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1、面 点 调 味 与 制 汤 第 一 节 面 点 调 味 面 点 调 味l 一 、 调 味 的 概 念l 二 、 调 味 的 作 用l 三 、 调 味 的 原 理l 四 、 面 点 调 味 的 方 法l 五 、 复 合 味 的 调 制l 六 、 调 味 的 基 本 原 则 l面点的调味：l就是调和滋味，它是将各种调味原料组合调配、灵活应用，来影响食品的滋味，使食品具有多种复合味的一种操作技术。具体地说，使利用各种调味原料相互影响、相互作用，发生一系列复杂的理化变化，形成各种不同风味的工艺过程。 l 调 味 的 作 用 ：l 1、 赋 予 面 点 滋 味l 2、 增 加 面 点 口 味l 3、 协
2、 调 面 点 滋 味l 4、 突 出 地 方 风 味 特 色l 5、 丰 富 面 点 的 花 色 品 种l 6、 美 化 面 点 的 色 彩 调 味 的 原 理l一：基本味l 1、 咸 味l 2、 甜 味l 3、 酸 味l 4、 辣 味l 5、 麻 味l 6、 鲜 味l 7、 苦 味 l二：复合味l 1、 咸 鲜 味l 2、 咸 甜 味l 3、 甜 酸 味l 4、 麻 辣 味l 5、 怪 味 面 点 调 味 的 方 法l 1、 淋 味 法l 2、 兑 味 法l 3、 拌 味 法 复 合 味 的 调 制l 1、 红 油 味l 2、 麻 辣 味l 3、 酸 辣 味 （ 一 ）l 4、 酸 辣 味
3、（ 二 ） l 5、 咸 鲜 味l 6、 怪 味l 7、 家 常 味l 8、 咸 甜 味 调 味 的 基 本 原 则l 1、 根 据 进 餐 者 口 味 ， 准 确 调 味l 2、 掌 握 好 各 种 调 味 品 的 性 能 ， 适 当 调 味l 3、 根 据 原 料 的 性 质 ， 相 宜 调 味l 4、 按 照 各 地 方 的 饮 食 习 俗 要 求 ， 因 地 调 味l 5、 结 合 季 节 的 变 化 ， 因 时 调 味l 6、 根 据 进 餐 者 的 年 龄 、 职 业 等 不 同 ， 因 人 调 味 第 二 节面 点 制 汤 面 点 制 汤 的 作 用l 1、 为 汤 羹 类 面
4、点 提 供 半 成 品l 2、 增 加 面 点 品 种 的 鲜 香 味l 3、 增 加 面 点 品 种 的 营 养 价 值 汤 的 种 类l 1、 奶 汤l 2、 清 汤l 3、 原 汤l 4、 素 汤 制 汤 的 原 则l 1、 选 择 原 料 时 一 定 要 注 意 原 料 的 性 质 ， 原 料 要 新 鲜无 异 味 。l 2、 制 汤 时 一 定 要 控 制 好 火 候 ， 加 热 时 间 ， 做 到 恰 如其 分 。l 3、 制 汤 时 要 注 意 原 料 与 加 水 量 的 比 例 ， 一 般 以 1： 2为 宜 。l 4、 调 味 品 的 选 择 要 达 到 去 异 增 香 ， 不 能 影 响 汤 的 色泽 、 味 道 。
第八章面点的调味与制汤(共14页)
