保健食品及应用PPT课件

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1、1 保健食品及应用 第 一 周 ： 本 课 程 主 要 内 容 保 健 食 品 的 概 念 、 分 类 及 发 展 阶 段 活 性 成 分 的 概 念 极 其 生 理 活 性 保 健 食 品 的 开 发 原 理 如 何 选 择 保 健 食 品 第一部分：保健食品的概念、分类及发展阶段 人 类 有 规 律 有 选 择 的 摄 取 食 物 维 持 生 命 食 物 营 养 水 平 人 的 健 康 、 智 利 等 密 不 可 分食 品 工 业的 重 大 变 化（ 20世 纪 末 ） 1、 食 品 中 的 膳 食 纤 维越 来 愈 少2、 蔗 糖 和 脂 肪 使 用 量越 来 愈 多3、 动 物 性 食

2、 品 所 占 的比 例 越 来 越 重文明病、亚健康（生活节奏的加快）1、 低 能 量2、 少 饱 和 脂 肪 酸 、 多 不 饱 和 脂 肪 酸3、 多 膳 食 纤 维 4、 低 胆 固 醇5、 少 盐6、 特 殊 营 养 消 费 群 的 特 殊 营 养 要 求特殊的保健食品 第 一 章 保 健 食 品 开 发 的 意 义 保 健 食 品 ： 被 誉 为 2 1 世 纪 的 食 品 保 健 食 品 研 究 ： 国 际 食 品 科 学 与 工 程 领 域 的 前 沿阵 地 保 健 食 品 开 发 ： 时 代 对 传 统 食 品 的 深 层 次 要 求 保 健 食 品 开 发 的 目 的 ： 满

3、 足 人 类 自 身 健 康 的 需 要 一 、 健 康 与 疾 病（ 一 ） 健 康 的 标 志 （ 世 界 公 认 的 1 3 个 方 面 ）1 . 生 机 勃 勃 富 有 进 取 心2 . 性 格 开 朗 、 充 满 活 力3 . 正 常 身 高 与 体 重4 . 保 持 正 常 的 体 温 、 脉 搏 与 呼 吸5 . 食 欲 旺 盛6 . 明 亮 的 眼 睛 与 粉 红 的 结 膜7 . 不 易 得 病 对 流 行 病 有 足 够 的 耐 受 力8 . 正 常 的 大 小 便9 . 淡 红 色 舌 头 无 厚 的 舌 苔1 0 . 健 康 的 牙 齿 和 口 腔 粘 膜1 1 . 光

4、 华 的 皮 肤 、 柔 韧 而 富 有 弹 性 ， 肤 色 正 常 1 2 . 光 华 带 光 泽 的 头 发1 3 . 指 甲 坚 固 而 微 带 红 色 （ 二 ） 亚 健 康 一 种 健 康 的 透 支 状 态 ， 身 体 存 在 种 种 不 适 ， 但 无 身 体 器 质 性 变 的 状 态 。 4 5 %的 人 处 于 亚 健 康 状 态 。 中 年 知 识 分 子 ， 现 代 企 业 管 理 者 高 达 8 5 %。 （ 三 ） 疾 病 的 起 因 不 正 常 的 生 长 物 组 织 的 衰 老 与 变 性 免 疫 变 态 反 应 与 其 他 紊 乱 先 天 性 和 遗 传 性

5、疾 病 内 分 泌 和 代 谢 紊 乱 传 染 性 疾 病 和 寄 生 虫 感 染 物 理 因 素 损 伤 营 养 不 良 应 激 反 应 毒 性 物 质 第 二 章 保 健 食 品 的 概 念 和 分 类 一 、 保 健 食 品 的 概 念 什 么 是 保 健 食 品 ， 到 目 前 为 止 国 际 上 并 无 统 一 定 论 。纵 观 世 界 各 国 情 况 ， 大 致 有 以 下 几 种 称 谓 ： 1 .1 功 能 性 食 品 (Functional Food) 1 9 8 2 ， 日 本 ， 食 品 功 能 的 系 统 性 解 释 与 展 开 最 先使 用 。 1 9 8 9 年 4

6、 月 进 一 步 明 确 了 定 义 ： “ 对 人 体 能 充 分 显 示身 体 的 防 御 功 能 、 调 节 生 理 节 律 ， 以 及 预 防 疾 病 、 促 进 康复 等 功 能 的 工 程 化 食 品 ” 。 同 时 规 定 了 几 项 要 求 ： (1 )作 为 食 品 ， 由 通 常 使 用 的 原 材 料 或 成 分 构 成 ,并 以 通常 的 形 态 与 方 法 摄 取 。 (2 )属 于 日 常 摄 取 的 食 品 。 (3 )应 标 记 有 关 的 调 节 功 能 。 1 9 9 1 年 7 月 日 本 又 提 出 将 “ 功 能 性 食 品 ” 改 为 “ 特 定 保

7、 健食 品 ” 。 1 .2 健 康 食 品 (Health Food) 欧 美 国 家 ： 健 康 食 品 （ Health Foods） 或 营 养 食 品（ nutritional Foods） 。 德 国 ： 改 善 食 品 （ Reformed Foods） 。 欧 洲 健 康 食 品 制 造 商 协 会 联 合 会 (EHPM)， 1 9 8 2 年 对 健 康食 品 作 了 有 关 规 定 ： 健 康 食 品 生 产 必 须 以 保 证 和 增 进 健 康 为 宗 旨 。 应尽 可 能 地 以 天 然 物 为 原 料 ， 必 须 在 遵 守 健 康 食 品 的 原 则 和 保证

8、食 品 质 量 的 前 提 下 进 行 生 产 。 健 康 食 品 的 范 围 为 ： (1 )合 有 充 分 的 营 养 素 。 (2 )补 充 膳 食 中 缺 少 的 营 养 素 。 (3 )特 定 需 要 的 食 品 或 滋 补 食 品 质 。 最 好 含 有 特 殊 的 营 养 物质 。 (4 )以 增 强 体 质 或 美 容 为 目 的 食 品 。 (5 )以 维 持 和 增 进 健 康 为 目 的 ， 以 天 然 原 料 为 基 础 的 食 品 。 1 .3 营 养 增 补 剂 (Nutritional Supplement) 美 国 ， 1 9 9 4 年 1 0 月 在 国 会

9、 参 、 众 两 院 通 过 了 “ 营 养 增 补 剂 、健 康 与 教 育 法 案 ” ， 以 此 取 代 以 前 的 “ 健 康 食 品 法 案 ” 。 有 关 营 养 增 补 剂 的 法 规 要 点 为 ： (1 )把 草 药 、 植 物 性 物 质 与 维 生 素 、 矿 物 质 、 氨 基 酸 等 同 视 为营 养 增 补 剂 ， 可 以 补 充 到 食 品 中 。 (2 )这 类 产 品 如 按 使 用 说 明 服 用 ， 对 人 体 必 需 安 全 无 害 。 (3 )产 品 可 以 任 何 形 式 ， 如 片 剂 、 粉 剂 、 胶 囊 、 软 胶 囊 等 上 市 。 (4

10、)可 以 附 有 功 能 性 说 明 ， 但 这 种 说 明 不 是 用 于 疾 病 的 预 防 、诊 断 与 治 疗 。 (5 )产 品 上 市 前 提 供 包 括 文 献 资 料 在 内 的 证 据 (美 国 食 品 与 药 物管 理 局 )认 可 。 1 .4 保 健 食 品 我 国 有 “ 疗 效 食 品 ” 、 ” 滋 补 食 品 ” “ 营 养 保 健 食 品 ”等 数 种 提 法 ， 概 念 比 较 混 乱 。 1 9 9 6 年 3 月 1 5 日 ， 卫 生 部 发 布 了 保 健 食 品 管 理 办法 ， 才 给 我 国 保 健 食 品 提 出 了 一 个 明 确 概 念

11、。 1 9 9 7 年 2 月 8 日 由 国 家 技 术 监 督 局 批 准 ， 于 当 年 5 月 1 日实 施 中 华 人 民 共 和 国 保 健 （ 功 能 ） 食 品 通 用 标 准 ， 进一 步 规 范 了 保 健 （ 功 能 ） 食 品 的 定 义 。 该 标 准 规 定 ： “ 保 健 食 品 是 食 品 的 一 个 种 类 ， 具 有 一般 食 品 的 共 性 ， 具 有 调 节 机 体 功 能 ， 适 宜 于 特 定 人 群 食 用 ，不 以 治 疗 疾 病 为 目 的 。 ” 从 以 上 世 界 各 国 对 保 健 食 品 的 定 义 可 以 看 出 保 健 食 品 的

12、特点 （ 4 个 ） ： 1 保 健 食 品 是 食 品 而 不 是 药 品 （ 与 药 品 的 区 别 ） 。 药 品 是 用 来 治 疗 疾 病 的 ， 而 保 健 食 品 不 以 治 疗 疾 病 为 目 的 ， 不 追 求 临床 治 疗 效 果 ， 也 不 能 宣 传 治 疗 作 用 。 保 健 食 品 重 在 调 节 机 体 内 环 境 平 衡 与 生 理 节 律 ， 增 强 机 体 的 防 御 功 能 ，达 到 保 健 康 复 的 目 的 。 保 健 食 品 具 有 一 般 食 品 的 共 性 ， 即 营 养 性 ， 提 供 人 体 所 需 要 的 各 种 营养 素 ； 感 官 性

13、， 提 供 色 、 香 、 味 、 形 、 质 等 以 满 足 人 们 不 同 的 嗜 好 和要 求 ； 安 全 性 ， 必 须 符 合 食 品 卫 生 要 求 ， 必 须 不 对 人 体 产 生 急 性 、 亚 急 性 或慢 性 危 害 ， 而 药 品 则 允 许 有 一 定 程 度 的 毒 副 作 用 。2 保 健 食 品 应 具 功 能 性 ， 即 具 有 调 节 机 体 功 能 ， 这 是 保 健食 品 与 一 般 食 品 的 区 别 （ 与 一 般 食 品 的 区 别 ） 。 它 至 少 应 具 有 调 节 人 体 机 能 作 用 的 某 一 种 功 能 ， 如 免 疫 调 节 功

14、能 、 延 缓 衰 老 功 能 、 改 善 记 忆 功 能 、 促 进 生 长 发 育 功 能 、 抗 疲 劳 功 能 、 减肥 功 能 等 。 其 功 能 必 需 经 必 要 的 动 物 和 或 人 群 功 能 试 验 ， 证 明 其 功能 明 确 、 可 靠 。 3 .保 健 食 品 适 于 特 定 人 群 食 用 ， 一 般 需 按 产 品 说 明 规 定 的人 群 食 用 ， 这 是 与 一 般 食 品 另 一 个 重 要 不 同 。 一 般 食 品 提 供 给 人 们 维 持 生 命 活 动 所 需 要 的 各 种 营 养 素 ， 男 女 老 幼 皆不 可 少 。 而 保 健 食 品

15、 由 于 具 有 调 节 人 体 的 某 一 个 或 几 个 功 能 作 用 ， 因 而 只 有 某个 或 几 个 功 能 失 调 的 人 群 食 用 才 有 保 健 作 用 ， 对 该 项 功 能 良 好 的 人 食用 这 种 保 健 食 品 就 没 有 必 要 ， 甚 至 食 用 后 会 产 生 不 良 作 用 。 例 如 延 缓 衰 老 保 健 食 品 适 宜 中 老 年 人 食 用 ， 儿 童 不 宜 食 用 ； 减 肥 食 品适 宜 肥 胖 人 食 用 ， 消 瘦 人 不 宜 食 用 。 4 . 保 健 食 品 不 以 治 疗 疾 病 为 目 的 ， 不 能 取 代 药 物 对 病

16、人 的治 疗 （ 与 药 品 的 区 别 ） 。 二 、 保 健 食 品 的 分 类 目 前 世 界 各 国 在 保 健 食 品 的 分 类 方 法 各 有 差 异 ： 有 以 食 品 加 工 的 特 点 分 类 有 以 食 品 原 材 料 分 类 有 以 原 材 料 是 否 为 天 然 有 机 物 为 分 类 依 据 有 从 本 国 国 情 及 商 业 需 要 出 发 分 类 更 多 的 是 以 食 品 的 功 能 持 性 分 类 尽 管 世 界 各 国 对 保 健 食 品 的 定 义 和 范 围 不 尽 相同 ， 但 是 基 本 看 法 是 一 致 的 ， 即 它 是 不 同 于 一 般食

17、 品 又 有 别 于 药 品 的 一 类 特 殊 食 品 。 它 们 大 都 具 有 普 通 食 品 的 属 性 (营 养 、 感 观 、 安 全 )， 还 具 有 调 节 机 体功 能 的 保 健 作 用 。 与 药 品 相 比 ， 保 健 食 品 不 宣 传 、 不 追 求 临 床 疗 效 ， 对 人 体 不 产 生 毒 副作 用 。 前 苏 联 学 者 Breckman教 授 认 为 ： 在 人 体 健 康 态 和 疾 病态 之 间 存 在 一 种 第 三 态 ， 或 称 诱 发 病 态 。 当 第 三 态 积 累 到 一 定 程 度 时 ， 机 体 就 会 产 生 疾 病 。 保健 食

18、 品 作 用 于 人 体 第 三 态 ， 促 使 机 体 逐 渐 向 健 康 状 态 转 化 ，达 到 增 进 健 康 的 目 的 。 故 这 类 食 品 亦 可 称 健 康 食 品 。因 而 可 以 认 为 ： 一 般 食 品 为 健 康 人 所 服 用 ， 人 体 从 中 摄 取 各 类 营 养 素 ， 并 满 足 色 、 香 、味 、 形 等 感 官 需 求 。 药 物 为 病 人 所 服 用 ， 达 到 治 疗 疾 病 的 目 的 。 而 保 健 食 品 为 诱 发 病 态 人 体 所 设 计 ， 不 仅 满 足 人 们 对 食 品 的 营 养 和 感官 需 求 ， 更 重 要 的 是

19、 它 将 作 用 于 人 体 第 三 态 促 使 机 体 向 健 康 状 态复 归 ， 达 到 增 进 健 康 的 目 的 。 世 界 各 国 在 保 健 食 品 的 分 类 上 略 有 差 异 。2 .1 日 本 健 康 食 品 协 会 的 分 类 ：1 .自 然 的 健 康 食 品 天 然 食 品 ： 自 然 食 品 （ 原 料 尽 量 保 持 自 然 ， 不 精 制 或 过 度 加 工 ， 不 含 食 品 添 加 剂 ， 相 当 于 我 国 的 天 然 食 品 ） 有 机 食 品 （ 不 使 用 化 学 肥 料 、 农 药 ， 只 使 用 堆 肥 等 有 机 肥 料 的 食 品 ， 大

20、致 相 当 于 我 国 的 绿 色 食 品 ） 狭 义 的 保 健 食 品 ： 营 养 补 助 食 品 、 调 整 的 食 疗 食 品2 .人 工 的 食 疗 食 品3 .健 康 饮 料 食 品 (营 养 饮 料 、 运 动 饮 料 )4 .健 康 食 品 2 .2 美 国 食 品 与 药 品 管 理 局 (FDA)的 分 类1 、 自 然 健 康 食 品 自 然 食 品 有 机 食 品 狭 义 的 健 康 食 品 ： 添 加 了 特 殊 成 分 用 于 疾 病 的 预 防 或 维 持 健 康2 、 人 工 的 食 疗 食 品 （ 低 热 量 、 调 整 食 品 等 ） 低 糖 度 、 低 盐

21、 度 、 低 胆 固 醉 等 调 整 食 品 或 低 热 量 食 品欧 洲 保 健 食 品 制 造 业 公 会 分 类 ：自 然 食 品 、 改 良 系 列 食 品 、 美 容 低 热 量 食 品 、 医 疗特 别 食 品 等 。 2 .3 我 国 保 健 食 品 的 分 类 ：至 今 尚 未 有 一 个 公 认 的 分 类 系 统 ： 有 人 以 食 用 人 群 来 分 类 。 有 以 调 节 机 体 功 能 的 作 用 特 点 来 分 类 。 有 以 产 品 的 形 式 分 类 。 以 调 节 功 能 特 点 分 类 ， 其 保 健 功 能 比 较 明 确 ， 便于 人 们 选 用 ， 缺

22、 点 是 分 类 太 多 、 太 细 ， 同 时 不 少保 健 食 品 具 有 两 种 或 两 种 以 上 调 节 功 能 ， 不 好 给以 归 属 。 以 产 品 形 式 分 类 虽 然 比 较 直 观 ， 但 只 是 从 表 现 形态 区 分 ， 不 能 反 映 保 健 食 品 的 本 质 。 我 国 较 多 的 学 者 根 据 保 健 食 品 的 功 能 和 服 用对 象 ， 将 其 分 为 两 大 类 ：1 、 健 康 人 为 服 用 对 象 ： 如 延 缓 衰 老 、 抗 疲 劳 食 品 、增 智 食 品 等 它 是 根 据 各 种 不 同 的 健 康 消 赞 群 如 婴 儿 、 中

23、 老 年 人 、 学 生 、孕 妇 等 的 生 理 特 点 和 营 养 机 能 调 控 的 需 要 而 设 计 的 ， 旨 在促 进 生 长 发 育 和 维 持 各 种 机 能 活 力 ， 强 调 其 成 分 能 充 分 显示 身 体 防 御 功 能 和 调 节 生 理 节 律 的 工 程 化 食 品 。2 、 健 康 异 常 人 为 服 用 对 象 ： 降 血 脂 食 品 、 降 糖 食 品 、减 肥 食 品 、 增 加 血 色 素 食 品 、 抗 肿 瘤 食 品 等 。 它 强 调 食 品 在 预 防 疾 病 和 促 进 康 复 方 面 的 调 节 功 能 ， 以 解决 所 面 临 的 “

24、 饮 食 与 健 康 ” 问 题 。 2 .3 .1 、 以 产 品 的 形 式 来 分 类 除 一 般 食 品 所 常 见 的 形 式 如 面 食 类 、 乳 品 类 、 饮 料 类 、酒 类 等 以 外 ， 还 可 以 有 片 剂 、 粉 剂 、 胶 囊 、 胶 丸 、 口 服 液 、茶 等 多 种 形 式 ， 如 抗 衰 老 富 硒 VE胶 丸 、 富 锗 蜂 蜜 口 服 液 等 。 2 .3 .2 以 消 费 服 务 对 象 分 类2 .3 .2 .1 营 养 保 健 食 品 即 以 增 进 健 康 和 各 项 体 能 为 主 要 目 的 的 保 健 食 品 ， 食 用 对 象 可 以

25、是 一 般 健 康 人 群 或 亚 健 康 人 群 。 这 类 保 健 食 品 一 般 含 有 较 全 面 的 营 养 素 ， 或 是 易 于 消 化 吸 收 ， 提高 人 体 营 养 水 平 ， 增 强 机 体 免 疫 功 能 ， 具 有 一 定 的 滋 补 性 ， 从 而起 到 保 健 作 用 。 在 我 国 保 健 食 品 中 ， 主 要 以 调 节 人 体 免 疫 功 能 而 审 批 的大 部 分 属 于 这 一 类 ， 如 枸 杞 子 、 鳖 精 、 灵 芝 类 产 品 、 蜂 产 品 、螺 旋 藻 类 产 品 等 。 有 抗 疲 劳 、 调 节 肠 胃 功 能 的 ， 如 乳 酸

26、菌 、双 歧 杆 菌 、 SOD产 品 等 大 部 分 也 属 于 此 类 。 卫 生 部 将 “ 营 养 素 补 充 剂 ” 纳 入 保 健 食 品 的 管 理 范 围 ，该 类 产 品 也 可 归 入 第 一 代 保 健 产 品 ， 主 要 是 提 高 人 体 的 营 养水 平 ， 防 止 人 体 因 某 种 营 养 案 缺 少 引 起 机 能 失 调 。 这 类 产 品市 场 上 比 较 多 ， 包 括 氨 基 酸 补 剂 、 维 生 素 补 剂 、 微 量 元 素 补剂 ， 各 种 钙 补 剂 也 属 于 此 类 。 2 .3 .2 .2 专 用 保 健 食 品 它 是 根 据 不 同

27、 消 费 群 体 的 生 理 特 点 和 营 养 机 能 的 调 控 需 要设 计 ， 旨 在 促 进 生 长 发 育 和 维 持 各 种 机 能 活 力 、 强 调 其 成分 充 分 显 示 身 体 防 御 功 能 和 调 节 生 理 节 律 的 工 程 化 食 品 。 婴 幼 儿 食 用 乳 粉 ： 符 合 婴 儿 迅 速 生 长 对 各 种 营 养 素 和 微 量 活 性 物 质 的 要 求 ， 另 外 还 能 补充 促 进 儿 童 生 长 发 育 的 牛 磺 酸 、 DHA和 锌 以 及 提 高 免 疫 能 力 助 免 疫 球蛋 白 等 。 学 生 专 用 保 健 食 品 ： 应 该

28、能 够 促 进 学 生 的 智 力 发 育 ， 促 进 大 脑 以 旺 盛 的 精 力 应 付 紧 张 的 学习 和 考 试 。 老 年 人 专 用 保 健 食 品 ： “ 四 足 四 低 ” ， 即 足 够 的 蛋 白 质 、 足 够 的 膳 食 纤 维 、 足 够 的 维 生 素 和 足 够 的 矿 物 元 素 ， 低 糖 、 低 脂 肪 、 低 胆 固 醇 和 低 钠 。 某 些 特 殊 工 种 人 群 队 专 用 的 保 健 食 品 ， 如 运 动 员 和 在 高 温 、 低温 ， 放 射 场 合 的 工 作 人 员 等 人 群 的 保 健 食 品 。 2 .3 .2 .3 特 殊 功

29、 能 保 健 食 品 该 方 法 符 合 保 健 食 品 强 调 第 三 功 能 的 原 则 。 分 类 如 下 ：1 、 增 强 免 疫 功 能 的 保 健 食 品 该 类 食 品 具 有 增 强 机 体 对 各 种 疾 病 的 防 御 能 力 ， 抗 感 染 ，抗 肿 瘤 ， 同 时 维 持 自 身 的 生 理 平 衡 。2 、 抗 衰 老 保 健 食 品 该 类 食 品 中 添 加 或 含 有 具 有 抗 衰 老 功 能 的 活 性 物 质 ， 如 ： 抗 氧 化 剂 、维 生 素 A、 维 生 素 E、 有 机 Se等 以 及 抗 氧 化 酶 、 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 酶(GSH

30、Px)、 过 氧 化 氢 酶 (CAT)。 这 些 活 性 物 质 能 够 清 除 体 内 过 剩 的 自 由 基 ， 阻 断 由 自 由 基 引 发 的 脂 质过 氧 化 反 应 ， 保 护 了 磷 脂 膜 ， 同 时 也 避 免 了 体 内 其 他 成 分 受 到 脂 质 过氧 化 物 的 破 坏 ， 从 而 达 到 延 缓 衰 老 、 维 持 生 命 活 力 的 目 的 。3 、 增 智 助 长 保 健 食 品 。 该 类 食 品 可 促 进 儿 童 生 长 发 育 ， 提 高 智 力 。 也 可 改 善 老 年 人 的 记 忆 能力 ， 预 防 老 年 性 痴 呆 症 的 发 生 。

31、4 、 胃 肠 道 功 能 保 健 食 品 。 该 类 食 品 具 有 增 进 食 欲 ， 促 进 消化 功 能 。5 、 促 进 生 长 发 育 保 健 食 品6 、 美 容 保 健 食 品7 、 减 肥 保 健 食 品8 、 心 血 管 疾 病 专 用 保 健 食 品9 、 糖 尿 病 患 者 专 用 食 品1 0 、 抗 肿 瘤 保 健 食 品1 1 、 其 他 保 健 食 品 第 三 章 保 健 食 品 的 历 史 背 景 与 发 展 阶 段一 、 历 史 背 景 及 原 因 人 口 结 构 的 变 化 ： 老 龄 化 疾 病 模 式 的 改 变 ： 心 血 管 疾 病 、 糖 尿 病

32、 回 归 自 然 的 要 求 营 养 与 健 康 知 识 的 普 及 ： 健 康 国 民 收 入 水 平 的 增 加 和 消 费 水 平 提 高 二 、 发 展 阶 段 纵 观 保 健 食 品 的 发 展 ， 大 体 经 历 了 3 个 阶 段 ，也 可 称 之 为 3 代 产 品 。1 、 第 一 代 保 健 食 品 （ 强 化 食 品 ） 第 一 代 保 健 食 品 主 要 是 强 化 食 品 ， 强 化 食 品 的 定 义 是 根 据各 类 人 群 的 营 养 需 要 （ 为 了 消 除 营 养 缺 乏 病 、 为 满 足 特 殊营 养 消 费 群 的 需 要 ， 或 为 了 普 遍 提

33、 高 人 群 的 的 营 养 水 平 ） ，有 针 对 性 的 将 营 养 添 加 剂 加 到 食 品 中 去 。 它 包 括 各 类 强 化 食 品 ， 是 最 原 始 的 保 健 食 品 。 仅 根 据 食 品中 各 类 营 养 素 或 强 化 的 营 养 素 的 功 能 来 推 断 该 类 食 品 的 功能 ， 这 些 功 能 是 没 有 经 过 任 何 实 验 予 以 验 证 的 。 我 国 多 数的 保 健 食 品 属 于 这 一 代 产 品 。 目 前 ， 欧 美 各 国 包 括 日 本 ，仅 将 此 类 产 品 列 入 一 般 食 品 来 管 理 。 2 、 第 二 代 保 健

34、食 品 （ 初 级 产 品 ） 第 二 代 保 健 食 品 强 调 科 学 性 与 真 实 性 ， 要 求 经 过 人 体及 动 物 试 验 ， 证 明 该 产 品 具 有 某 种 生 理 功 能 。 目 前 我 国 市场 上 的 保 健 食 品 大 多 属 于 此 类 。3 、 第 三 代 保 健 食 品 （ 高 级 产 品 ） 第 三 代 保 健 食 品 不 仅 需 要 经 过 人 体 及 动 物 实 验 证 明 该产 品 具 有 某 种 生 理 功 能 ， 而 且 需 要 查 清 具 有 该 项 保 健 功 能的 功 效 成 分 ， 以 及 该 成 分 的 结 构 、 含 量 、 作 用

35、 机 理 、 在 食品 中 的 配 伍 性 和 稳 定 性 。 目 前 ， 欧 美 、 日 本 等 国 都 在 大 力 开 发 第 三 代 保 健 食 品 ，而 我 国 的 保 健 食 品 多 数 为 第 一 代 ， 少 数 为 第 二 代 ， 至 今 第三 代 产 品 在 我 国 现 有 市 场 上 还 不 多 见 ， 而 且 功 效 成 分 多 数是 从 国 外 引 进 ， 缺 乏 自 己 的 系 统 研 究 。 三 、 国 内 外 保 健 食 品 的 发 展 德 国 ： 保 健 食 品 发 展 较 早 的 国 家 ， 其 历 史 与 国 家 的 饮 食改 善 运 动 （ 1 9 2 7

36、） 和 饮 食 改 善 学 院 （ 1 9 4 4 ） 的 发 展 相 关 。毕 业 生 遍 布 食 品 工 厂 、 医 院 、 商 店 、 社 区 。 对 德 国 保 健食 品 的 发 展 起 到 了 积 极 作 用 。 大 型 保 健 食 品 企 业 Eden公 司 产 品 市 场 占 有 率 1 0 %， 2 5 0 0 多 个 品 种 。 有 会 员 店（ 销 售 、 咨 询 、 指 导 ） 。 美 国 ： 保 健 食 品 发 展 较 早 的 国 家 ， 2 0 年 代 初 已 有 雏 形 。1 9 3 6 年 成 立 健 康 食 品 协 会 ， 健 康 食 品 的 销 售 额 成 倍

37、 增 长 。大 多 数 企 业 已 转 向 健 康 食 品 的 生 产 ， 产 品 1 5 0 0 0 多 种 。 日 本 ： 起 步 晚 ， 发 展 迅 速 。 战 后 饮 食 的 欧 化 ， 文明 病 骤 增 ， 保 健 食 品 成 为 日 本 食 品 工 业 独 特 高 速成 长 领 域 。 超 市 设 有 保 健 食 品 专 柜 ， 专 业 人 员 解答 问 题 、 介 绍 知 识 。 我 国 ： 自 古 的 要 是 同 源 。 1 9 8 0 年 出 现 现 代 保 健 食品 雏 形 ， 1 9 8 4 年 成 立 协 会 ， 1 9 9 2 年 有 千 家 厂 ，2 0 0 0 种

38、 产 品 。 1 9 9 4 年 ， 3 0 0 0 年 厂 家 ， 3 0 0 0 种 产 品 。1 9 9 6 年 规 范 管 理 ， 申 报 制 度 。 保 健 食 品 起 源 于 我 国 的 食 疗 ， 已 为 世 界 各 国 学 者所 公 认 。 但 是 ， 由 于 中 医 有 关 食 疗 的 资 料 比 较 分散 ， 又 往 往 局 限 于 实 践 经 验 ， 缺 乏 现 代 的 科 学 实验 分 析 ， 加 之 中 医 食 疗 是 在 中 医 理 论 的 指 导 下 研究 食 品 健 身 养 生 、 防 病 、 治 病 ， 与 现 代 营 养 学 存在 较 大 的 差 异 ， 也

39、 限 制 了 它 的 发 展 。 食 疗 是 中 医 的 宝 贵 遗 产 之 一 ， 应 努 力 加 以 发 展 ，尽 快 予 以 整 理 。 我 们 可 以 在 研 究 借 鉴 发 达 国 家 保健 食 品 的 同 时 ， 以 我 国 食 疗 为 基 础 ， 发 挥 现 代 多学 科 综 合 研 究 的 优 势 ， 加 紧 使 用 现 代 科 学 实 验 手段 ， 阐 明 有 关 食 疗 配 方 的 功 能 及 作 用 机 理 。 发 展中 国 特 色 的 保 健 食 品 。 我 国 保 健 食 品 发 展 的 努 力 方 向1 、 依 据 生 理 学 、 生 物 化 学 、 营 养 学 及

40、 中 医 药 等 多种 学 科 的 基 本 理 论 ， 建 立 一 系 列 国 内 外 所 公 认的 ， 反 应 灵 敏 （ 如 延 缓 衰 老 、 抗 疲 劳 、 增 强 免 疫 、抗 肿 瘤 、 增 强 记 忆 等 ） 的 功 能 评 价 体 系 ， 以 此 评价 已 有 的 保 健 食 品 ， 开 发 新 产 品 ， 寻 找 新 的 食 品资 源 ； 还 可 进 一 步 研 究 功 能 因 子 的 作 用 机 理 。2 、 积 极 发 展 第 3 代 保 健 食 品 为 此 ， 我 们 要 加 紧 研 究 功 能 因 子 的 结 构 、 作 用 机理 和 可 能 的 毒 性 作 用 ，

41、并 对 它 们 进 行 必 要 的 安 全性 评 价 。3 、 要 发 展 提 取 分 离 各 类 功 能 因 子 的 新 技 术 、 新 工艺 、 新 装 备 ， 最 大 限 度 地 保 留 功 能 因 子 的 活 性 ，提 高 它 们 在 功 能 食 品 中 的 稳 定 性 。 第 四 章 保 健 食 品 的 管 理 从 1 9 9 6 年 起 ， 凡 在 我 国 境 内 生 产 和 销 售的 保 健 食 品 ， 一 律 由 卫 生 部 进 行 终 审 ，通 过 颁 发 证 书 ， 并 准 许 保 健 食 品 标 志（ 右 图 ） 。 保 健 食 品 管 理 办 法 规 定 省 级 卫 生

42、 行政 部 门 必 须 对 保 健 食 品 的 生 产 和 加 工 工艺 过 程 进 行 审 查 ， 生 产 保 健 食 品 的 企 业必 须 首 先 是 合 法 的 食 品 生 产 企 业 。 生 产 审 查 的 重 点 是 ： 生 产 工 艺 、 过 程 的 科 学 性 和 合 理 性 、 是 否 具 备相 应 的 生 产 技 术 力 量 和 技 术 水 平 ， 产 品 的 质 量 保 证 体 系 是 否 健 全 、 企 业和 整 体 卫 生 管 理 水 平 。 卫 生 部 审 查 的 重 点 是 ， 产 品 的 保 健 功 能 和 说 明 书的 宣 传 。 第二部分： 活 性 成 分 的

43、 概 念 极其 生 理 活 性 第 一 章 功 效 成 分 的 概 念一 、 功 效 成 分 的 概 念 功 能 性 食 品 中 真 正 起 生 理 作 用 的 成 分 ， 成 为 功 效 成 分 ，或 称 活 性 成 分 、 功 能 因 子 。 富 含 这 些 成 分 的 配 料 ， 称 为 功 能 性 食 品 基 料 ， 或 活 性配 料 、 活 性 物 质 。 显 然 ， 功 效 成 分 是 保 健 食 品 的 关 键 。 美 国 要 求 “ 健 康 食 品 ” 的 标 签 上 列 出 起 作 用 的 功 效 成分 及 其 具 体 含 量 。 即 使 已 有 几 十 年 的 食 用 历

44、史 证 实 其 有 益 于 人 体 健 康 的食 品 ， 若 无 法 提 出 科 学 的 依 据 （ 即 确 定 起 作 用 的 活 性成 分 ） ， 和 取 得 美 国 食 品 与 药 物 管 理 局 （ FDA） 的 认 可 ，也 不 能 在 标 签 或 使 用 说 明 书 上 宣 称 对 身 体 健 康 的 有 益作 用 。 二 、 功 效 成 分 的 分 类 目 前 业 已 确 定 的 功 效 成 分 ， 主 要 包 括 8 类 ：1 、 功 能 性 碳 水 化 合 物 例 如 活 性 多 糖 、 功 能 性 低 聚 糖 等 。2 、 功 能 性 脂 类 例 如 -3 多 不 饱 和

45、脂 肪 酸 、 -6 多 不 饱 和 脂 肪 酸 、 磷 脂等 。3 、 氨 基 酸 、 肽 与 蛋 白 质 牛 黄 酸 、 酪 蛋 白 磷 肽 、 乳 铁 蛋 白 、 免 疫 球 蛋 白 、 酶 蛋白 。 4 、 维 生 素 和 维 生 素 类 似 物 包 括 水 溶 性 维 生 素 、 油 溶 性 维 生 素 、 生 物 类 黄 酮 等 。5 、 矿 物 元 素 常 量 元 素 、 微 量 元 素6 、 植 物 活 性 成 分 皂 苷 、 生 物 碱 、 萜 类 化 合 物 、 有 机 硫 化 合 物7 、 益 生 菌 主 要 是 乳 酸 菌 类 ， 尤 其 是 双 歧 杆 菌8 、 低

46、能 量 食 品 成 分 包 括 蔗 糖 替 代 品 、 脂 肪 替 代 品 随 着 科 学 研 究 的 不 断 深 入 ， 更 新 、 更 好 的 功 效 成 分 将 会 不断 被 发 现 。 第 二 章 功 效 成 分 与 营 养 素 的 关 系 营 养 素 是 食 品 （ 包 括 普 通 食 品 和 功 能 性 食 品 ）的 基 本 成 分 ， 功 效 成 分 则 是 保 健 食 品 的 关 键 成分 。 虽 然 功 效 成 分 有 时 在 普 通 食 品 中 也 可 能 存在 ， 但 因 其 含 量 低 ， 不 足 以 发 挥 特 定 的 生 理 功效 。 营 养 素 包 括 6 大 类

47、 ： 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 、 脂肪 、 维 生 素 、 矿 物 元 素 、 水 。 功 效 成 分 包 括 8 大 类 ： 功 能 性 碳 水 化 合 物 、 功能 性 脂 类 、 氨 基 酸 、 肽 与 蛋 白 质 、 维 生 素 和 维生 素 类 似 物 、 矿 物 元 素 、 植 物 活 性 成 分 、 益 生菌 、 低 能 量 食 品 成 分 营 养 素 的 也 可 预 防 某 些 慢 性 病 （ 如 肿 瘤 、 心 血 管 疾 病 、 糖尿 病 等 ） ， 但 要 发 挥 这 些 功 能 ， 一 般 都 需 要 比 规 定 的 RDA值 更 高 的 摄 入 量 。 R

48、ecommended Daily Amounts 能 使 人 群 众 绝 大 多 数 个 体 不 发 生 营 养 缺乏 的 营 养 素 摄 入 量 ） 营 养 素 和 功 效 成 分 呈 交 叉 关 系 ， 如 下 图 所 示 。 1 2 31 、 仅 作 为 营 养 素 （ 淀 粉 、 蔗 糖 、 脂 肪 ）2、 既 是 营 养 素 又 是 功 效 成 分 （ 维 生 素 、 矿 物 元 素 ）3、 全 作 为 功 效 成 分 （ 益 生 菌 、 生 物 碱 、 L肉 碱 、 皂 苷 等 ） 即 使 是 交 叉 部 分 ， 两 者 的 剂 量 也 明 显 不 同 ， 作 为 功 效 成 分的

49、 剂 量 ， 一 般 都 大 于 作 为 营 养 素 的 剂 量 。 反 映 营 养 素 摄 入 量 的 指 标 有 ： 平 均 需 要 量 、 推 荐摄 入 量 、 适 宜 摄 入 量 、 可 耐 受 最 大 摄 入 量 。 反 映 功 效 成 分 剂 量 的 指 标 有 ： 半 数 有 效 剂 量 、 最低 有 效 剂 量 、 最 大 日 允 许 摄 入 量 （ ADI） 。 平 均 需 要 量 ： 根 据 个 体 需 要 量 的 研 究 资 料 制 定 的 ， 根 据 某些 指 标 判 断 可 以 满 足 某 一 特 定 性 别 、 年 龄 、 生 理 状 况 群 体中 ， 5 0 %个

50、 体 需 要 量 的 摄 入 水 平 。 推 荐 摄 入 量 ： 相 当 于 传 统 使 用 的 RDA， 是 可 以 满 足 某 一 特定 性 别 、 年 龄 、 生 理 状 况 群 体 中 ， 绝 大 多 数 （ 9 7 %-9 8 %）个 体 的 需 要 水 平 。 适 宜 摄 入 量 ： 是 通 过 观 察 或 试 验 获 得 的 健 康 人 群 某 种 营 养素 的 摄 入 量 。 例 如 ， 纯 母 乳 喂 养 的 足 月 产 健 康 婴 儿 ， 从 出生 到 4 -6 个 月 ， 他 们 的 营 养 素 全 部 来 自 母 乳 。 母 乳 中 供 给的 营 养 素 含 量 ， 就

51、 是 他 们 的 适 宜 摄 入 量 。 可 耐 受 最 大 摄 入 量 ： 平 均 每 日 摄 入 营 养 素 的 最 高 限 量 ， 这个 量 对 一 般 人 群 中 的 几 乎 所 有 个 体 不 致 引 起 不 利 健 康 的 作用 。 可 耐 受 最 大 每 日 摄 入 量 ADI=NOAEL/安 全 系 数 对 于 所 有 的 功 效 成 分 ， 要 批 准 使 用 ， 首 先 要 确 保 其 食 用 安全 性 。 因 此 ， 都 必 须 制 定 明 确 地 ADI值 ， 或 因 食 用 安 全 性高 不 需 要 制 定 ADI值 。 遗 憾 的 是 ， 对 于 绝 大 多 数 的

52、 功 效 成 分 ， 目 前 几 乎 没 有 可 供参 考 的 具 体 半 数 有 效 剂 量 和 最 低 有 效 剂 量 。 半 数 有 效 剂 量和 最 低 有 效 剂 量 数 值 的 制 定 ， 是 功 能 性 食 品 研 究 领 域 急 需开 展 的 重 要 工 作 。 第 三 章 功 能 性 甜 味 剂 蔗 糖 摄 入 量 过 多 与 脂 肪 摄 入 量 过 多 一 样 被认 为 是 一 个 重 要 的 不 健 康 因 子 ， 是 人 类 肥 胖 症 和 龋 齿 的 直 接 原 因 ， 还 与 人们 的 糖 尿 病 、 冠 心 病 等 疾 病 有 关 。 消 费 者 对 食 品 中

53、蔗 糖 含 量 很 敏 感 ， 但 又 向往 纯 正 可 口 的 甜 味 刺 激 。 因 而 低 能 量 甜 味剂 就 必 然 显 示 出 它 在 食 品 工 业 中 的 重 要 地位 。 甜 味 剂 的 概 念 ： 是 指 能 赋 于 食 品 甜 味 的 一 种 调 味 剂 ，而 功 能 性 甜 味 剂 是 指 具 有 特 殊 生 理 功 能 或 特 殊用 途 的 食 品 甜 味 剂 ， 也 可 理 解 为 可 代 替 蔗 糖 应用 在 功 能 性 食 品 中 的 甜 味 。它 包 含 两 层 含 义 ： 一 是 最 基 本 的 ， 对 健 康 无 不 良 影 响 的 ， 它 解 决 了 多

54、 吃 蔗糖 无 益 于 身 体 健 康 的 问 题 。 二 是 更 高 层 次 的 ， 对 人 体 健 康 起 有 益 的 调 节 或 促 进 的 作用 。 功 能 性 甜 味 剂 分 为 四 大 类 ： 功 能 性 单 糖 ： 包 括 结 晶 果 糖 、 高 果 糖 浆 和 L-糖 等 。 功 能 性 低 聚 糖 ： 包 括 低 聚 异 麦 芽 糖 、 异 麦 芽 酮 糖 、 低 聚 半 乳 糖 、 低 聚果 糖 、 乳 酮 糖 、 棉 子 糖 、 大 豆 低 聚 糖 、 低 聚 乳 果 糖 、 低 聚 木 糖 等 。 多 元 糖 醇 ： 包 括 赤 藓 糖 醇 、 木 糖 醇 、 山 梨

55、糖 醇 、 甘 露 糖 醇 、 麦 芽 糖 醇 、异 麦 芽 糖 醇 、 氢 化 淀 粉 水 解 物 等 。 强 力 甜 味 剂 ： 包 括 三 氯 蔗 糖 、 阿 斯 巴 甜 、 纽 甜 、 二 氢 查 耳 酮 、 甘 草 甜素 、 甜 菊 苷 、 罗 汉 果 精 、 甜 蜜 素 、 安 赛 蜜 等 。 强 力 甜 味 剂 的 甜 度 很 高 ，通 常 都 在 蔗 糖 的 5 0 倍 以 上 。 功 能 性 甜 味 剂 以 其 特 殊 的 生 理 功 能 ， 既 能 满 足 人 们 对甜 食 的 偏 爱 ， 又 不 会 引 起 副 作 用 ， 并 对 糖 尿 病 、 肝 病 患 者有 一 定

56、 的 辅 助 治 疗 作 用 ， 是 2 1 世 纪 发 展 的 方 向 。 它 对 发 展 食 品 工 业 ， 提 高 人 们 的 健 康 水 平 ， 丰 富 人 们的 物 质 生 活 起 着 重 要 的 作 用 。 第 一 节 功 能 性 单 糖 自 然 界 中 的 单 糖 有 很 多 种 类 ， 如 葡 萄 糖 、 果 糖 、木 糖 、 甘 露 糖 和 半 乳 糖 等 ； 单 糖 几 乎 都 是 D-糖 ，其 中 属 于 功 能 性 食 品 基 料 的 仅 D-果 糖 一 种 ， 这 是因 为 它 具 有 以 下 几 种 独 特 的 性 质 ： (1 )甜 度 大 ， 等 甜 度 下 的

57、 能 量 低 ， 可 在 低 能 量 食 品 中 应 用 。 (2 )代 谢 途 径 与 胰 岛 素 无 关 ， 可 供 糖 尿 病 人 食 用 。 (3 )不 易 被 口 腔 微 生 物 利 用 ， 对 牙 齿 的 不 利 影 响 比 蔗 糖 小 ，不 易 造 成 龋 齿 。 由 于 果 糖 具 有 优 越 的 代 谢 特 性 和 甜 味 特 性 。 因 此 ，美 国 自 2 0 世 纪 5 0 年 代 起 就 深 入 系 统 地 对 它 加 以 研究 ， 8 0 年 代 开 始 工 业 化 生 产 。 果 葡 糖 浆 是 果 糖 含量 较 高 的 一 种 产 品 。 L-糖 在 自 然 界

58、 很 少 存 在 ， 因 为 它 不 是 机 体 糖 代 谢酶 系 所 需 的 构 型 ， 其 不 被 人 体 代 谢 ， 因 而 没 有 能量 。 但 其 化 学 和 物 理 性 质 如 沸 点 、 熔 点 、 可 溶 性和 外 观 等 都 一 样 ， 而 且 它 们 的 甜 味 特 性 也 相 似 ，L-糖 能 够 代 替 D-糖 加 工 出 相 同 的 食 品 ， 是 一 种 有 巨大 发 展 潜 力 的 低 能 量 的 功 能 性 甜 味 剂 。 一 、 果 糖 果 糖 是 丹 重 要 的 功 能 甜 味 剂 ， 富 含 于 蜂 蜜 和 许 多 水 果 中 。 在 糖 类 中 ，果 糖

59、 具 有 许 多 独 特 的 性 质 ： (1 )甜 废 高 ， 大 约 是 蔗 糖 的 1 7 3 倍 ， 葡 萄 糖 的 2 3 4 倍 。 等 甜 度 下 能 量值 低 ， 约 为 蔗 糖 的 5 5 ， 葡 萄 犊 的 4 3 ， 可 在 低 能 量 食 品 中 应 用 ； (2 )代 谢 途 径 不 受 胰 岛 素 制 约 ， 可 供 糖 尿 病 人 食 用 ； (3 )不 易 被 口 腔 微 生 物 利 用 ， 对 牙 齿 酌 不 利 影 响 比 蔗 糖 小 。 近 年 来 ， 人 们 纷 纷 利 用 异 构 化 酶 将 葡 萄 糖 转 变 为 果 糖 ， 制 成 不 同 规 格的

60、 果 葡 糖 浆 (高 果 糖 浆 或 异 构 糖 )予 以 应 用 。 世 界 上 肥 胖 症 或 与 高 能 量营 养 型 糖 有 关 疾 病 比 较 严 重 的 国 家 ， 都 十 分 关 注 这 类 功 能 性 甜 味 刑 的开 发 。 果 糖 是 己 酮 糖 ， 晶 体 中 的 果 糖 以 呋 喃 结 构 形 式 存 在 水 溶 液 中 果 糖 主 要 以 吡 喃 结 构 存 在 ， 有 和 异 构 体 ， 与 开 链 结 构 呈 动 态 平 衡 。 纯 净 的 果 糖 呈 无 色针 状 或 三 棱 形 结 晶 ， 故 称 结 晶 果 糖 ， 能 使 偏 振 光 振 动 面 左 旋

61、， 在 水 溶 液 中 有变 旋 光 现 象 ， 吸 湿 性 强 ， 吸 湿 后 呈 粘 稠 状 。 果 糖 能 与 氢 氧 化 钙 生 成 不 溶 于 冷水 的 复 合 物 C6 H1 6 O6 Ca(OH)2 H2 O， 而 从 葡 萄 糖 中 分 离 出 来 。 在 pH 3 3 时 最稳 定 对 热 稳 定 性 较 蔗 糖 和 葡 萄 糖 低 ， 具 有 还 原 性 ， 能 与 可 溶 性 氨 基 化 合 物发 生 美 拉 德 褐 变 。 当 果 糖 溶 于 水 中 时 ， 会 迅 速 发 生 变 旋 作 用 ， 形 成 互 变 异 构 体 。 溶 液 温 度 、 pH 值 和 浓 度

62、 是 影 响 果 糖 水 溶 液 甜 度 大 小 的 重 要 因 素 。 其 中 ， 只 有 温 度 对 果 糖 水 溶 液 的 变 旅 作 用 有 明 显 的 影 响 。 果 糖 的 甜 度 与 它 的 变 旅 行 为 有 关 ， Shallen(1 9 7 8 年 )根 据 构象 特 性 推 知 呋 喃 果 糖 几 乎 没 有 甜 度 。 R.scott(1 9 8 0 年 )在 各 种 不 同 温 度 下 应 用 核 磁 共 振 法测 定 分 析 结 果 表 明 果 糖 甜 度 的 丧 失 与 温 度 升 高 时 互 变 异 构 体 系 的 移 动 有 直 接 关 系 。 随 着 酶 工

63、 程 的 重 大 发 展 ， 现 在 完 全 可 以 利 用 无 甜 度 淀 粉 转 化 为 高 果 糖 浆 ， 在 此 基 础上 ， 人 们 采 用 高 级 分 馏 ， 精 制 及 酶 改 性 技 术 的 研 究 ， 已 成 功 地 生 产 出 结 晶 果 糖 。 二 、 糖 醇 糖 醇 也 称 为 多 元 醇 ， 这 类 物 质 是 糖 的 还 原 产 物 ， 实 际 上 也 是 糖 的 一 种 衍生 物 。 重 要 的 糖 醇 有 木 糖 醇 、 山 梨 醇 、 甘 露 醇 、 麦 芽 糖 醇 、 乳 糖 醇 、 异麦 芽 酮 糖 醇 和 氢 化 淀 粉 水 解 物 等 。 食 品 工

64、业 上 常 用 其 代 替 蔗 糖 作 甜 味 剂使 用 ， 是 一 类 重 要 的 保 健 食 品 基 料 。 糖 醇 的 主 要 功 能 体 现 在 ： (1 )在 人 体 中 代 谢 途 径 与 胰 岛 素 无 关 ， 摄 入 后 不 会 引 起 血 液 葡 萄 德 与 胰 岛紊 水 平 大 幅 度 的 波 动 ， 可 供 糖 尿 病 人 专 用 食 品 生 产 ； (2 )不 是 口 腔 微 生 物 适 宜 作 用 的 底 物 ， 长 期 摄 人 糖 醇 不 会 引 起 牙 齿 龋 变 ； (3 )部 分 糖 醇 ， 如 乳 糖 醇 的 代 谢 特 性 类 似 膳 食 纤 维 ， 具

65、备 膳 食 纤 维 的 部 分生 理 功 能 ； (4 )相 比 于 对 应 的 糖 类 甜 味 刑 ， 糖 醇 具 有 甜 度 、 粘 度 、 能 量 值 较 低 ， 不 参 与 美 拉 德 褐 变 等 特 点 。 因 而 ， 此 类 产 品 在 食 品 工 业 上 ， 特 别 是 保 健 食 品生 产 上 有 着 一 定 的 市 场 前 景 。 1 木 糖 醇 木 糖 醇 是 天 然 存 在 于 多 种 水 果 、 蔬 菜 中 的 五 碳 糖 醇 ， 工 业 上 则 利 用 木屑 等 经 水 解 制 成 木 糖 后 氢 化 来 获 得 ， 其 甜 度 与 蔗 糖 相 等 。 分 子 式 C

66、5 H1 2 O5 ， 相 对 分 子 质 量 1 5 2 .1 5 。 本 糖 醇 为 白 色 结 晶 状 粉 末 物质 ， 熔 点 为 9 3 -9 4 .5 ， 沸 点 2 1 6 极 易 溶 于 水 ， 微 溶 于 乙 醇 和 甲 醇 。热 稳 定 性 好 ， 1 0 水 溶 液 的 pH值 为 5 .7 ， 不 与 可 溶 性 氨 基 化 古 物 发 生美 拉 德 褐 变 。 木 糖 醇 溶 于 水 的 吸 热 量 是 所 有 糖 醇 中 最 大 的 一 种 食 用时 有 清 凉 、 爽 口 的 口 感 特 性 。 其 代 谢 利 用 不 受 胰 岛 素 调 节 ， 因 而 可 被糖 尿 病 人 接 受 。 更 突 出 的 是 它 不 会 被 口 腔 细 苗 发 酵 ， 对 牙 齿 完 全 无 害 。许 多 试 验 表 明 ， 不 仅 无 促 龋 作 用 ， 还 可 通 过 阻 止 新 龋 形 成 和 原 有 龋 齿的 继 续 发 展 ， 改 善 口 腔 卫 生 。 因 而 被 用 作 无 糖 糖 果 中 具 有 止 龋 作 用 的甜 味 剂 。 2 山 梨 糖 醇 和 甘