酒店餐饮摆台PPT课件

《酒店餐饮摆台PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店餐饮摆台PPT课件（23页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、餐 饮 效 劳 技 能 摆 台 实 训 工 程 一 中 餐 摆 台一 、 根 底 知 识摆 台 ： 就 是 将 各 种 进 餐 用 具 按 照一 定 要 求 摆 放 在 餐 桌 上 。1、 中 餐 摆 台 种 类 1 便 餐 摆 台 2 宴 会 摆 台2、 中 餐 摆 台 用 具 3 、 摆 台 的 根 本 要 求1、 餐 具 要 相 对 集 中 ， 整 齐 一 致 ， 配备 齐 全 ， 方 便 客 人 用 餐 ， 便 于 效 劳 员效 劳2、 餐 具 距 离 匀 称 ， 图 案 对 正 ， 整 齐美 观 ， 清 洁 卫 生 ， 使 用 方 便3、 尊 重 各 民 族 的 风 俗 习 惯 和

2、礼 仪 形式4、 台 面 造 型 具 有 美 感 ， 逼 真 ， 艺 术性 、 保 持 台 面 清 洁 卫 生 。 二 、 操 作 技 能 1、 零 餐 早 餐 摆 台 程 序 与 标 准 1 铺 台 布 2 骨 碟 3 汤 碗 、 汤 勺 4 筷 子 、 筷 架 5 共 用 餐 具 的 摆 放 2、 零 午 餐 、 晚 餐 摆 台 程 序 与 标 准 1 铺 台 布 2 骨 碟 3 汤 碗 、 汤 勺 4 筷 子 、 筷 架 5 水 杯 6 茶 杯 、 杯 碟 7 共 用 餐 具 的 摆 放 3 、 中 餐 宴 会 的 摆 台 程 序 与 标 准1、 铺 台 布2、 放 转 盘3、 摆 放

3、餐 具 摆 放 垫 盘 、 骨 碟 摆 汤 碗 、 汤 勺 、 味 碟 摆 筷 架 、 筷 子 酒 杯 香 巾 架公 用 餐 具牙 签 筒摆 烟 灰 缸菜 单席 次 卡 、 座 卡桌 花围 椅摆 台 后 的 检 查 工 作 要 点 提 示 ： 1、 摆 台 前 ， 操 作 人 员 要 洗 手 消 毒 ， 检 查有 无 破 损 或 不 洁 的 餐 具 ， 如 发 现 ， 及 时更 换 2、 要 求 餐 具 图 案 对 正 ， 距 离 匀 称 ， 符 合标 准 ， 整 齐 美 观 3、 摆 放 餐 具 既 要 做 到 清 洁 卫 生 ， 又 要 有艺 术 性 ； 既 方 便 宾 客 使 用 ， 又

4、 要 便 于 效劳 员 效 劳 4、 折 叠 餐 巾 花 要 注 意 客 人 的 风 俗 习 惯， 避 其 忌 讳 主 人公 筷 匙公 筷 匙副 主 人烟缸 烟缸 调味品调味品中餐宴会摆台示意图 中 餐 宴 会 摆 台 展 示 实 训 工 程 二 西 餐 摆台 一 、 根 底 知 识1 、 认 识 西 餐 餐 酒 具2 、 西 餐 摆 台 种 类 ： 便 餐 摆 台 和 宴 会 摆 台3 、 西 餐 摆 台 用 具4 、 西 餐 摆 台 要 求 1 餐 盘 摆 在 席 位 正 中 ， 左 叉 右 刀 ， 叉 齿朝 上 ， 刀 口 朝 盘 ， 从 里 向 外 2 各 种 餐 具 横 竖 成 线

5、， 距 离 均 等 3 餐 具 齐 全 ， 配 套 清 楚 ， 整 齐 统 一 ， 美观 实 用 二 、 操 作 技 能 1、 西 餐 台 型 设 计 2、 西 餐 座 次 安 排 3、 西 餐 铺 台 布 操 作 程 序 与 标 准 4、 零 餐 早 餐 摆 台 程 序 与 标 准 台 布 -展 示 盘 -餐 刀 、 餐 叉 -面 包 盘 、 黄油 刀 -咖 啡 杯 具 -调 味 品 、 牙 签 筒 、 烟 灰 缸-水 杯 5、 零 午 餐 、 晚 餐 摆 台 程 序 与 标 准 台 布 -展 示 盘 -餐 刀 、 餐 叉 、 汤 匙 -面 包 盘 、黄 油 刀 -甜 品 匙 、 叉 -水

6、杯 -调 味 品 、 牙 签 筒、 烟 灰 缸 -烛 台 6、 西 餐 宴 会 摆 台 程 序 与 标 准 台 布 展 示 盘 餐 刀 、 餐 叉 、 汤 勺 面 包 盘 、 黄 油 刀 、 黄 油 碟 甜 品 匙 、 甜 品 叉 和 水 果 刀 酒 杯 餐 巾 花 公 用 用 具 围 椅 要 点 提 示 ： 1、 摆 台 前 ， 操 作 人 员 要 洗 手 消 毒 ， 检 查 有 无 破 损或 不 洁 的 餐 具 ， 如 发 现 要 及 时 更 换 2、 摆 台 时 ， 按 照 一 底 盘 、 二 餐 具 、 三 酒 水 杯 、四 调 料 用 具 、 五 艺 术 摆 设 的 程 序 进 行

7、3、 摆 放 餐 具 时 注 意 手 拿 瓷 器 的 边 沿 、 刀 叉 的 把柄 、 酒 具 的 下 半 部 西 餐 宴 会 台 形 造 型 实 训 工 程 三 撤 换 餐 用 具一 、 根 底 知 识1 撤 换 骨 碟 1 吃 完 浓 汤 浓 味 的 菜 品 时 ，撤 换 骨 碟 2 吃 完 带 骨 、 刺 、 壳 的 菜 品后 ， 如 杂 物 太 多 需 要 及 时 更 换骨 碟 3 吃 甜 咸 交 叉 的 菜 品 后 ， 需撤 换 骨 碟 上 4 汤 、 羹 或 烫 之 前 ， 客 人 吃完 后 ， 换 上 干 净 的 骨 碟 5 上 水 果 前 ， 换 干 净 的 骨 碟 6 骨 碟

8、 内 洒 落 酒 水 、 饮 料 或异 物 时 要 及 时 更 换 7 客 人 失 误 ， 将 餐 具 跌 落 到地 上 时 ， 立 即 更 换 2)撤 换 汤 碗 、 汤 勺 ： 用 完 第 一 道 汤 菜 时 3 撤 换 菜 盘 ： 食 用 完 一 道 菜 品 后 ， 要 征 求 意 见 4 撤 换 酒 具 ： 客 人 提 出 要 求 时 、 酒 杯 中 洒 落 异 物 时 、 被 打 碎 时 5 撤 换 烟 灰 缸 ： 高 档 宴 会 时 烟 灰 缸 内 有 2个 以 上的 烟 头 时 、 一 般 就 餐 时 不 超 过 5个 烟 头 6 送 换 香 巾 2、 西 餐 撤 换 餐 用 具 的 时 机 刀 叉 的 摆 放 方 式 是 什 么