中国食品标准PPT课件

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1、第 四 章 中 国 食 品 标 准 第 一 节 概 述n国家标准1035项;行业标准1089项;食品加工标准509项(国家安全133;行业376),食品工业基础标准及相关标准116项,食品检验标准1060项,食品包装材料及容器标准54项,进出口食品检验方法578项目.一、现状我 国 食 品 工 业 标 准 ： 地 位 十 分 重 要 门 类 比 较 齐 全 结 构 相 对 合 理 系 统 逐 渐 完 善 n二、与国外标准比较n食品标准数量不少,但结构不合理,系统性较差 n 标准的更新滞后,先进性程度和使用性较差n食品标准体系不尽完善,难以适应市场经济发展的需要 第 二 节 食 品 基 础 标

2、准 指 在 一 定 范 围 内 作 为 其 他 标 准 的 基础 ， 并 具 有 广 泛 指 导 意 义 的 标 准 。 一 、 食 品 工 业 术 语 标 准1 术 语 指 在 某 一 特 定 专 业 领 域 内 表 达一 个 特 点 科 学 概 念 的 语 词 形 式 。一 般 术 语产 品 术 语工 艺 术 语质 量 、 营 养 及 卫 生 术 语 2 术 语 标 准 化 运 用 标 准 化 的 原 理 和 方 法 ， 通 过 制定 术 语 标 准 ， 使 之 达 到 一 定 范 围 内 的 术语 统 一 ， 从 而 获 得 最 佳 秩 序 和 社 会 效 益 。 3 术 语 标 准 化

3、 任 务 建 立 与 概 念 体 系 相 对 应 的 术 语 体 系 。 4 食 品 标 准 中 术 语 表 现 形 式制 定 成 一 项 单 独 的 术 语 标 准 分 三 种 类 型n 词 汇n 术 语 集n 多 语 种 术 语 对 照 表 二 、 食 品 分 类 标 准1 作 用（ 1） 国 民 经 济 统 计 和 消 费 者 调 查 的 重 要 工 具（ 2） 食 品 安 全 风 险 暴 露 评 估 的 依 据（ 3） 国 家 和 地 区 食 品 成 分 表 的 重 要 组 成 部 分（ 4） 国 际 贸 易 发 展 和 信 息 化 的 需 要 2 食 品 分 类 标 准 发 展 方

4、向（ 1） 现 代 化 引 领 食 品 行 业 发 展 潮 流 。（ 2） 规 范 化 建 立 具 有 内 在 联 系 的 逻 辑 体 系 。 （ 3） 社 会 化 适 应 市 场 化 需 要 。 3 食 品 分 类 标 准 特 点（ 1） 逻 辑 上 严 密（ 2） 用 语 上 规 范（ 3） 操 作 上 直 观 三 、 良 好 生 产 规 范 （ GMP）n 食 品 GMP诞 生 在 美 国n 1963年 FDA制 定 GMPn 1964年 强 调 实 施 药 品 GMPn 1969年 美 国 公 布 食 品 GMP基 本 法 WHO通 函 各 国 实 施 药 品 GMPn 我 国 食 品

5、 GMP是 在 药 品 GMP基 础 上 建 立n 自 1988， 我 国 颁 布 18类 食 品 企 业 GMP和 1个 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 食 品 企 业 通 用 卫 生 标 准1 原 材 料 采 购 、 运 输 的 卫 生 要 求n 购 入 的 原 料n 采 购 人 员n 包 装 材 料2 贮 存 要 求n 运 输 工 具 n 运 输 作 业n 卫 生 制 度 3 工 厂 设 计 与 设 施 的 卫 生 要 求1） 设 计2） 选 址3） 总 平 面 布 置4） 设 备 、 工 具 、 管 道 5） 建 筑 物 和 施 工n 高 度n 占 地 面 积n 地 面n 屋

6、顶n 墙 壁 n 门 窗 n通 道n通 风n采 光 、 照 明n防 鼠 、 防 蚊 蝇 、 防 尘 设 施 6） 卫 生 设 施n 洗 手 、 消 毒n 更 衣 室n 淋 浴 室n 厕 所 4 工 厂 的 卫 生 管 理1） 机 构2） 职 责3） 维 护 、 保 养 工 作4） 清 洗 和 消 毒 工 作5） 除 虫 、 灭 害 的 管 理6） 有 毒 有 害 物 管 理 7） 饲 养 动 物 的 管 理8） 污 水 与 污 物 的 管 理9） 副 产 品 的 管 理10） 卫 生 设 施 的 管 理11） 工 作 服 的 管 理12） 健 康 管 理 5 生 产 过 程 的 卫 生 要 求

7、6 卫 生 和 质 量 检 验 的 管 理7 成 品 贮 存 、 运 输 的 卫 生 要 求8 个 人 卫 生 与 健 康 的 要 求 四 、 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 GB2760-2011n GBn501977（内部发行）n GB2760-1981n GB2760-1986n GB2760-1996 n GB2760-2007n GB2760-2011n第七次修改 第六次修订历程n 我 国 GB 2760 1996 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标准 从 2003年 开 始 组 织 修 订 ：n 2005年 完 成 征 求 意 见 稿n 2005年 12月 通 过 修 订

8、草 案n 2006年 7月 提 交 国 标 委 ，n 2007年 8月 提 交 最 终 文 本n 2007年 11月 正 式 批 准 发 布n 2008年 6月 1日 起 正 式 实 施 n 2011年 6月 1日 起 正 式 实 施 历 史n 1954 关 于 食 品 中 使 用 糖 精 剂 量 的 规 定 n 1960 食 用 合 成 染 料 管 理 暂 行 办 法 n 1967 关 于 试 行 八 种 食 品 用 化 工 产 品 （ 醋 酸 、苯 甲 酸 、 苯 甲 酸 钠 、 碳 酸 钠 、 无 水 碳 酸 钠 、 碳酸 氢 钠 、 盐 酸 及 糖 精 钠 ） 标 准 及 检 验 方

9、法 的 联合 通 知 n 1977 GBn50 1977 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 （ 1981、 1986、 1996修 正 ） n 1980 24项 食 品 添 加 剂 国 家 标 准 （ GB 18861909）n 1986 食 品 营 养 强 化 剂 使 用 卫 生 标 准 （ 试 行 ） n 1990 GB12493 1990 食 品 添 加 剂 分 类 和 代 码 n 1993 食 品 添 加 剂 卫 生 管 理 办 法 ； GB/T 14156 1993 食 品 用 香 料 分 类 与 编 码 n 1994 GB 14880 1994 食 品 营 养 强 化 剂

10、 使 用卫 生 标 准 n 1996 GB 2760 1996 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标准 食品添加剂 food additives(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自食品卫生法中第九章43条。(2)解释 辅料， 食品添加剂特殊食品原料 非食品成分、非主料成分 使用目的针对性 改善品质； 利于加工 来源范围：化学合成和天然物质 添加剂的要求（1）使 用 条 件 保 持 或 提 高 添 加 食 品 本 身 的 营 养 价 值 ；作 为 某 些 特 殊 食 品 的 必 要 配 料 ；提 高 食 品 的 质 量 和 稳

11、 定 性 ， 改 进 其 感 官 特 性 ；便 于 食 品 的 生 产 、 加 工 、 包 装 、 运 输 或 者 储 藏 2）基本原则不对人体产生任何健康危害; 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; 不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应降低食品本身的营养价值; 尽可能降低在食品中的用量 加工助剂应在制成最后成品之前除去 发 展 趋 势(1)低 毒 或 无 毒 产 品(2)直 接利用天然产物(3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型 食 品 添 加 剂物种世 界 范 围 内 使 用 的 食 品 添 加 剂 总 数 达 14 000种美 国 2900种 以 上 （ F

12、DA）欧 共 体 近 1500种日 本 1100多 种中 国 1554种 （ 香 料 1037种、营 养 强 化剂 ） 食 品 添 加 剂分类FAO/WHO按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；FDA 35类；日本亦分为9类；中国分为22类（香料另列；其他为00） n 中国对食品添加剂的分类酸度调节剂acidity regulator; 抗结剂anticaking消泡剂antifoaming agent; 抗氧剂antioxidant漂白剂bleaching agent; 蓬松剂bulking agent胶姆糖基础剂chewing gum base; 着色剂color护色剂color fi

13、xative; 乳化剂emulsifier酶制剂 enzyme preparation; 增味剂flavor enhancer面粉处理剂flour treatment agent; 被膜剂coating agent水分保持剂humectant; 营养强化剂nutrition enhancer防腐剂preservative; 稳定和凝固剂stabilizer 增稠剂thickener(21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列） GB2760-2011的基本框架前 言正 文 10个 内 容 1范 围 、 2术 语 3定 义 4食 品 添 加 剂 使 用 原 则 4个

14、 方 面 6个 基 本 要 求 ； 4个 情 况 下 可 使 用 ； 质 量 标 准 ； 带 入 原 则 5食 品 分 类 系 统 大 类 、 亚 类 、 次 亚 类 、 小 类 、 次 小 类 、 列 外 6食 品 添 加 剂 的 使 用 附 录 A 7营 养 强 化 剂 GB14880 8食 品 用 香 料 附 录 B 9食 品 用 加 工 助 剂 附 录 C 10胶 姆 糖 中 胶 基 物 质 及 其 配 料 等 附 录 D 附 录 6个 类 别 ， 4规 范 ， 2资 料 性 （ 添 加 剂 功 能 类 别 、 食 品 分 类 系 统 ） 附 录n 规 范 性 附 录 A： 食 品 添

15、 加 剂 的 使 用 规 定 4页n 规 范 性 附 录 B： 食 品 用 香 料 名 单 172页 n 规 范 性 附 录 C： 食 品 用 加 工 助 剂 使 用 名 单 217页n 规 范 性 附 录 D： 胶 姆 糖 果 中 基 础 剂 物 质 及 其 配 料 名单 226页n 资 料 性 附 录 E： 食 品 添 加 剂 功 能 类 别 228页 23个n 资 料 性 附 录 F： 食 品 分 类 系 统 228页 16，类 附录A 食品添加剂的使用规定4页n表A.1 食品添加剂的使用范围和使用量5页n表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量89n表A.3 可在各类食品中按生产需要适

16、量使用的添加剂名单168n表A.4 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单171n残留量、使用量 n FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会）编码n“食品添加剂国际编码系统（INSNo）n食品法典国际编码系统编号n美国的FD& C编号（色素编号）如果合适的话可以放在这一部分。 . n添加剂中主要成分的化学文摘登记编号（CAS编号） 附录B 食品用香料名单172n表B.1 允许使用的食品用天然香料名单172n表B.2 允许使用的食品用天然等同香料名单185n表B.3 允许使用的食品用人造香料名单211n 4个核心词：食品用，天然、天然等同、人造。 附录C 食品工业用加工助剂使用名单21

17、7n表C.1 食品工业用加工助剂使用名单217n表C.2 食品用酶制剂及其来源名单220n 104，44 主要变化n 1增加了术语定义n 2增加了食品添加剂的使用原则n 3增加了食品分类系统n 4在危险性评估基础上修订了食品添加剂使用规定n 5调整了标准的查询方式n 6增加了可在各类食品中使用的食品添加剂列表及例外食品名单 n 7整合了GB/T 12493-1990并修订了相关内容 三个特点n 在 危 险 性 评 估 的 基 础 上 ， 结 合 食 品 分 类系 统 ， 调 整 了 部 分 食 品 添 加 剂 的 使 用 范围 n 重 点 评 估 着 色 剂 、 防 腐 剂 和 甜 味 剂n

18、参 考 美 国 、 加 拿 大 、 JECFA酶 制 剂 的 规定 GB2760-2011的主要内容n适用范围n标准规定的主要内容n适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者n规范性引用文件n GB14880n术语和定义 n食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、INS和CNS GB2760-2011的主要内容正文n食品添加剂的使用原则n食品添加剂使用的基本要求n可以使用食品添加剂的情况n食品添加剂的质量规格标准要求n带入原则（carry over) n根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；n食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；n应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品

19、中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；n由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 主要内容食品分类详见标准附录F.101.0乳及乳制品（除了13.0特殊营养用食品涉及品种） 09.0水产及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品）02.0脂肪，油和乳化脂肪制品 10.0蛋及蛋制品03.0冷冻饮品 11.0甜味料，包括蜂蜜04.0水果和蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等 12.0调味品05.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果 13,0特殊营养用食品06.0粮食和粮食制品，包括大

20、米、面粉、 杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括07.0类焙烤制品）14.0饮料类07.0焙烤食品15.0酒类08.0肉及肉制品16.0其他 分类系统使用原则如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时 允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。1 如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；2亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外分类系统用途n用于界定食品添加剂的使用范围n只适用于使用该标准查询添加剂 食品分类系统 大类02脂肪、油和乳化脂肪制品 P96亚类02.01次亚类02.0

21、1.01小类 02.01.01.02氢化植物油次小类04.03.02.03.01 酱渍的食用菌和藻类04.03.02.03.02 盐渍的食用菌和藻类04.03.02.03.03 糖醋渍的食用菌和藻类04.03.02.03.04 其他腌渍的食用菌和藻类 食品添加剂的使用规定n食品添加剂使用规定n表1：按照食品添加剂名称汉语拼音顺序规定每种食品添加剂允许的使用范围和使用量n表2：食品分类号分别排列的每类食品中允许使用的食品添加剂n表3能够按照生产需要适量使用的食品添加剂名单 n表4 ：不得按照生产需要适量使用原则使用表3中添加剂的例外食品类别名单。 同一功能的食品添加剂混合使用时的规定n标准条文：

22、表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。n说明：n该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。n不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束； n其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。n按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。 同一功能的食品添加剂混合使用时的规定（案例）n公

23、式表示：n假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b,该条款用公式表示为，a/a+b/b1。n示例 n GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b ，则应符合（a b）/0.051n GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b，则应满足

24、a/0.2+b/0.251 在标准文本中如何查找 食品添加剂的使用规定n查找某一食品添加剂的使用范围和使用量，需要综合看表A.1和表A.3，可能出现的结果包括：n只在表A.1n只在表A.3 n既在表A.1,又在表A.3n既不在表A.1,又不在表A.3 如何查找 食品添加剂的使用规定n只出现在表A.3中的食品添加剂n其使用范围为除表A.4所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为安全生产需要适量使用n示例 n食品添加剂 甘油等 如何查找 食品添加剂的使用规定n只出现在表A.1中的食品添加剂n其使用范围为表A.1中规定的食品类别，其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。n示例：n食品添加剂六偏磷酸钠

25、 GB2760-2011规定的主要内容添加剂功能类别n常见功能类别的解释说明n具有多种功能的食品添加剂22类+其它功能类别功能类别酸度调节剂增味剂抗结剂面粉处理剂消泡剂被膜剂抗氧化剂水分保持剂 漂白剂营养强化剂膨松剂防腐剂胶姆糖基础剂稳定剂和凝固剂着色剂甜味剂护色剂增稠剂乳化剂其他酶制剂食品工业用加工助剂 问题:1、什么是食品添加剂 a指为改善食品品质和色、香、味，n b以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成n c或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2、食品添加剂使用卫生标准范围是什么？n规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食

26、品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。n该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。 3、新版食品添加剂使用卫生标准什么时间开始实施n 2011年6月1日。 4、修订后的食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）与GB2760-1996有什么区别？(增加)n 1术语和定义n 2食品添加剂的使用原则n 3食品分类系统n 4增加了在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单及例外的食品类别名单；n 5调整了部分食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量； n 6调整了标准查询的检索方式 共有两种检索方式 a一种是按照食品添加剂中文名称汉语拼音第一个字母的顺序查询，查表A.1； b另一种是

27、按照食品分类序号查询表A.2。表A.1和表A.2的内容是相同的，只是排列方式的不同； 7整和修订了GB/T12493-1990及调整了标准的附录。 5、 什么是食品添加剂的最大使用量？n食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。n如果超过 a应按照食品添加剂卫生管理办法规定 b向卫生部提出审批。 c卫生部批准后方可使用。 6、什么是食品添加剂的残留量？1食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。 7、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？n不应对人体产生任何健康危害；n不应掩盖食品腐败变质；n

28、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；n不应降低食品本身的营养价值；n在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； n食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 8、什么情况下可以使用食品添加剂？n 1保持食品本身的营养价值；n 2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；n 3提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；n 4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 9、什么是食品添加剂的带入原则？n 1某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。n这种带入应符合以

29、下几个原则：n一、是食品配料中允许使用该食品添加剂；n二、是食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫生标准允许的最大使用量；n三、是应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； n四、是由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。 10、营养强化剂属于食品添加剂吗？它有哪些使用规定n 1营养强化剂包括在食品添加剂内。n 2其使用应符合营养强化剂使用卫生标准（GB14880）和相关规定。 11、什么是食品用香料？其使用有什么规定？n 1能够调配食

30、品用香精的香料n 2食品添加剂使用卫生标准附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。 12、什么是食品用加工助剂？它有哪些使用规定？1保证食品加工能顺利进行的各种物质2与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。3应该在食品添加剂使用卫生标准附录C.1食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。4超过这个名单范围的，应该按照食品添加剂卫生管理办法的有关规定申请卫生行政许可。 13、胶基糖果中基础剂物质及其配料有哪些使用规定？n胶基糖果中基础剂物质及其配料应由食品添加剂使用卫生标准附录D.1中所列的各种

31、物质配合制成。n各成分用量在食品添加剂使用卫生标准中有规定的按规定执行n没有规定的按照生产需要适量使用。 14、同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？n食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.011。 15、什么是食品分类系统？如何

32、使用？n食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于使用该标准查询添加剂。n该标准的食品分类系统共分十六大类。17，96，164，99 每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可再分为次小类。 如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。具体说：如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外。 n十六大类如下：一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、四是水果、蔬菜（

33、包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品极其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类（详见标准附录F.1）。 16、食品添加剂的功能类别是什么？n食品添加剂使用卫生标准附录E列举了食品添加剂功能类别。每种食品添加剂在食品中常常具有一种或多种技术作用。标准中列举了添加剂常用的技术作用，但并非详尽的列举。有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色

34、剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 17、如何查询食品添加剂？n查询食品添加剂可以有两种方法：一是使用表1和表3查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表1和表3。n建议先查表3。如果所查询的添加剂A在表3上，查完表3后还要查询表4，看有无排除的食品类别，表3和表4均查完后，再查表1。添加剂A所允许使用的食品类别=即表3所列的食品类别（排除表4所列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。如果表3上无食品添加剂A，则直接查

35、询表1+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。二是使用表2和表4查询， 如果你从食品中查，查表F，找到食品分类号，如方便米面，经查，食品分类号是06.07： 第一步查表4，没有被排除的食品；第2步查表3，有71种食品可以使用；第3步查表2，查食品分类号所在类别（06.07）及其上个类别（06.0）所包含的所有食品；第4步查卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。 添加剂使用卫生标准测定方法GB2760 GB14880规格标准GB5009含量杂质测定方法使用范围使用量食品添加剂标准概况 n法律：中华人民共和国食品安全法n卫生部法规规章：n食品添加剂卫生管理办法n食品添加剂生产企业卫生规

36、范 n食品添加剂申报与受理规定n食品添加剂相关标准：n食品添加剂使用卫生标准（GB2760)n食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880) n食品用香料分类与编码（GB14156-93)n食品安全性毒理学评价程序和方法(GB15193) n 规 章n 卫 生 部 食 品 添 加 剂 申 报 与 受 理 规 定 n 食 品 添 加 剂 生 产 企 业 卫 生 规 范 n 食 品 添 加 剂 生 产 许 可 证 换 （ 发 ） 证 实 施 细 则 n 食 品 卫 生 许 可 证 管 理 办 法 n 食 品 添 加 剂 明 胶 生 产 企 业 卫 生 规 范 n 标 准 ：n 食 品 用 香 料 分

37、 类 与 编 码 （ GB/T 14156-1993）n 预 报 装 食 品 标 签 通 则 （ GB 7718-2004） 五 食品中有毒有害物质最高残留标准n主要农药最大残留量n GB2715-1981等。n主要兽药最大残留量MRLn放射性物质的最高残留量的设置依据及其标准 六 、 食 品 检 验 检 测 方 法 标 准（ 一 ） 国 内 现 状1 基 本 情 况食 品 检 验 检 测 方 法 化 学 分 析 法 仪 器 分 析 法 微 生 物 分 析 法 生 物 鉴 定 法 2 食 品 检 验 检 测 方 法 标 准 涉 及 的 项 目1） 感 官 指 标2） 理 化 指 标3） 微 生

38、 物 指 标 （ 二 ） 食 品 检 验 检 测 方 法 标 准 基 本 内 容1 食 品 感 官 分 析2 食 品 卫 生 微 生 物 检 验 方 法3 食 品 卫 生 理 化 分 析 方 法4 食 品 安 全 性 毒 理 学 评 价 程 序 与 方 法 GB15193 5 食 品 卫 生 营 养 素 检 验 方 法 （ 三 ） 食 品 检 验 检 测 标 准 实 施中 应 注 意 的 问 题1 食 品 标 准 的 选 择2 标 准 的 更 新3 检 验 检 测 方 法 的 适 用 性4 食 品 卫 生 标 准 和 检 验 检 测 方 法 标 准 的 匹配 性5 正 确 选 择 检 验 项

39、目 五 、 食 品 标 签 标 准（ 一 ） 制 定 食 品 标 签 的 必 要 性食 品 标 签 的 作 用1 引 导 、 指 导 消 费 者 选 购 食 品2 促 进 销 售3 向 消 费 者 承 诺4 向 监 督 机 构 提 供 监 督 检 查 依 据5 维 护 食 品 制 造 者 的 合 法 权 益 （ 二 ） 食 品 标 签 标 准 的 基 本 内 容GB7718-2004 适 用 范 围 :本 标 准 适 用 于 提 供 消 费 者 的 所有 预 包 装 食 品 标 签 。 1术 语食 品 标 签配 料加 工 助 剂生 产 日 期包 装 日 期保 质 期保 存 期 2 基 本 要

40、求内容符合国家法律法规和相应产品标准；内容清晰持久易于辨认和识读；内容不得违背科学常识；真实不得误导消费者；不得有误导消费者的表述；不得与包装物分离；可以使用外文，但应与中文对应；字体大小应与包装容器大小对应；内包装强制标示内容应清晰；如有外包装，可只在外包装标示强制表示内容 3 强 制 标 示 内 容食品名称配料清单配料的定量标示净含量和沥干物固形物含量制造者，经销者的名称和地址日期标示和贮藏说明产品的标准号质量品质等级其他强制标示内容辐照食品；转基因食品 4 强 制 标 示 内 容 的 免 除耐藏食品可免除标示保质期；包装容器表面积小于10时，可以只标示产品名称，净含量，制造者的名称和地址

41、 5 非 强 制 标 示 内 容n批号n食用方法n能量和营养素 第 三 节 食 品 产 品 质 量 标 准一 、 食 用 植 物 油 标 准二 、 无 公 害 食 品 标 准三 、 绿 色 食 品 标 准四 、 有 机 食 品 标 准五 、 保 健 食 品 标 准 一 、 食 用 植 物 油 标 准n食用植物油卫生标准 GB2716-1998n标签：n产品标准菜籽油GB1536-2004n转基因、压榨、浸出产品和原料原产国必须标注。 二 、 无 公 害 食 品 标 准n无公害农产品产地环境、生产过程和产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经

42、加工或者初加工的农产品。无公害农产品标志是加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证明性标记。全国统一无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，橙色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。 n农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求GB184061-2001、农产品安全质量 无公害水果安全要求 GB184062-2001、农产品安全质量 无公害畜禽安全要求 GB184063-2001、农产品安全质量 无公害水产品安全要求 GB184063-2001。 n所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染

43、食品或有机食品、生态食品、自然食品，我国又称绿色食品。无公害食品（绿色食品）分为AA级和A级两种，其主要区别是在生产过程中，AA级不使用任何农药、化肥和人工合成激素；A级则允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。 在目前现实的自然环境和技术条件下，要生产出完全不受到有害物质污染的商品蔬菜是很难的。无公害蔬菜，实际上是指商品蔬菜中不含有有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在标准允许的范围内，保证人们的食菜安全。通俗地说，无公害蔬菜应达到“优质、卫生”。“优质”指的是品质好、外观美，Vc和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。“卫生”指的是3个不超标，即农药残留不超标，不含禁用的剧毒农药，

44、其他农药残留不超过标准允许量；硝酸盐含量不超标，一般控制在432ppm以下；工业三废和病原菌微生物等对商品蔬菜造成的有害物质含量不超标。 n无公害农产品的认证工作是哪个机构负责？无公害农产品认证管理机关为农业部农产品质量安全中心。农业部农产品质量安全中心是农业部直属正局级单位，负责组织实施全国的无公害农产品认证工作。 n无公害食品产地环境要求n无公害食品安全要求n有毒、有害物质最高限量指标 三 、 绿 色 食 品 标 准n绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。 n绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保

45、护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。 n绿色食品标志作为一种特定的产品质量的证明商标，其商标专用权受中华人民共和国商标法保护。 n一、绿色食品的特征n 绿色食品与普通食品相比有三个显著特征:n (一)强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。n (二)对产品实行全程质量控制。绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控

46、制。通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。n (三)对产品依法实行标志管理。绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受中华人民共和国商标法保护。 n 二、绿色食品所具备的条件n 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；n 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；n 3、产品必须符合绿色食品标准； n 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。n 三、绿色食品分类标准n LB

47、-29类：肉、家禽、野味、肉汁、水产品、罐头、腌制和干制的水果及制品、干制蔬菜、蛋品、奶及乳制品、食用油脂、沙司及食用果。n LB-30类：酵母、调味用香料、食用淀粉及其制品、冰制食品、食盐、酱油、醋、咖啡及咖啡代用品、可可、茶、糖、糖浆、蜂蜜、面包、糕点、米、面粉及其他谷物制品、豆制品、芥末、味精等调味品；搅稠奶油的制剂、嫩肉粉、家用嫩肉剂等。n LB-31类：未加工的谷物及农产品、活的生物、未加工的水果及干果、新鲜蔬菜等。n LB-32类：啤酒、矿泉水、汽水及其他不含酒精的饮料、固体饮料、糖浆及其他供饮料的制剂等。 n LB-33类：含酒精的饮料（不包括医用饮料）。n 四、绿色食品的环境监

48、测n 评价因子的确定n 绿色食品原料产地环境质量评价工作主要选择那些毒性大、作物易积累的物质作为评价因子，具体为：绿色食品产地环境质量监测的 n主要对象包括大气、土壤和水等三个部分；另外需要对农作物所施用肥料的种类、数量、品质进行调查，对病虫害的防治措施、药剂种类和数量进行调查。n 绿色食品产地环境监测时间原则上要求安排在生物生长期进行，对我省来讲，一般安排在每年的四月至十月之间。n 五、绿色食品的生产技术n 生产级绿色食品不得使用的食品添加剂n 类别食品添加剂名称原因n 抗结剂亚铁氰化钾同类添加剂中ADI值最低（0-0.025mg/kg体重），用途很窄。n 抗氧化剂4-乙基间苯二酚有刺激性臭

49、；收敛性强，仅使用于虾类褐变。 n 漂白剂硫磺使用中破坏环境，破坏食品营养。n 膨松剂硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）与蛋白质结合影响吸收，钾明矾可导致呕吐、腹泻。n 着色剂赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色（亚硫酸铵法）、焦糖色（加氨生产）其作用可由苋菜红代替、同上、同上同上、用途狭窄，很少使用，仅用于糖果包衣、 n凉果的增白、焦糖色有不同的生产方法，已选用其中最安全的方法所制备的产品。n 护色剂硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）可形成强致癌的亚硝胺；欧共体建议不得用于儿童食品n 乳化剂山梨醇酐单油酸酯（司盘80）、山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘40）、山梨醇酐单月桂酸酯（司

50、盘20）、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）、聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）、聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）目前已很少使用，色深、有异味、可用蔗糖脂肪酸酯，单硬酯酸甘油酯代替。n 面粉处理剂过氧化苯甲酰、溴酸钾破坏维生素E；高危险物质。致癌物。 n 防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸可用毒性较低的防腐剂代替、仅用于牛奶保鲜，并限于少数地区、以下各种添加剂属农药（中低毒）类，不宜用于绿色食品中、并且

51、仅用于果蔬保鲜（绿色食品保鲜可采用气调等物理防腐方法）。 n 甜味剂糖精钠、环乙基氨基磺酸钠（甜蜜素）同类添加剂中LD50值最低（0-5mg/kg体重）、1969年FDA根据毒理试验，已从公认安全的食品添加剂中取消。n 食品添加剂作为促进工业发展的一个重要因素，正在向高效低毒多功能方向发展，对现有毒性较大的食品添加剂将逐步予以淘汰。目前，随着我国经济和人们生活质量的提高，对食品的安全、营养也提出了越来越高的要求。开发研制新一代天然的功能性食品添加剂，满足人民日益增长的对绿色食品的需要，前景是十分广阔的。n 1、大气评价因子：二氧化硫、氮氧化物、总悬浮微粒、氟化物。 n 2、水评价因子：汞、镉、

52、铅、砷、铬、溶解氧、PH、BOD5、有机氯、氟化物、氰化物、细菌、大肠杆菌。n 3、土壤评价因子：土壤肥力指标、重金属及类重金属、汞、镉、铅、砷、铬、有机污染物、六六六、DDT。 四 、 有 机 食 品 标 准n有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。 n有机食品标志

53、的含义 有机产品标志由两个同心圆、图案以及中英文文字组成。内圆表示太阳，其中的既像青菜又像绵羊头的图案泛指自然界的动植物；外圆表示地球。整个图案采用绿色，象征着有机产品是真正无污染、符合健康要求的产品以及有机农业给人类带来了优美、清洁的生态环境。 有机食品这一名词是从英文Organic Food直译过来的，在其他语言中也有叫生态或生物食品的。这里所说的有机不是化学上的概念。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。除有机食品外，还有有机化妆品、纺织品、林产品

54、、生物农药、有机肥料等，他们被统称为有机产品。 n 1、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。n 2、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；n 3、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。 五 、 保 健 食 品 标 准（GB16740-1997）n定义：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定的人群食用，但不以治疗疾病为目的。n分类：n调节免疫功能

55、食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、调节血糖食品等。 n基本原则n保健（功能）食品应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。n保健（功能）食品应通过科学实验（功效成分定性、定量分析；动物或人群功能实验） ，证实确有 有效成分和明显、稳定的调节人体机能的作用；或通过动物（人群）实验，确有明显、稳定的调节人体机能的作用。 六 、 辐 照 食 品 标 准（GB148911-1997） 小 结掌 握 内 容1 术 语 、 术 语 标 准 化 、 食 品 基 础 标 准 的 定义2 试 述 食 品 分 类 标 准 的 作 用 、 特 点 及 发 展方 向3 食 品 企 业 通 用 卫 生 标 准4 食 品 检 验 检 测 方 法 标 准 基 本 内 容