健康食品调味大全PPT模板

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1、若素素材 若素素材 若素素材 若素素材健康食品调料大全2019 汇报人：千库网汇报人：XXX 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材CONTENTS 鲜味剂定义发展概况基本原理具体种类 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 ONE鲜味剂定义双击输入替换内容双击输入替换内容双击输入替换内容双击输入替换内容 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 LOGOB R A N D N A M E增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。注意：A、鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。B、有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大

2、提高味精的鲜味强度(一般增加1 0倍之多)，故市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。 C、此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5 -肌苷酸钠和5 -鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。D、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为0 .0 3 %，琥珀酸为0 .0 5 5 %，5 -肌苷酸阈值为0 .0 2 5 %，5 -鸟甘酸阈值为0 .0 1 2 5 %。（一个领域或一个系统的界限称为阈，其数值称为阈值；阈值越小表示越鲜） 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材

3、 TWO发展概况双击输入替换内容双击输入替换内容双击输入替换内容双击输入替换内容 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 LOGOB R A N D N A M E 1、氨基酸类 ：化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这类鲜味剂主要有L-谷氨酸钠(MSG)、L-丙氨酸(L-Ala)、甘氨酸(Gly)、天门冬氨酸(Asp)及蛋氨酸(Met)等。它们均属脂肪族化合物，呈味基团是分子两端带负电荷的基团，如-COOH，-SO3 H， SH，-C=O等，而且分子中带有亲水性的辅助基团，如-NH、-OH、C=C等，例如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸和肽类。呈现鲜味的代表物质是L-谷氨酸钠(

4、MSG)，它是目前世界上生产最多、用量最大的一类食品增味剂。L-谷氨酸钠俗称味精，为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，易溶于水而有浓烈的鲜味，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 鲜味在中性时最强，而在酸性和碱性时鲜味都要下降，即用NaOH中和时，从中性溶液提取的monosodium glutamate(MSG)其鲜味最强。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 LOGOB R A N D N A M E1 9 1 3年，日本人小玉发现鲣鱼的鲜味成分是5 -肌苷酸(5 -IMP)，1 9 6 0年国中发现5 -鸟苷酸(5 -GMP)呈鲜味，后来田中人等人发现这正是香菇的鲜味

5、。 A、核苷酸类增味剂均属芳香杂环化合物，结构相似，都是酸性离子型有机物，呈味基团是亲水的核糖-5 -磷酸酯。B、核苷酸类增味剂性质比较稳定，在常规贮存、食品烹调加工中都不易被破坏，但是在动植物组织中广泛存在磷酸酶能分解核苷酸，其分解产物会失去鲜味，所以不能直接将核苷酸加入到生鲜的动植物原料中。C、磷酸酶对热是不稳定的，因此，把生鲜的动、植物食品预先加热至8 5 左右，使酶的 活性破坏后再添加核苷酸，即可收到较好的效果。D、现在IMP和GMP与MSG一样都作为鲜味调料在使用。IMP在鲣鱼、各种鱼肉中含量较多，而GMP在各种菌菇中含量较多。2、呈味核苷酸类 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材

6、 LOGOB R A N D N A M E3、水解动物蛋白水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。A、HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必需氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变。B、动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 4、水解植物蛋白LOGOB R A N D N A M EA、水解植物蛋白(HVP)是一种营养

7、型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。B、HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 5.醇母提取物LOGOB R A N D N A M EA、酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeastextract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场13的份额，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。B、酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋

8、白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等。C、添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。注意：但采用自溶法获得的酵母提取物，因鸟苷酸和肌苷酸含量一般在2以下，鲜味还不够。在发现了核苷酸呈味物质和谷氨酸共存时有增效作用后，已为国际上很多商家采用。将鸟苷酸和肌苷酸作为添加剂加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的风味和鲜味。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 6.有机酸类增味剂LOGOB R A N D N A M EA、主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类、水产类中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础。B、琥珀酸作为增味剂常用于酒类、清凉

9、饮料和糖果等食品生产中，其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。在使用特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强，琥珀酸一钠的呈味能力只有琥珀酸的1 /4，二钠盐则只有1 /8。C、琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超过味精的1 /1 0，否则两者将产生消杀作用。这是因为琥珀酸酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力，同时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味。琥珀酸与核苷酸类增味剂也有协同效应，但效果不太明显。D、目前，我国许可使用的有机酸类增味剂只有琥珀酸二钠一种。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 7.其它类LOGOB R A N D N A M EA、美拉德反应产物(HRPs)是指原来食

10、物中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。以上各种物质相互作用，从而产生出许多原来食物中没有的有独特香味的挥发性物质。琥珀酸二钠又名丁二酸钠，或干贝素，具有特异的贝类鲜味，但它很少单独使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。 B、强力味精：由呈味5 -IMP、5 -GMP与味精混合而成。按照配比不同鲜味提高到几倍或者几十倍。具体的配比有以下几种：书上有C、赖氨酸味精：将赖氨酸添加到谷氨酸中，采用混合氨基酸作为结晶味精的添加物，从而使赖氨酸均匀的进入味精结构。 若素

11、素材 若素素材 若素素材 若素素材 7.其它类LOGOB R A N D N A M ED、维生素A味精。注意：强化剂，也是鲜味剂。将淡黄色细粒状维生素A乙酸盐分散在糖与明胶的基质中，并且加入-生育酚作为抗氧化剂，然后与味精混合而成E、营养强化味精：由味精、L-赖氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素C等组成，食盐适量F、特色味精：如：以核苷酸、味精、天然食物抽提物与多种香辛料（芥末、胡椒、葱花、大蒜等）、食用香精等配置而成。注意：这种复合香精可作汤料、食品调味料、方便面作料等。国外多，我国少。书上1 1 2有配方，可以看。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 THR基本原理双击输入替换内容

12、双击输入替换内容双击输入替换内容双击输入替换内容 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 基本原理LOGOB R A N D N A M E呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 安全性LOGOB R A N D N A M E1、做致畸、致突变和对生殖危险性等内在的安全性试验

13、2、代谢特性：A、谷氨酸钠的代谢特性：参与正常代谢，在氮代谢和能量代谢中起到一定作用。B、1 9 8 7年，联合国粮食与农业组织和联合国卫生组织，规定删除过去关于不适宜用于1 2周婴儿的限制。C、5 -鸟甘酸二钠、5 -肌苷酸二钠、5 -呈味核苷酸二钠的代谢特性：参与正常新陈代谢，但是会引起血清和尿中尿酸水平的上升。但是摄入少，所以不会引起痛风。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 种类LOGOB R A N D N A M E根据GB2 7 6 0 1 9 9 6，中国已批准了鲜味剂6种。谷氨酸钠 5 一鸟苷酸二钠 5 肌苷酸二钠 5 一呈味核苷酸二钠琥珀酸二钠 L一丙氨酸。 若素素材

14、若素素材 若素素材 若素素材 发展前景LOGOB R A N D N A M E1、在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。 2、利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径，将正确新世纪的研究热点。 若素素材 若素素材 若素素材 若

15、素素材 发展前景LOGOB R A N D N A M E3、在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有保健功能的特种调味料。4 、总之，食品鲜味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 FOU具体种类双击输入替换内容双击输入替换内容双击输入替换内容双击输入替换内容 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 一、谷氨酸钠LOGOB R A N D N A M E 1、味精历史：味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取

16、出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。 2、产生鲜味的原因：人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 二、谷氨酸钠呈味性能LOGOB R A N D N A M EA.肉类鲜味，在微酸溶液中更鲜，阈值为0 .0 1 4 %B.谷

17、氨酸质量占食品质量的0 .2 %-0 .8 %，能最大限度的增进食品的天然口味。C.谷氨酸钠呈味能力与电离程度有关，等pH为3 .2时候，呈味能力最低；pH为大于6小于7时，由于完全电离，鲜味最高；pH大于7时候，形成二钠盐，鲜味消失。D.谷氨酸钠有缓和咸、酸、苦的作用，能减弱糖的苦味，并能制出食品中所具有的自然风味。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 三、谷氨酸钠（发酵法）LOGOB R A N D N A M E1 9 5 7年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。制作方法 A.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等

18、。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2 )，而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 三、谷氨酸钠（发酵法）LOGOB R A N D N A M EC.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium属的细菌。加入本培养液5 %左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1 /21 /4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH78。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如

19、环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行。D.除菌：一般在3 03 2 下，经过4 0个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。E.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。F.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的3 05 0 %。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 四、谷氨酸钠（蛋白质分解法）LOGOB R A N D N A M E1 .在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入23倍的2 0 %的盐酸，用高压锅以1 2 0 的温度加热1 0小时左右，水解而得到氨基酸混合液。2 .再进行过滤、减压浓缩并加入浓

20、盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。3 .将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3 .2，即得到谷氨酸的结晶体。4 .将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6 .5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 五、谷氨酸钠使用方法LOGOB R A N D N A M EA.在食物中含量为0 .0 5 %-0 .0 8 %最好，与食盐共存增强呈味B.如加入食品中超过最适浓度，可口性下降，因本品有自我限制性C.与5 -肌苷酸二钠或5 -鸟甘酸二钠合用，产生强力味精。举例：谷氨酸钠与5 -肌苷酸

21、二钠比例1：1的鲜味最强，是谷氨酸钠的1 6倍。D.在一般的烹调、加工条件下相对稳定，对pH低的食品最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品要多加2 0 %，效果会更好E.用量：见课本 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 五、 5-肌苷酸二钠 LOGOB R A N D N A M E1、别名 ：肌苷酸钠（IMP）化学结构 ：C1 0 H1 2 N2 Na2 O8 Px2 O相对分子质量 3 9 2 .1 7（无水） 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 2.性状LOGOB R A N D N A M E无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7 .5分子结晶水，不吸湿，4 0 开始失去

22、结晶水，1 2 0 以上成无水物。溶于水，水溶液稳定，呈中性。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 A、鲜味阈值为0 .0 2 5 g/1 0 0 mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1 :1混合时，鲜味阀值可降至0 .0 0 6 3 %。B、与0 .8 %谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0 .0 0 0 0 3 1 %。C、在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。D、亦可被磷酸酶分解破坏。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 3.使用注意事项LOGOB R A N D N A M E（1）本品以5 %1 2 %的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8

23、倍，并有“强力味精”之称。（2）2 .5 %IMP+2 .5 %GMP+9 5 %MSG(4 .7 7 kg)，可代替4 5 kgMSG，对产品的风味无明显影响。（3）本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。2使用范围及使用量 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2 7 6 0 -1 9 9 6）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。具体参见谷氨酸钠和鸟苷酸钠。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 LOGOB R A N D N A M E五、 5-鸟苷酸二钠 1、

24、别名 （GMP）性状 ：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。鲜味阈值为0 .0 1 2 5 g/1 0 0 mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2 .3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷 酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 LOGOB R A N D N A M E2.使用注意事项（1）本品与谷氨酸钠或5 -肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到8 5 左右钝化酶后使用。3使用范围及使用量见课本 若素素材 若素素材 若素素

25、材 若素素材 LOGOB R A N D N A M E五、 呈味核苷酸二钠 1、别名 5 -核糖核苷酸二钠、核糖核苷酸钠2、制法 （1）经酵母培养，抽提核酸后酶解、精制而成。（2）由发酵法制取。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 LOGOB R A N D N A M E3.使用方法注意事项（1）本品常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2 %1 0 %，并有“强力味精”之称。（2）在含有本品的复合增味剂（鲜味剂）中，除谷氨酸钠外，尚可与其他多种成分并用。举例：一种复合鲜味剂组分为味精8 8 %、呈味核苷酸8 %、柠檬酸4 %；另一组成为味精4 1 %、呈味核苷酸2 %、水解动物蛋白5 6 %、琥珀酸二钠1 %。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材 LOGOB R A N D N A M E3.使用方法注意事项（3）本品若含5 -鸟苷酸二钠或5 -胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的0 .0 0 1 5 %，可增强婴儿的消化及抗病能力。（4）本品易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。 若素素材 若素素材 若素素材 若素素材健康食品调料大全2019 汇报人：千库网汇报人：XXX