餐饮管理制度___多篇

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1、餐饮管理制度_多篇 管理制度一旦制定，在一般时间内不能轻易变更，否则无法保证其权威性。下面是我给大家带来的培训班管理制度，欢迎大家阅读参考，我们一起来看看吧! 餐饮管理制度(一) 第一章 餐饮管理制度 第一节 餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，持续良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到三轻(动作轻、说话轻、走路轻)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。 八、爱惜

2、设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 其次节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。 二、员工不准私自用法餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服务必洁净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节

3、 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备消失特别状况准时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、检查工具、用具状况，发觉特别状况准时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项平安防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的平安。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、

4、落实例会制度，对工作进行讲评。 第六节 冷拼间管理制度 一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、禁止无关人员入内。 四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。 五、进入冷拼间的食品务必清洗洁净。 六、刀、夹、盆、墩工具消毒后用法，不行用抹布擦拭。 七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到全部原料冷存。 九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。 十、冷拼间不得存放非挺直入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净，冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节 后厨

5、个人卫生制度 一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。 二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。 三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽干净，不留胡须。 四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、后厨工作人员上班前不用法气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。 六、后厨工作人员不准任意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八节 食品卫生管理制度 一、烹制菜品的原料贴合卫生用法要求，外观新奇无腐烂、无农药味。 二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。 三、加工前检查肉类是否新奇，有无异味、变色现象。

6、四、当天未加工完的原料要准时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。 五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。 六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观干净。 七、严格根据原料、半成品和成品加工挨次操作，避开交叉污染。 八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避开交叉污染。 九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗洁净，按要求存放。 十、_食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物准时放入垃圾桶内，并加盖。 十一、工作结束后将垃圾准时清倒，并将垃圾桶清洗洁净。 十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。 第九节 后厨卫生管理制度 一、后厨卫生实行厨师长负责制，

7、卫生区职责到人。 二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。 三、操作台台面要干净，无杂物、污物。 四、灶台要干净无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要干净、规放整齐。 五、冰柜要生熟标识清晰，内外清洁，每周至少除霜一次。 六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器干净卫生，摆放整齐。 七、面点间设施、设备外观干净，蒸箱内准时换水，操作台每班清洗一次。 八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外洁净，物品摆放有序。 九、垃圾桶、墩布等清洁工具，用法、存放贴合要求。 十、无六害(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。 十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。 第十节

8、 设施设备保养制度 一、室内要常常通风，避开设施、设备受潮。 二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。 三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。 四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。 五、用法各种容器要轻拿轻放，有破损的要准时修复或更换。 第十一节 餐具消毒管理制度 一、清洗餐具根据一洗、二消、三冲、四保的挨次操作。 二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。 三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。 四、消毒后的餐具准时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。 五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗洁净。 六、常常检查餐具、饮具的破损状况，对破损

9、的要准时进行更换。 第十二节 食品选购、储存、索证管理制度 一、选购人员所选购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止选购下列食品: (一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性特别的食品、原料及调料。 (二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。 (三)已过保质期的定型包装食品及调料。 (四)不贴合标签规定的食品及调料。 (五)无动检证明的冷鲜肉系列。 (六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。 二、选购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。 三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、

10、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。 五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。 六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。 七、选购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。 八、选购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。 九、选购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。 十、选购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并依据有关规定追究法律职责。 餐饮管理制度(二) 第一章 餐饮管理制度 第一节

11、餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，持续良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到三轻(动作轻、说话轻、走路轻)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。 八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 其次节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。 二、员工不准私自用法餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四

12、、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服务必洁净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水

13、要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备消失特别状况准时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、检查工具、用具状况，发觉特别状况准时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项平安防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的平安。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 餐饮管理制度(三) 第一章 餐饮管理制度 第一节 餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不

14、准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到三轻(动作轻、说话轻、走路轻)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。 八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 其次节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。 二、员工不准私自用法餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度

15、 一、服务人员必需有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必需洁净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备消失特别状况准时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、检查工具、用具状

16、况，发觉特别状况准时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项平安防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的平安。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 餐饮管理制度(四) 一是运动或就餐顾客的人身和消费平安，主要包括顾客的运动、饮食、 人身、物品、行走、客用品用法平安等; 二是员工平安，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动爱护、员工人身平安等; 三是财产平安，主要包括部门的消防、现金平安以及预防虫鼠害等。 1、顾客饮食平安 餐饮部的主要工作职责就是为客

17、人供应健康、平安、美味的食品.由厨房将生、熟食品分类存放，避开引起食物中毒 2、顾客行走平安 公司运动馆和餐厅都要关注来宾的行走、运动平安，包括:随时检查地面的是否油滑、行走通道是否平安、运动器材是否正常运行等等; 比如某餐厅大堂的地板采纳进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果消失客人因地滑摔倒后骨折的现象。 3、顾客财产平安 客人的财产平安，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都曾消失过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。 4、公共设施、客用品的用法平安 给客人供应的一切用品均应平安有效、

18、完好无缺。但不少在这方面不够细致，如客人用法的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。 5、员工饮食平安 公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品平安难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。 6、员工工作操作平安 餐饮部涉及员工工作操作平安的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅平安管理的难点。假如缺乏严格的平安管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等平安事故时有发生。 一、餐厅楼面平安防范工作。 (一)配备灭火筒或干粉灭火设

19、备，并会用法。 (二)通电设备用法要按操作要求，并定期检查，修理。 (三)通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。 (四)服务员要提示客人留意自己的皮包，手袋，有可疑人物应快速向上级汇报。 (五)服务员应留意观看客人的面部表性，准时处理突发病性。 (六)台椅台桌要定期检查。 (七)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应用法扫帚把现场清洁洁净。 (八)切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或玩耍，以防发生意外。 (九)在运输菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量用法托盘，如需是徒手运输时，用法手套或毛巾，留意防烫、防伤。 (十)碗、筷的清洗应用法清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要留意用力程度。 (

20、十一)严禁携带火种(如烟头)等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。 二、厨房平安防范工作 (一)配备灭火筒或干粉灭火设备，并会用法。 (二)通电设备用法要按操作要求，并定期检查，修理。 (三)通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。 (四)检查冰箱的温度，防止原材料变质。 (五)检查自来水，煤气阀门空调的用法状况，发觉问题准时下修理单。 (六)了解厨房设备的性能以及用法方法，按正确方法操作。 (七)防止食物中毒事故发生。 (八)清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标记。 (九)用法拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去关心启动或推动，用后必需切断电源。 (十)叉、刀之类的利器，

21、用法时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上 7、财产平安 当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，实行的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。 8、现金平安 餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾消失餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也消失过现金被盗被抢的案例。 9、消防平安 后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。假如厨房设计不符合平安消防要求，缺乏必要的平安消防设施，员工缺乏平安生产学问和平安消防学问培训，便会导致火灾发生。 10、物品选购平安和仓库平安管理 对原料选购把关

22、不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。 (1)、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。 (2)、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须准时观看锅内油温凹凸，实行正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。 (3)、火锅在点火时和用法中，都必需远离可燃物或用阻燃物将其隔开。 (4)、炉灶加热食物阶段，必需支配专人负责看管，人走必需关火。 (5)、如油温过高起火时，不要慌张，可快速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。 (6)、用完电类锅后，或用法中停

23、电，操作人员应立刻切断电源，在下次用法时再接通电源。 (7)、厨房 内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平常要加强通风，常常清扫，削减烟尘，油垢和降低潮湿度。 (8)、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必需知道灭火器的安置位置和用法方法。 (9)、安装失火检测装置。 (10)、 考虑用法自动喷水灭火系统。 (11)、 定期清洁抽油烟管道。 餐饮管理制度(五) 1. 制作特别的房间，特别的人，特别的工具，案板，容器，抹布，称重仪器。 (2)房间内无苍蝇，并配备自来水、洗手、消毒、脚踏装污物容器、紫外线杀菌灯、制冷等设施。 (3)每次用法前对刀板、容器、衡器进行清洗消毒，换班前

24、对紫外线灯照耀30分钟，对空气进行消毒。 (四)用法符合卫生要求的食品包装材料。 工作人员应穿戴整齐的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。 煮熟的食物做工很努力，卖得也很勤快，所以可以在同一天做，同一天卖。它可以加热后的食物被分别和出售，而不出售变质的食物。 非挺直进口的食品、需要再加工的食品和其他物品，不得存放在冷藏(煮熟)室内。 2. 一(粗)加工车间卫生系统 有特地的加工场所和食品验收人员，未加工和用法腐败变质的原材料。 (2)清洗池应将肉类和蔬菜分开，上下水应保持平整，并有一个密封的容器，可容纳一个类垃圾。 (3)食品原料加工后，应装入洁净的容器(肉类、家禽、鱼类等需要

25、不透水的容器)，不得上岸，并具有清洁、保鲜设施。 操作平台,加工肉类、水产品、蔬菜应用法单独与明显的迹象。 (五)工作人员穿戴整齐的工作服和帽子，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运行正常。 四、烹饪加工卫生制度 (一)不选配、不烹饪、不销售腐败变质、有毒有害食品的; (2)块状食品必需充分加热、熟透、彻底煮熟，防止内外成熟; (3)彻底加热后，在两餐之间供应熟食和购买熟食; (4)常常翻炒和烹煮食物; (五)刀具、砧板、盆、抹布、盆用法后清洗消毒;味道没有勺子;把食物容器放在地上; 制作点心的原料要大量销售，生产中要用法色素、香料等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂用法卫生标准。 工作结束后

26、，调味和盖好盖子，好好清洁工具、容器、炉子和地面上的墙壁。 (5)操作人员应留意个人卫生，穿戴洁净的工作服和帽子，不留长发和指甲，不留长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 它有一个密封的垃圾容器，可以容纳一顿饭，并可以明确的转移。 5. 食品粗加工卫生制度 全部的原材料和配件在投入生产前必需经过检验。不合格的原材料和配件不得投入生产。 (2)清洗、切割、解冻、加工的工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求操作，确保食品不受污染。 (3)包装食品应用法符合卫生要求的包装材料包装，包装前应清洗包装手并消毒。 4. 加工用的工具、容器和设备必需定期清洗并持续清洗。挺直与食品接触的加工器具和容器必需消毒。 职员应穿戴整齐的工作服和帽子，保持个人卫生。 防尘、防蝇设施齐全，正常用法。 6. 食品仓库卫生管理体系 (一)特地设计、配备防鼠、防蝇、防潮、防霉、防通风设施和措施，使食品仓库正常运行; (2)食品应分类、货架、分区存放。各种食物都有明显的迹象。具有特别气味或吸湿性的食品应密封或单独储存。易腐食品应准时冷藏和冷冻。 (3)建立验收和登记制度对于特别人员进出仓库,以便保持进出仓库的努力,首先先出,定期清理仓库,防止食品过期,恶化,环境和生活昆虫、霉变和准时清理不符合食品卫生要求; 4. 食品、半成品和原材料应分开存放。食品不得与药品、杂物和其他物品混用。