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1、实验4 果汁中的果胶和果胶酶 美 国 的 发 酵 专 家约 瑟 夫 说 ： “ 没 有 果胶 酶 就 没 有 清 澈 的 果汁 ， 就 没 有 现 代 化 的果 汁 生 产 。 ”清 澈 透 光 苹果去籽 切碎 加热 榨汁 过滤 苹果原汁浑 浊 不 易 透 光 1. 果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合在一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁常为浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形
2、成稳定的胶体保护体系，使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶就可以很容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。 果胶的结构式 1. 果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶对果汁中的固体颗粒形成胶体保护体系，使果肉固体颗粒悬浮在果汁中，从而增加了果汁的浑浊度。 加入果胶酶可将果汁中的果胶水解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，从而使果肉固体颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高果汁的澄清度。 果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合在一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压
3、榨出来的果汁常为浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形成稳定的胶体保护体系，使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶就可以很容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。 u 设计实验：（课前预习完成） 1. 利用分光光度计检测果汁的澄清度（透光率）？2. 利用乙醇检测果汁中剩余的果胶含量？ 分 光 光 度 计入射光 透过光 1. 利用分光光度计检测果汁的澄清度（透光率）？2. 利用乙醇检测果汁中剩余的果胶含量？比 色 杯 中 的样 品 溶 液单 色 光 检 测 器入 射 光 透 过 光放入样品和空白溶液 仪器校正 读取数据果
4、胶不溶于乙醇，会形成凝胶状沉淀。果汁与95%乙醇按1:2混合，混匀后静置10min，观察凝胶状物质的含量。 按要求完成学案上的实验操作，并记录实验结果。选出一位代表，将实验结果写在黑板上的表格中。u 活动分工：第1、2两大组，探究pH对苹果汁澄清效果的影响第3、4两大组，探究温度对苹果汁澄清效果的影响前后桌4人小组内的分工请参考学案。u 活动内容： u 实验结果的分析与讨论将表格中透光率的实验结果用曲线呈现在坐标系中。pH透光率% 0 1 2 3 4 5 610090807060温度 / 透光率% 25 35 45 55 65 7510090807060分析表格中果胶含量不同的原因。 1.请设计实验，探究果胶酶的最佳用量。2.请设计实验，检测果胶酶的活性。3.果胶、果胶酶在生产生活中还有哪些应用？
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