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1、 第 一 章 食 品 加 工 、 制 造 的 主 要 原 料 特 性 及 其 保 鲜 第 一 节 果 蔬 类 原 料 的 特 性 及 其 保 鲜第 二 节 肉 类 原 料 的 特 性 及 其 贮 藏 保 鲜第 三 节 水 产 原 料 的 特 性 及 其 保 鲜第 四 节 乳 、 蛋 原 料 的 特 性 及 其 保 鲜 第 一 节 果 蔬 类 原 料 的 特 性 及 其 保 鲜一 、 果 蔬 类 原 料 及 其 加 工 产 品1. 水 果 的 种 类 （ 1） 落 叶 类 果 树 水 果 （ 2） 常 绿 果 树 类 水 果2. 蔬 菜 的 种 类3. 果 蔬 制 品 的 种 类 二 、 果 蔬
2、 原 料 的 基 本 特 性 及 与 加 工 的 关 系（ 一 ） 果 蔬 原 料 的 基 本 化 学 组 成 及 与 加 工 的 关 系1. 水 分2. 碳 水 化 合 物 3. 有 机 酸 4. 含 氮 物 质 5. 脂 肪 6. 单 宁 物 质 7. 维 生 素8. 酶9. 其 它 （ 二 ） 果 蔬 原 料 的 组 织 结 构 特 性 1. 果 蔬 的 组 织 结 构 特 点 （ 1） 构 成 果 蔬 组 织 的 细 胞（ 2） 果 蔬 组 织 的 类 型 2. 细 胞 的 膨 胀 与 果 蔬 组 织 状 态 的 变 化 3. 其 他 影 响 果 蔬 组 织 结 构 的 因 素 （ 三
3、 ） 果 蔬 原 料 采 后 的 生 理 特 性 1. 呼 吸 作 用 果 蔬 呼 吸 作 用 的 本 质 ： 在 酶 的 参 与 下 的 一 种 缓 慢 地 氧 化 过 程 ， 使 复 杂 的 有机 物 质 分 解 成 为 简 单 的 物 质 ， 并 放 出 能 量 。 这 种 能 量 一部 分 维 持 果 蔬 的 正 常 代 谢 活 动 ， 一 部 分 以 热 的 形 式 散 发到 环 境 中 。 呼 吸 强 度 ； 呼 吸 商 ； 高 峰 呼 吸 型 ； 非 高 峰 呼 吸 型 2. 果 蔬 的 后 熟 定 义 果 蔬 成 分 的 变 化 催 熟 催 熟 的 条 件 三 、 果 蔬 原
4、料 的 采 收 及 保 鲜 处 理（ 一 ） 加 工 保 藏 对 果 蔬 原 料 的 要 求1. 原 料 的 种 类 及 品 种2. 原 料 的 新 鲜 度3. 原 料 的 安 全 性 和 洁 净 度4. 原 料 的 成 熟 度 与 采 收 期 水 果 ： 采 收 成 熟 度 、 加 工 成 熟 度 、 生 理 成 熟 度（ 过 熟 ）蔬 菜 ： 色 泽 ； 坚 实 度 ； 糖 及 淀 粉 的 含 量采 收 时 间 （ 二 ） 果 蔬 采 收 后 的 必 要 处 理 1. 预 冷 2. 果 蔬 的 分 级3. 特 殊 处 理（ 1） 涂 膜（ 2） 愈 伤（ 3） 其 它 处 理4. 催 熟
5、5. 果 蔬 的 包 装6. 果 蔬 的 运 输 （ 三 ） 果 蔬 原 料 的 保 鲜 处 理1. 冷 藏 法2. 气 调 贮 藏 法(1) 气 调 冷 藏 库 贮 藏 法(2) 薄 膜 封 闭 气 调 法3. 其 它 保 鲜 法(1) 辐 照 贮 藏 法(2) 涂 膜 贮 藏 法 第 二 节 肉 类 原 料 的 特 性 及 贮 藏 保 鲜 一 、 原 料 肉 的 特 性 与 结 构（ 一 ） 肉 用 畜 禽 的 种 类（ 二 ） 肉 的 形 态 结 构 肌 肉 组 织 ； 结 缔 组 织 ； 脂 肪 组 织 ； 骨 组 织（ 三 ） 肉 的 化 学 成 分 1. 水 分 2. 蛋 白 质3
6、. 脂 肪4. 其 它 营 养 物 质（ 1） 浸 出 成 分（ 2） 矿 物 质（ 3） 维 生 素 （ 四 ） 肉 的 食 用 品 质 及 物 理 性 质1. 肉 的 颜 色2. 肉 的 风 味3. 肉 的 嫩 度4. 肉 的 保 水 性5. 肉 的 物 理 性 质容 重 （ 密 度 ） ； 比 热 ； 导 热 系 数 二 、 畜 、 禽 的 屠 宰 与 宰 后 肉 品 质 的 变 化 （ 一 ） 畜 、 禽 的 屠 宰（ 二 ） 宰 后 肉 品 质 的 变 化1. 肉 的 僵 直 屠 宰 后 的 肉 经 一 定 时 间 后 ， 肉 的 伸 展 性 逐 渐消 失 ， 关 节 不 活 动 ，
7、 呈 现 僵 硬 状 态 ， 称 作 肉 的 僵直 。（ 1） 僵 直 期 肉 的 特 征（ 2） 产 生 原 因（ 3） 对 贮 藏 加 工 的 影 响 2. 肉 的 成 熟 解 僵 成 熟 肉 成 熟 的 条 件 和 机 制 加 速 肉 成 熟 的 方 法3. 肉 的 腐 败 蛋 白 质 腐 败 ； 脂 肪 腐 败 三 、 肉 的 贮 藏 保 鲜 方 法 （ 一 ） 、 低 温 贮 藏 法 冷 藏 法 冻 藏 法（ 二 ） 、 其 它 贮 藏 方 法 辐 射 法 ； 腌 渍 ； 化 学 保 藏 法 ； 罐 藏 法 第 四 节 水 产 原 料 特 性 及 保 鲜 一 、 水 产 原 料 及
8、其 特 性 1. 原 料 的 种 类 2. 原 料 的 特 性 （ 1） 水 产 原 料 的 多 样 性（ 2） 水 产 资 源 的 多 变 性（ 3） 鱼 体 大 小 、 部 位 对 成 分 的 影 响（ 4） 不 同 季 节 的 鱼 体 成 分 变 化（ 5） 易 腐 败 变 质 二 、 品 质 要 求 及 质 量 鉴 定 感 官 鉴 定化 学 测 定微 生 物 学 测 定 三 、 鱼 的 保 鲜 （ 活 ） 方 法（ 一 ） 冷 却 保 鲜 法（ 二 ） 冻 结 保 藏 法 （ 三 ） 鱼 的 保 活 方 法 麻 醉 法 生 态 冰 温 法 模 拟 冬 眠 系 统 法 第 四 节 乳 与
9、 蛋 原 料 及 其 特 性 一 、 乳 及 其 贮 藏 特 性（ 一 ） 牛 乳 的 组 成 及 各 种 成 分 存 在 的 形 式 1. 牛 乳 的 组 成 2. 牛 乳 中 各 种 成 分 存 在 状 态（ 二 ） 乳 的 保 鲜 及 加 工 特 性 1. 加 工 用 原 料 乳 的 技 术 条 件 2. 乳 的 保 鲜 3. 乳 的 加 工 特 性 （ 1） 热 处 理 对 乳 性 质 的 影 响 （ 2） 冻 结 对 牛 乳 的 影 响 二 、 蛋 的 特 性 及 保 鲜（ 一 ） 、 蛋 的 结 构1. 蛋 壳 的 组 成 角 质 层 （ 又 称 外 蛋 壳 膜 ） 蛋 壳 （ 又
10、 称 石 灰 硬 蛋 壳 ） 蛋 壳 膜2. 蛋 白3. 蛋 黄 （ 二 ） 蛋 的 化 学 组 成 及 理 化 性 质 、 营 养 价 值1. 化 学 组 成2. 理 化 性 质 比 重 pH值 折 光 指 数 粘 度 加 热 凝 固 点 和 冻 结 点3. 营 养 价 值 （ 三 ） 蛋 的 贮 藏 特 性1. 鲜 蛋 在 贮 藏 中 的 变 化2. 微 生 物 的 污 染 （ 四 ） 鲜 蛋 的 贮 藏 保 鲜 方 法1. 冷 藏 法2. 涂 膜 法3. 气 体 贮 藏 法 第 五 节 食 品 初 加 工 的 产 品 及 食 品 加 工 辅 助 原 料一 、 食 品 初 加 工 产 品（ 一 ） 糖 类1. 淀 粉 糖 浆2. 果 葡 糖 浆（ 二 ） 脂 肪1. 种 类2. 在 食 品 生 产 中 的 作 用（ 三 ） 蛋 白 粉 （ 一 ） 调 味 料（ 二 ） 香 辛 料二 、 食 品 加 工 辅 助 原 料
食品加工制造的主要原料特性及其保鲜
