日系相册风日料寿司的形成与发展讲课PPT演示课件

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1、惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 前 言中 日 交 流 了 数 千 年 ， 正 因 为 一 衣 带 水 ， 隔 海 相 望 。 舟 船 往来 ， 互 通 有 无 。 东 方 世 界 中 ， 再 没 有 其 他 国 家 像 中 日 这 样 有 如 此深 切 的 文 化 血 缘 。 这 一 点 在 饮 食 方 面 也 表 现 得 淋 漓 尽 致 。 日 本 的饮 食 是 很 独 特 的 ， 正 如 寿 司 一 样 ， 在 保 持 自 己 的 风 格 的 同 时 ， 又融 入 了 中 国 和 西 方 的 色 彩 。 下 面 就 来 看 看

2、 寿 司 带 给 我 们 的 那 份 意想 不 到 的 历 史 和 文 化 因 素 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 目 錄 1 第 一 章2 第 二 章3 第 三 章4 第 四 章寿 司 的 起 源寿 司 两 大 派 别寿 司 的 种 类寿 司 的 食 法 二 二 年 作 品 二 二 年 作 品 二 二 年 作 品 二 二 年 作 品 第 一 章起源 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 鮨 、 鲊 之 字 源 寿 司 亦 作 “ 鮨 ” ， 该 字 源 自 于 中国 。 这 个 字 首 先 出 现 于 公 元 前 3至 4世 纪 的 中 国辞 典 尔 雅 释 器

3、 ， 其 中 记 载 “ 肉 谓 之 羹 ，鱼 谓 之 鮨 。 ” 意 指 肉 酱 叫 羹 （ 也 叫 醢 ， hi， ） ， 而 搅 碎 的 鱼 肉 叫 鮨 （ q） 。 寿司的起源 寿 司 的 另 一 写 法 “ 鲊 ” 出 现 在 五 百 多 年 后 ， 公元 2世 纪 中 国 汉 朝 的 另 一 本 辞 典 。 刘 熙 的 释名 卷 二 释 饮 食 第 十 三 中 记 载 “ 鲊 滓 也 ，以 盐 米 酿 之 加 葅 ， 熟 而 食 之 也 。 ” 意 指 鲊 滓 是 种 用 盐 、 米 等 腌 制 ， 让 鱼 肉 发 酵 后 剁 碎 ， 煮 熟后 进 食 。 惠 珊 精 彩 作 品

4、惠 珊 精 彩 作 品 一百年后，汉字传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 米 饭 生 鱼 和 酱 汁 做 成 ， 一 口 就 可 以 吃 掉 的 小 型 食 品 早 期 寿 司 形 态公 元 927年 的 平 安 时 代 法 典 延 喜 式 已 有 记 载 ， 当 时指 的 是 一 种 保 存 鱼 的 方 式 ；在 鱼 身 上 抹 上 盐 ， 用 重 物 压 紧 ， 使 之 自

5、 然 发 酵 ； 当 产生 酸 味 后 ， 即 可 食 用 ， 但 费 时 费 力 ， 不 久 便 发 展 成 干脆 用 醋 泡 鱼 肉 的 方 式 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品v 很 多 种 ， 可 以 放 一 大 堆 东 西 ， 不 过 必 须 是 一 口 可 以吃 掉 的现 在 寿 司 形 态指 凡 是 在 拌 过 醋 的 饭 内 加 进 其 他 馅 的 食 物 ， 包 括 握鮨 、 卷 鮨 与 箱 寿 司 ；寿 司 卷 通 常 一 根 用 米 九 十 克 ， 煮 成 饭 大 约 二 百 克 ，用 紫 菜 包 的 寿 司 卷 叫 太 卷 （ 即 粗 卷 ） ， 只

6、用 半张 包 的 就 叫 细 卷 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 名 字 ： ， sushi， 也 作 “ 鮨 ” 或 “ 鮓 ” 音 (SUSI)或 (sushi)；类 型 ： 既 可 以 作 为 小 吃 也 可 以 作 正 餐 ， 花 色 种 类 繁 多 ；配 料 ： 生 食 、 熟 食 物 ， 或 腌 过 的 食 物 ， 配 料 不 同 ， 价 格 、 档 次 也 不 相同 ； 原 型 ： 鲋 寿 司 ， 即 “ 有 鱼 的 地 方 就 有 寿 司 ” ， 如 果 将 煮 熟 的 米 饭 放 进干 净 的 鱼 膛 内 ， 积 在 坛 中 埋 入 地 下 ， 便 可 长

7、 期 保 存 ， 而 且 食 物 还 会 由于 发 酵 而 产 生 一 种 微 酸 的 鲜 味 ；现 状 ： 由 专 门 的 寿 司 店 制 作 并 出 售 ， 根 据 顾 客 的 要 求 ， 将 去 了 皮 的 鲜鱼 切 成 片 和 其 它 好 材 料 码 在 等 宽 的 米 饭 块 上 ， 由 于 各 类 鱼 虾 的 生 肉 颜色 不 同 ， 寿 司 也 是 五 颜 六 色 ， 十 分 好 看 。 另 外 ， 日 本 家 庭 也 会 在 特 殊的 场 合 ， 自 制 寿 司 款 待 宴 客 ； 但 作 法 大 都 比 较 简 单 ， 并 可 在 卷 米 饭 的 同 时 加 入 烤 紫 菜

8、或 鸡 蛋 片 ， 咸 菜 之 类 ； 寿 司 概 述 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 第 二 章派别 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 日 本 寿 司 分 两 大 派 别 ： 一 、 江 户 派 ， 握 寿 司 ； 二 、关 西 派 ， 箱 寿 司 （ 大 阪 的 最 有 名 ） ， 相 比 之 下 ， 握寿 司 更 让 大 家 青 睐 。 由 于 不 使 用 任 何 模 具 ， 全 靠 寿司 师 傅 手 工 握 制 而 成 ， 这 样 不 仅 可 以 保 证 米 的 颗 粒圆 润 ， 同 时 有 效 的 保 持 米 的 醇 香 。 派 别 惠 珊 精 彩 作

9、品 惠 珊 精 彩 作 品 其 中 ， “ 握 寿 司 ” ， 在 整 个 料理 领 域 里 ， 应 该 可 以 算 是 非 常独 特 的 一 门 。 最 主 流 、 也 最 讲究 的 ， 当 属 “ 握 寿 司 ” 。 不 同的 鱼 材 ， 刀 法 、 厚 薄 、 甚 至 调味 、 做 法 便 有 不 同 。 就 像 品 酒顺 序 必 定 是 由 香 槟 、 白 酒 、 到红 酒 、 甜 酒 或 烈 酒 一 样 ， 吃 寿司 在 先 后 顺 序 上 也 有 讲 究 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 寿司派别听 说 在 后 汉 年 代 ， 中 国 就 已 经 流 行 这 种

10、东 西 ， 一 千 八百 多 年 前 （ 即 东 汉 末 年 ） ， 寿 司 已 在 中 国 流 传 ， 那 时 候 就用 用 盐 、 醋 、 米 用 鱼 腌 制 成 的 食 品 ， 宋 代 的 时 候 ， 中 国 战乱 不 妙 ， 这 东 西 又 演 变 了 一 下 ， 品 种 更 多 ， 成 为 逃 难 吃 的充 饥 食 品 ， 至 公 元 700年 即 （ 奈 良 年 代 ） 寿 司 开 始 传 入 日 本 。当 时 是 一 些 商 旅 ， 用 醋 腌 制 饭 团 ， 再 加 上 海 产 或 肉 类 ， 压成 一 小 块 ， 作 为 沿 途 的 食 粮 ， 后 来 广 泛 地 流 传 日

11、 本 ， 当 时的 配 料 更 用 上 各 种 剌 身 ， 并 名 为 “ 江 户 散 鮨 ” 亦 称 “ 握鮨 ” ， 即 是 现 今 最 受 欢 迎 的 寿 司 。 数 现 代 日 本 寿 司 ， 除“ 握 鮨 ” 外 ， 尚 有 两 种 “ 卷 鮨 ” 与 “ 箱 寿 司 ” 。 “ 卷 鮨 ”是 把 青 瓜 、 吞 拿 鱼 、 鸡 蛋 与 腌 萝 卜 等 材 料 用 紫 菜 包 着 。“ 卷 鮨 ” 又 分 为 太 卷 与 细 卷 ， 顾 名 思 义 ， 大 小 之 分 也 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 听说在后汉年代，中国就已经流行这种东 西，一千八 百多年前（

12、即东汉末年），寿司已在中国 流传，那时 候就用用盐、醋、米用鱼腌制成的食品， 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 “ 箱 寿 司 ” 则 是 先 将 饭 放 入 木 盒 中 ， 铺 上 各 式 配 料 ，加 盖 力 压 ， 然 后 把 木 盒 寿 司 拍 出 来 ， 切 开 一 块 块 ， 状 若 箱子 ， 因 而 得 名 。 “ 手 卷 ” 其 实 是 “ 卷 鮨 ” 的 一 种 ， 话 说 十八 世 纪 时 ， 那 些 日 本 赌 徒 终 日 流 连 赌 场 (Tekkaba)， 赌 得 性起 ， 又 怕 饿 死 ， 便 把 鲔 鱼 （ 金 枪 鱼 ） 肉 放 进 饭 中 ，

13、用 紫 菜将 之 卷 起 来 。 可 以 大 口 大 口 的 吃 ， 又 避 免 饭 粒 黏 着 扑 克 和手 指 ， 一 举 两 得 ， 故 深 受 赌 徒 欢 迎 。 这 种 食 物 因 赌 场 而 生 ，故 名 为 tekkamabi， 渐 渐 演 变 为 今 日 的 手 卷 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 第 三 章种类 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 卷 寿 司 ： 太 卷 、 手 卷 、 细 卷 、里 卷 、 军 舰 卷 、押 寿 司握 寿 司 、 稻 荷 寿 司 、 散 寿 司 、江 户 前 散 寿 司 、五 目 散 寿 司 横振落 、 种 类

14、 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品将 新 鲜 的 生 鲑 鱼 (即三 文 鱼 )片 与 萝 卜 一起 加 饭 和 曲 渍 制 成 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 是 把 萝 卜 片 先 用 盐 腌 好 后 ，中 间 夹 入 各 种 鱼 肉 ， 然 后再 用 米 饭 将 萝 卜 片 包 好 ，压 在 大 石 头 下 边 一 个 星 期左 右 ， 就 成 了 萝 卜 寿 司 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 第 四 章食法 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 v食法 1. 由 于 在 制 作 握 寿 司 时 ， 是 将 生 鱼 片 背

15、 面 抹 上 适 量山 葵 泥 或 芥 茉 ， 由 上 盖 住 醋 饭 团 的 寿 司 。 因 此 在吃 握 寿 司 时 ， 如 果 不 是 特 别 嗜 吃 山 葵 的 辛 辣 味 ，则 不 需 要 再 沾 多 余 的 山 葵 泥 ， 沾 过 酱 油 后 即 可 整个 放 入 口 中 。2. 寿 司 的 正 确 吃 法 是 一 口 吃 完 。 如 果 为 了 仪 态 或 客气 而 硬 要 分 多 口 吃 完 ， 不 但 没 必 要 而 且 容 易 将 食物 弄 散 。 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品 1. 另 外 在 用 筷 子 挟 取 时 ， 同 样 要 特 别 注 意 不

16、要 将 寿司 弄 散 ， 如 果 觉 得 用 筷 子 挟 不 方 便 ， 直 接 用 手 拿也 不 算 失 礼 。 要 特 别 注 意 的 是 ， 由 于 醋 饭 团 具 吸水 性 ， 所 以 在 沾 酱 油 时 请 用 生 鱼 片 侧 边 去 沾 酱 油 ，千 万 不 要 用 饭 团 那 面 去 沾 ， 以 免 饭 团 吸 入 大 量 的酱 油 而 使 寿 司 变 得 太 咸 ， 且 米 粒 四 散 在 酱 油 碟 中也 不 甚 雅 观 。2. 如 果 用 筷 子 夹 ， 要 横 向 将 整 个 寿 司 一 下 夹 起 ； 如果 用 手 的 话 ， 要 用 大 拇 指 和 中 指 夹 住 寿 司 两 端 ，食 指 按 在 上 面 ， 惠 珊 精 彩 作 品 惠 珊 精 彩 作 品