高中生物1.2腐乳的制作精编同步训练人教版选修一

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1、名校名 推荐1.2 腐乳的制作同步训练人教版选修一知识点一腐乳的制作原理1腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严 格 的 无菌条 件 下 ，将优良的 毛 霉菌 种 直 接接种在 豆 腐 上， 这 样 做的目的 是 什 么 ？_ 。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_；毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_ 。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_ 。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？

2、_ 。2毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关()A 豆腐含水量控制在70%左右B控制温度为15 18C用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D与上述A 、 C 项措施有关知识点二腐乳的制作过程3请回答下列有关腐乳制作的问题：(1)腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_，其菌落特征是_。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优点- 1 -名校名 推荐是 _ 。(2)腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是_、 _ 。(3)加盐腌制的过程中，要注意的是_ 。(4)配制卤汤时加酒的作用是_ 。其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高，_ ，酒精含量过

3、低则 _ 。香辛料的作用是_ 。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_ ，加入卤汤后， 要用胶条密封， 密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 _ 。4下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是()A 食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B酒精含量过高促进微生物生长C酒精含量过低可能导致豆腐腐败D以上说法均不对答案1 (1)可以避免其他菌种污染，保证产品质量(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸(3) 不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败(4) 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长解析在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵，所以要求接种时是无菌条件，加盐、加酒

4、、加香辛料都是抑制其他微生物生长的具体措施，但在量上要注意控制，过低不足以抑制杂菌生长，可能导致豆腐腐败变质；过高则会影响腐乳的口味。腐乳制作的最初原料是黄豆种子，含有较丰富的蛋白质，在毛霉产生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。- 2 -名校名 推荐规律链接1腐乳制作过程中参与的酶腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。2腐乳与豆腐腐乳是豆腐在毛霉的发酵作用下形成的。毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使其味道鲜美，易于被人体消化吸收

5、。2D将豆腐含水量控制在70% 左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生长。当然，在罩住发酵盘时留有空隙，主要是为了促进毛霉的有氧呼吸。3(1) 毛霉白色菌丝可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量(2)加卤汤装瓶密封腌制(3)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些(4)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用(5)用沸水消毒瓶口被污染规律链接在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用：一是调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；二是防腐，防止腐败菌种的污染；三是使豆腐块的含水量下降，以保持良好的形态，不易松散坍塌；四是抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。4C在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。- 3 -