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1、Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth
2、 level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,餐饮服务与管理,课程说课,二、教学实施,说课提纲,一、课程整体设计依据,1,课程定位,课程设计,教学内容选取,教学内容组织,教学组织,教学方法与手段,教学评价,教学资源,3,2,1,4,3,2,4,酒店管理专业核心必修课,培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备“专业技能,+,综合素质”的高素质技能型人才,酒店管理专业人才,培养目标定位,培养生产、管理、服务第一线的高素质技能型人才。,高职院校人才,培养目标定位,餐饮服务与管理课程人才培养目标定位,培养酒店餐饮部门基层服务员、领班、主管及
3、一线经理应具备的相关知识与能力。,1.1,课程定位,课程性质,酒店管理专业学生,课程开设时间：二年二期,授课对象,先修课程,已完成,酒店管理概论,菜点酒水知识,等前导课程的学习，有一定专业知识基础。,了解餐饮行业状况；,培养餐饮服务管理知识技能，帮助顶岗实习。,课程作用,03,1.1,课程定位,课程作用与教学目标,01,02,1,2,课程定位,课程设计,一、课程整体设计依据,设计思路,教学模式：,基于工作过程导向的项目教学,教学方法：,结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。,教学侧重：,重中餐服务管理知识与技能的培养。,重中、基层服务人才培养。,1,2,3,1.2,课程设计,设计思
4、路,基础岗位群,1.2,课程设计,核心岗位分析,大厅服务员,传菜员,包厢服务员,中级岗位群,迎宾员,各部门领班,高级岗位,主管经理,1,2,课程定位,课程设计,3,教学内容选取,一、课程整体设计依据,餐厅经营管理模块,基础服务管理模块,任务二：餐巾折花操作技能,任务四：酒水服务操作技能,任务五：上菜分菜操作技能,任务六：撤换餐具操作技能,任务三：摆台操作技能,任务一：托盘操作技能,任务一：预定服务与管理,任务二：迎宾领位服务与管理,任务三：点菜服务与管理,任务四：餐间服务与管理,任务五：餐后服务与管理,任务五：餐饮销售计划拟定,任务一：规划餐厅厨房布局,任务二：筹划与设计菜单,任务三：采购储存
5、发放食品原料,任务四：餐厅人力资源管理,1.3,教学内容选取,教学任务分配,服务操作技能模块,以任务驱动每单元课程教学,以餐饮工作主线贯穿教学内容,以岗位技能要求划分模块,1,2,课程定位,课程设计,4,教学内容组织,一、课程整体设计依据,3,教学内容选取,期末复习与练习,:4,学时,期末实训理论考核,:4,学时,1.4,教学内容组织,教学重、难点与学时分配,餐饮服务与管理,服务技能模块,1,、托盘,4,2,、餐巾折花,8,3,、摆台,12,4,、酒水服务,8,5,、上菜、分菜,2,6,、撤换餐具,2,1.,预订服务与管理,4,2.,迎宾服务与管理,4,3.,点菜服务与管理,4,4.,餐间服务
6、与管理,2,5.,餐后服务与管理,2,基层服务管理模块,1.,餐厅布局规划,4,2.,菜单设计与制作,4,3.,原料采供管理,2,4.,厨房生产管理,2,5.,餐饮销售管理,4,餐厅经营管理模块,课程重点,课程难点,课程总学时：,72,学时,1,教学组织,二、教学实施,由易到难,2.1,教学组织,总体教学模式,任务驱动,教学做一体,学生主体,服务技能模块,基层管理模块,经营管理模块,每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，有的放矢,学生自主学习与实训环节占整个教学课时的,60%,以上。,每一单元教学设计基本,以教师教学引导开始，学生学习实训贯穿课堂，学生考核巩固反馈结束。,2.1,教学组织,单元
7、教学过程实施 （,以菜单设计这一单元为例,）,近代电视剧点菜视频,教师表演相声,报菜名,导入,3+3,分钟,提出任务,教师展示上届学生优秀作品。,分组分发特定上届作品并对其进行优缺点分析后小组派代表上台阐述观点，教师从旁总结。,1+10+18,分钟,公布菜单制作评分标准,搜索资料,制作菜单，教师指导答疑,10+30,分钟,优秀作品展示,学生互评,教师点评总结,3+5+4,分钟,“,收”,“,练”,“,展”,“,引”,课后作业与思考过渡到下单元内容。,3,分钟,“,续”,1,2,教学组织,教学方法与手段,二、教学实施,多媒体辅助,案例讨论分析,小组协作法,小组竞争法,课后作业反馈,导入法；,讲授
8、法与演示法；,点评与总结反馈法。,角色扮演法,2.2,教学方法与手段,1,2,教学组织,教学方法与手段,3,教学评价,二、教学实施,中餐,10,人摆台,当面知识问答,3,、期末考核占,30%,2,、出勤及纪律占,10%,10%,60%,30%,2.4,教学评价,课程评价构成,餐巾折花,酒水服务,菜单设计,1,、平时单元小考占,60%,2.4,教学评价,单元评价 （,以菜单设计这一单元为例,）,项目,评分标准,分值,主题,与餐厅主题相符,15,分,符合饮食习惯,中西餐饮食习惯,7,分,菜单编排顺序,中西餐上菜顺序、,菜的分量控制,10,分,菜肴数量,菜肴总数控制,8,分,营养搭配,荤素及制作方法
9、,10,分,品种与口味搭配,畜、禽、鱼、菜、果类,搭配合理,10,分,价格合理,菜肴价格有差别、,总体价位的控制,7,分,菜单单面设计,菜单单面美观大方,10,分,菜单文字,文字整洁清楚，间隔合理,8,分,大组阐述基础分,阐述清除，优缺点分明，对策正确,15,分,课堂表现加分,回答问题、代表本组阐述的奖励分数,课内反馈与课外反馈相结合,1,2,教学组织,教学方法与手段,4,教学资源,二、教学实施,3,教学评价,多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室,餐饮服务与管理,教材与教参,初、中、高级餐厅服务员考试培训手册,2.3,教学资源,校企合作实训单位,万兆无线校园网,校企合作实训单位,校内实训基地,校企合作实训单位,Thank You!,敬请各位领导专家批评指正！,
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