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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章酱类生产技术,第一页，共39页。,面酱也称甜面酱，是以面粉为主要原料，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时，面粉中的少量蛋白质，也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解为各种氨基酸，而使甜面酱又稍
2、有鲜味，成为特殊滋味的产品。,第二页，共39页。,一、原料,（一）、面粉,（二）、食盐,（三）、水,第三页，共39页。,二、制曲,（一）、制曲工艺流程,面粉+水拌和蒸熟冷却接种厚层通风培养,曲精或种曲,面糕曲,第四页，共39页。,（二）、操作要点,1.,原料处理,2.,冷却接种,3.,制曲（厚层通风培养）,4.,感官质量标准,第五页，共39页。,三、制酱,（一）、制酱工艺流程,食盐,+,水配制澄清盐水加热,面糕曲入发酵容器自然升温加盐水酱醪保温发酵成熟酱醪,第六页，共39页。,（二）、操作要点,1.,配合比例,面糕曲,100kg,，,14,盐水,100kg,。,2.,食盐水的配制,（同酱油生产
3、，制酱用食盐水必须澄清，取清液使用）,3.,制醪发酵,第七页，共39页。,四、成品,（一）、磨细及过滤,（二）、灭菌及防腐,（三）、成品质量,第八页，共39页。,4.2,大豆酱酿造法,第九页，共39页。,一、原料,（一）、大豆,（二）、食盐及水,第十页，共39页。,二、制曲,（一）、工艺流程,水 面粉 种曲,大豆洗净浸泡蒸熟冷却混合接种厚层通风培养大豆曲,第十一页，共39页。,（二）、操作要点,1.,原料配比,大豆,100kg,，标准粉,40,60kg,，种曲量为,0.15%,0.3%,。,2.,原料处理,（,1,）大豆洗净,（,2,）大豆浸泡,（,3,）蒸熟,（,4,）面粉处理,3.,制曲,
4、第十二页，共39页。,三、制酱,（一）、工艺流程,食盐+水配制澄清盐水,大豆曲发酵容器自然升温第一次加盐水,酱醅保温发酵第二次加盐水及盐翻酱成品,第十三页，共39页。,（二）、操作要点,1.,配合比例,2.,食盐水的配制,3.,制酱操作,第十四页，共39页。,四、成品,（一）、感官指标,（二）、理化指标,（三）、卫生指标,第十五页，共39页。,4.3,蚕豆酱酿造法,第十六页，共39页。,一、原料,（一）、蚕豆,（二）、面粉、食盐及水,第十七页，共39页。,二、蚕豆去皮壳,（一）、湿法处理,橡皮双辊筒轧豆机,（二）、干法处理,蚕豆干法去皮壳机,第十八页，共39页。,1-升高机 2-淌筛 3-破碎
5、机 4-震动筛 5-集尘器6-吸风分离器 7-皮肉分离机（去皮机）8-鼓风机,第十九页，共39页。,三、制曲,（一）、工艺流程,（二）、操作要点,1.,原料配比,2.,原料处理,（,1,）蚕豆瓣浸泡,（,2,）豆瓣蒸熟,（,3,）面粉处理,3.,制曲,第二十页，共39页。,四、制酱,（一）、制酱工艺流程,（同大豆酱）,（二）、操作要点,1.,配合比例,2.,食盐水的配制,3.,制酱操作,第二十一页，共39页。,五、成品,第二十二页，共39页。,4.4,豆瓣辣酱酿造法,第二十三页，共39页。,一、原料,（一）、蚕豆、面粉、食盐及水,（二）、辣椒,（三）、麻油,（四）、甜酒酿,（五）、红曲,第二十
6、四页，共39页。,二、辣椒处理,（一）、鲜辣椒处理,（二）、干辣椒处理,第二十五页，共39页。,三、制酱,（一）、加辣高盐发酵法,1.,制酱工艺流程,食盐,+,水配制澄清盐水加热,豆瓣曲入发酵容器混合保温发酵成品,辣椒酱,第二十六页，共39页。,2.,操作要点,（,1,）配合比例 以投料,100 kg,原料蚕豆所制得的豆瓣曲，,18,盐水,106kg,，辣椒酱,32 kg,。,（,2,）制酱操作 将豆瓣曲、盐水及辣椒酱按上列配比入发酵容器后翻拌一次，要求升温至,42,45,，保温,12h,。发酵期为，每天日夜班各翻一次，酱温应逐步升至,55,58,，直至第时升温至,60,70(,夏季,66,7
7、0,，冬季,60,65),，继续保温,36h,，第,14d,冷却，第,15d,即得成品。,第二十七页，共39页。,（二）、固态低盐加辣发酵法,1.,制酱工艺流程,食盐+水配制澄清盐水,豆瓣曲拌和入发酵容器酱醅保温发酵加盐水酱醪后发 酵成熟酱醪,食盐+水+辣椒辣椒酱,第二十八页，共39页。,2.,操作要点,（,1,）配合比例 豆瓣曲,100kg,，辣椒酱,75kg,，水,40kg,，保温发酵结束，补加,23,盐水,140kg,。,（,2,）制酱操作 先将辣椒酱与水分别加热到,60,，再将豆瓣曲、热辣椒酱和热水利用制醅机充分拌匀，入发酵容器内，用铲压平，上盖塑料薄膜，开始发酵。发酵期间维持醅温,4
8、0,50,，,8d,后酱醅成熟，再加入,23,盐水，充分混合均匀，在室温下发酵,3,4d,，即得成熟豆瓣辣酱。,第二十九页，共39页。,四、成品,（一）、灭菌与防腐,（二）、成品质量,1.,感官指标,2.,理化指标,（三）、包装,第三十页，共39页。,4.5,酶法面酱生产,第三十一页，共39页。,一、酶法面酱生产的工艺流程,面粉,+,水拌和蒸熟面糕,米曲霉,+,黑曲霉浸泡压滤酶液拌和入发酵容器,成品 灭菌 麻酱 保温发酵,温水,第三十二页，共39页。,二、酶制剂的制备,（一）、菌种的选择,（二）、黑麸曲的制备,（三）、沪酿黄麸曲的制备,（四）、酶液的萃取,第三十三页，共39页。,三、原料处理,
9、面粉蒸熟,（一）、用料配比,（二）、拌料下缸及保温发酵,（三）、注意事项,四、保温发酵,第三十四页，共39页。,4.6,豆豉,第三十五页，共39页。,豆豉是始创于我国的一种传统发酵食品，原名“幽菽”，是大豆煮熟后经密闭发酵而成，距今已有三千多年 ，是人们喜爱的大豆发酵食品。,第三十六页，共39页。,一、工艺流程,菌种 辅料,大豆精选浸泡蒸熟冷却接种培养大豆曲混合入池（坛）后熟成品,第三十七页，共39页。,二、制作方法,（一）、大豆精选、浸泡,（二）、蒸煮,（三）、冷却接种,（四）、制曲,（五）、发酵,第三十八页，共39页。,三、特种豆豉制法,（一）、水豆豉,（二）、腊豆,第三十九页，共39页。,
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