食品添加剂模块二食品防腐剂实用全套PPT

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2、hpn)添加剂模块二食品(shpn)防腐剂,第一页，共43页。,项目一 食品防腐剂的作用机理,项目二 合成(hchng)食品防腐剂,项目三 天然食品防腐剂,项目四 果蔬防腐剂,项目五 食品防腐剂的使用和发展趋势,学习(xux)目标与重点,第二页，共43页。,学习目标与要求：,了解食品防腐剂抗菌作用的一般机理。,掌握(zhngw)合成类食品防腐剂、天然食品防腐剂特点、使用。,学习重点与难点：,重点：合成类食品防腐剂；天然食品防腐剂。,难点：食品防腐剂抗菌作用的一般机理。,第三页，共43页。,项目一 食品防腐剂的作用(zuyng)机理,食品防腐剂：用于防止食品在储存、流通过程中主要(zhyo)是由

3、微生物繁殖引起的变质，延长保藏期的添加剂。,导致食品败坏的主要(zhyo)因素：细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。,一、微生物引起的食品(shpn)变质,二、食品(shpn)防腐剂抗菌作用的一般机理,第四页，共43页。,1.食品腐败,指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象(xinxing)。,如糖类食品呈现酸味。,2.食品霉变,指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。,3.食品发酵,是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象(xinxin

4、g)。如:果酱发生酒精发酵产生酒味。,一、微生物引起的食品(shpn)变质,第五页，共43页。,食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。,防腐剂不但抑制细菌，霉菌及酵母的新陈代谢，且抑制其生长。,实际(shj)在微生物数量较少时就采取防腐措施。,二、食品(shpn)防腐剂抗菌作用的一般机理,第六页，共43页。,项目二 合成(hchng)食品防腐剂,一、苯甲酸及苯甲酸钠,二、山梨酸及山梨酸钠,三、丙酸钠与丙酸钙,四、对羟基(qingj)苯甲酸酯类（尼泊金酯类）,五、双乙酸

5、钠,第七页，共43页。,一、苯甲酸及苯甲酸钠,（1）性状 白色晶粉，微安息香气味。化学性稳定，溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水；苯甲酸溶于热水。,苯甲酸分子式C7H6O2，结构式：,苯甲酸钠分子式C7H5O2Na,结构式：,（2）性能 苯甲酸抑菌效力最适pH=2 54.0。,苯甲酸钠只有(zhyu)游离出苯甲酸才能防腐。,（3）毒性 较安全。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,其使用范围和最大使用量（以苯甲酸计，g/kg）,如:蜜饯凉果0.5。,第八页，共43页。,（1）性状 山梨酸、山梨酸钾：白色、浅黄晶粉，无臭或 微臭味。山梨酸难溶于水，溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。,

6、山梨酸分子式C6H8O2，结构式：CH3CH=CHCH=CHCOOH,山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式：CH3CH=CHCH=CHCOOK,（2）性能 适用于pH5.5食品(shpn)防腐。,（3）毒性 山梨酸的毒性比苯甲酸小。,（4）应用 多用山梨酸钾。按食品(shpn)添加剂使用标准（GB27602011）。允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计，g/kg）,如:肉灌肠类1.5。,二、山梨酸及山梨酸钾,第九页，共43页。,（1）性状 对光和热稳定，有吸湿性；易溶于水。丙酸钙不溶于乙醇；丙酸钠易溶于乙醇。,丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，结构式：CH3-CH2-COONa,丙酸钙，

7、分子式（CH3CH2COO）2Ca。结构式：CH3-CH2-COOCa,（2）性能 防霉菌；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。最适宜pH5.5。在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。,（3）毒性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,常用丙酸钠。使用丙酸钙可补钙。,其使用范围(fnwi)和最大使用量（以丙酸计，g/kg）,如:糕点2.5。,三、丙酸钠与丙酸钙,第十页，共43页。,（1）性质 难溶于水，常先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇后使用。具防发酵、抑菌能力(nngl)。,（2）抗

8、菌机理 抑制微生物细胞的酶系活性，破坏微生物细胞膜。有淀粉存在，对羟基苯甲酸乙酯抗菌力减弱。,（3）抗菌能力(nngl)其未电离的分子决定，pH=48抗菌效果好。将两种或两种以上酯类混合使用防腐更好。,（4）种类 对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸乙酯,四、对羟基(qingj)苯甲酸酯类（尼泊金酯类）,第十一页，共43页。,（1）性状 无色、白色晶粉，稍有涩味，耐光和热，微溶于水，易溶于乙醇(y chn)。分子式C9H10O3,结构式：,（2）性能 对羟基苯甲酸乙酯 山梨酸。,（3）毒性 对羟基苯甲酸乙酯 乙酯。,（3）毒性 对羟基苯甲酸乙酯

9、 对羟基苯甲酸丙酯。,（4）应用 按食品(shpn)添加剂使用标准（GB 27602011）。,对羟基苯甲酸丙酯的使用范围和最大使用量与对羟基苯甲酸乙酯相同。如:果酱（罐头除外）0.25（以对羟基苯甲酸计，g/kg）。,第十三页，共43页。,过高造成浪费，过低达不到效果。,（3）毒性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。,丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，结构式：CH3-CH2-COONa,主要来自大马哈鱼、鲱鱼的鱼精；,第三十六页，共43页。,在低pH的食品(shpn)中，细菌也不易生长。,（2）性能(xngnng)对大肠杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌等有抑制作用，并抑制鲜活食品生理变

10、化。,如黄曲霉素类可导致癌症。,（1）乙烯吸收剂 高锰酸钾（载体如沸石等）。,常见熏蒸剂有:仲丁胺、SO2释放剂、二氧化氮、联苯等。,对羟基苯甲酸丙酯的使用范围和最大使用量与对羟基苯甲酸乙酯相同。,即脱乙酰甲壳质，又称几丁质；,（2）性能 广谱、高效、无毒。,允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计，g/kg）,如:肉灌肠类1.,（1）性状 无色(w s)或白色晶粉，无臭，难溶于水，易溶于乙醇。,3.对羟基(qingj)苯甲酸丁酯,（1）性状 无色(w s)或白色晶粉，无臭，难溶于水，易溶于乙醇。,分子式C11H14O3,结构式：,（2）性能 对羟基苯甲酸丁酯 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。,（3）毒

11、性 对羟基苯甲酸丁酯 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,使用范围和最大使用量（以对羟基苯甲酸计）如:酱油中用量为 0.050.10g/L。,第十四页，共43页。,简称 SDA，又名二醋酸一钠。,（1）性状 白色结晶，醋味，易吸湿，易溶于水放出42HAC。,分子式C4H7NaO4,结构式：CH3COONaCH3COOHH2O,（2）性能 广谱、高效、无毒。,（3）毒性安全(nqun)。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,使用范围和最大使用量（g/kg）如:调味品2.5。,五、双乙酸钠,第十五页，共43页。,项目(x

12、ingm)三 天然食品防腐剂,一、植物中的抗菌成分,二、动物(dngw)中的抗菌物,三、微生物天然防腐剂,第十六页，共43页。,植物抗菌剂：指一种植物的提取物在体外能抑制微生物生长繁殖或具杀灭作用。,抗真菌作用较强的有：丁香、木香、大黄(dihung)、肉桂、艾叶、黄连等。,抗细菌作用较强的有：藿香、连翘、金银花、桉叶、虎杖、草珊瑚等。,机理：干扰微生物的代谢，影响其结构和功能等。,1香辛料提取物,2中草药,一、植物(zhw)中的抗菌成分,第十七页，共43页。,1香辛料提取物,（1）丁香 抑菌成分主要为丁子香酚。,对霉菌、酵母菌、细菌均有抑制作用，是广谱抑菌剂。,将丁香、花椒、高良姜等复配抗菌

13、，效果更好。,（2）大蒜 有强杀菌、抗菌能力。,抗菌成分：蒜辣素和蒜氨酸；前者有臭气，蒜氨酸适合作食品防腐剂。,（3）肉桂 主要活性物是精油中的桂醛等。,如:将香辛料以精油、浸提液的形式(xngsh)添加在西式火腿、香肠。点心等食品中，不仅起到防腐作用，而且还有增加食品风味的效果。,第十八页，共43页。,（1）甘草 甘草提取物对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、拟青霉有较好抑制作用，,抗霉成分：黄酮类。,（2）茶多酚 对细菌有广泛抑制作用。,按我国食品添加剂使用(shyng)卫生标准（GB27602011）。,目前还没有将抗菌植物列为食品防腐剂，主要还是应用研究。,2,中草药,第十九页，共43页。

14、,二、动物(dngw)中的抗菌物,1,壳聚糖,2,、鱼精蛋白,3,、溶菌酶,第二十页，共43页。,1,壳聚糖,即脱乙酰甲壳质，又称几丁质；,（1）性状 白色粉状，不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐酸等强酸；可用醋酸、乳酸溶解。,（2）性能(xngnng)对大肠杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌等有抑制作用，并抑制鲜活食品生理变化。pH67时，壳聚糖呈胶态，抗菌性低。,壳聚糖是蛋白凝集剂，使抗菌性降低；不适用于含蛋白质的食品。,是水果防腐保鲜剂。,（3）应用 按我国食品添加剂使用卫生标准（GB27602011），甲壳素作为增稠剂、稳定剂使用。,如:盐渍白菜，添加壳聚糖0.01250.05于30分别保存43

15、.590.5h，而对照不加壳聚糖的仅保存15h。,第二十一页，共43页。,主要来自大马哈鱼、鲱鱼的鱼精；含大量氨基酸。,（1）性能 对细菌(xjn)、酵母菌、霉菌有广谱抗菌作用。,在碱性介质中有较高的抗菌能力。,（2）应用 可用于水产品、米面制品、畜肉、蛋、奶、果蔬。,如:在牛奶、鸡蛋布丁中添加0.050.1的鱼精蛋白，能在15保存56d，而对照组第4d就开始变质。,将鱼精蛋白和其它药剂并用，(如与山梨酸并用)增强复合抗菌效果。,2,、鱼精蛋白,第二十二页，共43页。,3.溶菌酶,是一种水解酶，球状、碱性蛋白质。,（1）性状 白色结晶，易溶于水，较稳定，最适宜pH=67、50。,（2）性能 能

16、催化细菌壁多糖水解，引起溶菌现象。,水产品、奶油糕点经溶菌酶处理后，可延长贮存期。,溶菌酶、氯化钠和亚硝酸钠联用可延长肉制品的保质期。,（3）毒性 对人体完全无毒，有抗菌、抗病毒、抗肿瘤功效。,（4）应用 按我国食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）。,目前(mqin)还没有将抗菌动物成分列为食品防腐剂，主要还是应用研究。,第二十三页，共43页。,三、微生物天然(tinrn)防腐剂,常用(chn yn)的微生物防腐剂:,1.乳酸(r sun)链球菌素,2.,那他霉素,利用微生物之间的寄生、拮抗作用生物防治，比化学防腐剂处理更安全、有效。,第二十四页，共43页。,也称乳酸链球菌肽、尼生素，尼辛；是某些乳酸链球菌在变性乳中发酵产生的小分子多肽抗菌物。,（1）性状 灰白色粉末(fnm)。在消化道中很快被分解。,（2）性能 能抑制革兰阳性菌，对枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有强抑制作用。,（3）毒性无毒、安全。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,使用范围和最大使用量（g/kg）如:肉制品0.5。,1.乳酸(r sun)链球菌素,第二十五页，共43页。,2.