厨房工作程序和标准(六)

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1、（精编）厨房工作程序和标准（六）职责范围：总厨师长全面负责餐饮厨房部所有菜肴的出品运转工作。总厨师长岗位职责及工作程序1中餐厨师长岗位职责及工作程序2西餐厨师长工作职责及工作程序3饼房领班工作职责及工作程序4饼房厨师工作职责及工作程序5西厨热厨领班职责及工作程序6西厨热厨厨师工作职责及工作程序7冻房厨师工作职责及工作程序8冷菜领班岗位职责及工作程序 4红案领班岗位职责及工作程序5头炉、二炉、三炉、四炉、五炉厨师岗位职责及工作程序 6冷菜、头钻、二钻、三钻、四钻，烧烤、卤味师的岗位职责及工作程序 7头点、二点、三点、油条工、制馅的工岗位职责及工作程序8粗加工领班岗位职责及工作程序9打荷工岗位职责

2、及工作程序10炉灶组上闸工岗位职责及工作程序11引座员岗位职责及工作程序12切配中心领班岗位职责及工作程序 13宴会服务员岗位职责及工作程序 14宴会预定员岗位职责及工作程序 15珍品原料涨发控制员岗位职责及工作程序 16总厨师长一、 岗位职责1 全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。2 根据中餐部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划。3 发动厨师挖掘传统菜，研究创新菜。每年更换一次大菜牌，每季度更换一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作。4 掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。5 严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生

3、。6 负责处理客人对菜肴的重要投诉。7 严格执行安全消防规程，谨防火灾事故的发生。8 组织实施员工培训。9 检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。10 . 不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。11 . 亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关。12 . 考核评估副总厨、分点厨师长的工作。二、工作内容：1 参加饭店有关会议：1 每月一次的餐饮成本分析会。2 每月一次的餐饮协调会。3 中餐部有关会议：1 每日例会（ 10 ： 00 。2 每周一次中餐部经理会议。3 每周一次主管会议。4 每月一次的成本分析会。5 临时性会议。6 主持召开厨房内部有关会议：1 每周一次领班以上人

4、员会议。2 每月一次的成本分析会。3 每季度一次工作报告会。4 每日工作检查：1 查看下列报表：A 财务报表。B 客情报表。C.各点的日报表。D 部门当、值班工作交接记录。2 ) 巡查：A 每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理。B 根据客情预报，检查各项备餐工作。C 检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。D 掌握菜肴售缺情况，控制成本。E.签署有关的文件报告、领用单、维修单等。F 与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供特别服务。G 做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。中厨厨师长一、岗位职责：1 负责管理中厨房的

5、日常工作，检查各班组工作任务落实情况，发现问题及时处理并向总厨师长汇报改进意见，保证各环节的工作正常运转。2 根据客情预报，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写采购申请单及领料单，验收食品的数量和质量，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。3 全面检查冰库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或过期的食品原材料及时处理或上报总厨师长综合利用。4 虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。5 负责本点员工的培训工作。 、6 与各班组沟通协调，团结协作，做到人尽其才，各尽所能。7 完成总厨师长交办的其他工作，服从总厨师长的直接领导。、工作内容:1 参加总厨师长主持召

6、开的有关会议：1 ) 每周一次领班以上人员会议。2 ) 每月一次的餐饮成本分析会。3 ) 季度一次工作报告会。4 ) 其他临时性会议。5 每日工作检查：1 ) 查看下列报表：A 财务饮食成本分析表。B 客情报表。C 厨房当、值班工作交接记录。2 ) 巡查：A 本岗位设备折保养、保洁工作，冰库、冰箱温度，防止原材料变质，发现问题及时开维修单。B 负责本岗位领班的考勤考核工作。C 观察员工的操作程序，并给予正确指导。D 查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况。E.将售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长。F 遇有临时用餐，及时合理调配人手，投入工作。G 有计划地安排员工培训。H

7、 开餐时，站立出菜口，协助总厨师长把好菜肴质量关。包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格按菜单顺序及时出菜。I 尽可能满足客人特别要求。J 亲自为重点宾客或有特殊要求宾客配菜，并对所需原料及高档原料的烹制加工给予具体指导。K.全面检查菜肴质量，减少并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。L 督促领班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情况。M 了解明后日客情，安排各项准备工作，填写订货单及领料单。N 完成总厨师长交办的其他工作。西厨厨师长一、岗位职责：1 直接接受总厨师长的领导，全面负责西厨房的经营管理工作及成本控制。2 挖掘、开发西餐菜肴新品种。3 创新西点品种，更换菜牌和举办餐饮

8、促销活动。4 检查厨房原料的规格、价格、质量状况和原材料的保管工作。5 检查菜肴的规格质量以及自助餐食品的装盆和装饰。6 检查厨房的设备运转情况、卫生状况。7 检查厨房员工的劳动纪律和操作规程。8 负责员工的培训和考勤考核工作。二、工作内容：1 ）参加部门经理和总厨主持的每周一次工作指令会。2 ）部门经理主持的每月一次成本分析会。3 ）参加总厨召开的中西厨房的每日晨会。4 ）召开每月一次的西厨房全体员工会议。5 ）查看团队客情通知单。6 ）查看临时客情通知单。7 ）安排好核对订单工作。8 ）本点交班日记。三、工作检查：1 ）西厨房的原材料、半成品、成品库存数量、保管质量。2 ）西厨房的设备运转

9、状况，发现问题，及时下维修单。3 ）西厨房的卫生状况和员工的个人卫生情况。4 ）根据客情单，及时调整员工的工作岗位，合理调配人手。5 ）现场督导员工的工作程序和出品质量。6 ）收集宾客意见，及时调整菜肴品种，处理客人投诉并满足宾客的特殊要求。7 ）亲自对大型宴会和自助餐进行餐台装饰。8 ）检查领班的工作情况，查看考勤考核表，做好交班记录。1 填写有关报单：2 ）投诉反馈记录。3 ）食品材料领料单。4 ）采购申请单。饼房领班一、岗位职责：1 负责对班组员工考勤和考核工作。2 接受西餐厨师长的工作指派。3 检查员工的仪表仪容及个人卫生。4 协助厨师长把好面包、点心质量关。5 完成厨师长交办的其他事

10、项。二、素质要求1. 爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2. 工作主动积极，有良好的职业道德。3. 能够遵章守纪，不计较个人得失。4. 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级三、工作内容：1 工作准备，查看当日客情单和菜肴具体要求。2 班前会，按照客情进行工作分工。3 制作蛋糕、当日甜品。4 制作和准备自助餐菜品原料。5 接受蛋糕预订。6 布置自助餐台。7 收尾检查工作，下次日原料订单。饼房厨师一、岗位职责：1 、 做好本职工作，把好点心的质量关。2 、 做好厨房卫生及个人卫生。3 、 爱护、保养好厨房设备。4 、 完成厨师长及领班交代的其他工作。二、素质要求1 、爱岗敬业

11、，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、工作主动积极，有良好的职业道德。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级三、工作内容：1 、制作蛋糕。2 、制作甜品。3 、制作小点。4 、餐厅特选档位的饼点展销。5 、制作巧克力。6 、制作水果盘。7 、做好卫生和工作收尾。西厨热厨领班一、岗位职责：1 、 合理安排本班组员工的工作班次。2 、 负责对本班组员工进行考勤考核。3 、 检查所属员工的仪表仪容及个人卫生。4 、 协助厨师长把好菜肴的质量关。5 、 督导厨师妥善保管和加工各种食品原料，避免浪费，并在实际操作中指导厨师严格按食品卫生法办事，保证菜

12、肴质量。6 、 协助厨师长开展促销活动。7 、 接受厨师长的其他工作指派。二、素质要求1 、 爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、 工作主动积极，有良好的职业道德。3 、 能够遵章守纪，不计较个人得失。受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级三、工作内容：1 、 检查计划卫生。2 、 安排热菜厨师工作的分工。3 、 接零点订菜单。4 、 检查开餐菜肴规格。5 、 处理客人特殊需求。6 、 自助餐巡台。7 、 考核员工工作表现。8 、 做好交接班记录。西厨热厨厨师一、岗位职责：1 、 按规格要求进行餐前准备及菜肴。2 、 正确使用和保养厨房设备及用具。3 、 搞好区域计划卫生

13、和个人卫生。4 、 完成厨师长和领班安排的工作。5 、 确保菜点的加工和贮存符合食品卫生法要求。6 、 按规格要求进行原料的解冻、加工和清洗。7 、 正确鉴别初加工原料的品质。8 、 熟悉初加工各岗位的工作内容。二、素质要求1 、 爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、 工作主动积极，有良好的职业道德。3 、 能够遵章守纪，不计较个人得失。受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级三、工作内容：1 、 仪容整洁，签到上岗。2 、 准备餐前配菜。3 、 准备餐前调料。4 、 准备餐前汤沙司。5 、 贮存摆放原料。6 、 腌制肉食。7 、 烹制菜肴。8 、 烹制自助餐菜肴。9 、

14、自助餐菜肴装盆。10 、自助餐站档位。11 、加工肉食。12 加工水产。13 、按转账订单发货。14 、 贮存摆放成品原料。7 、 送冷菜自助餐。16 、餐后收尾。冻房厨师一、岗位职责：1 、 按规格要求进行区域餐前准备及冷菜的制作、装盆。2 、 正确使用和保养冻房的设备及用具。3 、 搞好计划卫生和个人卫生。4 、 确保冷菜的加工和存放符合食品卫生法的要求。5 、 熟悉冻房各岗位的工作程序。6 、 完成领班安排的工作。二、素质要求1 、 爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、 工作主动积极，有良好的职业道德。3 、 能够遵章守纪，不计较个人得失。受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上

15、专业技术等级三、工作内容：1 、 仪容整洁，签到上岗。2 、 准备用具并消毒。3 、 准备生食蔬菜。4 、 准备沙律。5 、 准备冷沙司。8 、 准备开餐甜品。9 、 自助餐值台。10 、 贮存和摆放冷菜。11 、 开紫外线灯。12 、 餐后冻房的收尾清理工作。冷菜领班一、岗位职责：1 了解客情，准确到位完成上级安排的工作指令，定期向厨师长汇报班组工作。2 合理安排班次，保证日常冷菜菜肴出品工作正常运转，督导员工工作状态和工作质量。3 钻研业务技术，带动班组按标准程序操作。4 每日订货单下达及和各班组间工作协调。二、素质要求5 . 爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。6 . 工作主动积极，有

16、良好的职业道德。7 . 能够遵章守纪，不计较个人得失。8 . 受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级。三、工作程序和标准： A ： 09 ： 00am13： 00amB ： 16 ： 45pm20： 00pm09 ：00am09：20am到岗查看客情，检查冰箱原料填写领用单，安排员工工作任务。09 ：00am09：40am接受厨师长工作指令，落实本点具体工作。09 ：40am10：30am巡查冷菜原料加工制作进度，落实中餐宴会，自助餐品种搭配报厨办商定后，开始逐项备餐工作。1030am1100am安排员工值班，其余到员工餐厅用中餐。1100am1130am回到岗位进行出品质量及卫

17、生消毒检查，检查员工用具摆放是否规范对一些口味不当的菜肴对员工指出后指导员工进行改正。1130am1330pm 开中午餐，督促和检查员工工作状态和出品质量。1330pm1400pm 根据中餐用料情况下加订单和第二日订单，安排好下午班工作任务，安排餐后收尾安排餐后收尾1400pm1645pm 下午休息1645pm1700pm 到达工作岗位检查晚餐冷菜备餐情况和临时客情准备1700pm1730pm 员工餐厅用晚餐。1730pm1800pm 餐前检查宴会及自助餐冷菜是否到位，色彩搭配和装潢。1800pm1950pm 开始晚餐，有条理按规范程序严把出品质量关。1950pm2000pm 看客情对第二天工

18、作做出安排，下加订单至厨办，交待晚班人员工作，收尾注意事项，做工作笔记和考勤后到厨师长办公室签离 下班。卫生区域及项目清理时间责任人1 大风冷冰库冷菜专用货架及盛料箱08 00am 10 30am2 立式六门风冷冰箱1 号 0800am 10 30am3 立式四门风冷冰箱2 号 0800am 10 30am4 卧式两门风冷冰箱3号4号08 00am 10 30am5 干货柜，香料柜5 号08 00am 10 30am6 冷菜层架6 号 08 00am 10 30am7 调理台7 号 8 号 08 ： 00am 10 ： 30am8 吊柜。工作台柜9 号 10 号 11 ： 00am14： 30

19、pm17 ： 00pm21： 00pm9 三层领货车平板车11 号 12 号 10 ： 00am 21： 00pm随用随清10 桶式搅拌机，电子秤10 ： 00am-21： 00pm随用随清11 盛料罐， 砧板，刀具8 ： 00am 14 ： 00pm卤味专用大桶 17 ： 00pm21： 00pm12 冷菜烧烤间烤鸭炉吊架10 ： 00am21： 00pm随用随清13 初加工盐水鸭卤，专用缸鸭卤根据鸭子用量每周清卤一次挂鸭架子车10 ： 00am10： 45am14 ： 00pm15： 00pm注 : 各人所在区域卫生随时保持清洁 , 用具按要求摆放, 每周日下午2:30 大扫除 .红案领班

20、一、岗位职责：1 负责中菜菜肴切配准备，出品规格质量控制，按标准化程序操作。2 落实上级工作指令，钻研业务技能和对员工业务知识培训。3 协调和合理安排工作任务，员工班次。4 杜绝和减少原料浪费，保证原料品质。1 、。2 、。3 、。4、090910101111131416171718二、素质要求爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。工作主动积极，有良好的职业道德。能够遵章守纪，不计较个人得失。3 级以上专业技术等级。A ： 09 ： 00am14： 00pmB： 17 ： 00pm20： 00pm00am09： 30am 检查员工到岗情况和工作状态查看冰箱原料库存情况了解当日客情下达工作安排。

21、00am10：00am开原料领用单巡查开餐原料准备情况切配质量协调订货班组原料加工要求。00am10：30am接受上级工作指令完成大型宴会订料备料人员配备安排。30am11：00am安排人员值班其他员工到员工餐厅用餐。00am11：30am检查餐前准备情况冰箱冰库原料摆放是否规范有序。:30am-13 : 30Pm 有条理开中午餐，随畴检查切配质量，严把质量关。30pm14：00pm根据中餐用料情况下加订单合理安排下午班零点宴会自助餐原料准备事项。00Pm16：45Pm无特殊情况休息。45Pm17：00Pm到岗检查晚餐原料准备情况加订原料到货加工情况。00Pm17：30Pm员工餐厅用晚餐。30

22、Pm18：00Pm餐前检查鲜活原料宰杀时间控制落实宴会自助餐出菜人员。00Pm20：00Pm合理有序安排开晚餐根据原料使用情况和第二天客情下加订单交厨办，安排清理环境卫生，做好考勤和工作记录，交待好 班工作和收尾要求， 20 ： 00 下班。头砧二砧三砧四砧五砧一、岗位职责：1 服从红案领班各项工作安排。2 按标准程序，保质保量完成工作任务。3 认真到位完成各项餐前准备，搞好个人和环境卫生。4 钻研业务技术，提高业务技能。二、素质要求1 、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、工作主动积极，有良好的职业道德。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以

23、上专业技术等级。三、工作程序和标准： A 班 07 ： 30am15： 30pmB 班 08: 00am-13: 30Pm17 ： 00pm20： 00pmc 班 13: 00am-21: 0007 ： 00am08： 30am A 班到岗到厨办拿钥匙开冰箱及橱柜门，将各种原料全部取出，清理冰箱卫生，清洗原料罐，换水，加冰根据摆放要求放回原处，待切原料罐放好交给B班切配，拿领料单去领当日干鲜货原料。08 ： 00am1030am B 班到岗去领班处听取工作安排，准备原料开始切零点或宴会自助餐主配料，按标准和规定程序操作，不清楚向上级汇报，不可私自处理，准备工作完成后及时清理区域卫生。10111

24、21314151717192030am11 00am A 班领料和按规定摆放整理，干货入干货柜，浆料按推陈出新原则放入浆料罐， 处理 A 班未尽工作职班， B 班去员工餐厅用午餐。00am12 00am B 班到岗， A 班用餐， B 班检查餐前准备，对售缺菜肴和未到货原料及时报告领班处理。00am13 30pm 正常有序开中午餐，宴会和自助餐添加由专人负责，餐中不可擅自离岗，餐中对原料及时补充， C 班到岗检查原料下加订单，完成和 B 班交接， A 班下班。30pm14 00pm A 班和 C 班继续完成开餐到 14 00 结束，到领班处听取工作安排，清理餐后卫生00pm15 30pm A

25、班和 C 班合作完成晚餐原料准备工作， A 班把切配好的原料加冰换水放入规定摆放位置，清理卫生A 班下班。30PM-17: 00Pm C班继续未尽准备工作，核对菜单及菜肴份量。00pm17 30pm B 班到岗从冰箱将盛料罐取出后检查加冰摆放在规定配菜区域，准备开餐， C 班去员工餐厅用晚餐。30Pm20 00Pm B 班和 C 班员工合作，宴会和自助餐开餐人员到位，有条理按标准把好配菜质量关，顺利完成晚餐开餐工作。50Pm20 00Pm B 班员工将手头未做完的工作向 C 班员工交代清楚， 将区域卫生整理干净，到厨办签离后离开工作岗位下班。00Pm20 50Pm C 班人员继续开餐工作，完成

26、领班交待的工作，待不忙时收拾冰小并了箱和货架， 将自助餐多余原料清理后放整齐 原则处理）20 ： 50pm21： 00pm C 班收尾，原料加冰，蔬菜入库，锁冰和冰库门，台面抹干净，抹布放指定区域，钥匙交厨办签离后离岗下班卫生区域及项目清理时间责任人1 大风冷冰库货架及盛料箱08 ： 00am 10 ： 30am2 立式四门冷冻冰箱1号 08：00am 10：30am3 立式四门风冷冰箱2号 3 号08 ： 00am 10 ： 30am4 卧式两门风冷冰箱4号 5 号08 ： 00am 10 ： 30am5 干货柜 6 号 7 号 08 ： 00am 10 ： 30am6 配菜层架连冰槽 8

27、号 08 ： 00am 10 ： 30am7 层架调理台 9 号 10 号 08 ： 00am 10 ： 30am8 杀鱼工作台柜11 号 11 ： 00am14： 30pm17 ： 00pm21： 00pm9 三层领货车平板车12 号 10 ： 00am21： 00pm随用随清10 桶式搅拌机，电子秤 10 ： 00am-21： 00pm随用随清11 盛料罐， 砧板，刀具8 ： 00am 14 ： 00pm17 ： 00pm21： 00pm注意：班次每周调换，正常情况下按此流程执行，遇节假日和特除情况除外每周一下午2 ： 00 彻底搞卫生，不得缺席炉灶领班一、岗位职责：1 根据上级客情任务安

28、排，合理安排调配人员。2 负责炉灶日常运转及菜肴出品质量。3 督促员工按标准程序规范操作，定期对员工进行业务知识培训。4 同相关班组保持沟通，相互协助。二、素质要求1 、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、工作主动积极，有良好的职业道德。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级。A： 09： 00am14 ： 00pmB ： 16 ： 45pm20 ： 00pm09 ：00am09：20am到岗查看当日客情，安排分配在岗员工工作任务，检查原料存货量，开具领用单。09 ：20am09：40am接受厨师长工作指令，汇报工作安排。09 ：

29、40am10：30am落实当日备料，检查设备状况，跟踪重要任务和特殊菜肴制作过程。10 ： 30am11 ： 00am 到员工餐厅用中餐。11 ：00am11：30am到岗餐前检查，备货是否完成，调味罐，尚汤，味汁齐备到位按规定摆放，所有炉口师傅进入工作状态准备开中午餐。11 ：30am14：00pm在头炉烹制高档菜肴，随时观察各炉口出菜情况，按规范标准做相应指导，掌握好出菜品质和出菜速度，条理性好。13 ： 50pm14 ： 00pm 根据客情，做出下午班工作安排，检查各炉口收尾情况。14 ： 00pm16： 45pm 和有关班组协调好晚餐原料加工时间，下午休息。20 ： 45pm21： 0

30、0pm16 ： 45pm1700pm 到岗检查晚餐准备情况。17 ： 00pm1730pm 去员工餐厅用晚餐。17 ： 30pm2000pm 在头炉烹制高档菜肴，随时观察各炉口出菜情况，按规范标准做相应指导，掌握好出菜品质和出菜速度，条理性好。19 ： 40pm2000pm 督促检查各档口收尾，安排好正常开餐出菜和晚班工作，做考核记录考勤，了解明日客情对人员安排做好调整，签离后下班。卫生区域项目清理时间责任人1 头炉 五炉各档口及调理台 08 ： 00am10： 00am17 ： 00pm21： 00pm2 调味罐，汤罐08 ： 00am10： 00am20 ： 00pm21： 00pm3 调

31、味品仓库货架08 ： 00am10： 00am4 盛装味汁桶，汤桶，老油桶 08 ： 00am10： 00am14 ： 00am15： 30pm5 平台灶，及汽锅20 ： 45pm21： 00pm6 香料柜，工作柜08 ： 00am09： 00am20 ： 45pm21： 00p7 各人炒菜锅和用具08 ： 00am 09： 00am20 ： 45pm21： 00pm8 蒸箱，蒸柜和调理台08 ： 00am 09： 00am9 冰库炉灶指定摆放区域08 ： 00am 09： 00am20 ： 45pm21： 00pm注 : 各人所在区域卫生随时保持清洁 , 用具按要求摆放, 每周日下午2:30

32、 大扫除 .头炉二炉三炉四炉五炉一、岗位职责：1 服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前准备工作。2 严格按标准程序操作，把握好出品质量要求。3 积极向上，努力学习和提高业务技能。4 和同事相处愉快,有团队合作精神二、素质要求：1 、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、工作主动积极，有良好的职业道德。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级。三、 工作程序和标准： A 班： 08 ： 00am-15： 00pmB 班： 10 ：00am-13：30pm17 ： 00pm-20： 00pmC 班： 13 ：00pm-21：00pm08

33、:00am08:30amA班人员到岗,领钥匙开调味柜门和橱柜门,先检查确认各炉口小开关是否在闭合状态,然后开煤气总阀 ,蒸汽阀 ,取调味罐倒出剩下,清洗调味罐擦尽水份后加料,把剩下的调味品清理后放上面 ,按规定摆放齐。08 :00am09:30am A 班人员开始准备小料， 将要上火的原料上火烧制， 调好火候， 清理台面卫生。09 ： 30am10： 30am B 班员工到岗进入工作状态，按领班布置的工作任务开始准备餐前原料上火加工， A 班员工待 B 班到岗后拿领用单去库房领货。10 ： 30am11： 00am A 班留守值班， 看好 B 班交接的工作， B 班去员工餐厅用中午餐。11 ：

34、 00am11： 30am B 班进入岗位清理手头工作，将工具和用具规范摆放整齐，检查各种调味和汤料齐备情况，准备开餐。11 ： 30am13： 30pm 保质保量按标准程序把握好菜肴出品质量，听从领班出菜工作安C 班 13 ： 00 到岗和 A 班进行交接班工作，听取领班下午工作安排， 13 ： 30B 班完成交接后下班。13 :30pm-14:00PmC班和A班继续完成开餐工作，14 ：00pm14：30pm开餐结束清理区域和台面卫生，完成调味罐清洗和添加，留一个炉口备餐用其余能关闭的关闭。14 ：30pm17：00pm按领班工作安排逐项准备晚餐原料加工处理，注意煤气安全，不可擅自离开工作

35、岗位， 原料加工必须按要求加工， A 班完成工作和C 班交接后 15 ： 00pm签离后离开岗位下班。17 ： 00pm17： 30pm C 班待 B 班到岗后交接，到员工餐厅用晚餐， B 班员工进行餐前准备工作，用具调味罐及汤桶按要求摆放整齐到位。17 ： 00pm20： 00pm C 班 B 班站在指定炉口按规定规范操作， 保证菜肴出品质量， 20 ：00pm 无特殊情况B 班完成交接后清理卫生，收拾清洗用具放 在指定橱柜，到厨办签离后下班。20 ： 00pm20： 45pm C 班继续完成开餐工作，保证菜肴出品质量，有条理做好原料加工收尾工作20 ： 45pm 21： 00pm 清洗调味

36、罐和用具，把用剩下的调味品集中在一起以便第二天使用，搞好收尾工作，在无特除情况下关闭煤气分阀和总阀，蒸汽阀，鼓风，照明开关锁好橱柜门钥匙交厨房办公室签离后离开工作岗位下班。，冷菜头砧二砧三砧四砧烧烤卤味师一、岗位职责：1 服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前准备工作。2 严格按标准程序操作，把握好出品质量要求，严把食品卫生关。3 积极向上，努力学习和提高业务技能。4 和同事相处愉快,有团队合作精神二、素质要求1 、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、工作主动积极，有良好的职业道德。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级。三、工作

37、程序和标准： A 班： 05 ： 00am13： 00pmB 班： 07 ： 00am15： 00pmC 班 ： 08 ： 00am13： 30pm17 ： 00pm20： 00pmD 班： 13 ： 00pm21： 00pm05 ： 30am06： 30am A 班员工到岗拿钥匙开冷菜间门，看工作交班本和客情单，查看原料核对菜单，把须上火加热食品上火，备齐早餐用冷菜菜品按时送到餐厅规定摆放位置。06 ： 30am07： 00am 检查煤气安全后，备齐添加原料到员工餐厅用早餐。07 ： 00am08： 00am A 班员工回到工作岗位保证冷菜添加及时,盛器干净整洁，B 班到达岗位，开地灶火放水

38、烧根据客情要求到切配间拿鸭胚和卤味原料。08 ： 00am09： 00am C 班员工到岗清理冰箱查原料，用具摆放到位拿原料做好工作准备，拿领货单领当日原料， B 班开始煮盐水鸭和卤味。09 ： 00am09： 15am 接受领班工作安排，开始原料加工处理。09 ： 15am10： 30am A 班做好早餐开餐和收尾工作， C 班准备中餐用冷菜品种和各种调味汁，按要求摆放到位，清理环境卫生，紫外线灯打开消毒，未尽工作交值班人员。10 : 30am-11: 00am A班和C班到员工餐厅用中午餐，B班留守值班。11 ：00am11：30amA 班和C 班仔细核对菜单准备中午宴会及自助餐零点菜品摆

39、放装盘，备好添加冷菜菜品清理台面卫生。11：30am12：00amB 班完成各项菜品加工任务，到员工餐厅用中午餐。11：30am13：30pmA 班准备第二日早餐用原料和菜品制作，C 按冷菜菜品要求把好菜品出品质量关， 及时提供零点菜品和自助餐添加， 保持台面整洁，有条理完成开餐工作。13 ： 00pm13： 20pm D 到岗到领班处领取下午工作任务，和 A 班完成工作交接，A 班清理卫生，留一块砧板继续开餐用其余按要求摆放到位，B 班清理和腌制盐水鸭胚及卤味胚料，定期清老卤。13 ： 20pm14： 00pm D 班接手开餐工作， A 班完成工作后签离13 ： 30 下班。14 ： 00p

40、m14： 30pm B 班根据中餐用量及时补足菜品常备量， D 班清理餐后卫生。14 ： 30pm17： 00pm B 班完成任务清理收拾干净， 15 ： 00 下班。 D 班有条理完成下午备餐任务，不可擅自离岗，发现操作问题及时报告厨师长出理，注意操作安全。17: 00pm-17: 30Pm D班到员工餐厅用中午餐，C班到岗查料做餐前准备。17 : 30Pm-18: 00Pm C班和D班仔细核对菜单准备宴会及自助餐零点菜品摆放装盘，备好添加冷菜菜品清理台面卫生。18 ： 00Pm20： 00Pm C 班和 D 班按规范标准，把握好出品质量要求，严把菜品食品卫生关，及时提供零点菜品和自助餐添加

41、，保持台面整洁，有条理完成开餐工作。19 ： 50Pm20： 00Pm C 班和 D 班交接未尽工作清理卫生，留一块砧板继续开餐用其余按要求摆放到原位。20 ： 00Pm20： 45Pm D 班继续开餐。按冷菜菜品要求把好菜品出品质量关。20 ： 45Pm21： 00Pm D 班清理餐后卫生，冰箱摆放整齐，台面抹干净，关闭照明开关锁好橱柜门钥匙交厨房办公室签离后离开工作岗位下班。注意：班次每周调换，正常情况下按此流程执行，遇节假日和特殊情况除外点心领班一、岗位职责：1 根据上级客情任务安排，合理安排调配人员。2 负责点心间日常运转及点心出品质量。3 督促员工按标准程序规范操作，定期对员工进行业

42、务知识培训。4 同相关班组保持沟通，相互协助。二、素质要求1 、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、工作主动积极，有良好的职业道德。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级。三、工作程序和标准： A 班： 04 ： 30am10： 30amB 班： 10 ： 00an14： 00pm16 ： 45pm20： 30pm04 ： 30am04： 45am 检查员工到岗和调整工作状态，了解客情，分配员工工作任务，查看冰箱备货情况。04 ： 45am06： 30am 制作和检查早餐品种，与餐厅联系出品顺序和添加要求，注意油锅和蒸汽安全，检查

43、油条面和各种馅料品质口味，早餐品种送达餐厅按要求摆放到位。06 ： 30am07： 00am 留两人值班做品种添加和巡台工作， 其余员工到员工餐厅用早餐。07 ： 00am09： 00am 保证早餐零点和自助餐正常供应， 按标准程序制作中餐点心品种，开领用单安排员工到切配中心和库房领货。0909101011111314161717182000am0915am 到厨师长办公室领取工作指令，合理分配好员工工作任务。15am 1000am 清理环境卫生，自助餐结束后撤下品种分类处理，并根据客情预报订第二日早餐原料，与B 班领班完成交接工作，无特殊情况下班。00am10 30am B 班检查冰箱和冰库

44、，查看原料使用情况，开始有条理的备餐，完成 A 班未尽工作，环境卫生清理整洁。30am1100am留一人值班备餐，其余员工到职工餐厅用午餐。00am1130am餐前自查品种及各类配料、面条、水饺和各种馅心口味，用具按规定摆放整齐，台面保持清洁。30am1400pm有条理顺利保证点心品种的出品质量，发现问题及时处理并报值班厨师长并协调。50pm1400pm安排好 C 班员工工作任务，交接早班订货到货事宜，做好中餐餐后收尾工作。00pm1645pm下午休息。45pm1700pm进入厨房查看 C班晚餐零点、宴会、自助餐及临时客情，点心品种备餐工作。00pm1730pm到员工餐厅用晚餐。30pm180

45、0pm检查核对点心品种准备、餐具保温、配料用具摆放是否规范，售缺品种报值班厨师长并告知原因，完成餐前准备工作。00pm2000pm有条理顺利保证点心品种的出品质量，发现问题及时处理并报值班厨师长并协调。00pm2030pm安排部分员工正常开晚餐，另外一部分员工准备第二日早餐品种和配料并写好交班日记。20 ： 30pm21： 00pm 安排 C 班留守值班员工正常供应各类点心品种，其余员工清理工作区域卫生和收尾，下原料加订单交厨师长办公室汇报，做工作日记和员工考勤，安全收尾检查签离下班。卫生区域项目清理时间责任人1 、压面机、和面机、搅拌器8 ： 00am 10： 30am2 、电烤箱、油炸炉、

46、蒸饭箱8 ： 00am 10： 30am3 、一号、二号四门冰箱、三号卧式冰柜8 ： 00am10： 30am4 、粉桶、猪油桶、馅料罐、调配料罐8 ： 00am10： 30am5 、调理台、木案板、吊柜、汽锅 8 ： 00am10： 30am6 、干货库房、冷库专用货架8 ： 00am10： 30am7 、工具柜、平台灶、地灶8 ： 00am10： 30am头点二点三点油条工制馅工一、岗位职责：1 、服从领班各项工作安排，准确到位完成餐前准备工作。2 、严格按标准程序操作，把握好出品质量要求，严把食品卫生关。3 、积极向上，努力学习和提高业务技能。4 、和同事相处愉快,有团队合作精神二、素质

47、要求1 、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、工作主动积极，有良好的职业道德。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级A 班： 05 ： 30am12： 30amB 班：04 ： 30am 10 ： 00amC 班：10 ： 00am 13 ： 30pm17 ： 00pm20： 00pmD 班： 13 ： 00pm21： 00pm04 ： 30am05： 00am B 班到岗开冰箱门和橱柜门、按领班本日工作任务安排，有条理进行餐前点心准备工作，开煤气和蒸汽总阀点火。05 ： 00am 06： 30am B 班员工进行点心制作，准备好

48、自助餐锅芯， A 班油条工 05 ：30 进岗点煤气火起油锅，准备炸制油条（此时油锅不可离人）06 ： 30am 07： 00am B 班06 ： 30 将早餐品种送达餐厅规定摆放区域，按标准摆放齐备， A 班员工值守， B 班留一位员工准备食品添加和巡台，其余员工到餐厅用早餐。07 ： 00am09； 30am B 班一人和 A 班一人负责早餐点心添加和巡台工作，其余员工在领班带领下备中餐零点和宴会点心品种原料， 安排一人去粗加工间和库房领取原料并按要求摆放整齐，制馅工进岗备馅料。09 ： 30am10： 00am 早餐结束， 自助餐点心回收清理，整理区域卫生， 冰箱摆放有序，C 班进岗与

49、B 班进行工作交接， A 班清理油锅和台面卫生，准备制作中晚餐面条。 B 班 10 ： 00 签离下班。10 ： 00am 10： 30am C 班按领班布置的工作任务有序落实中晚餐点心品种的制作。10 ： 30am 11： 00am A 班留守，C 班去员工餐厅用中餐。11 ： 00am11： 30am C 班将点心半成品核对完毕用具摆放到位，餐具保温准备开餐。11 ： 30am13： 30pm A 班 12 ： 00 下班， C 班有序开午餐，保证零点和宴会点心品种出品质量， D 班 13 ： 00 到岗，听取领班下午工作安排。13 : 30pm-14: 00Pm C班留一人继续完成开餐工

50、作，餐后收尾环境保洁，与D班进行工作交接后， C 班全体休息。14 ： 00pm17： 00pm D 班有序落实点心品种的准备工作，注意安全卫生，不可擅自离岗，核对宴会点心品种，完成点心准备工作。17: 00pm-17: 30Pm C班到岗进行查料和准备工作，D班去员工餐厅用餐。17 ： 30pm20： 00pm D 班和 C 班员工合作按点心出品质量要求， 把握出品质量， 发现问题及时报告领班协调处理。19 ： 50pm20： 00pm C 班完成和 D 班的交接， 清理餐中卫生和冰箱台面， 无特殊情况C 班签离后下班。20 ： 00pm21： 00pm D 班接手供应点心品种至营业结束，清

51、理环境、冰箱、调配料罐以及台面卫生，检查蒸箱、烤箱及设备卫生，关闭煤气阀、蒸汽鼓风油烟机电源， 锁好冰箱冰柜和干货库门， 将多余餐具、 脏抹布送餐务组， 到厨师长办公室签离， 交钥匙离岗下 班。注意：班次每月调换，正常情况下按此流程执行，遇节假日和特殊情况除外每周一下午2 ： 00 彻底搞包干区卫生，不得缺席。粗加工领班、岗位职责:1 仔细认真做好原料订货、验货工作，严把进货质量关、食品卫生关。2 协调处理各班组订货原料加工，保证厨房原料运转。3 按各点要求加工处理原料，保证原料加工及时和常备料备货。4 按照规定标准操作程序完成粗加工任务。二、素质要求：1 、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安

52、排。2 、工作主动积极，有良好的职业道德。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级。三、工作程序和标准： A 班： 07 ： 00am15： pmB 班： 08 ： 00am16： 00pmC 班 ： 10 ： 00am18： 00pm07 ： 00am07： 20am 领厨房冰箱及粗加工钥匙，到厨办拿前晚加订单汇总后交采购部采购，检查蔬菜原料安排A 班全部拿到粗加工处理，布置员工清理冰库、原料箱卫生。07 ： 20am07： 40am 安排好员工工作任务，在白板上写好加工要求和送达时间、要求尽早将前天蔬菜原料加工处理后送回厨房以便使用。0

53、7 ： 40am08： 40am 到验货处会同采购、财务共同收验当日订货原料按标准要求收验，严把进货关，发现问题及时退货并要求采购补货，确任补货到达时间，如无法处理报上级协调。08 ： 40am 09 ： 30am 肉类原料送切配中心，活杀原料处理及时送达各有关点，要求洗菜员工仔细清洗蔬菜，摘菜工按要求加工原料。09 ： 30am 11： 30am 核对原料加工数量、质量，蔬菜原料要求在11 ： 00 前送到厨房冰库按摆放要求盛放到位， 到店加工新鲜、 活料 ,加工好后 11 ： 30 送达各点，催补货原料，不影响开餐。11 30am12 00am 安排员工清理粗加工卫生，将多余原料摆放到货架

54、分类整齐，冰库常备料按推陈出新原则清理摆放，督促外来加工人员搞好加工后卫生。12 00pm12 30pm 留 C 班员工值班，安排其余员工到职工餐厅用餐。12 30pm13 30pm 到厨房冰库查看蔬菜原料使用情况， 以及各点原料加订加工要求，到厨办听取厨师长工作安排，将下午加订单汇总交采购部。13 30pm 1400pm 安排粗加工员工继续加工晚餐用各种原料，整理汇总各点第二天订货单。14 00pm 1450pm 巡查原料加工情况，发现问题及时调整，要求员工按标准程序操作，及时加工处理到货原料并送达各有关点。14： 50pm-15: 00Pm C班继续加工晚餐用各种原料，A班和B班开始清理区

55、域卫生，整理货架用具按要求摆放回原位， 以便第二日使用， A 班 15 00 签离后下班。15 : 00pm-16: 00Pm 领班无特殊情况安排好工作后下班15: 00, B班完成工作后16:00 下班。 C 班待其他人员下班后值班做一些费时费工的原料加工工作。16 00pm18 00pm C 班待其他人员下班后值班做一些费时费工的原料加工工作，不可擅自离岗，处理加工各点临时要求的加工任务，清理环境卫生，关闭蒸汽阀、水龙头、电源开关、锁好门签离后下班，钥匙交厨办。卫生区域及项目清理时间责任人2 常备料货架、橱柜10 ： 00am1100am3 杀鸡、鸭工作台、脱毛机12 ： 00pm13：

56、30pm4 蔬菜加工台柜15 ： 00pm16： 00pm5 1 号8 号水池 16 ： 00pm18： 00pm6 二楼大冰库、货架08 ： 00am10： 00am14 ： 00pm16： 00pm7 切配间整体卫生保洁15 ： 20pm16： 00pm8 排气扇、电风扇平板送货车15 ： 00pm16： 00pm随用随清9 养活鱼水池08 ： 00am09： 00am20 ： 00pm21： 00pm注 : 各人所在区域卫生随时保持清洁 , 用具按要求摆放, 每周日下午2:30 大扫除 .打荷员工一、岗位职责：1 服从案班领班领导和工作安排，按规定程序操作。2 提高对菜肴出品装潢的认识，

57、丰富菜肴装潢形式。3 快速、有序协助各档口菜肴出品，灵活安排出菜顺序，掌握好节奏。4 随时与餐厅协调，满足前台宾客要求。 二、素质要求1 、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，服从工作安排。2 、工作主动积极，有良好的职业道。3 、能够遵章守纪，不计较个人得失。4 、受到过专业技术培训，能够达到 3 级以上专业技术等级。三、工作程序和标准： A 班 08 ： 00am15： 00pmB 班 10 ： 00am13： 30pm16 ： 30pm21： 00pm08 ： 00am 08 ： 30am A 班打开冰箱门和橱柜，检查清洗盛放装潢用料的罐子，按规定摆放到位。08 ： 30am 09 ： 30am 到

58、领班处领取工作任务，根据当日客情准备好装潢用料。09 ： 30am10： 30am 准备好中餐用具并将之放入餐具保温柜， 清理环境卫生， 10 ： 00B班到岗与 A 班一起做准备工作。10 ： 30am 11： 00am 到员工餐厅用中午餐。11 ： 00am 13： 20pm 到岗检查开餐用料，A 班负责排菜归类，按要求分配给各档口出菜 B 班负责在各档口配合出菜装盘、装饰，要求快速有序。13 ： 20Ppm13： 30pm B 班将手头工作交接给A 班员工， 清理工作区域卫生离岗下班。13 ：30pm14：00pmA 班员工继续完成开餐工作至结束，清理料罐换水。14 ：00pm14：50pmA 班员工完成下午