食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用

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1、食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用湖南农业大学课程论文 学 院：食品科学技术学院 班 级：10级食科二班 姓 名：彭颖 学 号：20_40717201 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用 课程名称：食品感官评价 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学 生：彭颖 (食品科技学院10级食科二班学号20_40717201) 摘 要：感官评价在食品工业中已经应用多年但只是在某些环节偶尔使用对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来随着人民生活水平的不断提高感官评价的应用也日益受到重视作为一门新兴的

2、技术官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。 关键词：感官评价 方法 食品工业 应用 一、感官评价的定义 根据GB/T 10221一20_感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵

3、并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科对食品进行定性、定量的测量及分析从而了解产品本身的特征进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。 目前食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分作为感官标准直接纳入食品标准中。这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受 逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器也是提升企业竞争力的工具之一。 二、感官分析方法及应用范围 目前感官分析方法很多经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。 2.1差别检验： 是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差

4、异进行评价和分析特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。 2.1.1总体差别检验： 是不对产品的感官性质进行限制没有方向性这些方法主要有： 2.1.1.1三点检验： 根据 GB/T 12311-20_本法是根据检验的敏感性要求选择评价员的数量。评价员接到一组三联样并被告知其中两个样品是相同的、另一个是不间的。评价员报出他们认为哪个是不同的即使此选择仅凭猜测。计算正确答案数并根据统计学表确定显著性。 根据 GB/T 12311-20_的规定本标准方法适用于一种或多种感官指标是否存在的差别的判定；差别特性未确定时(即差别既不是由样品间差别的大小和范围确定也没有代表差别的任何特征显示

5、)；仅适用于完全同类的样品。同时适用于下述情况：a)确定：产生可感知的差别(三点差别检验)；未产生可感知的差别(三点相似检验)。例如：当配料、工艺、包装、运输或贮藏有一项变化时。b)优选、培训和检验评价员：本标准在统计学上比二一三点检验更有效但限制在余味强和(或)味觉持久的产品上使用。 2.1.1.2二-三点检验： 根据GB/T 17321-20_本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。评价员得到一组三个样一个样品被标记为参比样另外两个样品编码不同。告知评价员其中一个编码样品与参比样相同一个与参比样不同。根据检验前的训练和指导评价员应报告哪个编码样品与参比样相同或哪个编码样品与参比样不同。计算正

6、确答案数并根据统计学表确定显著性。 根据 GB/T 12311-20_的规定本标准方法适用于：单一或几种感官特性存在的差别；差别特性未知时（即它既不确定样品间的差别程度也不确定差别范围也没有任何特性差别迹象）；仅适用于产品相当相似时。同时适用于下述情况：a)确定：有感觉差别(二一三点检验检验差别)；无感觉差别(二一三点检验检验相似)例如当配料、工艺、包装、处理或贮藏有一项改变时。b)用于优选、培训和检验评价员。本标准统计有效性低于三点检验(见GB/T 12312)但评价员较易实施。 2.1.1.3“A”-“非A”检验： 根据GB 12316-1990 本法以随机的顺序分发给评价员一系列样品其中

7、有的是样品“A”有的是“非A”所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。“非A”样品也可以包括“（非A）1”和“（非A）2”等。要求评价员识别每个样品是“A”还是“非A”。对检验的结果作统计分析。 根据GB 12316-1990本标准方法规定了对两类样品作差别检验的一种感官分析方法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味的样品；也适用于敏感性检验用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 2.1.1.4 五中选二检验 五中选二检验是

8、检验两种产品间总体感官差异的一种方法当可用的评价员人数比较少时可以应用该种方法。由于要同时评定5个样品检验中受感官疲劳和记忆效应的影响较大一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验而不用来进行气味或滋味的检验。 2.1.1.5异同检验 在异同检验中评价员每次得到两个（一对）样品评定后要求回答这两个样品是“相同”还是“不同”。在呈送给评价员的样品中相同和不同的样品的对数是一样的。通过比较观察的频率和期望（假设）的频率根据x2分布检验分析结果。 应用领域和范围：当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异而又不能同时呈送两个或更多样品的时候应用该方法即三点检验和二-三点检验都不宜应用如在比较一些味道

9、很浓或持续时间较长的样品时通常使用本检验方法。 2.1.2性质差别检验： 在检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异。其方法包括： 2.1.2.1成对比较检验： 根据GB/T 1231020_本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。评价员得到一组两个样品(即一对)评价后标明他们认为感官特性较强的样品即使此选择仅基于一种猜测（注：其中一个样品可能是控制样）。计算每个样品被选择的次数并参照统计表确定显著性仔细评价期望样品得到的结果(单边检验)或两个样品中的任意一个得到的最高答案数(双边检验)。 根据GB/T 1231020_本标准方法适用于单一感官特性或几项特性存在的差别指对于

10、一项已知特性它能确定是否存在感官差别并鉴定差别范围但它不能给出差别程度的说明。评价中没有特性差别不表示两个产品不存在任何差别；仅适用于相对均匀同质的产品。同时适用于下述情况：a)确定：是否存在感觉差别(成对差别检验)；是否不存在感觉差别(成对相似检验)例如当配料、工艺、包装、处理或贮藏改进时。b)优选、培训和检验评价员 2.1.2.2简单排序检验： 根据GB/T 12315-20_/ISO 8587：20_本法步骤为：评价员同时按受二个或三人以上的样品排列顺序是随机的。评价员按照规定的准则对样品进行排序给出每个样品的序位即秩。秩既可按照某个特性或特性给出也可按整体印象给出综合秩。计算秩的和秩和

11、).然后进份统计比较（检验）。 根据GB/T 12315-20_/ISO 8587：20_本标准方法适用于评价样品间的差异。如样品某一种或多种感官特性的强度。或者评价人员对样品的整体印象。该方法可用于辨别样品间是否存在差异但不能确定样品间差异的程度。适于以下情况：a)评价员评估：包括培训评价员以及测定评价员个人或小组感官阈值。b)产品评估：1)在描述性分析或偏爱检验前对样品初步筛选；2）在描述性分折和偏爱检验时确定由于原料、加工、包装、贮藏以及被检样品稀释顺序的不同对产品一个或多个感官指标强度水平的影响；3）在偏爱险验时确定偏好顺序。 本类方法还有逐步排序检验及尺度评定方法等。 2.2描述性分

12、析检验 描述性分析检验方法是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征用专业术语形成对产品的客观描述。其要求评价产品的所有感官特性包括：外观色泽嗅闻的气味特征；品尝后口中的风味特征；产品的组织特性及质地特性；产品的几何特性。 2.2.1有简单描述分析： 评价员用合理、清楚的文字对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述以定性评价感官品质的检验方法。 适用范围：可用于识别或面熟某一特定样品或多个样品的特性指标或将感受到的特性指标建立一个序列常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测也可用于培训评价员。 2.2.2定量描述分析： 评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进

13、行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。 适用范围：广泛应用于食品感官评价尤其对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质新产品的研制、产品品质的改良等最为有效并且可以提供与仪器检验数据对比的感官数据提供产品特征的持久记录。 2.2.3质地剖面描述分析： 通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面。 此法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性并且用适宜的刻度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价其为、风味、外貌和制度。适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品）并且特别适用于固体食品。 2.3情感检验 情感检验主要用于比较不同的样品间感

14、官质量的差异性以及消费者对样品的喜好程度的差异。情感检验分为两种基本的类型一种是偏爱检验评价员可以在一个或多个产品中挑选出喜欢或偏爱的产品有以下几种检验方法：成对偏爱检验、偏爱排序检验、分类检验法 ；另一种是接受性检验评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜爱程度分为以下几种方法：快感评价检验法、接受性检验法。 3感官评价在食品工业中的应用现状 随着生活水平的提高人们对食品品质的要求越来越高从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官因此感观评价应用越来越广泛成为食品工业中必不可少的质量检验手段为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信

15、息降低了生产过程中的风险。 3. 1大米食味的感官评价 评价大米食味品质的方法很多其中感官品尝实验是进行食味评价最直接的方法。它是以训练有素的品尝人员的感觉来鉴定米饭的气味、外观、口味、豁度和硬度等结果以语言或综合评分的方法来表示。 感官评价大米食味的过程一般为：按一定方法将大米蒸煮成米饭分发给品尝人员根据预先制定的评定项目及标准进行评分最后进行数据统计得出最终评_果。 3. 2. 1面包食用品质的感官评价 GB/T1461-93及新的面包评价标准(GB/T20981-20_)中不仅对纹理结构有了直观的图片评价标准还对面包的定义、分类进行描述。同时规定了的面包品质评价方法包括对面包体积、表皮色

16、泽、表皮质地等的评分标准早期对我国面包烘焙品质的评价起到了很大的作用。目前在研究面包的品质时人们还采用仪器测量的方法使感官指标如弹性、硬度、勃性等指标量化便于进行分析和研究。 3. 2. 2馒头品质的感官评价 比较适合于鉴评馒头品质的方法是评估法、评分法和分等法等而研究者通常习惯应用分等法即综合评分法。综合评分法即首先对样品的各有关指标分别评分再根据各指标对整个产品质量的重要程度确定权数对各项指标的分数加权平均得出对整个样品的评分结果。 3.2.3面条品质的感官评价 由于受评价者主观因素影响较大人们逐渐倾向于追求能够对面条品质评价结果进行量化的评价方法。对面条进行量化的品质评价指标主要有：生面

17、条的白度和断裂强度煮后面条的表面硬度、抗断力、抗压力、煮面重量煮面吸水率和煮制时干物质损失率。但是要求客观评价的方法必须与感官评价结果呈显著相关性。 3.3肉质感官评价方法 目前感观评价方法有很多但是在肉质评价中描述分析是最重要的。描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官分析方法所有的感官都要参与描述活动。描述分析要求品评人员能够对样品的感官性质进行定性的描述还要能够对样品的感官特性进行定量的分析能够从强度或程度上对该性质进行说明。描述分析有很多种具体方法。 3.4葡萄酒感官评价方法 葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒是指评酒员通过眼、鼻、口等感

18、觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法嘲。感官评价是了解葡萄酒更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。 3.5乳制品感官评价方法 检验目的 感官评价的内容 适用的感官评价方法 开发的新产品与竟争产品感官质量的比较分析 三点检验 产品是否有差异 工艺、配方的改进片产质量是否有影响 二三点检验 质量改进后的产品与老产品的质量是否有明显的提高选择试验法 消费者的喜好程度 开发的新产品的消

19、费者可接受性调查 排序检验法 不同工艺、不同配方的产品消费者的喜好程度 评分检验法 评估检验法 确定产品的 新产品感官质量的评价指标的描述 描述性分析 感官质量标准确定 对感官质量贡放最大的评价指标 应用食品风味剖面图 重要指标的感官强度的确定 质地剖面图 对新产品的总体感官 对产品的感官质量进行综合评价 评分检验 质量进行评价分级 确定各感官质量特性对总体质量的影响程度 产品的分级检验法 3.6烟草及烟草制品感官评价方法 定量描述检验：用可以再现的方式评价烟草及烟草制品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法。 标度检验：用等距标度的方式评价烟草及烟草制品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法

20、。 三点检验： 差别检验的一种方法。同时提供三个已编码的样品其中有两个样品是相同的要求评吸员挑出其中单个的样品。 “A”一非“A”检验：当评吸员学会识别样品“A”以后将一系列可能是“A”或“非A”的样品提供给评吸员要求评吸员指出每一个样品是“A”还是“非A” 成对比较检验：为了在某些规定的特性基础上进行比较而成对地给出样品地给出样品的一种差别检验方法。 局部循环评吸法：评吸员在用感官评价烟草及烟草制品时只采用部分评吸感觉器官进行评价。如烟气进人口腔稍事停顿后便从鼻腔徐徐排出。 整体循环评吸法：评吸员在用感官评价烟草及烟草制品时采用全部评吸感觉器 官进行评价。如当烟气被吸入口腔通过喉部吞咽后再从

21、鼻腔徐徐排出。 目前在食品领域的其他应用包括有：评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；中药药材；香水材料；育种开发如园艺产品、农畜产品；环保检测(以目视及嗅觉进行)；纺织品；设计学、媒体传播方面；包装材料等。其中以食品方面的应用最多研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。 目前感官评价在各国发展很快在美国各大食品公司(如可口可乐、雀巢、芬美意等 )都已拥有庞大的感官评价部门各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的服务。 4新技术电子舌介绍 电子舌是一种利用多传感阵列感测液体样品的特征响应信号通过信号模式识别处理及专家系统学习识别

22、对样品进行定性或定最分析的一类新型分析测试技术设备。它的使用原理是使用类似于生物系统的材料作传感器的敏感膜当类脂薄膜的一侧与味觉物质接触时膜电势发生变化从而产生响应检测出各类物质之间的相互关系。这种味觉传感器具有高灵敏性、可靠性、重复性它可以对样品进行量化同时可以对一些成分含量进行测量。 主要应用于：应用于初级农产品如果蔬、水产品、禽畜肉产品新鲜度和分级方面的评价有很多研究；在茶叶评审中的鉴别应用；在软饮料鉴别与区分中的应用（用以区别不同品牌同种产品）；电子舌在酒类方面的应用尤其在品牌的鉴定、异味检测、新产品的研发、原料检验、蒸馏酒品质鉴定、制酒过程管理的监控方面大有用武之地；及部分固态产品的

23、感官评价。 对于食品的感官分析人们往往运用眼、耳、口、鼻多方面的感官才能很好地把握食品的特性。同样单一使用电子舌在有些时候并不能很好地区分食品特性需要和多种感官仿生技术如电子鼻与计算机视觉处理技术结合起来选择好数据的处理方法才能将结果进行较好的区分。 而电子鼻也同电子舌一样根据人体的相关生理反应原理等研发的新技术。 5结语 感官评价作为认识市场趋势和消费者的消费取向的途径建立与消费者有关的数据库为食品产品的研发提供数据支持。同时可以通过感官评价在市场和消费者与食品研发样品建立相应的关联制定产品属性为确定最终的产品和将来的市场运作打下基础。而感官评价发展也讲向着更符合人类感官系统机制的仪器.如电

24、子鼻、电子舌的应用研究；在气味或风味研究的部分气相层析嗅闻技术的应用也将普遍化的趋势而研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性也将成为发展感官评价体系的重点。随着市场和消费者消费习惯的变化以及食品行业竞争的加剧如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。大力建设感官评价体系将成为食品行业的一个新的发展方向。 参考文献： 1. YC/T 138一1998烟草及烟草制品感官评价方法；中华人民共和国烟草行业标准；国家烟草专卖局1998一03一12批准；1998一05一01实施 2. 刘成川；乳制品研究开发中感官评价方法的选择与应用；中国乳业科技大会论文集；食品科技；212-215 3. 段春强.张春娅等；浅谈感官分析在葡萄酒生产过程中的运用；中外葡萄与葡萄酒；20_ (4) 4. _利边连全；感官评价原理与实践在肉质评价中的应用【J】._畜牧兽医；20_,12;24-25 5. 马永强韩春然刘静波；食品感官检验；北京:化学工业出版社；20_.7. 6. 张淑蓉；感官评价及其在谷物制品中的应用现状；粮油食品科技第19卷20_年第5期；8-10 7. 孙海燕袁豪庭；食品中感官评价的研究；农技服务；20_,26（10）125-126第 17 页 共 17 页