病毒污染与食品安全

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1、 本 节 主 要 讨 论 如 下 内 容 ： 一 、 病 毒 概 述 二 、 病 毒 对 食 品 的 污 染 三 、 食 品 中 常 见 的 污 染 病 毒 1、 肝 炎 病 毒 2、 NorwaIk病 毒 3、 猪 水 疱 病 病 毒 4、 口 蹄 疫 病 毒 5、 禽 流 感 病 毒 一 、 病 毒 概 述（ 一 ） 病 毒 的 发 现 和 研 究 历 史1892年 ， 俄 国 学 者 伊 凡 诺 夫 斯 基 报 道 ，烟 草 花 叶 病 的 病 原 体 能 通 过 细 菌 滤 器 。 一 种 能 通 过 细 菌 滤 器 的 “ 细 菌 毒 素 ” 或极 小 的 细 菌 。1898年 ,荷

2、 兰 学 者 Beijerinck重 复 并 证实 这 一 发 现 ， 命 名 此 种 病 原 体 为 病 毒 ； 同 年 （ 1898 ） ， 德 国 科 学 家 Loeffler和 Frosch发 现 家 畜 口 蹄 疫 的 病 原 体 为 病毒 ， 揭 开 了 动 物 病 毒 学 的 篇 章 。1935年 ,W M Stanley首 次 提 纯 并 结 晶 了烟 草 花 叶 病 ;Bawden等 证 明 烟 草 花 叶 病 毒的 本 质 为 核 蛋 白 。1940年 ,Kausche首 先 用 电 镜 观 察 到 烟 草花 叶 病 毒 颗 粒 。 （ 二 ） 病 毒 的 概 念 ： 病

3、毒 （ Viruses） 是 一 类 只 能 在 活 细胞 内 寄 生 的 非 细 胞 型 的 微 小 生 物 。（ 三 ） 病 毒 的 特 点 ： 1、 形 体 微 小 ， 个 体 微 小 ， 在 电 子 显 微 镜下 才 能 看 见 ， 可 以 通 过 细 菌 滤 器 。 葡 萄 球 菌(1000nm） 牛 痘 病 毒300 250nmAB C D E FG立 克 次 体450nm衣 原 体390nm A、大肠杆菌噬菌体 ( 65 95nm )B、腺病毒 (70nm )C、脊髓灰质炎病毒 (30nm )D、乙脑病毒 ( 40nm )E、蛋白分子 (10nm )F、流感病毒 ( 100nm

4、)G、烟草花叶病毒 2、 只 含 有 一 种 核 酸 （ DNA或 RNA） 。3、 严 格 的 细 胞 内 寄 生 生 活 ： 大 部 分 病 毒 没有 酶 或 酶 系 统 极 不 完 全 ， 不 含 催 化 能 量代 谢 的 酶 ， 不 能 进 行 独 立 的 代 谢 作 用 。4、 病 毒 的 增 殖 方 式 为 复 制 。5、 病 毒 对 抗 生 素 不 敏 感 ， 对 干 扰 素 敏 感 。 （ 三 ） 病 毒 的 形 态 和 结 构 1、 病 毒 的 形 态 1） 观 测 仪 器 ： 电 镜 测 量 单 位 ： 纳 米 （ nm） 2） 病 毒 的 形 态 主 要 有 五 种 形

5、态 ： （ 1） 砖 形 （ 如 ： 痘 病 毒 ） 砖 形 （ 2） 球 形 （ 绝 大 多 数 病 毒 ) （ 3） 子 弹 形 （ 如 ： 狂 犬 病 病 毒 ） （ 4） 蝌 蚪 形 （ 噬 菌 体 ） （ 5） 杆 形 （ 多 见 于 植 物 病 毒 ） 子 弹 形 蝌 蚪 形 杆 形球 形 2、 病 毒 的 结 构 与 化 学 组 成 1） 芯 髓 2） 衣 壳 3) 囊 膜 病 毒 体 结 构 模 式 图壳粒衣 壳芯 髓（核心）囊膜囊 膜 子 粒 （ 纤 突 或 刺 突 ） 作 用 ：1.芯 髓 ： 化 学 组 成 是 DNA或 RNA； 他 的 作 用 控 制 着病 毒 的 复

6、 制 、 遗 传 和 变 异 。2.衣 壳 ： 衣 壳 是 包 围 在 病 毒 核 酸 外 的 一 层 蛋 白质 ； 壳 粒 是 衣 壳 的 基 本 单 位 ， 由 壳 粒 构 成衣 壳 ； 可 作 为 病 毒 鉴 定 和 分 类 的 依 据 。 作 用 ： 保 护 病 毒 核 酸 ； 参 与 病 毒 的 感 染 过程 ； 具 有 良 好 的 抗 原 性 ， 与 病 毒 的 致 病 力有 关 。 3.囊 膜 ： 基 本 结 构 是 脂 双 层 膜 ， 囊 膜 对 衣 壳 有保 护 作 用 ， 并 与 病 毒 吸 附 宿 主 细 胞 有 关 。 纤 突 作 用 ： 有 抗 原 性 与 病 毒 的

7、 致 病 力 及病 毒 对 细 胞 的 亲 和 力 有 关 ， 因 此 ， 一 旦 病毒 失 去 囊 膜 上 的 纤 突 ， 也 就 丧 失 了 对 易 感细 胞 的 感 染 能 力 。 囊 膜 ： 纤 突 或 刺 突 (四 )亚 病 毒 亚 病 毒 ： 是 比 病 毒 更 小 、 结 构 更 简 单 的感 染 性 因 子 ， 也 归 到 病 毒 里 。朊 病 毒 ： 没 有 核 酸 ， 只 有 传 染 性 的 蛋 白 质 颗 粒 如 ： “ 疯 牛 病 ” 的 病 源 绵 羊 痒 病 的 病 原类 病 毒 ： 只 有 核 酸 ， 无 蛋 白 质 (五 )病 毒 的 复 制 病 毒 的 复 制

8、 分 为 五 个 阶 段 ： 1吸 附 2穿 入 3脱 壳 4生 物 合 成 及 成 熟 5释 放 。 病毒的复制过程 不 同 的 理 化 因 素 可 对 病 毒 产 生 不 同 的后 果 。 病 毒 受 理 化 因 素 作 用 后 失 去 感 染性 ， 称 为 灭 活 。 其 中 物 理 因 素 中 的 温 度 、 射 线 均 可 造 成病 毒 的 这 种 结 果 。 化 学 因 素 中 的 脂 溶 剂 、 酚 类 、 醛 类 、 氧化 剂 与 卤 素 及 其 化 合 物 对 病 毒 均 有 不 同程 度 的 灭 活 作 用 。 （ 六 ） 病 毒 的 分 类 自 从 1898年 贝 杰 林

9、 克 （ Beijerinck）首 次 提 出 “ 病 毒 ” 的 概 念 以 来 ， 已 经 过去 100多 年 时 间 。按 其 感 染 的 对 象 分 : 噬 菌 体 、 植 物 病 毒 、 动 物 病 毒 .依 据 病 毒 核 酸 不 同 分 :DNA病 毒 RNA病 毒 噬 菌 体 的 概 念 ： 噬 菌 体 是 一 些 专 门 寄 生 于 细 菌 、 放线 菌 、 真 菌 、 支 原 体 等 细 胞 中 的 病 毒 ，具 有 病 毒 的 一 般 生 物 学 特 性 。 病 毒 的 种 类 由 最 初 的 几 十 种 、 几 百 种 ，发 展 到 今 天 的 4000多 种 ， 为

10、了 使 如 此 多的 病 毒 种 类 能 够 得 到 科 学 的 命 名 和 分 类 ，国 际 病 毒 分 类 委 员 会 。 国 际 病 毒 分 类 系 统 采 用 ： 目 、 科 、 亚 科 、 属 、 种 （ 七 ） 病 毒 的 危 害 ： 1941年 就 已 经 证 明 病 毒 性 疾 病 可 通 过 食品 引 起 传 播 ， 困 扰 当 代 社 会 的 甲 型 肝 炎 、 病毒 性 肠 炎 及 其 他 病 毒 性 疾 病 已 成 为 日 益 严 重的 食 品 卫 生 问 题 。 粪 口 途 径 是 病 毒 的 主 要 的 传 播 途 径 这 种 途 径 可 以 是 直 接 的 ， 也

11、 可 以 以 食 品或 水 为 媒 介 ， 病 毒 通 过 吸 收 ， 在 肠 道 中 繁 殖 ,从 粪 便 中 排 出 。 由 病 毒 引 起 的 食 源 性 疾 病 分 为 两 大 类 ： 病 毒 性 肠 胃 炎 和 病 毒 性 肝 炎 。 在 发 展 中 国 家 主 要 是 病 毒 性 肝 炎 ； 而 在 发 达 国 家 由 食 品 引 起 的 病 毒 性 肝炎 已 变 得 不 那 么 普 遍 了 ， 在 世 界 范 围 内由 食 品 引 起 的 病 毒 性 肠 胃 炎 则 逐 渐 变 成一 种 更 加 严 重 的 公 众 健 康 危 害 。 美 国 每 年 感 染 轮 状 病 毒 出

12、现 腹 泻 的 年幼 患 儿 达 350万 例 左 右 。 二 、 病 毒 对 食 品 的 污 染 长 期 以 来 ， 人 们 对 食 品 中 的 病 毒 却了 解 甚 少 ， 主 要 原 因 如 下 ： 1、 病 毒 不 能 像 细 菌 和 霉 菌 那 样 以食 品 为 培 养 基 进 行 繁 殖 ， 且 个 体 非 常 小 ，没 有 细 胞 特 征 ， 需 要 借 助 电 子 显 微 镜 才能 看 见 ， 因 而 忽 赂 了 病 毒 对 食 品 质 量 的影 响 。 2、 病 毒 在 食 品 中 的 数 量 少 ， 加 之 检 验 方法 复 杂 ， 不 易 检 出 ， 必 须 通 过 提

13、取 和 浓 缩 的过 程 ， 但 其 回 收 率 低 大 约 为 50 。 3、 是 病 毒 生 长 繁 殖 要 求 条 件 很 高 ， 尤 其是 有 些 食 品 中 的 病 毒 还 不 能 用 当 前 已 有 的 方法 培 养 出 来 。 尽 管 如 此 ， 关 于 和 食 品 有 关 的 病 毒 对 食 品安 全 性 带 来 的 影 响 已 引 起 人 们 的 普 遍 关 注 。 (一 )污 染 来 源 与 途 径1、 污 染 来 源 1） 病 人 和 病 原 携 带 者 对 大 多 数 病 毒 来 说 ， 病 人 是 重 要 的 传播 来 源 ， 尤 其 在 临 床 症 状 表 现 明

14、显 的 时期 ， 其 病 毒 传 播 能 力 最 强 。 此 外 ， 有 些病 毒 携 带 者 ， 多 数 处 于 传 染 病 的 潜 伏 期 ，在 一 定 条 件 下 可 向 外 排 毒 ， 由 于 没 有 明显 的 临 床 症 状 ， 因 而 具 有 更 大 的 隐 蔽 性 。 2） 受 病 毒 感 染 的 动 物 在 畜 牧 业 快 速 发 展 的 今 天 ， 一 些 人 兽共 患 性 病 毒 不 仅 给 养 殖 业 造 成 了 巨 大 损失 ， 而 且 可 通 过 各 种 途 径 传 播 给 人 ， 其中 大 多 数 是 通 过 污 染 的 动 物 性 食 品 感 染给 人 的 。 如

15、 偶 蹄 动 物 的 口 蹄 疫 病 毒 ， 禽流 感 病 毒 等 。 3） 环 境 与 水 产 品 中 的 病 毒 有 些 病 毒 粒 子 可 在 土 壤 、 水 、 空 气 中 存活 相 当 时 期 ， 可 造 成 谷 物 、 蔬 菜 等 食 品 污染 ， 如 引 起 小 儿 麻 痹 症 的 脊 髓 灰 质 炎 病 毒 ，可 在 污 泥 和 污 水 中 存 留 10d以 上 ， 其 中 生 长的 蔬 菜 就 可 能 带 有 该 病 毒 。 贝 类 浓 缩 海 水 中 肠 道 病 毒 的 能 力 非 常 强 ，当 食 用 这 些 贝 类 时 ， 如 果 加 热 不 彻 底 就 会引 起 食

16、源 性 病 毒 病 。 2、 污 染 途 径 来 源 于 污 染 源 的 病 毒 可 通 过 各 种 途 径污 染 食 品 。 传 播 的 主 要 途 径 有 以 下 几 点 。 1） 携 带 病 毒 的 人 和 动 物 通 过 粪 便 、 尸体 直 接 污 染 食 品 原 料 和 水 源 。 2） 带 有 病 毒 的 食 品 从 业 人 员 通 过 手 、生 产 工 具 、 生 活 用 品 等 在 食 品 加 工 、 运输 、 销 售 等 过 程 中 对 食 品 造 成 污 染 。 3） 携 带 病 毒 的 动 物 与 健 康 动 物 相 互 接触 后 ， 使 健 康 动 物 染 毒 ， 导

17、 致 动 物 性 食品 的 病 毒 污 染 。 如 牛 、 羊 肉 中 污 染 的 口蹄 疫 病 毒 ， 禽 肉 和 禽 蛋 中 污 染 的 禽 流 感病 毒 。 4） 蚊 、 蝇 、 鼠 类 、 跳 蚤 等 可 作 为 某 些 病毒 的 传 播 媒 介 ， 造 成 食 品 污 染 。 如 乙 肝病 毒 。 5） 污 染 食 品 的 病 毒 被 人 和 动 物 吸 收 ， 并在 体 内 繁 殖 后 ， 又 可 通 过 生 活 用 品 、 粪便 、 唾 液 、 动 物 尸 体 等 对 食 品 造 成 再 污 ,导 致 恶 性 循 环 。 （ 二 ） 病 毒 污 染 食 品 的 特 点 有 三 性

18、 ： 程 度 性 、 时 间 性 、 地 区 性 1、 污 染 和 流 行 程 度 性 不 同 ： 1） 散 在 发 生 由 于 安 全 性 防 范 措 施 不 同 、 地 域 性 、自 然 条 件 等 的 不 同 ， 使 病 毒 污 染 食 品 常常 呈 零 星 发 生 ， 各 个 污 染 在 发 生 时 间 和地 点 上 无 明 显 的 联 系 。 2） 流 行 性 污 染 在 某 一 时 期 某 个 地 区 某 种 病 毒 污 染 食 品 数 量 显 著 地 超 过 了 平 时 的 污 染 量 即为 流 行 性 污 染 。 当 病 毒 对 食 品 的 污 染 呈散 发 性 时 ， 若 安

19、 全 意 识 不 够 ， 防 范 措 施不 当 ， 当 地 当 时 的 自 然 条 件 又 适 合 病 毒繁 殖 时 可 导 致 污 染 流 行 。 3） 暴 发 污 染 暴 发 污 染 的 特 点 是 具 有 突 然 性 。 食 品在 短 时 间 内 可 发 生 大 批 的 病 毒 污 染 。 造成 人 员 大 量 感 染 。 2、 污 染 和 流 行 有 一 定 的 时 间 性 1） 具 有 季 节 性 病 毒 对 食 品 的 污 染 以 及 对 人 体 的 危 害 呈现 明 显 的 季 节 件 。 是 由 于 该 季 节 自 然 条 件适 合 于 该 病 毒 的 传 播 。 一 般 呼

20、吸 道 病 毒 的持 续 污 染 和 流 行 常 常 发 生 在 冬 春 季 节 ， 肠道 病 毒 、 肝 炎 病 毒 等 常 发 生 在 夏 秋 季 。 2)带 有 周 期 性 某 些 病 毒 对 食 品 的 污 染 每 隔 一 定 时 期 就会 发 生 性 流 行 。 当 某 些 条 件 改 变 后 ， 周 期性 可 能 消 失 。 3、 污 染 和 流 行 常 表 现 为 地 区 性 1） 本 地 化 有 些 病 毒 对 食 品 的 污 染 和 流 行 常 局限 于 一 定 地 区 范 围 内 。 这 与 病 毒 在 外 界发 育 所 需 的 自 然 条 件 、 传 播 媒 介 以 及

21、当地 居 民 的 生 活 习 惯 等 因 素 有 密 切 关 系 。 2） 外 来 性 有 些 病 毒 虽 然 以 前 在 本 地 区 没 有 ， 但由 于 交 通 事 业 的 发 展 ， 对 外 贸 易 的 开 展可 从 别 的 地 区 带 入 ， 在 条 件 适 合 时 ， 可发 生 食 品 污 染 和 流 行 。 如 口 蹄 疫 病 毒 、 禽 流 感 病 毒 等 均 是 由国 外 传 入 的 。 三 、 食 品 中 常 见 的 污 染 病 毒（ 一 ） 肝 炎 病 毒 人 类 的 肝 炎 病 毒 可 导 致 传 染 性 肝 炎 。引 起 病 毒 性 肝 炎 的 病 毒 目 前 认 为

22、有 7种 ，即 甲 、 乙 、 丙 、 丁 、 戊 、 已 、 庚 型 肝 炎病 毒 。 主 要 是 引 起 肝 脏 病 变 ， 危 害 性 极 大 。对 人 类 健 康 危 害 最 大 的 是 甲 型 和 乙 型 肝炎 病 毒 。 (一 ） 病 原 学 特 性 1 甲 型 肝 炎 病 毒 (HAV) 甲 型 肝 炎 病 毒 (HAV)颗 粒 呈 球 形 ， 无 包膜 结 构 ， 为 单 股 RNA病 毒 。 HAV对 乙 醚 、60 加 热 1h及 pH3的 环 境 等 作 用 均 有 一 定的 抵 抗 力 。 但 是 ， 在 100 加 热 5min或 用甲 醛 溶 液 或 氯 处 理 ，

23、 均 可 使 之 灭 活 。 将HAV置 于 4 、 一 20 、 一 70 条 件 下 ，均 不 能 改 变 其 形 态 或 破 坏 其 传 染 性 。 2、 乙 型 肝 炎 病 毒 (hepatitis B virus， HBV) 为 具 有 双 层 外 壳 的 圆 形 结 构 ， 完 整 的HBV病 毒 颗 粒 ， 是 一 种 嗜 肝 性 DNA病 毒 。 HHV颗 粒 的 外 层 含 有 乙 型 肝 炎 表 面 抗 原 (HBsAg) ，将 其 病 毒 颗 粒 的 外 壳 剥 脱 后 ， 可 暴 露 出 病 毒核 心 。 核 心 表 面 含 有 乙 型 肝 炎 核 心 抗 原(HBcA

24、g)。 除 此 之 外 、 乙 型 肝 炎 还 合 有 乙 型 肝炎 e抗 原 (HBeAg)， 是 乙 肝 病 毒 核 心 颗 粒 中 的一 种 可 溶 性 蛋 白 质 。 检 测 时 作 两 对 半 。 乙 型 肝 炎 病 毒 模 式 图 第 一 对 ： 乙 肝 表 面 抗 原 和 表 面 抗 体 乙 肝 表 面 抗 原 (HBsAg)阳 性 表 明 感 染 了 乙 型 肝 炎病 毒 。 乙 型 肝 炎 病 人 化 验 为 HBsAg阳 性 ， 谷 丙 转 氨酶 增 高 或 其 他 肝 功 能 不 正 常 。 单 项 HBsAg阳 性 ， 肝功 能 正 常 。 而 且 被 检 查 者 没

25、有 特 殊 不 舒 服 及 无 肝 脏肿 大 等 ， 则 为 无 症 状 HBsAg携 带 者 。 乙 肝 表 面 抗 体 （ 抗 HBs） HBsAg可 使 人 体 产 生相 应 的 抗 HBs， 一 般 人 在 抗 HBs出 现 后 ,HBsAg就消 失 。 抗 HBs阳 性 一 般 都 表 明 人 体 已 得 到 保 护 ，对 乙 肝 病 毒 有 了 抵 抗 力 。 我 们 进 行 乙 型 肝 炎 疫 苗 注射 就 是 为 了 使 人 体 产 生 抗 HBs得 到 对 乙 肝 病 毒 的免 疫 能 力 。 第 二 对 ： 乙 肝 抗 原 和 抗 体 乙 肝 抗 原 （ HBeAg)是 乙

26、 肝 病 毒 核 心 颗 粒中 的 一 种 可 溶 性 蛋 白 质 。 抗 原 阳 性 表 示 肝炎 病 毒 在 人 体 内 有 复 制 （ 繁 殖 ） 说 明 有 传 染力 。 乙 肝 抗 体 （ 抗 -HBe) HBeAg阳 性 的 人 如果 抗 体 阳 性 ， 表 明 肝 炎 病 毒 在 体 内 处 于 抑制 状 态 。 抗 体 阳 性 不 表 示 对 乙 肝 病 毒 有 抵抗 力 ， 但 可 认 为 传 染 性 很 低 。 第 三 对 （ 只 检 抗 体 ） ： 乙 肝 核 心 抗 原 和 抗 体 乙 肝 核 心 抗 原 （ HBcAg） 核 心 抗 原 是 乙肝 病 毒 的 核 心

27、部 分 ， 只 存 在 于 肝 细 胞 核 中 ，血 液 中 没 有 游 离 存 在 的 核 心 抗 原 。 如 果 要在 血 中 检 测 ， 心 须 有 较 高 的 技 术 和 设 备 条件 。 乙 肝 核 心 抗 原 阳 性 是 有 传 染 性 的 标 志 。由 于 不 能 用 一 般 的 化 验 技 术 在 血 液 中 检 出 ，所 以 核 心 抗 原 和 抗 体 这 一 对 中 缺 少 了 核 心抗 原 这 一 半 。 乙 肝 核 心 抗 体 （ 抗 HBc） 感 染 乙 肝 后就 会 产 生 核 心 抗 体 ， 并 能 保 持 多 年 （ 可 长达 - 年 或 更 久 ） 。 核 心

28、 抗 体 阳 性 亦 不表 示 对 乙 肝 病 毒 有 抵 抗 力 ， 只 是 说 明 存 有乙 肝 病 毒 感 染 或 仅 反 映 出 过 去 感 染 过 乙 肝病 毒 。 (二 )食 品 污 染 的 来 源 与 危 害 1 污 染 来 源 与 途 径 甲 型 肝 炎 的 传 播 源 主 要 是 甲 型 肝 炎 患者 。 由 感 染 至 发 病 的 潜 伏 期 一 般 为 1550d(平 均 30d)， 病 人 在 潜 伏 期 后 期 及 急性 期 ， HAV大 量 复 制 ， 活 性 也 最 高 。 此 时 ，患 者 血 液 和 粪 便 均 官 很 高 的 传 染 性 。 患者 直 接 接

29、 触 食 品 或 以 其 粪 便 污 染 食 品 、水 源 ， 可 造 成 更 多 的 健 康 者 感 染 HAV。 甲 型 肝 炎 通 常 由 粪 便 排 出 体 外 ， 通 过污 染 的 手 、 水 、 食 物 、 食 具 等 经 口 感 染 。以 日 常 接 触 为 主 要 传 播 途 径 ， 呈 散 发 性流 行 ， 但 亦 可 通 过 污 染 的 水 和 食 物 引 起甲 型 肝 炎 的 暴 发 流 行 。 由 于 HAV在 血 中 持续 的 时 间 远 较 HBV短 ， 所 以 通 过 输 血 或 注射 途 径 传 播 的 可 能 性 不 大 。 乙 型 肝 炎 的 主 要 传 播

30、 源 是 乙 型 肝 炎患 者 和 乙 型 肝 炎 抗 原 携 带 者 。 乙 型 肝 炎的 潜 伏 期 较 长 一 般 为 60一 160d， 平 均 90d。在 潜 伏 期 和 急 性 期 ， 患 者 及 病 毒 携 带 者血 清 均 有 很 高 的 传 染 性 。 乙 型 肝 炎 的 传 播 范 围 非 常 广 ， 据 估 计全 世 界 约 有 1 2亿 的 HBsAg携 带 者 。 由 于这 些 携 带 者 不 表 现 临 床 症 状 ， HBsAg持 续存 在 的 时 间 长 达 数 月 至 数 年 ， 所 以 作 为传 播 源 的 危 害 性 比 患 者 更 大 。 乙 型 肝 炎

31、 的 传 播 途 径 除 了 垂 直 传 播 和非 肠 胃 道 传 播 外 ， 还 可 通 过 污 染 的 食 品经 口 传 播 ? 乙 型 肝 炎 者 和 乙 型 肝 炎 抗 原携 带 者 的 唾 液 中 有 相 当 一 部 分 能 检 测 到HBsAg。 因 此 ， 唾 液 、 消 化 道 和 其 他 分 泌 液 也可 能 传 播 HBV。 此 外 ， 被 HBV污 染 的 食 品 、水 等 也 可 通 过 口 摄 入 ， 便 健 康 者 染 毒 。 2 污 染 食 品 的 危 害 与 安 全 性 甲 型 肝 炎 以 秋 冬 季 市 发 生 为 主 ， 也 可在 春 季 发 生 流 行 ，

32、 主 要 是 摄 人 了 污 染 HAV的 食 品 、 饮 水 后 导 致 感 染 。 甲 型 肝 炎 发病 初 期 病 情 发 展 迅 速 ， 常 有 发 热 、 上 消化 道 和 上 呼 吸 道 症 状 。 乙 型 肝 炎 没 有 明 显 的 周 期 性 和 季 节 性 ，人 类 对 病 毒 性 肝 炎 普 遍 易 感 ， 尤 其 是 儿童 和 青 壮 年 ， 感 染 后 不 一 定 都 能 表 现 出临 床 症 状 。 乙 型 肝 炎 发 病 可 急 可 缓 ， 并 伴 有 周身 乏 力 、 食 欲 不 振 、 恶 心 、 呕 吐 、 便 秘或 腹 泻 等 症 状 。 黄 疽 型 病 人

33、 的 皮 肤 、 角膜 发 黄 ， 肝 肿 大 ， 肝 区 疼 痛 ， 尿 黄 等 。无 黄 疽 型 病 人 常 有 疲 倦 、 右 上 腹 不 适 ，消 化 不 良 ， 体 重 减 轻 ， 不 想 吃 油 腻 食 物等 。 严 重 的 乙 型 肝 炎 患 者 可 转 为 慢 性 肝炎 或 肝 硬 化 ， 甚 至 肝 癌 。 甲 型 肝 炎 经 过 彻 底 治 疗 后 ， 预 后 良 好 。 (三 )防 止 食 品 污 染 的 安 全 措 施 1.加 强 管 理 ， 控 制 传 播 对 食 品 生 产 、 加 工 人 员 要 定 期 进 行体 检 ， 做 到 早 发 现 、 早 诊 断 和 早

34、 隔 离 。对 病 人 的 排 泄 物 、 血 液 、 食 具 、 物 品 、床 单 、 衣 物 等 须 进 行 严 格 消 毒 。 2.切 断 传 播 途 径 加 强 饮 用 水 的 管 理 ， 保 护 水 源 ， 严 防饮 用 水 被 粪 便 污 染 ， 有 条 件 时 可 对 饮 用水 进 行 消 毒 处 理 。 对 餐 饮 业 来 说 ， 工 作人 员 耍 保 持 手 的 清 洁 卫 生 ， 养 成 良 好 的卫 生 习 惯 。 对 使 用 的 餐 饮 具 要 进 行 严 格 的 消 毒 。对 输 血 人 员 要 进 行 严 格 体 检 。 对 医 院 所 使 用 的 各 种 器 械

35、进 行 严 格 消毒 。 3.做 好 防 疫 工 作 预 防 甲 型 肝 炎 和 乙 型 肝 炎 。 可 在 人 群中 ， 尤 其 是 儿 童 、 青 少 年 中 注 射 丙 种 球蛋 白 可 起 被 动 免 疫 作 用 。 乙 型 肝 炎 疫 苗 对 乙 型 肝 炎 有 很 好 的 预防 效 果 ， 应 大 力 推 广 应 用 。 二 、 NorwaIk病 毒 诺 瓦 克 病 毒 (Norwalk virus， NV)和诺 瓦 克 样 病 毒 (Norwalk-like viruses，NLV)是 一 组 世 界 范 围 内 引 起 的 急 性 无 菌性 胃 肠 炎 的 重 要 病 原 。

36、诺 瓦 克 病 毒 ， 1968年 在 美 国 俄 亥 俄 州诺 瓦 克 镇 一 起 腹 泻 暴 发 流 行 的 患 者 粪 便中 发 现 并 因 此 而 得 名 。 随 着 分 子 生 物 学 和 免 疫 学 技 术 的 发 展 ， 1990年 Jiang等 人 逐 渐 发 现 了 一 组 与 诺 瓦克 病 毒 形 态 接 近 、 核 苷 酸 同 源 性 较 高 、但 抗 原 性 有 一 定 差 异 的 病 毒 ， 统 称 为 诺瓦 克 样 病 毒 。 国 际 病 毒 分 类 学 委 员 会 (International Committee On Taxonomy Of Viruses， I

37、CTV) 将 这些 病 毒 归 类 为 同 一 属 ， 暂 定 名 “ 诺 瓦 克样 病 毒 属 ” 。 (一 )病 原 学 特 征 诺 瓦 克 病 毒 虽 不 具 有 杯 状 病 毒 的 典 型形 态 ， 但 基 因 的 测 序 分 析 结 果 发 现 它 属于 人 类 杯 状 病 毒 ， 在 电 镜 下 是 有 结 构 的小 圆 病 毒 ， 直 径 2732nm， 呈 二 十 面 体对 称 ， 外 壳 是 由 180个 同 一 种 外 壳 蛋 白 组成 的 90个 二 聚 体 构 成 。 有 4个 血 清 型 ：诺 瓦 克 、 夏 威 夷 、 雪 山 、 陶 顿 。 诺 瓦 克 样 病 毒

38、 在 经 过 下 列 处 理 后 ， 仍具 有 感 染 性 ： 室 温 ， pH2.7环 境 中 暴 露 3h；4 ， 20 乙 醚 处 理 18h； 或 60 孵 育30min。 在 游 离 氯 离 子 浓 度 0 5mg/L-1.0mg/L的 水 溶 液 (相 当 于 饮 用 水 中 的 氯浓 度 )中 ， 诺 瓦 克 样 病 毒 仍 不 被 灭 活 ； 但可 被 10mg/L的 氯 的 水 溶 液 灭 活 。 （ 二 ） 流 行 病 学 特 征 诺 瓦 克 病 毒 主 要 导 致 成 人 和 学 龄 儿 童腹 泻 的 散 发 和 暴 发 流 行 ， 分 布 世 界 各 个国 家 ， 无

39、论 发 达 国 家 还 是 发 展 中 国 家 ，此 病 毒 都 有 很 高 的 感 染 率 ， 感 染 率 没 有年 龄 和 性 别 差 异 。 到 目 前 为 止 ， 只 有 与外 界 高 度 隔 离 的 厄 瓜 多 尔 的 一 个 印 第 安部 落 的 成 人 血 清 标 本 中 没 有 查 到 诺 瓦 克样 病 毒 抗 体 ； 北 京 、 太 原 等 地 的 人 群 诺 瓦 克 样 病 毒血 清 抗 体 水 平 调 查 结 果 显 示 ， 这 些 地 区有 很 高 的 诺 瓦 克 样 病 毒 感 染 率 。 因 诺 瓦 克 样 病 毒 流 行 性 显 著 ， 目 前 其命 名 多 用

40、暴 发 所 在 地 名 ， 如 诺 瓦 克 病 毒 、雪 山 病 毒 (SnOWMountainVirus， SMV)、夏 威 夷 病 毒 (HawaiiVirus， HV)、 墨 西 哥病 毒 (MexicoVirus， MxV)等 ； 也 有 用 编号 命 名 的 ， 如 日 本 的 SRSVl至 SRSV9。 (三 )食 品 污 染 的 来 源 与 危 害 1 污 染 来 源 与 途 径 Norwalk病 毒 主 要 是 通 过 污 染 水 和 食 物而 传 播 的 。 病 毒 性 胃 肠 炎 患 者 粪 便 及 其他 排 泄 物 污 染 水 源 后 ， 可 被 贝 壳 类 、 蔬菜 等

41、 食 品 吸 收 ， 进 而 成 为 常 见 的 污 染 食品 。 因 此 ， 水 是 Norwalk病 毒 爆 发 流 行 的主 要 污 染 源 。 人 与 人 之 间 的 直 接 传 播 也很 重 要 ， 主 要 由 呕 吐 物 等 传 播 。 该 病 毒 可 以 存 在 于 海 鲜 中 ， 尤 其 是 牡蛎 ， 人 食 用 了 携 带 该 病 毒 的 海 鲜 ， 就 可能 被 感 染 而 发 病 ， 生 吃 贝 类 食 物 是 导 致诺 瓦 克 样 病 毒 胃 肠 炎 暴 发 流 行 的 最 常 见原 因 。 中 国 报 告 在 食 品 (凉 拌 蟹 肉 )上 检 出NLV,表 明 NL

42、V可 经 食 物 和 水 源 传 播 。 在 非细 菌 性 胃 肠 炎 的 爆 发 流 行 中 ， 诺 瓦 克 样病 毒 占 很 重 要 地 位 ， 30 -50 的 无 菌 性胃 肠 炎 与 之 有 关 ， 而 由 食 物 造 成 的 病 毒性 胃 肠 炎 中 ， 90 是 由 该 病 毒 引 起 的 。 2 污 染 食 品 的 危 害 与 安 全 性 诺 瓦 克 样 病 毒 既 可 以 感 染 人 类 ， 也 可 以感 染 动 物 。 诺 瓦 克 样 病 毒 是 导 致 急 性 胃 肠 炎最 主 要 的 病 原 之 一 。 该 病 毒 感 染 的 急 性 胃 肠 炎 临 床 症 状 主 要

43、包 括 ： 恶 心 、 呕 吐 、 腹 泻 、 腹 痛 、 发 热 、 厌食 等 。 血 便 未 见 报 道 。 儿 童 呕 吐 多 于 腹 泻 ，而 成 人 腹 泻 较 为 常 见 。 潜 伏 期 一 般 为 24-48小 时 ， 病 程 平 均 12-60h。 感 染 诺 瓦 克 样 病 毒 后 产 生 血 清 型 特 异性 的 免 疫 ， 感 染 后 的 6-14周 内 ， 对 同 一型 别 的 诺 瓦 克 样 病 毒 的 感 染 有 抵 抗 力 ；而 不 同 型 别 的 病 毒 感 染 ， 仍 可 致 病 。 Norwalk病 毒 通 常 对 624个 月 年 龄 的儿 童 危 害 性

44、 较 大 。 儿 童 随 年 龄 增 长 ， 其免 疫 力 也 不 断 提 高 ， 1.8岁 时 可 达 50 ，但 人 体 获 得 对 Norwalk病 毒 的 免 疫 力 后 ，免 疫 作 用 维 持 时 间 比 较 短 。 达 也 是 人 能够 反 复 发 生 胃 肠 炎 的 主 要 原 因 之 一 。 (四 )防 止 食 品 污 染 的 安 全 性 措 施 1.在 易 发 地 区 和 易 发 季 节 ， 应 注 意 在病 人 早 期 粪 便 中 ， 用 血 清 学 方 法 及 其 他免 疫 方 法 检 验 病 毒 或 抗 体 。 病 人 在 恢 复期 ,若 血 清 中 1gM抗 体 升

45、 高 4倍 ， 即 可 确 诊被 Norwalk病 毒 感 染 . 2.避 免 食 用 受 污 染 的 食 品 。 人 食 用Norwalk病 毒 污 染 的 贝 类 、 沙 拉 等 食 品 均可 导 致 发 病 、 常 见 于 成 人 或 较 大 年 龄 儿童 。 尤 其 在 易 发 地 区 ， 对 易 污 染 的 食 品更 要 注 意 其 安 全 性 。 三 、 轮 状 病 毒 (一 )病 原 学 特 性 轮 状 病 毒 属 于 呼 肠 孤 病 毒 科 、 分 子 量由 11个 片 段 组 成 的 双 股 RNA， 每 一 片 段 各编 码 一 种 蛋 白 。 通 过 免 疫 电 镜 等

46、多 种 方法 将 轮 状 病 毒 分 为 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G七 组 ， 其 中 主 要 感 染 人 类 的 是 A、 B、 C三组 ； 在 人 类 和 动 物 中 广 泛 流 行 且 具 有 很强 致 病 作 用 的 主 要 是 A组 。 (二 )食 品 污 染 的 来 源 与 危 害 1 污 染 来 源 与 途 径 轮 状 病 毒 主 要 存 在 于 肠 道 内 ， 通 过 粪便 排 列 外 界 环 境 ， 传 染 土 壤 、 食 品 和 水源 ， 经 消 化 道 途 径 传 染 给 其 他 人 群 。 在人 群 生 活 密 集 的 地 方 ， 轮 状 病 毒 主 要 是

47、通 过 带 毒 者 的 手 造 成 食 品 污 染 面 传 播 的 ，在 儿 童 及 老 年 人 病 房 、 幼 儿 园 和 家 庭 中均 可 爆 发 。 2 污 染 食 品 的 危 害 与 安 全 性 感 染 轮 状 病 毒 的 食 品 从 业 人 员 在 食 品加 工 、 运 输 、 销 售 时 可 以 污 染 食 品 。 食用 被 轮 状 病 毒 污 染 的 食 品 ， 如 沙 拉 、 水果 以 后 ， 由 于 该 病 毒 具 有 抵 抗 蛋 白 分 解酶 和 胃 酸 的 作 用 ， 所 以 能 顺 利 通 过 胃 到达 小 肠 ， 引 起 急 性 胃 肠 炎 。 感 染 剂 量 约 为

48、 10一 100个 感 染 性 病 毒 颗粒 。 据 报 道 ， 患 者 在 每 毫 升 粪 便 中 可 排 出108一 1010个 病 毒 颗 粒 ， 因 此 ， 通 过 病 毒 污 染的 手 、 物 品 和 餐 具 完 全 可 以 使 食 品 中 的 轮状 病 毒 达 到 感 染 剂 量 。 A型 的 轮 状 病 毒 可 引 起 婴 儿 腹 泻 、 冬 季 腹 泻 、急 性 非 细 菌 性 感 染 性 腹 泻 和 急 性 病 毒 性 胃肠 炎 ， 常 见 于 冬 季 发 病 ， 是 婴 幼 儿 因 腹 泻面 死 亡 的 主 要 原 因 。 B型 轮 状 病 毒 ， 也 称 为 成 人 腹

49、泻 轮 状 病 毒 ，是 导 致 我 国 居 民 患 急 性 腹 泻 的 主 要 病 原 体 。 C型 轮 状 病 毒 ， 也 可 引 起 儿 童 腹 泻 ， 但 比 较少 见 。 各 种 年 龄 的 人 对 轮 状 病 毒 均 易 感 ，0.52岁 儿 童 、 早 产 儿 、 老 年 人 对 轮 状 病毒 员 易 感 。 B型 轮 状 病 毒 在 我 国 引 起 的 腹 泻 ， 主要 因 为 饮 用 了 被 粪 便 污 染 的 水 而 爆 发 的 。 轮 状 病 毒 引 起 胃 肠 炎 的 潜 伏 期 为 13d， 轻 度 者 仅 有 低 热 、 恶 心 、 呕 吐 、 排水 样 便 ， 典

50、 型 病 例 有 咳 嗽 、 流 涕 、 继 之出 现 呕 吐 、 腹 泻 ， 大 便 多 为 水 样 ， 白 色 、淡 黄 色 或 黄 绿 色 、 无 始 液 或 血 腹 泻 每日 可 达 数 十 次 ， 大 多 持 续 47d 体 温 在38 左 右 ， 极 少 数 病 例 可 因 严 重 脱 水 、电 解 质 紊 乱 而 死 亡 。 (三 )防 止 食 品 污 染 的 安 全 措 施 1、 讲 究 个 人 卫 生 饭 前 便 后 要 洗 手 ，防 止 病 毒 污 染 食 品 和 水 源 。 2、 食 用 冷 藏 食 抓 时 ， 尽 员 进 行 加 热 处理 ； 对 可 疑 污 染 的 食

51、 品 ， 食 用 前 一 定 要彻 底 加 热 杀 毒 。 3、 预 防 接 种 。 轮 状 病 毒 可 感 染 人 和 多 种 动物 ， 虽 然 所 感 染 的 病 毒 不 属 于 同 一 个 型但 彼 此 之 间 存 在 着 共 同 抗 原 ， 抗 原 性 上有 交 叉 反 应 。 因 此 ， 一 种 型 的 疫 苗 可 能会 产 生 对 另 一 型 病 毒 相 应 抗 原 决 定 簇 的免 疫 力 。 美 国 已 研 制 出 了 预 防 牛 轮 状 病毒 的 疫 苗 ， 食 用 后 在 血 清 中 可 产 生 高 滴度 的 抗 体 ， 能 有 效 保 护 小 牛 安 全 度 过 易感 期

52、 。 四 、 猪 水 疱 病 病 毒(一 )病 原 学 特 性 猪 水 疱 病 病 毒 为 细 小 核 糖 核 酸 病 毒 ，为 单 链 DNA结 构 。 在 电 子 显 微 镜 下 观 察 ， 该病 毒 粒 子 呈 近 球 形 ,病 毒 粒 于 在 细 胞 质 内 呈品 格 状 排 列 ， 有 的 呈 不 规 则 排 列 。 对 干 燥 的抵 抗 力 较 强 。 一 般 消 毒 药 在 常 规 浓 度 时 ， 均不 能 在 较 短 时 间 内 杀 死 此 病 毒 。 5 氨 水 的消 毒 效 果 较 好 ， 1 过 氧 乙 酸 60min可 使 病 毒失 活 。 (二 )食 品 污 染 的

53、来 源 与 危 害 1 污 染 来 源 与 途 径 猪 水 疱 病 病 毒 的 传 播 源 是 病 猪 或 处 于 潜伏 期 的 带 毒 猪 。 病 毒 通 过 类 、 尿 、 水 疱 液和 奶 排 出 ， 直 接 使 猪 感 染 或 通 过 污 染 食 品和 水 源 使 人 感 染 而 发 病 ， 也 可 以 经 污 染 的车 船 、 用 具 和 饲 养 人 员 而 传 播 。 一 年 四 季均 可 发 病 ， 饲 养 密 度 高 的 猪 场 传 播 较 快 ，发 病 车 高 ， 可 达 70 一 80 以 上 ， 但 死 亡率 很 低 。 2.污 染 食 品 的 危 害 与 安 全 性 猪

54、 水 疱 病 病 毒 可 引 起 人 兽 共 患 性 水 疱 病 。人 食 用 被 污 染 的 食 品 如 带 毒 的 猪 肉 、 乳 或 被莱 刀 、 案 板 、 容 器 等 污 染 的 食 品 后 即 可 感 染 。由 于 此 病 流 行 迅 速 ， 发 病 率 高 ， 在 国 际 上 受到 重 视 ， 国 际 动 物 卫 生 法 将 其 列 为 A类 传 染病 之 一 。 人 感 染 后 多 数 呈 隐 性 经 过 ， 少 数 有 致 病 性 。症 状 表 现 多 样 化 状 ， 在 手 指 、 足 趾 处 发 生 水疮 等 ； 重 者 可 发 生 非 化 脓 性 脑 炎 。 (三 )防

55、 止 食 品 污 染 的 安 全 措 施 1.目 前 对 猪 水 疱 病 尚 无 特 效 疗 法 ， 发现 感 染 猪 后 ， 应 紧 急 封 锁 疫 区 ， 销 毁 已 感染 的 猪 ， 对 环 境 彻 底 消 毒 。 以 防 疫 情 进 一步 扩 大 和 对 食 品 、 水 源 造 成 污 染 。 2.做 好 预 防 接 种 ， 预 防 此 病 的 发 生 和病 毒 流 行 。 每 年 定 期 对 易 感 动 物 进 行 预防 接 种 ， 加 强 对 屠 宰 场 、 加 工 厂 的 卫 生检 验 ， 禁 止 带 毒 猪 肉 或 其 他 污 染 食 品 流入 市 场 ， 以 防 止 人 感

56、染 病 毒 。 从 事 与 病猪 接 触 的 饲 养 员 和 其 他 工 作 人 员 虚 作 好个 人 防 护 。 3.加 工 生 肉 的 刀 、 案 板 、 容 器 等 要与 熟 食 分 开 避 免 交 叉 污 染 。 五 、 口 蹄 疫 病 毒 口 蹄 疫 首 次 发 现 于 1514年 （ 意 大 利 ） 但直 到 1898年 才 由 Loffler等 证 明 本 病 病 原 为滤 过 性 病 毒 。 阿 拉 伯 学 者 首 先 记 述 了 牛 的口 蹄 疫 ， 至 今 已 有 500多 年 的 历 史 。 世 界 各大 洲 都 曾 发 生 过 本 病 。 直 至 目 前 ， 只 有 北

57、美 洲 （ 美 国 ， 1924） 和 大 洋 洲 （ 澳 大 利 亚 ，1871） 已 消 灭 了 口 蹄 疫 。 新 西 兰 可 能 是 有史 以 来 唯 一 的 从 未 发 生 过 口 蹄 疫 的 国 家 。 (一 )病 原 学 特 性 口 蹄 疫 疫 病 毒 属 于 细 小 核 糖 核 酸 病 毒 ， 病毒 粒 子 近 似 球 形 ， 其 直 径 为 2125nm。 属 于单 链 RNA病 毒 。 具 有 多 型 性 和 易 变 性 。 根 据病 毒 的 血 清 学 特 性 ， 目 前 确 证 的 有 7个型 :A.O.C和 南 非 . . 型 以 及 亚 洲 型 .每 一 型 又 分

58、 为 若 干 亚 型 ， 已 发 现 的 亚 型 至 少有 65个 。 中 国 病 毒 型 为 O.A型 和 亚 洲 型 。 人 类 感 染 以 O型 多 见 。 口 蹄 疫 病 毒 对 外 界 的 抵 抗 力 很 强 。 自然 条 件 下 ， 存 在 于 组 织 和 污 染 的 饲 料 、 饲草 、 皮 毛 及 土 壤 中 的 口 蹄 疫 病 毒 可 存 沼 数周 至 数 月 。 此 病 毒 对 高 温 、 酸 和 碱 均 比 较敏 感 ， 直 射 阳 光 60mm或 煮 沸 3mM即 可 被 杀 死 。 口 蹄 疫 病 毒 经 70 10min或 80 1min或 1HaOH l min即

59、 可 失 去 活 力 。 1 污 染 来 源 与 途 径1） 病 源 ： 患 病 或 带 毒 的 牛 、 羊 、 猪 、 骆 驼 等 偶 蹄动 物 是 口 蹄 疫 病 毒 的 主 要 传 播 源 。 发 病 初期 的 病 畜 是 最 危 险 的 传 染 源 ， 症 状 出 现 的头 几 天 排 毒 量 大 ， 毒 力 最 强 ， 传 染 性 最 高 。病 牛 舌 面 水 疱 液 和 皮 排 毒 量 最 大 。 破 溃 的水 疱 、 唾 液 、 粪 、 乳 、 尿 、 精 液 和 呼 出 的气 体 将 大 量 病 毒 排 向 外 界 后 ， 可 污 染 食 品和 水 源 。 另 外 ， 处 于

60、潜 伏 期 和 痊 愈 后 的 带毒 动 物 均 可 向 外 排 毒 ， 也 是 病 毒 的 重 要 传播 源 。 2） 传 播 方 式 ： 感 染 动 物 向 周 围 环 境 中 排 泄 大 量 病 毒 ，至 少 要 持 续 7天 。 其 主 要 传 播 方 式 是 气 溶 胶传 播 ， 病 毒 在 一 定 的 条 件 下 可 顺 风 传 播 50-100Km， 海 洋 上 可 传 播 到 300Km以 上 ， 所 以 有人 认 为 气 源 性 传 播 在 口 蹄 疫 流 行 上 起 着 决 定性 的 作 用 。 其 次 是 泔 水 、 运 输 工 具 等 。 但 最主 要 的 方 式 还

61、是 由 于 动 物 互 为 毗 邻 ， 经 空 气飞 沫 传 播 。 3） 传 播 途 径 ： 消 化 道 、 呼 吸 道 、 皮 肤 黏 膜 4） 易 感 动 物 ： 偶 蹄 动 物 有 的 学 者 认 为 羊 是 “ 贮 存 器 ” ， 保 存病 毒 常 常 无 症 状 表 现 ； 猪 是 “ 放 大 器 ” ，可 将 弱 毒 株 变 为 强 毒 株 ； 牛 是 “ 指 示器 ” ， 对 口 蹄 疫 病 毒 最 敏 感 。 能 够 感 染 包 括 猪 、 牛 、 羊 、 骆 驼 等 主 要 畜 种 在 内 的80多 种 偶 蹄 动 物 。 可 自 然 感 染 本 病 的 野 生 动 物 ，

62、 有 野 牛 、瘤 牛 、 野 生 犁 牛 、 美 洲 野 牛 、 犀 牛 、 非 洲 羚 羊 、 非 洲 大 羚羊 、 印 度 大 羚 羊 、 杂 色 羚 羊 、 黑 色 羚 羊 、 欧 洲 小 羚 羊 、 大角 山 羊 、 岩 羚 羊 、 黄 羊 、 大 纰 角 鹿 、 南 美 小 鹿 、 印 度 小 鹿 、欧 洲 小 鹿 、 美 洲 鹿 、 梅 花 鹿 、 百 尾 鹿 、 长 颈 鹿 、 驼 鹿 、 驯鹿 、 麝 、 狍 、 马 鹿 、 羌 鹿 、 扁 角 鹿 、 獐 、 瞪 羚 、 野 猪 、 南非 野 猪 、 亚 洲 野 猪 、 豪 猪 、 欧 洲 豪 猪 、 东 非 豪 猪 、 粟

63、 色 骆马 、 羊 驼 、 驼 马 、 九 带 犰 狳 、 鼹 鼠 、 灰 松 鼠 、 印 度 松 鼠 、金 色 仓 鼠 、 田 鼠 、 东 非 鼹 鼠 、 南 非 田 鼠 、 棕 色 鼠 、 南 非 水老 鼠 、 河 鼠 、 粟 鼠 、 大 袋 鼠 、 小 袋 鼠 、 欧 洲 兔 、 蹄 兔 、 非洲 象 、 印 度 象 、 灰 熊 、 亚 洲 黑 熊 、 袋 熊 、 刺 猬 及 黄 鼠 狼 等 。实 验 动 物 中 豚 鼠 、 小 鼠 、 大 鼠 、 地 鼠 、 兔 、 猫 、 狗 、 鸡 、鸭 等 均 能 人 工 感 染 ， 甚 至 可 发 生 自 然 感 染 。 2 污 染 食 品 的

64、 危 害 与 安 全 性 口 蹄 疫 是 一 种 急 性 发 热 性 高 度 接 触 性传 染 病 。 该 病 毒 引 发 的 传 染 病 可 人 兽 共患 。 主 要 侵 害 偶 蹄 类 动 物 ， 当 人 接 触 了染 毒 的 动 物 或 食 用 了 被 口 蹄 疫 病 毒 污 染的 食 品 后 ， 可 感 染 该 病 毒 而 发 病 。 第 一个 关 于 人 感 染 口 蹄 疫 的 病 例 是 valenhni于 1695年 报 道 的 ， 但 直 到 1834年 ， 有 人因 饮 用 了 患 口 蹄 疫 病 的 牛 乳 而 受 到 感 染后 ， 才 确 证 了 发 病 者 患 的 是

65、由 偶 蹄 动 物传 染 的 口 蹄 疫 病 。 口 蹄 疫 病 毒 往 往 可 使 大 批 偶 蹄 动 物 暴发 口 蹄 疫 。 该 病 毒 致 病 力 最 强 ， 取 1克 新鲜 的 病 牛 舌 皮 ， 捣 成 糊 状 ， 做 108一 109稀释 后 ， 取 1mL接 种 于 健 康 牛 的 舌 面 仍 能 使健 康 牛 发 生 口 蹄 疫 。 食 品 和 水 源 被 该 病 毒污 染 后 ， 可 对 人 体 健 康 构 成 很 大 的 威 胁 。尤 其 是 当 某 地 区 口 蹄 疫 发 生 流 行 时 ， 食 用易 感 动 物 的 肉 和 乳 是 极 不 安 全 的 。 人 感 染

66、口 蹄 疫 病 毒 后 ， 潜 伏 期 一 般 为28d。 常 突 然 发 病 ， 表 现 出 发 热 、 头 痛 、 呕吐 等 症 状 。 23d后 口 腔 内 有 干 燥 和 灼 烧 感 ，唇 、 舌 、 齿 阴 及 咽 部 出 现 水 疱 。 另 外 ， 手 指间 、 足 趾 间 、 鼻 冀 和 面 部 皮 肤 上 也 会 出 现 的水 疱 。 水 疱 破 裂 可 排 出 含 有 大 量 病 毒 的 水 疱液 ， 尔 后 形 成 结 痂 ， 逐 渐 愈 合 。 有 的 形 成 溃疡 ， 一 般 愈 合 快 ， 不 留 疤 痕 。 有 的 患 者 有 咽喉 痛 ， 吞 咽 困 难 ， 脉 搏 迟 缓 ， 低 血 压 等 症 状 。重 者 可 并 发 细 菌 性 感 染 ， 如 胃 肠 炎 、 神 经 炎 、心 肌 炎 ， 以 及 皮 肤 、 肺 部 感 染 。 可 因 为 继 发性 心 肌 炎 而 死 亡 。 (三 )防 止 食 品 污 染 的 安 全 措 施 1.注 重 防 疫 。 当 前 许 多 国 家 都 有 口 蹄 疫疫 苗 。 实 践 证 明 对 易 感 动 物 定 期