食物中毒案例讨论

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1、第 二 节 食 物 中 毒 案 例 讨 论 食 物 中 毒 （ 二 ） .食 物 中 毒 概 述1 概 念 摄 入 含 生 物 性 、 化 学 性 有 毒 有 害 物 质的 食 品 或 把 有 毒 有 害 物 质 当 作 食 品 摄 入 后 所 出现 的 非 传 染 性 急 性 、 亚 急 性 疾 病 。 是 最 典 型 、 最 常 见 的 食 源 性 疾 病 2. 特 征 ： n （ 1） 潜 伏 期 短 ， 多 为 集 体 暴 发 ， 病 势 急 剧 ， 很 快 形 成 高峰 。n （ 2） 中 毒 表 现 类 似 ： 大 多 为 急 性 胃 肠 炎 症 状 ， 即 恶 心 、呕 吐 、

2、腹 痛 、 腹 泻 。n （ 3） 发 病 与 某 种 食 物 有 明 确 的 关 系 ： 发 病 者 必 定 食 用 了某 种 有 毒 的 食 物 ， 未 食 者 不 发 病 。n （ 4） 人 与 人 之 间 一 般 无 直 接 传 染 ： 发 病 曲 线 呈 突 然 上 升 、又 迅 速 下 降 的 趋 势 ， 无 传 染 病 流 行 过 后 的 余 波 。 3. 食 物 中 毒 的 分 类1） 细 菌 性 食 物 中 毒 :摄 入 了 含 有 致 病 菌 或 其 毒 素 的 食 品 引 起 的 急 性或 亚 急 性 疾 病 ， 是 食 物 中 毒 中 最 常 见 的 一 类 ， 发 病

3、 率 较 高 而 病 死 率 较 低 。有 明 显 的 季 节 性 （ 5-10月 最 多 ） 和 地 区 性 ， 常 见 的 致 病 菌 有 沙 门 菌 、 副 溶血 性 弧 菌 、 变 形 杆 菌 、 致 病 性 大 肠 杆 菌 、 葡 萄 球 菌 、 肉 毒 梭 菌 等 。 2） 有 毒 动 植 物 中 毒 :误 食 有 毒 动 植 物 或 摄 入 因 加 工 、 烹 调 不 当 ， 未除 去 有 毒 成 份 的 动 植 物 而 引 起 的 中 毒 。 如 河 豚 鱼 、 有 毒 贝 类 、 毒 蕈 、 木 薯 、四 季 豆 、 发 芽 马 铃 薯 等 引 起 的 食 物 中 毒 。 3

4、. 食 物 中 毒 的 分 类3） 化 学 性 食 物 中 毒 :误 食 有 毒 化 学 物 质 或 摄 入 被 其 污 染 的 食 物而 引 起 的 中 毒 。 如 金 属 及 其 化 合 物 、 亚 硝 酸 盐 、 农 药 等 。 4） 真 菌 毒 素 和 霉 变 食 品 中 毒 :食 用 被 产 毒 真 菌 及 其 毒素 污 染 的 食 物 而 引 起 的 中 毒 。 如 黄 曲 霉 毒 素 、 赤 霉 病 麦 、 霉 变 甘 蔗 中 毒 。 4.食 物 中 毒 发 生 常 见 原 因n 原 料 选 择 不 严 格 ， 可 能 食 品 本 身 有 毒 ， 或 受 到 大 量 活 菌 及

5、其 毒 素 污 染 ，或 食 品 已 经 腐 败 变 质 ；n 食 品 在 生 产 、 加 工 、 运 输 、 贮 存 、 销 售 等 过 程 中 不 注 意 卫 生 、 生 熟 不分 造 成 食 品 污 染 ， 食 用 前 又 未 充 分 加 热 处 理 ；n 食 品 保 藏 不 当 ， 致 使 马 铃 薯 发 芽 、 食 品 中 亚 硝 酸 盐 含 量 增 高 、 粮 食 霉变 等 都 可 造 成 食 物 中 毒 ； n 加 工 烹 调 不 当 ， 如 肉 块 太 大 ， 内 部 温 度 不 够 ， 细 菌 未 被 杀 死 ；n 食 品 从 业 人 员 本 身 带 菌 ， 个 人 卫 生

6、不 好 ， 造 成 对 食 品 的 污 染 ；n 有 毒 化 学 物 质 混 入 食 品 中 并 达 到 中 毒 剂 量 。 5食 物 中 毒 的 特 点 ： n 1） 发 病 潜 伏 期 短 ， 呈 暴 发 性 ， 短 时 间 内 可 能 有多 数 人 发 病 。n 2） 发 病 与 食 物 有 关 ， 病 人 有 使 用 同 一 污 染 食 物史 ； 流 行 波 及 范 围 与 污 染 食 物 供 应 范 围 相 一 致 ；停 止 污 染 食 物 供 应 后 ， 流 行 即 告 终 止 。n 3） 中 毒 病 人 临 床 表 现 基 本 相 似 ， 以 恶 心 、 呕 吐 、腹 痛 、 腹

7、 泻 等 胃 肠 道 症 状 为 主 。n 4） 人 与 人 之 间 无 直 接 传 染 。 6 食 物 中 毒 处 理 的 总 则n 1） 及 时 报 告 当 地 卫 生 行 政 部 门 。n 2） 对 病 人 采 取 紧 急 处 理 （ 1） 停 止 食 用 中 毒 食 品 （ 2） 采取 病 人 血 液 、 尿 液 、 吐 泻 物 等 样 本 ， 以 备 送 检 ； （ 3） 进行 急 救 处 理 ， 包 括 催 吐 、 洗 胃 和 清 肠 （ 4） 对 症 治 疗 和 特殊 治 疗 。n 3） 对 中 毒 食 品 控 制 处 理 （ 1） 保 护 现 场 ， 封 存 中 毒 食 品 或

8、疑 似 食 品 （ 2） 采 集 剩 余 可 疑 中 毒 食 品 ， 以 备 送 检 。 （ 3）追 回 已 售 出 的 中 毒 食 品 或 疑 似 食 品 （ 4） 对 中 毒 食 品 进 行无 害 化 处 理 或 销 毁 。n 4） 根 据 不 同 的 中 毒 食 品 ， 对 中 毒 场 所 采 取 相 应 的 消 毒 处理 。n 5） 判 定 方 法 结 合 卫 生 学 调 查 资 料 和 实 验 室 检 查 结 果 以 及临 床 表 现 、 流 行 病 学 资 料 、 按 各 类 食 物 中 毒 诊 断 标 准 确 定的 判 定 依 据 和 原 则 作 出 综 合 判 定 。 二 细

9、菌 性 食 物 中 毒 概 述1.细 菌 性 食 物 中 毒 的 流 行 病 学 特 征1） 发 病 率 高 、 群 体 暴 发2） 好 发 季 节 ： 夏 秋 季3） 好 发 食 品 ： 动 物 性 食 品 为 主 ， 如 肉 鱼 奶 蛋 及 制 品4） 症 状 重 、 发 病 率 高 、 病 死 率 低 、 抢 救 及 时 预 后 好 。 A.沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 （ 1 ） 病 原 ： 沙 门 氏 菌 属 有 鞭 毛 、 能 运 动 、 革 兰 氏 阴 性 杆 菌 ， 2300多个 血 清 型 。 引 起 食 物 中 毒 常 见 菌 株 ： 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 、

10、猪 霍 乱 沙 门氏 菌 、 肠 炎 沙 门 氏 菌 （ 可 产 生 肠 毒 素 ） 伤寒沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 （ 2 ） 流 行 病 学 特 点 ： a.多 见 于 夏 秋 季 ， 患 病 类 型 不 完 全 一 致 b.中 毒 食 品 ： 中 毒 食 品 主 要 是 肉 类 食 品 ， 也 可 由 鱼 虾 ， 家禽 ， 蛋 类 奶 类 引 起 c. 污 染 来 源 及 中 毒 原 因 ： 沙 门 菌 污 染 肉 类 食 品 的 来 源 有 两方 面 ： 一 是 生 前 感 染 ， 二 是 屠 宰 污 染 。 蛋 类 可 因 家 禽 带 菌而 被 污 染 ； 带 菌 的 牛 羊 所 产

11、的 奶 中 亦 可 有 大 量 沙 门 菌 ； 水产 品 可 因 水 体 污 染 而 带 菌 。 中 毒 主 要 是 烹 调 时 未 烧 熟 煮 透 ，烹 调 后 又 被 污 染 且 存 放 不 当 ， 食 前 加 热 不 充 分 所 致 。 d.发 病 率 及 影 响 因 素 :活 菌 数 量 、 菌 型 及 个 体 易 感 性 （ 3 ） 中 毒 机 制 污 染 食 物 消 化 道 肠 道 淋 巴 组 织 小 肠 粘 膜 繁 殖 肠 系 膜 淋 巴 结 血 液 网 状 内 皮 系 统 炎 症 内 毒 素 菌 血 症 发 热 腹 泻 （ 4 ） 临 床 表 现 ： 多 为 急 性 胃 肠 炎

12、 型 ： 潜 伏 期 12 36小 时 ， 突 然恶 心 ， 头 晕 、 头 痛 、 寒 战 、 冷 汗 、 全 身 无 力 ， 呕 吐 ，腹 痛 ， 腹 泻 （ 黄 色 或 黄 绿 色 水 样 便 为 主 ） ， 发 热 ，重 者 有 寒 战 ， 惊 厥 ， 抽 搐 与 昏 迷 ， 病 程 3 7天 ， 预后 良 好 。 其 他 类 型 ： 类 霍 乱 型 ， 类 伤 寒 型 ， 类 感 冒 型 ， 败 血症 型 。 B. 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒1） 病 原 ： 副 溶 血 性 弧 菌 、 近 海 细 菌 、 海 产 品 带 菌 率 90a.嗜 盐 ， 3.5%的 含 盐 培

13、 养 基 上 生 长 良 好 。b.对 酸 敏 感 ， 普 通 食 醋 中 5分 钟 可 杀 死 。c.对 热 抵 抗 力 较 弱 （ 90度 1分 钟 可 杀 灭 ） 。d.溶 血 ， 致 病 性 与 溶 血 能 力 平 行 （ 神 奈 川 试 验 阳 性 ） 。e.可 产 生 耐 热 的 溶 血 毒 素 ， 毒 素 除 溶 血 外 ， 有 细 胞 毒 、 心 脏 毒 、肝 脏 毒 及 致 腹 泻 作 用 。 2） 流 行 特 点 ：n （ 1） 地 区 性 、 季 节 性 及 易 感 性 ： 多 发 生 于 沿 海 地区 ， 发 生 季 节 夏 秋 季 ， 高 峰 期 为 8月 9月 ，

14、冬 季极 少 发 生 。n （ 2） 引 起 中 毒 的 食 品 ： 主 要 是 海 产 品 引 起 中 毒 ，以 虾 类 最 为 常 见 ， 其 次 为 受 到 该 菌 污 染 的 肉 类 及咸 菜 。 2） 流 行 特 点 ：n （ 3） 污 染 来 源 及 中 毒 原 因 : 沿 海 居 民 带 菌 较 高 ， 带 菌 者 可 直 接 污 染 食 品 ； 近 海 海水 及 海 底 沉 淀 物 对 海 产 品 的 污 染 ； 食 品 在 储 存 、 烹 调 加 工过 程 中 被 污 染 等 。 中 毒 主 要 是 烹 调 时 未 烧 熟 煮 透 ， 烹 调 后又 被 污 染 且 存 放 不

15、 当 ， 食 前 加 热 不 充 分 所 致 。 此 外 ， 不 卫生 的 凉 拌 拼 盘 、 生 食 、 半 生 食 鱼 和 贝 蛤 类 ， 以 及 被 染 菌 的橱 具 、 容 器 污 染 的 食 品 也 可 引 起 中 毒 。 3） 中 毒 机 制 ： 随 食 物 摄 入 大 量 活 菌 在 肠 道 内 繁 殖 ， 并 侵入 肠 壁 上 皮 细 胞 和 粘 膜 下 组 织 ， 引 起 炎 症 、水 肿 和 充 血 。 该 菌 可 产 生 肠 毒 素 和 耐 热 性 溶 血 素 ， 后者 具 有 心 脏 毒 性 ， 对 其 它 组 织 亦 有 毒 ， 并 可引 起 粘 液 血 便 样 腹

16、泻 及 肝 功 能 障 碍 。 4） 临 床 表 现 ： 潜 伏 期 短 ， 多 呈 暴 发 。 潜 伏 期 2小 时 40小 时 ， 一 般 为10小 时 24小 时 。 主 要 症 状 ： 为 上 腹 部 阵 发 性 剧 烈 疼 痛 、 频 繁 腹 泻 、 粪便 为 水 样 便 或 糊 状 ， 部 分 病 人 出 现 洗 肉 水 样 血 水 便 ， 少 数出 现 粘 液 便 及 脓 血 便 ， 里 急 后 重 不 明 显 ， 多 数 病 人 在 腹 泻后 出 现 恶 心 、 呕 吐 ， 病 人 可 有 发 烧 ， 体 温 一 般 在 37.5 39.5 ， 重 者 出 现 脱 水 、 虚

17、脱 、 血 压 下 降 。 病 程 一 般 1天 3天 ， 预 后 良 好 。 c. 肉 毒 梭 菌 食 物 中 毒（ 1） 病 原 ： 肉 毒 梭 菌 是 厌 氧 芽 胞 革 兰 氏 阳 性 杆 菌 ， 在 厌 氧 、 20 以上 条 件 下 可 产 生 外 毒 素 即 肉 毒 毒 素 肉 毒 梭 菌 的 芽 胞 对 热 抵 抗 力 强 肉 毒 毒 素 是 一 种 强 烈 的 神 经 毒 ， 是 已 知 毒 性 最 强 的 毒 物 肉 毒 毒 素 对 酸 和 低 温 稳 定 ， 对 碱 和 热 敏 感 ， 80 30分 钟或 100 5分 钟 20分 钟 即 可 完 全 破 坏 。 肉 毒

18、毒 素 按 其 毒 素 抗 原 性 分 为 A、 B、 C 、 C 、 D、 E、 F、G 8型 （ 2） 流 行 特 点 ：1.季 节 性 ： 一 年 四 季 均 可 发 生 ， 以 冬 春 季 多 见 。 肉 毒 梭 菌 引 起 的 食物 中 毒 与 人 们 的 饮 食 习 惯 密 切 相 关 ， 多 以 家 庭 或 个 体 形 式 出 现 ， 很 少集 体 暴 发 。 2.引 起 中 毒 的 食 品 ： 我 国 发 生 的 肉 毒 中 毒 大 多 为 植 物 性 食 品 引 起 ，其 中 大 部 分 是 家 庭 自 制 的 发 酵 食 品 ， 如 豆 豉 、 豆 酱 和 臭 豆 腐 ；

19、国 外 主要 为 火 腿 、 腊 肠 及 其 它 肉 类 制 品 。 近 年 报 道 ， 婴 儿 食 用 的 蜂 蜜 、 饴 糖及 砂 糖 等 中 也 检 出 肉 毒 梭 菌 。 3.污 染 来 源 及 中 毒 原 因 ： 食 品 中 肉 毒 梭 菌 主 要 来 源 于 带 菌 土 壤 、地 面 水 、 尘 埃 与 粪 便 。 被 污 染 的 食 品 原 料 在 制 作 食 品 时 ， 卫 生 条 件 太 差 、 加 热 或 压 力 不 足 、 放 置 时 间 长 伴 有 缺 氧 环 境 ， 吃 时 不 加 热 、 加 热不 充 分 无 法 破 坏 或 杀 灭 肉 毒 毒 素 和 芽 胞 而

20、致 中 毒 。 。 （ 3） 中 毒 机 制 ： 肉 毒 毒 素 经 消 化 道 进 入 血 液 后 ， 主 要 作 用于 中 枢 神 经 系 统 的 颅 神 经 核 、 神 经 肌 肉 接 点及 自 主 神 经 末 梢 ， 尤 其 是 对 运 动 神 经 与 副 交感 神 经 有 选 择 性 作 用 ， 阻 止 神 经 末 梢 释 放 乙酰 胆 碱 ， 而 引 起 肌 肉 麻 痹 和 神 经 功 能 不 全 。 （ 4） 临 床 表 现 ： 潜 伏 期 长 ， 其 临 床 表 现 以 运 动 神 经 麻 痹症 状 为 主 。 潜 伏 期 6小 时 至 半 个 月 ， 一 般 为 12小 时

21、36小时 。 早 期 症 状 为 全 身 疲 乏 无 力 、 头 晕 、 头 疼 、 食 欲 不 振 等 ，少 数 为 胃 肠 炎 症 状 。 典 型 症 状 为 视 力 模 糊 ， 眼 睑 下 垂 、 复视 ， 咀 嚼 与 吞 咽 困 难 ， 并 有 声 音 嘶 哑 、 语 言 障 碍 、 颈 肌 无力 、 头 下 垂 等 。 呼 吸 肌 麻 痹 可 出 现 呼 吸 困 难 ， 或 因 呼 吸 衰竭 而 死 亡 。 在 无 抗 毒 素 治 疗 的 情 况 下 ， 病 死 率 较 高 。 n （ 四 ） 金 黄 色 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 n 1 病 原 体 葡 萄 球 菌 为 革 兰

22、 氏 阳 性 兼 性 厌 氧 菌 ，耐 热 性 不 强 ， 在 30 37 ， PH 6 7， 水 分 较 高 ，蛋 白 质 和 淀 粉 丰 富 的 环 境 中 生 长 良 好 ， 并 产 生 大量 肠 毒 素 。n 肠 毒 素 为 一 种 耐 热 性 单 纯 蛋 白 质 ， 分 为 A、 B、 C、D、 E五 型 ， A型 毒 力 强 ， 耐 热 ， 加 热 100 30分 钟不 能 将 其 破 坏 ， 故 一 般 烹 调 方 法 仍 能 引 起 食 物 中毒 。 n 2 流 行 特 点n （ 1） 季 节 性 ： 全 年 皆 可 发 生 ， 但 多 见 于 夏 秋 季 节 。n （ 2）

23、引 起 中 毒 的 食 品 ： 引 起 中 毒 的 食 品 主 要 为 奶 类 及 奶制 品 、 含 奶 冷 饮 、 肉 类 、 剩 饭 等 食 品 。n （ 3） 污 染 来 源 与 中 毒 原 因 ： 该 菌 广 泛 存 在 于 自 然 界 ， 健康 人 和 动 物 的 鼻 咽 部 、 消 化 道 、 皮 肤 等 处 均 有 寄 生 。 因 此其 污 染 主 要 来 源 于 人 带 菌 者 和 畜 禽 化 脓 感 染 对 各 种 食 品 的污 染 ， 尤 其 是 患 化 脓 性 皮 肤 疾 患 、 上 呼 吸 道 感 染 者 和 患 乳腺 炎 的 乳 牛 带 菌 率 更 高 。 产 生 肠

24、 毒 素 的 葡 萄 球 菌 污 染 了 食品 ， 在 适 宜 条 件 下 大 量 繁 殖 产 毒 ， 吃 了 这 样 的 食 品 而 引 起中 毒 。 n 3 中 毒 机 制 肠 毒 素 作 用 于 迷 走 神 经 内 脏 分 支 而 引 起 反 射性 呕 吐 ， 作 用 于 肠 粘 膜 引 起 充 血 、 水 肿 、 糜 烂 等炎 性 改 变 及 水 电 解 质 代 谢 紊 乱 而 致 腹 泻 。n 4 临 床 表 现 发 病 急 ， 病 程 短 。 各 型 毒 素 引 起 的 中 毒 症 状基 本 相 似 。 潜 伏 期 1小 时 6小 时 ， 多 为 2小 时 4小 时 。 主 要 症

25、 状 为 恶 心 、 剧 烈 频 繁 呕 吐 、 上 腹 部剧 痛 、 腹 泻 ， 呈 水 样 便 ， 体 温 大 多 正 常 或 略 高 。重 者 可 脱 水 、 虚 脱 ， 虚 脱 后 痉 挛 ， 病 程 1天 2天可 恢 复 。 （ 五 ） 致 病 性 大 肠 杆 菌 食 物 中 毒n 1 病 原 体 n 大 肠 杆 菌 为 革 兰 氏 阴 性 杆 菌 ， 大 多 数 菌 株 周 身 有鞭 毛 ， 能 运 动 ， 一 般 不 致 病 ， 但 致 病 性 大 肠 杆 菌能 引 起 食 物 中 毒 。n 该 菌 在 自 然 界 生 存 能 力 较 强 ， 在 室 温 下 能 生 存 数周 ，

26、 在 土 壤 、 水 中 能 存 活 数 月 。n 加 热 60 15分 钟 30分 钟 可 杀 死 大 多 数 菌 株 。 不耐 热 性 肠 毒 素 在 加 热 60 下 1分 钟 即 可 破 坏 ， 耐 热性 肠 毒 素 加 热 至 100 30分 钟 不 能 破 坏 。 n 2 流 行 特 点n （ 1） 季 节 性 ： 全 年 皆 可 发 生 ， 但 多 见 于 3月 9月 。n （ 2） 引 起 中 毒 的 食 品 ： 引 起 中 毒 的 食 品 主 要 是 肉 类 、 水产 品 、 豆 制 品 和 蔬 菜 ， 尤 其 是 各 类 熟 肉 食 品 和 凉 拌 菜 。n （ 3） 污

27、染 来 源 与 中 毒 原 因 ： 该 菌 是 人 和 动 物 肠 道 的正 常 细 菌 ， 随 粪 便 排 出 而 污 染 水 体 和 土 壤 。 其 污染 主 要 来 源 于 受 污 染 的 水 体 、 土 壤 和 带 菌 者 的 手对 食 品 的 直 接 污 染 或 通 过 食 品 容 器 及 生 熟 交 叉 再污 染 食 品 。 由 于 吃 时 不 加 热 、 加 热 不 充 分 或 食 用生 熟 交 叉 污 染 该 菌 的 食 品 而 引 起 食 物 中 毒 。 n 3 中 毒 机 制 n 致病菌、肠毒素和肠溶血毒素有着不同的致病机制。大量致病性大肠杆菌侵入肠黏膜上皮细胞，具有痢疾杆

28、菌样的致病力，引起急性菌痢样症状；产生肠毒素的大肠杆菌，在肠道内定居繁殖引起肠道感染并释放肠毒素，肠毒素与肠黏膜结合，导致小肠黏膜细胞对水和电解质分泌过度，肠内液体贮留，引起米泔样或水样腹泻；部分大肠杆菌还可产生肠溶血毒素，引起肠出血性腹泻。 4 临 床 表 现n （ 1） 急 性 痢 疾 型 ： 主 要 由 致 病 性 大 肠 杆 菌 引 起 。 潜 伏 期48小 时 72小 时 ， 主 要 表 现 为 血 便 、 脓 性 粘 液 血 便 ， 里 急后 重 、 腹 痛 、 发 热 38 40 ， 呕 吐 较 少 ， 病 程 1周 2周 。n （ 2） 急 性 胃 肠 炎 型 ： 主 要 由

29、肠 毒 素 引 起 。 易 患 人 群 为 婴幼 儿 、 儿 童 。 潜 伏 期 6小 时 72小 时 ， 一 般 10小 时 15小时 ， 主 要 症 状 为 米 泔 样 或 水 样 腹 泻 、 腹 痛 、 恶 心 、 呕 吐 、发 热 38 40 ， 重 度 脱 水 者 可 发 生 循 环 衰 竭 。n （ 3） 出 血 性 肠 炎 主 要 由 肠 溶 血 毒 素 引 起 。 潜 伏 期 一 般72小 时 96小 时 ， 主 要 表 现 为 先 是 腹 部 痉 挛 性 疼 痛 、 呕 吐 、非 血 性 腹 泻 ， 随 后 出 现 便 血 和 剧 烈 腹 痛 。 （ 六 ） 细 菌 性 食

30、物 中 毒 的 诊 断 原 则n 根 据 食 物 中 毒 的 特 征 结 合 各 种 食 物 中 毒流 行 病 学 特 点 、 临 床 表 现 及 实 验 室 检 查（ 细 菌 学 检 查 、 血 清 学 检 查 、 毒 素 检 测 、动 物 实 验 ） 综 合 分 析 ， 进 行 诊 断 。n 未 获 得 足 够 实 验 室 诊 断 资 料 时 ， 可 判定 为 不 明 原 因 食 物 中 毒 ， 但 必 须 满 足 食 物中 毒 流 行 病 学 特 征 的 要 求 ， 必 要 时 可 由 三名 副 主 任 医 师 以 上 的 食 品 卫 生 专 家 进 行 评定 。 n （ 七 ） 细 菌

31、 性 食 物 中 毒 的 防 治 原 则n 1 治 疗 原 则 n 迅 速 排 出 毒 物 ：n 对 症 治 疗 ： 治 疗 腹 痛 、 腹 泻 ， 纠 正 酸 中 毒 和 电 解 质 紊 乱 ，抢 救 呼 吸 衰 竭 ；n 特 殊 治 疗 ： 对 细 菌 性 食 物 中 毒 可 选 用 合 适 的 抗 生 素 ,但对 金 黄 色 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 引 起 的 中 毒 ， 一 般 不 用 抗 生 素 ，以 补 液 、 调 节 饮 食 为 主 。n 对 肉 毒 毒 素 中 毒 应 及 早 使 用 多 价 抗 毒 素 血 清 ， 试 用 盐 酸 胍等 以 促 进 神 经 系 统 功 能

32、的 恢 复 。 n 2.预 防 原 则 n 防 止 食 品 污 染 ：n 控 制 病 原 体 繁 殖 及 外 毒 素 的 形 成 ： 在 低温 、 通 风 阴 凉 处 存 放 食 品 或 采 用 脱 水 、 盐腌 、 糖 渍 及 高 温 灭 菌 方 法 保 存 食 品 ， 尽 量缩 短 食 品 存 放 时 间 ；n 彻 底 杀 灭 病 原 体 和 破 坏 毒 素 ： 食 品 要 充分 加 热 ,防 止 里 生 外 熟 ， 剩 余 饭 菜 应 重 新 彻底 加 热 方 可 食 用 。 三 植 物 性 与 化 学 性 食 物 中 毒一 ） 河 豚 鱼 中 毒1.有 毒 成 分 ： 河 豚 毒 素

33、（ TTX） ， 毒 素 理 化 性 质 非 常 稳 定 ， 煮沸 、 盐 腌 、 日 晒 均 不 破 坏 ， 加 碱 可 破 坏 。 河 豚 鱼 卵 巢 、 肝 脏 毒性 最 强 ， 每 年 2-5月 卵 巢 发 育 期 毒 性 最 强 。2.中 毒 机 制 ： 作 用 于 神 经 系 统 ， 可 使 末 梢 神 经 和 中 枢 神 经 发 生麻 痹 3） 临 床 表 现 及 急 救 发 病 急 速 并 剧 烈 ， 潜 伏 期 10分 钟 3小 时 ， 表现 为 感 觉 神 经 麻 痹 运 动 神 经 麻 痹 、 呼 吸 中 枢 血 管 运动 中 枢 麻 痹 。4） 防 治 措 施 对 此

34、尚 无 特 效 解 毒 药 ， 对 患 者 应 尽 快排 毒 及 对 症 处 理 ， 可 用 番 木 鳖 碱 2mg 3mg肌 肉 或 皮下 注 射 治 疗 肌 肉 麻 痹 ， 可 试 用 亚 硫 酸 钠 和 半 胱 氨 酸解 毒 。 预 防 中 毒 要 加 强 宣 传 以 防 误 食 。 n （ 二 ） 毒 蕈 中 毒 n 1 毒 性 及 中 毒 临 床 表 现 n 毒 蕈 的 有 毒 成 份 较 复 杂 ， 常 有 一 种 毒 素 分布 于 几 种 毒 蕈 中 ， 或 一 种 毒 蕈 含 有 多 种 毒素 ， 几 种 有 毒 成 份 同 时 存 在 ， 可 互 相 拮 抗或 相 互 协 同

35、 ， 症 状 较 复 杂 。 n 根 据 毒 素 作 用 的 中 毒 症 状 可 分 为 以 下 四 型 ：n （ 1） 胃 肠 炎 型 ： 潜 伏 期 10分 钟 至 6小 时 。 主 要 症状 为 剧 烈 恶 心 、 呕 吐 、 腹 痛 、 腹 泻 ， 以 上 腹 部 疼痛 为 主 ， 多 为 水 样 便 ， 体 温 不 高 ， 病 程 短 ， 预 后好 。n （ 2） 神 经 精 神 型 ： 潜 伏 期 10分 钟 至 4小 时 ， 中 毒症 状 除 有 胃 肠 炎 外 ， 主 要 有 神 经 兴 奋 、 精 神 错 乱和 精 神 抑 制 等 ， 亦 可 引 起 副 交 感 神 经 兴

36、奋 的 症 状 ，如 多 汗 、 流 涎 、 流 泪 、 瞳 孔 缩 小 、 缓 脉 等 ， 病 程短 ， 1天 2天 可 恢 复 ， 无 后 遗 症 。n （ 3） 溶 血 型 ： 潜 伏 期 6小 时 12小 时 ， 除 胃 肠 炎外 尚 出 现 黄 疸 、 血 尿 、 肝 脾 肿 大 等 溶 血 现 象 ， 重者 可 死 亡 。 n （ 4） 肝 肾 损 伤 型 ：n 潜 伏 期 6小 时 至 数 天 ， 一 般 10小 时 24小 时 ， 长 者 可 达 数日 。 此 型 中 毒 最 严 重 ， 依 病 情 发 展 可 分 为 潜 伏 期 、 胃 肠 炎期 、 假 愈 期 、 内 脏

37、损 害 期 、 精 神 症 状 期 及 恢 复 期 。n 最 初 症 状 为 胃 肠 炎 ， 1天 2天 后 消 失 ， 经 1天 3天 假 愈 期后 病 人 出 现 肝 、 肾 、 脑 、 心 脏 等 内 脏 损 害 ， 以 肝 损 害 最 严重 ， 出 现 肝 肿 大 、 黄 疸 和 转 氨 酶 升 高 ， 严 重 者 出 现 肝 坏 死和 肝 昏 迷 。 侵 犯 肾 脏 时 可 出 现 少 尿 、 无 尿 或 血 尿 ， 出 现 尿毒 症 ， 肾 功 能 衰 竭 。 因 肝 昏 迷 病 人 出 现 精 神 症 状 如 烦 躁 不安 、 抽 搐 、 惊 厥 、 昏 迷 、 休 克 甚 至

38、死 亡 。 经 及 时 治 疗 患 者在 2周 3周 后 即 可 恢 复 。 此 型 症 状 严 重 ， 病 死 率 高 达 60 80 。 毒 蝇 伞 (Amanita muscaria ) 红 网 牛 肝 （ Boletus luridus) 鹿 花 菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。 毒 红 菇 （ Russula emetica） 毒 粉 褶 菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) n 2 防

39、 治 措 施 n 临 床 上 应 及 时 采 取 催 吐 、 洗 胃 、 导 泻 和 灌 肠 等 方法 迅 速 排 除 尚 未 吸 收 的 毒 素 ； 及 时 特 效 治 疗 和 对症 处 理n 加 强 宣 传 教 育 及 食 品 检 查 ， 提 高 对 毒 蕈 的 识 别 能力 ， 防 止 误 采 和 误 服 。 教 育 炊 事 人 员 ， 不 要 食 用未 经 证 实 无 毒 的 蕈 类 。 （ 三 ） 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒n1 中 毒 原 因 蔬 菜 中 的 硝 酸 盐 在 还 原 菌 的 作 用 下 ， 可 变 成 亚 硝 酸 盐 。 大量 食 用 储 存 不 当 、 腐 烂

40、 变 质 、 煮 后 放 置 过 久 的 蔬 菜 及 腌 制 不够 充 分 的 咸 菜 ； 有 些 儿 童 胃 酸 浓 度 下 降 时 ， 胃 肠 道 内 还 原 菌 大 量 繁 殖 ， 将食 物 中 的 硝 酸 盐 还 原 为 亚 硝 酸 盐 ； 误 食 ； 食 用 亚 硝 酸 盐 添 加 过 多 的 肉 制 食 品 ； 苦 水 做 饮 用 水 . （ 三 ） 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒n 中 毒 机 制 ： 亚 硝 酸 盐 为 强 氧 化 剂 ， 经 肠 道入 血 后 ， 短 期 内 可 使 血 中 血 红 蛋 白 被 氧 化成 高 铁 血 红 蛋 白 ， 从 而 失 去 输 送 氧

41、的 功 能 ，致 使 组 织 缺 氧 出 现 青 紫 而 中 毒 n临 床 表 现临 床 特 点 为 组 织 缺 氧 引 起 的 发 绀 现 象 。 潜 伏 期 较 短主 要 症 状 为 口 唇 、 指 甲 以 及 全 身 皮 肤 出 现 紫 绀 等 组织 缺 氧 表 现 ， 并 有 头 晕 、 头 痛 、 心 率 加 速 、 嗜 睡 、烦 躁 不 安 、 呼 吸 急 促 等 症 状 。 重 者 如 未 及 时 抢 救 ，可 因 呼 吸 困 难 、 缺 氧 窒 息 或 呼 吸 麻 痹 、 循 环 衰 竭 而死 亡 。 n 4 防 治 措 施 早 期 应 洗 胃 、 催 吐 和 导 泻 ， 促

42、使 未 吸 收 的毒 物 排 出 ； 应 及 时 应 用 特 效 解 毒 剂 美 蓝 ， 美 蓝 可 使 高 铁 血红 蛋 白 还 原 成 低 铁 血 红 蛋 白 ， 恢 复 携 氧 功 能 ， 美 蓝 、 维 生素 C和 葡 萄 糖 三 者 合 用 效 果 更 好 ， 用 1%美 蓝 按 1mg 2mg/（ kg bw） 静 脉 注 射 ； 其 它 症 状 对 症 处 理 。n 主 要 预 防 措 施 是 不 吃 腐 败 变 质 的 蔬 菜 ， 不 吃 腌 制 时 间 短 或变 质 腌 菜 ， 不 用 苦 井 水 烹 调 食 物 ， 加 工 食 品 用 亚 硝 酸 盐 作发 色 剂 时 应

43、严 格 遵 守 用 量 标 准 ， 加 强 亚 硝 酸 盐 的 管 理 ， 防止 误 食 。 三 、 食 物 中 毒 调 查 处 理n（ 一 ） 明 确 诊 断 和 抢 救 病 人 医 生 通 过 询 问 病 史 和 体 检 ， 初 步 确 定 是 否为 食 物 中 毒 ， 可 能 由 何 种 食 物 引 起 ， 并 将 情 况及 时 向 卫 生 防 疫 站 报 告 ， 通 知 有 关 食 堂 、 餐 馆暂 时 封 存 可 疑 食 物 ， 保 护 好 现 场 。 同 时 ， 尽 早及 时 就 地 抢 救 病 人 ， 重 点 是 老 人 、 儿 童 和 重 症患 者 。 对 已 摄 入 可 疑

44、食 物 而 无 症 状 者 也 应 严 密观 察 。 三 、 食 物 中 毒 调 查 处 理（ 二 ） 现 场 调 查 1.中 毒 情 况 调 查当 地 卫 生 防 疫 站 和 有 关 部 门 接 到 报 案 后 立 即 组 织 人 中 到 现 场 进 行 调 查 ， 进一 步 了 解 发 病 经 过 、 主 要 临 床 表 现 、 发 生 中 毒 的 地 点 、 单 位 、 时 间 、 中 毒人 数 、 重 病 人 数 及 死 亡 人 数 、 可 疑 食 物 、 进 食 范 围 及 发 病 趋 势 、 已 采 取 的措 施 和 待 解 决 的 问 题 等 。 2.现 场 一 般 卫 生 情

45、况 调 查了 解 餐 具 、 炊 具 、 用 具 、 设 备 是 否 符 合 卫 生 要 求 ， 炊 事 人 员 个 人 卫 生 习 惯和 健 康 状 况 ， 用 膳 制 度 等 ， 分 析 可 能 引 起 中 毒 的 原 因 和 条 件 。 3.确 定 中 毒 食 物1） 详 细 了 解 病 人 发 病 前 24 48小 时 内 进 食 的 各 餐 食 谱 ， 找 出 可 疑 食 物 。2） 进 一 步 了 解 可 疑 食 物 的 来 源 、 运 输 、 贮 存 情 况 、 制 作 过 程 及 出 售 中 有 无污 染 的 可 能 。 4、 采 样 检 验 对 食 剩 的 可 疑 食 物 、

46、 餐 具 及 用 具 涂 抹 物 、 病 人 排 泄 物 、 炊 事 人 员 的 手 部 等进 行 检 验 ， 查 明 病 原 . 三 、 食 物 中 毒 调 查 处 理（ 三 ） 现 场 处 理确 定 食 中 毒 类 型 后 ， 针 对 原 因 立 即 对 现 场 进 行 处 理 ， 以 防 止 事件 扩 大 蔓 延 ：1.销 毁 引 起 中 毒 的 食 物 ；2.针 对 污 染 原 因 及 时 督 促 改 进 ； 有 传 染 病 的 炊 事 人 员 应 暂 时 调离 饮 食 服 务 工 作 ， 制 定 和 完 善 卫 生 管 理 制 度 ；3.指 导 现 场 消 毒 。（ 四 ） 认 真 贯 彻 执 行 食 品 卫 生 法针 对 本 次 事 件 总 结 经 验 教 训 ， 制 定 严 格 的 卫 生 制 度 和 预 防 措 施 。此 外 ， 加 强 卫 生 宣 教 工 作 ， 增 强 个 人 卫 生 意 识 ， 严 格 执 行 食 品卫 生 法 和 食 品 卫 生 标 准 ， 搞 好 食 品 卫 生 工 作 。