餐食品安全管理规章制度

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1、餐食品安全管理规章制度食品安全管理规章制度目录 1、从业人员健康管理制度和培训管理制度、 2、食品安全管理员制度、 3、食品安全自检自查与报告制度、 4、食品经营过程与控制制度、 5、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、 6、进货查验和查验记录制度、 7、食品贮存管理制度、 8、废弃物处置制度、 9、食品安全突发事件应急处置方案等。 10、食品添加剂使用公示制度（餐饮服务企业）； 单位： 负责人签名： 日期： 一、从业人员健康管理制度 1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有工作人员均应遵守本管理制度。 2、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查取得健康证明后方可参加工作。从业人员每年至少进行

2、一次健康检查必要时接受临时检查。 3、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。 5、及时对在本单位的从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 6、从业人员健康证明应随身佩带（携带）(或交主管部门统一保存)以备检查。 二、从业人员培训管理制度 为保障公众安全根据食品安全法、食品安全法实施条例

3、等法律、法规及规章制定本管理制度。 1、从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事食品经营工作。 2、认真制定培训计划在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。 5、建立从业人员食品安全知识培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。 三、从业人员个人卫生管理制

4、度 1、从业人员应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽头发不得外露不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。 2、从业人员操作前手部应洗净操作时应保持清洁。接触直接入口食品时手部还应进行消毒。 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）、处理食物前；（2）、上厕所后；（3）、处理生食物后；（4）、处理弄污的设备或饮食用具后；（5）、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （6）、处理动物或废物后；（7）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）、从事任何可能会污染双手的活动后。 4、非接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上

5、厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 8、进入食品处理区的非加工操作人员应符合现场操作人员卫生要求。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动对社会和公众负责采取有效管理措

6、施保证食品安全接受社会监督承担社会责任。按照许可范围依法经营并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录落实责任到人和员工奖罚制度管理积极预防和控制食品安全事件严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等

7、进行相关记录备查。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划采用全面检查、抽查与自查形式相结合实行层层监管主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查检查各岗位是否有违反制度的情况发现问题及时告知改进并做好食品安全检查记录备查。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查同时检查各部门的自查记录对发现问题及时反馈并提出限期改进意见做好检查记录。 8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的提交上级部门按有关规

8、定处理严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。 9、在就餐场所设置食品安全宣传栏主动公示诚信建设及时处理消费者意见。 五、食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限

9、的食品不得采购。 5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时要检查验收所购食品有无检验合格证明并做好记录。 六、食品进货查验记录管理制度 1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品经营安全基本知识以及

10、食品感官鉴别常识。 2、采购食品及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购的与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3、从生产加工单位或生产基地直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时应当查验并留存营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 5、从农贸市场采购的应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的应当查验并留

11、存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 6、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 7、采购乳制品的应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 8、采购集中消毒企业供应的餐饮具的应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 9、食品及食品相关产品入库前食品经营提供者应当查验所购产品外包装、包

12、装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 10、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于2年。 七、食品贮存管理制度 1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害保持清洁设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区

13、域应有明显的标识。 3、食品应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在10cm以上并定期检查使用应遵循先进先出的原则变质和过期食品应及时清除。 4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识设可正确指示温度的温度计定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养保证设施正常运转符合相应的温度范围要求。 5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 6、散装食品应盛装于容器内在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 八、餐厨废弃物处置管理制度 为规范餐厨废弃物处置管理保障

14、公众餐饮安全根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章制定本管理制度。 1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。 2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。 3、餐厨废弃物分类放置做到日产日清。 4、禁止乱堆餐厨废弃物禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。 5、废弃物应当实行密闭化运输运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识整洁完好运输中不得泄漏、撒落； 6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 8、建立

15、餐厨废弃物产生、收运、处置台账详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。 9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。 10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理并对处置行为负责。 九、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具立即进行清洗消毒不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂

16、、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物及时放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记要经常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用不得在洗餐饮具池内清洗食品原料不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束清理地面、水池卫生及时清理泔水桶做到地面、水池清洁卫生无油渍残渍泔水桶内外清洁。 十、食品用设备设施管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与食品品种、数量相适应

17、的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕如木门下端设金属防鼠板排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施保持良好通风及时排除潮湿和

18、污浊空气。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）必须使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染。 7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具应分开定位存放使用并有明显标识。 8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施校验计量器具及时清理清洗必要时消毒确保正常运转和使用。 9、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。 十一、食品安全检查管理制度 1、依照食品安全法等法律、法规从事食品经营活动采取有效管理措施

19、保证食品安全按照许可范围依法经营并在 食品经营场所醒目位置悬挂或摆放食品经营许可证接受社会监督承担主体责任。 2、建立本单位食品安全管理组织机构配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员对食品经营全过程实施内部检查管理并记录落实责任到人严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、食品用具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划采取全面检查、抽查与自查相结合的形式实行层层监管主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理人员每天

20、在操作加工时段至少进行一次食品安全检查检查各岗位是否有违反制度的情况发现问题及时告知改进并做好食品安全检查记录备查。 6、各岗位负责人要服从食品安全管理员检查指导每天开展岗位或部门自查及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 7、食品安全管理人员每周1-2次对各环节进行全面现场检查发现问题及时反馈并提出限期改进意见做好检查记录。 8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的按本单位有关规定处理。 9、各种检查结果记录归档备查。 十二、食品安全事故应急处置预案 为规范食物安全事故应急处置工作及时高效、合理有序地处理食品安全事故把损失减少到最小根据中华人民共和国突发事件应对法、食品安全法、

21、国家重大食品安全事故应急预案和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求结合本单位的实际情况制定本预案。 1、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组负责本单位食品安全事故应急处置工作。 组长： 副组长： 组员： 2、应急处置程序 （1）及时报告发生食品安全事故后有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数主要临床表现可能引起中毒的食物等。并按

22、照相关监管部门的要求采取控制措施。 （2）立即抢救 在第一时间组织人员立即将中毒者送医院(120)抢救。 （3）保护现场 发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物病人吃剩的食物不要急于倒掉食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留提供留样食物。 （4）配合调查负责人及有关工作人员要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物进餐总人数同时进餐而未发病者所吃的食物病人中毒的主要特点可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。 3、事故责任追究 对事故延报、慌报、

23、瞒报、漏报或处置不当的要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作确保不让事态扩大任何个人不得自行散布事故情况信息造成严重后果的要追究其法律责任。 十三、投诉管理制度 1、任何员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须认真对待服务员无法处理的应及时报告。 2、仔细聆听或向顾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等并尽量留下顾客的联系资料 及时记录并填写宾客投诉记录表。 3、每个员工都有义务和责任帮助客人解决问题餐厅对员工授予在实际工作有根据现场情况为解决客人提出的问题和投诉而给予一定数额的免单和消费补偿的权限 4、顾客投诉的处理时限原则在 24小时内。 5、如遇特殊情况未能在规定时限内处理的要与顾客协商尽量缩短顾客的等候时间让顾客对我们的处理感到满意。 6、顾客投诉记录表应及时存档并永久保存。 第 17 页 共 17 页