各类食物营养价值

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1、各 类 食 物 的 营 养 价 值 食 品 的 营 养 价 值 ： 某 种 食 品 所 含营 养 素 和 热 能 满 足 人 体 营 养 需 要 的程 度 。平 常 说 某 种 食 物 有 营 养 ,某 种 食物 没 有 营 养 ,科 学 吗 ? 1 食 物 营 养 价 值 的 评 定 及 意 义 一 、 食 品 营 养 价 值 的 评 定u营 养 素 的 种 类 及 含 量 :u营 养 素 质 量 ： 营 养 素 密 度 ： 营 养 素 的 质 量 : 某 营 养 素 含 量 该 营 养 素 供 给 量 所 产 生 的 能 量 能 量 供 给 量 标 准INQ 1 表 示 食 物 的 该 营

2、 养 素 与 能 量 含 量 达 到 平 衡INQ 1 说 明 食 物 该 营 养 素 的 供 给 量 高 于 能 量 供 给 量INQ 1 说 明 食 物 该 营 养 素 的 供 给 量 低 于 能 量 供 给 量 ,长 期 食 用 ,营 养 素 不 足 或 能 量 过 剩 营 养 质 量 指 数 (INQ) 热 能 （ KJ） 蛋 白 质 (g) 视 黄 醇 (ug) 成 年 男 轻 体 力 10042 75 800 100g鸡 蛋 653 12.8 194 INQ ? ? 必 须 注 意 问 题 食 品 的 安 全 性 是 首 要 问 题 几 乎 所 有 天 然 食 物 中 都 含 有

3、人 体 的 所 需 要的 一 种 以 上 的 营 养 素 不 同 食 物 中 能 量 和 营 养 素 的 含 量 不 同 ， 同一 种 食 物 的 不 同 品 种 、 不 同 部 位 、 不 同 产地 、 不 同 成 熟 度 之 间 也 有 相 当 大 的 差 别 食 物 的 营 养 价 值 也 受 储 存 、 加 工 和 烹 调的 影 响 营 养 素 的 生 物 利 用 率 全 面 了 解 各 类 食 物 的 天 然 组 成 成 分了 解 加 工 烹 调 过 程 中 营 养 素 的 变 化 和 损 失指 导 人 们 科 学 地 选 购 食 物 和 合 理 配 制 营 养平 衡 膳 食 ， 以

4、 增 进 健 康 预 防 疾 病二 、 评 定 食 物 营 养 价 值 的 意 义 2 谷 类 食 品 营 养 价 值 何 谓 谷 类 食 物 ?何 谓 “ 五 谷 ” ？ 周 礼 天 官 疾 医 ： “ 以 五 味 、 五 谷 、 五 药 养 其病 。 ” 郑 玄 注 ： “ 五 谷 ， 麻 、 黍 、 稷 、 麦 、 豆 也 。 ” 孟 子 滕 文 公 上 ： “ 树 艺 五 谷 ， 五 谷 熟 而 民 人 育 。 ” 赵 歧 注 ： “ 五 谷 谓 稻 、 黍 、 稷 、 麦 、 菽 也 。 ” 楚 辞 大招 ： “ 五 谷 六 仞 。 ” 王 逸 注 ： “ 五 谷 ， 稻 、 稷 、

5、 麦 、豆 、 麻 也 。 ” 素 问 藏 气 法 时 论 ： “ 五 谷 为 养 。 ” 王冰 注 ： “ 谓 粳 米 、 小 豆 、 麦 、 大 豆 、 黄 黍 也 。 ” 苏 悉 地羯 罗 经 卷 中 ： “ 五 谷 谓 大 麦 、 小 麦 、 稻 谷 、 大 豆 、 胡麻 。 ” 后 以 五 谷 为 谷 物 的 通 称 ， 不 一 定 限 于 五 种 。 一 、 谷 类 的 结 构 和 营 养 素 分 布谷 皮 ： 谷 粒 质 量 13% 15%，纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 灰 分 、 脂肪 、 植 酸 、 维 生 素 、 矿 物 质 等 ，但 完 全 不 含 淀 粉 。糊 粉

6、 层 ： 6% 7%， 蛋 白 质 、脂 肪 、 矿 物 质 、 B族 维 生 素胚 乳 ： 80% 90%， 淀 粉 和 蛋白 质胚 芽 ： 2% 3%， 蛋 白 质 、 脂肪 、 矿 物 质 、 B族 维 生 素 、 维生 素 E 二 、 谷 类 的 营 养 价 值 蛋 白 质 ： 7-16%;谷 蛋 白 、 醇 溶 蛋 白 、 球 蛋 白 、 清 蛋 白 多 数 谷 类 种 子 第 一 限 制 氨 基 酸 赖 氨 酸 ， 第 二 往 往 是 色 氨 酸 或 苏 氨 酸 ； 燕 麦 和 荞 麦 的 蛋 白 质 例 外 ， 其 中 赖 氨 酸 含 量 充 足 。 可 以 通 过 氨 基 酸

7、强 化 和 蛋 白 质 互 补 作 用 有 效 提 高 谷 类 蛋 白 质 的 生 物 价 值 。 清 蛋 白 ： 可 溶 于 水 ， 如 麦 清 蛋 白球 蛋 白 ： 不 溶 于 水 ， 可 溶 于 稀 的 中 性 盐 溶 液 中醇 溶 蛋 白 ： 不 溶 于 水 与 稀 盐 溶 液 ， 可 溶 于 60% 80%乙 醇溶 液谷 蛋 白 ： 不 溶 于 水 、 稀 盐 、 乙 醇 溶 液 中 ， 可 溶 于 0.2%稀 酸 或 稀 碱 中 脂 肪 :多 数 2% 3%， 从 米 糠 中 提 取 米 糠 油 ， 从 玉 米 和 小 麦 胚 芽 中 提 取 胚 芽 油 ， 80%为 不 饱 和

8、脂 肪 酸 ， 其 中 亚 油 酸 占 60%， 具 有 降 血 清 胆 固 醇 ， 防 止 动 脉 粥 样 硬 化 作 用 。谷 类 来源 脂 肪 含量 % 占 总 脂 肪 的 比 例 %饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂肪 酸 多 不 饱 和 脂肪 酸小 麦 富强 粉 1.1 30.3 24.1 44.8黑 米 2.5 35.1 48.0 16.3玉 米 面 4.5 15.3 28.4 56.3 小 米 面 2.1 35.6 14.6 49.8荞 麦 2.3 33.2 51.6 14.6 n碳 水 化 合 物 ： 淀 粉 含 量 70%以 上 ， 直 链 淀 粉 使 血 糖 升 高 幅

9、 度 较 小 ； 少 量 可 溶 性 糖 （ 小 于 3%） 和 糊 精 非 淀 粉 多 糖 2% 12%n维 生 素 ： B族 维 生 素 的 重 要 来 源 ， 特 别 是 VB1和 烟 酸 ， 一 定 数 量 的 VB2、 泛 酸 和 VB6 谷 胚 油 中 VE含 量 较 高 ,小 麦 胚 芽 含 量 达 30 50m g/100g， 玉 米 胚 芽 中 含 量 次 之 。 黄 色 籽 粒 的 谷 类 含 有 一 定 量 的 类 胡 萝 卜 素 ， 不 含 有 VC， 也 不 含 有 V D， 含 有 少 量 麦 角 固 醇 。n矿 物 质 ： 1.5% 3%， 集 中 在 胚 、 糊

10、 粉 层 、 谷 皮 磷 含 量 最 丰 富 ， 生 物 利 用 率 低 三 、 常 见 谷 类 营 养 价 值n玉 米 ： 缺 乏 赖 氨 酸 ， 色 氨 酸 也 不 足 稻 米 小 米铁 含 量 较 高 ， 民 间常 用 作 产 妇 食 品色 氨 酸 含 量 高 ， 具用 催 眠 作 用 燕 麦 ： 富 含 膳 食 纤 维 ， 特 别 是 大 量 的 可 溶 性 半 纤 维 素 ，主 要 是 -葡 聚 糖 ， 含 量 可 达 燕 麦 总 生 的 4% 6%； 蛋 白 质含 量 可 达 15% 17%， 其 中 赖 氨 酸 含 量 较 高 ； 脂 肪 含 量 为5% 9%， 富 含 不 饱

11、和 脂 肪 酸 ， 亚 油 酸 含 量 为 38% 46%；B族 V和 VE含 量 略 高 于 其 他 谷 类 ， 矿 物 质 含 量 显 著 高 于 其他 谷 物 ， 特 别 是 钙 、 铁 、 锌 等 。 此 外 ， 其 籽 粒 中 还 含 有皂 苷 等 有 益 健 康 的 成 分 ， 对 降 低 血 胆 固 醇 和 甘 油 三 酯 具有 一 定 作 用 。 四 、 谷 类 加 工 品 的 营 养 价 值 精 制 米 面 产 品 ： 蒸 谷 米 、 强 化 营 养 米 发 酵 谷 类 加 工 品 ： 酵 母 发 酵 ， 增 加 了 B族 V的 含 量 ， 植 酸 水 解 使 矿 物 质 生

12、 物 利 用 率 提高 淀 粉 类 制 品 ： 几 乎 是 纯 粹 淀 粉 膨 化 食 品 ： 蛋 白 质 利 用 率 降 低 五 、 谷 类 的 合 理 利 用合 理 加 工 ： 加 工 精 度 影 响 营 养 素 含 量 ， 即加 工 越 精 ， 营 养 素 损 失 越 大 合 理 烹 调 ： 米 不 用 力 搓 洗 、 浸 泡 时 间 不 宜过 长 、 不 加 碱 ,不 弃 汤 等 。合 理 贮 存 ： 谷 类 食 物 应 贮 存 于 避 光 、 通 风 、干 燥 和 阴 凉 的 环 境 不 同 出 粉 率 面 粉 营 养 素 含 量 （ 出 粉 率 /100g）营 养 素 50% 72

13、% 75% 80% 85% 95%-100%蛋 白 质 (g) 10 11 11.2 11.4 11.6 12铁 (mg) 0.9 1 1.1 1.8 2.2 27钙 (mg) 15.0 18 22 57.0 50.0 VB1 (mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40VB2 (mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12尼 克 酸 (mg) 0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0泛 酸 (mg) 0.4 0.6 0.75 0.9 1.1 1.5VB 6 (mg) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5 不 同 烹

14、 调 方 式 米 饭 和 面 食 的 B族 维生 素 的 保 存 率食 物 原 料 烹调方式 硫 胺 素 核 黄 素 尼 克 酸烹 调前 烹 调后 保 存率 烹 调前 烹 调后 保 存率 烹 调前 烹 调后 保 存率(mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%)饭 稻 米 捞 、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24饭 稻 米 碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30粥 小 米 熬 0.66 0.12 18 0.10 0.03 30 1.8 1.2 67 馒 头 标 准 粉发 酵

15、蒸 0.27 0.19 70 0.07 0.06 86 2.0 1.8 90面 条 标 准 粉 煮 0.61 0.31 51 0.07 0.03 43 2.8 2.2 78大 饼 标 准 粉 烙 0.48 0.38 79 0.07 0.06 86 2.4 2.4 100油 条 标 准 粉 炸 0.49 0.00 0 0.06 0.03 50 1.7 0.9 52窝 头 玉 米 面 蒸 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100 2.1 2.3 109 3 豆 类 及 其 制 品 的 营 养 价 值 (一 )大 豆 的 营 养 价 值大 豆 的 营 养 成 分蛋 白 质 ： 35 -

16、40% ； 球 蛋 白 (含 量 最 高 )、 清 蛋 白 谷 蛋 白 、 醇 溶 蛋 白 ； 赖 氨 酸 高 ， 蛋 氨 酸 低 ， 与 谷 类 互 补脂 肪 ： 15 -20% ； 不 饱 和 脂 肪 酸 高 达 85%， 亚 油 酸 最 多 ， 高 达 50%以 上 ， 油 酸 30%以 上 ， 亚 麻 酸 2% 10%； 磷 脂 和 VE 一 、 豆 类 的 营 养 价 值 维 生 素 ： 富 含 B族 维 生 素 ， VB1、 VB2为 面 粉 两 倍 以 上 ， 黄 大 豆 含 少 量 类 胡 萝 卜 素 ， 干 大 豆 不 含 VC和 VD， 但 发 芽 后 VC含 量 明 显

17、提 高 。无 机 盐 ： 4.5% 5.0%;主 要 富 含 钙 、 铁 、 锌 等 ， 生 物 利 用 率 低碳 水 化 合 物 ： 为 25 -30%， 其 中 约 一 半 为 棉 籽 糖和 水 苏 糖 ， 此 外 还 有 阿 拉 伯 糖 和 半 乳 糖 所 构 成 的 多 糖 。 其 他 豆 类 营 养 价 值脂 肪 含 量 低 ， 淀 粉 含 量高 （ 55% 60%） ， 蛋白 质 一 般 20%以 上 。 蛋 白 酶 抑 制 剂 ： 大 豆 、 棉 籽 、 花 生 、 油 菜 籽 等 植 物 中 ， 能 抑 制 胰 蛋 白 酶 、 胃 蛋 白 酶 、 糜 蛋 白 酶 等 13种 蛋

18、 白 酶 物 质 的 统 称 ， 其 中 以 抗 胰 蛋 白 酶 因 子 存 在 最 普 遍 。 常 压 蒸 汽 30min或 1kg压 力 加 热 10 25min可 破 坏 抗 胰 蛋 白 酶 因 子 。 脲 酶 抗 热 能 力 较 抗 胰 蛋 白 酶 因 子 强 ， 且 测 定 方 法 简 单 ， 常 用 脲 酶 反 应 来 判 定 大 豆 中 抗 胰 蛋 白 酶 因 子 是 否 已 破 坏 。大 豆 中 的 抗 营 养 因 子 豆 腥 味 大 豆 中 含 有 许 多 酶 ， 其 中 脂 肪 氧 化 酶 产 生 豆 腥 味 及 其 他 异 味 的 主 要 来 源 95 以 上 加 热 1

19、0 15min或 用 乙 醇 处 理 减 压 蒸 发 及 采 用 纯 化 大 豆 脂 肪 氧 化 酶 等 方 法 均 可 脱 去 部 分 豆 腥 味 。胀 气 因 子 棉 籽 糖 和 水 苏 糖 植 酸 可 与 钙 、 锌 、 镁 、 铁 等 螯 合 而 影 响 吸 收 。 pH =4.5 5.5时 ， 35% 75%的 植 酸 可 溶 解 。植 物 红 细 胞 凝 血 素 一 类 糖 蛋 白 ， 能 特 异 性 地 与 人 体 的 红 细 胞结 合 ， 使 红 细 胞 发 生 凝 聚 作 用 ， 对 人 体 有 一 定 毒 性 。 加 热 即 被 破 坏 。 二 、 豆 制 品 的 营 养

20、价 值 蛋 白 质 ： 含 量 动 物 性 食 品 相 当 ， 豆 腐 干 相 当 于 牛肉 ， 20%左 右 ； 豆 浆 和 豆 奶 接 近 牛 乳 ， 2% 3%，水 豆 腐 5% 8%， 相 当 于 五 花 肉 ， 腐 竹 45%50%， 相 当 于 牛 肉 干 。 脂 肪 ： 富 含 必 需 脂 肪 酸 和 磷 脂 ， 不 含 胆 固 醇 。 矿 物 质 ： 钙 的 重 要 来 源 ， 大 豆 中 微 量 元 素 基 本 上 都 保 留 在 豆 制 品 中 维 生 素 ： 豆 腐 加 工 中 有 一 部 分 B族 维 生 素 溶 水 而损 失 ， 但 发 酵 豆 制 品 B族 V含 量

21、 有 所 增 加 ， 特 别 是通 过 霉 菌 发 酵 可 产 生 植 物 性 食 品 中 不 存 在 的 维 生素 B 12。 蛋 白质 脂 肪 碳 水 化合 物 视 黄 醇当 量 硫 胺 素 核 黄 素 抗 坏血 酸g g g ug mg mg mg 豆 浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0.02 0豆 腐 8.1 3.7 4.2 - 0.04 0.03 0豆 豉 24.1 - 42.7 - 0.02 0.09 0黄 豆 芽 4.5 1.6 4.5 5 0.04 0.07 8绿 豆 芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6 几 种 豆 制 品 每 100g中 主 要

22、 营 养 素 含 量 三 、 坚 果 类 营 养 价 值 狭 义 上 说 坚 果 是 成 熟 时 果 皮 坚 硬 干 燥 的 果 实 ， 以木 本 植 物 的 果 实 为 多 ， 如 核 桃 、 榛 子 、 栗 子 等 ；广 义 的 坚 果 也 包 括 花 生 、 向 日 葵 、 西 瓜 籽 等 草 本植 物 的 种 子 ， 甚 至 还 包 括 芝 麻 等 有 硬 壳 的 果 实 。 按 成 分 不 同 分 为 两 类 ： 淀 粉 含 量 高 的 坚 果 和 油 脂含 量 高 的 坚 果 。 4 蔬 菜 、 水 果 的 营 养 价 值 碳 水 化 合 物 ： 大 部 分 2% 6%， 几 乎

23、不 含 淀 粉 ；但 马 铃 薯 16.5%， 藕 15.2%,大 部 分 是 淀 粉 ； 纤维 素 、 半 纤 维 素 等 膳 食 纤 维 含 量 较 高 ， 鲜 豆类 1.5% 4.0%,叶 菜 类 1.0% 2.2%;菌 类 中 主要 是 菌 类 多 糖 。蛋 白 质 和 脂 肪 ： 蛋 白 质 3%以 下 ， 脂 肪 1%以 下矿 物 质 ： 高 钾 低 钠 食 物 ， 也 是 钙 、 铁 、 镁 的重 要 来 源 ， 不 少 钙 含 量 超 过 了 100mg/100g,绿叶 蔬 菜 铁 较 高 ， 2 3mg/100g。 此 外 ， 大 蒜 中硒 ， 菠 菜 中 钼 ， 卷 心 菜

24、 中 锰 ， 豆 类 中 锌 等 。一 、 蔬 菜 的 营 养 特 点 维 生 素 ： 蔬 菜 中 含 有 除 维 生 素 D和 维 生 素 B12之 外的 各 种 维 生 素 ， 重 要 意 义 是 提 供 维 生 素 C和 类 胡萝 卜 素 ； 胡 萝 卜 素 的 含 量 与 颜 色 有 明 显 的 相 关 性 ；维 生 素 C与 颜 色 无 关 ； 菌 类 和 海 藻 类 的 VC不 高 ，但 核 黄 素 、 尼 克 酸 和 泛 酸 等 B族 含 量 较 高 ； 绿 叶蔬 菜 也 是 VK的 最 好 来 源 。 蔬 菜 名称 维 生 素C 胡 萝 卜素 蔬 菜 名称 维 生 素C 胡 萝

25、 卜素胡 萝 卜 13 4.13 菠 菜 32 2.92小 红 辣椒 144 1.39 绿 苋 菜 47 2.11绿 菜 花 51 7.21 芥 蓝 76 3.45白 菜 花 61 0.03 小 白 菜 28 1.68番 茄 19 0.55 黄 瓜 9 0.09部 分 蔬 菜 中 的 维 生 素 C和 胡 萝 卜 素 含 量 （ mg/100g) 二 、 水 果 的 营 养 特 点 碳 水 化 合 物 ： 淀 粉 （ 未 成 熟 果 实 ） 、 蔗 糖 、 果 糖 和葡 萄 糖 ； 苹 果 和 梨 果 糖 ， 桃 、 李 、 柑 橘 蔗 糖 ，葡 萄 、 草 莓 果 糖 、 葡 萄 糖 ； 丰

26、 富 的 膳 食 纤 维 （ 纤维 素 、 半 纤 维 素 、 果 胶 ） 蛋 白 质 和 脂 肪 ： 蛋 白 质 0.5% 1.0%,主 要 为 酶 蛋 白 ；脂 肪 0.3%以 下 。 维 生 素 ： 含 V D和 VB12之 外 的 所 有 维 生 素 ， 但 B族 含量 普 遍 较 低 。 矿 物 质 ： 0.4%左 右 ， 主 要 是 钾 、 镁 、 钙 ， 低 钠 ， 膳食 中 水 果 是 钾 的 重 要 来 源 。 水 果 名称 维 生 素C 胡 萝 卜素 水 果 名称 维 生 素C 胡 萝 卜素鲜 枣 243 0.24 芒 果 41 8.05猕 猴 桃 60 250 0.13

27、菠 萝 18 0.20山 楂 53 0.10 草 莓 47 0.03川 红 橘 33 0.18 鸭 梨 4 0.01红 富 士苹 果 2 0.60 玫 瑰 香葡 萄 4 0.02部 分 水 果 中 的 维 生 素 C和 胡 萝 卜 素 含 量 （ mg/100g) 水 果 名 称 钾 钠 镁 铁 钙苹 果 83 1 7 0.3 8山 楂 299 5 19 0.9 52鸭 梨 77 2 5 0.9 4桃 100 2 8 0.4 10葡 萄 126 2 4 0.1 8猕 猴 桃 100 2 8 0.4 10鲜 枣 375 1 25 1.2 22龙 眼 248 4 10 0.2 6草 莓 131 4

28、 12 1.8 18橙 159 1 14 0.4 20 柚 119 3 4 0.3 4芒 果 138 3 14 0.2 微 量香 蕉 256 1 43 0.4 7 几 种 水 果 中 的 主 要 矿 物 质 含 量 (mg/100g) 芳香物质、有机酸、色素 芳 香 物 质 ： 醇 、 酯 、 醛 、 酮 ， 油 状 挥 发 性 化 合 物 ， 有 些 芳 香 物 质 是 以 糖 苷 或 氨 基 酸 状 态 存 在 ， 必 须 以 酶 的 作 用 分 解 成 精 油 才 具 有 香 味 如 蒜 油 。 有 机 酸 ： 苹 果 酸 、 柠 檬 酸 、 酒 石 酸 为 主 ， 此 外 乳 酸 、

29、琥 珀 酸 、 延 胡 索 酸 等 ； （ 1） 与 糖 形 成 共 同 的 风 味 ； （ 2） 刺 激 人 体 消 化 腺 的 分 泌 ， 增 进 食 欲 ， 利 于 食 物 消 化 ； （ 3） 使 食 物 保 持 一 定 的 酸 度 ， 对 V C的 稳 定 性 具 保 护 作 用 。 洗 涤 方 式 、 浸 泡 时 间 、 烹 调 时 间 、 加 工方 法 等 有 关 。 合 理 的 加 工 方 法 三 、 烹 调 加 工 对 蔬 菜 、 水 果 营 养 价 值 的 影 响能 生 吃 的 尽 量 生 吃先 洗 后 切急 火 快 炒现 吃 现 炒 四 、 某 些 蔬 菜 、 水 果 的

30、 特 殊 保 健 作 用 萝 卜 :胡 萝 卜 含 丰 富 胡 萝 卜 素 ； 萝 卜 苷 、 红 根 苷 萝 卜 芥 油 、 红 根 芥 子 油 ； 淀 粉 酶 、 脂 肪 酶 ； 分 解 亚 硝 胺 的 酶 ； 大 蒜 、 洋 葱 、 大 葱 ： 大 蒜 ： 蒜 氨 酸 蒜 辣 素 ； 环 蒜 氨 酸 （ 致 泪 ） ； 多 种 低 聚 肽 洋 葱 ： 胡 萝 卜 素 和 VC； S-丙 烯 基 -L-半 胱 氨 酸 硫 氧 化 物 大 葱 ： S-丙 烯 基 -L-半 胱 氨 酸 硫 氧 化 物 ； 巴 豆 醛 ； 双 丙 基 二 硫 化 合 物 等 。 南 瓜 、 黄 瓜 、 西 瓜

31、： 南 瓜 ： 促 进 胰 岛 素 的 分 泌 黄 瓜 ： 丙 醇 二 酸 西 瓜 ： L（ +） 瓜 氨 酸 和 吡 唑 丙 氨 酸 有 利 尿 清 热 、 降 血 压 和 治 疗 肾 炎 的 作 用 。 5 肉 类 及 水 产 品 的 营 养 价 值 蛋 白 质 ： 含 量 10% 20%， 不 同 部 位 、 肥 瘦 不 同 含 量 差 异 大 肌 浆 蛋 白 20% 30% 肌 原 纤 维 蛋 白 40% 60% 间 质 蛋 白 10 20% 含 有 充 足 的 人 体 EAA， 种 类 和 比 例 接 近 人 体 需 要 ， 优 质 蛋 白 ， 但 间 质 蛋 白 主 要 是 胶 原

32、 蛋 白 和 弹 性 蛋 白 ， EAA组 成 不 衡 ， 色 氨 酸 、 酪 氨 酸 、 蛋 氨 酸 含 量 很 少 ， 蛋 白 质 利 用 率 低 。一 、 畜 肉 类 的 营 养 价值 里 脊 肉 ： 21%后 臀 尖 ： 15%肋 条 肉 ： 10%奶 脯 肉 ： 8%猪肉牛肉 里 脊 肉 ： 22%后 臀 尖 ： 20%腹 肋 肉 ： 18%前 腿 肉 ： 16% 此 外 ， 畜 肉 中 含 有 可 溶 于 水 的 含 N浸 出 物 ，包 括 肌 凝 蛋 白 质 、 肌 肽 、 肌 酸 、 肌 苷 、 嘌呤 、 尿 素 和 氨 基 酸 等 非 蛋 白 含 N浸 出 物 ，使 肉 汤

33、具 有 鲜 味 ， 成 年 动 物 含 量 较 幼 年 动物 高 。 脂 肪 ： 蓄 积 脂 肪 和 组 织 脂 肪 ； 含 量 因 动 物 品 种 、 部 位 、 年 龄 和 肥 育 的 不 同 有 很 大 差 异 ； 饱 和 脂 肪 酸 较 多 ， 以 棕 榈 酸 和 硬 脂 酸 居 多 ， 不 饱 和 酸 主 要 为 油 酸 ， 其 次 为 亚 油 酸 ， 还 含 有 一 定 量 的 胆 固 醇 ， 如 瘦 猪 肉 77m g/100g， 肥 猪 肉 107m g/100g， 猪 肝 368m g/100g。 维 生 素 ： 畜 肉 是 B族 V的 良 好 来 源 ； 内 脏 含 维 A

34、、 维 D和 维 E， 但 维 C甚 微 。 矿 物 质 ： 1% 2%， 铁 、 锰 、 锌 、 铜 、 硒 等 微 量 元 素 的 重 要 来 源 。 肝 脏 、 肾 脏 和 脾 脏 中 富 含 磷 和 铁 。 食 物名 称 蛋 白 质g/100g 脂 肪g/100g 硫 胺 素m g/100g 核 黄 素m g/100g 尼 克 酸m g/100g 视 黄 醇ug/100g 铁m g/100g猪 里脊 20.2 7.9 0.47 0.12 5.1 5 1.5猪 排骨 肉 13.6 30.6 0.36 0.15 3.1 10 1.3猪 肝 19.3 3.5 0.21 2.08 15.0 4

35、972 22.6牛 后腿 19.8 2.0 0.02 0.18 5.7 2 2.1羊 后腿 15.5 4.0 0.06 0.22 4.8 8 1.7免 肉 19.7 2.2 0.11 0.10 5.8 212 2.0几 种 畜 肉 的 某 些 营 养 素 含 量 与 畜 肉 相 似 ， 区 别 在 于 脂 肪 较 少 ， 且 熔 点 低 ，含 有 20%的 亚 油 酸 ， 易 于 消 化 吸 收 。蛋 白 质 的 含 量 约 为 20%， 质 地 较 畜 肉 细 嫩 且含 氮 浸 出 物 多 ， 故 禽 肉 炖 汤 的 味 道 较 畜 肉 鲜美 。二 、 禽 类 的 营 养 价 值 油 脂名

36、称 脂 肪 含 量饱 和 脂 肪 酸 不 饱 和 脂 肪 酸棕 榈 酸 硬 脂 酸 棕 榈 烯 酸 油 酸 亚 油 酸 亚 麻 酸猪 油 26.0 15.7 2.3 44.2 8.9 牛 油 25.3 28.6 3.4 28.8 1.9 1.0羊 油 18.2 35.9 3.1 33.0 2.9 2.4鸡 油 20.0 5.3 6.2 39.6 24.7 1.3鸭 油 21.6 7.3 3.6 51.6 14.2 0.8禽 类 脂 肪 和 畜 类 脂 肪 的 主 要 脂 肪 酸 含 量 比 较 三 、 鱼 类 营 养 价 值 蛋 白 质 ： 15% 20%， 牛 磺 酸 （ 氨 基 乙 磺 酸

37、 ） 为 什 么 有 腥 味 ？ 脂 肪 ： 品 种 不 同 差 异 甚 远 ， 1% 3%， 极 少 品种 16% 26%， 如 鳗 鱼 、 鲱 鱼 、 金 枪 鱼 。 （ 1） 含 量 少 ， 多 由 不 饱 和 脂 肪 酸 组 成 ， 熔 点 低 ，消 化 吸 收 率 达 95%； （ 2） 富 含 多 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 包 括 EPA、 DHA等 ，具 有 降 低 血 脂 ， 防 治 动 脉 粥 样 硬 化 的 作 用 ， DHA还促 进 大 脑 发 育 。 鱼 种 EPA DHA鲐 0.65 1.10鲑 （ 大 西 洋 ） 0.18 0.61鲑 （ 红 ） 1.30 1.7

38、0鳟 0.22 0.62金 枪 鱼 0.63 1.70鳕 鱼 0.08 0.15鲽 0.11 0.11鲈 0.17 0.47黑 线 鳕 0.05 0.10舌 鳎 0.09 0.09鱼 油 中 3脂 肪 酸 含 量 维 生 素 ： 维 A、 维 D、 维 E含 量 均 高 于 畜 肉 ，有 的 含 有 较 高 的 维 B2； 鱼 油 和 鱼 肝 油 是 补充 维 A、 维 D的 主 要 方 式 ； 硫 胺 素 、 核 黄 素 、尼 克 酸 等 含 量 较 高 ， 但 维 C含 量 很 低 ； 一 些鱼 类 中 含 有 硫 胺 素 酶 和 催 化 硫 胺 素 酶 降 解的 蛋 白 质 。 矿 物

39、质 ： 含 量 丰 富 ， 钙 、 硒 等 明 显 高 于 畜肉 ； 贝 类 富 集 重 金 属 。 6 乳 和 乳 制 品 的 营 养 价 值 一 、 牛 乳 的 营 养 价 值 特 有 香 味 ： 低 分 子 化 合 物 ， 如 丙 酮 、 乙 醛 、二 甲 硫 、 短 链 脂 肪 酸 和 内 酯 形 成 ； 平 均 比 重 ： 1.030， 可 作 为 评 价 鲜 奶 的 简 易 指标 。蛋 白 质 ： 含 量 稳 定 3% 4%， 酪 蛋 白 和 乳 清 蛋 白酪 蛋 白 乳 清 蛋 白 吸 收 率人 乳 0.3 1 90 95%牛 乳 4 1 85 90% 脂 肪 ： 2.8% 4.

40、0%,20亿 40亿 个 脂 肪 球 /mL， 提 供 全 乳 能 量 的 48%左 右 ； 主 要 由 甘 油 三 酯 组 成 ， 脂 肪 酸 种 类 多 ， 已 分 离 出 400多 种 ， 饱 和 脂 肪 酸 占 95%以 上 ， 短 链 脂 肪 酸 含 量 高 ， 丁 酸 是 反 刍 动 物 乳 脂 中 特 有 脂 肪 酸 。 乳 脂 肪 熔 点 低 于 体 温 ， 较 高 的 消 化 率 ， 可 达 95%； 磷 脂 20 50mg/100mL,胆 固 醇 13mg/100mL。 碳 水 化 合 物 ： 乳 糖 是 动 物 乳 汁 中 惟 一 的 碳 水 化 合 物 ； 牛 乳 4.

41、5%， 人 乳 7.0%； 乳 糖 功 能 ？（ 1） 调 节 胃 酸 ， 促 进 胃 肠 蠕 动 和 消 化 腺分 泌 作 用 ；（ 2） 有 益 于 乳 酸 菌 的 繁 殖 ， 抑 制 腐 败 菌的 生 长 ， 改 善 人 体 微 生 态 平 衡 ；（ 3） 在 肠 道 中 产 生 乳 酸 ， 使 pH值 降 低 ，有 利 于 人 体 对 于 钙 、 磷 、 锌 的 吸 收 。乳 糖 不 耐 症 ： 当 食 用 乳 及 乳 制 品 时 ， 乳 中的 乳 糖 不 能 被 分 解 成 单 糖 而 吸 收 ， 而 是 被肠 道 细 菌 分 解 转 化 为 乳 酸 ， 伴 有 胀 气 、 腹 泻

42、等 症 ， 称 之 为 。 维 生 素 ： 几 乎 含 有 所 有 种 类 V， 但 含 量 差 异 较 大 ； 矿 物 质 :主 要 包 括 钠 、 钾 、 钙 、 镁 、 氯 、 磷 、 硫 、铜 、 铁 等 ， 是 动 物 性 食 品 中 唯 一 的 成 碱 性 食 品 。 二 、 乳 制 品 的 营 养 价 值 消 毒 奶 和 灭 菌 奶 蛋 白 质 含 量 差 异 不 大 ， 脂 肪 含 量 差 异 大 （ 低脂 奶 1.0% 2.0%， 全 脱 脂 奶 0.5%左 右 ） ， B族 V有少 量 损 失 。 酸 奶 蛋 白 质 部 分 解 为 肽 、 游 离 氨 基 酸 和 非 蛋 白 氮 ，乳 糖 有 20% 40%被 发 酵 成 为 乳 酸 和 其 他 有 机 酸 ，提 高 了 维 生 素 B12和 叶 酸 的 含 量 。 7 蛋 和 蛋 制 品 的 营 养 价 值 鸡 蛋 生 吃 好 不 好 ？ 蛋 白 酶 抑 制 剂 ： 蛋 清 中 卵 类 黏 蛋 白 、 卵 巨球 蛋 白 酶 ， 卵 清 中 丝 氨 酸 蛋 白 酶 的 抑 制 剂 。 卵 黄 素 蛋 白 易 与 核 黄 素 结 合 生 物 素 结 合 蛋 白 可 与 生 物 素 形 成 极 难 分 解的 复 合 物