肉制品加工技术

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1、第 五 章肉 制 品 加 工 技 术 学 习 目 的 与 要 求 ：n 熟 悉 肉 制 品 加 工 常 用 的 加 工 辅 料 及 其 在 加 工 中的 作 用 。n 了 解 肉 肉 制 品 加 工 辅 料 发 挥 作 用 的 机 理 。n 掌 握 冷 鲜 肉 、 中 式 香 肠 、 西 式 香 肠 的 加 工 技 术 。 在 肉 制 品 加 工 中 ， 往 往 要 加 入 一 定 量 的 天 然物 质 或 化 学 物 质 ， 以 改 善 制 品 的 色 、 香 、 味 、形 、 组 织 结 构 和 贮 藏 性 能 ， 这 些 物 质 统 称 为肉 制 品 加 工 辅 料 。n 肉 制 品 加

2、 工 的 四 个 关 键q 合 理 的 原 料q 良 好 的 制 作q 适 宜 的 火 候 q 合 理 的 调 料第 一 节 肉 制 品 加 工 常 用 辅 料 及 加 工 特 性 辅 料调 味 料 香 辛 料添 加 剂 咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精 天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂 添 加 辅 料 的 作 用 ：q 抑 制 和 矫 正 制 品 的 不 良 气 味 、 增 进 食 欲 、促 进 消 化q 改 善 产 品 的 质 量 和 产 量q 增 加 肉 制 品 的 花 色 品 种q 提 高 制 品 的 营 养 价 值 是 指 加 入 肉 制 品 中 ，

3、 能 起 到 调 节 、 改 善 制品 风 味 的 物 质 。n 咸 味 料n 甜 味 料n 酸 味 料n 鲜 味 料 调 味 、 防 腐 保 鲜 、 提 高 保 水 性 和黏 着 性n 与 高 血 压 的 关 系n 新 型 代 用 品 的 开 发 咸 味 作 用 ； 增 鲜 增 色 、 改 良 制 品 风味 ； 促 进 香 肠 成 熟普 通 酱 油特 制 酱 油按 用 途 分按 形 态 分 液 体 酱 油 固 体 酱 油 一 级二 级三 级 按 无 盐 固 形 物 含 量 分 n 作 用 ： 咸 味 调 料 ； 提 香 生 鲜 、 除 腥 清 异n 营 养 丰 富n 使 用 不 受 限 制

4、（ 二 ） 甜 味 料（ 1） 蔗 糖 作 用 ： 改 善 制 品 风 味 促 进 胶 原 蛋 白 膨 胀 和 疏 松 ， 使 制 品 柔 软 使 制 品 色 调 良 好 形 成 乳 酸 降 低 PH值 ， 提 高 肉 的 保 藏 性用 量 ： 视 制 品 品 种 而 定 ， 蔗 糖 添 加 量 在0.5%-1.5%为 宜 。 （ 2） 葡 萄 糖 甜 度 略 低 于 蔗 糖作 用 ： 调 味 ； 形 成 乳 酸 使 胶 原 蛋 白 膨 胀 ， 使 制 品柔 软 护 色n 用 量 ： 0.3%-0.5% （ 3） D-木 糖 、 D- 山 梨 糖 醇 甜 味 爽 快 ， 甜 度 低 ， 一 般

5、 不 只 作 为甜 味 剂 使 用 ， 饮 料 中 使 用 较 多作 用 ： 调 味 使 制 品 纹 理 细 腻 、 肉 质 细 嫩 增 加 抚 持 水 性 、 提 高 出 口 率 q 为 麦 芽 糖 、 葡 萄 糖 和 糊 精 的 混 合 物 ， 具 有吸 湿 性 和 黏 性q 常 作 为 烧 、 烤 、 酱 卤 制 品 的 增 色 剂 和 甜 味剂q 甜 味 、 增 色q 营 养 丰 富q 药 用 价 值 ： 润 肺 滑 肠 、 解 毒 补 中 、 杀 菌 收敛 爽 口 的 酸 味 促 进 食 欲 、 帮 助 消 化 防 腐 和 除 腥 去 膻 作 用 有 助 于 溶 解 纤 维 素 及

6、钙 、 磷 等 软 化 肉 中 的 结 缔 组 织 和 骨 骼 保 持 维 生 素 少 受 损 失 促 进 蛋 白 质 迅 速 凝 固（ 2） 其 他 酸 味 剂 柠 檬 酸 、 乳 酸 、 酒 石 酸 、 苹 果 酸 等 （ 1） L-谷 氨 酸 钠 （ 味 精 、 MSG） 作 用 ： 鲜 味 减 缓 咸 、 酸 、 苦 味 的 作 用 、 引 出 食 品 所 具有 的 自 然 风 味 不 要 过 量 添 加 ， 在 碱 性 条 件 下 变 为 谷 氨 酸二 钠 盐 而 失 去 鲜 味 （ 2） 肌 苷 酸 钠 鲜 味 比 谷 氨 酸 钠 强 10-30倍 能 被 酶 分 解 ， 先 中

7、是 热 肉 再 加 入 （ 3） 其 他 鲜 味 剂鸟 苷 酸 钠 、 胞 苷 酸 钠 、 HVP（ 水 解 植 物 蛋 白 ） 浓 郁 （ 鲜 ） 味 的 三 个 功 能 领 域 “ 直 冲 感 ” 和 “ 先 觉 感 ”q 来 源 于 植 物 蛋 白 中 氨 基 酸 的 强 烈 先 觉 感 。 如 ：MSG（ 味 精 ） 、 I + G（ 核 苷 酸 ） 、 HVP（ 水 解 植物 蛋 白 ） 等 。 “ 圆 润 感 ” 和 “ 天 然 感 ”q 来 源 于 动 物 蛋 白 （ 包 括 用 生 物 工 程 培 育 的 活 性 酵母 ， 经 自 身 酶 解 自 溶 ， 将 酵 母 体 内 蛋

8、 白 质 、 核 糖核 酸 等 降 解 成 游 离 氨 基 酸 、 核 苷 酸 、 肽 类 等 ） 中肉 源 甜 味 系 氨 基 酸 （ 甘 氨 酸 、 丙 氨 酸 、 脯 氨 酸 等 ）的 特 殊 呈 味 。 ： 如 肉 抽 提 物 、 （ 风 味 化 ） 酵 母 精 、HAP(水 解 动 物 蛋 白 )等 。 “ 浓 厚 感 ” 和 “ 渗 延 感 ” (醇 厚 、 扩 展 度 和 后 味 、 回味 悠 长 感 )q 来 源 于 动 物 蛋 白 多 肽 呈 味 （ 包 括 酵 母 精 的 多 肽 呈味 ） 。 如 ： 肉 的 抽 提 物 、 （ 风 味 化 ） 酵 母 精 、 HVP、HA

9、P等 。 （ 五 ） 料 酒q 成 分 ： 乙 醇 为 主 要 成 分 ， 糖 、 有 机 酸 、 氨 基 酸 、酯 类 等 ， 有 黄 酒 和 白 酒 二 类q 作 用 ： 去 除 腥 膻 和 异 味q 杀 菌 、 固 色 二 、 添 加 剂 是 指 为 了 增 强 或 改 善 食 品 的 感 官 性 状 ， 延 长 保存 时 间 ， 满 足 食 品 加 工 工 艺 过 程 的 需 要 或 某 种 特殊 营 养 需 要 ， 常 在 食 品 中 加 入 的 天 然 或 人 工 合 成的 有 机 或 无 机 化 合 物 。n 要 求 ：q 无 毒 性q 无 异 味 、 无 、 无 刺 激 性 q

10、 不 能 影 响 食 品 的 色 香 味 及 食 品 的 营 养 价 值q 不 应 产 生 不 良 后 果 ， 良 好 的 配 伍 性q 使 用 方 便 ， 价 格 低 廉 1、 硝 酸 盐 首 先 硝 酸 盐 在 肉 中 脱 氮 菌 (或 还 原 物 质 )的 作 用 下 ,还原 成 亚 硝 酸 盐 ;然 后 与 肉 中 的 乳 酸 产 生 复 分 解 反 应 而形 成 亚 硝 酸 ;亚 硝 酸 再 分 解 产 生 氧 化 氮 ;氧 化 氮 与 肌 肉纤 维 细 胞 中 的 肌 红 蛋 白 (或 血 红 蛋 白 )结 合 而 产 生 鲜 红色 的 亚 硝 基 (NO)肌 红 蛋 白 (或 亚

11、 硝 基 血 红 蛋 白 ),使 肉具 有 鲜 艳 的 玫 瑰 红 色 。 NaNO3脱 氮 菌 还 原 (+2H) NaNO2+H2O NaNO2+CH3CH(OH)COOH HNO2+CH3CH(OH)COONa 2HNO2 NO+NO2+H2O NO+肌 红 蛋 白 (血 红 蛋 白 ) NO肌 红 蛋 白 (血 红 蛋 白 )。 2、 亚 硝 酸 钠 亚 硝 酸 钠 (NaNO2)为 白 色 或 淡 黄 色 的 结 晶 性 粉末 ,吸 湿 性 强 ,长 期 保 存 必 须 密 封 在 不 透 气 容 器 中 。亚 硝 酸 盐 的 作 用 比 硝 酸 盐 大 10倍 。 欲 使 猪 肉

12、发 红 ,在 盐 水 中 含 有 0.06%亚 硝 酸 钠 就 已 足 够 。 亚 硝 酸 盐 毒 性 强 ,用 量 要 严 格 控 制 。 使 用 范 围 :肉 类 罐 头 ,肉 制 品 。 最 大 使 用 量 :硝 酸 钠 0.5g/kg,亚 硝 酸 钠 0.15g/kg 3、 发 色 助 剂（ 1） 抗 坏 血 酸 、 抗 坏 血 钠 作 用 ： 强 还 原 性（ 2） 异 抗 坏 血 酸 、 异 抗 坏 血 酸 钠（ 3） 烟 酰 胺 作 用 ： 与 肌 红 蛋 白 形 成 稳 定 的 烟 酰 胺 肌 红蛋 白 ， 促 进 发 色 、 防 止 褪 色 ， PH值 变 化 不敏 感 。（

13、 4） -葡 萄 糖 内 酯作 用 ： 缓 慢 水 解 生 成 葡 萄 糖 酸 ， 形 成 酸性 还 原 环 境 苯 甲 酸 苯 甲 酸 钠 山 梨 酸 山 梨 酸 钾（ 2） 天 然 保 鲜 剂 茶 多 酚 香 辛 料 提 取 物 细 菌 素 （ 三 ） 抗 氧 化 剂 1、 作 用 ： 护 色 、 防 止 氧 化 变 色 ， 防 止 因 氧 化 而降 低 食 品 的 风 味 及 质 量 2、 种 类n 油 溶 性 ：q 丁 基 羟 基 茴 香 醚q 二 丁 基 羟 基 甲 苯q 没 食 子 酸 丙 酯q 维 生 素 E n 水 溶 性 ：q L-抗 坏 血 酸 及 其 钠 盐q 异 抗 坏

14、 血 及 其 钠 盐 又 称 食 用 色 素 ， 指 为 使 食 品 具 有 鲜 艳 而 美 丽 的 色 泽 ，改 善 感 官 性 状 以 增 进 食 欲 而 加 入 的 物 质 。1、 人 工 着 色 剂 苋 菜 红 、 胭 脂 红 、 柠 檬 黄 、 日 落 黄 、 亮 蓝 等 。 优 点 ： 色 泽 鲜 艳 、 稳 定 性 好 、 价 格 低 廉 缺 点 ： 无 营 养 价 值 、 安 全 性 低 。2、 天 然 着 色 剂 焦 糖 色 、 红 曲 红 、 高 粱 红 、 栀 子 黄 等 。优 点 ： 安 全 性 高缺 点 :价 格 高 、 稳 定 性 差 吸 收 肉 中 蛋 白 质 网

15、 状 结 构 束 缚 不 紧 的 水 分 ，使 肉 馅 黏 合 ， 使 成 品 富 有 弹 性 ， 切 面 平 整 美观 ； 吸 收 深 化 的 脂 肪 ， 减 少 脂 肪 流 失 ， 提 高成 品 率 玉 米 淀 粉 、 马 铃 薯 淀 粉 、 小 麦 淀 粉 、 大 米淀 粉 、 甘 薯 淀 粉 等 n 作 用 ：q 保 水 、 乳 化 、 黏 合q 改 善 肉 制 品 的 组 织 结 构 ， 改 善 肉 制 品 的 乳 化性 状 、 加 强 肉 制 品 的 凝 效 应 ， 减 少 由 于 汁 液流 失 ， 提 高 出 口 率q 保 油 ， 且 有 肉 粒 感 （ 粒 状 及 纤 维 状

16、大 豆 蛋 白 ）q 防 止 烧 煮 收 缩n 使 用 ： 一 般 添 加 2%-12% 与 蛋 白 质 结 合 ， 保 持 水 分 ；乳 化 作 用 ， 稳 定 脂 肪 ；防 止 盐 溶 性 蛋 白 及 肌 动 蛋 白 的 ， 抑 制 鲜 味 万分 的 溶 出 ；0.6%左 右 （ 4） 酪 蛋 白 酸 钠 既 是 乳 化 稳 定 剂 ， 又 是 蛋 白 源（ 5） 海 藻 酸 钠 亲 水 性 ： 20-30倍 黏 结 性 好 ， 弹 性 差 主 要 为 磷 酸 盐q 提 高 保 水 性 ， 增 加 出 品 率q 提 高 产 品 的 结 着 力 、 弹 性 和 赋 形 性q 溶 解 性 差

17、， 应 先 溶 解 ， 有 一 定 毒 性 和 金 属 味q 过 量 会 导 致 产 品 风 味 恶 化 ， 组 织 粗 糙 （ 用 量 ：肉 重 的 0.1%-0.4%）q 几 种 磷 酸 盐 配 合 使 用 效 果 较 好n 主 要 种 类焦 磷 酸 钠 ； 三 聚 磷 酸 钠 ； 六 偏 磷 酸 钠 是 具 有 辛 辣 味 和 芳 香 风 味 成 分 的 植 物 的 果 实 、花 、 皮 、 蕾 、 叶 、 茎 、 根 等 。作 用 ： 赋 予 风 味 抑 制 或 矫 正 不 良 气 味 特 殊 的 生 理 药 理 作 用 n 花椒n 大茴香n 小茴香n 桂皮n 山萘n 丁香n 胡椒n

18、砂仁n 肉豆蔻n 甘草n 陈皮n 草果n 月桂叶 n 葱q 洋 葱n 能 除 生 肉 的 腥 、 膻 味 ， 使 肉 制 品 香 辣 味 美q 大 葱n 提 鲜 增 香 ， 压 膻 除 腥n 发 汗 解 、 通 阳 健 胃 、 祛 痰 利 尿n 大 蒜q 压 腥 去 膻 、 增 强 风 味 、 促 进 食 欲 、 帮 助 消 化 q 防 癌 、 抗 癌 作 用 n 姜q 调 味 增 香 、 去 腥 解 腻 、 杀 菌 防 腐n 辣 椒q 香 辣 椒q 红 辣 椒n 调 味 、 杀 菌 、 开 胃n 抗 氧 化 、 着 色 2、 复 合 香 辛 料q 黄 色 ， 味 辛 辣 ， 常 用 芜 荽

19、籽 粉 、 胡 椒 粉 、 姜 黄粉 、 茴 香 粉 等 混 合 配 制n 五 香 粉q 以 花 椒 、 八 角 、 小 茴 香 、 桂 皮 、 丁 香 等 香 辛 料为 主 要 原 料 配 制 而 成 3、 抽 提 香 辛 料 是 由 植 物 的 芳 香 部 位 的 组 织 或 分 泌 物 ， 采用 蒸 汽 蒸 馏 、 压 榨 、 冷 磨 、 萃 取 、 浸 提 、 吸 附等 物 理 方 法 提 取 制 得 的 一 类 天 然 香 香 料n 精 油n 酊 剂n 浸 膏n 油 树 脂 思 考 题1、 肉 制 品 加 工 中 常 用 的 辅 料 有 哪 几 类 ？ 各 包 括 哪些 种 类 ？2

20、、 肉 制 品 中 常 用 的 品 质 改 良 剂 有 哪 些 ？ 起 什 么 作用 ？ 第 三 节 腌 腊 肉 制 品一 、 腌 制 的 方 法 与 措 施1、 湿 腌 法 （ 亚 硝 =1/20的 硝 ）原 料 水 食 盐 硝 酸（KNO3） 砂 糖 香 辛 料低 盐 式 100 1017 0.41.0 36 0.50.7高 盐 式 100 1835 0.41.0 0.21.0 0.50.735摄 氏 度 ， 45天 ； 2、 干 腌 法 （ 1 ） 大 片 分 割 肉 （ 培 根 ， 火 腿 ） ：36%NaCL， 0.20.25%NaNO3， 砂 糖 1.02.0%，35摄 氏 度 ，

21、 多 次 擦 抹 ； （ 2 ） 小 块 肉 （ 压 缩 火 腿 ， 香 肠 ） ：2.5%NaCL， 0.0050.01%NaNO3， 0.050.1%KNO3， 35摄 氏 度 ， 35天 ； （ 3） 肉 糜 （ 乳 化 法 ） ； 3、 快 速 盐 腌（ 1） 注 射 法 ： 血 管 注 射 ， 肌 肉 注 射 ；（ 2） 切 薄 片 腌 ；（ 3） 高 温 腌 50摄 氏 度 ；（ 4） 滚 揉 法 搅 打 ， 翻 动 ；*滚 揉 ， 搅 拌 打 散 ；*绞 肉 碎 化 ；*斩 拌 乳 化 ； 二 、 腌 制 的 作 用 及 原 理 1、 防 腐 ： NaCL， NaNO3， NaN

22、O2； 2、 发 色 ： NaNO3， NaNO2； 肌 肉 鲜 红 ， 脂 肪雪 白 透 亮 ； 3、 保 水 性 ， 粘 结 性 ： NaCL， Na2H 2P2O7，； 腌 制 后 ， 均 匀 多 汁 细 腻 ， 肉 条 切 片 性 好 ； 未腌 制 的 肉 干 、 卤 肉 ， 肌 纤 丝 相 互 分 离 ， 切 面 粗 、 干、 不 嫩 ； 100克 鲜 猪 瘦 肉 含 水 73克100克 盐 腌 瘦 培 根含 水 63克 相 同 压力 下 流 失 汁液 61克流 失 汁液 26克 4、 风 味 ： 腌 制 后 ， 风 味 一 方 面 来 自 调 味 料 （ NaCL，NaNO2， 香

23、 辛 料 ， 酒 ， 味 精 ， 酱 油 ） ， 另 一 方面 来 自 脂 肪 缓 慢 轻 度 氧 化 的 “ 哈 败 味 ” 腌 腊 制品 特 有 的 香 气 ； 而 非 腌 制 肉 制 品 ， 基 本 靠 香 辛 料 起味 ； 三 、 腌 制 剂 的 使 用1、 食 盐25%NaCL 1.0mol/L；0.4mol/L 肌 动 球 蛋 白 溶 解 ；0.1mol/L 肌 球 蛋 白 溶 解 ；0.61.0mol/L肌 动 球 蛋 白 的 最 佳 溶 解 态 ； 4.65.8%（0.81.0mol/L） 最 佳 保 水 效 果 ； 23%口 感 合 适最 低 抑 菌 浓 度 810%；152

24、0%防 腐 ；生 理 盐 水 0.85% 微 生 物 活 细 胞 ， 动 物 体 细 胞 的 正常 离 子 强 度 环 境 ， （ 1.7克 NaCL溶 于 200mL蒸 馏 水 ）； 2、 硝 （ NaNO3， KNO3） 亚 硝 （ NaNO2） （ 1） 大 多 数 国 家 对 亚 硝 的 标 准 ： NaNO2仅 限于 肉 制 品 中 使 用 ， 最 大 使 用 量0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm， 最 大 残 留 量 （ NO2-换 算 为 NaNO2计 ） 30ppm， ADI（ 每 日 最 大 摄 入量 ） 00.2mg/Kg体 重 ； （ 2） NaNO3的 各

25、 项 指 标 一 般 是 NaNO2的 1020倍 ； 一 、 常 用 加 工 手 段1、 滚 揉 腌 制 干 腌 （ 湿 腌 ， 注 射 ） 滚 揉 ， 加 速 盐 分 均 匀分 布 ， 促 使 盐 溶 性 球 蛋 白 的 溶 解 ， 肌 肉 纤 维 疏 松 ；对 于 成 型 火 腿 ， 其 选 料 为 次 等 碎 肉 ， 不 便 于 注 射 腌制 ， 所 以 采 用 滚 揉 ； 68 ， 710min左 右 ，4046min间 歇 ， 710min左 右 ， 效 果 ： 表 面 粘 ， 质地 软第 四 节 西 式 肉 制 品 2、 烟 熏 （ 1） 目 的 作 用 ： 干 燥 ， 烟 气

26、成 分 防 腐 ， 提 高保 存 性 ； 烟 熏 颜 色 （ 焦 黄 ） ； 促 使 腌 制 发 色 ； 独 特烟 熏 气 味 ； （ 2） 烟 熏 方 法 ：*常 规 ： 直 火 法 （ 冷 熏 法 ， 温 熏 法 ， 热 熏 法 ， 焙熏 法 ；间 接 发 烟 法 （ 燃 烧 发 烟 ， 摩 擦 发 烟 ， 二 步 法 度 ， 炭化 法 ） ；*速 熏 法 ： 液 熏 法 ， 电 熏 法 ； （ 3） 烟 气 成 分 硬 木 劈 柴 ， 锯 末 ， 木 屑 ， 稻 壳 ， 玉 米 杆 缺O 2燃 烧 发 烟 产 物 见 下 表 石 炭 酸 类2030ppm 邻 甲 氧 基 苯 酚 ，等 抗

27、 氧 化 ， 防 腐醇 类 甲 醇 ， 乙 醇 ， 丙醇 ， 等 挥 发 成 分 载 体有 机 酸550625ppm 蚁 酸 ， 醋 酸 ， 等 防 腐 ， 酸 味酮 类 190200ppm 丙 酮 ， 丁 酮 ， 等醛 类 165220ppm 甲 醛 ， 乙 醛 ， 等 杀 菌其 他 苯 ， 甲 苯 ， 二 甲苯 ， 苯 并 蒽 ， 苯并 芘 ， 等 致 癌 *烟 成 分 的 蓄 积*抑 菌 作 用*制 品 的 干 燥 程 度*蛋 白 质 受 热 变 性 *颜 色*苯 并 芘 和 苯 并 蒽*抗 氧 化 性 （ 4） 操 作 要 领 ：*制 品 表 面 清 洗*烟 熏 室 中 制 品 量 的

28、 控 制*制 品 预 干 燥*温 度 ， O2量 控 制 ， 湿 度 ， 干 燥 度 控 制 3、 填 充 ， 压 模 （ 1） 肠 衣 ： 天 然 肠 衣 肠 粘 膜 底 层 ， 透 气 性 好 ， 可 烟熏 ， 可 食 ； 胶 原 肠 衣 皮 腱 筋 膜 ， 碱 水 洗 ， 酸 彭 润 ，打 浆 ， 喷 膜 成 型 ； 人 造 肠 衣 玻 璃 纸 ， 硝 化 纤 维 素 系 列 ， 偏二 氯 乙 烯 系 列 （ 火 腿 肠 ） ， PVDC， 等 ， 不 透 气 ，耐 油 ， 热 收 缩 ； 可 食性 机 械性 能 透 气性 透 光性 隔 菌性 热 收缩 性天 然肠 衣 + 有 弹性 +

29、+ + -胶 原肠 衣 + 结 实 ？ + + + -人 造肠 衣 - 高 强度 - - + + （ 2） 压 模 成 型 充 填 （ 注 意 防 止 空 气 填 入 ） 接 扎 （ 去 骨 火腿 ） 或 装 模 （ 不 锈 钢 ， 铝 ） ， 留 出 膨 胀 余 地 蒸 煮 或 高 温 杀 菌 冷 却 脱 模 ；空 气 压 力 式 充 填 （ 压 力 波 动 ） ； 油 压 式 充 填 ； 电动 式 ； 二 、 主 要 产 品 分 类*腊 肠 （ 中 式 香 肠 ） 与 西 式 发 酵 （ 半 ） 干 香 肠的 区 别 ；腊 肠 干 香 肠25300ppmNaNO2，3550摄 氏 度 23

30、天烘 干 20摄 氏 度 低 温 干 燥 910周 ，发 酵 后 pH =5.3， 干 燥 后Aw=0.70.8， 水 分 2545% *压 缩 火 腿 与 西 式 灌 肠 的 区 别 ； 选 料 工 艺 调 味 外 形 质 地 包 装压缩火腿 剔 骨 瘦 肉 ，剔 除 脂 肪和 筋 腱 滚 揉 ， 绞 碎 ，斩 拌 ， 装 模 ，水 煮 成 型 ， 无烘 干 烟 熏 仅 靠腌 制咸 盐 外 形 规 整光 滑 ， 质地 均 匀 细腻 切 片 性好 有 机合 成复 合袋西式灌肠 瘦 肉 伴 肥膘 ， 最 次等 的 原 料 瘦 肉 绞 碎 ， 肥膘 切 丁 ， 无 压模 成 型 ， 经 烘干 烟

31、熏 处 理 盐 以外 的调 料多 烘 干 使 外形 收 缩 ，切 片 性 欠佳 *各 类 西 式 香 肠 的 统 一 配 方小红肠世界统一配方 牛肉2.7kg 猪瘦肉1kg 猪奶脯或彪1.3kg 淀粉250g 玉果粉0.7g 精盐175g 胡椒粉1g 2.5g NaNO3 直 径1.82.4cm羊肠 衣其它 肉 制 品 加 工 手 册 天 野 庆 之 著 ， 444464页 西式制品简介 西 式 火 腿（ 盐 水 火 腿 ） 带 骨 火 腿 （ 方 腿 ） 多 采 用 猪 后 腿 ， 不 熟 制剔 骨 火 腿 （ 圆 腿 ） 后 腿 ， 前 腿 ， 水 煮 熟 制里 脊 火 腿 背 腰 肉 ，

32、 熟 制拉 克 斯 （ Lachs） 火 腿压 缩 火 腿 （ 成 型 火 腿 ） 方 火 腿 肩 颈 肉 ， 滚 揉 压 模水 煮 成 型混 合 火 腿火 腿 肠水 晶 火 腿培 根 （ 方 肉 ） 经 腌 制 ， 烟 熏 多 采 用 “ 去 骨 肋 腹 肉 ” 灌 肠 （ 西 式 香肠 ） 经 崭 碎 ， 腌 制 ， 灌 肠 ，烟 熏 或 发 酵 或 煮 熟 多 用 “ 边 角 料 ”肉 类 罐 头 清 汁 型 调 味 型 红 烧 肉 罐 头腌 制 型 午 餐 肉 罐 头 香 肠（ 中 式 ） 猪 、 羊 小 口径 肠 衣 晾 干 20%水分 耐 放 猪 肉 +酱油灌 肠（ 西 式 ） 牛

33、 盲 肠 或 猪大 肠 （ 粗 ） 煮 、熏 40%水分 猪 、 牛肉 +淀 粉 、胡 椒 粉 *中 式 制 品 简 介咸 肉 腊 肉 中 式 火 腿南 腿 （ 金 华 火 腿） 北 腿 （ 如 皋 火腿 ） 云 腿 （ 云 南宣 威 ） 腊 肠 香肚（ 中 式香 肠 ） 板 鸭 ，啤 酒 鸡1420%的 高盐 、 抑菌 2%的 低 盐 ，须 经 过 干 燥（ 烘 烤 ， 烟熏 ） ， 延 长 保 质 期 910%的 盐 腌 制 ，再 经 洗 晒 干 燥 ，发 酵 后 熟 2.24%的 盐 ，再 烘 干或 晾 干 中 式 传 统 干 肉 制 品肉 松 清 水 初 煮 除 沫 ， 汤 料 复 煮

34、 收 干 ， 炒 松 脱 水 干 燥 ，擦 松 ， 包 装肉 干 （ 五香 ， 咖 喱 ，麻 辣 ） 初 煮 ， 切 丁 ， 复 煮 收 干 ， 烘 干 （ 5060摄 氏 度 ，7小 时 ）肉 脯 冻 肉 ， 切 薄 片 ， 拌 料 ， 烘 干 （ 65摄 氏 度 ， 6小时 ） ， 烘 烤 150摄 氏 度 综 红 油 ， 压 平 第 五 节 干 肉 制 品第 一 节 肉 的 干 制 原 理 与 方 法第 二 节 肉 干第 三 节 肉 脯第 四 节 肉 松 第 一 节 肉 的 干 制 原 理 与 方 法一 、 干 燥 （ Drying） 与 脱 水 （ Dehydration） 的概 念

35、*干 燥 ： 食 用 时 不 须 加 水 复 原 （ 如 ： 牛 肉 干 ） ； *脱 水 ： 食 用 时 须 加 水 复 原 （ 如 ： 方 便 面 ） ； 1、 常 压 干 燥（ 1） 恒 速 干 燥 阶 段 ： 瓶 颈 表 面 蒸 发 速 度（ 表 面 温 差 ， 表 面 湿 度 差 ， 表 面 气 流 速 度 ，表 面 积 （ 切 片 切 丁 ） ） ；（ 2） 降 速 干 燥 阶 段 ： 瓶 颈 内 部 水 分 向 表层 扩 散 速 度 ； （ 含 水 量 下 降 水 分 剃 度 下降 扩 散 减 缓 ） ； 防 高 温 过 热 是 表 层 硬 化， 结 焦 ， 糖 盐 在 表 层

36、富 集 ； 干燥速度 含 水 率恒 速 段降 速 段（ 3） 设 备 ： 逆 流 式 干 燥 ， 顺 流 式 干 燥 ，分 段 干 燥 ； （ 热 分 机 ， 加 热 室 ， 输 送 带 ，干 燥 室 ） ； 2、 微 波 干 燥*微 波 （ 3003000MHz， 高 频 电 磁 波 ） ， 方 向性 好 ， 用 于 地 面 中 继 通 信 ； 能 量 集 中 ， 有 一 定穿 透 能 力 加 热 源 ；*微 波 炉 腔 中 形 成 交 变 电 磁 场 ， 食 品 中 的 极 性分 子 （ 电 荷 中 心 不 重 合 ） （ 水 ， 糖 ， 盐 ） ， 在交 变 电 场 中 振 动 ， 加

37、热 ；*注 ： 微 波 加 热 室 中 不 允 许 放 入 金 属 器 具 ； 注意 防 止 泄 露 ； 3、 减 压 干 燥 真 空 冷 冻 干 燥*足 够 低 的 温 度 、 足 够 低 的 压 力 ， 处 在 “ 升华 线 ” 处 ， 直 接 由 “ 固 态 ” 向 “ 气 态 ” 升 华；*真 空 冷 冻 干 燥 ， 使 风 味 、 营 养 很 好 地 保 存下 来 ； 对 真 空 室 中 的 冷 排 管 要 定 期 除 霜 （ 通入 热 氨 ） ； *下 图 是 CO2的 温 度 压 力 相 态 图 ， 对于 水 也 有 类 似 的 相 图 ： 既 在 不 同 的 温 度 压力 下

38、， 物 质 以 不 同 的 聚 集 状 态 相 态 存 在 ；在 常 规 温 度 压 力 范 围 内 ， 我 们 常 见 到 的 是“ 熔 融 线 ” （ 即 固 态 、 液 态 间 相 互 转 化 ， 结冰 ， 融 化 ） 和 “ 沸 腾 线 ” （ 即 液 态 、 气 态 间相 互 转 化 ， 冷 凝 ， 沸 腾 ） ， 但 当 压 力 温 度处 于 很 高 （ 高 温 高 压 ） 或 很 低 （ 真 空 冷 冻 ）状 态 时 ， 会 发 生 我 们 日 常 见 不 到 的 现 象 超 临 界 现 象 和 升 华 现 象 ； 固相 液相 气相 液 气 共 存态 （ 超 临界 态 ） 温度

39、压力升 华线 熔 融线 沸 腾线三 相 （ 共 存 ） 点 ： -55 ， 1MPa 临 界 点 ：31.06 7.38MPaCO2的 压 力温 度 相态 图 *超 临 界 ：温 度 压 力 超 过 临 界 点 时 ， 物 质 会 处 于 一 个临 界 状 态 既 不 是 气 态 ， 也 不 是 液 态 ， 而是 两 态 共 存 ， 既 有 液 态 的 溶 解 性 ， 又 有 气 态的 流 动 渗 透 性 ； 常 利 用 此 状 态 的 溶 剂 进 行 精密 萃 取 如 ： 超 临 界 CO2萃 取 ； *升 华 ： 温 度 压 力 低 于 三 相 点 时 ， 物 质 会直 接 在 气 态 和

40、 固 态 间 相 互 转 化 （ 升 华 线 ） ，而 中 间 不 会 经 过 液 态 的 过 渡 ； 真 空 冷 冻 干 燥就 是 利 用 这 一 原 理 ， 将 物 料 低 温 冷 冻 ， 然 后抽 真 空 ， 在 足 够 低 压 低 温 下 ， 物 料 中 本 已 凝固 的 水 分 冰 会 直 接 升 华 为 水 汽 ， 被真 空 系 统 抽 走 ， 从 而 达 到 在 低 温 下 干 燥 物 料的 目 的 ， 很 好 地 保 护 了 营 养 成 分 免 受 热 损 失 ； 第 二 节 肉 干*工 艺 ：选 料 （ 精 瘦 肉 ） 浸 血 初 煮 （ 撇 浮 沫， 除 膻 味 ， 硬 化

41、 ） 冷 却 切 片 ， 切 丁 原 汤 中 加 调 料 ， 复 煮 小 火 收 汁 加 入 酒 、 味 精 收 汁 （ 不 要 收 焦 ） 烘干 （ 烘 干 ， 炒 干 ， 炸 干 ） ； *工 艺 ：速 冻 切 片 （ 13mm） 注 ： 顺 肌 纤 维切 片 ， 保 证 不 散 ；第 三 节 肉 脯 第 四 节 肉 松*工 艺 ： *传 统 肉 干 与 现 代 肉 干 的 对 比 传 统 工 艺 新 工 艺切 大 块 0.51kg 0.2kg（ 便 于 腌 渍 ）腌 制 无 有 （ 48摄 氏 度 ，4856小 时 ）初 煮 清 水 煮 30min1hr（ 除 去血 污 ， 硬 化 ） 100摄 氏 度 蒸 汽 蒸40min1hr（ 熟 化 ）切 条 切 丁 1立 方 厘 米 丁 3毫 米 条煮 制 汤 料 有 （ 酒 、 味 精 最 后 加 入 ） 无 复 煮 、 收 汁 有 12hr 无脱 水 （ 烘 、 炒 、炸 ） 烘 8090摄 氏 度 前 ， 50摄氏 度 后 ， 56hr 8595摄 氏 度 ，30%H2O冷 却 、 包 装 隔 湿 薄 膜 真 空 包 装