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1、2021年最新中式烹调师高级模拟试题含答案2021年最新中式烹调师高级模拟试题含答案1 、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。正确答案：错误2 、(判断题)饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。正确答案：正确3 、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。正确答案：正确4 、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品正确答案：错误5 、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。正确答案：正确6 、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。正确答案：错误7 、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白，质
2、地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。正确答案：正确8 、(判断题)()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。正确答案：错误9 、(判断题)()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。正确答案：错误10 、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。正确答案：正确11 、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。正确答案：正确12 、(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的
3、名菜美点。正确答案：正确13 、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。正确答案：正确14 、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。正确答案：正确15 、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。正确答案：正确16 、(单选题)茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A 口味B 营养C 过程D 弹性正确答案：D17 、(单选题)婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A 7种B 8种C 9种D 10种正确答案：C18 、(单选题)汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A 半熟的B
4、断生的C 软烂的D 六成熟的正确答案：B19 、(单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。A 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D 制作用具和盛器可任意选用正确答案：D20 、(单选题)酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A 咸鲜的味感B 味厚的感觉C 干香的质感D 软嫩的质感正确答案：C21 、(单选题)煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A 煮芡应凉水下锅B 煮芡应沸水下锅C 多用芡D 少用芡正确答案：B22 、(单选题)关于卤法，()的说法是错误的。A 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B 卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C 加热时间较长，火力较弱D 卤水是用浸制方式加热正确答案：B23 、(单选题)一般炖品料的组合是()。A 姜件、葱条B 火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C 姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D 姜件、葱条、枚肉粒正确答案：C24 、(单选题)面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A 荤馅与素馅B 馅重与皮重C 馅料与油脂D 馅料与盐正确答案：B25 、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A 设备配置B 厨房建造C 厨房生产D 厨房设计正确答案：D免费模拟考试练习APP下载 6 / 6
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