第十四章-食品安全监督管理ppt课件

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第十四章第十四章 食品安全监督管理食品安全监督管理第十四章 食品安全监督管理1我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物提纲提纲第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品安全法律体系食品安全法律体系第三节第三节 食品安全标准食品安全标准第四节第四节 食品生产加工过程的安全管理食品生产加工过程的安全管理第五节第五节 其他行业的食品安全监督管理其他行业的食品安全监督管理提纲

2、第一节 概述2我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第一节第一节 概述概述一、一、食品安全监督管理概念食品安全监督管理概念二、二、食品安全监督管理体系食品安全监督管理体系 美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 我国的食品安全监督管理体系我国的食品安全监督管理体系三、三、食品安全监督管理的内容食品安全监督管理的内容第一节 概述一、食品安全监督管理概念3我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没

3、有错：表里边有一个活的生物一、一、食品安全监督管理概念食品安全监督管理概念食食品品安安全全监监督督管管理理是是国国家家行行政政监监督督的的重重要要组组成成部部分分，具具有有行行政政监监督督管管理理和和行行政政处罚处罚两方面的职能。两方面的职能。卫生行卫生行政政部门部门其他其他食药监督食药监督管理管理部门部门工商行工商行政管理政管理部门部门质量质量监督监督部门部门农业农业行政行政部门部门地方人民地方人民政府统一政府统一负责负责一、食品安全监督管理概念食品安全监督管理是国家行政监督的重要4我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没

4、有错：表里边有一个活的生物美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系美美 国国 1939 年制定年制定联邦食品药品法联邦食品药品法目目前前有有关关食食品品安安全全监监管管的的法法律律法法规规包包括括联联邦邦食食品品、药药物物和和化化妆妆品品法法(FFDCA)、食食品品质质量量保保护护法法(FQP)、联联邦邦肉肉类类检检查查法法(FMIA)、禽禽类类产产品品检检查查法法(PPLA)、蛋蛋类类产产品品检检查查法法(EPIA)、正正确确包包装装与与标标识识法法、婴婴儿儿食食品品配配方方法法、营营养养标标识识与与教教育育法法、饮饮食食增增补补剂剂健康与教育法健康与教育

5、法等。等。各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等。各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等。美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系美 国 1939 5我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物美国的食品安全监督管理体系美国的食品安全监督管理体系美国的食品安全监督管理体系6我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物实实行行集集中中管管理理模模式式，即即由由独独立立的的机机构构对对食食品品安安全全问问题题进进行

6、行统统一一监监管管，且且食食品品安安全全的的决决策策部部门门与与管管理理部部门、风险分析部门相分离。门、风险分析部门相分离。欧盟的食品安全监督管理体系欧盟的食品安全监督管理体系实行集中管理模式，即由独立的机构对食品安全问题进行统一监管，7我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物日本的食品安全监督管理体系日本的食品安全监督管理体系包包括括基基本本法法律律和和一一系系列列专专业业、专专门门法法律律法法规规；食食品品安全基本法安全基本法和和食品卫生法食品卫生法是两大基本法律。是两大基本法律。日本的食品安全

7、监督管理体系包括基本法律和一系列专业、专门法律8我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我国的食品安全监督管理体系我国的食品安全监督管理体系依依据据食食品品安安全全法法构构建建，是是进进行行食食品品安安全全监监督督管理必须的基本体制和框架管理必须的基本体制和框架。分段管理分段管理，总协调总协调国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会卫卫生生行行政政部部门门食食品品安安全全综综合合协协调调，食食品品安安全全风风险险评评估估、食食品品安安全全标标准准制制定定、食食品品安安全全信信息息公公布布、组组织织查

8、查处处食食品品安安全重大事故等全重大事故等农业行政部门农业行政部门农产品安全监督管理农产品安全监督管理质量监督部门质量监督部门食品生产监督管理食品生产监督管理工商行政管理部门工商行政管理部门食品流通监督管理食品流通监督管理食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门餐饮服务活动监督管理餐饮服务活动监督管理我国的食品安全监督管理体系依据食品安全法构建，是进行食品9我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我国的食品安全监督管理体系我国的食品安全监督管理体系国务院食品安全委员国务院食品安全委员会会 总协调总协

9、调我国的食品安全监督管理体系国务院食品安全委员会 总协调10我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全监督管理的内容食品安全监督管理的内容食食品品安安全全法法规规定定，在在中中华华人人民民共共和和国国境境内内从从事事食食品品生生产产和和加加工工，食食品品流流通通和和餐餐饮饮服服务务；食食品品添添加加剂剂的的生生产产经经营营；用用于于食食品品的的包包装装材材料料、容容器器、洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂和和用用于于食食品品生生产产经经营营的的工工具具、设设备备的的生生产产经经营营；食食品品生生产产经

10、经营营者者使使用用食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品；以以及及对对食食品品、食食品品添添加加剂剂和和食食品品相相关关产品的安全管理等，都产品的安全管理等，都属于属于食品安全监督的范围。食品安全监督的范围。食品安全监督管理的内容食品安全法规定，在中华人民共和国境11我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全监督的内容食品安全监督的内容食品安全监测食品安全监测食品安全风险评估食品安全风险评估制定和实施食品安全标准制定和实施食品安全标准公布食品安全信息公布食品安全信息食品安全应急食品安全

11、应急协助培训食品生产经营人员，并监督其健康检查协助培训食品生产经营人员，并监督其健康检查宣传食品安全和营养知识宣传食品安全和营养知识等等食品安全监督的内容食品安全监测12我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全管理的内容食品安全管理的内容各级政府对食品安全工作的管理各级政府对食品安全工作的管理食品行业协会的管食品行业协会的管理理食品生产经营企业的自身管理食品生产经营企业的自身管理 食品安全管理的内容各级政府对食品安全工作的管理13我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个

12、美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第二节第二节 食品安全法律体系食品安全法律体系一、食品安全法律体系构成一、食品安全法律体系构成二、食品安全法调整的法律关系二、食品安全法调整的法律关系三、食品安全法律规范三、食品安全法律规范第二节 食品安全法律体系一、食品安全法律体系构成14我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、食品安全法律体系构成一、食品安全法律体系构成我国我国食品安全法律体系的构成包括：食品安全法律体系的构成包括：食品安全法律；食品安全法律；食品安全

13、法规；食品安全法规；食品安全规章；食品安全规章；食品安全标准；食品安全标准；其他规范性文件。其他规范性文件。一、食品安全法律体系构成我国食品安全法律体系的构成包括：15我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成1.食食品品安安全全法法律律(laws)是是我我国国法法律律法法规规体体系系中中法法律律效效力力层层次次最最高高的的规规范范性性文文件件，也也是是制制定定从从属属性性相相关关法法规、规章及其他规范性文件的依据。规、规章及其他规范性文件的依据。中华人民共和国

14、食品安全法中华人民共和国食品安全法(2009)中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法(2006)中华人民共和国进出境动植物检疫法中华人民共和国进出境动植物检疫法(1996)食品安全法律体系构成1.食品安全法律(laws)是我国16我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成2009年年2月月28日日第第十十一一届届全全国国人人民民代代表表大大会会常常务务委委员员会会第第七七次次会会议议审审议议通通过过、6月月1日日起起实实施施的的中中华华人人

15、民民共共和和国国食食品品安安全全法法(其其前前身身为为1995年年10月月30日日第第八八届届全全国国人人大大常常务务委委员员会会第第十十六六次次会会议议审审议议通通过过并并实实施施的的中中华华人人民民共共和和国国食食品品卫卫生生法法)是是我我国国食食品品安安全全法法律律法法规体系中最重要者。规体系中最重要者。中中华华人人民民共共和和国国食食品品安安全全法法包包括括总总则则、食食品品安安全全风风险险监监测测和和评评估估、食食品品安安全全标标准准、食食品品生生产产经经营营、食食品品检检验验、食食品品进进出出口口、食食品品安安全全事事故故处处置置、监监督督管管理理、法律责任、附则等共十章法律责任、

16、附则等共十章104条。条。食品安全法律体系构成2009年2月28日第十一届全国人民代表17我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成2.食品安全法规食品安全法规 法律效力低于法律，高于规章。法律效力低于法律，高于规章。行行政政法法规规：由由国国务务院院制制定定。如如中中华华人人民民共共和和国国食食品品安安全全法法实实施施条条例例(2009)、乳乳品品质质量量安安全全监监督督管管理理条条例例(2008)、突突发发公公共共卫卫生生事事件件应应急急条条例例(2003)

17、等等。地地方方法法规规：由由地地方方制制定定人人民民代代表表大大会会及及其其常常务务委委员员会会制制定定。如如上上海海市市清清真真食食品品管管理理条条例例(2000)、成都市食用农产品质量安全条例成都市食用农产品质量安全条例(2006)等。等。食品安全法律体系构成2.食品安全法规 法律效力低于法律18我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成3.食品安全规章食品安全规章 其其法律效力低于法律和法规法律效力低于法律和法规。部部门门规规章章：国国务务院院各各部部门门

18、制制定定的的规规定定、办办法法、实实施施细细则则、规规则则等等规规范范文文件件。如如卫卫生生部部制制定定的的新新资资源源食食品品管管理理办办法法(2008)、食食品品安安全全事事故故流流行行病病学学调调查查工工作作规规范范(2011)，农农业业部部制制定定的的生生鲜鲜乳乳生生产产收收购购管管理办法理办法(2008)等。等。地地方方规规章章：地地方方人人民民政政府府制制定定的的适适用用于于本本地地区区行行政政管管理理工工作作的的规规定定、办办法法、实实施施细细则则、规规则则等等规规范范性性文文件件。如如上上海海市市集集体体用用餐餐配配送送监监督督管管理理办办法法(2005)、重庆市食品安全管理办

19、法重庆市食品安全管理办法(2010)等。等。食品安全法律体系构成3.食品安全规章 其法律效力低于法19我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成4.食食品品安安全全标标准准(standards)食食品品安安全全法法律律法法规规具具有很强的技术性，大多要求有与其配套的相关标准。有很强的技术性，大多要求有与其配套的相关标准。虽虽然然食食品品安安全全标标准准不不同同于于法法律律、法法规规和和规规章章，属属技技术术规规范范性性质质，但但也也是是食食品品安安全全法法律律体

20、体系系中中不不可可缺缺少少的重要部分。的重要部分。“食食品品安安全全标标准准是是强强制制执执行行的的标标准准”（食食品品安安全全法法第十九条第十九条）食品安全法律体系构成4.食品安全标准(standards)20我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成5.其他规范性文件其他规范性文件如如省省、自自治治区区、直直辖辖市市人人民民政政府府卫卫生生行行政政部部门门制定的食品安全相关管理办法、规定等制定的食品安全相关管理办法、规定等。也也是是依依据据食食品品安安全全法

21、法授授权权制制定定的的、属属于于委委任任性性的的规规范范文文件件，故故也也是是食食品品安安全全法法律律体体系系中中的的一一部分。部分。食品安全法律体系构成5.其他规范性文件21我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、二、食品安全法调整的法律关系食品安全法调整的法律关系指指各各级级人人民民政政府府卫卫生生行行政政部部门门和和其其他他授授权权部部门门在在食食品品安安全全监监督督管管理理活活动动中中与与行行政政管管理理相相对对人人产产生生的的权权利利和和义务关系义务关系。由由主体、客体和内容主体、客体

22、和内容三个要素构成。三个要素构成。主主体体根根据据食食品品安安全全法法规规定定，主主体体为为县县级级以以上上人人民民政政府府卫卫生生行行政政部部门门、农农业业行行政政、质质量量监监督督、工工商商行政管理、食品药品监督管理部门行政管理、食品药品监督管理部门客体客体主要由物质和行为组成主要由物质和行为组成内内容容即即食食品品安安全全法法规规定定的的食食品品安安全全监监督督管管理理各各部部门门在在监监督督管管理理中中与与行行政政管管理理相相对对人人所所形形成成的的权权利利和义务和义务。二、食品安全法调整的法律关系指各级人民政府卫生行政部门和其他22我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放

23、在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、食品安全法律规范三、食品安全法律规范食食品品安安全全法法律律规规范范是是指指国国家家制制定定的的规规定定食食品品安安全全监监督督管管理理行行政政部部门门和和管管理理相相对对人人的的权权利利和和义义务务，并并由由国国家家强强制制实实施施的的一一系系列列法法律律法法规规和和标标准准的的总总称称。由由适适用用条条件件、行行为为模模式式和和法法律律后后果果三三部部分构成。分构成。三、食品安全法律规范食品安全法律规范是指国家制定的规定食品安23我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里

24、呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全法律规范的分类食品安全法律规范的分类按按食食品品安安全全法法律律规规范范本本身身的的性性质质，可可分分为为授授权权性性规规范、义务性规范和禁令性规范范、义务性规范和禁令性规范按按食食品品安安全全法法律律规规范范对对主主体体的的约约束束程程度度，可可分分为为强强制性规范和任意性规范制性规范和任意性规范按按食食品品安安全全法法律律规规范范内内容容的的确确定定方方式式，可可分分为为确确定定性规范性规范、准用性规范和委任性规范准用性规范和委任性规范食品安全法律规范的分类按食品安全法律规范本身的性质，可分为24我吓了一跳，蝎子是多么丑

25、恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全法律规范的效力食品安全法律规范的效力 食食品品安安全全法法律律规规范范的的效效力力范范围围即即适适用用范范围围，由由法法律律规规范范的的空空间间效效力力、时时间间效效力力和和对对人人的的效效力力三三个个部部分分组成。组成。空间效力空间效力：即食品安全法律规范适用的地域范围即食品安全法律规范适用的地域范围时时间间效效力力：即即食食品品安安全全法法律律规规范范何何时时生生效效、何何时时失失效及对生效前发生的行为有无溯及力等效及对生效前发生的行为有无溯及力等对对人人的的效效力力：即

26、即食食品品安安全全法法律律规规范范在在确确定定的的时时间间和和空间范围内适用于哪些公民、法人和其他组织。空间范围内适用于哪些公民、法人和其他组织。食品安全法律规范的效力 食品安全法律规范的效力范围即适用25我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三节第三节 食品安全标准食品安全标准一、食品安全标准的概念、性质和意义一、食品安全标准的概念、性质和意义二、食品安全标准的分类二、食品安全标准的分类三、食品安全标准的制定三、食品安全标准的制定四、国际食品安全标准体系概况四、国际食品安全标准体系概况第三节

27、食品安全标准一、食品安全标准的概念、性质和意义26我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、食品安全标准的概念、性质和意义一、食品安全标准的概念、性质和意义食食品品安安全全标标准准对对食食品品中中具具有有与与人人类类健健康康相相关关的的质质量量要要素素和和技技术术要要求求及及其其检检验验方方法法、评评价价程程序序等等所作的规定所作的规定性性质质政政策策法法规规性性、科科学学技技术术性性、强强制制性性、社社会会性和经济性性和经济性 意意义义保保证证国国民民身身体体健健康康，维维护护社社会会稳稳定定和

28、和谐谐，促进经济增长促进经济增长一、食品安全标准的概念、性质和意义食品安全标准对食品中具27我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、二、食品安全标准的分类食品安全标准的分类按按适适用用对对象象食食品品原原料料与与产产品品安安全全标标准准；食食品品添添加加剂剂使使用用标标准准；营营养养强强化化剂剂使使用用标标准准；食食品品容容器器与与包包装装材材料料标标准准；食食品品中中农农药药最最大大残残留留限限量量标标准准；食食品品中中霉霉菌菌与与霉霉菌菌毒毒素素限限量量标标准准；食食品品中中污污染染物物限限

29、量量标标准准；食食品品中中激激素素（植植物物生生长长素素）、抗抗生生素素及及其其他他兽兽药药限限量量标标准准；食食品品企企业业生生产产卫卫生生规规范范；食食品品标标签签标标准准；辐辐照照食食品品安安全全标标准准；食品检验方法标准食品检验方法标准；其他其他等等13类。类。按按标标准准发发生生作作用用的的范范围围或或其其审审批批权权限限国国家家标标准准和和地地方标准方标准按标准的约束性按标准的约束性强制性标准强制性标准和和推荐性标准推荐性标准二、食品安全标准的分类按适用对象食品原料与产品安全标准28我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实

30、我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、食品安全标准的制定三、食品安全标准的制定食食品品安安全全标标准准的的制制定定依依据据：法法律律依依据据、与与国国际际标标准协调一致性准协调一致性、科学技术依据科学技术依据食品安全标准的主要技术指标食品安全标准的主要技术指标食品中有毒有害物质限量标准的制定食品中有毒有害物质限量标准的制定三、食品安全标准的制定食品安全标准的制定依据：法律依据、与29我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全标准的主要技术指标食品安全标准的主要技术指标1.严严重重危危害害人人

31、体体健健康康的的指指标标 如如致致病病性性微微生生物物与与毒毒素素、有毒有害化学物质有毒有害化学物质等等2.反反映映食食品品可可能能被被污污染染及及污污染染程程度度的的指指标标 如如菌菌落落总总数、大肠菌群等数、大肠菌群等3.间间接接反反映映食食品品安安全全质质量量发发生生变变化化的的指指标标 如如水水分分、含氮化合物、挥发性盐基含氮化合物、挥发性盐基总总氮等氮等4.营养指标营养指标5.商品质量指标商品质量指标 食品安全标准的主要技术指标1.严重危害人体健康的指标 如30我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有

32、一个活的生物食品中有毒有害物质限量标准的制定食品中有毒有害物质限量标准的制定食食品品中中有有毒毒有有害害物物质质的的限限量量标标准准，其其制制定定应应基基于风险评估的基本原则。于风险评估的基本原则。食食品品安安全全法法明明确确指指出出，制制定定食食品品安安全全标标准准应应以食品安全风险评估的结果为依据以食品安全风险评估的结果为依据。食食品品安安全全风风险险分分析析包包括括风风险险评评估估、风风险险管管理理和和风风险险交交流流三三部部分分。风风险险评评估估是是风风险险分分析析的的基基础础，其其目目的的是是判判定定食食品品中中有有害害物物质质对对人人群群健健康康危危害害的的风风险险程程度度。风风险

33、险评评估估包包括括危危害害识识别别、危危害害特特征征描描述述、暴暴露评估和风险特征描述露评估和风险特征描述等等四个步骤。四个步骤。食品中有毒有害物质限量标准的制定食品中有毒有害物质的限量标准31我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物制定食品中有毒有害物质制定食品中有毒有害物质限量标准的具体步骤限量标准的具体步骤1.确确定定动动物物最最大大无无作作用用剂剂量量(MNL)也也称称无无明明显显作作用用水水平平(NOEL)或或无无明明显显有有害害效效应应水水平平(NOAEL)，指指某某一一物物质质在在试试

34、验验时时间间内内，对对受受试试动动物物不不显显示示任任何何毒毒性性损害的剂量水平。损害的剂量水平。2.确定人体每日容许摄入量确定人体每日容许摄入量(ADI)3.确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量4.确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量5.制定食品中有毒有害物质的限量标准制定食品中有毒有害物质的限量标准制定食品中有毒有害物质限量标准的具体步骤1.确定动物最大32我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量(ADI)ADI(accepta

35、ble daily intake)指指人人类类终终生生每每日日摄摄入入某某物物质质而而对对机机体体不不产产生生任任何何已已知知不不良良效效应应的的剂剂量量，以以人人体每公斤体重的该物质摄入量表示体每公斤体重的该物质摄入量表示(即即mg/kg体重体重)。在在从从动动物物的的MNL外外推推到到人人体体ADI值值时时，需需考考虑虑：动动物物与与人人的的种种间间差差异异；人人群群个个体体之之间间的的差差异异。故故必必须须使使用用一一定定的的“安全系数安全系数”(即不确定性系数，即不确定性系数，一般规定为一般规定为100)。即：即：ADI(mg/kg体重体重)MNL(mg/kg体重体重)1/100 成成

36、人的平均体重通常以人的平均体重通常以60kg计，故：计，故：ADI(mg/人人/日日)MNL(mg/kg体重体重)1/10060人体每日容许摄入量(ADI)ADI(acceptable 33我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、四、国际食品安全标准体系概况国际食品安全标准体系概况国际食品法典委员会国际食品法典委员会(CAC)简介简介1961年年，联合合国国粮粮农组织(FAO)和和世世界界卫生生组织(WHO)召召开开会会议，讨论建建立立国国际食食品品标准准体体系系的的可可能能性性。其其后后，此此

37、 两两 组 织 联 合合 成成 立立 了了 食食 品品 法法 典典 委委 员 会会(Codex Alimentarius Commission，CAC)。CAC的的主主要要宗宗旨旨保保护消消费者者健健康康；保保证食食品品国国际贸易的公平性易的公平性。食食品品法法典典(Codex Alimentarius，Codex)CAC向向各各成成员国国推推荐荐的的有有关关食食品品标准准、最最大大残残留留限限量量、卫生生规范范和指南等和指南等。四、国际食品安全标准体系概况国际食品法典委员会(CAC)简34我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的

38、猜测没有错：表里边有一个活的生物第四节第四节 食品生产加工过程的安全管理食品生产加工过程的安全管理一、概述一、概述二、食品良好生产规范二、食品良好生产规范(GMP)三、危害分析关键控制点三、危害分析关键控制点(HACCP)体系体系第四节 食品生产加工过程的安全管理一、概述35我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、概一、概 述述食食品品生生产产加加工工过过程程包包括括食食品品从从原原料料生生产产到到消消费费者者食食用用前前的的所所有有环环节节(即即“从从农农田田到到餐餐桌桌”)，亦亦即即从从农农

39、作作物物/动动物物的的种种植植/养养殖殖、初初加加工工到到终终产产品品出出厂厂，直至运输、销售和食用的全过程。直至运输、销售和食用的全过程。本本节节主主要要讨讨论论食食品品在在工工厂厂中中从从原原料料加加工工为为成成品品的的过过程程，涉涉及及食食品品原原料料的的采采购购，食食品品的的加加工工工工艺艺和和加加工工行行为为，以以及及原原料料、中中间间产产品品(半半成成品品)和和成成品品的的包包装装、贮藏和运输等环节。贮藏和运输等环节。一、概 述食品生产加工过程包括食品从原料生产到消费者食用36我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜

40、测没有错：表里边有一个活的生物食品安全食品安全质量管理体系量管理体系GMP(Good Manufacture Practice，良好生，良好生产规范范)SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，卫生生标准操作程序准操作程序)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关危害分析关键控制点控制点体系体系)ISO 9000(国国际标准化准化组织产品品质量量认证)体系体系食品安全质量管理体系GMP(Good Manufactur37我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一

41、个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品良好生产规范食品良好生产规范(GMP)GMP是是为为保保障障食食品品安安全全、质质量量而而制制定定的的贯贯穿穿食食品品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要要求求食食品品生生产产企企业业具具备备良良好好的的生生产产设设备备、合合理理的的生生产产过过程程、完完善善的的质质量量管管理理和和检检测测系系统统，以以确确保终产品的安全质量符合有关标准。保终产品的安全质量符合有关标准。实实现现GMP的的主主要要目目标标将将人人为为的的差差错错控控制制到到最最低低限限度度；预预防

42、防可可能能造造成成食食品品污污染染的的因因素素；保保证证质质量量管管理体系有效运行理体系有效运行。食品良好生产规范(GMP)GMP是为保障食品安全、质量而制38我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物危害分析关键控制点危害分析关键控制点(HACCP)体系体系基基本本概概念念为为保保障障食食品品安安全全，对对食食品品生生产产加加工工过过程程中中造造成成食食品品污污染染发发生生或或发发展展的的各各种种危危害害因因素素进进行行系系统统和和全全面面的的分分析析，确确定定能能有有效效预预防防、减减轻轻或或消消

43、除除危危害害的的加加工工环环节节(即即关关键键控控制制点点)，进进而而在在关关键键控控制制点点对对危危害害因因素素进进行行控控制制，同同时时监监测测控控制制效效果果，发发生生偏偏差差时时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。建建立立和和实实施施HACCP体体系系对对于于预预防防性性地地保保障障食食品品安全具有重要作用。安全具有重要作用。危害分析关键控制点(HACCP)体系基本概念为保障食品安39我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物HACCP的基本原理

44、和的基本原理和组成部分成部分危害分析危害分析(HA)确定关键控确定关键控制点制点(CCP)确定关键限值确定关键限值确定监控措施确定监控措施建立纠偏措施建立纠偏措施建立审核措施建立审核措施建立记录建立记录保存措施保存措施1 1 2 2 4 4 5 5 6 6 7 7 3 3 HACCP的基本原理和组成部分危害分析(HA)确定关键控制40我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物危害分析关键控制点危害分析关键控制点(HACCP)体系体系危危害害指指食食品品中中可可能能造造成成人人类类健健康康损损害害的的生

45、生物物、化化学学或或物物理理性性污污染染物物，以以及及影影响响食食品品污污染染发发生生发发展展的的各种因素。各种因素。食食品品生生产产销销售售过过程程中中，当当某某一一点点(环环节节)出出现现食食品品被被污污染染或或食食品品腐腐败败变变质质，若若不不加加以以控控制制或或降降低低到到安安全全水水平平，则则将将影影响响到到终终产产品品(食食品品)的的质质量量，从从而而危危害害人人群群健健康康。这这一一点点(环环节节)即即关关键键控控制制点点，即即能能将将危危害害预预防、消除或降低到可接受水平的关键环节。防、消除或降低到可接受水平的关键环节。危害分析关键控制点(HACCP)体系危害指食品中可能造成4

46、1我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物建立建立HACCP体系体系的基本步骤的基本步骤1.组建组建HACCP工作组工作组 2.描述产品描述产品 3.确定产品的预期用途确定产品的预期用途4.制作产品加工流程图制作产品加工流程图 5.现场确认流程图现场确认流程图 6.危害分析危害分析 7.确定关键控制点确定关键控制点(CCP)8.确定关键限值确定关键限值 9.建立监控程序建立监控程序 10.建立纠偏措施建立纠偏措施 11.建立审核建立审核HACCP计划正常运转的评价程序计划正常运转的评价程序 12.建

47、立有效记录保存程序建立有效记录保存程序 建立HACCP体系的基本步骤1.组建HACCP工作组 42我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第五节第五节 其他行业的食品安全监督管理其他行业的食品安全监督管理一、食品市场的卫生监督管理一、食品市场的卫生监督管理二、餐饮业的食品安全管理二、餐饮业的食品安全管理第五节 其他行业的食品安全监督管理43我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、食品市场的卫生监督管理

48、一、食品市场的卫生监督管理食食品品市市场场是是指指由由食食品品批批发发企企业业、食食品品超超市市、集集贸贸市场、个体摊贩等进行的食品经营行为市场、个体摊贩等进行的食品经营行为。许可与管理的卫生要求许可与管理的卫生要求食食品品安安全全法法规规定定，从从事事食食品品生生产产、食食品品流流通通，应应当当依法取得食品生产许可、食品流通许可。依法取得食品生产许可、食品流通许可。取取得得食食品品生生产产许许可可的的食食品品生生产产者者在在其其生生产产场场所所销销售售其其生生产产的的食食品品，不不需需要要取取得得食食品品流流通通的的许许可可。农农民民个个人人销销售售其其自自产产的食用农产品，不需要取得食品流

49、通的许可。的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。承承租租食食品品市市场场摊摊位位或或柜柜台台的的入入场场经经营营者者，也也应应取取得得相相应应的许可。的许可。一、食品市场的卫生监督管理食品市场是指由食品批发企业、食品超44我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、食品市场的卫生监督管理一、食品市场的卫生监督管理经营过程的卫生要求经营过程的卫生要求销销售售直直接接入入口口的的散散装装食食品品、定定型型包包装装食食品品及及加加工工半半成成品品的的市市场场经经营营者者应应向向供供货货者者索索取取生生产

50、产者者的的食食品生产许可证、产品检验合格证或检验结果。品生产许可证、产品检验合格证或检验结果。经经营营定定型型食食品品的的，所所销销售售的的食食品品包包装装标标识识应应当当真真实实，符符合合食食品品标标签签标标识识标标准准，不不得得经经营营未未经经批批准准而宣传保健功能和而宣传保健功能和“疗效疗效”的食品。的食品。一、食品市场的卫生监督管理经营过程的卫生要求45我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、餐饮业的食品安全管理二、餐饮业的食品安全管理餐餐饮饮业业指指通通过过即即时时加加工工制制作作、商商业业销销售售和和服服务务性性劳劳动动等等手手段段，向向消消费费者者提提供供食食品品、消消费费场场所所和和设设施施的的食食品品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐饮业食品安全管理的要求餐饮业食品安全管理的要求餐餐饮饮服服务务提提供供者者必必须须依依法法取取得得餐餐饮饮服服务务许许可可证证，按照许可范围依法经营。按照许可范围依法经营。餐饮业卫生规范的要求餐饮业卫生规范的要求按卫生部按卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法要求。要求。二、餐饮业的食品安全管理餐饮业指通过即时加工制作、商业销46