烹调方法-熘ppt课件

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1、工艺流程：选料原料初加工切配码味挂糊拍粉定型炸制酥脆复炸兑汁熘制成菜装盘 焦熘，又称炸熘、脆熘，是将加工成形的原料，腌渍后拍粉或挂糊过油炸制成酥脆，或外焦里嫩，或外焦里酥等，再裹上，或淋上芡汁成菜的一种烹调方法。工艺流程：焦熘，又称炸熘、脆熘，是将加工成形的原1 菜例 糖 醋 熘 里 脊 菜例 2主料：猪里脊肉配料：鸡蛋1个，干粉芡，面粉少许调料：白糖,醋,酱油适量，盐，清油,清汤制法 1.将里脊肉片成厚的片，两面交叉解直刀口，切成见方的丁，挂粉芡、面粉、油，搅成的糊备用。糖、醋、酱油、盐、葱花、粉芡兑成味汁。2.锅放旺火上，倒入清油烧至七成热，将里脊撒开下锅，炸成柿黄色捞出，再重油一次，然后

2、将调好的汁倒入锅内，化开后添入烘汁油将汁烘起，倒入里脊块，翻匀后盛在盘里。特点 红黄油亮，外酥里嫩，甜酸鲜香主料：制法特点 红黄油亮，外酥里嫩，甜酸鲜香3松鼠鱼松鼠鱼4 松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料。食材准备食材准备主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)辅料:冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。调料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克制作步骤制作步骤1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使

3、两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似5(2）滑熘 滑熘是将加工处理的原料腌渍上浆后，放入温油，或水锅内滑至断生，再放入调制好的芡汁加热成菜的一种烹调方法。滑熘的菜肴具有滑嫩鲜香、清淡醇厚的特点。2）工艺流程 选择原料洗涤切配码味上浆锅烧热滑锅下油烧至三四成热（10012

4、0）放料划散烧至断生倒出油，将兑好的调味汁入锅熘制装盘(2）滑熘6 菜例 滑 熘 里 脊 片 菜例 滑 熘 里 脊 片7主料里脊肉配料葱 段，湿淀粉调料油，精盐，绍酒，酱油制法 1.将里脊肉切片，放入碗内，加精盐和湿淀粉，上浆待用，将葱切成段；2.锅烧热，用油滑锅，加热油，烧至三四成热（）时，放入上过浆的里脊片，迅速滑散，断生捞出；3.将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和清水兑成碗芡；4.从锅里倒出油，留底油，把碗芡汁倒入锅内，待淀粉糊化起泡时，将滑好的里脊片放入锅中推匀，同时放入葱段，出锅，装盘特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸主料制法特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸8

5、滑溜虾仁是一道由鲜虾仁、芦笋等食材制成的美食。材料：鲜虾仁300克、芦笋(或青椒)200克、盐1茶匙(5克)、淀粉2茶匙(10克)、料酒1汤匙(15ml)、葱1段、姜5片做法：1)将虾仁放在砧板上，轻轻压住虾的背部，用小刀沿着虾背切一刀，不要切断，深度为虾肉的1/2，然后将背部的黑线挑出，这就是我们常说的虾线。2)然后将虾仁洗净，沥干水分后加入1/2茶匙盐、淀粉、料酒拌匀，腌制10分钟。芦笋洗净后，斜着切成段，并将葱切成片，姜切成丝备用。3)锅中加入少许油，中火加热到7成热时放入葱、姜炒出香味，倒入腌好的虾仁，保持中火，用铲子快速滑散，看到虾仁开始变色后，倒入芦笋一起翻炒均匀，炒到虾仁变红，加

6、入剩余的盐调味即可。滑溜虾仁是一道由鲜虾仁、芦笋等食材制成的美食。材料：做法：9（3)软熘 1）定义 软熘是将经过刀工处理后的原料，用不同的成熟方法使原料嫩软成熟，再浇汁或同芡汁翻拌成菜的一种烹调方法。软熘菜肴具有异常滑嫩清香的特点。2）工艺流程 选择原料初加工刀工处理水中氽熟或蒸熟捞出装盘调制芡汁熘制淋浇在原料上。3)注意事项 一定要选择新鲜细嫩的原料，以保证菜肴的质量。软熘菜，有的不能放油；有的能放油也不宜过多，这样才能突出软熘菜肴醇厚、鲜香、异常滑嫩的特色。（3)软熘10西湖醋鱼西湖醋鱼11 西湖醋鱼又叫叔嫂传珍，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。

7、此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。食材主料：草鱼、香醋、白糖、姜 辅料：盐、料酒、葱白、水淀粉、老抽 做法：1.将草鱼饿养1到2天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净。2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5cm开始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5cm处切断，使鱼成两段，西湖醋鱼以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀，不要损伤鱼皮。3.炒锅内放清水1000ml，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼

8、皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部，如能扎入即熟。锅内留下250ml的汤水，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。西湖醋鱼又叫叔嫂传珍，是浙江杭州传统汉族12 bi糖醋软熘鲤鱼焙面糖醋软熘鲤鱼焙面 bi13主料草 鱼 1尾（约）配料姜末调料白糖，绍 酒,酱油，醋，湿淀粉制法 1.将草鱼饿养两天，使其排尽腹内脏物，草料，散去泥味，使鱼肉结实。宰

9、杀时，去掉鳞、鳃和内脏，洗净；2.把鱼身劈成两片（连脊骨一边称雄片，另一边称雌片），斩去牙齿，将带骨的一半上斜解五刀。第三刀时批断，使其成为两段（每刀相隔），斜深。再在雌片背部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮；3.锅中添清水，旺火烧沸。先将带骨的鱼前半段下入，再将后半段下入，最后下入不带骨的那半段鱼。水沸时除去血沫，四分钟后鱼成熟。锅内留下的汤汁，下入姜末，酱油、醋后将鱼捞出，鱼皮朝上摆入盘中，然后在原料中加入白糖，姜末，勾芡淋明油后浇淋鱼身上即成。特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，酸甜可口主料制法特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，酸甜可口14焙面焙面主料小麦面粉 500克调料盐 3克 碱 1克 花生油 60

10、克制作方法1.白面兑入精盐、碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉;2.至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30 厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次;3.到面性柔软，能出条时，放案板上撒面粉搓成圆条，两头捏断其中段(约200 克)，两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面粉，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展;4.注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50 克;5.炒锅置中火上，添入花生油，烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。bi焙面主料制作方法bi15烹调方法-熘ppt课件16