第10章微生物与食品安全性

《第10章微生物与食品安全性》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第10章微生物与食品安全性（74页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第第1010章微生物与食品安全章微生物与食品安全性性第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒第四节第四节 食品卫生学细菌指标食品卫生学细菌指标本章主要内容本章主要内容一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述食物中毒：食物中毒：指摄入了含有生物性、化学指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点1

2、、潜潜伏伏期期较较短短、来来势势急急剧剧，在在短短时时间间内内可可能能有有很很多多人同时发病。人同时发病。2、病人都有大致相同的临床表现，多以胃肠炎为主。、病人都有大致相同的临床表现，多以胃肠炎为主。3、发病和吃某种食品有关。、发病和吃某种食品有关。4、发病率高，一般无传染性。、发病率高，一般无传染性。三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类1、细细菌菌性性食食物物中中毒毒：因因摄摄入入细细菌菌性性有有毒毒食食品品引引起起的的急急性性或或亚亚急急性性疾疾病病，细细菌菌性性食食物物中中毒毒是是食食物物中中毒毒中中最最常常见见的的一一类类。其可分为三类：其可分为三类：（1）感感染染型型食食物物中中毒毒

3、：含含有有大大量量活活菌菌的的食食物物被被摄摄入入人人体体，引引起人体消化道的感染而造成的中毒。沙门氏菌、变形杆菌。起人体消化道的感染而造成的中毒。沙门氏菌、变形杆菌。（2）毒毒素素型型食食物物中中毒毒：细细菌菌在在食食物物中中繁繁殖殖并并产产生生毒毒素素，因因食食用这种食物引起的中毒。例：葡萄球菌、肉毒梭菌。用这种食物引起的中毒。例：葡萄球菌、肉毒梭菌。（3）混混合合型型食食物物中中毒毒：由由毒毒素素型型和和感感染染型型两两种种协协调调作作用用导导致致的食物中毒。的食物中毒。按病原物质分类按病原物质分类2、真真菌菌性性食食物物中中毒毒：指指食食入入被被真真菌菌及及其其毒毒素素污污染染的的食食

4、物物而引起的食物中毒，主要是霉菌引起。而引起的食物中毒，主要是霉菌引起。3、动动物物性性食食物物中中毒毒：指指摄摄入入动动物物性性有有毒毒食食品品引引起起的的食食物物中毒。有一定的地区性，例：河豚鱼中毒。中毒。有一定的地区性，例：河豚鱼中毒。5、化化学学性性食食物物中中毒毒：摄摄入入化化学学性性有有毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒。病死率很高。例：农药、亚硝酸盐中毒等。毒。病死率很高。例：农药、亚硝酸盐中毒等。4、植植物物性性食食物物中中毒毒：摄摄入入植植物物性性中中毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒。例例发发芽芽马马铃铃薯薯、木木薯薯等等。地地区区性性、季季节节性性明明显显、多多

5、散散发。发。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、葡萄球菌食物中毒一、葡萄球菌食物中毒二、沙门氏菌食物中毒二、沙门氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、肉毒梭菌食物中毒四、肉毒梭菌食物中毒 属属毒毒素素型型食食物物中中毒毒，由由于于进进食食含含有有一一种种或或多多种种含含葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素的的食食物物所所引引起起的，主要是由金黄色葡萄球菌引起。的，主要是由金黄色葡萄球菌引起。一、葡萄球菌食物中毒一、葡萄球菌食物中毒（一）病原（一）病原 1、生物学特性、生物学特性 G+，需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，无无芽芽孢孢，无无鞭鞭毛毛，有有时时形形成成荚荚膜膜

6、或或黏黏液液层层，致致病病菌菌株株多多能能产产生生脂脂溶溶性性黄黄色色或或柠柠檬檬色色色色素素，最最适适生生长长温温度度37，最最适适pH7.4。对对外外界界抵抵抗抗力力强强，耐盐耐盐。在在普普通通营营养养琼琼脂脂培培养养基基上上的的菌菌落落特特征征：小小菌菌落落，边边缘缘整整齐齐，表表面面光光滑滑，湿湿润润，有有颜颜色色。在在血血平平板上会形成溶血环。板上会形成溶血环。2、分类、分类 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（1）按产生的色素分为：）按产生的色素分为：白色葡萄球菌白色葡萄球菌 柠檬色葡萄球菌柠檬色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（2）细菌分类学上，按生化特性）细菌分类学上，按生化特

7、性:表皮葡萄球菌表皮葡萄球菌 腐生葡萄球菌腐生葡萄球菌 3、致病因素、致病因素n活菌不中毒活菌不中毒n葡葡萄萄球球菌菌的的致致病病力力取取决决于于产产生生毒毒素素和和酶酶的的能能力力。致致病病菌菌株株能能产产生生溶溶血血毒毒素素、杀杀白白血血球球毒毒素素、肠肠毒毒素素、溶溶纤纤维维蛋蛋白白酶酶、透透明明质质酸酸酶酶、血血浆浆凝凝固固酶酶、耐耐热热核核酸酸酶酶等等。最最主主要要的的是肠毒素。是肠毒素。n肠肠毒毒素素特特点点：属属于于外外毒毒素素，是是结结构构相相似似的的一一组组可可溶溶性性蛋蛋白白质质，耐耐热热，抗抗酸酸，毒毒力力强强。肠肠毒毒素素作作用用于于迷迷走走神神经经的的内内脏脏分分枝枝

8、，而而致致呕呕吐吐；作作用用于于肠肠道道使使水水分分的的分分泌泌与与吸吸收收失失去去平衡而致腹泻。平衡而致腹泻。（二）食物中毒症状及发生原因（二）食物中毒症状及发生原因1、食物中毒症状、食物中毒症状 主主要要症症状状为为急急性性胃胃肠肠炎炎症症状状，潜潜伏伏期短期短1-5小时，最短小时，最短15分钟。分钟。具具体体症症状状有有：恶恶心心，反反复复呕呕吐吐，呕呕吐吐物物初初为为食食物物，继继为为水水样样物物，少少数数可可吐吐出出胆胆汁汁或或含含血血物物及及黏黏液液，中中上上腹腹部部疼疼痛痛，伴伴有有头头晕晕、头头痛痛、腹腹泻泻、发发冷冷等等症症状状。病病情情严严重重时时，由由于于剧剧烈烈呕呕吐吐

9、或或腹腹泻泻可可引引起起大大量量失失水水而而发发生生外外周周循循环环衰衰竭竭和和虚虚脱脱。中中毒毒病病程程较较短短，1-2天天即可恢复，很少有死亡。即可恢复，很少有死亡。2、中毒发生原因、中毒发生原因 主主要要因因食食用用了了产产肠肠毒毒素素的的葡葡萄萄球球菌菌污污染染的的食食品品引引起起，单单纯纯食食入入菌菌体体一一般般不不会会引引起起中中毒毒。当当肠肠毒毒素素随随食食物物进进入入人人体体消消化化道道吸吸收收后后进进入入血血液，会刺激中枢神经系统而引起中毒反应。液，会刺激中枢神经系统而引起中毒反应。（三）引起中毒的食品及污染途径（三）引起中毒的食品及污染途径1、引引起起中中毒毒的的食食品品：

10、主主要要是是动动物物性性食食品品，如如肉肉、鱼鱼、奶奶、蛋蛋等等；另另外外含含淀淀粉粉较较多多的的糕糕点点，剩剩大大米米饭饭、凉凉粉粉、米米酒酒等等也曾引起中毒。也曾引起中毒。2、污染途径：、污染途径：主要污染源是人和动物。主要污染源是人和动物。如如患患有有化化脓脓性性皮皮肤肤病病、急急性性上上呼呼吸道炎症和口腔疾患的病人吸道炎症和口腔疾患的病人;另另外外，健健康康人人的的咽咽喉喉和和鼻鼻腔腔、皮皮肤肤、头头发发经经常常带带有有产产毒毒菌菌株株；患患乳乳房房炎炎的的乳乳汁汁中中，经经常常含含有有产产生生肠肠毒毒素素的的葡葡萄萄球球菌菌；带带有有化化脓脓性性感感染染的的屠屠畜畜肉肉尸等，这些都可

11、使食品污染葡萄球菌尸等，这些都可使食品污染葡萄球菌（四）预防措施（四）预防措施 1、防止葡萄球菌污染食物、防止葡萄球菌污染食物u防止带菌人群对各种食品的污染防止带菌人群对各种食品的污染u防止葡萄球菌对奶的污染防止葡萄球菌对奶的污染u患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应正确处理患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应正确处理2、防止肠毒素的形成、防止肠毒素的形成在低温、通风良好条件下储藏食物在低温、通风良好条件下储藏食物 3、食品的杀菌处理：、食品的杀菌处理：食用前彻底加热食用前彻底加热 二、沙门氏菌食物中毒二、沙门氏菌食物中毒 沙沙门门氏氏菌菌为为肠肠杆杆菌菌科科的的一一个个大大属属，包包括括2000多多个个

12、血血清清型型，主主要要在在人人和和动动物物的的肠肠道道内内寄寄生生，可可以以引引起起动动物物的的多多种种疾疾病病和和人人类类的的食食物物中中毒毒，我我国国细细菌菌性性食物中毒沙门氏菌占首位。属于食物中毒沙门氏菌占首位。属于感染型食物中毒感染型食物中毒。（一）病原（一）病原 1、生物学特性、生物学特性 G-，短短杆杆菌菌，无无芽芽孢孢，无无荚荚膜膜，周周身身鞭鞭毛毛，能能运运动动，需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，最最适适生生长长温温度度35-37，最最适适pH7.2-7.4，对热抵抗差，耐盐性差对热抵抗差，耐盐性差。大大多多数数在在普普通通营营养养琼琼脂脂培培养养基基上上的的菌菌落落特特征征与与大

13、大肠肠杆杆菌菌相相似似。中中等等大大小小的的菌菌落落，圆圆形形，表表面面光光滑滑，湿湿润润，有隆起。有隆起。引引起起食食物物中中毒毒次次数数最最多多的的是是鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌，猪猪霍霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。2、分类、分类据致病范围分为：据致病范围分为：第一群：对人专门致病的：伤寒沙门氏菌、甲型第一群：对人专门致病的：伤寒沙门氏菌、甲型 副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌。副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌。第二群：引起人类食物中毒：鼠伤寒沙门氏菌、肠第二群：引起人类食物中毒：鼠伤寒沙门氏菌、肠 炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。第三

14、群：专门对动物致病的，很少感染人，马流产第三群：专门对动物致病的，很少感染人，马流产 沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。3、致病因素及机理、致病因素及机理 其其致致病病的的主主要要因因素素是是沙沙门门氏氏菌菌对对肠肠粘粘膜膜的的侵侵袭袭导导致致的的感染性中毒。感染性中毒。当沙门氏菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内当沙门氏菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内继续繁殖，附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘继续繁殖，附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血、水肿、组织炎症，经淋巴系统进入血液，出现膜的充血、水肿、组织炎症，经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感

15、染。由于中毒是摄食一定量活菌及其菌血症，引起全身感染。由于中毒是摄食一定量活菌及其在人体内生长繁殖所引起，故为在人体内生长繁殖所引起，故为感染型食物中毒感染型食物中毒。（二）食物中毒症状及发生原因（二）食物中毒症状及发生原因1、中中毒毒症症状状：分分为为胃胃肠肠炎炎型型、类类伤伤寒寒、类类霍霍乱乱型型、类类感感冒冒型型、败血症型，以胃肠炎型最为多见。败血症型，以胃肠炎型最为多见。胃胃肠肠炎炎型型症症状状：潜潜伏伏期期1236小小时时，初初期期表表现现为为寒寒颤颤、头头晕晕、头头痛痛、恶恶心心、食食欲欲不不振振；以以后后出出现现呕呕吐吐、腹腹泻泻、少少数数带带血血或或黏黏液液，体体温温升升高高，

16、为为3840或或更更高高。较较严严重重者者，可可出出现现昏昏迷迷、呼呼吸吸困困难难、面面色色苍苍白白、口口唇唇青青紫紫、四四肢肢发发凉凉，甚甚至至休休克，如不及时治疗会死亡。克，如不及时治疗会死亡。一一般般35天天恢恢复复。病病死死率率为为1%，主主要要是是儿儿童童、老老人人和和体体弱弱者治疗不及时所致。者治疗不及时所致。2、中毒发生原因、中毒发生原因 食入了含有大量活菌（沙门氏菌）的食物。食入了含有大量活菌（沙门氏菌）的食物。（三）引起中毒的食品及污染途径（三）引起中毒的食品及污染途径1、食食品品：主主要要是是动动物物性性食食品品，如如肉肉类类、鱼鱼类类、禽禽类类、乳乳类类、蛋蛋类类等等；豆

17、豆类类、糕糕点点亦亦可可引引起起，但较少。但较少。2、污染途径、污染途径生前污染生前污染宰宰后后污污染染：上上述述食食品品感感染染后后，贮贮藏藏条条件件不不当，沙门氏菌就会大量繁殖。当，沙门氏菌就会大量繁殖。（四）预防措施（四）预防措施 1、防止食品被沙门氏菌污染、防止食品被沙门氏菌污染 牲牲畜畜的的宰宰前前检检查查，防防止止病病畜畜混混入入，避避免免肉肉和和内内脏被粪便、污水、容器污染，严禁出售病死牲畜。脏被粪便、污水、容器污染，严禁出售病死牲畜。2、控制食品中沙门氏菌的繁殖、控制食品中沙门氏菌的繁殖 低温贮藏或适当浓度的盐藏。低温贮藏或适当浓度的盐藏。3、彻底杀死沙门氏菌、彻底杀死沙门氏菌

18、三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒 副副溶溶血血性性弧弧菌菌又又称称致致病病性性嗜嗜盐盐菌菌，隶隶属属于于弧弧菌菌科科的的弧弧菌菌属属，是是分分布布极极广广的的海海洋洋性性细细菌菌，大大量量存存在在于于海海产产品品中中。沿沿海海地地区区夏夏、秋秋季季节节（6月月10月月）,常常因因食食用用大大量量被被此此菌菌污污染染的的海海产产品品，引引起起爆发性食物中毒。爆发性食物中毒。属混合型食物中毒。属混合型食物中毒。1、生物学特性、生物学特性 G-，无无芽芽孢孢的的兼兼性性厌厌氧氧杆杆菌菌，呈呈多多形形性性，弧弧状状、棒棒状状，球球状状，侧侧生生鞭鞭毛毛，嗜嗜盐盐菌菌，在在无无盐盐的的情

19、情况况下下不不能能生生长长，在在含含盐盐33.5%的的培培养养基基内内，pH7.48.2，3037时时，生生长长最最佳佳，对对酸酸敏敏感感，不耐热，对低温的抵抗力也差不耐热，对低温的抵抗力也差。菌菌落落隆隆起起、灰灰白白色色、半半透透明明或或不不透透明明、表表面面粗糙、不规则。粗糙、不规则。（一）病原（一）病原 2、致病因素及机理、致病因素及机理 毒毒性性菌菌株株具具有有神神奈奈川川现现象象，能能产产生生耐耐热热性性溶溶血血毒毒素素，具具有溶血（红血球）、细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。有溶血（红血球）、细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。活活菌菌进进入入肠肠道道侵侵入入粘粘膜膜引引起起肠

20、肠粘粘膜膜的的炎炎症症反反应应，同同时时产产生生溶溶血血毒毒素素，作作用用于于小小肠肠壁壁的的上上皮皮细细胞胞，使使肠肠道道充充血血、水水肿肿，肠肠粘粘膜膜溃溃烂烂，导导致致粘粘液液便便、脓脓血血便便等等消消化化道道症症状状，毒毒素素进进一一步步由由肠肠粘粘膜膜受受损损部部位位侵侵入入体体内内，与与心心肌肌细细胞胞表表面面受受体体结结合合，毒毒害害心心脏脏。由由于于该该菌菌食食物物中中毒毒是是致致病病菌菌对对肠肠道道的的侵侵入入和和溶溶血血毒素的协同作用所致，故是一种毒素的协同作用所致，故是一种混合型食物中毒。混合型食物中毒。（二）中毒症状及发生原因（二）中毒症状及发生原因1、中毒症状、中毒症

21、状 潜潜伏伏期期一一般般1118小小时时，前前驱驱症症状状为为上上腹腹部部疼疼痛痛，亦亦有有少少数数以以发发热热、腹腹泻泻、呕呕吐吐开开始始，腹腹痛痛大大多多持持续续12天天，绝绝大大多多数数都都有有腹腹泻泻，开开始始时时是是水水样样便便，以以后后转转成成脓脓血血便便，黏黏液液血血便便。腹腹泻泻一一般般每每天天10次次以以内内，呕呕吐吐每每日日15次次，一一般般在在吐吐、泄泄之之后后感感到到发发冷冷，部部分分病病人人有有寒寒战战，继继之之发发热热，体体温温在在3738之之间间，少数病人可超过少数病人可超过39。2、中毒发生原因、中毒发生原因 生生吃吃海海产产品品或或加加热热不不彻彻底底，熟熟制

22、制品品受受到到污污染染等等均可引起中毒。均可引起中毒。（三）引起中毒的食品及污染途径（三）引起中毒的食品及污染途径 1、中中毒毒食食品品：主主要要是是海海产产品品，其其中中以以墨墨鱼鱼、带带鱼鱼、黄黄花花鱼鱼、螃螃蟹蟹、虾虾、贝贝、海海蜇蜇等等为为多多，其其次次如如咸咸菜菜、熟熟肉肉类类、禽禽肉肉及及禽禽蛋蛋、蔬菜等。蔬菜等。2、污染途径、污染途径该该菌菌广广泛泛存存于于海海洋洋和和海海产产品品及及海海底底沉沉淀淀物物中中，海海产产鱼鱼、虾虾、贝贝类类是是该该菌菌的的主主要要污污染染源源；与与其其接接触触的的带带菌菌厨厨具具，容容器器不不经经洗洗刷刷消消毒毒也也可可成成为为污污染染源源；带带菌

23、菌者者也也可可成成为为污污染染源源；处处理理工工具具生生熟熟不不分分时时，亦可造成污染。亦可造成污染。（四）预防措施（四）预防措施 1、防止食品被污染、防止食品被污染2、控制细菌繁殖、控制细菌繁殖3、食前彻底加热杀菌、食前彻底加热杀菌4、最好不食用生或半熟的海产品、最好不食用生或半熟的海产品四、肉毒梭菌食物中毒四、肉毒梭菌食物中毒 肉肉毒毒梭梭菌菌隶隶属属于于梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌属属，在在厌厌氧氧环环境境中中分分泌泌极极强强烈烈的的肉肉毒毒毒毒素素，能能引引起起特特殊殊的的神神经经中中毒毒症症状状，病死率极高。病死率极高。1、生物学特性、生物学特性 属属于于厌厌氧氧梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌

24、属属，G+、粗粗大大杆杆菌菌，两两端端钝钝圆圆，无无荚荚膜膜，周周身身鞭鞭毛毛，能能运运动动，2837生生长长良良好好，最最适适pH68，在在2025形形成成大大于于菌菌体体宽宽度度，位位于于菌菌体体次次末末端端的的芽芽孢孢，当当pH低低于于4.5或或大大于于9时时，或或当当环环境境温温度度低低于于15或或高高于于55时时，不不生生长长，也也不不产毒。产毒。在在普普通通营营养养琼琼脂脂上上形形成成灰灰白白色色、半半透透明明、边边缘缘不不规规则则、呈呈羽羽毛毛网网状状、向向外外扩扩散散的的菌菌落落，在在血血液液琼琼脂脂上菌落周围有溶血环。上菌落周围有溶血环。（一）病原（一）病原 2、致病因素及机

25、理、致病因素及机理 肉毒毒素肉毒毒素肉毒梭菌产生的外毒素肉毒梭菌产生的外毒素 是是一一种种强强烈烈的的神神经经毒毒素素，经经肠肠道道吸吸收收后后，作作用用于于中中枢枢神神经经系系统统的的颅颅神神经经核核和和外外周周神神经经，抑抑制制其其神神经经传传导导递递质质乙乙酰酰胆胆碱碱的的释释放放，导导致致肌肌肉肉麻麻痹痹和和神神经经功功能能不不全全。引引起起食食物物中中毒毒的的主主要要是是A、B、E、F四四型型，其其中中大大多多数数是是A型型引引起起的的，对对消消化化酶酶、酸酸和和低低温很稳定，易于被碱和热破坏温很稳定，易于被碱和热破坏。（二）食物中毒症状及发生原因（二）食物中毒症状及发生原因1、中毒

26、症状、中毒症状 潜潜伏伏期期1248小小时时，短短者者56小小时时，长长者者810天天或或更更长长，潜潜伏伏期期越越短短，病病死死率率越越高高，潜潜伏伏期期长长，病病情情进进展展缓缓慢慢。最最初初为为头头晕晕，无无力力，随随即即出出现现眼眼肌肌麻麻痹痹病病症症，继继之之张张口口伸伸舌舌困困难难，进进而而发发展展为为吞吞咽咽困困难难，最最后后出出现现呼呼吸吸肌肌麻麻痹痹，呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。2、中毒发生原因、中毒发生原因 食食用用了了含含有有肉肉毒毒毒毒素素的的食食物物，如如家家庭庭自自制制发发酵酵食食品品，杀杀菌菌不不彻彻底底的的罐罐头头食食品品，生生吃吃污污染

27、染肉肉毒毒梭梭菌菌及及其毒素的牛肉等。其毒素的牛肉等。（三）引起中毒的食品及污染途径（三）引起中毒的食品及污染途径 1、中毒食品：、中毒食品：家家庭庭自自制制的的发发酵酵食食品品：臭臭豆豆腐腐、豆豆瓣瓣酱酱、豆豆豉豉、面面酱酱等等；厌厌氧氧条条件件下下保保存存的的肉肉类类制制品品及及罐头食品。罐头食品。2、污染途径：、污染途径：肉肉毒毒梭梭菌菌存存在在于于土土壤壤，江江、河河、湖湖、海海沉沉积积物物和和动动物物粪粪便便中，其中土壤是重要的污染源。中，其中土壤是重要的污染源。（四）预防措施（四）预防措施 1、在在食食品品加加工工过过程程中中，采采用用新新鲜的原料，避免泥土的污染。鲜的原料，避免泥

28、土的污染。2、生生产产罐罐头头食食品品时时，要要灭灭菌菌彻彻底。底。3、加加工工后后的的食食品品应应避避免免再再污污染染和和较较高高温温度度或或缺缺氧氧的的条条件件下下存存放。放。4、对对可可疑疑食食品品应应加加热热处处理理，100，1020分分钟钟可可破破坏坏肉肉毒毒毒素。毒素。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒一、霉菌的产毒特点一、霉菌的产毒特点二、主要产毒霉菌二、主要产毒霉菌三、主要的霉菌毒素及中毒症状三、主要的霉菌毒素及中毒症状四、真菌性食物中毒的预防与控制四、真菌性食物中毒的预防与控制一、霉菌的产毒特点一、霉菌的产毒特点1、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌。、霉菌产毒仅限于少数的

29、产毒霉菌。2、产毒菌株产毒具有可变性和易变性。、产毒菌株产毒具有可变性和易变性。3、霉菌毒素的产生不具有严格性。、霉菌毒素的产生不具有严格性。4、毒素的产生需要一定条件。、毒素的产生需要一定条件。二、主要产毒霉菌二、主要产毒霉菌 1、曲曲霉霉属属：黄黄曲曲霉霉、赫赫曲曲霉霉、杂杂色色曲曲霉霉、烟烟曲曲霉霉、构构巢巢曲曲霉、寄生曲霉等。霉、寄生曲霉等。2、青青霉霉属属：岛岛青青霉霉、橘橘青青霉霉、黄黄绿绿青青霉霉、红红色色青青霉霉、扩扩展展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉等。青霉、圆弧青霉、纯绿青霉等。3、镰镰刀刀菌菌属属：大大部部分分是是植植物物的的病病原原菌菌，禾禾谷谷镰镰刀刀菌菌、三三线线镰刀菌、

30、玉米赤霉、无孢镰刀菌等。镰刀菌、玉米赤霉、无孢镰刀菌等。4、交交链链孢孢霉霉属属：分分布布于于土土壤壤和和空空气气中中，可可引引起起果果蔬蔬变变质质，并产生毒素。并产生毒素。5、其其它它菌菌属属：粉粉红红单单端端孢孢霉霉、木木霉霉属属、漆漆斑斑菌菌属属、黑黑色色葡葡萄穗霉等。萄穗霉等。烟曲霉烟曲霉黄曲霉黄曲霉镰刀菌孢子镰刀菌孢子交链孢霉交链孢霉（1）基本特性：）基本特性：A：黄黄曲曲霉霉毒毒素素是是一一类类结结构构相相似似的的化化合合物物，基基本本结结构构都都有有二二呋呋喃喃和和香香豆豆素素，现现已已分分离离出出B1、B2、G1、G2等等十十几几种种，其其中中B1毒毒性性最最强强，比比氰氰化化

31、钾钾大大100倍倍，仅仅次次于于肉肉毒毒毒毒素素，是是真真菌菌毒毒素素中最强的。是目前最强的化学致癌物质，主要诱发肝癌发生。中最强的。是目前最强的化学致癌物质，主要诱发肝癌发生。B：耐耐热热，裂裂解解温温度度为为280；在在水水中中的的溶溶解解度度很很低低，能能溶溶于于油脂和多种有机溶剂；一些毒素可被紫外线和碱破坏。油脂和多种有机溶剂；一些毒素可被紫外线和碱破坏。C：产产毒毒的的温温度度范范围围1242，最最适适产产毒毒温温度度33，最最适适AW值为值为0.930.98。（2）污污染染对对象象：以以玉玉米米、花花生生、棉棉子子油油最最易易受受到到污污染染，其其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。次是

32、稻谷、小麦、大麦、豆类等。1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素三、主要霉菌毒素及中毒症状三、主要霉菌毒素及中毒症状黄黄曲曲霉霉 （3）中毒症状）中毒症状A：急急性性和和亚亚急急性性中中毒毒：短短时时间间摄摄入入黄黄曲曲霉霉毒毒素素，量量较较大大，迅迅速速造造成成肝肝细细胞胞变变性性、坏坏死死、出出血血以以及及胆胆管管增增大大，在几天或几十天死亡。在几天或几十天死亡。B：慢慢性性中中毒毒：持持续续摄摄入入一一定定量量的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素，使使肝肝脏脏出出现现慢慢性性损损伤伤，生生长长缓缓慢慢，体体重重减减轻轻，肝肝功功能能降降低低，出出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。现肝硬化，在几周或几十周后死亡。C

33、：致癌性：致癌性：长时间摄入可诱发肝癌长时间摄入可诱发肝癌 鉴鉴于于黄黄曲曲霉霉毒毒害害作作用用大大，世世界界各各国国都都制制定定了了各各种种食食品品和饲料中黄曲霉毒素和饲料中黄曲霉毒素B1的允许量标准。的允许量标准。2、黄变米毒素、黄变米毒素 黄黄变变米米毒毒素素主主要要是是由由青青霉霉属属中中的的一一些些种种侵侵染染大米后产生的有毒代谢产物。主要分为三大类：大米后产生的有毒代谢产物。主要分为三大类：（1）黄绿青霉毒素：）黄绿青霉毒素：米粒上有淡黄色病斑米粒上有淡黄色病斑 为为神神经经毒毒素素，毒毒性性强强，中中毒毒特特征征为为中中枢枢神神经经麻麻痹，进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。

34、痹，进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。（2）橘青霉毒素：）橘青霉毒素：米粒呈黄绿色米粒呈黄绿色 橘橘青青霉霉、黄黄绿绿青青霉霉、扩扩展展青青霉霉、点点青青霉霉等等产产生生，该该毒毒素素是是一一种种肾肾脏脏毒毒，可可导导致致实实验验动动物物肾肾脏脏肿肿大大，肾肾小小管管扩扩张张和上皮细胞变性坏死。和上皮细胞变性坏死。（3）岛青霉毒素：）岛青霉毒素：米粒呈黄褐色、溃疡性病斑米粒呈黄褐色、溃疡性病斑 包包括括黄黄天天精精、环环氯氯肽肽、岛岛青青霉霉素素、红红天天精精等等，前前两两种种毒素都是肝脏毒：毒素都是肝脏毒：急性中毒：发生肝萎缩现象急性中毒：发生肝萎缩现象 慢性中毒：肝纤维化、肝硬化、肝

35、肿瘤等。慢性中毒：肝纤维化、肝硬化、肝肿瘤等。以黄变米为原料以黄变米为原料非法生产年糕非法生产年糕3、镰刀菌毒素、镰刀菌毒素 由由镰镰刀刀菌菌产产生生的的，该该毒毒素素已已发发现现有有几几十十种种，按按其其化学结构可分为以下三大类：化学结构可分为以下三大类：（1）单端孢霉烯族化合物）单端孢霉烯族化合物 是是引引起起人人、畜畜中中毒毒最最常常见见的的一一种种镰镰刀刀菌菌毒毒素素。在在单单端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物中中，我我国国粮粮食食和和饲饲料料中中常常见见的的是是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。）。中中毒毒食食品品：DON主主要要存存在在于于麦麦类类赤赤霉霉病病的的麦麦

36、粒粒中中，在在玉玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。中毒症状中毒症状 DON又又称称致致吐吐毒毒素素，易易溶溶于于水水，热热稳稳定定性性高高，烘烘焙焙温温度度210、油油煎煎温温度度140或或煮煮沸沸，只只能能破破坏坏50%。人人误误食食含含DON的的赤赤霉霉病病麦麦（含含10%病病麦麦的的面面粉粉250g）后后，多多在在1小小时时内内出出现现恶恶心心、眩眩晕晕、腹腹痛痛、呕呕吐吐、全全身身乏乏力力等等症症状状，少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。预防措施：预防措施：A：加强田间和贮藏期防菌措施。：加

37、强田间和贮藏期防菌措施。B：规规定定粮粮食食中中赤赤霉霉毒毒素素的的限限量量标标准准，加加强强粮粮食食卫生管理。卫生管理。C：去除或减少粮食中病粒或毒素。：去除或减少粮食中病粒或毒素。（2）玉米赤霉烯酮：）玉米赤霉烯酮：是是一一种种雌雌性性发发情情毒毒素素，动动物物吃吃了了含含有有这这种种毒毒素素饲饲料料，就就会会出出现现雌雌性性发发情情综综合合症症。禾禾谷谷镰镰刀刀菌菌、黄黄色镰刀菌、粉红镰刀菌等均能产生此毒素。色镰刀菌、粉红镰刀菌等均能产生此毒素。（3）丁烯酸内酯：）丁烯酸内酯：在在自自然然界界发发现现于于牧牧草草中中，牛牛饲饲喂喂带带毒毒牧牧草草导导致致烂烂蹄蹄病病。三三线线镰镰刀刀菌菌

38、、雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌、梨梨孢孢镰镰刀刀菌菌等等可产生此毒素。可产生此毒素。4、麦角中毒、麦角中毒 是是指指人人们们吃吃了了带带有有麦麦角角的的麦麦制制品品而而引起的食物中毒。引起的食物中毒。（1）病原菌：）病原菌：麦麦角角菌菌，该该菌菌生生于于禾禾本本科科植植物物的的花花序序上上，形形成成菌菌核核，由由于于菌菌核核形形成成时时多多露露出出子子房房以以外外，形形成成像像动动物物的的角角，故故称称麦麦角角，麦麦角角中中含含有有12种种以以上上的的生生物物碱碱，可可分分为为麦麦角角胺胺，麦麦角角毒毒碱碱，麦麦角角新新碱碱三三大大类，麦角中毒与麦角胺有关。类，麦角中毒与麦角胺有关。（2）中毒症状）中

39、毒症状急急性性中中毒毒：恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻、头头晕晕、乏乏力力、呼呼吸吸困困难难、血血压压上上升升、心心力力衰衰竭竭、昏昏迷迷等，严重者可死于心力衰竭。等，严重者可死于心力衰竭。（3）预防措施）预防措施A：清除食用粮谷中的麦角。：清除食用粮谷中的麦角。B：检检查查化化验验面面粉粉中中是是否否含含有有麦麦角角碱碱及及其其含含量量是是否符合标准。否符合标准。四、真菌性食物中毒的预防与控制四、真菌性食物中毒的预防与控制 主主要要是是预预防防和和控控制制霉霉菌菌造造成成的的危危害害，要要从从清清除污染源和除去毒素两个方面做工作。除污染源和除去毒素两个方面做工作。（一）防霉（一）防霉

40、 1、降低食品中的水分和控制空气相对湿度。、降低食品中的水分和控制空气相对湿度。2、减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。、减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。3、降低食品贮存温度，即低温防霉。、降低食品贮存温度，即低温防霉。4、采用防霉剂，即化学防霉。、采用防霉剂，即化学防霉。（二）去毒（二）去毒1、除去法、除去法（1）人工或机械拣出毒粒。）人工或机械拣出毒粒。（2）溶溶剂剂提提取取。例例：用用80%的的异异丙丙醇醇和和90%的的丙丙酮可将花生中黄曲霉毒素全部提出来。酮可将花生中黄曲霉毒素全部提出来。（3）吸附去毒。用活性碳、酸性白土等吸附剂。）吸附去毒。用活性碳、酸性白土等吸附剂。（4）

41、微生物去毒。应用微生物发酵去毒。）微生物去毒。应用微生物发酵去毒。2、灭活法、灭活法（1）加热处理法：干热、湿热均可）加热处理法：干热、湿热均可（2）射线处理法：紫外线、日光等照射）射线处理法：紫外线、日光等照射（3）醛类处理法：甲醛等）醛类处理法：甲醛等（4）氧化剂处理：次氯酸钠等）氧化剂处理：次氯酸钠等（5）酸碱处理法：氢氧化钠、稀盐酸等）酸碱处理法：氢氧化钠、稀盐酸等第四节第四节 食品卫生学细菌指标食品卫生学细菌指标一、细菌总数及其食品卫生学意义一、细菌总数及其食品卫生学意义二、大肠菌群及其食品卫生学意义二、大肠菌群及其食品卫生学意义一、细菌总数及其食品卫生学意义一、细菌总数及其食品卫生

42、学意义1、细菌总数、细菌总数 国国家家标标准准中中的的细细菌菌总总数数是是指指：在在普普通通营营养养琼琼脂脂培培养养基基上上，在在一一定定条条件件下下（需需氧氧情情况况，361，482h）培培养养出出的的菌菌落落总总数数，以以菌菌落落形形成成单单位位（colony forming unit）来来表表示示；简简称称CFU，以以1g、1ml、12 食品面积上所含有的细菌数来报告结果。食品面积上所含有的细菌数来报告结果。测定方法：测定方法：平板菌落计数平板菌落计数待检样待检样作成几个适当倍数的稀释液作成几个适当倍数的稀释液选择选择23个适宜稀释度个适宜稀释度各以各以1mL之量加入灭菌平皿内之量加入灭

43、菌平皿内每皿内加入适量琼脂每皿内加入适量琼脂菌落计数菌落计数报告报告 菌落总数检验程序图菌落总数检验程序图 平板菌落计数法平板菌落计数法225ml无菌水无菌水加加25g样品样品1ml1ml1ml试管中原始装试管中原始装9ml无菌水无菌水10-210-310-41ml 2、食品卫生学意义、食品卫生学意义（1）作为食品被污染程度的标志）作为食品被污染程度的标志（2）可预测食品存放的期限程度）可预测食品存放的期限程度 如：菌数为如：菌数为105cfu/cm2的鱼，在的鱼，在0下保持下保持6天，而菌数为天，而菌数为103cfu/cm2时就可延至时就可延至12d。思考题思考题1、为什么有些食品中的菌数虽

44、多，但没有发生腐败、为什么有些食品中的菌数虽多，但没有发生腐败变质？变质？原因：一、是食品刚受到污染，由于时间短暂而没原因：一、是食品刚受到污染，由于时间短暂而没有大量繁殖。二是一些发酵食品，例：酸奶、泡菜。有大量繁殖。二是一些发酵食品，例：酸奶、泡菜。2、为为什什么么有有些些食食品品中中细细菌菌数数并并不不多多，却却引引起起了了食食物中毒或传染病？物中毒或传染病？原因：说明食品中有细菌繁殖，并产生毒素，或是原因：说明食品中有细菌繁殖，并产生毒素，或是感染了人畜共患传染病的微生物。感染了人畜共患传染病的微生物。结结论论：细细菌菌总总数数要要和和其其它它一一些些指指标标配配合合，才才能能对对食食

45、品质量做出比较正确的判断。品质量做出比较正确的判断。二、大肠菌群及其食品卫生学意义二、大肠菌群及其食品卫生学意义1、大大肠肠菌菌群群：是是一一群群在在37，24h能能发发酵酵乳乳糖糖产产酸酸、产产气气、好好氧氧和和兼兼性性厌厌氧氧的的革革兰兰氏阴性无芽孢杆菌。氏阴性无芽孢杆菌。包包括括：肠肠杆杆菌菌科科里里面面的的：埃埃希希氏氏菌菌属属，柠柠檬檬酸酸杆杆菌菌属属，克克雷雷伯伯氏氏菌菌属属和和肠肠杆杆菌菌属属。其其中中以以埃埃希希氏氏菌菌属属为为主主，称称为为典典型型大大肠肠杆杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。A：可作为粪便污染食品的指标菌：可作为粪便污染食品的指

46、标菌B：可作为肠道致病菌污染食品的指标菌：可作为肠道致病菌污染食品的指标菌2、食品卫生学意义、食品卫生学意义粪便污染指示菌粪便污染指示菌（1）含义：）含义：食品或其他物体被粪便污染的指示菌。食品或其他物体被粪便污染的指示菌。（2）粪便污染指示菌的特点）粪便污染指示菌的特点（作为粪便污染指示菌（作为粪便污染指示菌的条件）的条件）A：是肠道内特有细菌，才能显示出指标的特异性。：是肠道内特有细菌，才能显示出指标的特异性。B：在在肠肠道道内内占占有有极极高高的的数数量量，即即使使被被高高度度稀稀释释也也能能检出。检出。C：在在肠肠道道外外其其抵抵抗抗力力不不低低于于肠肠道道致致病病菌菌，进进入入水水后

47、后不再繁殖。不再繁殖。D：检验方法简便，敏感（易于检出、计数）。：检验方法简便，敏感（易于检出、计数）。3、大肠菌群的检验、大肠菌群的检验 （1）检验的方法）检验的方法 发酵实验发酵实验步骤：分离培养步骤：分离培养 证实实验证实实验检检 样样稀稀 释释乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管不产气不产气大肠菌群阴性大肠菌群阴性报报 告告产产 气气伊红美兰、远腾氏、伊红美兰、远腾氏、MA琼脂等琼脂等革兰氏染色革兰氏染色乳糖发酵管乳糖发酵管革兰氏阳性革兰氏阳性革兰氏阴性革兰氏阴性无芽胞杆菌无芽胞杆菌大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告产气产气不产气不产气大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告大肠菌群阳性大肠菌群阳性报告

48、报告 大肠菌群检验程序图大肠菌群检验程序图 （2）一些食品的微生物指标）一些食品的微生物指标 类别类别 菌落总数个菌落总数个/g 大肠菌群（个大肠菌群（个/100g）肉松肉松 30000 40 食醋食醋 5000 3 酸奶酸奶 90 矿泉水矿泉水 100 3个个/1000ml总总 结结1、掌握食物中毒的概念；、掌握食物中毒的概念；2、掌掌握握几几种种常常见见的的细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的中中毒毒症症状状、病病原原和和预预防防措措施施；常常见见的的真真菌菌毒毒素素中中毒毒症状；症状；3、掌掌握握食食品品中中细细菌菌总总数数、大大肠肠菌菌群群的的含含义义和和它们的食品卫生学意义它们的食品卫生

49、学意义4、了了解解食食物物中中毒毒的的特特点点和和真真菌菌性性食食物物中中毒毒的的预防与控制措施。预防与控制措施。1 1、试述葡萄球菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。、试述葡萄球菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。2 2、试述沙门氏菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。、试述沙门氏菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。3 3、试述肉毒梭菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。、试述肉毒梭菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。4 4、试试述述副副溶溶血血性性弧弧菌菌食食物物中中毒毒的的病病原原、中中毒毒症症状状和和预预防防措施。措施。5 5、常见的霉菌毒素有哪些，各有什么特点？、常见的霉菌毒素有哪些，各有什么特点？6 6、试述真菌性食物中毒的预防与控制措施。、试述真菌性食物中毒的预防与控制措施。7 7、何谓大肠菌群，其测定的食品卫生学意义是什么？、何谓大肠菌群，其测定的食品卫生学意义是什么？8 8、何谓菌落总数，其测定的食品卫生学意义是什么？、何谓菌落总数，其测定的食品卫生学意义是什么？思考题思考题