生物工艺学 展示课 古井贡酒

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1、生物工艺学生物工艺学 展示课展示课 古井古井贡酒贡酒外观企业简介古井贡酒拥有悠久的历史，古井贡酒标准还是国家标准。古井集团以古井贡酒为基点，现已发展成为拥有20多个子公司，集科工、贸易、金融、房地产、酒店业为一体，跨行业、跨地区、多功能、多层次的国家大型一档企业。在2001年中国最有价值品牌研究中，“古井贡”品牌价值增长为37.05亿元，2007年7月，古井酒店集团入选2007年中国饭店最具规模30家民族品牌。历史文化.古井贡酒产于安徽省亳州古井贡酒产于安徽省亳州市古井镇减家集市古井镇减家集魏武帝曹操和神医华佗的故乡亳州。东汉建安年间东汉建安年间(公元公元196196年年)，曹操将家乡的，曹操

2、将家乡的“九酝春酒九酝春酒”（即古井贡酒）以及酿造（即古井贡酒）以及酿造方法献给汉献帝刘协，自此方法献给汉献帝刘协，自此“九酝春酒九酝春酒”成为历代贡品，成为历代贡品，古井贡酒由此得名。古井贡酒由此得名。展厅共分为四个部分。展厅共分为四个部分。展厅共分为四个部分。展厅共分为四个部分。一楼展厅：序言厅、酒源、酒一楼展厅：序言厅、酒源、酒一楼展厅：序言厅、酒源、酒一楼展厅：序言厅、酒源、酒韵；韵；韵；韵；二楼展厅：古井成长史、古井二楼展厅：古井成长史、古井二楼展厅：古井成长史、古井二楼展厅：古井成长史、古井系列酒陈列、古井功勋记、古系列酒陈列、古井功勋记、古系列酒陈列、古井功勋记、古系列酒陈列、古

3、井功勋记、古井品牌战略、古井字画、结束井品牌战略、古井字画、结束井品牌战略、古井字画、结束井品牌战略、古井字画、结束语；语；语；语；书画展厅；书画展厅；书画展厅；书画展厅；体验区体验区体验区体验区:地下宋井、明窖池群、地下宋井、明窖池群、地下宋井、明窖池群、地下宋井、明窖池群、手工操作参观间、游客酿酒体手工操作参观间、游客酿酒体手工操作参观间、游客酿酒体手工操作参观间、游客酿酒体验区、酒铺及室外休闲体验区、验区、酒铺及室外休闲体验区、验区、酒铺及室外休闲体验区、验区、酒铺及室外休闲体验区、浮雕墙碑林、题名留念（纪念浮雕墙碑林、题名留念（纪念浮雕墙碑林、题名留念（纪念浮雕墙碑林、题名留念（纪念品

4、商场）。品商场）。品商场）。品商场）。“地下宋代古井地下宋代古井地下宋代古井地下宋代古井”和和和和“窖池窖池窖池窖池”。酒文化博物馆香味古井贡酒作为中国老八大名酒之一,是浓香型浓香型大曲酒的一个重要分支。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯己酸乙酯和丁酸乙酯丁酸乙酯。古井贡酒虽然和五粮液等酒同属于浓香型大曲酒,但是在口感和理化指标等方面明显,不仅在几大酯的比例上,而且在醛类醛类、酮酮类类等方面也存在很大的差异,特别是古井贡酒拥有自己的特征香味物质系列有机有机酸内酯酸内酯系列。而丁二酸-S-代二甲酯、己酸甲酯、丁酸丁酯、3-甲基戊酸乙酯等物质的含量在古井贡酒中含

5、量较大,在五粮液等浓香型大曲酒中则很少检出。地理古井贡酒原产地域保护范古井贡酒原产地域保护范围围,下伏地层为松散沉积物。下伏地层为松散沉积物。上部为黄泛冲击层，呈棕上部为黄泛冲击层，呈棕黄、黄褐色且富含有机物，黄、黄褐色且富含有机物，利于微生物繁殖利于微生物繁殖;往下逐步变为青黄色、棕往下逐步变为青黄色、棕黄色、灰黄色亚粘土层和黄色、灰黄色亚粘土层和浅黄色亚砂土层，砂层之浅黄色亚砂土层，砂层之沉积富含锗、锌、锶等对沉积富含锗、锌、锶等对人体有益的微量元素，酸人体有益的微量元素，酸碱度适碱度适中。中。气候在地理位置上，亳州属于暖温带半湿润气候，季风明显，气候温和，光照充足，雨量适中，光、热、水组

6、合条件较好。相比其它地区而言，这里产出的粮食作物更适合酿酒。自然微生物优越的地理环境，温暖湿润的气候，为微生物的生长繁殖提供极为有利的条件。在千年古井水系的作用下，加上长期训化，古井这片天空形成了有本地特色的微生物群系微生物群系。这些微生物群系中包括空气空气及池底池底泥中经分离鉴定确认其独特的哑哑铃铃状芽孢杆菌状芽孢杆菌。这种哑铃状芽孢杆菌在代谢过程中，不仅产生大量的己酸乙酯，同时还产生一系列有益的中间代谢产物。原、辅料古井贡酒以安徽淮北平原优质大米、小麦、糯米及玉米，颗粒饱满、糯性强的优质高粱，以及古井镇优质地下水为原料。无极之水：国家重点保护文物千年魏井“水为酒之血水为酒之血”。从现代科学

7、的角从现代科学的角度来看，水是一种极好的溶媒，对度来看，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都有很大的关系。味的优劣，都有很大的关系。九酝酒法载：九酝酒法载：“无极水，取自无极水，取自井中三尺以下，性温，质清。井中三尺以下，性温，质清。”位于古井贡厂区的千年古井，其含位于古井贡厂区的千年古井，其含水层属于粉砂与粘土层，水层属于粉砂与粘土层，PHPH值为值为7.77.7，锶、碘、溴、硅、钙等有益，锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素含量较高，水质清冽甘爽微量元素含量较高，水质清冽甘爽，是上等的优质天然矿泉水，用来酿是上等的优质天然矿泉水，用来酿

8、酒尤佳。酿造年份原浆所用无极水，酒尤佳。酿造年份原浆所用无极水，秉承古法，采自井下三尺，所得佳秉承古法，采自井下三尺，所得佳酿，芳香馥郁。酿，芳香馥郁。明代窖池：国家重点保护文物明代窖池群“千年老窖万年糟千年老窖万年糟”，古井贡酒，古井贡酒年份原浆是在年份原浆是在600年历史的明代窖年历史的明代窖池池“功勋池功勋池”中发酵而成。窖池中中发酵而成。窖池中含有大量古井神泥，有含有大量古井神泥，有“软黄金软黄金”之称。之称。现代科技测试表明：发酵泥池中，现代科技测试表明：发酵泥池中，栖息着栖息着600多种有益微生物群，是多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库中国白酒老窖池检测分析数据库极限

9、样板库之一。极限样板库之一。源源不息的系统性微生物生化过源源不息的系统性微生物生化过程，产生了以乙酸乙脂为主体的程，产生了以乙酸乙脂为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒井贡酒年份原浆酒香之丰醇。年份原浆酒香之丰醇。年份原浆酒的精髓古井贡酒提出的古井贡酒提出的“年份年份+原浆原浆”，不仅仅是一次命名和概念的变不仅仅是一次命名和概念的变化，它是从原料化，它是从原料生产生产工艺工艺环境环境储存储存调调制等一系列环节及其内涵的彻制等一系列环节及其内涵的彻底回归和改变，真正体现中国底回归和改变，真正体现中国白酒的精髓和独有。白酒的精髓和独有。它它指出，指出，“原，犹本也

10、原，犹本也”。唯有。唯有所酿之酒皆源自自然五谷精华，所酿之酒皆源自自然五谷精华，道道手工传承千年古艺道道手工传承千年古艺“九九酝酒法酝酒法”，万吨级原酒窖藏历经，万吨级原酒窖藏历经岁月洗礼，方能成就岁月洗礼，方能成就“原浆级年原浆级年份份”好酒。好酒。九酝（yn）酒法：已申报联合国教科文组织非物质文化遗产 古井贡酒长盛不衰的秘诀，就是继承并发古井贡酒长盛不衰的秘诀，就是继承并发扬了千年酿酒古法九酝酒法，采用无扬了千年酿酒古法九酝酒法，采用无极水，配以桃花曲，在明代窖池中进行发极水，配以桃花曲，在明代窖池中进行发酵，酵，然后经然后经“择层取醅择层取醅”的工艺，发酵出的的工艺，发酵出的香味最幽香香

11、味最幽香；在蒸馏出酒时，在蒸馏出酒时，又用又用“择时摘择时摘酒酒”的方法，只摘取一锅之中靠近中前端的的方法，只摘取一锅之中靠近中前端的一小部分酒，这个时段的酒微量成分比例一小部分酒，这个时段的酒微量成分比例最协调。最后，摘取出的原酒精华被放入最协调。最后，摘取出的原酒精华被放入地下酒库窖藏，使其自然老熟，最终形成地下酒库窖藏，使其自然老熟，最终形成香味协调、醇香宜人的古井贡酒。香味协调、醇香宜人的古井贡酒。酿酒古方九酝酒法，是造就古井贡酒酿酒古方九酝酒法，是造就古井贡酒传奇品质的法宝：传奇品质的法宝：“用曲三十斤，流水五石用曲三十斤，流水五石用好高粱，三日一酝酿，九日一循环，用好高粱，三日一酝

12、酿，九日一循环，如此反复。如此反复。”桃花春曲：千年曲根，代代薪火相传“曲为酒中骨曲为酒中骨”，好曲才能酿好，好曲才能酿好酒。九酝酒法载：酒。九酝酒法载：“桃花开桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香幽香”。配制古井贡酒配制古井贡酒年份原浆所采用年份原浆所采用的桃花曲为春曲，只在桃花盛的桃花曲为春曲，只在桃花盛开的开的20天左右时间制作。此时天左右时间制作。此时空气温湿，空气温湿，“千年曲根千年曲根”里的有里的有益菌群最活跃，可制作出上好益菌群最活跃，可制作出上好的酒曲的酒曲桃花春曲脂玉心。桃花春曲脂玉心。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰，此曲酿酒，保证酒体香似幽兰，芬芳不散

13、，口感绵柔丰厚。芬芳不散，口感绵柔丰厚。技工公司非常注重酿酒技工的公司非常注重酿酒技工的培养，有一批熟悉酿酒各培养，有一批熟悉酿酒各工序、环节要领，通过眼工序、环节要领，通过眼看、鼻闻、口尝就能判别看、鼻闻、口尝就能判别酒曲、酒醅好坏的新老技酒曲、酒醅好坏的新老技工，和技艺高强、有着强工，和技艺高强、有着强烈事业心的勾兑师和全国烈事业心的勾兑师和全国评酒员。正是这一切才使评酒员。正是这一切才使得古井贡酒能一脉相承，得古井贡酒能一脉相承，代代相传。代代相传。生产过程 使用古井贡酒使用古井贡酒使用古井贡酒使用古井贡酒 两花一伏两花一伏两花一伏两花一伏 大曲发酵，贮大曲发酵，贮大曲发酵，贮大曲发酵，

14、贮存期不少于六个月。将中温曲、高温曲存期不少于六个月。将中温曲、高温曲存期不少于六个月。将中温曲、高温曲存期不少于六个月。将中温曲、高温曲和中高温曲分别按不同比例混合在不同和中高温曲分别按不同比例混合在不同和中高温曲分别按不同比例混合在不同和中高温曲分别按不同比例混合在不同轮次中使用。轮次中使用。轮次中使用。轮次中使用。酿造采用每年生产三轮次，前两轮发酵酿造采用每年生产三轮次，前两轮发酵酿造采用每年生产三轮次，前两轮发酵酿造采用每年生产三轮次，前两轮发酵周期各为两个月，第三轮发酵周期为八周期各为两个月，第三轮发酵周期为八周期各为两个月，第三轮发酵周期为八周期各为两个月，第三轮发酵周期为八个月。

15、个月。个月。个月。采采采采用用用用 三高一低三高一低三高一低三高一低（入池淀粉高、入池酸（入池淀粉高、入池酸（入池淀粉高、入池酸（入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低）和度高、入池水分高、入池温度低）和度高、入池水分高、入池温度低）和度高、入池水分高、入池温度低）和 三清一控三清一控三清一控三清一控（清蒸原料、清蒸辅料、清（清蒸原料、清蒸辅料、清（清蒸原料、清蒸辅料、清（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）的独特技术，蒸池底醅、控浆除杂）的独特技术，蒸池底醅、控浆除杂）的独特技术，蒸池底醅、控浆除杂）的独特技术，按不同发酵周期再经分层出池、层层出按不同发酵周期再经分层出池、层层

16、出按不同发酵周期再经分层出池、层层出按不同发酵周期再经分层出池、层层出醅和特殊的甑桶蒸馏，又经小火馏酒，醅和特殊的甑桶蒸馏，又经小火馏酒，醅和特殊的甑桶蒸馏，又经小火馏酒，醅和特殊的甑桶蒸馏，又经小火馏酒，量质摘酒，分级贮存，从而摘出窖香、量质摘酒，分级贮存，从而摘出窖香、量质摘酒，分级贮存，从而摘出窖香、量质摘酒，分级贮存，从而摘出窖香、醇香、醇甜三个典型的酒分别入陶坛贮醇香、醇甜三个典型的酒分别入陶坛贮醇香、醇甜三个典型的酒分别入陶坛贮醇香、醇甜三个典型的酒分别入陶坛贮存，经尝评、分析、勾兑和陈酿后包装存，经尝评、分析、勾兑和陈酿后包装存，经尝评、分析、勾兑和陈酿后包装存，经尝评、分析、勾

17、兑和陈酿后包装出厂，从原料投入到产品出厂不少于五出厂，从原料投入到产品出厂不少于五出厂，从原料投入到产品出厂不少于五出厂，从原料投入到产品出厂不少于五年。年。年。年。严格斟选标准：择层取醅、择时摘酒择层取醅、择时摘酒。古井严格按照两大工艺标准对优质原酒进行斟选：择层取醅：只取池子中下层距池底10-20公分处，且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。择时择酒：蒸馏出酒时，只摘取这一锅之中靠近中前段的一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例协调，尤其是酸酯的协调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。原酒窖藏：古井酒厂地下万吨级原酒窖藏库每瓶古井贡酒年份原浆所采用的原酒经过

18、择层取醅、择时择层取醅、择时摘酒摘酒的纯手工工艺后，仅取其精华部分，送入常年温度保持在4-10度的地下酒窖窖藏多年，再经过国内顶级白酒大师精心调制，最终方成美仑美奂的年份原浆美酒。地下酒窖温度、湿度恒定，原酒在窖藏过程中随着易挥发的乙醛、硫化物的挥发，将精华慢慢凝淀，使其酒体更加绵甜、柔顺。高科技与传统工艺完美结合：开创中国白酒酿造史上的里程碑现代检测控制技术与传统工艺结合，酿造了古井贡酒年份原浆，在保证浓香纯正的基础上，避免酒体的兼香混杂，酒体中大分子杂质远低于国内其他名优白酒，酒体中的酸、脂、醇等各微量成份比例更协调，体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓，并代表了白酒健康型的发展趋势。古井贡酒年份原浆为中国白酒混乱的年份酒市场正了名，树立了新的标杆，开创了中国年份白酒的新纪元，堪称中国白酒原浆级年份酒的典范。温度控制总结九酝酒法、无极之水、桃花春曲、明代窖池、择时摘酒、原酒窖藏、原生态环境和高科技创新，正是这一系列不可复制的美酒密码，造就了芳香馥郁、美誉天下的古井贡酒谢谢观赏！制作人：彭俊、胡增龙、王军、南瓜结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！24