2011化学与健康

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1、20082008年诺贝尔化学奖年诺贝尔化学奖发现并发展了绿色荧光蛋白发现并发展了绿色荧光蛋白（green fluorescent protein,GFP）美国伍兹霍尔海洋研美国伍兹霍尔海洋研究所的科学家下村修究所的科学家下村修（Osamu Shimomura）哥伦比亚大学的马哥伦比亚大学的马丁丁沙尔菲沙尔菲（Martin Chalfie）加利福尼亚大学圣迭加利福尼亚大学圣迭戈分校的钱永健戈分校的钱永健（Roger Y.Tsien）用绿色荧用绿色荧光蛋白标光蛋白标记的实验记的实验鼠鼠 绿色荧光蛋白绿色荧光蛋白(green fluorescent protein,GFP)最初足从维多最初足从维多利

2、亚多管水母利亚多管水母(Aequoria victoria)中发现的发光蛋白中发现的发光蛋白1。天。天然然GFP的生色团由的生色团由6567位位Ser-Tyr-Gly的氨基酸残基组成的氨基酸残基组成,并经环化和脱氢形成一个咪唑环并经环化和脱氢形成一个咪唑环2。其最大激发峰为。其最大激发峰为395nm,在在475 nm处有一副激发峰处有一副激发峰,最大发射峰位于最大发射峰位于510nm。gfp作为一种新型的报告基因具有许多优越性作为一种新型的报告基因具有许多优越性:首先它分子量首先它分子量较小较小,只编码只编码238个氨基酸的多肽个氨基酸的多肽,对细胞没有毒对细胞没有毒。下下村村修修和和同同伴伴

3、在在从从一一种种特特殊殊水水母母中中提提取取水水母母素素时时，偶偶然然发发现现一一种种在在紫紫外外光光下下发发强强烈烈绿绿色色的的蛋蛋白白。这这就就是是现现在在大大红红大大紫的绿色荧光蛋白。紫的绿色荧光蛋白。马马丁丁沙沙尔尔菲菲在在接接下下来来的的研研究究中中指指出出，水水母母素素和和绿绿色色荧荧光光蛋蛋白白发发光光原原理理不不同同。水水母母素素仍仍是是荧荧光光酶酶的的一一种种，需需要要荧荧光光素素才才能能发发光光。而而绿绿色色荧荧光光蛋蛋白白本本身身就就能能发发光光。这这意意味味着着，绿绿色色荧荧光光蛋蛋白白可可以以很很方方便便地地被被植植入入生生物物体体内内，作作为为一一种种指指示示剂剂，

4、跟踪和判断生物细胞的分子变化。跟踪和判断生物细胞的分子变化。钱钱永永健健改改造造绿绿色色荧荧光光蛋蛋白白取取得得多多项项成成果果，世世界界上上目目前前使使用用的的荧荧光光蛋蛋白白大大多多是是钱钱永永健健实实验验室室改改造造后后的的变变种种。现现在在的的荧荧光光蛋蛋白白不不仅仅荧荧光光更更强强，而而且且除除绿绿色色外外，还还可可以以呈呈黄黄色色、蓝蓝色色，有的还可激活变色。有的还可激活变色。化学与健康化学与健康第一节第一节 人体中的物质组成人体中的物质组成第二节第二节 化学与人体健康化学与人体健康第三节第三节 食品中的化学品食品中的化学品第一节第一节 人体中的物质组成人体中的物质组成一、人体中的

5、化学元素一、人体中的化学元素共有共有37种化学元素，其中种化学元素，其中25 种是生命必须元素，种是生命必须元素，C,H,O,N,S,P,Ca,K,Na,Cl,Mg,Si,Fe,F,Zn,Cu,Se,Sn,I,Mn,Ni,Mo,Cr,Cs,V、常量元素、常量元素:在人体中含量超过在人体中含量超过0.01%的元素的元素共共11种，种，C,H,O,N,S,P,Ca,K,Na,Cl,Mg碳：碳：脂肪、蛋白质、糖类，以脂肪、蛋白质、糖类，以CO2形式排出形式排出氢：氢：H2O水水氧：氧：呼吸，呼吸，CO氮：氮：氨基酸、蛋白质、氨基酸、蛋白质、DNA，RNA钾、钠、氯钾、钠、氯Na、K、Cl控制细胞、组

6、织液和血液的电控制细胞、组织液和血液的电解平衡，以保持体液的正常流通和控制体内的酸碱解平衡，以保持体液的正常流通和控制体内的酸碱平衡，氯是胃酸的主要成分。平衡，氯是胃酸的主要成分。缺钠易患心脏病，钠含量过高，易患高血压，致癌缺钠易患心脏病，钠含量过高，易患高血压，致癌缺钾缺钾全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。临床医学资料还证明，中心、呕吐、腹胀等症状。临床医学资

7、料还证明，中暑者均有血钾降低现象。补充各种水果，香蕉、柑暑者均有血钾降低现象。补充各种水果，香蕉、柑橘等。橘等。夏夏季季，城城里里很很多多人人出出门门都都习习惯惯于于带带一一瓶瓶纯纯净净水水；而而在在农农村村，人人们们外外出出劳劳动动时时喜喜欢欢喝喝的的却却是是茶茶水水。虽虽然然两两者者都都能能补补充充因因大大量量出出汗汗而而丢丢失失的的水水分分，但但是是它它们们的的作作用用却却不不尽尽相相同同。饮饮茶茶不不仅仅能能解解渴渴而而且且能能消消除除疲疲乏乏。为为什什么么饮饮茶茶能能消消除除疲疲乏乏呢呢？原原因因是是夏夏季季人人体体容容易易缺缺钾钾，缺缺钾钾会会使使人人感感到到倦倦怠疲乏，而茶叶中刚

8、好含有丰富的钾。怠疲乏，而茶叶中刚好含有丰富的钾。钙、磷钙、磷钙人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。钙人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。以游离的以游离的Ca2+或无机盐羟磷石灰或无机盐羟磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，前者与钠钾离子有的形式存在，前者与钠钾离子有类似的作用，后者与蛋白质结合成钙结合蛋白。类似的作用，后者与蛋白质结合成钙结合蛋白。缺钙易造成骨疼、背疼、骨折等后果。缺钙易造成骨疼、背疼、骨折等后果。磷人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。磷人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。以无机盐羟磷石灰以无机盐羟磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，的

9、形式存在，也是构成也是构成ATP（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合成和能量代谢所必须的重要组成成分，是生命物质成和能量代谢所必须的重要组成成分，是生命物质核酸、蛋白质的主控因子。核酸、蛋白质的主控因子。2、微量元素、微量元素:在人体中含量低于在人体中含量低于0.01%的元素的元素共共14种，种，F,I,Fe,Cu,Zn,Mn,Co,Mo,Se,Sn,Cr,Si,Ni,V，其中其中10种为金属元素。种为金属元素。铁人体内的铁有铁人体内的铁有70存在于血红蛋白和肌红蛋存在于血红蛋白和肌红蛋白内，白内，25以铁蛋白形式分布在肝、肾、骨髓中，以铁蛋白形式分布在肝、肾、骨髓

10、中，一小部分铁是氧化酶的辅助因子。当血液中铁蛋白一小部分铁是氧化酶的辅助因子。当血液中铁蛋白浓度达浓度达200 mg/L时，心脏病发病率会高出三倍。因时，心脏病发病率会高出三倍。因为过剩的铁促进自由基的形成，而自由基会损害动为过剩的铁促进自由基的形成，而自由基会损害动脉壁细胞，也会损伤心肌。脉壁细胞，也会损伤心肌。锌锌广泛存在于人体组织如骨骼、肌肉、皮肤、锌锌广泛存在于人体组织如骨骼、肌肉、皮肤、头发、血液、内脏之中，是几十种酶包括头发、血液、内脏之中，是几十种酶包括DNA聚合聚合酶的组成物质。胰岛素，唾液蛋白、转铁蛋白也有酶的组成物质。胰岛素，唾液蛋白、转铁蛋白也有锌的结合。锌的主要作用是：

11、锌的结合。锌的主要作用是：A、维持细胞正常分裂。人体的生长过程主要就是、维持细胞正常分裂。人体的生长过程主要就是细胞不断分裂的过程。缺锌妨碍软骨生长极易造成细胞不断分裂的过程。缺锌妨碍软骨生长极易造成儿童发育不良，身材矮小，甚至导致侏儒症。儿童发育不良，身材矮小，甚至导致侏儒症。B、促进免疫细胞特别是、促进免疫细胞特别是T细胞的生长，提高免疫力。细胞的生长，提高免疫力。C、促进维生素、促进维生素A的吸收，帮助维生素的吸收，帮助维生素A从肝脏转移到从肝脏转移到血液中并到达所需的器官，如眼睛等，眼睛需要维生血液中并到达所需的器官，如眼睛等，眼睛需要维生素素A，视网膜中含有大量的锌，因此，补锌对提高

12、视，视网膜中含有大量的锌，因此，补锌对提高视力有作用。力有作用。D、前列腺含有大量的锌。美国医生临床证实补锌可、前列腺含有大量的锌。美国医生临床证实补锌可以防治前列腺肥大和性功能衰退。以防治前列腺肥大和性功能衰退。E、锌可维持正常的味觉和食欲。缺锌会引起味觉异、锌可维持正常的味觉和食欲。缺锌会引起味觉异常，食欲下降，会引起儿童异食癖，加重发育停滞。常，食欲下降，会引起儿童异食癖，加重发育停滞。动物的瘦肉、肝脏、蛋类及牡蛎等动物的瘦肉、肝脏、蛋类及牡蛎等硒在酶系统和血液正常机能运转中发挥着重要硒在酶系统和血液正常机能运转中发挥着重要作用作用,使人体免疫力增强使人体免疫力增强抑制肝肿瘤以及乳腺肿瘤

13、的抑制肝肿瘤以及乳腺肿瘤的发生发生,并对人体内白血球的杀菌能力有很大的影响。并对人体内白血球的杀菌能力有很大的影响。缺硒缺硒 使人体内白血球的杀菌能力降低使人体内白血球的杀菌能力降低，克山病，克山病（生育期妇女和学龄前儿童）、大骨节病（儿童和（生育期妇女和学龄前儿童）、大骨节病（儿童和青少年）青少年）硒过量硒过量 头发脱落，双目失明甚至死亡。头发脱落，双目失明甚至死亡。鱼类、虾类等水产品，其次为动物的心、肾、肝。鱼类、虾类等水产品，其次为动物的心、肾、肝。蔬菜中含量最高的为金花菜、荠菜、大蒜、蘑菇。蔬菜中含量最高的为金花菜、荠菜、大蒜、蘑菇。碘甲状腺球蛋白是一种含碘的蛋白质，一旦人碘甲状腺球蛋

14、白是一种含碘的蛋白质，一旦人需要就会很快水解为有活性的甲状腺素，一种含碘需要就会很快水解为有活性的甲状腺素，一种含碘的氨基酸，能促进体内物质和能量的代谢、促进身的氨基酸，能促进体内物质和能量的代谢、促进身体生长发育、提高神经系统的兴奋性等生理功能。体生长发育、提高神经系统的兴奋性等生理功能。缺碘缺碘 甲状腺素的合成受到影响，使得甲状腺组织产甲状腺素的合成受到影响，使得甲状腺组织产生代偿性增生，形成甲状腺肿（大脖子病）。克汀生代偿性增生，形成甲状腺肿（大脖子病）。克汀病（主要是儿童，胚胎期和新生儿期缺碘）病（主要是儿童，胚胎期和新生儿期缺碘）碘过量碘过量 甲状腺肿甲状腺肿铬参与糖和脂类的代谢，作

15、用在细胞膜上胰岛铬参与糖和脂类的代谢，作用在细胞膜上胰岛素的敏感部位，能增强体内胰岛素的作用，对糖尿素的敏感部位，能增强体内胰岛素的作用，对糖尿病患者有一定治疗作用。病患者有一定治疗作用。缺铬缺铬 影响视力。影响视力。铬铬 致癌致癌糙米、全麦片、小米、玉米、粗制红糖。糙米、全麦片、小米、玉米、粗制红糖。氟强壮骨骼和牙齿。氟强壮骨骼和牙齿。缺氟缺氟 龋齿，牙齿的主要成分羟磷灰石龋齿，牙齿的主要成分羟磷灰石 Ca5(PO4)3(OH)，氟充足时，氟磷灰石，氟充足时，氟磷灰石CaF2 Ca3(PO4)2，牙，牙釉质釉质。氟过量氟过量 氟斑牙，氟过多防碍了牙齿钙化酶活性，牙氟斑牙，氟过多防碍了牙齿钙化

16、酶活性，牙齿钙化不能正常进行，色素在牙釉质表面沉着。齿钙化不能正常进行，色素在牙釉质表面沉着。铜制造红细胞和机体氧化还原体系中有效的催铜制造红细胞和机体氧化还原体系中有效的催化剂；参与构成皮肤、头发等器官，能使身体更好化剂；参与构成皮肤、头发等器官，能使身体更好的利用铁。的利用铁。缺铜缺铜 视力减退、骨骼生成障碍、贫血等视力减退、骨骼生成障碍、贫血等。铜过量铜过量 抑郁、烦躁、呕吐、神经质、关节与肌肉疼抑郁、烦躁、呕吐、神经质、关节与肌肉疼痛。痛。来源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。来源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神经系统、锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神经系统、免疫

17、系统与血糖的控制有用，与软骨及关节腔内润免疫系统与血糖的控制有用，与软骨及关节腔内润滑液的形成有关。滑液的形成有关。缺锰缺锰 动脉硬化等疾病动脉硬化等疾病。来源：干果、海藻、粗粮等。来源：干果、海藻、粗粮等。钼氮的代谢中需要钼，能使嘌呤在最后阶段变钼氮的代谢中需要钼，能使嘌呤在最后阶段变成尿酸。成尿酸。缺钼缺钼 口腔与齿龈的病变肿瘤口腔与齿龈的病变肿瘤。过量的钼过量的钼 影响铜的代谢，痛风的发生影响铜的代谢，痛风的发生来源：干果、海藻、粗粮等。来源：干果、海藻、粗粮等。二、人体中的有机物二、人体中的有机物碳、氢、氮、氧、硫、磷是组成人体中蛋白质、碳、氢、氮、氧、硫、磷是组成人体中蛋白质、脂肪、

18、糖类和核酸的基础。脂肪、糖类和核酸的基础。、蛋白质、蛋白质:天然有机高分子化合物，在酸、碱天然有机高分子化合物，在酸、碱或酶的作用下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。或酶的作用下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。1965年，我国科学家在世界上第一次用人工方法合年，我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生理活性的蛋白质，结晶牛胰岛素。成了具有生理活性的蛋白质，结晶牛胰岛素。2、脂肪、脂肪:动物油脂通常呈固态，为脂肪；植物油动物油脂通常呈固态，为脂肪；植物油脂呈液态，称为油。二者统称为油脂，由高级脂肪脂呈液态，称为油。二者统称为油脂，由高级脂肪酸和甘油组成。酸和甘油组成。油脂在小肠里由于受酶

19、的催化而发生水解，生成脂油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，生成脂肪酸和甘油，被小肠吸收，作为人体的营养。肪酸和甘油，被小肠吸收，作为人体的营养。不饱和脂肪酸是人体不饱和脂肪酸是人体 必须的脂肪酸，人体自身不能必须的脂肪酸，人体自身不能合成，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体缺合成，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体缺乏时，会影响固醇类代谢。乏时，会影响固醇类代谢。花生、芝麻、榛子花生、芝麻、榛子3、糖类、糖类:由由C、H、O三种元素组成三种元素组成蔗糖：葡萄糖和果糖，甘蔗和甜菜双糖麦芽糖：2倍的葡萄糖，存在于淀粉中多糖：淀粉和纤维素单糖：不能水解 C6H12O5糖类4、核酸、核酸:对遗

20、传信息的存储、蛋白质的生物合成对遗传信息的存储、蛋白质的生物合成起决定性的作用。起决定性的作用。核酸核酸水解水解核苷酸核苷酸水解水解磷酸磷酸核苷核苷水解水解戊糖：戊糖：DNA,RNA碱基碱基:嘌呤，嘧啶嘌呤，嘧啶能量传递员：三磷酸腺苷能量传递员：三磷酸腺苷ATP第二节第二节 化学与人体健康化学与人体健康一、帮医生诊断疾病一、帮医生诊断疾病有效治疗疾病的第一步，就是正确诊断疾病。有效治疗疾病的第一步，就是正确诊断疾病。血液和尿液的检查是医药化学家发明的；血液和尿液的检查是医药化学家发明的；磁共振成像技术磁共振成像技术(MRI)的发明是核磁共振光谱应的发明是核磁共振光谱应用于化学研究的结果，利用该

21、方法可以得到人脑用于化学研究的结果，利用该方法可以得到人脑断层成像，帮医生找到病变部位。断层成像，帮医生找到病变部位。二、帮医生提供新药二、帮医生提供新药药是人类战胜疾病的武器。药是人类战胜疾病的武器。1、阿司匹林、阿司匹林(Aspirin)：解热镇痛，白柳的叶子解热镇痛，白柳的叶子1829年，法国人从柳树中提取出可以治病的物质，年，法国人从柳树中提取出可以治病的物质，水杨酸。水杨酸。1859年，德国化学家年，德国化学家Hoffmann将水杨酸将水杨酸与醋酸酐反应，得到酸性较弱的乙酰水杨酸，在与醋酸酐反应，得到酸性较弱的乙酰水杨酸，在镇痛和治疗风湿病方面有独特效果，镇痛和治疗风湿病方面有独特效

22、果，1899年，德年，德国拜尔公司正式命名为阿司匹林。国拜尔公司正式命名为阿司匹林。2、黄胺类药物、黄胺类药物：解热镇痛，白柳的叶子：解热镇痛，白柳的叶子1932年，德国病理学家年，德国病理学家Domagk发现百浪多息能有发现百浪多息能有效治疗链球菌感染。效治疗链球菌感染。百浪多息百浪多息1935年，法国巴斯特研究所在白浪多息化学结构年，法国巴斯特研究所在白浪多息化学结构的基础上合成出非常有效的杀菌剂：对氨基苯黄的基础上合成出非常有效的杀菌剂：对氨基苯黄酰胺，治好了美国总统的儿子小罗斯福和英国首酰胺，治好了美国总统的儿子小罗斯福和英国首相丘吉尔的细菌感染。是二次世界大战前唯一有相丘吉尔的细菌感

23、染。是二次世界大战前唯一有效的抗菌药物。效的抗菌药物。黄胺类药物的发黄胺类药物的发明，使肺炎、脑明，使肺炎、脑膜炎等疾病得到膜炎等疾病得到有效控制。有效控制。3、青霉素：传染病的克星、青霉素：传染病的克星，青霉素在临床上主要，青霉素在临床上主要用于治疗葡萄球菌传染，如脑膜炎、化脓症、骨用于治疗葡萄球菌传染，如脑膜炎、化脓症、骨髓炎等；溶血性链球菌传染症，如腹膜炎、产褥髓炎等；溶血性链球菌传染症，如腹膜炎、产褥热，以及肺炎、淋病、梅毒等。热，以及肺炎、淋病、梅毒等。三、毒品对人体健康的影响三、毒品对人体健康的影响毒品滥用对人体个功能系统均有明显的病理损害。毒品滥用对人体个功能系统均有明显的病理损

24、害。1、鸦片、鸦片(opium)：引起体质衰弱及精神颓废引起体质衰弱及精神颓废,过量过量吸食鸦片吸食鸦片,可因呼吸衰竭死亡。可因呼吸衰竭死亡。2、吗啡：、吗啡：3、冰毒、冰毒：甲基苯丙胺，过度兴奋。甲基苯丙胺，过度兴奋。4、大麻、大麻：神经障碍、思维迟钝、记忆混乱、影响神经障碍、思维迟钝、记忆混乱、影响运动协调。运动协调。5、摇头丸、摇头丸：活动过度、感情冲动、嗜舞。活动过度、感情冲动、嗜舞。6、海洛因、海洛因：瞳孔缩小、深度昏迷等。瞳孔缩小、深度昏迷等。7、杜冷丁、杜冷丁：普遍用于临床。普遍用于临床。8、咖啡因、咖啡因：普遍用于临床。普遍用于临床。9、可卡因、可卡因：偏执狂型精神病。偏执狂型

25、精神病。10、镇静催眠药和抗焦虑药、镇静催眠药和抗焦虑药：巴比妥类、苯二氮巴比妥类、苯二氮卓类卓类11、酒精类、酒精类：甲醇、醛类、杂醇油、铅、氰化物甲醇、醛类、杂醇油、铅、氰化物第三节第三节 食品中的化学品食品中的化学品一、现代食品工业的灵魂：食品添加剂一、现代食品工业的灵魂：食品添加剂加入食品中的化学合成物质或天然物质，不仅可加入食品中的化学合成物质或天然物质，不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。品腐败变质。1、食品防腐剂、食品防腐剂：凡是能抑制微生物的生长活动，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都

26、是食品防延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。腐剂，有时也称抗菌剂。食品防腐剂食品防腐剂 杀菌剂：杀菌剂：通过一定的化学通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。侵染食品，造成食品变质。抑抑菌菌剂剂：主主要要是是通通过过改改变变微微生生物物生生长长曲曲线线，使使微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖停停止止在在缓缓慢慢繁繁殖殖的的缓缓慢慢期期，而而不不进进入入急急剧剧增增殖殖的的对对数数期期，从从而而延延长长微微生生物物繁繁殖殖一一代代所所需需要要的时间，即起到所谓的的时间，即起到所谓的“静菌作用静菌作用”。氧化型杀菌剂氧化型杀菌

27、剂还原型杀菌剂还原型杀菌剂其它杀菌剂其它杀菌剂 防腐剂防腐剂 无机类无机类有机类有机类 氧化型防腐剂：氧化型防腐剂：过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精漂白粉、漂白精还原型防腐剂：还原型防腐剂：二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠二氧化碳二氧化碳(CO2)：饮料：饮料其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂：硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用防腐作用苯甲酸及其盐类：苯甲酸及其盐类：最适宜的

28、最适宜的pH值为值为2.54.0对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类：受受pH值影响较小，适用的值影响较小，适用的pH值范围为值范围为48。山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类：在在pH值低于值低于56时最佳时最佳 丙酸盐丙酸盐：必须在酸性环境中才能产生作用必须在酸性环境中才能产生作用 醇类醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇乙醇、乙二醇、丙二醇 2、抗氧化剂、抗氧化剂：食品保藏中常常添加一些化学制品，食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA):食用油脂、奶油、维生素食用油脂、奶油、维生素A油、香料等；油、香料等；二丁基

29、羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）：饼干、干鱼、方便面等；饼干、干鱼、方便面等；没食子酸丙脂（没食子酸丙脂（PG）：避免使用铁铜等容器；避免使用铁铜等容器；抗坏血酸及其盐类抗坏血酸及其盐类：水果罐头、果汁等。水果罐头、果汁等。3、调味剂、调味剂：酸味剂、鲜味剂、甜味剂。酸味剂、鲜味剂、甜味剂。酸味剂：酸味剂：增进食欲、防腐作用、有助于溶解纤维素及钙增进食欲、防腐作用、有助于溶解纤维素及钙磷等；乙酸磷等；乙酸 柠檬酸柠檬酸 富马酸富马酸 盐酸酸盐酸酸 乳酸乳酸 苹果酸苹果酸 磷酸磷酸 碳酸碳酸钾钾 柠檬酸三钾（纳）柠檬酸三钾（纳）柠檬酸一钠柠檬酸一钠 氢氧化钠氢氧化钠 酒石酸。酒石酸。鲜味剂：鲜

30、味剂：补充或增强食品原有风味的物质。补充或增强食品原有风味的物质。谷氨酸钠即谷氨酸一钠，别名味精：谷氨酸钠即谷氨酸一钠，别名味精：是其他鲜味剂的基础是其他鲜味剂的基础 肌苷酸钠：肌苷酸钠：呈鸡肉鲜味呈鸡肉鲜味 鸟苷酸钠：鸟苷酸钠：呈鲜菇鲜味呈鲜菇鲜味甜味剂：甜味剂：能赋予食品甜味的食品添加剂。能赋予食品甜味的食品添加剂。甘草：甘草：用于酱油、豆浆、腌制物中用于酱油、豆浆、腌制物中甜叶菊：甜叶菊：降血压、促进代谢、治疗胃酸过多降血压、促进代谢、治疗胃酸过多糖精：糖精：酱菜、糕点、饼干、面包酱菜、糕点、饼干、面包天冬甜素：天冬甜素：有清凉感，用于汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料等有清凉感，用于汽水、乳饮

31、料、醋、咖啡饮料等4、食用色素、食用色素：提高食品的商品价值提高食品的商品价值,促进人们的促进人们的食欲。主要有合成簌簌和天然色素两大类。食欲。主要有合成簌簌和天然色素两大类。合成色素：合成色素：结构多为偶氮类，属于煤焦油染料，结构多为偶氮类，属于煤焦油染料，色彩鲜艳，坚劳度大，性质稳定，着色力强，本色彩鲜艳，坚劳度大，性质稳定，着色力强，本身无营养价值，大多数对人体有害。身无营养价值，大多数对人体有害。苏丹红事件、苏丹红事件、红心鸭蛋事件。红心鸭蛋事件。用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于，焰火礼花的着色。家用的红色地板蜡或红色鞋油通常含有苏丹一号的成分 苏丹红苏丹红

32、是一种禁止将其作为是一种禁止将其作为食品添加剂食品添加剂使用的工业染使用的工业染料。料。2005年，欧盟在食品中发现了苏丹红成分；后在中年，欧盟在食品中发现了苏丹红成分；后在中国的许多食品中，包括著名快餐企业肯德基的国的许多食品中，包括著名快餐企业肯德基的5种食物种食物中发现了苏丹红成分，因此引发了中国有关食品安全方中发现了苏丹红成分，因此引发了中国有关食品安全方面的讨论。面的讨论。苏丹一号在苏丹一号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。增色。天然色素：天然色素：由动、植物及微生物中提取，有一定由动、植物及微生物中提取，有一定的营养或药理作用，安全性高，着色自然等优点。的营养或药理作用，安全性高，着色自然等优点。系 别类 别色 素 举 例多烯色素胡萝卜素类胡萝卜素叶黄素类辣椒红素、臧红花素多酚色素花青苷类玉米红、萝卜红黄酮类高粱红、可可色素鞣质类鞣质、儿茶素查尔酮类红花红、红花黄醌酮色素酮类蒽醌类萘醌类姜黄素、红曲色素虫胶色素紫草根色素吡咯色素卟啉类叶绿素、血红素其它色素含氮花青素甜菜红、核黄素混合物焦糖