第五章 用餐服 务方式

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1、第五章用餐服务方式第一节西餐常用服务方式第二节中餐常用服务方式第三节自助餐服务方式第五章用餐服务方式熟悉中餐、西餐及自助餐的用餐与服务方式。知识目标基本掌握中餐、西餐及自助餐的服务方式与服务操作程序。技能目标能够根据餐饮活动的性质，有针对性地灵活安排用餐服务。能力目标第一节西餐常用服务方式美式服务俄式服务法式服务第一节西餐常用服务方式指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。问题导入西餐菜肴特点有哪些？西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？西餐服务方式主要有哪些？西餐的用具主要有哪些？西餐简介

2、西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称。西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。西餐简介西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有

3、了新的发展。西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。西餐的主要类型西餐之母意大利餐西菜之首法式大餐简洁与礼仪并重英式西餐营养快捷美式菜肴西菜经典俄式大餐啤酒、自助德式菜肴西餐的进餐礼仪（一）服装男士着西装打领带；女士着礼服或穿戴整齐在高档西式餐厅往往悬挂着“衣冠不整、不准入内”之类的标语牌（二）女士优先男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜、上菜女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国）在社交场合，男性为女性拉门、脱大衣（俄国）见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国）（三）坐姿上身端直，微前倾，一般不靠椅背西餐的进餐礼仪（四）语言自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相反。说话

4、时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。（五）用餐习惯面包：用手掰成小块送入口中。喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声。暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口朝里侧。用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。第一节西餐常用服务方式法式服务俄式服务美式服务大陆式服务英式服务自助式服务一、法式服务(FrenchService)（餐车式服务）一、法式服务(FrenchService)（一）服务人员在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入座的一名领班和一名专侍酒水的服务员.分工主服务员领班不在时，引领客人入座接

5、受客人点菜为客人上饮料客前分割装盘或客前烹制递送帐单，结帐收款分工服务员助手将主服务员开好的点菜单送入厨房把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁准备客前烹制车把装好菜肴的餐盘送到客人面前撤餐具、收台服从服务员的指挥一、法式服务(FrenchService)（二）服务规则用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演服务员助手从客人的右侧送上每一道菜面包、黄油和配菜从客人左侧送上从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧撤盘一、法式服务(FrenchService)（三）优点法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务注重在客人面前进行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛服务周到，每位客人都能得到

6、充分的照顾一、法式服务(FrenchService)（四）缺点投资大，费用高需配备较多的专业侍者，培训费用和人工成本高空间利用率和餐位周转率较低服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式用餐费用昂贵一、法式服务(FrenchService)适用于高档的西餐零点用餐（五）适用范围通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。法式服务适用于高档的西餐零点用餐。二、俄式服务(RussianService)俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受

7、欢迎的餐厅服务方式之一二、俄式服务(RussianService)（大盘式服务）俄式服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致，客人可获得周到的服务。二、俄式服务(RussianService)（一）服务规则一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行二、俄式服务(RussianService)（二）优点每桌仅需一名服务员，节省人力服务迅速，风度优雅空间利用率高每位宾客都能得到较为周到的服务没分完的菜肴可回收，浪费较少二、俄式服务(Russ

8、ianService)（三）缺点各种银餐具的使用，投资大客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘。二、俄式服务(RussianService)（四）适用范围俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式。俄式服务主要用于高档的西餐宴会，尤其是大型宴会。三、美式服务(AmericanService)美式服务又称“盘式服务”是最简单、快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式一名服务员看管数张餐台（20）每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作三、美式服务(AmericanService)（餐盘式服

9、务）（一）服务规则菜肴各客制，在厨房准备好用左手在客人左边上菜,在客人右边撤盘从客人右边上饮料三、美式服务(AmericanService)（二）优缺点服务快速、廉价空间利用率、餐位周转率较高餐具成本低，人工成本低用餐费用低客人得到的个人照顾较少三、美式服务(AmericanService)（三）适用范围美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常常用于西餐宴会服务。即主要用于中低档的西餐零点和宴会用餐。四、英式服务英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度四、英式服务（家庭式服务）服务规则由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，

10、由客人自行取用或相互传递五、大陆式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式、俄式及美式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式五、大陆式服务通常选用美式服务上开胃品或主菜法式服务上主菜或甜点俄式服务上汤或主菜第二节中餐用餐服务方式共餐式服务转盘式服务分餐式服务第二节中餐用餐服务方式中餐服务方式指的是中餐餐馆或餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有：共餐式、转盘式和分餐式。第二节中餐用餐服务方式一、共餐式服务（适用范围、服务程序、注意事项）1、适用：2-6人中餐零点服务2、服务程序:摆台（注意摆公用筷匙）上菜报菜名介绍菜肴特色3、注意事项：菜

11、肴的搭配；公用餐具的配用；用餐时的台面整理；适时提供刀叉；整鸡、鱼的分切；上完菜后的服务语第二节中餐用餐服务方式二、转盘式服务（适用范围、服务程序、注意事项）1、适用：旅游团队、会议团队、中餐宴会服务2、台面布置3、转盘式便餐服务（摆公用筷匙、上菜、协助分整菜、换骨碟）4、转盘式宴会服务（一人分菜，另一人送盘，注意分派均匀）第二节中餐用餐服务方式三、分餐式服务（适用范围、服务程序、注意事项）1、适用：官方的，较正式的，高档的宴会服务。2、中餐西吃（吸收众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合）（1）边桌式服务（服务程序、借鉴方式）（2）派菜服务（服务程序、借鉴方式）第三节自助餐服务方式一、

12、自助餐概述（一）概念由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。（二）特点1、价格固定2、菜点、饮料集中陈列3、以客人自我服务为主4、进餐速度快5、服务人员少第三节自助餐服务方式菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲；人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴；自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入；自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省

13、的。第三节自助餐服务方式二、自助餐餐厅布置1应具有独特的个性2反映活动的主题3以反映主题的节日（圣诞节、春节、中秋节等）是促销的好时机。4反映当地活动和公众感兴趣的事情（体育赛事、展览会、订货会）可配合自助餐的推出。5装饰布置应突出主题6布件衬托气氛7餐具应多种多样8灯光要明亮、显眼三、自助餐餐（菜）台安排自助餐台设计自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下：1.美观醒目2.方便客人3.主题装饰自助餐台第三节自助餐服务方式三、自助餐餐（菜）台安排1、设中心食品陈列桌，几个分散的食品陈

14、列桌，以便分区域疏散客人；2、人均选食品面积30平方厘米；3、设立特色菜自助餐台，如色拉台、甜品台、临时酒吧、烧烤台，布置上应匠心独具；例：法国OR维也纳糕饼店等等；4、由基本台型组合成各种自助餐台台型见下图；5、铺台布和桌裙，显示华丽、整洁；6、在陈列台后面应留有空间进行布置、渲染气氛、放置特色菜；7、自助餐中央一般布置成大的花蓝，用雕塑、烛台、鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白，增强效果第三节自助餐服务方式自助餐(菜)台安排四、自助餐菜肴的陈列食品台布置与餐桌摆放1.食品台布置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。2.餐桌摆放（1）冷菜用具（2）热菜用具（3）甜点用具（4）其他

15、用具食品台布置食品台布置第三节自助餐服务方式四、自助餐菜肴的陈列餐盘|色拉、开胃品、熏鱼|热蔬菜、热主菜、烤炙肉|甜食、水果|注意：1.成本较低的主菜放在引人注目的地方（降低成本）2.可分两部分进行,先冷、后热，对热主菜来说，消费数量也会降低。3.独设台应具有特色（不同国家和地区的特色菜）。第三节自助餐服务方式五、自助餐服务要求1、设座式自助餐要摆好台2、高级自助餐，开胃品和汤送到客人的桌上，饮料、面包、黄油、送上桌。3、不设座时，台上物品一般按以下顺序排放：盘子|色拉|汤类|热蔬、热主菜|面包、黄油、餐具、餐巾|开胃品、饮料和甜点可以分别在几处设点。第三节自助餐服务方式五、自助餐服务要求4、

16、冷、热菜食温度的保证5、自助餐台设专职服务员服务6、及时补充菜肴7、保证足量的餐具、用具8、火锅式自助餐的服务9、整菜切割服务10、灵活应变的现场调控五、自助餐服务要求自助餐厅服务程序1.餐前准备2.开餐服务3.自助餐食品台值台服务4.结账5.热情送客6.结束工作西餐主要餐具、用具（一）服务用具（二）客用餐具（三）餐桌服务用品服务用具勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙。刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀。叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉。装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅：有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器

17、等。客用餐具餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。餐匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙。餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等。餐杯：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。餐盘：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。餐桌服务用品洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它：常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等。（一）金属餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（四）其他用品玻璃器皿餐后酒车客前烹制车切割车实训项目1内容：中餐零点服务地点：模拟餐厅学时数

18、：2内容：中餐宴会服务地点：模拟餐厅学时数：2实训项目2实训项目3内容：西餐零点服务地点：模拟餐厅学时数：2实训项目4内容：西餐宴会服务地点：模拟餐厅学时数：2本章教学设计案例先上汤的西餐服务情人用餐服务派菜派出个不满意课堂讨论西餐服务中的美式、俄式和法式服务是如何进行的？本章知识链接餐饮礼仪作业1：1、结合实例，论述餐饮业的发展趋势？2、小李计划开一家小型餐馆，主要以大众化菜肴为主。请你为小李设计一份餐饮组织机构图。3、什么是餐饮服务？请论述其特点？4、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？5、某领位员领进来6位用餐宾客，假如你是一名餐厅值台服务员，各用法

19、、俄两种服务方式来接待这批客人，请说出它们各自的接待服务程序。注：作用题目数采用5选3方式，另加一道案例分析题。作业2：案例分析案例情景介绍：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。分析提示:你如何看待此事件？此事对从事服务行业的企业和个人有何启示？