畜产食品原料第二部分畜禽的屠宰与分割

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1、第第3 3章第二部分章第二部分 畜禽的屠宰与分割畜禽的屠宰与分割主要内容主要内容 1、宰前准备；、宰前准备；2、屠宰工艺；、屠宰工艺；3、宰后检验及处理；、宰后检验及处理；4、分割肉加工分割肉加工目的与要求目的与要求 1、了解宰前准备；、了解宰前准备；2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理；、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理；3、掌握分割肉加工。、掌握分割肉加工。难点与重点难点与重点 重点：分割肉加工；重点：分割肉加工；难点：屠宰工艺。难点：屠宰工艺。一、一、畜禽宰前准备和管理畜禽宰前准备和管理屠屠宰宰畜畜禽禽进进厂厂卸载卸载前索前索阅检阅检疫证疫证明书明书合合格格预预检检圈圈检验检验（动、静、动、静、

2、食食三大环节三大环节和和看、听、看、听、摸、检摸、检四大四大要领）要领）病畜处理病畜处理（禁宰、（禁宰、急宰、急宰、缓宰）缓宰）卸卸载载、宰前的检验、宰前的检验1、入场检验、入场检验 F索阅当地兽医部门签发的检疫证明书索阅当地兽医部门签发的检疫证明书;F核核对对种种类类和和头头数数,了了解解产产地地有有无无疫疫情情和和途途中病死情况中病死情况;F经经初初步步视视检检和和调调查查了了解解，认认为为基基本本合合 格格时，允许卸下赶入预检圈休息。时，允许卸下赶入预检圈休息。2、送宰前的检验、送宰前的检验F多多采采用用群群体体和和个个体体检检查查相相结结合合的的办办法法检检验验，归归纳纳为为：动动（运

3、运动动）、静静（休休息息）、食食（采采食食状状况况)三三大大环环节节和和看看、听听、摸摸、检四大要领。检四大要领。F预预检检后后在在饲饲养养场场休休息息24h再再测测体体温温，并并进行外貌检查，正常即可送往侯宰间；进行外貌检查，正常即可送往侯宰间；、宰前病畜禽的处理、宰前病畜禽的处理1、禁宰、禁宰F经经检检查查确确诊诊为为恶恶性性传传染染病病的的，采采取取不不放放血血法法扑扑杀杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁；。肉尸不得食用，只能工业用或销毁；F同同群群全全部部牲牲畜畜立立即即测测温温。体体温温正正常常者者在在指指定定地地点点急急宰宰并并认认真真检检验验；不不正正常常者者隔隔离离观观察察，确

4、确诊诊为非恶性传染病的方可屠宰。为非恶性传染病的方可屠宰。2、急宰、急宰F确确认认无无碍碍肉肉食食卫卫生生的的一一般般病病畜畜及及患患一一般般传传染染病病而而有有死死亡亡危危险险病病畜畜，立立即即开开急急宰宰证证明明单，送往急宰；单，送往急宰；F凡凡疑疑似似或或确确诊诊为为口口蹄蹄疫疫的的牲牲畜畜立立即即急急宰宰，其同群牲畜也应全部宰完；其同群牲畜也应全部宰完；F患患布布氏氏杆杆菌菌病病、结结核核病病、肠肠道道传传染染病病、乳乳房房炎炎和和其其他他传传染染病病及及普普通通病病的的病病畜畜，均均须须在指定的地点或急宰间屠宰。在指定的地点或急宰间屠宰。3、缓宰、缓宰F经经检检查查确确认认是是一一般

5、般传传染染病病，且且有有治治愈愈希希望望者者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰；或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰；F要要考考虑虑有有无无隔隔离离条条件件和和消消毒毒设设备备，以以及及病病畜畜短短期期内内有有无无治治愈愈的的希希望望，费费用用等等。否否则则，只只能急宰。能急宰。宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。当地和产地兽医防疫机构。提醒提醒、宰前的管理、宰前的管理1、宰宰前前饲饲养养：畜畜禽禽运运到到屠屠宰宰场

6、场后后，要要按按产产地、批次、强弱等情况进行分群饲养地、批次、强弱等情况进行分群饲养；2、宰宰前前休休息息：一一般般畜畜禽禽运运到到屠屠宰宰场场后后，必必须休息须休息1d以上以消除应激反应。以上以消除应激反应。3、宰宰前前断断食食供供水水：宰宰前前1224断断食食。一一般般牛牛、羊羊绝绝食食24h、猪猪12h，家家禽禽1824h，绝绝食食期期间间要要大大量量供供应应饮饮水水，直直到宰前到宰前23h停止给水停止给水 4、宰前安静：、宰前安静：便于屠宰时放血。便于屠宰时放血。由由于于屠屠宰宰前前休休息息时时间间不不同同，其其肌肌肉肉和和肝脏中微生物含量也不同。肝脏中微生物含量也不同。二、二、畜禽的

7、屠宰工艺畜禽的屠宰工艺淋淋洗洗 击击晕晕 刺刺杀杀放放血血剥剥皮皮或或烫烫退退毛毛 清除清除内脏内脏与整与整理屠理屠体体胴胴体体修修整整检验、检验、盖印、盖印、称重、称重、入库、入库、冷藏、冷藏、出厂出厂 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体的一系列处理过程，最后加工成胴体的过程叫做过程叫做屠宰加工屠宰加工，它是进一步深加，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。工的前处理，因而也叫初步加工。、家畜的屠宰工艺、家畜的屠宰工艺 1、淋淋洗洗：冬冬季季38左左右右。夏夏季季一一般般在在20左右。淋洗时间在左右。淋洗时间在35min；2、击晕：、

8、击晕：机械法、电击法、机械法、电击法、CO2麻醉法。麻醉法。电击晕电击晕电击晕要求电击晕要求F击晕前对猪喷淋击晕前对猪喷淋F准确的击晕位置准确的击晕位置F不要重复击晕不要重复击晕F1.25 A电流电流F击晕时间不超过击晕时间不超过3s3、刺杀放血、刺杀放血F方方法法：血血管管刺刺杀杀放放血血法法、心心脏脏刺刺杀杀放放血血法法、口口腔腔刺刺杀杀放放血血法法（家家禽禽）、切切断断三三管（血管、气管和食管管（血管、气管和食管）刺杀法）刺杀法；F姿势：姿势：倒悬和侧卧两种；倒悬和侧卧两种；F放放血血量量：牛牛为为胴胴体体重重的的4.2%4.8%；猪猪为为3.2%3.5%；羊为；羊为3.5%。4、剥剥皮

9、皮：手手工工和和机机械械剥剥皮皮，姿姿势势通通常常有有倒倒悬和横卧剥皮；悬和横卧剥皮；5、烫烫退退毛毛：放放血血后后，经经57min血血液液沥沥尽尽，将将屠屠体体放放入入6068的的烫烫毛毛池池内内浸浸烫烫min后后用用机机械械刮刮毛毛，对对没没刮刮去去的的毛毛，再用松香来拔。再用松香来拔。国外先进浸烫脱毛方法国外先进浸烫脱毛方法吊挂式吊挂式使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷热喷淋和冷凝式蒸汽烫洗方式淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的，达到浸烫目的，同时免除了摘钩操作；同时免除了摘钩操作；降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到

10、自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。冷凝式蒸汽烫洗法示意图冷凝式蒸汽烫洗法示意图6、清除内脏与整理屠体：、清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、去头、劈半；去头、劈半；7、胴体修整：、胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。清除胴体上残留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割

11、血污肉、割槽头、修刮、修斑与修病变组织、冲肉、割槽头、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等。洗等。、家禽的屠宰工艺、家禽的屠宰工艺 击击晕晕：3550，I0.5，鸡鸡8s，鸭鸭10s左右。在左右。在60s内能内能自动苏醒为宜；自动苏醒为宜；宰宰杀杀放放血血：口口腔腔放放血血（切切断断颌颌静静脉脉）、切切颈颈放放血血(用用刀刀切切断断气气管管、食食管管、血血管管）及及动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）。动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）。烫毛烫毛F高温烫毛高温烫毛：7182，3060s；F中温烫毛：中温烫毛：58.965，3075s；F低温烫毛：低温烫毛：5054，90120s。脱毛：脱毛：人工和机械去毛；人

12、工和机械去毛；去绒毛：去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛；毛；清洗、去头、切脚清洗、去头、切脚取内脏取内脏检验、修整、包装检验、修整、包装贮藏：贮藏：-24经经1224使肉温达到使肉温达到-12，即可贮藏。即可贮藏。屠宰率：屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率。胴体重占宰前空腹活重的百分率。净肉率：净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率。百分率。三三、宰后检验及处理宰后检验及处理1 1、宰后检验方法、宰后检验方法视检视检触检触检嗅检嗅检剖检剖检实验室诊断实验室诊断2 2、检验部位、检验部位头部头部皮肤皮肤内脏内脏寄生虫（旋毛虫、囊

13、尾寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫）蚴、住肉孢子虫）肉尸肉尸3 3、检验后肉品的处理、检验后肉品的处理、非传染性不合格品、非传染性不合格品F性臭肉：性臭肉：经相当时间冷冻后可消失；经相当时间冷冻后可消失；F尿臭肉：尿臭肉：轻微的可割除，严重的工业用或轻微的可割除，严重的工业用或 销毁；销毁；F酸臭肉：酸臭肉：轻度的可置冷通风处气味消失后轻度的可置冷通风处气味消失后 可食用，严重的不能食用；可食用，严重的不能食用；非传染性不合格品非传染性不合格品F氨臭肉：氨臭肉：摊开置冷通风处气味消失后可食用；摊开置冷通风处气味消失后可食用；F微生物污染肉：微生物污染肉：单独处理；腐臭肉工业用；单独处理；腐臭

14、肉工业用；F饲料味肉：饲料味肉：可置冷凉通风处除去，或加工成可置冷凉通风处除去，或加工成 熟制品；熟制品；F黄膘肉：黄膘肉：无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸 肉若是非传染性的加工后食用；肉若是非传染性的加工后食用；非传染性不合格品非传染性不合格品F红皮：红皮：一般原因引起充血而造成的可剥去一般原因引起充血而造成的可剥去 红皮，肉鲜售；红皮，肉鲜售；F白肌病肉白肌病肉:不严重者可食用，但不适合腌制；不严重者可食用，但不适合腌制；FDFD肉：肉：加工成熟制品；加工成熟制品；黑干肉黑干肉F异常色泽肝脏：异常色泽肝脏：销毁。销毁。、传染性不合格品、传染性不合格品F高温处理高

15、温处理F腌制腌制F冷冻冷冻F产酸处理产酸处理F炼油炼油慢性猪巴氏杆菌病慢性猪巴氏杆菌病 禽流感禽流感 四、畜禽的分割加工四、畜禽的分割加工 畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。肉块，经冷却、包装后的加工肉。分割肉加工工艺分割肉加工工艺鲜肉预冷鲜肉预冷三段锯分三段锯分分割剔骨分割剔骨快速冷却快速冷却包装包装冻结冻结、猪胴体的分割、猪胴体的分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、肩、背、腹、臀、腿背、腹、臀、腿五大部分。五大部分。猪胴体的结

16、构了解、牛胴体的分割、牛胴体的分割我国牛肉分割方法（试行）我国牛肉分割方法（试行）将标准的牛胴体二分体首先分割成将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进共八个部分。在此基础上再进一步分割成一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。块不同的肉块。我国牛胴体部位分割图我国牛胴体部位分割图上脑上脑 主要包括背最

17、长肌、主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸颈椎处。分割时剥离胸椎，去椎，去 除筋腱，在眼肌除筋腱，在眼肌腹侧距离腹侧距离 为为6 68 8厘米厘米处切下。处切下。胸肉胸肉 主主要要包包括括胸胸升升肌肌和和胸胸横横肌肌等等。在在剑剑状状软软骨骨处处，随随胸胸肉肉的的自自然然走走向向剥剥离离，修修去去部部分分脂脂肪肪即即成成一一块块完完整整的胸肉。的胸肉。腱子肉腱子肉 腱腱子子分分为为前前、后后两两部部分分，主主要要是是前前肢肢肉肉和和后后肢肢肉肉。前前牛牛腱腱从从尺尺骨骨端端下下刀刀，剥剥离离骨骨头头，后后牛牛腱腱

18、从从胫胫骨骨上上端端下下刀刀，剥离骨头取下。剥离骨头取下。小米龙小米龙 主主要要是是半半腱腱肌肌。位位于于臀臀部部，当当牛牛后后腱腱子子取取下下后后，小小米米龙龙肉肉块块处处于于最最明明显显的的位位置置。分分割割时时可可按按小小米米龙龙肉肉块块的的自自然然走向剥离。走向剥离。大米龙大米龙 主主要要是是臀臀股股二二头头肌肌。与与小小米米龙龙紧紧相相连连，故故剥剥离离小小米米龙龙后后大大米米龙龙就就完完全全暴暴露露，顺顺着着该该肉肉块块自自然然走走向向剁剁离离，便便可可得得到到一一块块完完整整的四方形肉块。的四方形肉块。臀肉臀肉 主主要要包包括括半半膜膜肌肌、内内收收肌肌、股股薄薄肌肌等等。分分割

19、割时时把把大大米米龙龙、小小米米龙龙剥剥离离后后便便可可见见到到一一块块肉肉，沿沿其其边边缘缘分分割割即即可可得得到到臀臀肉肉。也也可可沿沿着着被被切切开开的的盆盆骨骨外外缘缘，再再沿沿本本肉肉块块边缘分割。边缘分割。膝圆膝圆 主主要要是是臀臀股股四四头头肌肌。当当大大米米龙龙、小小米米龙龙、臀臀肉肉取取下下后后，能能见见到到一一块块长长圆圆形形肉肉块块，沿沿此此肉肉块块周周边边(自自然然走走向向)分分割割，很很容容易易得得到到一一块块完完整整的的膝圆肉。膝圆肉。腰肉腰肉 主主要要包包括括臀臀中中肌肌、臀臀深深肌肌、股股阔阔筋筋膜膜张张肌肌。在在臀臀肉肉、大大米米龙龙、小小米米龙龙、膝膝圆圆取

20、取出出后后，剩剩下下的的一一块块肉便是腰肉。肉便是腰肉。腹肉腹肉 主主要要包包括括肋肋间间内内肌肌、肋肋间间外外肌肌等等。也也是是肋肋排排，分分无无骨骨肋肋排排和和带带骨骨肋肋排排。一一般般包包括括4 47 7根肋排。根肋排。、禽胴体的分割、禽胴体的分割思考题思考题1、概念：屠宰加工、屠宰率、净肉率、分、概念：屠宰加工、屠宰率、净肉率、分割肉割肉2、畜禽屠宰前应做好哪些准备工作？、畜禽屠宰前应做好哪些准备工作？3、畜禽屠宰前应如何检验与处理？、畜禽屠宰前应如何检验与处理？4、屠宰的工艺流程、屠宰的工艺流程5、畜禽屠宰击昏和刺杀放血有哪些方法？、畜禽屠宰击昏和刺杀放血有哪些方法？思考题思考题6、宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验？、宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验？7、发现不合格肉品如何处理？、发现不合格肉品如何处理？8、分割肉加工工艺、分割肉加工工艺9、我国猪胴体分割哪五大部分？、我国猪胴体分割哪五大部分？10、我国牛胴体如何分割的？、我国牛胴体如何分割的？