寿司的形成与发展

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1、寿司的形成与发展寿司的形成与发展前 言中日交流了数千年，正因为一衣带水，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。这一点在饮食方面也表现得淋漓尽致。日本的饮食是很独特的，正如寿司一样，在保持自己的风格的同时，又融入了中国和西方的色彩。下面就来看看寿司带给我们的那份意想不到的历史和文化因素。2寿司起源及概述寿司起源及概述寿司两大派别寿司两大派别寿司种类寿司种类寿司食法寿司食法目目录寿司起源及概述鮨、鲊之字源寿司亦作“鮨”，该字源自于中国。这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典尔雅释器，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，hi，）

2、，而搅碎的鱼肉叫鮨（q）。寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的释名卷二释饮食第十三中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。字源字源历史史寿司历史寿司概述 4寿司起源及概述寿司概述 早期寿司形态：米饭生鱼和酱汁做成，一口就可以吃掉的小型食品字源历史寿司寿司历史史现在寿司形态：很

3、多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的1.公元927年的平安时代法典延喜式已有记载，当时指的是一种保存鱼的方式；2.在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵；当产生酸味后，即可食用，但费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。1.指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物，包括握鮨、卷鮨与箱寿司；2.寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包的寿司卷叫太卷（即粗卷），只用半张包的就叫细卷。5寿司起源及概述寿司概述寿司概述字源历史寿司历史1.名字：，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)；2.类型：既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多；3.配料：生食、熟

4、食物，或腌过的食物，配料不同，价格、档次也不相同；4.原型：鲋寿司，即“有鱼的地方就有寿司”，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味；5.现状：由专门的寿司店制作并出售，根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类；以简单为美味，以自然为美味6寿司两大派别握寿司箱寿司日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最

5、有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。概述概述7寿司两大派别握寿司握寿司箱寿司概述听说在后汉年代，中国就已经流行这种东西，一千八百多年前（即东汉末年），寿司已在中国流传，那时候就用用盐、醋、米用鱼腌制成的食品，宋代的时候，中国战乱不妙，这东西又演变了一下，品种更多，成

6、为逃难吃的充饥食品，至公元700年即（奈良年代）寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。数现代日本寿司，除“握鮨”外，尚有两种“卷鮨”与“箱寿司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。8寿司两大派别箱寿司箱寿司概述“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日

7、本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。握寿司9寿司种类1.卷寿司 2.太卷 3.细卷 4.手卷 5.里卷 10寿司种类6.军舰卷 8.握寿司7.押寿司 9.稻荷寿司10.散寿司 11寿司种类11.江户前散寿司 12.五目散寿司 12寿司食法1.由于在制作握寿司时，是将生鱼片背面抹上适量山葵泥或芥茉，由上盖住醋饭团的寿司。因此在吃握寿司时，如果不是特别嗜吃山葵的辛辣味，则不需要再沾多余的山葵泥

8、，沾过酱油后即可整个放入口中。2.另外在用筷子挟取时，同样要特别注意不要将寿司弄散，如果觉得用筷子挟不方便，直接用手拿也不算失礼。要特别注意的是，由于醋饭团具吸水性，所以在沾酱油时请用生鱼片侧边去沾酱油，千万不要用饭团那面去沾，以免饭团吸入大量的酱油而使寿司变得太咸，且米粒四散在酱油碟中也不甚雅观。3.如果用筷子夹，要横向将整个寿司一下夹起；如果用手的话，要用大拇指和中指夹住寿司两端，食指按在上面，4.寿司的正确吃法是一口吃完。如果为了仪态或客气而硬要分多口吃完，不但没必要而且容易将食物弄散。13谢谢您的耐心倾听Thanks for your listening汇报人：XXX结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！15