软饮料学-第三章-果蔬汁饮料ppt课件

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三章第三章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料王鸿飞王鸿飞第三章 果蔬汁饮料王鸿飞我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第一节第一节 果蔬汁饮料的概念与分类果蔬汁饮料的概念与分类 一、果蔬汁的定义一、果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液

2、，称为果蔬汁，离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有因此果蔬汁也有“液体果蔬液体果蔬”之称。以果之称。以果蔬汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素蔬汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。等调制的产品，称为果蔬汁饮料。第一节 果蔬汁饮料的概念与分类 一、果蔬汁的定义我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 二、果蔬汁的营养价值与产品特点二、果蔬汁的营养价值与产品特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各种可溶性营养

3、成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成分易为人体所吸收，浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴儿食品和保健食品。但是除一般饮用外，也是很好的婴儿食品和保健食品。但是不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距比较大。不同种类的

4、果蔬汁产品的营养成分差距比较大。二、果蔬汁的营养价值与产品特点我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失很大，事实上从一定的角度看澄清果蔬汁是一种很大，事实上从一定的角度看澄清果蔬汁是一种嗜好型的饮料；而混浊汁因含有果肉微粒，在营嗜好型的饮料；而混浊汁因含有果肉微粒，在营养、风味和色泽上都比澄清汁好。养、风味和色泽上都比澄清汁好。果蔬汁中含有

5、较丰富的矿物质，是一种生理果蔬汁中含有较丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性，具有重要的生理作用。血液的中性，具有重要的生理作用。澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者喜爱，但经过各我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 三、果蔬汁的分类三、果蔬汁的分类 1.1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）2.2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）3.3.果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料

6、和蔬菜汁饮料 4.4.果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆 5.5.复合果蔬汁（浆）及饮料复合果蔬汁（浆）及饮料 6.6.果肉饮料果肉饮料 7.7.发酵型果蔬汁饮料发酵型果蔬汁饮料 8.8.水果饮料水果饮料 9.9.其他果蔬汁饮料其他果蔬汁饮料 三、果蔬汁的分类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1.1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）采用物理方法采用物理方法,将水果或蔬菜加工制成可发酵但未将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆

7、）或在浓缩蔬发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或在浓缩蔬菜汁（浆）中加入浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）菜汁（浆）中加入浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以用糖、浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以用糖、酸、盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用酸、盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用糖和酸，调整果汁的风味。糖和酸，调整果汁的风味。要求具有原果汁（浆）或要求具有原果汁（浆）或在蔬菜汁（浆）的色、香、味和可溶性固形物含量。在蔬菜汁（浆）的色、香、味和可溶性固形物含量。2.2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）采

8、用物理方法采用物理方法,从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有的特征。菜汁（浆）应有的特征。要求浓缩后的可溶性固形物要求浓缩后的可溶性固形物含量是原果汁（浆）或蔬菜汁（浆）的含量是原果汁（浆）或蔬菜汁（浆）的2 2倍以上。倍以上。1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 3.3.果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料和蔬菜汁饮料 果汁饮料：果汁饮料：在果汁

9、（浆）或浓缩果汁（浆）在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料，可中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞加入柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉或其他水果经切细的果肉)等等果粒。果粒。要求果汁（浆）含量不低于要求果汁（浆）含量不低于10%(m10%(mV)V)。蔬菜汁饮料：蔬菜汁饮料：在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料。要求蔬菜汁（浆）含量不低于料。要求蔬菜汁（浆）含量不低于5%(m5%(mV)V)。4.4.果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆果汁饮料

10、浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、糖液、酸（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。要求要求按标签指示的稀释后，其果汁（浆）或蔬菜汁按标签指示的稀释后，其果汁（浆）或蔬菜汁（浆）含量不低于（浆）含量不低于10%(m10%(mV)V)或不低于或不低于5%(m5%(mV)V)。3.果汁饮料和蔬菜汁饮料我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一

11、个活的生物 5.5.复合果蔬汁（浆）及饮料复合果蔬汁（浆）及饮料 含有两种或两种以上的果汁（浆）含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁、或蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）（浆）、或浓缩果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）。品为复合果蔬汁（浆）。要求应符合调兑时的果汁要求应符合调兑时的果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的指标要求。（浆）和蔬菜汁（浆）的指标要求。含有两种或两种以上的果汁（浆）含有两种或两种以上的果汁（浆），蔬菜汁（浆），蔬菜汁（浆）或其他混合物并加入水、糖液、酸味剂等调制而成或其他混合物并加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。的饮料为复合果蔬汁

12、饮料。要求复合果汁饮料中的要求复合果汁饮料中的果汁（浆）总含量不低于果汁（浆）总含量不低于10%(m10%(mV)V)；复合蔬菜汁；复合蔬菜汁饮料中的蔬菜汁（浆）总含量不低于饮料中的蔬菜汁（浆）总含量不低于5%(m5%(mV)V)；要复合果蔬汁饮料中的果汁（浆）蔬菜汁（浆）总要复合果蔬汁饮料中的果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量不低于含量不低于10%(m10%(mV)V)。5.复合果蔬汁（浆）及饮料我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 6.6.果肉饮料果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等

13、调制在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。复合果肉饮料。要求成品中果浆含量不低于要求成品中果浆含量不低于20%(m20%(mV)V)。7.7.发酵型果蔬汁饮料发酵型果蔬汁饮料 水果、蔬菜、或水果、蔬菜、或果汁（浆）果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的液汁中加入水、糖液、盐等调制而成的饮料。酵后制成的液汁中加入水、糖液、盐等调制而成的饮料。8.8.水果饮料水果饮料 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖液、在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调

14、制而成的，但成品中果汁含量较低的饮料。酸味剂等调制而成的，但成品中果汁含量较低的饮料。要求果汁（浆）含量为要求果汁（浆）含量为5%5%10%(m10%(mV)V)。9.9.其他果蔬汁饮料其他果蔬汁饮料 6.果肉饮料 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 一、果蔬汁的工艺流程一、果蔬汁的工艺流程 根据加工工艺不同分根据加工工艺不同分5 5大类型：大类型：澄清汁：澄清汁：核心是澄清、过滤；干果浸提核心是澄清、过滤；干果浸提 混浊汁：混浊汁：核心是均质、脱气核心是均质、脱气 果肉饮料：果肉饮料：核心是

15、预煮、打浆、均质、脱气核心是预煮、打浆、均质、脱气 浓缩汁：浓缩汁：核心是浓缩核心是浓缩 果汁粉：果汁粉：核心是脱水干燥核心是脱水干燥第二节第二节 果蔬汁的生产工艺果蔬汁的生产工艺 一、果蔬汁的工艺流程第二节 果蔬汁的生产工艺我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物a a原料原料清洗清洗挑选挑选破碎破碎打浆打浆灭酶灭酶粗滤粗滤取汁取汁预煮预煮浸提浸提粗滤粗滤调整调整脱气脱气澄清澄清杀菌杀菌浓缩浓缩均质均质杀菌杀菌调整调整过滤过滤杀菌杀菌热灌装热灌装无菌灌装无菌灌装冷灌装冷灌装c cb b澄清汁澄清汁

16、混浊汁混浊汁果肉饮料果肉饮料浓缩汁（浆）浓缩汁（浆）a a 澄清汁工艺；澄清汁工艺；b b 混浊汁与果肉饮料工艺；混浊汁与果肉饮料工艺；c c浓缩汁（浆）工艺浓缩汁（浆）工艺a原料清洗挑选破碎打浆灭酶粗滤取汁预煮浸提粗滤调整脱气澄清杀我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 二、操作要求二、操作要求 1.1.原料选择原料选择 选用原则：选用原则：新鲜；供制汁的原料应有良好的风味新鲜；供制汁的原料应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍

17、保持优良的品种；汁液丰富，取汁容易，过程中仍保持优良的品种；汁液丰富，取汁容易，出汁率高；无病虫害、无腐烂。出汁率高；无病虫害、无腐烂。原料：原料：水果类，水果类，柑桔，柑桔，出汁率大约出汁率大约40407575，风味平淡、香味也差于橙类，一般与橙汁配合使风味平淡、香味也差于橙类，一般与橙汁配合使用，有红桔、樟头红、红桔、克来门丁、温州蜜用，有红桔、樟头红、红桔、克来门丁、温州蜜桔、苏柑等。桔、苏柑等。甜橙，甜橙，出汁率大约出汁率大约50507070，有，有伏令夏橙、哈姆林橙、帕逊布朗橙、波萝橙、先伏令夏橙、哈姆林橙、帕逊布朗橙、波萝橙、先锋橙、锦橙等。锋橙、锦橙等。柠檬，柠檬，出汁率约出汁率

18、约60608080，有，有尤力克、里斯本、法兰根等。尤力克、里斯本、法兰根等。二、操作要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物葡萄柚，葡萄柚，是欧美各国风行的果汁原料，制汁后稳定，是欧美各国风行的果汁原料，制汁后稳定，风味和色泽胜于橙汁，出汁率大约风味和色泽胜于橙汁，出汁率大约40406060，有福，有福斯脱粉红柚、玛须粉红无核葡萄柚、红宝石葡萄柚、斯脱粉红柚、玛须粉红无核葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚，国内有长寿沙田柚、浙江白柚、红心柚登开葡萄柚，国内有长寿沙田柚、浙江白柚、红心柚等。等。苹

19、果，苹果，出汁率约出汁率约25258080，有旭、金冠、醇露、，有旭、金冠、醇露、红玉、君袖、小国光、陆奥、富士等。葡萄，出汁率红玉、君袖、小国光、陆奥、富士等。葡萄，出汁率约约60607575，有伊凡斯、克林顿、玫瑰露、渥太华、，有伊凡斯、克林顿、玫瑰露、渥太华、奈格拉、托卡等。奈格拉、托卡等。其它，其它，波萝波萝7070、杏、杏40405050、梨梨65658080、草莓、草莓70708080、番石榴、番石榴30304040、猕猴桃猕猴桃70708585、黄桃、黄桃60607070、樱桃、樱桃65657575、芒果、芒果60607575、沙棘、沙棘50506060、刺梨、刺梨7070808

20、0等。等。蔬菜类，蔬菜类，番茄，番茄，含有番茄红素在含有番茄红素在6mg/100g6mg/100g以以上，可溶性固形物在上，可溶性固形物在5 5以上，有浙江以上，有浙江1 1号、罗城号、罗城1 1号、号、渝红渝红2 2号、奇果、红玛瑙、罗马等。号、奇果、红玛瑙、罗马等。胡萝卜、冬瓜、食胡萝卜、冬瓜、食用菌、芦笋、黄瓜、苦瓜、芹菜等。用菌、芦笋、黄瓜、苦瓜、芹菜等。葡萄柚，是欧美各国风行的果汁原料，制汁后稳定，风味和色泽胜于我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 2.2.清洗清洗 洗涤的目的是：洗涤

21、的目的是：除去果蔬表面的尘土、泥沙、除去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。微生物、农药残留以及携带的枝叶等。一般用一般用0.050.050.10.1的高锰酸钾溶液或的高锰酸钾溶液或0.060.06漂白粉或漂白粉或0.10.1稀盐酸，漂洗稀盐酸，漂洗5 510min10min，再用清水洗，再用清水洗涤。涤。果蔬洗涤经过果蔬洗涤经过4 4道工序，道工序，流水输送，初步清洗；流水输送，初步清洗；通过提升机至一水槽，进行短暂浸泡；输送到带有通过提升机至一水槽，进行短暂浸泡；输送到带有毛刷滚轮上进行刷洗、冲洗；最后进行高压喷淋。毛刷滚轮上进行刷洗、冲洗；最后进行高压喷淋。2.清洗我

22、吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 3.3.破碎破碎 由于果蔬汁都存在于果蔬的组织细胞中，只有打由于果蔬汁都存在于果蔬的组织细胞中，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来，破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来，因此取汁之前，因此取汁之前，必须对果蔬进行破碎处理，必须对果蔬进行破碎处理，以便提以便提高出汁率，特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬高出汁率，特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料。原料。破碎用破碎机来完成，主要有破碎用破碎机来完成，主要有辊式破碎机辊式破碎机和和锤式锤

23、式破碎机。破碎机。破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎后破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁时外层的果的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁时外层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，使得内层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等汁流出困难，也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以用辊式破碎机，粒度以3 34mm4mm为宜；草莓、葡萄以为宜；草莓、葡萄以2 23mm3mm为宜，樱桃和桔瓣以为宜，樱桃和桔瓣以5mm5mm为宜。为宜。破碎时，为防止氧化，可以加入适量的氯化钠与破碎时，为防止氧化，可以加入适量

24、的氯化钠与VcVc配置的抗氧化剂。破碎后，为了提高出汁率，生配置的抗氧化剂。破碎后，为了提高出汁率，生产中往往加入果胶酶处理。产中往往加入果胶酶处理。3.破碎我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 4.4.取汁取汁 根据原料和产品形式不同，取汁的方式也不同。根据原料和产品形式不同，取汁的方式也不同。压榨法：压榨法：通过一定的压力取得果蔬中的汁液，通过一定的压力取得果蔬中的汁液，可以采用冷榨、热榨或冷冻压榨等方式。可以采用冷榨、热榨或冷冻压榨等方式。压榨机有：压榨机有：带式压榨机，带式压榨机，北方苹

25、果榨汁多数采用，是开放式，北方苹果榨汁多数采用，是开放式，卫生程度差，产生大量废水，出汁率较低。卫生程度差，产生大量废水，出汁率较低。HP/HPXHP/HPX卧式榨汁机，卧式榨汁机，为瑞典产品，卧式圆筒结构，为瑞典产品，卧式圆筒结构，通过活塞的往复移动进行压榨，自动化、封闭式、卫通过活塞的往复移动进行压榨，自动化、封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有生，但不能连续化压榨，该机带有CIPCIP清洗系统，用于清洗系统，用于苹果榨汁。苹果榨汁。4.取汁我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 气囊式榨

26、汁机，气囊式榨汁机，为瑞典产品，卧式圆筒结构，通为瑞典产品，卧式圆筒结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。螺旋榨汁机，螺旋榨汁机，连续榨汁，果汁中固形物含量很高，连续榨汁，果汁中固形物含量很高，出汁率低，而且果汁呈浆状。出汁率低，而且果汁呈浆状。裹包式榨汁机，裹包式榨汁机，一般是用尼龙布包裹果蔬浆体，一般是用尼龙布包裹果蔬浆体，铺设成铺设成10cm10cm厚的果浆层，层层累起，上边施加压力进厚的果浆层，层层累起，上边施加压力进行榨汁，出汁率低，劳动强度大。行榨汁，出汁率低，劳动强度大。柑桔类果实专用榨汁机，柑桔类果实专用榨汁机，有有FMCFMC的在线榨汁机、的

27、在线榨汁机、brownbrown系列榨汁机等。系列榨汁机等。离心法：离心法：通过卧式螺旋离心机来完成，利用离通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。心力的原理实现果汁与果肉的分离。浸提法：浸提法：主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣、主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣、山楂等或果实中含果胶量较高的水果，通过上述方法山楂等或果实中含果胶量较高的水果，通过上述方法难以取汁的果蔬。难以取汁的果蔬。气囊式榨汁机，为瑞典产品，卧式圆筒结构，通过压缩空气我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物

28、 打浆法：打浆法：主要用于果蔬浆和果肉果汁饮料的生产主要用于果蔬浆和果肉果汁饮料的生产，通常是将果蔬进行打浆处理。，通常是将果蔬进行打浆处理。出汁率的计算：出汁率的计算：压榨法：压榨法：出汁率（汁液重出汁率（汁液重/果蔬汁重）果蔬汁重）100100 浸提法：浸提法：汁液重汁液重 汁液可溶性固形物含量汁液可溶性固形物含量 出汁率出汁率 100100 果蔬重果蔬重果蔬可溶性固形物含量果蔬可溶性固形物含量 5.5.粗滤粗滤 除打浆法外，其它方法得到的果蔬汁液中含有大量除打浆法外，其它方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，这些物的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，这些物质

29、的存在，会影响产品的外观质量和风味，需要及质的存在，会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除。时去除。粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛进行粗滤。产中通常使用振动筛进行粗滤。澄清汁粗滤后还需澄清汁粗滤后还需澄清和过滤；混浊汁和带肉饮料则需要均质与脱气。澄清和过滤；混浊汁和带肉饮料则需要均质与脱气。打浆法：主要用于果蔬浆和果肉果汁饮料的生产，通常是我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 6.6.果蔬汁的澄清与精滤果蔬汁的澄清与精滤 澄清：澄清：

30、除去果蔬汁中的悬浮颗粒及容易产生沉淀除去果蔬汁中的悬浮颗粒及容易产生沉淀的胶体物质，使果蔬汁达到清澈透亮的要求。有很的胶体物质，使果蔬汁达到清澈透亮的要求。有很多方法，如下：多方法，如下：a.a.自然澄清法：自然澄清法：将果蔬汁置于密闭的容器中，久置将果蔬汁置于密闭的容器中，久置，使悬浮物沉淀、果胶物质水解而沉淀、蛋白质与，使悬浮物沉淀、果胶物质水解而沉淀、蛋白质与单宁物质逐渐形成大分子聚合物而沉淀，使得果蔬单宁物质逐渐形成大分子聚合物而沉淀，使得果蔬汁得到澄清。但长期放置，果蔬汁易发酵变质，须汁得到澄清。但长期放置，果蔬汁易发酵变质，须加防腐剂等。加防腐剂等。b.b.电荷中和澄清法：电荷中和

31、澄清法：果蔬汁中存在的果胶、单宁、果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维等带有负电荷，通过加入带正电荷的物质，发纤维等带有负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如明胶单宁法、壳聚糖法等。明胶单宁法、壳聚糖法等。6.果蔬汁的澄清与精滤我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 明胶单宁法的原理：明胶单宁法的原理：明胶带有正电荷能与果蔬汁中的果胶、单宁等带明胶带有正电荷能与果蔬汁中的果胶、单宁等带有负电荷的物质发生电性中和，破坏果蔬

32、汁的稳定性，有负电荷的物质发生电性中和，破坏果蔬汁的稳定性，而使得悬浮物、胶体凝聚下沉；而使得悬浮物、胶体凝聚下沉；明胶与单宁作用形成明胶单宁酸盐的络合物而明胶与单宁作用形成明胶单宁酸盐的络合物而沉降；沉降；单宁与蛋白质作用生产大分子聚合物而沉降。单宁与蛋白质作用生产大分子聚合物而沉降。壳聚糖法的原理：壳聚糖法的原理：壳聚糖在酸性条件下带有正电荷，能与果蔬汁中壳聚糖在酸性条件下带有正电荷，能与果蔬汁中的果胶、单宁等带有负电荷的物质发生电性中和，破的果胶、单宁等带有负电荷的物质发生电性中和，破坏果蔬汁的稳定性，而使得悬浮物、胶体凝聚下沉。坏果蔬汁的稳定性，而使得悬浮物、胶体凝聚下沉。明胶单宁法的

33、原理：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 c.c.酶法澄清：酶法澄清：果蔬汁的胶体体系主要由果胶、淀果蔬汁的胶体体系主要由果胶、淀粉、蛋白质等大分子形成的，添加果胶酶和淀粉酶分粉、蛋白质等大分子形成的，添加果胶酶和淀粉酶分解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中的解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中的稳定体系，悬浮物随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬稳定体系，悬浮物随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得到澄清。汁得到澄清。生产中常用的酶为复合果胶酶，这种酶含有果胶生产中常用的酶为复合果胶酶

34、，这种酶含有果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等多种酶的活性。酶、淀粉酶、蛋白酶等多种酶的活性。d.d.吸附澄清：吸附澄清：通过加入表面积大、具有吸附能力通过加入表面积大、具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质等，的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质等，如膨润土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮澄清法等。如膨润土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮澄清法等。c.酶法澄清：果蔬汁的胶体体系主要由果胶、淀粉、蛋白我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 e.e.冷热处理澄清法：冷热处理澄清法：通过冷冻或加热处理使得

35、通过冷冻或加热处理使得果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄清、果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄清、加热澄清等。加热澄清等。f.f.超滤澄清法：超滤澄清法：实际上是一种机械分离的方法，实际上是一种机械分离的方法，即利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液即利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和大分子与溶剂、小分子中的微粒、悬浮物、胶体和大分子与溶剂、小分子分开。其优点是无相变，挥发性芳香物质损失少，分开。其优点是无相变，挥发性芳香物质损失少，在密闭的管道中进行不受氧气的影响，能实现自动在密闭的管道中进行不受氧气的影响，能实现自动化生产。化生产。过滤：

36、过滤：果蔬汁的过滤方法主要采用压滤法，果蔬汁的过滤方法主要采用压滤法，常用的压滤机有板框式过滤机、硅藻土过滤机、超常用的压滤机有板框式过滤机、硅藻土过滤机、超滤机等。滤机等。e.冷热处理澄清法：通过冷冻或加热处理使得果蔬汁中的我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 7.7.果蔬汁的均质与脱气果蔬汁的均质与脱气 均质：是混浊汁与果肉饮料特有的工序，均质均质：是混浊汁与果肉饮料特有的工序，均质的目的是使得的目的是使得果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更加均匀一致

37、，同时促使果肉细胞壁上细化，大小更加均匀一致，同时促使果肉细胞壁上的果胶溶出，使得果胶均匀分布于果蔬汁中，形成的果胶溶出，使得果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。均一稳定的分散体系。如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力的作用下果肉会慢慢向容器底产品不稳定，在重力的作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后会出现分层现象，而且界部下沉，放置一段时间后会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量。生产中常用胶体磨和均质机影响产品的

38、外观质量。生产中常用胶体磨和均质机来完成。来完成。7.果蔬汁的均质与脱气我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 脱气：脱气：果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中经过破碎、取汁、均质和输送都会带入大量的空气到果经过破碎、取汁、均质和输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱去，称蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱去，称为脱气或去氧。为脱气或去氧。脱气可以脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化；减少果蔬汁色减少或避免果蔬汁的氧化；减少果蔬汁

39、色泽和风味的破坏以及营养成分的损失，特别是泽和风味的破坏以及营养成分的损失，特别是VcVc的氧化的氧化；防止马口铁罐的氧化腐蚀；避免悬浮颗粒吸附气体上；防止马口铁罐的氧化腐蚀；避免悬浮颗粒吸附气体上浮；防止灌装和杀菌时产生泡沫。浮；防止灌装和杀菌时产生泡沫。脱气的同时，脱气的同时，也会带来挥发性芳香物质的损失，因也会带来挥发性芳香物质的损失，因此，在生产中有时添加香精来弥补这一部分的损失。另此，在生产中有时添加香精来弥补这一部分的损失。另外在柑桔类果汁的加工时，为了避免外皮精油混入产生外在柑桔类果汁的加工时，为了避免外皮精油混入产生异味，榨汁后需要对果汁进行减压去油处理，其后就不异味，榨汁后需

40、要对果汁进行减压去油处理，其后就不必再进行脱气处理。必再进行脱气处理。脱气：果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中经过破碎我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气和酶法脱气等。气、化学脱气和酶法脱气等。真空脱气：真空脱气：即果蔬汁在真空状态下分散成薄膜状即果蔬汁在真空状态下分散成薄膜状或雾状，脱除氧气及其它气体。要求真空度在或雾状，脱除氧气及其它气体。要求真空度在90.790.793.3KPa93.3KP

41、a，温度低于，温度低于4545，有充分的时间。，有充分的时间。气体置换脱气：气体置换脱气：是用氮气气流冲击果蔬汁，使得是用氮气气流冲击果蔬汁，使得氧气逸出，氮气含在果蔬汁中。氧气逸出，氮气含在果蔬汁中。加热脱气：加热脱气：对于没有条件的厂家可以采用加热处对于没有条件的厂家可以采用加热处理进行脱气，但脱气不彻底。理进行脱气，但脱气不彻底。脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 化学脱气：化学脱气：是利用一些抗氧化剂，主要是是利用一些抗氧化剂，主要是

42、VcVc。当加入当加入VcVc以后，以后，1.0 g1.0 g的的VcVc本身可以吸收本身可以吸收1.0 ml1.0 ml的氧的氧气，从而达到除氧的目的。气，从而达到除氧的目的。酶法脱气：酶法脱气：主要是利用葡萄糖氧化酶及过氧化主要是利用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶的作用，消耗氧气。氢酶的作用，消耗氧气。原理是：原理是：葡萄糖氧气水在葡萄糖氧化酶的葡萄糖氧气水在葡萄糖氧化酶的作用下生成葡萄糖酸和过氧化水；作用下生成葡萄糖酸和过氧化水；过氧化水在过氧化氢酶的作用下生成水和过氧化水在过氧化氢酶的作用下生成水和1/21/2的的氧气。氧气。化学脱气：是利用一些抗氧化剂，主要是Vc。当加入Vc我吓了一跳，蝎

43、子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 8.8.果蔬汁的浓缩果蔬汁的浓缩 果蔬汁的浓缩是去除果蔬汁中水分的过程。其目的果蔬汁的浓缩是去除果蔬汁中水分的过程。其目的是：减少体积和重量；提高果蔬汁的保藏性，延长产品是：减少体积和重量；提高果蔬汁的保藏性，延长产品的贮藏期；利用浓缩果蔬汁可以配制果蔬汁饮料；浓缩的贮藏期；利用浓缩果蔬汁可以配制果蔬汁饮料；浓缩果蔬汁可以作为其它食品的原料。在国际贸易中，浓缩果蔬汁可以作为其它食品的原料。在国际贸易中，浓缩果蔬汁大受欢迎。果蔬汁大受欢迎。常见的浓缩果蔬汁有：常见的浓缩果蔬

44、汁有：苹果浓缩汁（苹果浓缩汁（707072 72 0 0BxBx）；）；浓缩橙汁（浓缩橙汁（65 65 0 0BxBx）；浓缩菠萝汁（）；浓缩菠萝汁（65 65 0 0BxBx）；浓缩葡）；浓缩葡萄汁（萄汁（656570 70 0 0BxBx）；浓缩胡萝卜汁（）；浓缩胡萝卜汁（30 30 0 0BxBx）；浓缩）；浓缩番茄汁（番茄汁（282830 30 0 0BxBx）等。）等。果蔬的浓缩比按下式计算：果蔬的浓缩比按下式计算：8.果蔬汁的浓缩我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 浓缩比浓缩前物料

45、的重量浓缩比浓缩前物料的重量/浓缩后物料的重浓缩后物料的重 或或浓缩比浓缩后物料的可溶性固形物含量浓缩比浓缩后物料的可溶性固形物含量/浓缩浓缩前物料的可溶性固形物含量前物料的可溶性固形物含量 果蔬浓缩方法主要有果蔬浓缩方法主要有3 3种。种。真空浓缩法：真空浓缩法：大多数果蔬汁是热敏性食品，若在大多数果蔬汁是热敏性食品，若在高温下长时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色、香、味高温下长时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色、香、味带来很大的不利影响。为了较好地保存果蔬汁的品质，带来很大的不利影响。为了较好地保存果蔬汁的品质，浓缩应该在较低温度下进行，浓缩应该在较低温度下进行，因此多采用真空浓缩，因此多采用真空

46、浓缩，即在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩即在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保证果蔬汁的质量。浓缩的温度时间很短，能很好地保证果蔬汁的质量。浓缩的温度一般为一般为25253535，不宜超过，不宜超过4040，有些耐煮的果蔬汁，有些耐煮的果蔬汁不能超过不能超过5555；浓缩时的真空度为；浓缩时的真空度为96KPa96KPa左右。左右。浓缩比浓缩前物料的重量/浓缩后物料的重我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 浓缩时应注意：浓缩时应注意：浓缩之前要进行适当的杀

47、菌处理。浓缩之前要进行适当的杀菌处理。因为果蔬汁在因为果蔬汁在这样的浓缩环境下，正适合微生物的繁殖和酶的作用。这样的浓缩环境下，正适合微生物的繁殖和酶的作用。浓缩时会造成果蔬汁中芳香物质的挥发，因此在浓缩时会造成果蔬汁中芳香物质的挥发，因此在浓缩前或浓缩中要浓缩前或浓缩中要进行芳香物质的回收，进行芳香物质的回收，回收后的芳回收后的芳香物质可直接加入到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料香物质可直接加入到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。用香精。葡萄汁在浓缩时会出现酒石沉淀，导致葡萄浓缩葡萄汁在浓缩时会出现酒石沉淀，导致葡萄浓缩汁混浊，因此在浓缩之前要汁混浊，因此在浓缩之前要进行去除酒石处理。进行去除

48、酒石处理。葡萄葡萄汁中约含有汁中约含有0.60.60.70.7的酒石（酒石酸氢钾），浓的酒石（酒石酸氢钾），浓缩前在缩前在55下贮存，使得大部分水结冰，未结冰部下贮存，使得大部分水结冰，未结冰部分的酒石浓度达到饱和而析出结晶，然后分离除去。分的酒石浓度达到饱和而析出结晶，然后分离除去。浓缩时应注意：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 对于生产高浓度的浓缩果蔬汁，由于果蔬汁对于生产高浓度的浓缩果蔬汁，由于果蔬汁中含有果胶，浓缩过程中经常会出现胶凝现象，中含有果胶，浓缩过程中经常会出现胶凝现象，致

49、使浓缩难以进行，因此在致使浓缩难以进行，因此在浓缩之前加入果胶酶浓缩之前加入果胶酶进行脱胶处理。进行脱胶处理。真空浓缩的关键设备是浓缩器，主要有真空浓缩的关键设备是浓缩器，主要有:搅拌搅拌式浓缩器、升膜式浓缩器、降膜式浓缩器、强制式浓缩器、升膜式浓缩器、降膜式浓缩器、强制循环式浓缩器、螺旋管式浓缩器、板式浓缩器、循环式浓缩器、螺旋管式浓缩器、板式浓缩器、离心薄膜式浓缩器等。离心薄膜式浓缩器等。对于生产高浓度的浓缩果蔬汁，由于果蔬汁中含有果胶，浓我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 冷冻浓缩法：冷

50、冻浓缩法：是利用冰与水溶液之间的固液是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离的相平衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离的一种浓缩方法。一种浓缩方法。冷冻浓缩包括冷却过程、冰晶的形成与扩大、冷冻浓缩包括冷却过程、冰晶的形成与扩大、固液分离固液分离3 3个过程。个过程。冷冻方式分为层状冻结和悬浮冷冻方式分为层状冻结和悬浮冻结。层状冻结是在管式、板式、转鼓式及带式设冻结。层状冻结是在管式、板式、转鼓式及带式设备中进行的。悬浮冻结浓缩是在带有搅拌器的低温备中进行的。悬浮冻结浓缩是在带有搅拌器的低温罐中进行的。果蔬汁在悬浮冻结时，当温度达到果罐中进行的。果蔬汁在悬浮冻结时，

51、当温度达到果蔬汁的蔬汁的冰点冰点时果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬时果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降；当继续降温汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降；当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，由于冰晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐增大；由于冰晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐增大；及至其及至其共晶点共晶点或低于或低于共熔点共熔点温度时，被浓缩的溶液温度时，被浓缩的溶液全部冻结。全部冻结。冷冻浓缩法：是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里

52、呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 果蔬汁的冷冻过程为：果蔬汁的冷冻过程为：果蔬汁果蔬汁冷却冷却结晶结晶固液分离固液分离浓缩汁。浓缩汁。其优点是没有热变性、芳香物质损失少、产品其优点是没有热变性、芳香物质损失少、产品的质量高于真空浓缩产品、能耗少；缺点是浓缩过的质量高于真空浓缩产品、能耗少；缺点是浓缩过程会造成果蔬汁的损失、分离难、浓缩度不会太高程会造成果蔬汁的损失、分离难、浓缩度不会太高（一般不超过（一般不超过55550 0Bx Bx）。）。反渗透浓缩法：反渗透浓缩法：反渗透技术是一种膜分离技术，反渗透技术是一种膜分离技术，借助于压力差将溶质与溶剂分离。其原理与水

53、处理借助于压力差将溶质与溶剂分离。其原理与水处理中的反渗透原理相同。反渗透需要与超滤和真空浓中的反渗透原理相同。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。缩结合起来才能达到较为理想的效果。其过程为：其过程为：混浊汁混浊汁超滤超滤澄清汁澄清汁反渗透反渗透浓缩汁浓缩汁真空浓缩真空浓缩浓缩汁浓缩汁 果蔬汁的冷冻过程为：果蔬汁冷却结晶固液分离浓我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 9.9.调整、混合调整、混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。果蔬汁的调整与混合，俗称调配。调配的主要原调配的

54、主要原则：一方面要实现产品的标准化，使产品符合一定则：一方面要实现产品的标准化，使产品符合一定的规格和要求，并保持一致性。另一方面是为了提的规格和要求，并保持一致性。另一方面是为了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。等，力求各方面能达到很好的效果。调配主要针对果蔬汁的酸感、甜感、口感（爽口调配主要针对果蔬汁的酸感、甜感、口感（爽口感、厚实感、一致感、嗜好感、异感等）、嗅觉感感、厚实感、一致感、嗜好感、异感等）、嗅觉感（香气）、视觉感（色泽）、营养性、稳定性等进（香气）、视觉感（色泽）、营养性、稳定性等进行调整

55、混合。行调整混合。9.调整、混合我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 人们对于果蔬汁甜酸的感觉及喜好不一定都是一人们对于果蔬汁甜酸的感觉及喜好不一定都是一样的。有些人喜欢甜些，而有些人则喜欢酸些，所以样的。有些人喜欢甜些，而有些人则喜欢酸些，所以对于果蔬汁的糖、酸的含量及其比例就难以作出一个对于果蔬汁的糖、酸的含量及其比例就难以作出一个固定的含量及比例。固定的含量及比例。100100的果蔬汁在生产过程中不添加其它物质，的果蔬汁在生产过程中不添加其它物质，大多数具有合适的糖酸比、好的风味与色泽。其

56、糖酸大多数具有合适的糖酸比、好的风味与色泽。其糖酸比为比为131131 151151，所以此比例认为是果蔬汁良好所以此比例认为是果蔬汁良好的糖酸比。的糖酸比。当果蔬汁配制成饮料以后，其甜味、酸味、风味当果蔬汁配制成饮料以后，其甜味、酸味、风味等就发生了改变，就要重新调整其饮料的糖酸比，大等就发生了改变，就要重新调整其饮料的糖酸比，大量实践证实其糖酸比为量实践证实其糖酸比为201201 301301较为合适，有较为合适，有时可能会大于时可能会大于301301。人们对于果蔬汁甜酸的感觉及喜好不一定都是一样的。有些我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也

57、感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 若甜不足，则添加糖；若酸不足，则添加酸。若甜不足，则添加糖；若酸不足，则添加酸。添加糖的计算：添加糖的计算：设设X X为需加糖液的重量（为需加糖液的重量（KgKg），），D D为浓糖液的浓为浓糖液的浓度（），度（），W W为调整前原果蔬汁的重量（为调整前原果蔬汁的重量（KgKg），），C C为调整前原果蔬汁的含糖量（），为调整前原果蔬汁的含糖量（），B B为要求果为要求果蔬汁调整后的含糖量（），则有：蔬汁调整后的含糖量（），则有：WC WCXDXDB(XB(XW)W)X XW(BW(BC)/(DC)/(DB)B)注：果蔬汁的含糖量用折光法直接

58、测定。注：果蔬汁的含糖量用折光法直接测定。若甜不足，则添加糖；若酸不足，则添加酸。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 添加酸的计算：添加酸的计算：设设m m2 2为需加酸液的重量（为需加酸液的重量（KgKg），），y y为浓酸液的浓为浓酸液的浓度（），度（），m m1 1为调整前原果蔬汁的重量（为调整前原果蔬汁的重量（KgKg），），x x为调整前原果蔬汁的含酸量（），为调整前原果蔬汁的含酸量（），z z为要求果蔬为要求果蔬汁调整后的含酸量（），则有：汁调整后的含酸量（），则有：m m2 2

59、m m1 1(z(zx)/(yx)/(yz)z)注：果蔬汁的含酸量用酸碱中和法测定；酸液注：果蔬汁的含酸量用酸碱中和法测定；酸液一般是柠檬酸液。一般是柠檬酸液。添加酸的计算：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 风味浓郁的果蔬汁与风味淡薄的果蔬汁混合。风味浓郁的果蔬汁与风味淡薄的果蔬汁混合。如桔汁较橙汁味淡，常常将二者混合后能得到风味如桔汁较橙汁味淡，常常将二者混合后能得到风味良好的果汁。良好的果汁。色泽淡的果蔬汁与色泽深的果蔬汁混合。如玫色泽淡的果蔬汁与色泽深的果蔬汁混合。如玫瑰香葡萄虽有较好

60、的风味，但色淡，酸度低，适宜瑰香葡萄虽有较好的风味，但色淡，酸度低，适宜与其它深色葡萄品种相混合。与其它深色葡萄品种相混合。另外，不同品种的果蔬汁混合后，可得到意想另外，不同品种的果蔬汁混合后，可得到意想不到的、风味良好的、色泽喜人的果蔬汁饮品。不到的、风味良好的、色泽喜人的果蔬汁饮品。风味浓郁的果蔬汁与风味淡薄的果蔬汁混合。如桔汁较橙汁我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 10.10.杀菌、包装杀菌、包装 果蔬汁的杀菌是产品得以长期保存的关键。果蔬汁的杀菌是产品得以长期保存的关键。在进行杀菌时

61、，一方面需要杀死果蔬汁中的致在进行杀菌时，一方面需要杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶，同时要考虑产品的质病菌和钝化果蔬汁中的酶，同时要考虑产品的质量如风味、色泽和营养成分以及物理性质如粘度、量如风味、色泽和营养成分以及物理性质如粘度、稳定性等不能受到太大的影响，因此杀菌温度和稳定性等不能受到太大的影响，因此杀菌温度和杀菌时间是两个重要的参数，不同的果蔬汁杀菌时间是两个重要的参数，不同的果蔬汁pHpH值值差别很大，因而杀菌条件也会有很大的不同。差别很大，因而杀菌条件也会有很大的不同。目前生产中常采用高温短时杀菌（目前生产中常采用高温短时杀菌（high high temperature sh

62、ort time HTSTtemperature short time HTST）和超高温杀菌）和超高温杀菌（ultra high temperature UHTultra high temperature UHT）。）。10.杀菌、包装我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 对于对于pHpH小于小于3.73.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，温度法，温度9595、时间、时间151520s20s。对于对于pHpH大于大于3.73.7果蔬汁采用超高温杀菌方法，温果蔬汁采用

63、超高温杀菌方法，温度度120120130130、时间、时间3 36s6s。果蔬汁及其饮料的包装容器经历了果蔬汁及其饮料的包装容器经历了玻璃瓶玻璃瓶易拉易拉罐罐纸包装纸包装塑料瓶塑料瓶的发展过程。目前有的发展过程。目前有4 4种包装形种包装形式。式。对于pH小于3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，温我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 纸包装：纸包装：有砖形和屋脊形两种。包装材料由有砖形和屋脊形两种。包装材料由PE/PE/纸纸/PE/PE/铝箔铝箔/PE/PE等等5 5层组成。层组成。PE(po

64、lyethylenePE(polyethylene，聚乙，聚乙烯烯)。生产中常用的是生产中常用的是利乐包利乐包(Tetra PaxTetra Pax or or retort pouchretort pouch，瑞典，瑞典)和和康美包康美包（combiblockcombiblock，美，美国）。国）。利乐包利乐包是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然后依次完成后依次完成 成形成形灌装灌装密封（密封（formformfillfillsealseal）等过程；）等过程；康美包康美包是先预制成纸盒，在生产过是先预制成纸盒，在生产过程中通过杀菌后只完成程中通过杀菌后只完成 灌

65、装灌装密封密封 过程。过程。塑料瓶：塑料瓶：主要有主要有PETPET瓶和瓶和BOPPBOPP瓶。瓶。PETPET（polethylene terephthalarepolethylene terephthalare，聚对苯二甲酸，聚对苯二甲酸乙二醇脂）；乙二醇脂）；BOPPBOPP（biaxially-oriented biaxially-oriented polypropylenepolypropylene，双向拉伸聚丙烯）。，双向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶：玻璃瓶：瓶形设计美观，以三旋盖代替了皇冠盖。瓶形设计美观，以三旋盖代替了皇冠盖。金属罐：金属罐：以以3 3片罐为主，有的也用片罐为主，有的也

66、用2 2片罐。片罐。纸包装：有砖形和屋脊形两种。包装材料由PE/纸/PE我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 11.11.灌装灌装 目前在果蔬汁灌装中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌目前在果蔬汁灌装中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装等装等3 3种形式。种形式。热灌装：热灌装：果蔬汁在经过杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌果蔬汁在经过杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装（大于装（大于8080），然后密封、冷却。包装容器一般采用金属），然后密封、冷却。包装容器一般采用金属罐、玻璃瓶或罐、玻璃瓶或PETPET塑料瓶等，在灌装前包装容器需经过清洗塑料瓶等，在灌装前包装容器需经过清洗消毒处理，在常温下产品不会变质腐败，可贮藏消毒处理，在常温下产品不会变质腐败，可贮藏1 1年以上。年以上。冷灌装：冷灌装：果蔬汁在经过杀菌后，立即冷却至果蔬汁在经过杀菌后，立即冷却至55以下灌装、以下灌装、密封。包装容器一般采用密封。包装容器一般采用PETPET塑料瓶等，在灌装前包装容器塑料瓶等，在灌装前包装容器需经过清洗消