华南农业大学食品营养学-第七章-矿物质ppt课件

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1、第七章第七章 矿物质矿物质第七章 矿物质1第七章第七章 矿物质矿物质n 概述概述n 钙钙 n磷磷 n钠钠n钾钾n镁镁n铁铁 n锌锌n硒硒 n碘碘 n氟氟 第七章 矿物质 概述27.1 概述概述n7.1.1 矿物质的种类矿物质的种类n7.1.2 矿物质的生理功能矿物质的生理功能7.1 概述7.1.1 矿物质的种类37.1.1 7.1.1 矿物质的种类矿物质的种类n矿物质矿物质(minerals)(minerals)：营养学中称这类除碳、氢、氧、营养学中称这类除碳、氢、氧、氮（氮（95%9695%96 ）外人体必需的元素为矿物质）外人体必需的元素为矿物质(minerals)(minerals)，也

2、称矿物盐或无机盐。，也称矿物盐或无机盐。n矿物质可分成矿物质可分成常量元素常量元素(macro minerals)(macro minerals)和和微量元素微量元素(trace elements(trace elements)两大类。两大类。n人体可能必需的元素人体可能必需的元素有有4 4种，包括硅、硼、矾及镍；种，包括硅、硼、矾及镍；n具有潜在的毒性具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有功能作用的，但在低剂量时可能具有功能作用的元素有铅、镉、汞、砷、铝、锡及锂。元素有铅、镉、汞、砷、铝、锡及锂。7.1.1 矿物质的种类矿物质(minerals)：营养学4常量元素和微量元素n常量元素包括钙、磷

3、、硫、钾、钠、氯、镁等7种元素，其在体内的含量大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上；n微量元素在体内中含量小于0.01%，日需要量在100 mg以下，甚至以微克计。必需微量元素共有8种，包括铁、锌、硒、铜、锰、碘、氟、钼、钴及铬；常量元素和微量元素常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等757.1.2矿物质的生理功能矿物质的生理功能 n 常量元素的生理功能常量元素的生理功能 n 必须微量元素的生理功能必须微量元素的生理功能 7.1.2矿物质的生理功能 常量元素的生理功能 6常量元素的生理功能常量元素的生理功能n构成人体组织的重要成分常量元素的生理功能构成人体组织的重要成分7Mine

4、rals in a 60-Kilogram(132-Pound)Person(Grams)2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.MnMinerals in a 60-Kilogram(1328n在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性元素，钠、钾、鎂为碱性元素），维持神经肌肉兴奋性。n构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的

5、通透性、控制水分、维持9必须微量元素的生理功能必须微量元素的生理功能n酶酶和和维维生生素素必必需需的的活活性性因因子子。如如碳碳酸酸酐酐酶酶含含有有锌锌，呼呼吸吸酶酶含铁和铜，谷胱甘肽过氧化酶含有硒含铁和铜，谷胱甘肽过氧化酶含有硒。n构构成成某某些些激激素素或或参参与与激激素素的的作作用用，如如甲甲状状腺腺素素含含碘碘，胰胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分等岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分等。n参参与与核核酸酸代代谢谢。核核酸酸是是遗遗传传信信息息的的携携带带者者，含含有有多多种种微微量量元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持

6、核酸的正常功能。n协协助助常常量量元元素素和和宏宏量量营营养养素素发发挥挥作作用用。如如含含铁铁血血红红蛋蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。必需微量元素缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾必需微量元素缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要原因。微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和防病的重要原因。微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和防病方面有重要作用。因此，必需微量元素有一定的推荐摄入量（病方面有重要作用。因此，必需微量元素有一定

7、的推荐摄入量（RNIRNI）或）或适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI），也有可耐受最高摄入量（），也有可耐受最高摄入量（ULUL）。）。必须微量元素的生理功能酶和维生素必需的活性因子。如碳酸酐酶含107.2 钙钙 n钙的生理功能钙的生理功能n钙的吸收及代谢钙的吸收及代谢n钙缺乏症钙缺乏症n供给量供给量n食物来源食物来源7.2 钙 钙的生理功能11钙的生理功能钙的生理功能n钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分。（。（9999）n骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用。1 1生生物物膜膜的的结结构构成成分分，并并影影响响膜膜的的通通透

8、透性性和和完完整性。整性。2 2钙钙与与钾钾、钠钠、镁镁等等离离子子保保持持一一定定比比例例对对维维持持神神经肌肉的应激性经肌肉的应激性有重要意义。有重要意义。3 3钙钙离离子子还还参参与与血血液液凝凝固固过过程程。现现已已知知有有4 4种种维维生生素素K K的的结结合合蛋蛋白白参参与与血血液液凝凝固固，即即在在钙钙离离子子存存在在下下使使可可溶溶性性纤纤维维蛋蛋白白原原转转变变成成纤纤维维蛋白，形成凝血。蛋白，形成凝血。4 4 酶酶激激活活、激激素素分分泌泌等等，都都有有着着决决定定性性的的影影响响。如如ATPATP酶、脂肪酶和某些蛋白酶等都需要钙激活酶、脂肪酶和某些蛋白酶等都需要钙激活。钙

9、的生理功能钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分。（99）12钙的吸收及代谢钙的吸收及代谢n吸收：膳食中钙的吸收率约为20%30 n调节：多种激素参与调节钙平衡关系 n 排泄：通过粪、尿、汗三条途径排出不需要的钙。钙的吸收及代谢吸收：膳食中钙的吸收率约为20%30 13影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 n维生素D：适当供给有利于小肠粘膜对钙的吸收；n乳糖：可与钙形成可溶性糖钙复合物，利于钙肠壁；n小肠中某些多肽（如酪蛋白酶解产物中含有的酪蛋白鳞酸肽）和氨基酸（如赖氨酸、精氨酸等）也可与钙形成可溶性的络合物而利于钙的吸收，但蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失；n肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收；n

10、植酸和草酸：易与钙形成难溶的植酸钙和草酸钙，不利钙吸收；有的蔬菜如苋菜、圆叶菠菜等草酸含量甚至高于钙含量，烹制时应先焯后炒；n膳食纤维食用过多、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的吸收，钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂；n活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低，因而常发生负钙平衡。影响钙吸收的因素 维生素D：适当供给有利于小肠粘膜对钙的吸收14Figure 8.13Calcium Absorption From Food Sources2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a

11、 trademark used herein under license.Figure 8.132003 Wadsworth,a 15多种激素调节钙平衡n甲状旁腺素作用于破骨细胞，促进骨钙的溶出，甲状旁腺素的分泌与血液钙离子浓度呈负相关；n降钙素的作用与上述作用相反，它主要抑制破骨细胞的活动，减少骨钙的溶出；n维生素D对骨骼有双重作用，它一方面促进钙在小肠的吸收，增加血钙浓度，间接促进新的骨钙沉积，另一方面它也可以促使旧骨钙溶出，有利于骨的更新。n胰岛素、甲状腺素、性激素等也有调节钙平衡的作用。多种激素调节钙平衡甲状旁腺素作用于破骨细胞，促进骨钙的溶出，16钙排泄n粪钙：大部分是膳食中未被吸收

12、的钙，其次为内源性粪钙(每日约150 mg)，它来自脱落的上皮细胞和消化液；n尿钙：正常膳食通过尿排泄的钙比较恒定，每日约150 mg；n汗钙：由汗液仅丢失少量钙(每日约15 mg)，但高温或强体力活动出汗多时可能丢失100 mg以上的钙。钙排泄粪钙：大部分是膳食中未被吸收的钙，其次为内源性粪钙(每17钙缺乏症钙缺乏症 是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。我国南方是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。我国南方地区发病率在地区发病率在20%20%左右，北方有些地区可达左右，北方有些地区可达50%50%。多见于。多见于2 2岁以下婴岁以下婴幼儿，故应对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙

13、及维生素幼儿，故应对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙及维生素D D，并，并要求钙、磷比例适宜。婴儿钙：磷以要求钙、磷比例适宜。婴儿钙：磷以1.61.81.61.8：1 1为宜。为宜。n佝偻病佝偻病n骨质疏松骨质疏松 补充：补充：各个生长阶段骨质变化各个生长阶段骨质变化钙缺乏症 是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。18n人在人在2020岁以前主要为骨的生长阶岁以前主要为骨的生长阶段，其后的段，其后的1010余年骨质仍继续增余年骨质仍继续增加，约在加，约在35403540岁左右，单位体积岁左右，单位体积内的骨质达到顶峰，此时的骨密内的骨质达到顶峰，此时的骨密度称为度称为峰值骨密度峰值骨密度

14、。此后骨。此后骨质逐渐丢失。质逐渐丢失。人在20岁以前主要为骨的生长阶段，其后的10余年骨质仍继续增19华南农业大学食品营养学-第七章-矿物质ppt课件20Photograph of Sectioned Bone.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.Photograph of Sectioned Bone.21Losses of Trabecular Bone2003 Wadsworth,a division of

15、Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.有小梁的Losses of Trabecular Bone200322Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.Loss of Height in Woman Due to23Two

16、 Womens Bone Mass History Compared2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.更年期Two Womens Bone Mass History 24These young people are putting bones in the bank.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a tra

17、demark used herein under license.These young people are putting25各个生长阶段骨质变化各个生长阶段骨质变化n妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快。骨密度降低到一定程度时，就不失速度加快。骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，此即为在很小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏松骨质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能症。补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的

18、问题是预防，达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防，特别要注意对青春发育期到特别要注意对青春发育期到4040岁前后的妇女，岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。各个生长阶段骨质变化妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢26供给量供给量n我国成人钙的推荐量标准我国成人钙的推荐量标准为每日为每日800 mg800 mgn孕中期为孕中期为1000mg1000mg，孕晚期，孕晚期为为1200mg1200mg，乳母为，乳母为1200mg1200mgn0.50.5岁：岁：40

19、0400n16001600供给量我国成人钙的推荐量标准为每日800 mg27钙的食物来源钙的食物来源钙的食物来源28Chocolate milk is an excellent source of calcium for those who can afford the extra calories.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.Chocolate milk is an excellent29Calcium20

20、03 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.Calcium2003 Wadsworth,a divi30Figure 7.12Snacks at the Fuel n Feed2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.Figure 7.122003 Wads

21、worth,a 31Calcium Absorption From Food Sources花椰菜 豆瓣菜,水田芹球芽甘蓝芜菁甘蓝 几种甘蓝芥菜苋菜花椰菜 芜箐甘蓝豆腐杏仁 芝麻杂色的菠菜大黄甜菜Calcium Absorption From Food S32Figure 8.14Milk,Yogurt,and Cheese Group:Food Supply Servings,1970-1996a2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under

22、 license.Figure 8.142003 Wadsworth,a 33Ration of Vegetable to Animal Protein in the Diet and Hip fracture Incidents Worldwide 2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.Ration of Vegetable to Animal 34钙食物来源钙食物来源n奶奶类类制制品品最最好好不不但但含含量量丰丰富

23、富而而且且吸吸收收率率高高。牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白在在肠肠道道蛋蛋白白酶酶的的作作用用下下会会生生成成部部分分酪酪蛋蛋白白磷磷酸酸肽肽（CPPCPP），CPPCPP可可使使肠肠道道内内的的钙钙、铁铁、锌锌等等二二价价矿矿物物营营养养素素保保持持溶溶解解状状态态，从从而而促促进进这这些些营营养养素素的的吸吸收收和和利利用用，此此即即为为牛牛乳乳中中的的矿矿物物质质吸吸收收利利用用率率高高的的主主要要原原因因之之一一。目目前前CPPCPP已已实实现现工业化生产并在钙、铁强化食品中广泛应用。工业化生产并在钙、铁强化食品中广泛应用。n水产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷水产品、豆制品和许多蔬

24、菜含钙也很丰富，谷类及畜肉含钙较低。类及畜肉含钙较低。几种食物的含钙量为（几种食物的含钙量为（mg/100gmg/100g）：）：人奶人奶3434，牛奶，牛奶120120，奶酪，奶酪590590，虾皮，虾皮20002000，海带（干），海带（干）11771177，发，发菜菜767767，大豆，大豆367367，豆腐，豆腐240277240277，蛋黄，蛋黄134134，猪肉（瘦），猪肉（瘦）1111，牛，牛肉（瘦）肉（瘦）6 6，羊肉，羊肉1313，标准粉，标准粉1313，标准米，标准米1010。钙食物来源奶类制品最好不但含量丰富而且吸收率高。牛乳中的酪蛋357.3 磷磷 成人体内约含磷650

25、g，占体重1左右，其中85%90%的磷与钙结合存在于骨、牙中，10的磷与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织，其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中。n磷的生理功能磷的生理功能 n磷的吸收与钙、磷比磷的吸收与钙、磷比 n磷的供给量磷的供给量及磷的食物来源及磷的食物来源 7.3 磷 成人体内约含磷650g，36磷的生理功能磷的生理功能n结构性功能：1.与钙形成难溶性盐，而使骨、牙结构坚固，磷酸盐与胶原纤维共价结合，在骨的沉积和骨的溶出中起决定性的作用。2.是软组织结构的重要成分 3.许多结构蛋白含磷 4.细胞膜上的磷脂及细胞内的核酸都含有磷。n非结构性的功能 ATP参与体内能量代谢的全过程

26、与其它元素相互配合以维持体液的渗透压和酸碱平衡 是许多酶系统的组成成分和激活剂。磷的生理功能结构性功能：37磷的吸收与钙、磷比磷的吸收与钙、磷比 n食物中的磷常与蛋白质、脂肪结合为核蛋白、磷蛋白及磷脂，谷物中的磷主要以植酸形式存在。食物中的磷比钙容易被人体吸收，吸收部位在小肠，吸收率约70，未吸收部分随粪便排出，参与代谢的磷主要经肾脏排泄。在代谢过程中磷和钙受同样因素影响 n膳食中的钙、磷比值对钙、磷吸收均有影响，特别是在生命的某些关键时期，如童年期、妊娠后半期和哺乳期。美国规定一岁以下钙与磷比值为1.5:1，一岁以上为1:1,一般认为成人钙磷比值在1:12:1均属适宜范围。磷的吸收与钙、磷比

27、 食物中的磷常与蛋白质、脂肪结合为核蛋白、38磷DRIs及来源n正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700mg。n我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏高而钙不足。n磷在食物中分布很广泛，蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。磷DRIs及来源正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700mg。39Phosphorus2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license

28、.鲑鱼，大马哈鱼最好的牛腰肉Phosphorus2003 Wadsworth,a d40钠钠n钠可调节体内水分，维持人体体液的渗透压和酸碱平衡，增强神经肌肉的兴奋性，钠与ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系。此外，糖代谢、氧的利用也需有钠参与。nDRIs中成年人钠的适宜日摄入量为2200mg，大量出汗时应适当多补充些钠。钠摄入过多、过少都会引起代谢的严重失调。n人们比较关心的是过多的摄入，因为它会引起高血压。钠钠可调节体内水分，维持人体体液的渗透压和酸碱平衡，增强神经41钾 主要存在于细胞内，钾在体内的主要生理功能有n维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢。n维持细胞内正常的渗

29、透压。n维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活Na-ATP酶，产生能量。当血钾降低时，发生松弛性瘫痪。当血钾过高时可引发肌肉麻痹。n维持心肌的正常功能。钾缺乏和过高时均引起心律失常。n维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠和氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒。反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒和细胞外酸中毒。n降低血压，其作用机理可能与钾直接促进尿钠排出，抑制血管紧张素系统和交感神经系统，改善压力感受器的功能，以及直接影响周围血管阻力等因素有关。钾 主要存在于细胞内，钾在体内42摄入量n成年

30、人钾的适宜日摄入量为2000mg。n缺钾可引起许多疾病，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。摄入量成年人钾的适宜日摄入量为2000mg。43钾来源n主要来源是水果和蔬菜等植物性食物n在面包、油脂、酒、马铃薯和糖浆中含钾也较丰富。钾来源主要来源是水果和蔬菜等植物性食物44镁 人体内含镁2028，其中35集中在骨路，25分散在肌肉和软组织。镁同钾一样集中在细胞里，它是细胞内主要的阳离子之一，在血液中镁主要集中在红细胞内。n镁与数百种生化反应有关，它是许多酶的激活剂，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋

31、白质等物质的代谢，并和能量代谢密切相关，镁几乎涉及生命活动的各个环节。n镁是心血管系统的保护因子。有的研究者发现，死于心肌梗塞者的心肌镁含量低于正常水平。软水地区心血管发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充镁盐可减少心肌梗塞的死亡率。n镁盐有利尿和导泻作用n我国学者还发现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病的病因之一。镁 人体内含镁2028，其中35集45镁来源及供给量n镁广泛分布于各种食物中，而且肾脏有良好的保镁功能，因此由食入不足而导致缺镁者很少见。n因酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等可导致镁缺乏。镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛(颤抖、抽搐)、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精

32、神错乱。n中国营养学会建议成年人镁的日适宜摄入量为350mg。镁来源及供给量镁广泛分布于各种食物中，而且肾脏有良好的保镁功46铁n体内铁分功能铁和贮备铁，功能铁约占70，它们大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总铁含量的30，主要以铁蛋白(ferritin)和含铁血黄素(hemosiderin)的形式存在于肝、脾和骨髓中。铁体内铁分功能铁和贮备铁，功能铁约占70，它们大部分存在于47铁的生理功能n铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输，n铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。铁

33、的生理功能铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与48缺铁性贫血n铁缺乏可引起缺铁性贫血，它是一种世界性的营养缺乏症。生长阶段的儿童、青春期女青年、孕妇及乳母若膳食中的铁摄入不足就更易造成营养性贫血 缺铁性贫血铁缺乏可引起缺铁性贫血，它是一种世界性的营养缺乏症49Normal and Anemic Blood Cells2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.Normal and Anemic Blood Cel

34、ls50缺铁性贫血血象：图注：红细胞大小不等、畸形，中心淡染区明显扩大。1.中性杆状核粒细胞 2.中性 分叶核粒细胞 3.淋巴细胞缺铁性贫血血象：图注：红细胞大小不等、畸形，中心淡染区明显扩51影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 n在食物中的存在形式。n膳食其他成份的影响n人体生理状况及体内铁贮备影响铁吸收的因素 在食物中的存在形式。52铁的供给量与食物来源铁的供给量与食物来源n铁在体内代谢中可被机体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，排出的铁量很少。只要从食物中吸收加以弥补，即可满足机体需要。n适宜摄入量（mg/d）：18岁以上，男子为15，女子为20；孕早、中、晚

35、期分别为15、25、35；乳母为25；50岁以上为15。n动物内脏、血、瘦肉等不仅含铁丰富而且吸收率也高，海带、芝麻的铁含量很高，各种豆类含铁量也比较丰富，红塘、干果也是铁的良好来源，蔬菜中如油菜、览菜、芹菜、韭菜等含铁量较其它蔬菜丰富。铁的供给量与食物来源铁在体内代谢中可被机体反复利用，一般除肠53Iron2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.Iron2003 Wadsworth,a divisio54This ch

36、ili dinner provides iron and meat,fish and poultry(MFP)factor from meat,iron from legumes,and vitamin C from tomatoes.The combination of heme iron,nonheme iron,MFP factor,and vitamin C helps to achieve maximum iron absorption.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a tr

37、ademark used herein under license.This chili dinner provides iro55The old fashioned skillet adds supplemental iron to foods.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.煮锅The old fashioned skillet adds56铁在食物中的存在形式对其吸收率影响 n血红素铁主要存在动物性食品中，

38、其吸收率比非血红素铁高，吸收过程不受其它膳食因素的干扰。n非血红素铁主要存在植物性食品中，吸收率较低，而且常受其它膳食因素的干扰。铁在食物中的存在形式对其吸收率影响 血红素铁主要存在动物性食57膳食中影响铁吸收的因素n维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸等，能与铁螯合成可溶性络合物，对植物性铁的吸收有利；n草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均可对铁吸收起抑制作用。n鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合，成为人体消化道不易消化吸收的物质。膳食中影响铁吸收的因素维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬58人体生理状况及体内铁贮备情况对铁吸收的影响n人体生理状况及体内铁的贮备多少非常显著地影

39、响铁的吸收。如由于生长、月经和妊娠引起人体对铁需要增加时，铁的吸收比平时增多。体内贮存铁丰富，吸收减少，体内铁贮存较少时吸收增加人体生理状况及体内铁贮备情况对铁吸收的影响人体生理状况及体内59锌n体内分布及代谢n生理作用n缺乏n供应锌体内分布及代谢60锌在体内分布及代谢n存在于所有组织中，肝、肾、胰、脑等组织含锌量较多，头发锌含量约为125250gg，发锌含量可反映膳食中锌的长期供给水平。n主要在小肠内吸收，吸收率一般为20%30%，其吸收受膳食中含磷化合物如植酸的影响而降低其吸收率，过量纤维素及某些微量元素也影响其吸收。n锌进入小肠粘膜后与血浆中的白蛋白结合进入血液循环，代谢后通过胰脏分泌液

40、由肠道排出，少量随尿、汗排出。锌在体内分布及代谢存在于所有组织中，肝、肾、胰、脑等组织含锌61锌的生理作用n酶成份或激活酶。人体中含锌的酶（包括碳酸酐酶、醇脱氢酶、羧基肽酶、DNA多聚酶、醛缩酶、过氧化 物歧化酶），及非酶蛋白质不下70余种，这类酶依靠几个锌原子的存在而发挥其活性作用。此外，还有另一些酶（如精氨酸酶、组氨酸酶、卵 磷脂酶、烯醇化酶）则需要锌激活。n锌影响内分泌系统功能。缺锌都表现性腺功能低 下，可能是与垂体促性腺激素的分泌减少或睾酮生成障碍有关；在细胞水平上，锌可能 与胰岛素的释放有关。另一方面，血中激素浓度可影响血、尿及组织中锌的浓度n锌对机体免疫功能的作用。包括胸脾的发育、

41、免疫球蛋白的合成，和 以迟发型皮肤过敏反应为指标的细胞免疫等，也有重要作用。锌促进淋巴细胞有丝分 裂，对肥大细胞、巨噬细胞、粒细胞以及血小板有抑制或调节其功能的作用。n锌促进DNA、蛋白质、胶原的合成，故能促进生长发育（包括骨骼生长），并有助 于伤口愈合。锌的生理作用酶成份或激活酶。62锌锌的的缺缺乏乏症症体征临床表现味觉障碍偏食，厌食或异食生长发育不良矮小，瘦弱，秃发胃肠道疾患腹泻皮肤疾患皮肤干燥，炎症，疱疹，皮疹，伤口愈合不良，反复性口腔溃疡眼科疾患白内瘴和夜盲免疫力减退反复感染，感冒次数多性发育或功能障碍男性不育认知行为改变认知能力不良，精神萎靡，精神发育迟缓，行为障碍妊娠反应加重嗜酸，

42、呕吐加重胎儿宫内发育迟缓生产小婴儿、低体重儿分娩合并症增多产程延长，伤口感染，流产，早产胎儿畸形率增高脑部，中枢神经系统畸形锌的缺乏症 体征临床表现味觉障碍偏食，厌食或异食生长发育不良63锌的供应n成年男性锌的推荐摄入量为15mg/d。n食物含锌量因地区、品种有较大差异。动物性食物含锌丰富且吸收率高，若以每kg食物计，牡蛎、鲱鱼都在1000mg以上，肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为2040 mg，大豆、花生、芝麻为3060 mg，蔬菜水果类食品含锌很低。谷物碾磨越细丢失锌较多，目前许多人吃原粮减少，精加工用粮增多，不少人也处于缺锌的边缘。发酵谷物制品因植酸有一部分被水解，锌的吸收率高于未发酵制品。锌的

43、供应成年男性锌的推荐摄入量为15mg/d。64硒硒n硒存在于机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，估计人体内硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中。人体硒总量约1421mgn硒主要在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于吸收，人体对食物中硒的吸收率为60%80%。硒被吸收后，通过与血浆蛋白的结合，转运至各器官和组织中。代谢后大部分经肾脏由尿排出。硒硒存在于机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，估计人体内硒的65硒的生理功能硒的生理功能n硒的生理功能主要是通过GSH-Px发挥抗氧化作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。硒是谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)的重要

44、组成成分，该酶普遍存在于体内各重要组织中，如肝、肾、心、肺、胰、骨骼肌、眼睛水晶体、白血球和血浆中。硒与维生素在抗脂类氧化中起协同作用，细胞膜中的维生素主要是阻止不饱和脂肪酸被氧化为氢过氧化物，而GSH-Px则是将产生的氢过氧化物迅速分解成羟基脂酸。n促进动物生长，对人体细胞的生长是必需的。n保护心血管和心肌健康,降低心血管病发病率。n减轻体内重金属的毒害作用，因硒与某些金属有很强的亲和力，是一种天然的抗重金属的解毒剂，在生物体内与汞、镉、铅等结合形成金属一硒一蛋白质复合物，而使这些金属得到解毒和排泄。n有一定的抗肿瘤作用。硒的生理功能硒的生理功能主要是通过GSH-Px发挥抗氧化作用66 硒缺

45、乏与过量硒缺乏与过量 n硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。克山病是一种在我国部分地区流行的以心肌坏死为特征的地方性心脏病，与硒的营养缺乏有关，n大骨节病也与缺硒有关，用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童大骨节病有显著疗效。n硒摄入过量可致中毒。湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂和脱落；肢端麻木、抽搐、甚至偏瘫，严重时可致死亡。硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。克山病67克山病：一种地方性心肌病。为心肌的严重变性、坏死及瘢痕形成。心肌内大小和形 状不一的纤维化病灶呈散在分布，其内可见残存的心肌纤维克山病

46、：一种地方性心肌病。为心肌的严重变性、坏死及瘢痕形成。68硒的硒的RNI与食物来源与食物来源n我国推荐的硒摄入量（RNI）成人每日为50g，孕妇、乳母分别为50g、65g。n食物中的硒含量变化很大，主要与所在区域内土壤和水质的硒含量有关。通常海产品的硒含量较高，若按100 g食物计：鱿鱼、海参等含硒在100g以上，其它的贝类、鱼类含硒约3085g，谷物、畜禽肉约1030g，蔬菜中大蒜含硒较丰富，其余蔬菜大多在3g以下。硒的RNI与食物来源我国推荐的硒摄入量（RNI）成人每日为569碘碘n成人体内仅含碘2050 mg，其中约15 mg集中在甲状腺中，它是甲状腺素(thyroxine)四碘甲状腺原

47、氨酸(T4)和三碘甲状腺原氨酸(T3)的组成分，二者在代谢上具有重要的作用。碘成人体内仅含碘2050 mg，其中约15 mg集中在甲状70碘吸收与代谢吸收与代谢n食物中的碘进入消化道后，1h内大部分被吸收，以I-形式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、胃粘膜及甲状腺等处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强。n在代谢过程中，甲状腺素分解脱下的碘，部分被重新利用，部分通过肾脏排除体外，部分在肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯，随胆汁入小肠，从粪便排出体外。碘吸收与代谢食物中的碘进入消化道后，1h内大部分被吸收，以I71碘的生理功能碘的生理功能n碘在体内的主要功能是用来合成上述甲

48、状腺素4、3。n甲状腺素能促进细胞内的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加强，从而加速氧的磷酸化的过程而使ATP生成量增加，为蛋白质合成及机体的生长发育提供充足的能量。n甲状腺素还能调节组织中的水盐代谢，促进多种维生素的吸收和利用，并活化多种酶从而促进物质代谢n甲状腺素还能促进神经系统发育、组织的发育和分化，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期尤为重要。碘的生理功能碘在体内的主要功能是用来合成上述甲状腺素4、72碘缺乏碘缺乏与过量n地方性甲状腺肿(简称地甲肿)与地方性克汀病(简称地克病)是典型的碘缺乏症，它们是世界性的疾病，地甲肿几乎所有国家都有发生，流行地区主要在远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地

49、区，其土壤和空气含碘量较少，导致该地区的水及食物含碘量很低。地甲肿的特征是甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。n地方性甲状腺肿也可因碘过量引起。碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。碘缺乏与过量地方性甲状腺肿(简称地甲肿)与地方性克汀病(简称73n甲状腺肿易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，即前述的地克病，地克病患儿甲状腺

50、机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。甲状腺肿易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇74In iodine deficiency,the thyroid gland enlargesa condition known as simple goiter.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.甲状腺肿In iodine deficiency,the thyr75

51、图注：甲状腺弥漫性肿大。甲状腺血管增多而产生震颤和杂音。眼球突出。心跳 快图注：甲状腺弥漫性肿大。甲状腺血管增多而产生震颤和杂音。眼球76突眼眼甲状腺肿，病又称Basedow-Graves氏病或甲状腺毒性突眼症。眼球突出是由于甲状腺 功能亢进，新陈代谢过度旺盛所致的一种病理状态。眼球突出一般双侧性。其特点 为：睑裂明显增大（Dalrymple氏征），眼球直向前看呈凝视状态；眼睑肿胀肥厚，上睑翻转困难（Gifford氏征）；当病人向下视时，上睑不随眼球下垂，角膜上缘和 上部巩膜暴露（Von Graefe氏征）；瞬目次数减少（Stellwag氏征）；辐辏功能减弱（Mobius氏征）等。突出之眼球用

52、手按压后可复原位。本例两眼球向前突出，甲状 腺肿大。突眼眼甲状腺肿，病又称Basedow-Graves氏病或甲状77地方性克汀病：身材矮小（图为18岁患者与同龄女性身长的比较），下肢比躯干短。智力低 下，反应迟钝。聋、哑。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。地方性克汀病：身材矮小（图为18岁患者与同龄女性身长的比较）78地方性克汀病：身材矮小（图为18岁患者与同龄女性身长的比较），下肢比躯干短。智力低 下，反应迟钝。聋、哑。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。地方性克汀病：身材矮小（图为18岁患者与同龄女性身长的比较）79华南农业大学食品营养学-第七章-矿物质ppt课件80

53、华南农业大学食品营养学-第七章-矿物质ppt课件81患者女性为25岁，骨龄明显延迟，约相当于10岁儿童骨龄患者女性为25岁，骨龄明显延迟，约相当于10岁儿童骨龄82碘的碘的RNI与食物来源与食物来源n我国推荐成人碘摄入量（RNI）为每日150g，孕妇、乳母为200g。n含碘最丰富的食物为海产品如海带、紫菜等。机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。n预防地甲肿可经常食用上述含碘丰富的海带、紫菜、发菜、淡菜等海产品，无条件经常食用海产品的内陆山区采用食盐加碘的办法最有效。n采用补充碘化油也是行之有效的。碘的RNI与食物来源我国推荐成人碘摄入量（RNI）为每日1583氟氟n 成年人体内含氟约为2.

54、9g，氟在人体内的分布主要集中在骨胳、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。氟 成年人体内含氟约为2.9g，氟在人体内的分布主要集中在骨84氟的生理功能氟的生理功能n主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症。粘附在牙缝和牙面上的食物残渣中的糖分，在细菌的作用下，氧化成酸类，如乳酸、焦葡萄酸等，它们都是牙齿的“腐蚀剂”，焦葡萄酸是在烯醇化酶的作用下生成的，氟则是烯醇化酶活性的抑制剂，这是氟具有防龋作用的原因之一；另一方面，牙齿和骨胳的主要成分是羟磷灰石，容易被酸类腐蚀，当体内有充足的氟时，氟可与羟磷灰石作用，取代其中的羟基而生成氟磷灰石，和羟磷灰石相比，氟磷灰石光

55、滑坚硬，耐酸耐磨。此外，适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康。氟的生理功能主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症。粘附在牙缝和牙85氟的缺乏症与毒性氟的缺乏症与毒性n在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。n氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。主要表现在以下几个方面：抑制体内一些酶的活性，如葡萄糖-6磷酸脱氢酶、胆碱酯酶、酮戊二酸脱氢酶等；影响钙、磷代谢，摄入过

56、量的氟，造成骨骼组织的氟化钙异常地增加，使骨密度增加，骨膜增厚，骨质增加，并有韧带和骨骼肌的钙化，引起运动系统的障碍；过量的氟还会发生“牙氟中毒”，即使牙齿的釉质发育不全，并产生锈色，如一地区饮用水中氟超过10 mg/kg时就会发生上述现象。氟的缺乏症与毒性在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石86Fluorosis2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.氟中毒Fluorosis2003 Wadsworth,a d

57、i87To prevent fluorosis,young children should not swallow toothpaste.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.To prevent fluorosis,young ch88氟的供给量与来源氟的供给量与来源 n适宜摄入量（AI）为1.5mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为3.0 mg/d。n氟的主要来源是饮用水，一般饮用水中氟的含量为0.21.0mg/kg

58、，软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达10 mg/kg，对牙齿的最适量为1 mg/kg。n食品中氟的含量一般很低，约低于1 mg/kg，但海鱼中含量非常丰富，可高达510 mg/kg。另一富氟资源为茶叶，尤其是中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量可高达100 mg/kg。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占65%，其余从食物中摄入。n氟主要在胃部和小肠吸收，并从尿中排出。饮水中的氟90%以上可被吸收，而食物中的氟吸收率一般在50%80%。氟的供给量与来源 适宜摄入量（AI）为1.5mg/d，可耐受89 铜铜n铜是人体许多重要酶的组成分，如酪氨酸酶、赖氨酸氧化酶、超氧化物歧化酶都是铜酶，它们分别影

59、响人体的黑色素形成、结缔组织和弹性组织的结构以及机体解毒作用。铜还是血浆铜蓝蛋白的组成分，后者在血红蛋白形成中起作用。因此铜对人体是一种重要的营养素，缺乏时可引起缺乏症。临床上有儿童缺铜性贫血的报道。n成年人铜的适宜摄入量为2.0mg/dn铜的丰富来源有茶叶、葵花子、核桃、可可、肝等，在大豆制品、蟹肉、马铃薯、紫菜等中含量也较多，在稻米、油脂、水果、蔬菜、奶及奶制品中含量较低。铜铜是人体许多重要酶的组成分，如酪氨酸酶、赖氨酸氧化酶、超90铬铬n铬是人和动物必不可少的微量元素之一，铬的活性形式是三价铬，其主要功能是帮助维持身体内正常的葡萄糖含量水平。铬还影响脂肪的代谢，有降低血清胆固醇和提高HDL胆固醇的作用，从而减少胆固醇在动脉壁的沉积。铬还可促进蛋白质代谢和生长和发育。n铬的适宜摄入量（AI）为50g/d。n铬的丰富来源为肉类、谷类和鱼贝类，豆类、啤酒酵母、黑胡椒、肝以及啤酒等也是铬的良好来源。铬铬是人和动物必不可少的微量元素之一，铬的活性形式是三价铬，91