食品采样和食品标签

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1、第四章第四章 食品营养评价食品营养评价食品样品收集和标签解读食品样品收集和标签解读正确的样品收集处理正确的样品收集处理是食品营养价值评价是食品营养价值评价准确性的保证准确性的保证营养标签是我们了解营养标签是我们了解食品营养价值的窗口食品营养价值的窗口食品样品的收集和保存食品样品的收集和保存食品分析的对象包括各种原材料、农副产食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。样品的采集样品的采集 制备和保存制备和保存 样品的预处样品的预处理理 成分分析成分分析 数据记录，整理数据记录，整理 分分析报告的撰写。析报告的撰写。食品样品的收集和

2、保存食品样品的收集和保存采样采样在大量产品（分析对象中）抽取在大量产品（分析对象中）抽取有有 一定代表性样品，供分析化验用，这项一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。工作叫采样。食品样品的收集和保存食品样品的收集和保存正确采样的意义正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。正确采样的原则正

3、确采样的原则（1 1）采集的样品要均匀、有）采集的样品要均匀、有代表性代表性，能反映全部被，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。检食品的组成、质量和卫生状况。（2 2）采样方法要与分析目的一致。）采样方法要与分析目的一致。（3 3）采样过程要设法）采样过程要设法保持原有的理化指标保持原有的理化指标，防止成，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4 4）防止带入杂质或污染防止带入杂质或污染。（5 5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。食品样品的收集和保存食品样品的收集和保存总体总体:个体构成的全体个体构成

4、的全体 海口市农贸市场熏肉亚硝基化合物检测海口市农贸市场熏肉亚硝基化合物检测个体个体:每个食品每个食品 城西市场王某某所售的熏肉的抽检样品城西市场王某某所售的熏肉的抽检样品食品抽样的方法食品抽样的方法第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机随意。随机要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。食品抽样的方法食品抽样的方法（1）掷骰骰子简便易行，适于生产现场用。（2）用随机表。（3）用计算器、计算机。（4）用抽奖机。食品抽样方法食品抽样方法类型抽样类型抽样:按照属性特征分若干类型按照属性特征分若干类型例如：以一个食品企业生产的所有饮料为例如：以一个食品企业生产

5、的所有饮料为基本整体，各类型产品为小组。基本整体，各类型产品为小组。1）碳酸饮料）碳酸饮料2）果汁饮料）果汁饮料3）蔬菜汁饮料）蔬菜汁饮料4）乳饮料）乳饮料5）植物蛋白饮料）植物蛋白饮料 食品抽样的方法食品抽样的方法等距抽样：将总体中的个体编号等距抽样：将总体中的个体编号,按等距或按等距或者等间隔进行抽样者等间隔进行抽样.整群抽样整群抽样:从整体中整群或者整组的抽取样从整体中整群或者整组的抽取样品品定比例抽样定比例抽样:按产品批量抽样品的百分比按产品批量抽样品的百分比样品分类样品分类抽检样品由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。混合样品把许多份检样综合在一起称

6、为混合 样品。缩分样品从混合样品中抽取其中一 部分作检 验用者称为缩分样品。实验室样品 从缩分样品中抽取的部分样品 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。抽样数量的估计抽样数量的估计均质性和正常非均质性食品均质性和正常非均质性食品食品总件数食品总件数100,n=N 异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样量异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样量 n=N食品抽样工作程序食品抽样工作程序准备食品、随机表、计算机、记录表、标准备食品、随机表、计算机、记录表、标签纸签纸明确抽样目的，确定抽样总体明确抽样目的，确定抽样总体了解和评估食品总体的基本情况了解和评估食品总体的基本情

7、况确定抽样量确定抽样量选择抽样方法选择抽样方法填写抽样记录表填写抽样记录表对抽样样品进行标记对抽样样品进行标记食品的取样和处理食品的取样和处理均匀样品：任何部分均可用作分析均匀样品：任何部分均可用作分析,分析前分析前必需混合均匀必需混合均匀.不均匀物品不均匀物品:全部物品混合接近均匀全部物品混合接近均匀.食品的取样和处理食品的取样和处理 四分法：食品的取样和处理食品的取样和处理几何法几何法1 1 2 2 3 31 14 45 52 23 35 5 6 6 7 71 14 44 5 64 5 62 23 31 1 2 3 2 3谷谷物物:开开放放式式带带柄柄探探针针液液体体取取样样器器(弹弹状状

8、取取样样器器)粉粉末末:槽槽式式取取样样器器食品的取样和处理工作准备食品的取样和处理工作准备熟悉不同样品的取样原则和要求熟悉不同样品的取样原则和要求了解取样目的了解取样目的准备食品准备食品准备取样器具和盛样容器准备取样器具和盛样容器记录表设计记录表设计食品的取样和处理工作程序食品的取样和处理工作程序阅读食品基本资料阅读食品基本资料观察样品外观观察样品外观确定取样和处理方法确定取样和处理方法进行取样和样品处理进行取样和样品处理贴封条和标签贴封条和标签填写记录表填写记录表(见教材见教材220页表页表4-4)食品标签和配料的解读食品标签和配料的解读通过食品标签通过食品标签,了解食品的基本信息了解食品

9、的基本信息.通过配料表通过配料表,了解食品的主要的原辅料了解食品的主要的原辅料,有利有利于预测食品中营养成分含量的高低于预测食品中营养成分含量的高低,了解食了解食品的特点品的特点.方便选择食物方便选择食物.食品标签和配料的解读食品标签和配料的解读强制标示内容强制标示内容非强制标示内容非强制标示内容“配料配料”“主要配料主要配料”“原料原料”“原料和辅料原料和辅料”食品原料按照加入量的比例从大到小排列食品原料按照加入量的比例从大到小排列复合配料应该标示复合配料应该标示食品包装物应该也在配料中标示食品包装物应该也在配料中标示食品添加剂标示具体名称食品添加剂标示具体名称特别强调添加的食品应该强调成品

10、中的含量特别强调添加的食品应该强调成品中的含量食品标签和配料的解读食品标签和配料的解读工作准备；食品标签；仔细阅读标准各项工作准备；食品标签；仔细阅读标准各项条款；计算器条款；计算器、笔、纸和记录表、笔、纸和记录表浏览标签浏览标签阅读配料表阅读配料表填写记录表填写记录表分析结果，给出建议分析结果，给出建议卫生部文件卫生部文件20072007年年1212月月20082008年年5 5月月1 1日起实施日起实施食品营养标签的解读食品营养标签的解读食品营养标签的解读食品营养标签的解读营养声称营养声称是指食品营养标签上对食物营养是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：特性的确切描述和说

11、明，包括：含量声称：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。平的声称。声称用语包括声称用语包括 “含有含有”、“高高”、“低低”或或“无无”等。等。比较声称：比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加增加”和和“减少减少”等。等。所声称的能量或营养成分所声称的能量或营养成分含量差异必须含量差异必须25%25%营养成分功能声称：营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称

12、。正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。CODEXCODEX：健康声称包括三种：健康声称包括三种：其他成分功能声称其他成分功能声称 减少慢性病发生危险性声称减少慢性病发生危险性声称营养功能声称食品营养标签的解读食品营养标签的解读 含量声称 比较声称增加钙增加钙我国目前的声我国目前的声称包含称包含无糖无糖富含蛋白质富含蛋白质营养成分营养成分功能声称功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素营养声称下列用语不属于营养声称的范畴下列用语不属于营养声称的范畴败火、清肺、消渴等。败火、清肺、消渴等。无抗、不添加人工色素、无添加剂、无无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。过敏原等。鲜冻、纯鲜冻、

13、纯巧克力饼干巧克力饼干添加了奶添加了奶 由相关法规管理。由相关法规管理。食品营养标签的解读食品营养标签的解读食品营养标签的解读食品营养标签的解读食品营养标签的解读食品营养标签的解读营养素参考值（NRV）营养成分NRV营养成分NRV营养成分NRV能量#8400 kJ 维生素维生素B21.4 mg钠钠2000 mg蛋白质蛋白质60 g维生素维生素B61.4 mg镁镁300 mg脂肪脂肪60 g维生素维生素B122.4 g铁铁15 mg饱和脂肪酸饱和脂肪酸20 g维生素维生素C100 mg锌锌15 mg胆固醇胆固醇300 mg烟酸烟酸14 mg碘碘150 g碳水化合物碳水化合物300 g叶酸叶酸40

14、0 gDFE硒硒50 g膳食纤维膳食纤维25 g泛酸泛酸5 mg铜铜1.5 mg维生素维生素A800 gRE生物素生物素30 g氟氟1 mg维生素维生素D5 g胆碱胆碱450 mg铬铬50 g维生素维生素E14mg -TE钙钙800 mg锰锰3 mg维生素维生素K80 g磷磷700 mg钼钼40 g维生素维生素B11.4 mg钾钾2000 mg有些食品无需标示营养成分有些食品无需标示营养成分1、食品每日食用量不足、食品每日食用量不足10克或克或10毫升（如毫升（如味精、花椒、大料、桂皮等调味料）；味精、花椒、大料、桂皮等调味料）；2、包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；、包装的生肉、生鱼、生蔬菜和

15、水果；3、包装的总表面积小于、包装的总表面积小于100平方厘米的食品平方厘米的食品（如糖果）；（如糖果）；4、现制现售的食品（如面包房制作、销售、现制现售的食品（如面包房制作、销售的糕点）；的糕点）；5、酒精含量大于等于、酒精含量大于等于0.5%的产品（如白酒）。的产品（如白酒）。食品营养标签的解读工作程序食品营养标签的解读工作程序准备工作准备工作整体观察：食品标签，食品相关基本信息，整体观察：食品标签，食品相关基本信息，营养声称等营养声称等阅读食品标签的净含量，阅读食品标签的净含量，营养成分含量及相关内容进行解读营养成分含量及相关内容进行解读营养标签评价营养标签评价每每100100营养成营养

16、成分进行标示分进行标示以每一小包来计的以每一小包来计的能量和脂肪含量能量和脂肪含量能量和三大营养素能量和三大营养素所占功能比所占功能比判断该食物的判断该食物的能量高低能量高低饱和脂肪酸饱和脂肪酸含量比较高含量比较高食品标签食品标签美美国国食食品品营营养养标标签签食品营养标签的制作食品营养标签的制作科学科学真实真实反应食品的营养成分反应食品的营养成分谷类加工食品的原料特点谷类加工食品的原料特点谷类食品主要含有碳水化合物，蛋白质以及谷类食品主要含有碳水化合物，蛋白质以及B族维生素族维生素植物油提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸，脂植物油提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸，脂溶性维生素和矿物质溶性维生素和矿物质

17、蛋类提供优质蛋白和维生素蛋类提供优质蛋白和维生素奶类提供优质蛋白和脂肪以及维生素奶类提供优质蛋白和脂肪以及维生素果蔬提供维生素和矿物质以及膳食纤维果蔬提供维生素和矿物质以及膳食纤维面包生产的工艺流程面包生产的工艺流程原辅料的预处理面团的搅拌发酵整形制作面包胚的饧发烘焙面包的冷却与包装饼干加工工艺流程饼干加工工艺流程原辅料原辅料面团的调制面团的调制成型（辊轧、层压、成型（辊轧、层压、定量轧面和切割）定量轧面和切割）烘烤烘烤冷却冷却整理整理包装包装成品成品 相关的卫生标准相关的卫生标准 食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技术依据主要技术指标包括：1.安全指标 2.营养指标 3.保健功能指标

18、饼干分析及计划的制订饼干分析及计划的制订工作准备：工作准备：了解分析目的和目标了解分析目的和目标产品配方，原料档案产品配方，原料档案标准的选择和确定标准的选择和确定预算食品营养成分预算食品营养成分饼干分析计划的工作程序饼干分析计划的工作程序分析饼干产品的特点分析饼干产品的特点根据标准确定需要的检验的项目根据标准确定需要的检验的项目确定营养成分检验的项目确定营养成分检验的项目确定送检样品和数量确定送检样品和数量落实实验室落实实验室撰写计划和实施方案撰写计划和实施方案营养标签的制作营养标签的制作 目前用于制作目前用于制作“营养标签营养标签”的样品基本属的样品基本属于于随机抽取，建议企业进行多批次采

19、集、检随机抽取，建议企业进行多批次采集、检测，以满足食品产品代表性要求。测，以满足食品产品代表性要求。对检测样品要求：对检测样品要求：样品应能够混合均匀，样品应能够混合均匀，具有代表性。具有代表性。企业提供的样品多为商品形企业提供的样品多为商品形态，必须经过粉碎、混匀等前处理才能进态，必须经过粉碎、混匀等前处理才能进行检测。行检测。营养标签的制作营养标签的制作 样品要取可食部分。样品要取可食部分。一般情况下样品可以一般情况下样品可以直接用食品粉碎机直接用食品粉碎机 或料理机粉碎、混匀。或料理机粉碎、混匀。遇热易融化、粘度较大的样品需冷冻后遇热易融化、粘度较大的样品需冷冻后 粉粉碎、混匀。碎、混

20、匀。含有胶质（胶基）样品，如软糖等用刀含有胶质（胶基）样品，如软糖等用刀 具具加工。加工。营养标签的制作营养标签的制作对于物理性质差异很大，且各部分比例相对于物理性质差异很大，且各部分比例相差悬殊，几乎不太可能混匀的样品，建议差悬殊，几乎不太可能混匀的样品，建议各部分分别处理、检测，根据比例计算各部分分别处理、检测，根据比例计算“营养标签营养标签”。如方便面，汉堡包等食品。如方便面，汉堡包等食品。在样品处理前要和食品产品提供者沟通，在样品处理前要和食品产品提供者沟通，尽量了解到更多的信息。尽量了解到更多的信息。营养标签的制作营养标签的制作检验方法检验方法直接分析时所用的检验方法、样品采集的直接

21、分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则按照基本选择原则按照GB/T5009.1规定执行。规定执行。如有并列方法时，可根据适用范围选择适如有并列方法时，可根据适用范围选择适宜的方法。宜的方法。当无国标方法时，推荐优先使用美国公职当无国标方法时，推荐优先使用美国公职分析化学家协会的方法，经过验证的、引分析化学家协会的方法，经过验证的、引自权威方法也可以使用自权威方法也可以使用食品营养标签的制作食品营养标签的制作目前用于标示目前用于标示“营养标签营养标签”样品的检测和样品的检测和其它食品的检测没有太大区别，其它食品的检测没有太大区别，“营养标营养标签签”标示希望把营养成分更充分显示出来，标示希

22、望把营养成分更充分显示出来，比如不用定氮法测蛋白，改用氨基酸等，比如不用定氮法测蛋白，改用氨基酸等，这应是发展的方向。这应是发展的方向。由于包装食品完全从原料区分较难，一般由于包装食品完全从原料区分较难，一般都采用食品中都采用食品中-GB/T 5009-的方法，只的方法，只要有对某类食品（不是原料）的专门检测要有对某类食品（不是原料）的专门检测方法，也应尽量采用。方法，也应尽量采用。食品营养成分的定义及计算食品营养成分的定义及计算(1)能量能量 这里的能量指食品中的供能物质在人体代这里的能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：能

23、量能量(kcal)4蛋白质蛋白质(g)+4碳水化合物碳水化合物(g)+9脂肪脂肪(g)+3有机酸有机酸(g)+7乙醇乙醇(酒精酒精)(g)+2膳食纤维膳食纤维(g)(2)蛋白质蛋白质 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过过“总氮量总氮量”乘以乘以“氮折算系数氮折算系数”蛋白质含量蛋白质含量.25总氮量总氮量(3)脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸1)由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪(crude Fat)或总脂肪或总脂肪(Total Fat)表示，在营表示，在营养标

24、签上均可标示为养标签上均可标示为“脂肪脂肪”。2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚乙醚或石油醚)的化合物的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。固醇、色素等。3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。(4)碳水化合物碳水化合物 食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化称，是提供能量的

25、重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。合物可由减法或加法获得。1)减法。食品总质量为减法。食品总质量为100，分别减去蛋白质、，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。减去膳食纤维。2)加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。适用于普通食物。(5)膳食纤维膳食纤维膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，包括小肠消

26、化吸收，对人体有健康意义，包括纤维素、半纤素、果胶等。膳食纤维或膳纤维素、半纤素、果胶等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过食纤维单体成分可通过GB 123941990规规定的测定方法获得。定的测定方法获得。营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分的标示是指对食品中各种营养素营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。的名称和含量所做出的描述。营养素使用每营养素使用每100 g(或或100 mL)食品或每份食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。示。3数据修约数据修约食品营养成分的数值常常需要经过修饰

27、后食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上，以下常用到的几个概念采再标在标签上，以下常用到的几个概念采用用GBT 8170-87的有关规定来定义。的有关规定来定义。(1)数值数值 用数字表示量的多少，称为这个量的数值。用数字表示量的多少，称为这个量的数值。如如3 m的的“3”，5 kg的的“5”等。等。(2)有效位数有效位数对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零

28、位数减去无效零(即仅为定位用的零即仅为定位用的零)的个数，对其的个数，对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。的位数，就是有效位数。例如，例如，35 000，若有两个无效零，则为三位有效，若有两个无效零，则为三位有效位数，应写为位数，应写为350102；若有三个无效零，则为；若有三个无效零，则为两位有效位数，应写为两位有效位数，应写为35103。(3)指定数位指定数位1)指定修约间隔为指定修约间隔为10-n(n为正整数为正整数)，或指明，或指明将数值修约到将数值修约到n位小数。位小数。2)指定修约间隔为指定修约间隔为1，或指

29、明将数值修约，或指明将数值修约到个数位。到个数位。3)指定修约间隔为指定修约间隔为10n，或指明将数值修，或指明将数值修约到约到10n数位数位(以为正整数以为正整数)，或指明将数值，或指明将数值修约到修约到“十十”“百百”“千千”营营养养标签举标签举例例项目目每每100g营养参考养参考值%能量能量2073KJ蛋白蛋白质2.0g脂肪脂肪27.3g碳水化合物碳水化合物60.5g钠396mg营营养参考养参考值计值计算算该饼该饼干的干的营营养养标签标签项目目每每100gNRV营养参考养参考值能量能量2073KJ 8400KJ25%蛋白蛋白质2.0g60g3%脂肪脂肪27.3g60g46%碳水化合物碳水

30、化合物 60.5g300g20%钠396mg2000mg20%产品说明书的制作产品说明书的制作 在预包装食品标签通则在预包装食品标签通则GB 77182004中，中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。符号及一切说明物。标签包括很多内容，如食品名称、生产厂标签包括很多内容，如食品名称、生产厂家、生产批号、保质期等，其中营养标签家、生产批号、保质期等，其中营养标签是其中很重要的一部分。是其中很重要的一部分。食品所标示内容的说明材料即为产品说明食品所标示内容的说明材料即为产品说明书。它通常包括了产品详细情况说明和营书。它通常包括了产品详细情

31、况说明和营养特征信息。养特征信息。2产品说明书的作用和意义产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。定宣传功能。如保健食品的说明书一般包括品牌、产品名称、如保健食品的说明书一般包括品牌、产品名称、主要原主要原(辅辅)料、营养或功效成分料、营养或功效成分(标志性成分标志性成

32、分)及含及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。标签说明书和标签一样，须经项等。标签说明书和标签一样，须经批准批准才能流才能流通使用。通使用。3产品说明书的基本格式产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签保持良好的一致性，产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠，无虚假信息欺瞒消费保证内容真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。表员完成。表5-13果汁标签说明书的制作果汁标签说

33、明书的制作1.工作准备工作准备(1)食品标签说明书参考依据食品标签说明书参考依据预包装食品标签通则预包装食品标签通则与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：与食品营养标签相关的部门规章和文件有：与食品营养标签相关的部门规章和文件有：.准备一个橙汁饮料的营养素分析检验单准备一个橙汁饮料的营养素分析检验单程序程序1分析资料分析资料 仔细分析和阅读相关的法规、标准。仔细分析和阅读相关的法规、标准。程序程序2分析报告分析报告仔细分析橙汁的原料配方和产品营养或仔细分析橙汁的原料配方和产品营养或功能分析报告功能分析报告程序程序3撰写产品名称撰写产品名称按照按照GB 77

34、18，选用标准中规定的一个，选用标准中规定的一个或等效的名称。无国家标准或行业标准规或等效的名称。无国家标准或行业标准规定的名称时，使用常用名称或通俗名称。定的名称时，使用常用名称或通俗名称。2 2工作程序工作程序2工作程序工作程序程序撰写配料表程序撰写配料表【配料配料】各种配料应按制造或加工食品各种配料应按制造或加工食品时加入量的时加入量的递减递减顺序一一排列，加入量顺序一一排列，加入量不不超过超过2的配料可以不按递减顺序排列。的配料可以不按递减顺序排列。程序程序5根据包装和工艺确定净含量根据包装和工艺确定净含量应依据法定计量单位应依据法定计量单位程序程序6编写食用方法编写食用方法对于某些有

35、具体食用方法的食品应该对于某些有具体食用方法的食品应该注明。注明。2工作程序工作程序程序程序7列出成分表列出成分表即制作好的营养标签的表格。即制作好的营养标签的表格。程序程序8按照相关要求列出执行标准和产品按照相关要求列出执行标准和产品批准文号批准文号程序程序9其他内容其他内容储藏温度，保质日期，生产日期，生产储藏温度，保质日期，生产日期，生产企业等企业等食品添加剂食品添加剂一一.食品添加剂食品添加剂(food additives)定义：定义：为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然

36、物质物质 判断标准判断标准 人为加入人为加入 目的明确目的明确 无营养意义无营养意义防腐剂防腐剂 漂白剂漂白剂 发色剂发色剂 甜味剂甜味剂 着色剂着色剂 疏松疏松剂剂 保鲜剂保鲜剂 凝固剂凝固剂 乳化剂乳化剂 酸味剂酸味剂 增稠剂增稠剂 消泡剂消泡剂 品质改良剂品质改良剂 抗氧化剂抗氧化剂 抗结剂抗结剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂人工合成人工合成 利用化学物质人工合成利用化学物质人工合成 天然添加剂天然添加剂 从天然动、植物中提取从天然动、植物中提取二.分类用途用途分类分类来源来源分类分类 三三.使用要求使用要求 1.经毒理学安全评价对人体无害经毒理学安全评价对人体无害 2.不影响食品的感观性

37、状不破坏营养成分不影响食品的感观性状不破坏营养成分 3.具有卫生标准和质量标准具有卫生标准和质量标准 4.具有明确的检验方法具有明确的检验方法 5.不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段 6.不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品 7.达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除 8.未经卫生部允许不得用于婴幼儿食品未经卫生部允许不得用于婴幼儿食品四四.卫生管理卫生管理 制定执行卫生标准制定执行卫生标准 1981年正式颁布食品添加剂使用标准年正式颁布食品添

38、加剂使用标准 省级初审省级初审 坚持审批程序坚持审批程序 全国食品添加剂委员会二审全国食品添加剂委员会二审 卫生部终审卫生部终审 与国际化管理接轨与国际化管理接轨 世界卫生组织添加剂专家委员会世界卫生组织添加剂专家委员会(JECFA)第一类第一类 GRAS类类 A1 已订已订ADI（毒理学资料完整）毒理学资料完整）第二类第二类 A类类 A2 暂订暂订ADI（毒理学资料不完整）毒理学资料不完整）第三类第三类 B类类 未订未订ADI （毒理学资料不足）毒理学资料不足）C1 第四类第四类 C类类 原则上禁止使用原则上禁止使用 C2 GRAS类类(general recognized as safe)

39、一般认为是安全物质一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加可以正常使用，如天然添加 剂属于剂属于GRAS类类 ADI：（：（allowan day intake）表示人体每日允许摄入量表示人体每日允许摄入量 人类终生每天摄入该化学物质人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良对人体健康无任何不良反应的剂量，常以反应的剂量，常以mg/kg.BW表示表示 ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重人群体重(60kg)认识食品添加剂认识食品添加剂工作准备：食品标签，食品添加剂，食物，工作准备：食品标签，食品添加剂，食物，食物加工器具食物加工器具对食品标签中的添加剂解读：分类、功能。对食品标签中的添加剂解读：分类、功能。对食物进行加工，比较各种添加剂的功能对食物进行加工，比较各种添加剂的功能和效果和效果记录记录