食品微生物检验的范围

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1、8.1 8.1 食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围食品的特点食品的特点1 1、有丰富的营养物质、有丰富的营养物质 微生物进行正常的生理活动和生长繁殖微生物进行正常的生理活动和生长繁殖,首首先要有适当的营养条件先要有适当的营养条件,如碳源如碳源 氮源氮源 无无机盐类和生长素机盐类和生长素,碳源是构成菌体成分重碳源是构成菌体成分重要元素要元素2 2、含有一定量的水分、含有一定量的水分菌体所需的营养物质要成为水溶液状态才菌体所需的营养物质要成为水溶液状态才能被吸收能被吸收3 3、常具有天然防御结构和抑菌物质、常具有天然防御结构和抑菌物质 微生物危害微生物危害美国，每年约有美国，每年约有7200

2、7200万人发生食源性疾病，万人发生食源性疾病，造成造成35003500亿美元的损失亿美元的损失20012001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7，造成造成177177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2 2万人万人19991999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人毒暴发，发病人数上千人8080年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及3030万人万人食品微生物来源及污染途径食品微生物来源及污染途径食品微生物来源：土壤、空气、水、人和动物

3、食品微生物来源：土壤、空气、水、人和动物 污染的途径是多方面的：污染的途径是多方面的：1 1、土壤：粮食、土壤：粮食 蔬菜和水果等植物性食品是蔬菜和水果等植物性食品是经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是放线菌、霉菌与酵母菌。放线菌、霉菌与酵母菌。2 2、空气：在空气中，有时会出现一些病源微、空气：在空气中，有时会出现一些病源微生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌，生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌，可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生可通过污染的食品而引起感

4、染。空气带有微生物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上，物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上，可造成食品的严重污染。可造成食品的严重污染。3、水：水是一种污染源，淡水中常见的微水：水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌原菌水不仅是重要的污染源，而且还是食水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。品被微生物污染的重要途径。4 4、人与动植物：、人

5、与动植物：人与动植物体表、人与人与动植物体表、人与动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物丛存在，该微生物如果污染了食品，常引起物丛存在，该微生物如果污染了食品，常引起腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分泌物而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分泌物排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，造成对人造成对人 的危害的危害 5 5、工具与容器、工具与容器 8.1食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围(1)(1)生产环境的检验生产环境的

6、检验 车间用水、空气、车间用水、空气、地面、墙壁等。地面、墙壁等。(2)(2)原原辅辅料料检检验验 包包括括食食用用动动物物、谷谷物物、添加剂等一切原辅材料。添加剂等一切原辅材料。(3)(3)食食品品加加工工、储储藏藏、销销售售诸诸环环节节的的检检验验 包包括括食食品品从从业业人人员员的的卫卫生生状状况况检检验验、加加工工工具、运输车辆、包装材料的检验等。工具、运输车辆、包装材料的检验等。(4)(4)食食品品的的检检验验 重重要要的的是是对对出出厂厂食食品品、可疑食品及食物中毒食品的检验。可疑食品及食物中毒食品的检验。食品微生物检验的指标就是根据食品卫食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求

7、，从微生物学的角度，对不同食品生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数菌落总数、大肠菌群大肠菌群和和致病菌致病菌三项。三项。8.2 8.2 食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标1.1.菌落总数菌落总数菌落菌落(colony)colony)：生长在固体生长在固体培养基上，来培养基上，来源于一个细胞，源于一个细胞，肉眼可见的细肉眼可见的细胞群体。胞群体。1.1.菌落总数菌落总数 定义：定义：菌落总数是指食品检样经过处理，在一菌落总数是指食品检样经过处理，在一

8、定条件下培养后所得定条件下培养后所得1 1g g或或1 1mlml检样中所含细菌检样中所含细菌菌落的总数。菌落的总数。卫生学意义：卫生学意义：判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。及及时时反反映映食食品品加加工工过过程程是是否否符符合合卫卫生生要要求求，为为被检食品卫生学评价提供依据。被检食品卫生学评价提供依据。通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。定程度上标志着食品卫生质量的优劣。2 2、大肠菌群、大肠菌

9、群定义：定义：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大大肠肠菌菌群群不不是是细细菌菌学学上上的的分分类类命命名名，而而是是根根据据卫卫生生学学方方面面的的要要求求，提提出出的的与与粪粪便便污污染染有有关关的的细细菌菌，即即作作为为食食品品、水水体体等等是是否否受受过过人人畜畜粪粪便便污污染染的的指指示示菌菌，这这些些细细菌菌在在生生化化及及血血清清学学方方面面并并非非完完全全一一致致。根根据据进进一一步步的的生生化化试试验验，可可将将这这群群细细菌菌再再分分为为大大肠肠艾艾希希氏氏

10、菌菌（俗俗称称大大肠肠杆杆菌菌）、弗弗氏氏柠柠檬檬酸酸杆杆菌菌、肺肺炎炎克克雷雷伯伯氏氏菌菌和和阴阴沟沟肠肠杆菌等。杆菌等。卫生学意义卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。作为食品中的粪便污染指标。食食品品中中检检出出大大肠肠菌菌群群，表表明明该该食食品品有有粪粪便便污污染染，既既可可能能有有肠肠道道致致病病菌菌存存在在，因因而而也也就就有有可可能能通通过过污污染染的的食食品品引引起起肠肠道道传传染染病病的的流流行行。大大肠肠菌菌群群数数的的高高低低，表表明明了了粪粪便便污污染染的的程程度度，也也反反映映了了

11、对对人人体健康危害性的大小。体健康危害性的大小。大大肠肠杆杆菌菌在在外外界界存存活活时时间间与与一一些些主主要要肠肠道道致致病病菌菌接接近近，它它的的出出现现预预示示着着某某些些肠肠道道病病原原菌菌的的存存在在，因因此此该该菌菌是是国国际际上上公公认认的的卫卫生生监监测测指指示示菌菌。近近年年来来，有有些些国国家家在在执执行行HACCPHACCP管管理理中中，将将大大肠肠杆杆菌菌检检测测作作为为微微生生物物污污染染状状况况的的监监测测指指标标和和HACCPHACCP实实施效果的评估指标。施效果的评估指标。3 3、致病菌、致病菌致病菌既能够引起人们发病的细菌。对致病菌既能够引起人们发病的细菌。对

12、不同的食品和不同的场合，应该选择一不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。作为参考菌群等等。4 4、霉菌及其毒素、霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴我国还没有制定出霉菌

13、的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。刀酶，禾谷镰刀酶等等。5 5、其它指标、其它指标微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，

14、病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等中华分枝睾吸虫等等 。霍乱病人霍乱病人8.2.18.2.1食品微生物检验采样方法食品微生物检验采样方法无菌操作技能的培养无菌操作技能的培养无菌概念的建立无菌概念的建立无菌操作：无菌操作：环境：无菌区环境：无菌区人员：人员：无菌物品：无菌物品：工人手：工人手：被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右

15、手指曲面，从指尖到指端来回棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦涂擦1010次，然后剪去手接触部分棉棒，次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含将棉签放入含1010mLmL灭菌生理盐水的采样灭菌生理盐水的采样管内送检。管内送检。每只手表面细菌菌落总数（每只手表面细菌菌落总数（cfucfu/只手）只手）平板上平均细菌菌落数平板上平均细菌菌落数10 10 空气监测和表面样品空气监测和表面样品室内面积不超过室内面积不超过3030m m2 2，在对角线上设里、在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙中、外三点，里、外点位置距墙1 1m m；室室内面积超过内面积超过3030m m2 2，设东、西、南

16、、北、中设东、西、南、北、中5 5点，周围点，周围4 4点距墙点距墙1 1m m。采样时，将含营养琼脂的平皿（直径采样时，将含营养琼脂的平皿（直径9 9cmcm）置采样点（约桌面高度），打开平置采样点（约桌面高度），打开平皿盖，使平皿在空气中暴露皿盖，使平皿在空气中暴露5 5minmin。表面样品：表面样品：工作台：将经灭菌的内径为工作台：将经灭菌的内径为5 5cm5cmcm5cm的灭菌规的灭菌规格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹水的棉签在其内涂抹1010次，然后剪去手接触部次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含分棉棒，将棉签放

17、入含1010mLmL灭菌生理盐水的采灭菌生理盐水的采样管内送检。样管内送检。样品的采集样品的采集样品种类样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以样一般以2525g g为准，中样以为准，中样以200200g g为准。为准。采样用具：采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。剪子和开罐器等，必须是灭菌的。采样方式采样

18、方式根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持，非冷冻食品需保持在在0 055中保存。中保存。采样标签采样标签采样前或后应立即贴上标签，每件样品采样前或后应立即贴上标签，每件样品必

19、须标记清楚必须标记清楚(如品名、来源、数量、采如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日样地点、采样人及采样年、月、日)。送检送检样品送到食品卫生微生物检验室应越快样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过越好，一般应不超过3 3h h。如果路途遥远，如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在可将不需冷冻样品保持在1 155环境中环境中(如冰壶如冰壶)。如需保持冷冻状态，则需保。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维箱内有干冰可维持在持在00以下以下)。送检时，必须认真填写申请单，以供检送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。验人员

20、参考。检验检验食品卫生微生物检验室接到送检申请单，食品卫生微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。积极准备条件进行检验。各食品卫生微生物检验室必须备有专用各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后告后3 3d(d(特殊情况可适当延长特殊情况可适当延长)始能处理始能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存样品。进口食品的阳性样品，需保存6 6个个月，方能处理。阴性样品可及时处理。月，方能处理。阴性样品可及时处理。报告报告 检验完后，检验人员应及时填写报告单，检验完后，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。督人员处理。1无菌取样 微生物检验流程图微生物检验流程图1、无菌取样、无菌取样2 2、样品均质、样品均质 3、样液稀释、样液稀释4 4、样品接种、样品接种5、恒温培养、恒温培养6 6、结果观察、结果观察