食品安全风险分析框架

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1、食品安全风险分析框架食品安全风险分析框架陈陈 君君 石石中国疾病预防控制中心中国疾病预防控制中心营养与食品安全所营养与食品安全所1食品安全食品安全Food security数量数量Food safety质量质量2食品安全在全球受到广泛关注，因为：食品安全在全球受到广泛关注，因为：危及消费者健康危及消费者健康(美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告年报告2-3万人食物中毒万人食物中毒)造成重大经济损失造成重大经济损失(英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀亿美元

2、，因宰杀“疯牛疯牛”损失高达损失高达300亿美元；食源性疾亿美元；食源性疾病造成的损失病造成的损失)发生国际食品贸易争端发生国际食品贸易争端(欧盟与美、加激素牛肉案欧盟与美、加激素牛肉案)往往导致政治后果往往导致政治后果 (1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台)3危险性分析框架危险性分析框架Risk Analysis FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk

3、 Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性评估危险性管理危险性管理危险性交流危险性交流4我国的主要食品安全问题我国的主要食品安全问题微生物引起的食源性疾病微生物引起的食源性疾病化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）有机污染物等）非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂5对食品安全问题的误解对食品安全问题的误解(消费者、政府消费者、政府)消费者要求消费者要求“零零”风险风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾

4、病过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品致癌物污染的食品=致癌食品致癌食品不合格食品不合格食品=有毒食品有毒食品6应对措施应对措施Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性评估危险性管理危险性管理危险性交流危险性交流7危险性评估的基本内容危险性评估的基本内容危害识

5、别危害识别 hazard identification危害特征的描述危害特征的描述 hazard characterization暴露评估暴露评估 exposure assessment危险性特征的描述危险性特征的描述 risk characterization8糖精钠的暴露量评估糖精钠的暴露量评估 按最大使用量估计按最大使用量估计（男（男,mg/kg bw/天天）暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day9糖精钠的暴露量评估糖精钠的暴露量评估 按按P 97.5监测含量估计监测含量估计（男（男,mg/kg bw/天）天）暴露量暴露量 mg/kg bw/dayAD

6、I 5 mg/kg bw/day10暴露量暴露量 mg/kg bw/day苯甲酸的暴露量评估苯甲酸的暴露量评估 按最大使用量估计按最大使用量估计（男（男,mg/kg bw/天天）ADI 5 mg/kg bw/day11苯甲酸的暴露量评估苯甲酸的暴露量评估 按平均监测含量估计按平均监测含量估计（男（男,mg/kg bw/天天）暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day12苯甲酸的暴露量评估苯甲酸的暴露量评估 按按P 97.5监测含量估计监测含量估计（男（男,mg/kg bw/天天）暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day13丙烯酰

7、胺丙烯酰胺 (acrylamide)自自1950年年代代开开始始作作为为重重要要工工业业化化学学物物，生生产产聚聚丙丙烯烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。职业接触或事故接触可引起神经毒性。职业接触或事故接触可引起神经毒性。动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺(AA)。14致癌性致癌性(F 344 大鼠大鼠)多多种种器器官官致致癌癌，甲甲状状腺腺、睾睾丸丸、肾肾上上腺腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。IARC(1994)

8、可能人类致癌物可能人类致癌物(2A)15在烹调过程中形成在烹调过程中形成高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热(120 C 以上以上)。主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。反应。烘烤，油炸的最后阶段。烘烤，油炸的最后阶段。在一般食品中稳定（咖啡除外）。在一般食品中稳定（咖啡除外）。16摄入量摄入量国家评估国家评估(17个个)：平均：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费者：天，高消费者：(90-97.5百分位数百分位数)0.6-3.5 g/kg bw/天，天，(99百分位数百分位数)5.1

9、g/kg bw/天。儿童为成人的天。儿童为成人的2-3倍倍(按体重计按体重计)。主要的贡献食品为：炸土豆条主要的贡献食品为：炸土豆条16-30%，炸土豆片，炸土豆片6-46%，咖啡，咖啡13-39%，饼干，饼干10-20%，面包，面包10-30%，其余均小于，其余均小于10%。国际评估：用国际平均含量和国际评估：用国际平均含量和GEMS/Food消费量消费量(生食品生食品)，平，平均摄入量为均摄入量为3.0-4.3 g/kg bw/天，其中谷类为天，其中谷类为1.3-2.6 g/kg bw/天，天，根茎类为根茎类为0.5-2.6 g/kg bw/天，其余均小于总摄入量的天，其余均小于总摄入量的

10、5%。JECFA认为认为一般人类的平均摄入量大致为一般人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，高消天，高消费者大致为费者大致为4 g/kg bw/天；包括儿童天；包括儿童。17剂量剂量-反应分析反应分析非致癌效应的非致癌效应的NOEL为为2 mg/kg bw/天天(90天大鼠试验天大鼠试验)。但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。物学标记物数据不足以进行评价。根据动物致癌性试验结果，用根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型分析，最保种数学模型分析，最保守的守的乳腺瘤乳腺瘤BMDL为为0.3 mg/kg

11、 bw/天天。18危险性评价危险性评价(MOE)致癌效应致癌效应 如乳腺瘤如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/天，则：天，则：一般人群一般人群 摄入摄入0.001 mg/kg bw/天，天，MOE为为300；高消费人群高消费人群 摄入摄入0.004 mg/kg bw/天，天，MOE为为75。结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此MOE偏低，可偏低，可能提示能提示human health concern；应减少食品中含量。；应减少食品中含量。不确定性：不确定性：用来推导用来推导BMDL的数据；摄入量评估；人与动物的数据；摄入量评估；人与动物代谢活化强

12、度的差别。代谢活化强度的差别。进一步评价需要：进一步评价需要：正在进行的大鼠致癌试验、正在进行的大鼠致癌试验、AA转化为转化为GA的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。19北京的调查北京的调查对象对象 15-55 岁岁，N=315食物样品食物样品 油炸油炸薯类薯类、饼干饼干、巧克力、巧克力、咖啡咖啡、传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便粉丝、婴幼儿食品便面和方便粉丝、婴幼儿食品，N=18620食物名称食物名称样品数样品数最小值最小值均值均值P50P90P95P97.5最大值最大值油炸薯类油炸薯类

13、50ND751.7409.51743.83015.23435.45269.0油条、油饼油条、油饼81379.163.5155.0176186.5197.0方便面方便面14ND24.36.556.392.48118.7145.0传统中式食品传统中式食品50ND111.748.0321.4433.2543.4734.0饼干饼干13ND367.4183.0835.81202.41385.71569.0蛋糕和面包蛋糕和面包15.0ND32.620.053.2104.9148.0191.0咖啡咖啡(速溶速溶)847164.395.0372.9384.4390.2396.0巧克力巧克力823189.815

14、3.5338.6437.3486.6536.0婴儿米粉婴儿米粉10ND151036373737婴儿奶粉婴儿奶粉6ND678999婴儿辅食婴儿辅食47432197111118125北京市售食品丙烯酰胺含量北京市售食品丙烯酰胺含量(g/kg bw/天天)21暴露量评估暴露量评估(g/kg bw/day)膳食摄入量膳食摄入量(g/d)污染水平污染水平(g/kg)均值均值P50P90P95P97.5均值均值0.290.050.661.261.61P500.150.020.340.620.80P900.660.111.573.073.83P950.970.162.334.585.68P97.51.140

15、.202.775.456.7422各类食品膳食暴露的贡献率（各类食品膳食暴露的贡献率（%）食物名称食物名称均值均值P50P90P95P97.5油炸薯类油炸薯类22.623.322.626.725.9油条、油饼油条、油饼7.411.26.24.84.4方便面方便面3.71.93.74.24.6传统中式食品传统中式食品19.916.224.622.724.2饼干饼干饼干饼干27.727.726.127.126.726.1蛋糕和面包蛋糕和面包3.60.83.24.55.5咖啡咖啡5.56.05.33.83.3巧克力巧克力9.514.67.36.56.1谷物（谷物（25）62.356.264.862.

16、964.823按按JECFA 方法计算方法计算MOE（致癌性）（致癌性）膳食摄入量膳食摄入量(g/kg bw/day)MOE 0.29*1,034(一般人群一般人群)1.61*186(高消费者高消费者)*平均浓度平均浓度 x平均消费量平均消费量 *平均浓度平均浓度 x P 97.5消费量消费量 24中国总膳食研究地区划分与分布图中国总膳食研究地区划分与分布图 South 2South 2North 1North 1North 2North 2South 1South 125混合食物样品混合食物样品 谷类谷类豆类豆类坚果类坚果类根茎类根茎类肉禽类肉禽类蛋类蛋类水产类水产类乳类乳类蔬菜类蔬菜类水果

17、类水果类糖类糖类饮料类饮料类酒类酒类水水26 2000年总膳食样品中丙烯酰胺含量年总膳食样品中丙烯酰胺含量(g/kg)区域区域谷类谷类豆类豆类薯类薯类肉类肉类蛋类蛋类水产水产乳类乳类蔬菜蔬菜水果水果糖糖酒类酒类饮料及水饮料及水南方一区南方一区ND3.28.6NDNDNDND6.4ND5.80.52ND南方二区南方二区3.93.218.0NDNDNDND8.3ND7.01.28ND北方一区北方一区2.114.123.6NDND1.5ND19.3ND4.50.5ND北方二区北方二区ND6.215.4NDND3.4ND25.9ND5.10.6ND中国人群中国人群（下限）（下限）1.66.716.40

18、.00.01.80.015.00.05.60.70.027蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供丙烯酰胺总摄入量的丙烯酰胺总摄入量的78%。28暴露量评估和暴露量评估和MOE（致癌）计算（致癌）计算 地区地区AA 暴露量暴露量(g/kg bw/day)MOE南方一区南方一区0.065,000南方二区南方二区0.112,727北方一区北方一区0.201,500北方二区北方二区0.191,579全国（平均）全国（平均）0.142,14329 中国与中国与JECFA 评估的比较评估的比较AA 摄入量摄入量(g/kg bw/day)MOE一般人群一般人群高消费者高消费者一般人群一般人

19、群高消费者高消费者JECFA1430075中国中国北京北京0.291.611,034186总膳食总膳食0.142,14330利用有限的中国数据评价丙烯酰胺，结果表利用有限的中国数据评价丙烯酰胺，结果表明中国人群的明中国人群的 MOE高于高于JECFA用国际数据的评用国际数据的评价结果价结果.这是合理的，因为这是合理的，因为JECFA 评价主要采用西评价主要采用西方数据，而西方的膳食模式与中国不同，尽管西方数据，而西方的膳食模式与中国不同，尽管西方和中国食品中丙烯酰胺含量相近。方和中国食品中丙烯酰胺含量相近。31危险性分析框架危险性分析框架Risk Analysis FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性评估危险性管理危险性管理危险性交流危险性交流3233