餐饮服务食品安全良好操作规范课件

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1、餐饮效劳食品平安良好操作标准内容介绍第一章 总那么 第二章 机构及人员管理要求软件第三章 场所与设施、设备要求硬件 第四章 过程控制要求行为第五章 附 那么 总那么那么 制定依据制定依据 根据根据?食品平安法食品平安法?、?食品平安法实施条食品平安法实施条例例?、?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮餐饮效劳食品平安监督管理方法效劳食品平安监督管理方法?等法律法规等法律法规规章，制定本标准规章，制定本标准总那么那么 适用范围适用范围 适适用用于于餐餐饮饮效效劳劳提提供供者者，包包括括餐餐馆馆、小小吃吃店店、快快餐餐店店、饮饮品品店店、食食堂堂、集集体体用用餐餐配配送送单单位位等等

2、，不不适适用用于于食食品品摊摊贩贩和和为为餐餐饮饮效效劳劳提提供供者者提提供供食食品品半半成成品品的的单单位位和个人。和个人。鼓励性条款鼓励性条款鼓励餐饮效劳提供者建立和实施先进的鼓励餐饮效劳提供者建立和实施先进的食品平安管理体系，配备必要的检测设食品平安管理体系，配备必要的检测设备。备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮效劳提供者为消费者提供分餐等健康饮效劳提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。饮食的条件。餐饮效劳提供者的法定代表人、负责人餐饮效劳提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品平安的第一责任人，或业主是本单位食品平安的第一责任人，对本单位的

3、食品平安负全面责任。对本单位的食品平安负全面责任。用语及定义l餐饮效劳餐饮效劳指通过即时制作加工、商指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。食品和消费场所及设施的效劳活动。l餐饮效劳提供者餐饮效劳提供者指从事餐饮效劳经指从事餐饮效劳经营活动的单位和个人。营活动的单位和个人。l餐馆又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等餐馆又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等指以饭菜包括中餐、西餐、日指以饭菜包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营工程的提供者，餐、韩餐等为主要经营工程的提供者，包括火锅店、烧烤店等。包括火锅店、烧烤店等。l快餐店快餐店

4、指以集中加工配送、当场分指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供给形式的单位。供给形式的单位。用语及定义l小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营工指以点心、小吃为主要经营工程的单位。程的单位。l饮品店饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营工程的单位。料为主要经营工程的单位。l食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校(含托幼机构含托幼机构)、企事业单位、工地等地点场所，为供企事业单位、工地等地点场所，为供给内部职工、学生等就餐的单位。给内部职工、学生等就餐的单位。l集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据效劳对象订

5、指根据效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。餐场所的单位。用语及定义加工加工经营场所所指与食品制作供指与食品制作供给直接或直接或间接相关的接相关的场所，包括食品所，包括食品处理区、非食品理区、非食品处理区理区和就餐和就餐场所。所。食品食品处理区理区指食品的粗加工、切配、指食品的粗加工、切配、烹烹饪和和备餐餐场所、所、专间、食品、食品库房、餐房、餐用具清洗消毒和保用具清洗消毒和保洁场所等区域，分所等区域，分为清清洁操作区、准清操作区、准清洁操作区、一般操作操作区、一般操作区。区。非食品非食品处理区理区指指办公室、公室、厕所、更衣所、更衣场

6、所、大堂休息所、大堂休息厅、歌舞台、非食品、歌舞台、非食品库房等非直接房等非直接处理食品的区域。理食品的区域。就餐就餐场所所指供消指供消费者就餐的者就餐的场所，但所，但不包括供就餐者不包括供就餐者专用的用的厕所、所、门厅、大、大堂休息堂休息厅、歌舞台等、歌舞台等辅助就餐的助就餐的场所。所。用语及定义食品食品处理区理区 l清清洁洁操操作作区区指指为为防防止止食食品品被被环环境境污污染染，清清洁洁要要求求较较高高的的操操作作场场所所，包包括括专专间间、备备餐餐场所。场所。l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加的专用操作间，包括凉

7、菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。间等。l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。暂时置放直接入口食品的专用场所。用语及定义食品食品处理区理区l准准清清洁洁操操作作区区指指清清洁洁要要求求次次于于清清洁洁操操作作区区的的操操作作场场所所，包包括括烹烹饪饪场场所所、餐餐用用具具保洁场所。保洁场所。l一一般般操操作作区区指指其其他他处处理理食食品品和和餐餐具具的的场场所所，包包括括粗粗加加工工操操作作场场所所、切切配配场场所所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。餐用具清洗消毒

8、场所和食品库房等。用语及定义l中中心心温温度度指指块块状状食食品品或或有有容容器器存存放放的液态食品的中心部位的温度。的液态食品的中心部位的温度。l冷冷藏藏指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮贮存存的的过过程程，冷冷藏藏温温度度的的范范围围应应在在001010之之间。间。l冷冷冻冻指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻冻状状态态的的贮贮存存过过程程，冷冷冻温度范围应在冻温度范围应在202011之间。之间。机构及人机构及人员管理要求管理要求食品平安管理机构及人食品平安管理机构及人员设

9、置要求置要求大型以上餐大型以上餐馆(含大型餐含大型餐馆)、学校食堂、学校食堂、连锁经营餐餐饮效效劳企企业以及集体用餐配以及集体用餐配送送单位位应设置食品平安管理机构并配置食品平安管理机构并配备专职食品平安管理人食品平安管理人员。其他餐其他餐饮效效劳提供者提供者应配配备兼兼职食品平安食品平安管理人管理人员。机构及人机构及人员管理要求管理要求食品平安管理机构和人食品平安管理机构和人食品平安管理机构和人食品平安管理机构和人员职责员职责要求要求要求要求建立健全食品平安管理制度，明确食品平安建立健全食品平安管理制度，明确食品平安建立健全食品平安管理制度，明确食品平安建立健全食品平安管理制度，明确食品平安

10、责责任，任，任，任，落落落落实岗实岗位位位位责责任制。任制。任制。任制。制定从制定从制定从制定从业业人人人人员员食品平安知食品平安知食品平安知食品平安知识识培培培培训训方案并方案并方案并方案并组织实组织实施，施，施，施，学学学学习习食品平安法律、法食品平安法律、法食品平安法律、法食品平安法律、法规规、规规章、章、章、章、标标准、准、准、准、标标准、准、准、准、加工操作加工操作加工操作加工操作规规程和其他食品平安知程和其他食品平安知程和其他食品平安知程和其他食品平安知识识。组织组织从从从从业业人人人人员进员进行健康行健康行健康行健康检查检查，依法将患有有碍食，依法将患有有碍食，依法将患有有碍食，

11、依法将患有有碍食品平安疾病的人品平安疾病的人品平安疾病的人品平安疾病的人员调员调整到不影响食品平安的工整到不影响食品平安的工整到不影响食品平安的工整到不影响食品平安的工作作作作岗岗位。位。位。位。制定食品平安制定食品平安制定食品平安制定食品平安检查检查方案，明确方案，明确方案，明确方案，明确检查检查工程及考核工程及考核工程及考核工程及考核标标准，并做好准，并做好准，并做好准，并做好检查记录检查记录。组织组织制定食品平安事故制定食品平安事故制定食品平安事故制定食品平安事故应应急急急急处处置方案，定期置方案，定期置方案，定期置方案，定期检查检查各各各各项项食品平安防范措施的落食品平安防范措施的落食

12、品平安防范措施的落食品平安防范措施的落实实情况，及情况，及情况，及情况，及时时消除消除消除消除食品平安事故食品平安事故食品平安事故食品平安事故隐隐患。患。患。患。建立食品平安建立食品平安建立食品平安建立食品平安检查检查及从及从及从及从业业人人人人员员健康、培健康、培健康、培健康、培训训等管理等管理等管理等管理档案。档案。档案。档案。承担法律、法承担法律、法承担法律、法承担法律、法规规、规规章、章、章、章、标标准、准、准、准、标标准准准准规规定的其他定的其他定的其他定的其他职责职责。机构及人机构及人员管理要求管理要求食品平安管理人食品平安管理人员根本要求根本要求具有从具有从业人人员健康合格健康合

13、格证明。明。有从事食品平安管理工作有从事食品平安管理工作经验。参加食品平安管理人参加食品平安管理人员培培训考核合格。考核合格。机构及人机构及人员管理要求管理要求从从从从业业人人人人员员健康管理要求健康管理要求健康管理要求健康管理要求从从从从业业人人人人员员包括新参加和包括新参加和包括新参加和包括新参加和临时临时参加工作的人参加工作的人参加工作的人参加工作的人员员取得健康合格取得健康合格取得健康合格取得健康合格证证明前方可参加工作。明前方可参加工作。明前方可参加工作。明前方可参加工作。每年每年每年每年进进行一次健康行一次健康行一次健康行一次健康检查检查，必要，必要，必要，必要时进时进行行行行临时

14、临时健康健康健康健康检检查查。凡患有凡患有凡患有凡患有?食品平安法食品平安法食品平安法食品平安法实实施条例施条例施条例施条例?第二十三条所列疾第二十三条所列疾第二十三条所列疾第二十三条所列疾病的人病的人病的人病的人员员，不得从事接触直接入口食品的工作。，不得从事接触直接入口食品的工作。，不得从事接触直接入口食品的工作。，不得从事接触直接入口食品的工作。有有有有发热发热、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤伤伤口或感染、咽部炎症等有口或感染、咽部炎症等有口或感染、咽部炎症等有口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，碍食品平安病症的，碍食品平安病症的，碍食品平安病症的，应应立即离开工作立

15、即离开工作立即离开工作立即离开工作岗岗位，待位，待位，待位，待查查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上可重新上可重新上可重新上岗岗。机构及人机构及人员管理要求管理要求从从从从业业人人人人员员个人个人个人个人卫卫生要求生要求生要求生要求l l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指

16、甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。l l操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。品时，

17、手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。l l专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴

18、专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。l l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。的行为。的行为。的行为。l l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处

19、理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。卫生要求。卫生要求。卫生要求。掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦机构及人机构及人员管理要求管理要求从从业人人员工作服管理要求工作服管理要求工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，浅色布料制作，专间工作服宜从工作服宜从颜色或色或式式样上予以区分。上予以区分。工作服工作服应定

20、期更定期更换，保持清，保持清洁。接触直接。接触直接入口食品的从入口食品的从业人人员的工作服的工作服应每天更每天更换。待清洗的工作服待清洗的工作服应远离食品离食品处理区。理区。每名从每名从业人人员不得少于套工作服。不得少于套工作服。机构及人机构及人员管理要求管理要求从从业人人员培培训要求要求新参加工作及新参加工作及临时参加工作的从参加工作的从业人人员，应参加食品平安培参加食品平安培训，合格前方能上，合格前方能上岗。在在职从从业人人员应按照培按照培训方案和要求参加方案和要求参加培培训。场所与所与设施、施、设备要求要求选址要求址要求应选择地地势枯燥、有枯燥、有给排水条件和排水条件和电力力供供给的地区

21、，不得的地区，不得设在易受到在易受到污染的染的区域。区域。应距离距离粪坑、坑、污水池、暴露垃圾水池、暴露垃圾场站站、旱、旱厕等等污染源染源25m25m以上，并以上，并设置在置在粉粉尘、有害气体、放射性物、有害气体、放射性物质和其他和其他扩散性散性污染源的影响范染源的影响范围之外。之外。应同同时符合符合规划、划、环保和消防等有关要保和消防等有关要求。求。场所与所与设施、施、设备要求要求建筑建筑结构、布局、构、布局、场所所设置、分隔、面置、分隔、面积要求要求食品食品处理区理区应设置在室内置在室内合合理理布布局局：按按照照原原料料进入入、原原料料处理理、半半成成品品加加工工、成成品品供供给的的流流程

22、程合合理理布布局局，并并应能能防防止生熟食品在存放、操作中止生熟食品在存放、操作中发生交叉生交叉污染。染。食食品品加加工工处理理流流程程：宜宜为生生进熟熟出出的的单一一流流向向。成成品品通通道道及及出出口口、原原料料通通道道及及入入口口、使使用用后后的的餐餐饮具具回回收收通通道道及及入入口口，宜宜分分开开设置置；无无法法分分设时，应在在不不同同的的时段段分分别运运送送原原料料、半成品、成品，或者运送的食品半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。加以覆盖。场所与所与设施、施、设备要求要求食品食品处理区理区设置置 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可

23、不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专专间间 凉凉菜菜配配制制、裱裱花花操操作作、生生食食海海产产品品加加工工和和集集体体用餐配送单位的食品分装操作应设置用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的

24、食堂和快餐店应设置场所与所与设施、施、设备要求要求l l食品处理区宜符合食品处理区宜符合食品处理区宜符合食品处理区宜符合?各类餐饮效劳场所布局推各类餐饮效劳场所布局推各类餐饮效劳场所布局推各类餐饮效劳场所布局推荐要求荐要求荐要求荐要求?设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。l l食品处理区的面积应与就餐场所面积、供给的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供给的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供给的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供给的最大就餐人数相适应，各类餐饮效劳食品处理最大就餐人数相适应，各类餐饮效劳食品处理最大就餐人数相适应，各类餐饮效劳食品处

25、理最大就餐人数相适应，各类餐饮效劳食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合符合符合符合?各类餐饮效劳场所布局推荐要求各类餐饮效劳场所布局推荐要求各类餐饮效劳场所布局推荐要求各类餐饮效劳场所布局推荐要求?。场所与所与设施、施、设备要求要求水池水池水池水池设设置置置置l l粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所 应至少分别设置应至少分别设置应至少分别设置应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的

26、清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置l l水水水水池池池池数数数数量量量量或或或或容容容容量量量量 应应应应与与与与加加加加工工工工食食食食品品品品的的的的数量相适应。数量相适应。数量相适应。数量相适应。l l专专专专用用用用于于于于拖拖拖拖把把把把等等等等清清清清洁洁洁洁工工工工具具具具、用用用用具具具具的的的的清清清清洗水池洗水池洗水池洗水池 食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置l l洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 各

27、各各各加加加加工工工工场场场场所所所所均均均均应应应应设设设设置置置置l l餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 应应应应与与与与餐餐餐餐具具具具洗洗洗洗消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应l l各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途场所与所与设施、施、设备要求要求拖把等清洁工具的拖把等清洁工具的拖把等清洁工具的拖把等清洁工具的存放场所应与食品存放场所应与食品存放场所应与食品存放场所应与食品处理区分开，大型处理区分开，大型处理区分开，

28、大型处理区分开，大型以上含大型的以上含大型的以上含大型的以上含大型的餐馆、食堂和集体餐馆、食堂和集体餐馆、食堂和集体餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设用餐配送单位宜设用餐配送单位宜设用餐配送单位宜设置独立隔间。置独立隔间。置独立隔间。置独立隔间。加工经营场所内不加工经营场所内不加工经营场所内不加工经营场所内不得圈养、宰杀活的得圈养、宰杀活的得圈养、宰杀活的得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加禽畜类动物。在加禽畜类动物。在加禽畜类动物。在加工经营场所外设立工经营场所外设立工经营场所外设立工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，圈养、宰杀场所的，圈养、宰杀场所的，圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场应距离加工经

29、营场应距离加工经营场应距离加工经营场所所所所25m25m25m25m以上。以上。以上。以上。场所与所与设施、施、设备要求要求地面与排水要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防

30、止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。场所与所与设施、施、设备要求要求墙壁与壁与门窗要求窗要求粗粗加加工工、切切配配、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒和和烹烹饪等等需需经常常冲冲洗洗的的场所所及及易易潮潮湿湿的的场所所，应有有1.5m1.5m以以上上光光滑滑、不不吸吸水水、浅浅色色、耐耐用用和和易易清清洗洗的的材材料料制制成成的的墙裙裙，各各类专间的的墙裙裙应铺设到到墙顶。食食品品处理理区区的的门、窗窗应装装配配严密密，与与外外界界直直接接相相通通的的门和和可可开开启启的的窗窗应设有有易易于于拆拆洗洗且且不不生生锈的的防防蝇纱网网或或设置置空空气气幕幕，与与外外界界直直接接相

31、相通通的的门和和各各类专间的的门宜宜能能自自动关关闭。窗窗户不不宜宜设室室内内窗窗台台，假假设有有窗窗台台台台面面宜宜向向内内侧倾斜。斜。以以自自助助餐餐形形式式供供餐餐的的餐餐饮效效劳提提供供者者或或无无备餐餐专间的的快快餐餐店店和和食食堂堂，就就餐餐场所所窗窗户应为封封闭式式或或装装有有防防蝇防防尘设施施，门应设有有防防蝇防防尘设施，以施，以设空气幕空气幕为宜。宜。场所与所与设施、施、设备要求要求屋屋顶与天花板要求与天花板要求 食食品品处理理区区天天花花板板与与横横梁梁或或墙壁壁结合合处宜宜有有一一定定弧弧度度；水水蒸蒸汽汽较多多场所所的的天天花花板板宜宜有有适适当当坡坡度度，在在结构构上

32、上减减少少凝凝结水水滴滴落落。清清洁操操作作区区、准准清清洁操操作作区区及及其其它它半半成成品品、成成品品暴暴露露场所所屋屋顶假假设为不不平平整整的的结构构或或有有管管道道通通过，应加加设平平整整易易于清于清洁的吊的吊顶。烹烹饪场所所天天花花板板离离地地面面宜宜2.5m2.5m以以上上，小小于于2.5m2.5m的的应采采用用机机械械排排风系系统，有有效效排排出出蒸汽、油烟、烟蒸汽、油烟、烟雾等。等。场所与所与设施、施、设备要求要求厕所要求所要求l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、

33、不易积垢的材料。不透水、易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。宜设置在出口附近。l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。自动关闭。l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。且应有有效的防臭气水封。场所与所与设施、施、设备要求要求更衣更衣场所要求所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，更衣场所与

34、加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。定的洗手设施。场所与所与设施、施、设备要求要求库房要求房要求食食品品和和非非食食品品不不会会导致致食食品品污染染的的食食品品容容器器、包包装装材材料料、工工具具等等物物品品除外除外库房房应分开分开设置。置。食食品品库房房应根根据据贮存存条条件件的的不不同同分分别设置置，必必要要时设冷冷冻藏藏库。同同一一库房房内内贮存存不

35、不同同类别食食品品和和物物品品应区区分分存存放放区区域域、分分区区存存放放，不不同区域同区域应有明有明显标识。库房房构构造造应易易于于维持持整整洁，并并应有有防防止止动物物侵侵入的装置。入的装置。场所与所与设施、施、设备要求要求库房要求房要求库房房内内应设置置数数量量足足够的的存存放放架架，其其结构构及及位位置置应能能使使储藏藏的的食食品品和和物物品品距距离离墙壁壁、地地面面均均在在10cm10cm以以上上，以以利利空空气气流流通及物品搬运。通及物品搬运。除除冷冷库外外的的库房房应有有良良好好的通的通风、防潮、防潮设施。施。冷冷冻藏藏库应设可可正正确确指示指示库内温度的温度内温度的温度计场所与

36、所与设施、施、设备要求要求专间要求要求专间应为独立隔独立隔间专间内内应设有有专用用工工具具清清洗洗消消毒毒设施施和和空空气气消毒消毒设施施专间内内温温度度应不不高高于于2525，宜宜设有有独独立立的的空空调设施施大大型型以以上上餐餐馆含含大大型型餐餐馆、集集体体用用餐餐配配送送单位位和和食食堂堂的的专间入入口口处应设置置有有洗洗手手、消消毒毒、更更衣衣设施施的的通通过式式预进间。不不具具备设置置预进间条条件件的的其其他他餐餐饮效效劳提提供供者者，应在在专间入入口口处设置置洗洗手手、消消毒毒、更更衣衣设施。施。场所与所与设施、施、设备要求要求专间要求要求专间内内紫紫外外线灯灯应分分布布均均匀匀，

37、距距离离地地面面2m2m以以内内.凉凉菜菜间、裱裱花花间、生生食食海海产品品加加工工间应设有有专用冷藏用冷藏设施施.需需要要直直接接接接触触成成品品的的用用水水，还宜宜通通过净水水设施。施。专间应设一一个个门，如如有有窗窗户应为封封闭式式传递食食品品用用的的除除外外。专间内内外外食食品品传送送窗窗口口应可可开开闭，宜宜设为进货和和出出货两两个个，并并有有明明显标识，大大小小宜宜以以可可通通过传送送食食品品的的容器容器为准。准。专间的的面面积应与与就就餐餐场所所面面积和和供供给就就餐餐人人数相适数相适应。场所与所与设施、施、设备要求要求洗手消毒洗手消毒设施要求施要求食食食食品品品品处处处处理理理

38、理区区区区内内内内应应应应设设设设置置置置足足足足够够够够数数数数量量量量的的的的洗洗洗洗手手手手设设设设施施施施，其位置应设置在方便员工的区域。其位置应设置在方便员工的区域。其位置应设置在方便员工的区域。其位置应设置在方便员工的区域。洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒设设设设施施施施附附附附近近近近应应应应设设设设有有有有相相相相应应应应的的的的清清清清洗洗洗洗、消消消消毒毒毒毒用用用用品品品品和和和和干干干干手手手手设设设设备备备备或或或或设设设设施施施施。员员员员工工工工专专专专用用用用洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。设施附近宜有洗手消毒方法标识。设施附近宜有

39、洗手消毒方法标识。设施附近宜有洗手消毒方法标识。洗洗洗洗手手手手设设设设施施施施的的的的排排排排水水水水应应应应具具具具有有有有防防防防止止止止逆逆逆逆流流流流、有有有有害害害害动动动动物物物物侵入及臭味产生的装置。侵入及臭味产生的装置。侵入及臭味产生的装置。侵入及臭味产生的装置。水水水水笼笼笼笼头头头头宜宜宜宜采采采采用用用用脚脚脚脚踏踏踏踏式式式式、肘肘肘肘动动动动式式式式或或或或感感感感应应应应式式式式等等等等非非非非手手手手动动动动式式式式开开开开关关关关或或或或可可可可自自自自动动动动关关关关闭闭闭闭的的的的开开开开关关关关，并并并并宜宜宜宜提提提提供供供供温水。温水。温水。温水。就

40、餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。专用洗手设施。专用洗手设施。专用洗手设施。场所与所与设施、施、设备要求要求供水供水设施要求施要求供供水水应能能保保证加加工工需需要要，水水质应符符合合GB5749?GB5749?生活生活饮用水用水卫生生标准准?规定。定。不不与与食食品品接接触触的的非非饮用用水水如如冷冷却却水水，污水水或或废水水等等的的管管道道系系统和和食食品品加加工工用用水水的的管管道道系系统，可可见局局部部宜宜以以不不同同颜色色明明显区区分分，并并以以完完全全别

41、离离的的管管路路输送送，不不得得有有逆逆流流或或相相互互交接交接现象。象。场所与所与设施、施、设备要求要求通通风排烟排烟设施要求施要求食食品品处理理区区应保保持持良良好好通通风。空空气气流流向向应由高清由高清洁区流向低清区流向低清洁区。区。烹烹调场所所应采采用用机机械械排排风。产生生油油烟烟的的设备上上部部应加加设附附有有机机械械排排风及及油油烟烟过滤的排气装置，的排气装置，过滤器器应便于清洗和更便于清洗和更换。产生生大大量量蒸蒸汽汽的的设备上上方方应加加设机机械械排排风装装置置，还宜宜分分隔隔成成小小间，防防止止结露露并并做做好凝好凝结水的引泄。水的引泄。排排气气口口应装装有有易易清清洗洗、

42、耐耐腐腐蚀并并符符合合要要求求的可防止有害的可防止有害动物侵入的网罩。物侵入的网罩。采采用用空空调设施施进行行通通风的的，就就餐餐场所所空空气气应符符合合GB16153?GB16153?饭馆(餐餐厅)卫生生标准准?要求。要求。场所与所与设施、施、设备要求要求清洗、消毒、保清洗、消毒、保洁设施要求施要求l l清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。l l用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保用于清扫、清洗和消毒的设备、用具

43、应放置在专用场所妥善保用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。管。管。管。l l餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材

44、料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有至少设有至少设有至少设有3 3 3 3个专用水池个专用水池个专用水池个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，可设置可设置可设置可设置个专用水池个专用水池个专用水池个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。l l采

45、用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。消毒剂自动添加装置。消毒剂自动添加装置。消毒剂自动添加装置。l l应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。密闭并易于清洁。密闭并易于清洁。密闭并易于清洁。场所与所与设施、施、

46、设备要求要求防防尘、防鼠、防虫害、防鼠、防虫害设施及相关施及相关药剂管理要求管理要求使使用用灭蝇灯灯的的，应悬挂挂于于距距地地面面2m2m左左右右高高度度，且且应与食品加工操作保持一定距离。与食品加工操作保持一定距离。排排水水沟沟出出口口和和排排气气口口应有有网网眼眼孔孔径径小小于于6mm6mm的的金金属隔属隔栅或网罩。或网罩。应定定期期进行行除除虫虫灭害害工工作作。除除虫虫灭害害工工作作不不能能在在食食品品加加工工操操作作时进行行，实施施时对各各种种食食品品应有保有保护措施。措施。杀虫虫剂、杀鼠鼠剂及及其其他他有有毒毒有有害害物物品品存存放放，均均应有有固固定定的的场所所或或橱橱柜柜并并上上

47、锁，包包装装上上应有明有明显的警示的警示标识，并有，并有专人保管。人保管。场所与所与设施、施、设备要求要求采光照明采光照明设施要求施要求加工加工经营场所所应有充足的自然采光或人工照有充足的自然采光或人工照明，食品明，食品处理区工作面不理区工作面不应低于低于220lux220lux，其它其它场所不所不应低于低于110lux110lux。光源。光源应不改不改变所所观察食品的天然察食品的天然颜色。色。安装在暴露食品正上方的照明安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防施宜使用防护罩，以防止破裂罩，以防止破裂时玻璃碎片玻璃碎片污染食品。染食品。冷冷冻藏藏库房房应使用防爆灯。使用防爆灯。场所与所与设施、施、

48、设备要求要求废弃物弃物暂存存设施要求施要求食食品品处理理区区内内可可能能产生生废弃弃物物或或垃垃圾圾的的场所所均均应设有有废弃弃物物容容器器。废弃弃物物容容器器应与与加加工工用容器有明用容器有明显区分的区分的标记。废弃弃物物容容器器应配配有有盖盖子子，以以巩巩固固及及不不透透水水的的材材料料制制造造，能能防防止止污染染食食品品、食食品品接接触触面面、水水源源及及地地面面，防防止止有有害害动物物、昆昆虫虫的的侵侵入入和和孳孳生生，防防止止不不良良气气味味或或污水水的的溢溢出出，内内壁壁应光光滑滑以以便便于于清清洗洗。专间内内的的废弃弃物物容容器盖子器盖子应为非手非手动开启式。开启式。废弃弃物物应

49、及及时去去除除，每每次次供供餐餐结束束后后应对废弃弃物容器及物容器及时清洗，必要清洗，必要时进行消毒。行消毒。场所与所与设施、施、设备要求要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角。凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有

50、明显的区分标识有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标应分开并有明显的区分标识。识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。须使用木质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求、工具和容器要求场所与所与设施、施、设备要求要求l应建立餐饮效劳加工经营场所及设施清洁、消应建立餐饮效劳加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照毒制度，各岗位相关人员按照?餐饮效劳场所、设餐饮效劳场所、设施

51、、设备及工具清洁推荐方案施、设备及工具清洁推荐方案?的要求保持清洁和的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。洁。l应建立餐饮效劳加工经营场所及设施维修保养应建立餐饮效劳加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。好的运行状况。l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。场所及所及设施管理要求施管理要求过程控制要求加工操作加工操作规程的制

52、定与程的制定与执行行 加工操作规程应包括：加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工饮饮品品制制作作、果果蔬蔬汁汁现现榨榨、水水果果拼拼盘盘制制作作、面面点点制作、烧烤制作、烧烤食品再加热食品再加热餐饮器具消毒保洁餐饮器具消毒保洁食品留样食品留样食品添加剂采购使用保管食品添加剂采购使用保管过程控制要求加工操作规程应包括续：加工操作规程应包括续：加工操作程序加工操作程序加工操作过程关键工程控制标准加工操作过程关键工程控制标准设备操作与维护标准设备操作与

53、维护标准各工序、各岗位人员的要求及职责各工序、各岗位人员的要求及职责过程控制要求采采购验收要求收要求采采购的的食食品品、食食品品添添加加剂、食食品品相相关关产品品等等应符符合合国国家家有有关关食食品品平平安安标准准和和规定定的的有有关关要要求求，并并应进行行验收收，不不得得采采购?食食品品平平安安法法?第第二二十十八八条条规定定禁禁止止生生产经营的的食食品品和和?农产品品质量量平平安安法法?第第三三十十三三条条规定定不不得得销售售的的食用食用农产品。品。采采购时应索索取取购货凭凭据据，并并应当当查验供供货者者的的许可可证和和食食品品合合格格的的证明明文文件件，做做好好采采购记录，便于溯源。，便

54、于溯源。购置、使用集中消毒企置、使用集中消毒企业供供给餐餐饮具的具的应当当查验其其资质，索取消毒合格凭，索取消毒合格凭证。入入库前前应进行行验收，出入收，出入库时应进行登行登记，作好，作好记录。过程控制要求贮存要求贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修，校验温

55、度指示计。过程控制要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加加工工前前应认真真检查待待加加工工食食品品，发现有有腐腐败变质迹迹象象或或者者其其他他感感官官性性状状异异常常的的，不不得得加加工工和使用。和使用。食食品品原原料料在在使使用用前前应洗洗净，动物物性性食食品品原原料料、植植物物性性食食品品原原料料、水水产品品原原料料应分分池池清清洗洗，禽禽蛋蛋在在使使用用前前应对外外壳壳进行行清清洗洗，必必要要时消消毒毒处理。理。易易腐腐烂变质食食品品应尽尽量量缩短短在在常常温温下下的的存存放放时间，加工后，加工后应及及时使用或冷藏。使用或冷藏。切切配配好好的的半半成成品品应防防止止污染染，与与原原料料

56、分分开开存存放放，并并应根据性根据性质分分类存放。存放。切配好的食品切配好的食品应在在规定定时间内使用。内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加加工工用用容容器器、工工具具应符符合合规定定。生生熟熟食食品品的的加加工工具及容器工工具及容器应分开使用并有明分开使用并有明显标识。过程控制要求烹烹调要求要求烹烹调前前应认真真检查待待加加工工食食品品，发现有有腐腐败变质或或者者其其他他感感官官性性状状异异常常的的，不不得得进行烹行烹调加工。加工。不得将回收后的食品不得将回收后的食品经加工后再次加工后再次销售。售。需需要要熟熟制制加加工工的的食食品品应当当烧熟熟煮煮

57、透透，其其加加工工时食食品品中中心心温温度度应不不低低于于7070。有有国国际或或兴旺旺国国家家标准准足足以以证明明加加工工某某种种食食品品中中心心温温度度略略低低于于7070，能能保保证食食品品平平安安，也可允也可允许该种操作方式。种操作方式。加工后的成品加工后的成品应与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。需需要要冷冷藏藏的的熟熟制制品品，应在在清清洁操操作作区区凉凉透透后后及及时冷藏，并冷藏，并标注加工注加工时间等。等。用用于于烹烹调的的调料料器器皿皿宜宜每每天天清清洁，使使用用后后随随即即加加盖盖或或苫苫盖盖，并并不不得得与与地地面面或或污垢垢接接触。触。过程控制要求备餐及供餐

58、要求应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。操作时应防止食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。过程控制要求凉菜配制要求凉菜配制要求l加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。不得进行加工。l专间内应当由专人加工制作，非操作人员专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与不得擅自进入专间。不得在专间内

59、从事与凉菜加工无关的活动。凉菜加工无关的活动。l专间每餐专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启无人工作时开启3030分钟以上，并做好记录。分钟以上，并做好记录。过程控制要求凉菜配制要求凉菜配制要求l专间内应使用专用的设备、工具、容器，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。l供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。未经清洗处理的，不得带入凉菜间。l制作好的凉

60、菜应尽量当餐用完。剩余尚需制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。食用前需要加热的按规定进行再加热。过程控制要求裱花操作要求裱花操作要求专间内操作内操作应符合符合标准要求。准要求。蛋蛋糕糕胚胚宜宜在在专用用冰冰箱箱中中冷冷藏藏，冷冷藏藏温温度度1010以下。以下。裱裱浆和和经清清洗洗消消毒毒的的新新鲜水水果果应当当天天加加工、当天使用。工、当天使用。植植脂脂奶奶油油裱裱花花蛋蛋糕糕储藏藏温温度度在在3232，蛋蛋白白裱裱花花蛋蛋糕糕、奶奶油油裱裱花花蛋蛋糕糕、人人造造奶油裱花蛋糕奶油裱花蛋糕储

61、藏温度不得超藏温度不得超过2020。过程控制要求生食海生食海产品加工要求品加工要求加工生食海加工生食海产品的品的应设立立专间。从从事事生生食食海海产品品加加工工的的人人员操操作作前前应清清洗、消毒手部，操作洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。佩戴口罩。用用于于生生食食海海产品品加加工工的的设备、工工具具、容容器器应专用用。用用前前应消消毒毒，用用后后应洗洗净并在并在专用保用保洁设施内存放。施内存放。用用于于加加工工的的生生食食海海产品品应符符合合相相关关食食品品平安要求。平安要求。过程控制要求生食海生食海产品加工要求品加工要求加加工工操操作作时应防防止止生生食食海海产品品的的可可食食局部受到局部受

62、到污染。染。加加工工后后的的生生食食海海产品品应当当放放置置在在密密闭容容器器冷冷藏藏保保存存，或或者者放放置置在在食食用用冰冰中保存并用保中保存并用保鲜膜分隔。膜分隔。放放置置在在食食用用冰冰中中保保存存时，加加工工后后至至食食用的用的间隔隔时间不得超不得超过1 1小小时。过程控制要求现榨果蔬汁及水果拼榨果蔬汁及水果拼盘制作要求制作要求l从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。l现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专

63、用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。保洁设施内存放。l用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。未经清洗处理的不得使用。l制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。质，不得滥用食品添加剂。l制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。过程控制要求饮品制作要求品制作要求l从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时

64、宜佩戴口罩。行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。l加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。内存放。l自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。要求。l不含酒精的饮品宜现制现饮。不含酒精的饮品宜现制现饮。过程控制要求面点制作要求面点制作要求加加工工前前应认真真检查各各种

65、种食食品品原原料料，发现有有腐腐败变质或或者者其其他他感感官官性性状状异异常常的的，不不得得进行加工。行加工。需需进行行热加加工工的的应按按本本标准准第第三三十十三三条条第第三三项要求要求进行操作。行操作。未未用用完完的的点点心心馅料料、半半成成品品，应冷冷冻或或冷冷藏，并在藏，并在规定存放期限内使用。定存放期限内使用。奶奶油油类原原料料应冷冷藏藏存存放放。水水分分含含量量较高高的的含含奶奶、蛋蛋的的点点心心应当当在在1010以以下下或或6060以上的温度条件下以上的温度条件下贮存。存。过程控制要求烧烤加工要求烤加工要求烧烤加工前烤加工前应认真真检查待加工食品，待加工食品，发现有腐有腐败变质或

66、者其他感官性状异常的，或者其他感官性状异常的，不得不得进行加工。行加工。原料、半成品原料、半成品应分开放置，成品分开放置，成品应有有专用用存放存放场所，防止受到所，防止受到污染。染。烧烤烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。油脂滴落到火焰上。过程控制要求 食品再加食品再加热要求要求无无适适当当保保存存条条件件温温度度低低于于6060、高高于于1010，存存放放时间超超过2 2小小时的的食食品品，需需再再次次利利用用的的应充充分分加加热。加加热前前应确确认食食品品未未变质。冷冷冻熟熟食食品品应彻底底解解冻后后经充充分分加加热方方可可食食用。用。加加热时中中心心温温度度应符符合合规定定，不不符符合合加加热标准的食品不得食用。准的食品不得食用。过程控制要求食品添加食品添加剂的使用要求的使用要求食品添加食品添加剂的使用的使用应符合符合GB2760?GB2760?食品添加食品添加剂使用使用卫生生标准准?的的规定，采用精确的定，采用精确的计量工具称量，并有量工具称量，并有详细记录。食品添加食品添加剂存放存放应有固定的有固定的场所或橱柜所或橱柜，应标识“食