餐饮服务单位自身食品安全管理

《餐饮服务单位自身食品安全管理》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务单位自身食品安全管理（89页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、餐饮效劳单位自身食品平安管理餐饮效劳单位自身食品平安管理 广东广东中山中山席晖席晖2 2课时课时引引题题n一家餐饮单位，如果自身缺乏积极有效的食品平安管理，在再好的国度里，纵有再好的法律法规体系支撑，有再豪华的经营场所和先进的卫生设施设备，也难以保证食品平安。前面的课程中，通过各位讲师精彩的授课，相信大家对食品平安知识都有了深刻的理解。在这一节课当中，我将跟大家一起探讨餐饮效劳单位自身的食品平安管理。本课程分三个局部内容本课程分三个局部内容“五常法五常法”管理管理“六六T”实务管理实务管理食品安全管理食品安全管理自身管理自身管理第一节：食品平安管理第一节：食品平安管理餐餐饮饮效效劳劳行行业业食

2、食品品平平安安管管理理考试大纲知识点要求考试大纲知识点要求 一、掌握一、掌握 1 1、食品平安管理的主要工作内、食品平安管理的主要工作内容。容。2 2、餐饮单位、餐饮单位主要的食品平安管理制度内主要的食品平安管理制度内 容及其制定和落实中应本卷须知。容及其制定和落实中应本卷须知。3 3、单位内部食品平安检查方案的制、单位内部食品平安检查方案的制定要求。定要求。考试大纲知识点要求考试大纲知识点要求二、熟悉二、熟悉 1 1、开展有效食品平安管理的、开展有效食品平安管理的4 4个前个前提。提。2 2、开展员工培训的、开展员工培训的有效方法。有效方法。3 3、处理、处理投诉的方法。投诉的方法。4 4、

3、食品平安记录的内容和要求。、食品平安记录的内容和要求。5 5、查找本单位存在的食品平安问、查找本单位存在的食品平安问题隐患以及解决方案的方法和题隐患以及解决方案的方法和技巧见附录技巧见附录2 2：如何实践在本教：如何实践在本教材中学到的知识。材中学到的知识。法法律律法法规规对对食食品品平平安安管管理理的的要要求求 下面，我们先从法条的下面，我们先从法条的有关规定，来对食品平安有关规定，来对食品平安管理进行初步了解。管理进行初步了解。n?食品平安法食品平安法?第三十二条第三十二条 食品生产经食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品平营企业应当建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知

4、安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平识的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所生产经营食品安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营的检验工作，依法从事食品生产经营活动。活动。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?食品平安法实施条例食品平安法实施条例?第二十二条第二十二条规定食品生产经营企业应当组织职规定食品生产经营企业应当组织职工参加食品平安知识培训，学习食工参加食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、规章、标准和品平安法律、法规、规章、标准和其他食品平安知识，并建立培训档其他食品平安知识，并建立培训档案。案

5、。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安监督管理方法餐饮效劳食品平安监督管理方法?第第十一条规定餐饮效劳提供者应当组织十一条规定餐饮效劳提供者应当组织从业人员参加食品平安知识培训，学从业人员参加食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、标准和食品习食品平安法律、法规、标准和食品平安知识，明确食品平安责任，并建平安知识，明确食品平安责任，并建立培训档案；应当加强专兼职食立培训档案；应当加强专兼职食品平安管理人员食品平安法律法规和品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理知识的培训。相关食品平安管理

6、知识的培训。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳许可审查标准餐饮效劳许可审查标准?第六条、第七条规第六条、第七条规定，特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供定，特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数餐人数500500人以上的机关企事业单位食堂，人以上的机关企事业单位食堂，连锁经营餐饮效劳企业总部，集体用餐配送连锁经营餐饮效劳企业总部，集体用餐配送单位，应当制定关键环节食品加工操作规程，单位，应当制定关键环节食品加工操作规程，食品平安检查方案以及食品平安突发事件应食品平安检查方案以及食品平安突发事件应急处置预案；设专职食品平安管理人员。其急处置预案；设专职食品平安管

7、理人员。其他餐饮效劳提供者的食品平安管理人员可兼他餐饮效劳提供者的食品平安管理人员可兼职。职。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第八条第八条 食品平安管理机构设置和食品平安管理机构设置和人员配备要求人员配备要求n一大型以上餐馆一大型以上餐馆(含大型餐馆含大型餐馆)、学校食堂含托幼机构食堂、供餐学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数人数500500人以上的机关及企事业单位人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品平安配送单位、中央厨房应设置食品平安管理

8、机构并配备专职食品平安管理人管理机构并配备专职食品平安管理人员。员。n二其他餐饮效劳提供者应配备专二其他餐饮效劳提供者应配备专职或兼职食品平安管理人员。职或兼职食品平安管理人员。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第九条第九条 食品平安管理机构和人员食品平安管理机构和人员职责要求职责要求n一建立健全食品平安管理制度，一建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任明确食品平安责任，落实岗位责任制。制。n二制订从业人员食品平安知识二制订从业人员食品平安知识培训方案并加以实施，组织学习食培训方案并加以实施，组织学

9、习食品平安法律、法规、规章、标准、品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品平标准、加工操作规程和其他食品平安知识，加强诚信守法经营和职业安知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。道德教育。n三组织从业人员进行健康检查，三组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗员调整到不影响食品平安的工作岗位。位。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第九条第九条 食品平安管理机构和人员职责食品平安管理机构和人员职责要求要求n四制订食品平安检查方案

10、，明确检查四制订食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。工程及考核标准，并做好检查记录。n五组织制订食品平安事故处置方案，五组织制订食品平安事故处置方案，定期检查食品平安防范措施的落实情况，定期检查食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。及时消除食品平安事故隐患。n六建立食品平安检查及从业人员健康、六建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。培训等管理档案。n七承担法律、法规、规章、标准、标七承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责。准规定的其他职责。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安

11、操作标准?n第十条第十条 食品平安管理人员根食品平安管理人员根本要求本要求n一身体健康并持有有效健康一身体健康并持有有效健康证明。证明。n二具备二具备2 2年以上餐饮效劳食年以上餐饮效劳食品平安工作经历。品平安工作经历。n三持有有效培训合格证明。三持有有效培训合格证明。n四食品药品监督管理部门规四食品药品监督管理部门规定的其他条件。定的其他条件。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第十四条第十四条 人员培训要求人员培训要求n一从业人员包括新参加和临时一从业人员包括新参加和临时参加工作的人员应参加食品平安培参加工作的人员

12、应参加食品平安培训，合格前方能上岗。训，合格前方能上岗。n二从业人员应按照培训方案和要二从业人员应按照培训方案和要求参加培训。求参加培训。n三食品平安管理人员原那么上每三食品平安管理人员原那么上每年应接受不少于年应接受不少于4040小时的餐饮效劳食小时的餐饮效劳食品平安集中培训。品平安集中培训。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第十九条第十九条 加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行n一餐饮效劳提供者应按本标准有关一餐饮效劳提供者应按本标准有关要求，根据要求，根据?餐饮效劳预防食物毒本卷须餐饮效劳预防食物毒

13、本卷须知知?的根本原那么，制定相应的加工操作的根本原那么，制定相应的加工操作规程。规程。n二根据经营的产品类别，加工操作二根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、中

14、央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。方法的详细要求。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第十九条第十九条 加工操作规程的制定加工操作规程的制定与执行与执行n三加工操作规程应具体规定加三加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键工工操作程序、加工操作过程关键工程控制标准和设备操作与维护标准，程控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及明确各工序、各岗位人员的要求及职责。职责。n四餐饮效劳提供者应教育培训四餐饮效劳提

15、供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品平安要求。作，确保符合食品平安要求。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第三十六条第三十六条 食品留样要求食品留样要求n一学校食堂含托幼机构食堂、一学校食堂含托幼机构食堂、超过超过100100人的建筑工地食堂、集体用餐人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮配送单位、中央厨房，重大活动餐饮效劳和超过效劳和超过100100人的一次性聚餐，每餐人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。次的食品成品应留样。n二留样食品应

16、按品种分别盛放于二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放存放4848小时以上，每个品种留样量应小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于满足检验需要，不少于100g100g，并记录，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样人员、审核人员等。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第四十条第四十条 记录管理要求记录管理要求n一人员健康状况、培训情况

17、、原料一人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键工程、食采购验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查情况、食品留样、检验结果品平安检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。取的措施等均应详细记录。n二各项记录均应有执行人员和检查二各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。人员的签名。n三各岗位负责人应催促相关人员按三各岗位负责人应催促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品平安管理人员应定期或不定内容。食品平安管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情

18、况，应期检查相关记录，如发现异常情况，应立即催促有关人员采取整改措施。立即催促有关人员采取整改措施。n四有关记录至少应保存四有关记录至少应保存2 2年。年。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第四十一条第四十一条 信息报告要求信息报告要求n餐饮效劳提供者发生食品平安事餐饮效劳提供者发生食品平安事故时，应立即采取封存等控制措故时，应立即采取封存等控制措施，并按施，并按?餐饮效劳食品平安监餐饮效劳食品平安监督管理方法督管理方法?有关规定及时报告有关规定及时报告有关部门。有关部门。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平

19、安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第四十二条第四十二条 备案和公示要求备案和公示要求n一自制火锅底料、饮料、调味一自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮效劳提供者应向监管部门料的餐饮效劳提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。在店堂醒目位置或菜单上予以公示。n二采取调制、配制等方式自制二采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮效劳提供者，应在店堂醒目位餐饮效劳提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。置或菜单上公示制作方式。法律法规对食品平安管理

20、的要求法律法规对食品平安管理的要求n?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?n第四十三条第四十三条 投诉受理要求投诉受理要求n一餐饮效劳提供者应建立投诉一餐饮效劳提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有应立即核实，妥善处理，并且留有记录。记录。n二餐饮效劳提供者接到消费者二餐饮效劳提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。相应处理，并

21、对同类食品进行检查。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?n第二十三条第二十三条 学校应建立主管校长负责制，学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品平安管理人员。并配备专职或者兼职的食品平安管理人员。n第二十四条第二十四条 学校应建立健全食品平安管理学校应建立健全食品平安管理制度。制度。n第二十六条第二十六条 学校食堂应当建立平安管理规学校食堂应当建立平安管理规章制度及岗位责任制，相关的平安管理条款章制度及岗位责任制，相关的平安管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。应在用餐场所公示，接受

22、用餐者的监督。n第二十九条第二十九条 各级教育行政部门应制定食堂各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训方案并在卫生行管理人员和从业人员的培训方案并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。业道德和法制教育的培训。法律法规对食品平安管理的要求法律法规对食品平安管理的要求n?广东省食品药品监督管理局关于餐饮效广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳许可管理方法的实施细那么劳许可管理方法的实施细那么?n第十二条第十二条 有以下不再符合餐饮效劳许可有以下

23、不再符合餐饮效劳许可条件的，应当撤消条件的，应当撤消?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?。n一餐饮效劳提供者指定的食品平安管理一餐饮效劳提供者指定的食品平安管理员，因不在岗被书面责令改正两次后，第三员，因不在岗被书面责令改正两次后，第三次仍不在岗的；次仍不在岗的；nn三未按照食品平安管理法规要求组织从三未按照食品平安管理法规要求组织从业人员参加食品平安知识培训，经书面责令业人员参加食品平安知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的。改正后，不在限定时间内改正的。本节课主要内容本节课主要内容n什么是食品平安管理n开展有效食品平安管理的前提n如何开展食品平安管理n发生食物中毒后的处理 学员须掌握

24、的知识要点学员须掌握的知识要点n认识食品平安管理员的根本职责n掌握开展食品平安管理的主要方法n了解食品平安管理机构和人员的设置要求n了解常用平安管理设备n了解餐饮单位应有的食品平安管理制度n掌握开展自身检查和员工培训的方法n了解处理投诉的方法一什么是食品平安管理一什么是食品平安管理n食品平安管理主要包括以下食品平安管食品平安管理主要包括以下食品平安管理措施：理措施：n1 1、检查食品加工供给过程中各工序、各、检查食品加工供给过程中各工序、各环节的食品平安状况，制止并纠正不符环节的食品平安状况，制止并纠正不符合食品平安要求的行为。合食品平安要求的行为。n2 2、检查硬件设施是否正常运转和保持完、

25、检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。好、清洁。n3 3、组织开展从业人员的食品平安法律和、组织开展从业人员的食品平安法律和知识培训。知识培训。一什么是食品平安管理n食品平安管理主要包括以下食品平安管食品平安管理主要包括以下食品平安管理措施：理措施：n4 4、组织从业人员进行健康检查和每日健、组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，催促患有有碍于餐饮食品平安康报告，催促患有有碍于餐饮食品平安疾病和病症的从业人员调离岗位。疾病和病症的从业人员调离岗位。n5 5、开展食品检验。由于餐饮食品即时消、开展食品检验。由于餐饮食品即时消费的特点，食品平安管理的重点是围绕费的特点，食品平安管理的重点是围

26、绕对加工过程的监控，而不是对已加工食对加工过程的监控，而不是对已加工食品的检验。品的检验。二开展有效食品平安管理的前提二开展有效食品平安管理的前提n n1 1、单位领导层的重视和认识、单位领导层的重视和认识n n重视应该表达在：重视应该表达在：n n投入足够的资金用于单位的食品平安工投入足够的资金用于单位的食品平安工作包括单位硬件设施、人员培训、管作包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等。理设备等。n n赋予食品平安管理员在食品平安管理方赋予食品平安管理员在食品平安管理方面足够的权力。面足够的权力。n n在任何时候包括食品平安与经济利益在任何时候包括食品平安与经济利益发生冲突时，首要考虑保证食

27、品平安。发生冲突时，首要考虑保证食品平安。n n注：餐饮效劳提供者的法定代表人、负注：餐饮效劳提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品平安的第一责责人或业主是本单位食品平安的第一责任人，对本单位的食品平安负全面责任。任人，对本单位的食品平安负全面责任。在发生重大的食品平安问题时，必须承在发生重大的食品平安问题时，必须承担相应的法律责任。担相应的法律责任。二开展有效食品平安管理的前提二开展有效食品平安管理的前提n n2 2、设立食品平安管理组织、机构和人员、设立食品平安管理组织、机构和人员n n食品平安管理机构和人员是食品平安管食品平安管理机构和人员是食品平安管理的具体实施者，要求：理的具体

28、实施者，要求：n n食品平安管理机构在大型餐饮单位可以食品平安管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门如原料采以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工和餐厅效劳等根底上的购、厨房加工和餐厅效劳等根底上的管理组织。管理组织。n n注：专门的食品平安管理部门最好是受注：专门的食品平安管理部门最好是受单位领导层直接管理，能够尽量少地受单位领导层直接管理，能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。部管理的作用。二开展有效食品平安管理的前提二开展有效食品平安管理的前提n

29、 n2 2、设立食品平安管理组织、机构和人员、设立食品平安管理组织、机构和人员n n食品平安管理机构和人员是食品平安管食品平安管理机构和人员是食品平安管理的具体实施者，要求：理的具体实施者，要求：n n食品平安管理员分专职和兼职见上述食品平安管理员分专职和兼职见上述法条规定。专职食品平安管理员不得法条规定。专职食品平安管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼由单位内的加工经营环节的工作人员兼任，尽量防止在利益关系上实施监管，任，尽量防止在利益关系上实施监管，影响监管成效。影响监管成效。n n食品平安管理员要有管理经验，参加食食品平安管理员要有管理经验，参加食品平安管理员培训考核合格，取得有

30、效品平安管理员培训考核合格，取得有效健康合格证明。健康合格证明。n n注：食品平安管理员应具备敢于管理、注：食品平安管理员应具备敢于管理、善于交流的素质，确保食品平安控制措善于交流的素质，确保食品平安控制措施真正落到实处。施真正落到实处。n n在任何有食品加工操作的时间里，都应在任何有食品加工操作的时间里，都应有食品平安管理员在场。有食品平安管理员在场。二开展有效食品平安管理的前提二开展有效食品平安管理的前提n n3 3、建立各部门参加的食品平安管、建立各部门参加的食品平安管理工作小组理工作小组n n食品平安管理是一项涉及到单位内食品平安管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门多个

31、部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品平安管理工作小组，部门参加的食品平安管理工作小组，定期讨论解决食品平安工作中的各定期讨论解决食品平安工作中的各项具体措施。这些部门主要包括：项具体措施。这些部门主要包括：二开展有效食品平安管理的前提二开展有效食品平安管理的前提n单位领导或分管领导单位领导或分管领导n食品平安管理部门食品平安管理部门n厨房加工部门厨房加工部门n效劳部门效劳部门n仓库保管部门仓库保管部门n采购部门采购部门n保洁部门保洁部门n维修部门维修部门二开展有效食品平安管理的前提二开展有效食品平安管理的前提n n4 4、配备必要

32、的食品平安管理设备、配备必要的食品平安管理设备n n食品平安管理设备包括：食品平安管理设备包括：n n温度计应定期进行校准，保证准温度计应定期进行校准，保证准确性：确性：n n中心温度计：主要测量食品的中心中心温度计：主要测量食品的中心温度如冷冻、冷藏、热加工后的温度如冷冻、冷藏、热加工后的食品食品n n环境温度计：主要测量食品存放环环境温度计：主要测量食品存放环境的温度如冷库、冰箱、专间等境的温度如冷库、冰箱、专间等n n手电筒用作排水沟、天花板、加手电筒用作排水沟、天花板、加工设备底部等各类设施检查时照明工设备底部等各类设施检查时照明之用之用二开展有效食品平安管理的前提二开展有效食品平安管

33、理的前提n n4 4、配备必要的食品平安管理设备、配备必要的食品平安管理设备n n食品平安管理设备包括：食品平安管理设备包括：n n化学消毒剂测试试纸测试配置消毒液浓度化学消毒剂测试试纸测试配置消毒液浓度是否符合要求是否符合要求n n检验设备：检测工程包括食品和食品直接检验设备：检测工程包括食品和食品直接接触外表接触外表n n微生物检测设备主要检测细菌总数、大肠微生物检测设备主要检测细菌总数、大肠菌群两项指标菌群两项指标n n注：传统的微生物检验因为需要较长的时间注：传统的微生物检验因为需要较长的时间才能得出结果，不能作为食品平安的控制措才能得出结果，不能作为食品平安的控制措施，而是用作对各种

34、食品平安控制措施是否施，而是用作对各种食品平安控制措施是否真正起作用的一种验证手段。真正起作用的一种验证手段。n n理化检验方面，可以开展农药残留测试纸、理化检验方面，可以开展农药残留测试纸、检测仪、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。检测仪、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。n n培训设备：配备培训场所、培训设施设备培训设备：配备培训场所、培训设施设备等，切实落实从业人员食品平安知识培训等，切实落实从业人员食品平安知识培训三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n1 1、食品平安管理员的根本职责重温一遍、食品平安管理员的根本职责重温一遍n n食品平安管理员根本职责包括：食品平安管理员根

35、本职责包括：n n一建立健全食品平安管理制度，明确食一建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。品平安责任，落实岗位责任制。n n二制订从业人员食品平安知识培训方案二制订从业人员食品平安知识培训方案并加以实施，组织学习食品平安法律、法规、并加以实施，组织学习食品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品平安知识，加强诚信守法经营和职业道德品平安知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。教育。n n三组织从业人员进行健康检查，依法将三组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响患有有碍食品平安疾病的人员调

36、整到不影响食品平安的工作岗位。食品平安的工作岗位。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n四制订食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。n五组织制订食品平安事故处置方案，定期检查食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。n六建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。n七承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n2 2、如何制定和落实食品平安管理制度、如何制定和落实食品平安管理制度n n食品平安管理制度是单位为保证食品平安制食品平安管理制度是单位为保证食品平安制定的各类管理要求的统称

37、，包括：定的各类管理要求的统称，包括：n n单位内部检查制度单位内部检查制度n n食品平安奖罚制度食品平安奖罚制度n n从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度n n加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度保养制度三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度票、进货查验和台账记录制度n关键环节操作规程包括对采购验收、贮存、关键环节操作规程包括对采购验收、贮存、粗加工、烹调等加工操作工序的具体规定和操粗加工、烹

38、调等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求作方法的详细要求n餐厨废弃物等有毒有害物处置管理制度餐厨废弃物等有毒有害物处置管理制度n虫害控制方案虫害控制方案n食品平安突发事件应急处置方案食品平安突发事件应急处置方案n投诉受理制度投诉受理制度n食品药品监管部门规定的其他制度食品药品监管部门规定的其他制度三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n制定食品平安管理制度本卷须知：制定食品平安管理制度本卷须知：n n1 1制度应与实际操作条件相符，具有制度应与实际操作条件相符，具有可操作性。可操作性。n n2 2制定标准操作规程，可以操作工艺制定标准操作规程，可以操作工艺与食品平安要求

39、结合。与食品平安要求结合。n n3 3强调岗位责任，清楚、准确、到位。强调岗位责任，清楚、准确、到位。n n4 4开展定期与不定期检查，检查结果开展定期与不定期检查，检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位。与奖惩挂钩，确保制度落实到位。n n5 5要灌输要灌输“食品平安，人人有责，食品平安，人人有责，促进全体从业人员齐抓共管，共同保障促进全体从业人员齐抓共管，共同保障食品平安。食品平安。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n3 3、如何开展内部食品平安检查、如何开展内部食品平安检查n n单位内部检查的目的是促使各项食品单位内部检查的目的是促使各项食品平安制度得到有效落实。平安

40、制度得到有效落实。n n下表下表?餐饮业和集体用餐配送单位食餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程表品平安管理自查建议工程表?涵盖了涵盖了环境卫生、食品采购与贮存、食品生环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面自查工程，提供各位食与健康等方面自查工程，提供各位食品平安管理员借鉴。品平安管理员借鉴。餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程检查项目检查项目 结果结果环环境

41、境卫卫生生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否无涂层脱落或破损厨房内墙壁、天花板、门窗等是否无涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求废弃物处理是否符合要求食食品品生生产产经经营营过过程程 加工用设施、设备工具是否清洁加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于食物热加工中心温度是否大于70 70 10-6010-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过过2 2小时；存放时间超过小时；存放时间超过2 2小时的食用前是否经充分加热小

42、时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否不存在交叉污染食品原料、半成品、成品存放是否不存在交叉污染 专间操作是否符合要求？有无进行空气消毒并记录、有无专间操作是否符合要求？有无进行空气消毒并记录、有无正确进行食物留样正确进行食物留样 餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程检查项目检查项

43、目 结果结果餐饮具餐饮具直接入直接入口食品口食品容器容器使用前是否经有效清洗消毒？有无餐具清洗消毒记录使用前是否经有效清洗消毒？有无餐具清洗消毒记录 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 个个人人卫卫生生操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩范佩戴口罩 操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒品之前是否洗手、消毒 操作时是否有从事与食品加工无关的行为操作时

44、是否有从事与食品加工无关的行为 是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 如厕前是否在厨房内脱去工作服如厕前是否在厨房内脱去工作服健康管健康管理理从业人员是否取得有效健康培训证明上岗操作从业人员是否取得有效健康培训证明上岗操作从业人员是否患有有碍食品安全的病症从业人员是否患有有碍食品安全的病症餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程餐饮业和集体用餐配送单位食品平安管理自查建议工程检查项目检查项目 结果结果食食品品采采购购是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验是否索

45、取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验合格证明，是否规范建立食品原料台账合格证明，是否规范建立食品原料台账食品及原料验收是否符合食品安全卫生要求食品及原料验收是否符合食品安全卫生要求 食食品品贮贮存存库房存放食品是否离地隔墙库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求要求食品贮存是否存在生熟混放食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违违禁禁食食品品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营超过保质期食品 是否生产经营腐败变质食品是否生产经营腐败变质食品

46、 是否生产经营其他违禁食品是否生产经营其他违禁食品 三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n餐饮单位应根据自身特点，抓住影响本企餐饮单位应根据自身特点，抓住影响本企业食品平安的关键环节，更加有针对性地业食品平安的关键环节，更加有针对性地制定检查方案。检查方案中应包括：制定检查方案。检查方案中应包括：n n检查工程检查工程n n检查时间检查时间n n检查频率检查频率n n检查标准检查标准n n发现问题后应采取的应对措施发现问题后应采取的应对措施n n今后应采取的防范措施今后应采取的防范措施n n检查和处理结果的记录检查和处理结果的记录三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品

47、平安管理n n4 4、如何有效开展内部从业人员食品平安培训、如何有效开展内部从业人员食品平安培训n n培训是使食品从业人员掌握食品平安法规、知培训是使食品从业人员掌握食品平安法规、知识和技能，从而预防食品污染和食物中毒发生识和技能，从而预防食品污染和食物中毒发生的有效手段。所有食品从业人员应参加上岗前的有效手段。所有食品从业人员应参加上岗前的初次培训和每年的在岗培训。从业人员须经的初次培训和每年的在岗培训。从业人员须经培训考核合格后，方可上岗。开展从业人员食培训考核合格后，方可上岗。开展从业人员食品平安培训的一般步骤有：品平安培训的一般步骤有：n n1 1明确培训需求明确培训需求n n新员工对

48、培训的需求明确，对于老员工可通过新员工对培训的需求明确，对于老员工可通过测试食品平安知识、观察加工操作行为或提问测试食品平安知识、观察加工操作行为或提问等方式进行确定。明确单位员工培训需求，为等方式进行确定。明确单位员工培训需求，为开展有效培训迈开第一步。开展有效培训迈开第一步。n n2 2制定培训方案制定培训方案 n n为确保培训切实可行并取得实效，应针对培训为确保培训切实可行并取得实效，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法等，对象确定具体的培训目标和培训方式、方法等，研制详尽的、可操作性强的培训方案。研制详尽的、可操作性强的培训方案。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品

49、平安管理n3 3选择培训方法选择培训方法n各种培训方式要因人、因地选择，一般的培各种培训方式要因人、因地选择，一般的培训方式有：训方式有：n授课授课n最常用的培训方式，与录像、演示等方式相最常用的培训方式，与录像、演示等方式相互结合，培训过程注重交流互动，确保培训互结合，培训过程注重交流互动，确保培训效果。效果。n演示演示n通过正反两方面的现场示范操作，并对操作通过正反两方面的现场示范操作，并对操作中可能存在的危害因素进行通俗的解释，让中可能存在的危害因素进行通俗的解释，让从业人员印象深刻，从而到达培训效果。从业人员印象深刻，从而到达培训效果。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管

50、理n n操作提示操作提示 n n就是在实际操作场所，以图片、文本就是在实际操作场所，以图片、文本等形式设置标准操作方式的标示，让等形式设置标准操作方式的标示，让从业人员更直观、易懂。从业人员更直观、易懂。n n如从业人员洗手见以下图、餐具如从业人员洗手见以下图、餐具清洗消毒等工序中，操作提示特别有清洗消毒等工序中，操作提示特别有效。效。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n录像、图片、宣传单录像、图片、宣传单 n n在员工经常逗留的场所布置食品平安宣在员工经常逗留的场所布置食品平安宣传图片、单张等，营造单位内部人人重传图片、单张等，营造单位内部人人重视食品平安的气氛。通过播

51、放食品平安视食品平安的气氛。通过播放食品平安宣传录像片，能做到标准化，有能让学宣传录像片，能做到标准化，有能让学员较自由接受知识、可反复对照练习的员较自由接受知识、可反复对照练习的优点。优点。n n岗边培训岗边培训n n即一对一进行培训，效果好，但效率不即一对一进行培训，效果好，但效率不佳，不宜大规模开展。佳，不宜大规模开展。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n4 4实施培训实施培训 n培训过程中注意表达要简单易懂，尽培训过程中注意表达要简单易懂，尽可能引起听课者共鸣，多交流互动，可能引起听课者共鸣，多交流互动，确保到达培训的目标。确保到达培训的目标。三如何开展有效食品平安管

52、理三如何开展有效食品平安管理n n5 5、如何妥善处理投诉、如何妥善处理投诉 n n大家要清楚意识到，每个投诉大家要清楚意识到，每个投诉发生食物中毒的情形除外的后发生食物中毒的情形除外的后面都隐藏着很多对单位潜在的不面都隐藏着很多对单位潜在的不满，应该高度重视，积极妥善地满，应该高度重视，积极妥善地应对，防范投诉事件再次发生。应对，防范投诉事件再次发生。妥善处理投诉，要做到几点：妥善处理投诉，要做到几点：n n建立完善的投诉管理制度建立完善的投诉管理制度 n n制度内容应包括：投诉受理接待制度内容应包括：投诉受理接待部门、管理权限、处理程序和处部门、管理权限、处理程序和处理方式等。理方式等。n

53、 n明确受理投诉的要求明确受理投诉的要求 n n任何投诉都应该先受理并记录，任何投诉都应该先受理并记录，详细了解消费者投诉的要点和相详细了解消费者投诉的要点和相关要求等。关要求等。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n立即追查原因立即追查原因 n n从态度上、行动上均要尽快作出反从态度上、行动上均要尽快作出反响，针对问题展开仔细的调查，开响，针对问题展开仔细的调查，开展调查要独立、不受干扰，尽快查展调查要独立、不受干扰，尽快查出真实原因。出真实原因。n n建立系统防范机制建立系统防范机制 n n针对投诉者反映出来的自身存在的针对投诉者反映出来的自身存在的平安隐患，应建立切实

54、有效的防范平安隐患，应建立切实有效的防范机制，切实落实防范措施，保障食机制，切实落实防范措施，保障食品平安，防止同类事件的发生。品平安，防止同类事件的发生。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n6 6、完善记录管理、完善记录管理n n记录管理的目的是通过对各种操作记录管理的目的是通过对各种操作记录提出明确的要求，催促具体操记录提出明确的要求，催促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作人员在实际工作中自觉地执行操作标准和制度，而不管管理人员在作标准和制度，而不管管理人员在场与否。做好记录管理也是食品平场与否。做好记录管理也是食品平安管理的一种具体措施，记录的要安管理的一种具体

55、措施，记录的要求包括：求包括：n n人员健康状况、培训情况、原料采人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键工程、购验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查情况及投诉情况、处食品平安检查情况及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等，理结果、发现问题后采取的措施等，都应予以记录。都应予以记录。n n各项记录均应有执行者和检查者的各项记录均应有执行者和检查者的签名。签名。n n各岗位负责人或食品平安管理员应各岗位负责人或食品平安管理员应检查核实记录的内容，记录异常时检查核实记录的内容，记录异常时应即使催促有关人员立即纠正，能应即使催促有关人员立即纠正，能处理的当场处理，不能处理的按

56、岗处理的当场处理，不能处理的按岗位职责及时上报。位职责及时上报。三如何开展有效食品平安管理三如何开展有效食品平安管理n n各种记录应保存不少于各种记录应保存不少于各种记录应保存不少于各种记录应保存不少于2 2 2 2年，方便对食品平安状况的阶段性年，方便对食品平安状况的阶段性年，方便对食品平安状况的阶段性年，方便对食品平安状况的阶段性分析和评估，为进一步改进和提高提供参考。分析和评估，为进一步改进和提高提供参考。分析和评估，为进一步改进和提高提供参考。分析和评估，为进一步改进和提高提供参考。n n参考图表：参考图表：参考图表：参考图表：?食品烹调中心温度记录表食品烹调中心温度记录表食品烹调中心

57、温度记录表食品烹调中心温度记录表?厨房_日期_餐次_食品食品品种品种烹调烹调时间时间中心温度（应达到中心温度（应达到75157515秒以秒以上）上）记录人记录人员签名员签名如有异常采取如有异常采取的纠正措施的纠正措施审核人员签名_审核日期_四发生食品平安事故后的处理四发生食品平安事故后的处理n单位发生食物中毒、食品污染等食单位发生食物中毒、食品污染等食品平安事故，必须积极面对，决不品平安事故，必须积极面对，决不能心慌，更不能推委责任。应该配能心慌，更不能推委责任。应该配合政府食品平安监管部门认真做好合政府食品平安监管部门认真做好调查和蔼后工作。调查和蔼后工作。n具体请参考具体请参考“食物中毒的

58、预防和处食物中毒的预防和处理原那么理原那么第二节：第二节：“五常法管理五常法管理餐餐饮饮效效劳劳行行业业“五五常常法法管管理理考试大纲知识点要求考试大纲知识点要求 一、熟悉一、熟悉 “五常法的主要内容与实施五常法的主要内容与实施步骤步骤 二、了解二、了解 1 1、“五常法的效用五常法的效用 2 2、下班前五分钟、下班前五分钟“五常法五常法一一“五常法的主要内容与实施步骤五常法的主要内容与实施步骤n“五常法的主要内容五常法的主要内容n“五常法即常组织、常整顿、五常法即常组织、常整顿、常清洁、常标准、常自律的简常清洁、常标准、常自律的简称，也称称，也称5-S管理。管理。“五常法五常法的要义是的要义

59、是“工作常组织、天天工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常常整顿、环境常清洁、事物常标准、人人常自律。餐饮业标准、人人常自律。餐饮业通过通过“五常法管理可以培养五常法管理可以培养良好的工作习惯，提供清洁、良好的工作习惯，提供清洁、平安、有条理的工作环境，从平安、有条理的工作环境，从而生产加工出高品质的产品和而生产加工出高品质的产品和实现高品质的效劳，杜绝或减实现高品质的效劳，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。业形象及竞争力。一一“五常法的主要内容与实施步骤五常法的主要内容与实施步骤n“五常法的实施五常法的实施n“五常法主要步骤：五常法主要步骤：n组

60、织组织-成立成立5S推行小组并拟订推行小组并拟订活动方案活动方案n规那么规那么-组织制定各项组织制定各项5S标准标准和审核标准和审核标准n培训培训-宣传宣传5S根本知识、各项根本知识、各项5S标准标准n执行执行-全面执行各项全面执行各项5S标准，标准，自我审核自我审核n监督监督-组织检查、互相评估组织检查、互相评估n考核考核-定期进行定期进行5S工作情况考工作情况考核，以评分与工资挂钩核，以评分与工资挂钩二二“五常法的效用五常法的效用n“五常法的效用五常法的效用n营造清洁、整齐、井井有条的营造清洁、整齐、井井有条的工作环境工作环境n改善人们的思维过程和工作态改善人们的思维过程和工作态度，提高员

61、工素质度，提高员工素质n改善企业管理品质改善企业管理品质n改善企业平安和提升效率改善企业平安和提升效率三下班前五分钟三下班前五分钟“五常法五常法n下班前五分钟下班前五分钟“五常法五常法n组织：抛掉不需要的东西回仓库组织：抛掉不需要的东西回仓库n整顿：把所有用过的文件、工具、整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的仪器以及私人物品都放在应放的地方地方n清洁：抹净自己用过的工具、物清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面品、仪器和工作台面并清扫地面三下班前五分钟三下班前五分钟“五常法五常法n平安：养成每天下班前平安检查的习惯平安：养成每天下班前平安检查的习惯n标准

62、：固定可能脱落的标签、检查整体标准：固定可能脱落的标签、检查整体是否持续标准、不符合的及时纠正是否持续标准、不符合的及时纠正n自律：今天的事今天做：检查当班工作自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作备明天的工作第三节：第三节：“六六T实务管理实务管理餐餐饮饮效效劳劳行行业业“六六T实实务务管管理理考试大纲知识点要求考试大纲知识点要求n熟悉熟悉n n “六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n“六六 T T 是指天天要做到是指天天要做到T

63、T代表代表天字的拼音的第一个字母，即：天字的拼音的第一个字母，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天处理、天天整合、天天清扫、天天标准、天天检查、天天改进，天天标准、天天检查、天天改进，其目的是改善卫生、平安、质量、其目的是改善卫生、平安、质量、效益、形象和综合竞争力。效益、形象和综合竞争力。“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n一天天处理一天天处理n涵义涵义n天天把工作必需物品与非必需品分开，天天把工作必需物品与非必需品分开，分层管理，在岗位上只放必需品。分层管理，在岗位上只放必需品。n要领要领n1 1、马上要用的，暂时不用的，一时用、马上要用的，暂时不用的，一时用不着的，长期不用的物品

64、分开存放。不着的，长期不用的物品分开存放。n2 2、将必需品按用量上下分层存放与管、将必需品按用量上下分层存放与管理。理。“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n3 3、清理非必需品时要把握物品现在的、清理非必需品时要把握物品现在的使用价值不是购置价值。使用价值不是购置价值。n4 4、要区分把握好、要区分把握好“需要和需要和“想要。想要。n5 5、私人物品减至最少并集中存放。、私人物品减至最少并集中存放。n6 6、要精简效能，采用最简单方法。、要精简效能，采用最简单方法。“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n二天天整合二天天整合n涵义涵义n把必需的物品放置在任何人都能立把必需的物品放置在

65、任何人都能立即取得的状态，为物品指定即取得的状态，为物品指定“名名“家，确保用最短时间取得和放家，确保用最短时间取得和放回物品。回物品。n要领要领n1 1、物品存放要做到有、物品存放要做到有“名有名有“家家。“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n2 2、每个分区位置有布置总表，经常使、每个分区位置有布置总表，经常使用的物品放在岗位最近处，重物放在用的物品放在岗位最近处，重物放在货架下层，轻物在上层。货架下层，轻物在上层。n3 3、文件、物料、工具等要用适宜容器、文件、物料、工具等要用适宜容器或方式存放。或方式存放。n4 4、天天整合的目的是、天天整合的目的是3030秒内可取出或秒内可取出或

66、放回文件和物品。放回文件和物品。“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n三天天清扫三天天清扫n涵义涵义n所有人员一起完成，每个人负责自所有人员一起完成，每个人负责自己清洁的地方和范围，保持现场干己清洁的地方和范围，保持现场干净整洁，整体环境光洁、明亮、照净整洁，整体环境光洁、明亮、照人。人。n要领要领n1 1、各级领导要以身作那么。、各级领导要以身作那么。“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n2 2、制订清洁责任区划分总表，不留无、制订清洁责任区划分总表，不留无人负责的死角。人负责的死角。n3 3、清扫少被注意的隐蔽地方，杜绝污、清扫少被注意的隐蔽地方，杜绝污染源。染源。n4 4、人人做清洁、天天做清洁，使清洁、人人做清洁、天天做清洁，使清洁和检查容易。和检查容易。“六六 T T 的涵义和要领的涵义和要领n四天天标准四天天标准n涵义涵义n采用公开直觉一目了然的现场管理采用公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业各项现场管理要求实方法，使企业各项现场管理要求实现标准化持续化，提高办事效率。现标准化持续化，提高办事效率。n要领要领n1 1、将前、将前3T3T处理、整合、清扫实处理、整合