课题3-泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定ppt课件

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1、课题课题3:3:制作泡菜并测定亚硝酸盐含量制作泡菜并测定亚硝酸盐含量课题3:制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的魏孙思勰的齐民要术齐民要术一书中，就有制作泡菜的一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡叙述，可见至

2、少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。菜的历史。四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多一、基础知识一、基础知识 泡菜的制作离不开乳酸菌。泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌乳酸菌是发是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球乳酸链球菌和乳酸杆菌菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌

3、常用于生产酸奶。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）（一）乳酸菌发酵（一）乳酸菌发酵一、基础知识泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是发酵糖类(4)分布：分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有乳酸菌的分布乳酸菌的分布(3)繁殖：繁殖：以以二分裂二分裂方式进行繁殖方式进行繁殖(2)代谢类型：代谢类型：异养厌氧异养厌氧型型乳酸菌属于细菌，为乳酸菌属于细菌，为原核生物原核生物。(1)生物分类：生物分类：C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶无氧条件下无氧条件下(4)分布：在自然界分

4、布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，易溶于水，可作，易溶于水，可作食食品添加剂品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒时，会引起中毒，当摄入总量达，当摄入总量达到到3g3g时，会引起死亡。时，会引起死亡。（二）亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉 膳

5、食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg，而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐

6、加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品制作泡菜制作泡菜实验流程图实验流程图二二、实验设计、实验设计原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐（1）原料处理）原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤修整、洗涤、阳光下、阳光下晾晒晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，萎焉时收下，切分成条状或片状切分成条状或片状。（1）原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到（2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水，的比例配制盐水，将盐水将盐水煮沸后冷却煮沸后冷却。加热煮沸加热煮沸是为了杀灭水中的杂菌，是为了杀灭水中的杂菌，冷却之冷却之后使用后使用

7、是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响不受影响（2）盐水配制按清水与盐的质量比为41的比例（3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛内，均匀，装入泡菜坛内，装至装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。泡菜坛的选择泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡

8、菜与泡菜盐水有泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验。直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验。泡菜坛的标准是泡菜坛的标准是:火候火候好、无裂纹、无砂眼、坛好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好沿深、盖子吻合好，否则，否则容易引起蔬菜腐烂。容易引起蔬菜腐烂。泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影（4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。（4）封坛发酵

9、盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的根据微生物的活动情况和乳酸积累量活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为，将泡菜发酵过程分为三个阶段三个阶段。泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 蔬菜蔬菜刚入坛时刚入坛时，表面带入的微生物，主要是，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们等较为活跃，它们进行进行异型乳酸发酵异型乳酸发酵和和微弱的酒精发酵

10、微弱的酒精发酵产生较多的产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO2 2等称等称异型乳酸发酵异型乳酸发酵发酵前期发酵前期 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生咸而不酸、有生蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态

11、的下降，嫌气状态的形成，形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸，乳酸的积累量可达到的积累量可达到0.6%0.6%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累pHpH达达3.53.53.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好。发酵产物发酵产物中中只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期发酵中期由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸在此期间继续进行的是同型

12、乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达含量继续增加，可达1.0%1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵，发酵速度逐渐变缓甚至停止。速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期发酵后期此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期初期发酵的末期和和中期发酵阶段中期发酵阶段，泡菜的乳酸，泡菜的乳酸含量为含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为

13、常以这个阶段作为泡菜的成熟期泡菜的成熟期。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的三、三、操作提示操作提示注意控制腌制的注意控制腌制的时间、温度和食盐时间、温度和食盐的用量。的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制含量增加。一般在腌制7 7天后，亚硝酸天后，亚硝酸盐的含量开始下降。盐的含量开始下降。三、操作提示注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高1 1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛

14、内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。需氧菌生长，蔬菜会腐烂。1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭 2 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母

15、菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中

16、的亚硝酸盐含量。与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。四、亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的原理课题3-泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定ppt课件2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2001年1月4日0.151号坛2号坛0.153号坛0.亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵

17、时间（发酵时间（d d）亚硝酸盐含量发酵时间（d）实验结果分析和讨论选录实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg）实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化 在腌

18、制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用

19、，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。降。在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达课题3-泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定ppt课件课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说

20、明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用的水以及调味的作用 调味料调味料 课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的

21、原因：发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味 腌制腌制1 1周左右周左右即可开坛食用。也可随时即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。成品成品腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断