第五章-乌龙茶的冲泡技艺ppt课件

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1、第五章乌龙茶的冲泡技艺第一节乌龙茶的特点、名品及识别第二节乌龙茶的冲泡本章目录第五章乌龙茶的冲泡技艺 本章目录1学习目标通通过过本本章章的的学学习习，初初步步了了解解乌乌龙龙茶茶的的加加工工工工序序，掌掌握握乌乌龙龙茶的基本特点。茶的基本特点。了了解解乌乌龙龙茶茶感感官官识识别别的的一一般般方方法法，能能识识别别武武夷夷岩岩茶茶、安安溪溪铁观铁观音、音、凤凤凰凰单枞单枞、台湾、台湾冻顶乌龙冻顶乌龙。掌握掌握“工夫茶工夫茶”茶茶艺艺，能，能进进行台式行台式乌龙乌龙茶的茶茶的茶艺艺表演。表演。第五章乌龙茶的冲泡技艺学习目标第五章乌龙茶的冲泡技艺 2第一第一第一第一节节乌龙乌龙茶的特点、名品及茶的特

2、点、名品及茶的特点、名品及茶的特点、名品及识别识别乌龙茶茶是是中中国国特特有有的的茶茶类之之一一，主主要要产自自我我国国广广东东部部、台台湾湾和和福福建建省省。乌龙茶茶只只是是青青茶茶的的一一种种，但但由由于于其其香香气气馥馥郁郁，很很有有特特色色，因因此此，乌龙茶茶几几乎乎成成为青青茶茶的代名的代名词。第五章乌龙茶的冲泡技艺第一节乌龙茶的特点、名品及识别第五章乌龙茶的冲泡技艺 3第五章乌龙茶的冲泡技艺一、一、乌龙茶的制作茶的制作乌龙茶茶制制作作工工艺的的前前半半部部分分类似似红茶茶，鲜叶叶采采摘摘后后经过晒晒青青萎萎凋凋、反反复复数数次次摇青青，叶叶子子进行行部部分分发酵酵红变，制制作作工工

3、艺的的后半部分后半部分则类似似绿茶，高温茶，高温锅炒、揉捻、干燥而成。炒、揉捻、干燥而成。它是介于它是介于绿茶与茶与红茶之茶之间的一种半的一种半发酵茶。酵茶。制制作作工工序序：萎萎凋凋摇青青杀青青揉揉捻捻干干燥燥成成品品。其其中中摇青是制作青是制作乌龙茶的重要工序。茶的重要工序。第五章乌龙茶的冲泡技艺一、乌龙茶的制作4第五章乌龙茶的冲泡技艺二、二、乌龙茶的特点茶的特点乌龙茶茶是是介介于于绿茶茶与与红茶茶之之间的的一一种种半半发酵酵茶茶，它它既既具具有有绿茶茶的的鲜灵灵清清纯，又有，又有红茶的醇厚甘爽，茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香。具有花茶的芬芳幽香。三、三、乌龙茶的茶的识别（一）（一）观

4、看茶色看茶色乌龙茶茶根根据据其其发酵酵程程度度不不同同，干干茶茶的的颜色色有有所所不不同同。武武夷夷岩岩茶茶色色泽青青褐褐油油润，安安溪溪铁观音音砂砂绿油油润，凤凰凰水水仙仙黄黄褐褐油油润，冻项乌龙深深绿油油润。第五章乌龙茶的冲泡技艺二、乌龙茶的特点5第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）（二）查看茶形看茶形乌龙茶按外形分有条索形、半茶按外形分有条索形、半颗粒形与粒形与颗粒形三种。粒形三种。条条索索形形乌龙茶茶一一般般不不讲究究外外形形的的细紧程程度度，外外形形粗粗松松；半半颗粒粒形形和和颗粒形粒形乌龙茶，要求外形的茶，要求外形的紧结。（三）品（三）品闻茶香茶香乌龙茶茶因因发酵酵程程度度不不同同，其其茶

5、茶香香也也是是不不同同的的。闽北北的的武武夷夷岩岩茶茶香香气气为熟香型，而熟香型，而闽南的安溪南的安溪铁观音香气清香。音香气清香。第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）查看茶形6第五章乌龙茶的冲泡技艺四、四、乌龙茶的名品茶的名品乌龙茶茶因因茶茶树品品种种的的特特异异性性而而形形成成了了各各自自独独特特的的风味味，产地地不不同同，品品质差差异异也也十十分分显著著。所所以以，乌龙茶茶的的品品类主主要要根根据据产地地划划分分为福福建建乌龙（又分（又分闽北北乌龙和和闽南南乌龙）、广）、广东乌龙和台湾和台湾乌龙。（一）福建（一）福建乌龙茶茶1.闽北北乌龙（1）大）大红袍（袍（图5-1）第五章乌龙茶的冲泡技艺四、乌

6、龙茶的名品7第五章乌龙茶的冲泡技艺第五章乌龙茶的冲泡技艺8第五章乌龙茶的冲泡技艺（2）铁罗汉铁罗汉（图图5-2）。）。（3）白）白鸡鸡冠（冠（图图5-3）。）。（4）水金）水金龟龟（图图5-4）。2.闽闽南南乌龙乌龙第五章乌龙茶的冲泡技艺（2）铁罗汉（图5-2）。9第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）广（二）广东乌龙茶茶广广东乌龙茶茶产区区主主要要在在广广东东部部的的潮潮安安县、饶平平县、汕汕头市市，饶平平县平平溪溪乡岭岭头村是岭村是岭头单枞的原的原产地；潮安地；潮安县凤凰山是凰山是凤凰水仙的原凰水仙的原产地。地。（三）台湾（三）台湾乌龙茶茶台台湾湾乌龙茶茶，主主要要产于于台台北北、南南投投、台台中中

7、、桃桃园园、苗苗栗栗、嘉嘉义、花花莲等等地地。台台湾湾乌龙茶茶依依据据其其做做青青发酵酵程程度度不不同同，可可分分为轻发酵酵乌龙茶茶、中中发酵酵乌龙茶和重茶和重发酵酵乌龙茶三茶三类。1.轻发酵酵乌龙茶茶2.中度中度发酵酵乌龙茶茶3.重度重度发酵的酵的乌龙茶茶第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）广东乌龙茶10第五章乌龙茶的冲泡技艺第二第二第二第二节节乌龙乌龙茶的冲泡茶的冲泡茶的冲泡茶的冲泡一、一、乌龙茶茶具的配置茶茶具的配置乌龙茶茶茶茶具具一一般般选择紫紫砂砂壶杯杯具具或或白白瓷瓷壶杯杯具具、盖盖碗碗、盖盖杯杯，也也可可用用黑黑褐褐系系列列的的陶陶器器壶杯具。杯具。第五章乌龙茶的冲泡技艺第二节 乌龙茶的

8、冲泡11第五章乌龙茶的冲泡技艺二、泡茶的水温二、泡茶的水温乌龙茶茶由由于于原原料料并并不不细嫩嫩，加加之之用用茶茶量量大大，所所以以须用用刚沸沸腾的的开开水水冲冲泡泡。冲冲泡泡乌龙茶茶须用用紫紫砂砂壶、用用沸沸水水冲冲泡泡，乌龙茶茶的的茶茶性性才才能能得得到到极极大大的的发挥，如如果果用用玻玻璃璃杯杯或或盖盖碗碗，或或者者水水温温过低低，乌龙茶茶“真真味味难出出，如如饮沟沟渠渠之水之水”。第五章乌龙茶的冲泡技艺二、泡茶的水温12第五章乌龙茶的冲泡技艺三、冲泡的次数三、冲泡的次数乌龙茶可茶可连续冲泡冲泡46次，甚至更多。次，甚至更多。四、茶、水比例四、茶、水比例乌龙茶茶投投茶茶量量大大致致是是茶

9、茶壶容容积的的三三分分之之一一至至三三分分之之二二。此此外外，用用1:181:20茶水比，冲泡茶水比，冲泡铁观音等音等乌龙茶。茶。第五章乌龙茶的冲泡技艺三、冲泡的次数13第五章乌龙茶的冲泡技艺五、冲泡五、冲泡时间乌龙茶茶由由于于投投茶茶量量大大，因因此此第第一一泡泡1分分钟就就可可将将茶茶汤倾入入杯杯中中，以以后后，每泡相每泡相应比前泡增加比前泡增加15秒秒钟。六、六、乌龙茶的冲泡茶的冲泡（一）工夫茶（一）工夫茶艺乌龙茶茶是是最最讲究究沏泡泡技技艺的的一一类茶茶，人人们把把乌龙茶茶茶茶艺称称为“工工夫夫茶茶艺”，简称称“工夫茶工夫茶”。第五章乌龙茶的冲泡技艺五、冲泡时间14第五章乌龙茶的冲泡技

10、艺工夫茶最体工夫茶最体现“工夫工夫”的是的是“茶具茶具”与与“冲法冲法”。传统的的潮潮汕汕工工夫夫茶茶选用用“烹烹茶茶四四宝宝”“潮潮汕汕风炉炉，玉玉书碨碨、孟孟臣臣罐罐、若琛瓯、若琛瓯”（图5-11）来泡茶，以）来泡茶，以鉴赏茶的韵味。茶的韵味。潮汕工夫茶之冲法，有一套十分繁潮汕工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。的程序。其程序包括治器、其程序包括治器、纳茶、候茶、候汤、冲茶、刮沫、冲茶、刮沫、淋罐、淋罐、烫杯、杯、酾茶等。茶等。酾茶有四字茶有四字诀：低、快、：低、快、匀、尽。匀、尽。第五章乌龙茶的冲泡技艺工夫茶最体现“工夫”的是“茶具”与“15第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）（二）乌龙茶的冲泡

11、茶的冲泡1.乌龙茶的冲泡方法茶的冲泡方法（1）壶盅双杯泡法。盅双杯泡法。（2）壶盅盅单杯泡法。杯泡法。（3）壶杯泡法。杯泡法。（4）盖碗泡法。）盖碗泡法。2.乌龙茶冲泡的流派茶冲泡的流派目目前前，乌龙茶茶的的冲冲泡泡按按地地区区民民俗俗可可分分为：潮潮汕汕、台台湾湾、闽南南和和武武夷夷山山四大流派。四大流派。第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）乌龙茶的冲泡16第五章乌龙茶的冲泡技艺七、茶七、茶汤的品的品饮乌龙茶茶的的品品饮，重重在在闻香香和和尝味味，不不重重品品形形。在在实践践过程程中中，又又有有闻香香重重于于品品味味的的（如如台台湾湾），或或品品味味更更重重于于闻香香的的（如如广广东、福建）。、福建

12、）。（一）（一）观色色乌龙茶的茶的汤色有金黄、橙黄、橙色有金黄、橙黄、橙红、橙、橙绿之分。之分。乌龙茶茶属属于于半半发酵酵茶茶，其其茶茶汤颜色色与与发酵酵程程度度有有关关，发酵酵程程度度越越轻，汤色越淡，色越淡，发酵程度越高，酵程度越高，汤色越深。色越深。第五章乌龙茶的冲泡技艺七、茶汤的品饮17第五章乌龙茶的冲泡技艺无无论茶茶汤颜色色深深或或浅浅，茶茶汤一一定定不不能能浑浊、灰灰暗，清澈透明才是好茶暗，清澈透明才是好茶汤（图5-12）。）。（二）（二）闻香香乌龙茶茶属属于于花花香香型型，散散发出出各各种种类似似鲜花花的的香香气气，又又可可分分为清清花花香香和和甜甜花花香香两两种种，高高档档的的

13、乌龙茶具有茶具有浓郁的熟桃香。郁的熟桃香。第五章乌龙茶的冲泡技艺无论茶汤颜色深或浅，茶汤一定不能浑浊18第五章乌龙茶的冲泡技艺（三）品味（三）品味品品饮乌龙茶茶，讲究究舌舌品品，通通常常是是啜啜入入一一口口茶茶水水后后，用用口口吸吸气气，让茶茶汤在在舌舌的的两两端端来来回回滚动，让舌舌的的各各个个部部位位充充分分感感受受茶茶汤的的滋滋味味，而而后后徐徐徐徐咽咽下下，慢慢体味慢慢体味颊齿留香的感留香的感觉。第五章乌龙茶的冲泡技艺（三）品味19第五章乌龙茶的冲泡技艺本章小本章小本章小本章小结结乌龙茶茶属属半半发酵酵茶茶，既既具具有有绿茶茶的的鲜灵灵清清纯，又又有有红茶茶的的醇醇厚厚甘甘爽爽，还具具有有花花茶茶的的芬芬芳芳幽幽香香，集集众众美美于于一一身身，被被称称为“茶茶中中之之王王”。乌龙茶茶是是我我国国特特有有的的茶茶类之之一一，主主要要产自自我我国国广广东东部部、台台湾湾地地区区和和福福建建省省。乌龙茶茶是是最最讲究究沏泡泡技技艺的的一一类茶茶，因因冲冲泡泡颇费工工夫夫，故故亦亦称称为工工夫夫茶茶。“工工夫夫茶茶艺”是是乌龙茶茶特特有有的的泡泡茶茶方方式式，是是我我国国传统茶茶艺宝宝库中的一中的一颗明珠。明珠。第五章乌龙茶的冲泡技艺 本章小结20