HACCP体系教学讲解课件

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1、HACCPHACCP体系基础知识体系基础知识 蒲娟蒲娟我国实施HACCP体系的必要性我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有

2、关人员，并派员到国外接受HACCP培训。我国实施HACCP体系的必要性我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派员到国外接受HACCP培训。我国实施HACCP体系的必要性1996年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于对中

3、国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个食品行业面临的主要问题。一、什么是一、什么是HACCPHACCP体系？体系？（一）（一）HACCPHACCP危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点HACCP管理体系：是指企业经过危害分析管理体系：是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定

4、科学合理的找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系，是达到预期的目的，保证食品安全的体系，是代替传统管理方法的食品安全预防系统。代替传统管理方法的食品安全预防系统。HACCP不是零风险的体系不是零风险的体系HACCP是预防性的，而不是反映性的是预防性的，而不是反映性的 HACCP及相关的名词及相关的名词HACCP，即“HazardAnalysisCriticalControlPoint”，简称HACCP，发音为Hassip，中文名称为危害分析和关键控制点。危害(Hazard)：可能引起

5、伤害之事物。危害可分为生物性化学性及物理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)HACCP及相关的名词及相关的名词管制界限(Criticallimit)：为防止危害发生所设的标准。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)管制点(ControlPoint,CP)：可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalf

6、actorscanbecontrolled.)HACCP及相关的名词及相关的名词主要管制点(CriticalControlPoint,CCP)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)HACCP及相关的名词及相关的名词矫正措施(CorrectiveAction)：当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。

7、(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)二、二、HACCPHACCP原理原理对产品生产加工全过程的各环节进行危害分析。确定关键控制点。明确各关键控制点的临界点。建立各关键控制点的监控措施。指定各关键控制点可能出现偏离时的纠偏行动。建立HACCP体系

8、的记录保持程序和记录档案。建立并实施HACCP体系验证程序HACCP的七大原则的七大原则HACCPHACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：七大原则如下：一一.危害分析及危害程度评估危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventa

9、tive Measures,PMs)(Preventative Measures,PMs)。HACCP的七大原则的七大原则二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。四.监测方法 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。五.矫正措施 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正 措施(Corrective Action,CA)。HACCP的七大原则的七大原则六.建立资料记录和文件

10、保存 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。七.建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之 方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：1、用科学方法确认CCP之控制界限。2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验HACCP计划之审阅CCP纪录的审阅及确认各步骤是否执行。3、内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。三、HACCP体系解决的问题在食品安全问题出现之前采取预防措施，在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制是积极主动的控制监控方

11、法简单、直观，可操作性强监控方法简单、直观，可操作性强费用低费用低能用于潜在危害的预告能用于潜在危害的预告可用于保证食品生产所有阶段的安全可用于保证食品生产所有阶段的安全四、HACCP的前提条件（一）（一）GMP GMP 是良好操作规范（是良好操作规范（Good Good Manufacturing PracticeManufacturing Practice）的英文简）的英文简称。它由各国政府发布的有关食品生称。它由各国政府发布的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售产、加工、包装、贮存、运输和销售的强制性、规范性要求。的强制性、规范性要求。GMPGMP所规定的所规定的内容是食品加工企业

12、必须达到的内容是食品加工企业必须达到的最基最基本本条件，采用条件，采用GMPGMP的行业有食品工业、的行业有食品工业、制药业和医疗器材工业。制药业和医疗器材工业。四、HACCP的前提条件（二）（二）SSOP SSOP 是卫生标准操作程序是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Sanitation Standard Operating ProceduresProcedures）的英文简称，是食品加）的英文简称，是食品加工企业为了保证达到工企业为了保证达到GMPGMP所规定的要所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使

13、其所加工食品符合卫生要求因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。业指导性文件。四、GMP与SSOP的关系GMP是食品卫生要求的法规性文件SSOP是达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段，企业内部的卫生操作控制文件。五、GMP、SSOP与HACCP的关系GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提条件HACCPSSOPGMP基础和前提六、HACCP运行计划 我们怎么做？GMP规范准则SSOP方法、手段HACCP计划（实施）七、良好的操作规范（GMP）GMP

14、GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存和销售的卫生要求贮存和销售的卫生要求是一种包括是一种包括4M4M管理要素的质量保证制度：管理要素的质量保证制度：选用符合规定要求的选用符合规定要求的原料原料合乎标准的厂房合乎标准的厂房设备设备胜任的胜任的人员人员 按既定的按既定的方法方法制造出安全卫生的产品制造出安全卫生的产品目前采用目前采用GMPGMP管理的行业主要有：食品工业、制药管理的行业主要有：食品工业、制药业和医疗器械工业业和医疗器械工业 GMPGMP的基本精神的基本精神降低食品制造过程中人为的错误降低食品制造过程中人为的错误防止加工过程中遭受

15、污染或品质劣变防止加工过程中遭受污染或品质劣变 各国制订食品各国制订食品GMPGMP的依据为的依据为CACCAC食食品卫生总则和附录品卫生总则和附录危害分析和关危害分析和关键控制点键控制点 HACCP HACCP体系及其应用法则体系及其应用法则八、我国的GMP法规（一）法律中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国进出境动植物检疫法中华人民共和国国境卫生检疫法（二）法规中华人民共和国进出口商品检验法实施条例中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则（三）我国GMP法规GB14881-1994 食品企业通用卫生规范主要内容1、对从事食品

16、生产人员的要求2、对工厂设计与设施的要求3、对设备和工器具的卫生要求4、对原料、辅料的卫生要求5、对加工过程的卫生要求6、包装、贮存与运输的卫生要求7、检验机构及实验室 1、对从事食品生产人员的要求1.1食品生产人员的健康要求1.1.1体检要求食品生产经营人员每年进行健康检查，并取得当地食品卫生监督机构认可的健康证上岗。1.1.2疾病控制凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病开放性损伤（包括疥疮或感染性创伤以及其他有碍食品卫生的疾病）、非典型肝炎等，不得参加接触直接入口食品的工作。1.2员工清洁卫生要求员工应做到：进入车间时，穿好工作

17、衣、工作帽、工作鞋靴，必要时应戴好口罩，头发不外露，防止食品、食品接触面或食品包装材料受污染。离开车间时，脱掉工作衣、工作帽、工作鞋靴。工作衣、工作帽应勤洗勤换并定期消毒，以保持清洁卫生。1.2.2员工保持良好的个人卫生，比如：勤剪指甲、勤理发、勤洗手、勤换衣服、勤洗澡、勤换工作衣帽并定期消毒。1.2.3员工开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经受污染的任何时间，都按规定的程序洗手消毒。1.2.4员工上班不戴戒指、手镯、耳环等装饰物，不带入个人生活用品，如衣物、食品、化妆品等进入车间，不涂指甲油，不化妆。1.2.5用于处理食品的手套完整无损、清洁卫生；手套用安全、非渗透性的、并适

18、合于食品生产的材料制成。1.2.6员工进车间，换上车间统一配制的胶鞋靴（定时清洗消毒，以保证其卫生安全）。2、对工厂设计与设施的要求厂房车间内墙、地表面使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒材料铺制；车间地面无裂缝、无积水、易清洗消毒，排水口设网罩；生产车间墙壁用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料涂覆。2.1厂房结构要求2.1.1流程设计要求防止交叉污染，将可能发生污染的不同作业分开，尽量减少食品受污染的潜在危害，生产车间设施以及工艺流程符合卫生要求。2.1.2车间设计要求厂房车间设计合理，地面过道要易于清洗，使其始终保持清洁和良好的状况。2.1.3通风要求凡是在有害的气体可能污染食品的区域

19、，都应装上足够的通风或控制设备，以将各种气体和气味减少到最低限度。同时，把风扇及其他吹风设备安装在适当的地方，减少污染。采用机械通风时，换气量不应少于每小时换气三次。机械通风管道风口远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。2.1.4照明要求车间内或工作时有充足的自然采光或人工照明。车间内照明设施有防护罩，防护罩应无损坏、变色。工作场所以及检验台的照明度符合生产、检验要求，照明设施要定期清扫，确保干净，无灰尘积压。3、对原料、辅料的卫生要求3.1原料收购的要求a）感观要求：酱体细腻，具有番茄酱应有的气、滋味等；b)原料来自合格供方，并提供相关证明材料，执行原料检验标准。3.2原材料进厂检验要求产品

20、生产所需的原材料在进厂前，除出具有关的证明材料外，还必须经过品管部检验，验收合格后方可使用。对不合格者，予以退货或作其他相应处理。3.3贮运要求用来输送原料的运输工具必须确保处于良好卫生状况及符合运输条件，不会使原料在运输过程中变质或受到污染。3.4其他方面要求3.4.1原料的各项指标应符合本公司标准要求。3.4.2超过保质期和变质的原料不得用于产品生产。九、标准卫生操作程序（SSOP）的 具体内容（一）水的安全在食品加工中水具有广泛的用途：在食品加工中水具有广泛的用途：食品的组成成分食品的组成成分传送或运输食品传送或运输食品清洁食品清洁食品设施、工器具、容器和设备的清洁消毒设施、工器具、容器

21、和设备的清洁消毒制冰及产品镀冰水制冰及产品镀冰水饮用饮用应符合应符合GB5749-2006GB5749-2006生活饮用水卫生标准中生活饮用水卫生标准中的的3535项指标项指标 1、水源城市供水城市供水对总接口加以控制，特别是对总接口加以控制，特别是自供水和城市供水两种供水系统并存时，自供水和城市供水两种供水系统并存时，要防止交叉污染。要防止交叉污染。自供水自供水自备水井供水自备水井供水A A：微生物污染：微生物污染污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉田距离太近田距离太近井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起污染污染

22、供水或大雨使表层水进入井中供水或大雨使表层水进入井中地表残渣进入井中地表残渣进入井中地下水本身杂质、微生物去除不彻底地下水本身杂质、微生物去除不彻底B B：化学性污染：化学性污染农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草剂等化学品的使用剂等化学品的使用工业废弃物造成的污染工业废弃物造成的污染 2 2、水的贮存和处理、水的贮存和处理A：贮水罐池、水塔贮水的部门应有定期清洗计划、清洗程序。B:水的处理方式3 3、防止饮用水与污水的交叉污染、防止饮用水与污水的交叉污染4 4、废水排放、废水排放5 5、食品加工用水的监测、食品加工用水的监测6 6、冰的安全、冰的安全企

23、业内部控制企业内部控制1、品控部化验员每年一次采集车间清洗用水、品控部化验员每年一次采集车间清洗用水(城市供水城市供水)送送当地卫生防疫部门作水质卫生全项目的检验，检测符合国当地卫生防疫部门作水质卫生全项目的检验，检测符合国家饮用水标准后，才能用于生产加工。家饮用水标准后，才能用于生产加工。2、品控部质检员负责在生产中，每月对车间清洗用水出口品控部质检员负责在生产中，每月对车间清洗用水出口处取样，送至化验室由化验员负责对水样进行细菌总数、处取样，送至化验室由化验员负责对水样进行细菌总数、大肠菌群常规检测，做好大肠菌群常规检测，做好生产用水检测记录生产用水检测记录。纠正措施纠正措施1.2.1加工

24、用水如经卫生防疫部门或化验室检测不符合饮加工用水如经卫生防疫部门或化验室检测不符合饮用水标准时用水标准时,由品控部对用此水加工的产品进行隔离评估。由品控部对用此水加工的产品进行隔离评估。并由品控部制定消毒方案，并进行连续监控。并由品控部制定消毒方案，并进行连续监控。1.2.2生产车间的水管在使用完成后，挂在墙上或固定在生产车间的水管在使用完成后，挂在墙上或固定在支架上。支架上。（二）食品接触面1、典型的食品接触面2、食品接触面的结构3、食品接触面的材料4、应避免作为食品接触面的材料5、食品接触面的清洗和消毒6、设备和工器具的清洗、消毒7、食品接触面清洗面的监测8、食品接触面的清洗半部的监测方法

25、二、对食品接触面的卫生要求2.1地面a.卫生员负责车间一至八楼楼梯、通道；一楼更衣室、卫生间、洗手间地面的清洁卫生。b.内包装间地面随时清扫落地粉，单独存放，由内包装负责人做好标识（名称、数量）。质检员进行验证。c.上料人员用水冲洗酱房地面，确保地面无番茄酱渍。2.2设备：a上料岗位交接班或停机时将泵清洗干净。b喷雾干燥岗位人员每次生产结束时，必须用82以上热水对贮罐、配料罐、过滤器及输料管路进行彻底清洗。喷雾岗位在每次开机前将喷枪头和枪杆清洗干净，更换枪头时必须更换清洗干净的备用枪头。每次生产结束时，应将喷枪枪头和枪杆清洗干净。清洗设备，生产结束由操作工将喷枪口加保护盖。c旋振筛开机前由内包

26、装人员用75%的酒精对表面进行消毒。d生产线在正常生产清洗周期中用清水清洗。e保持车间墙壁的干净，无积垢。列入车间每日卫生检查记录中。f设备维护后、启用前要进行复检。2.3工器具：a.内包装工作人员使用的与番茄粉接触的工器具必须是不锈钢制品，由每班在开机前、交接班时用清水清洗干净，再用75%酒精消毒。（三）防止交叉污染3.1个人卫生控制要求:3.1.1进入车间的人员，必须按照着装要求(不得戴手表和饰品、不得化妆、不得留长指甲、头发不得外露)着装后方可进入车间。3.1.2严禁将与生产无关的物品带入车间。3.1.3车间内严禁吸烟、吃东西。3.1.4各岗位操作人员进厕所、离开车间时必须脱下工作服、帽

27、、口罩、手套，换鞋靴。3.1.5卫生员、班长负责检查班组个人卫生，并做好记录。3.1.6衣物要清洗消毒防止交叉污染，确保产品安全。3.1.6.1车间值班长统一将本班人员换下的工作服收齐交到卫生员处，领取已清洁消毒的本班衣物在生产开始前发放。3.1.6.2卫生员及时清洗消毒交来的工作服。（四）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护（四）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护洗手设施的设置洗手设施的设置洗手消毒设施洗手消毒设施卫生间的设施卫生间的设施记录记录4.1 洗手消毒设施的控制要求洗手消毒设施的控制要求4.1.1 车间入口处、卫生间内设有洗手消毒设施。车间入口处、卫生间内设有洗手消毒设施。4.1.2 使

28、用的水龙头为非手动开关，洗手设施有皂液、消毒液和烘手器。使用的水龙头为非手动开关，洗手设施有皂液、消毒液和烘手器。4.1.3 卫生员每隔卫生员每隔4小时检测一次消毒液的浓度，保持良好的杀菌效果，并小时检测一次消毒液的浓度，保持良好的杀菌效果，并做好记录。做好记录。4.2 卫生间的控制卫生间的控制4.2.1 卫生间必须采用水冲式，随时保持清洁卫生和排污通畅。工人入厕时卫生间必须采用水冲式，随时保持清洁卫生和排污通畅。工人入厕时应遵应遵：脱下工作服、帽和鞋靴：脱下工作服、帽和鞋靴-换上便鞋换上便鞋-入厕入厕-洗手消毒洗手消毒-换上工作服、帽换上工作服、帽和鞋靴和鞋靴-进入车间的程序。进入车间的程序

29、。4.2.2 卫生间设施齐全、有效、方便清洁，污水排放畅通且门不直接开向车卫生间设施齐全、有效、方便清洁，污水排放畅通且门不直接开向车间间4.2.3 卫生间设有卫生员负责设施和卫生的维护。卫生间设有卫生员负责设施和卫生的维护。4.3 纠正措施纠正措施4.3.1 卫生员发现厕所、洗手设施损坏时，及时通知当班修理工进行维修。卫生员发现厕所、洗手设施损坏时，及时通知当班修理工进行维修。4.3.2 质检员发现消毒液的数量和浓度不够时，应立即通知卫生员更换适宜质检员发现消毒液的数量和浓度不够时，应立即通知卫生员更换适宜数量和有效浓度的消毒液。数量和有效浓度的消毒液。（五）防止外来污染物的污染微生物污染微

30、生物污染物理性污染物理性污染化学性污染化学性污染对外来污染物的控制对外来污染物的控制 5.1 原辅料、包装材料的控制原辅料、包装材料的控制5.1.1 库房窗户设有纱窗、遮阳网，防蝇、鼠设施。库房窗户设有纱窗、遮阳网，防蝇、鼠设施。5.1.2 库管按照防鼠图的要求在库房内放置防鼠板、粘鼠胶，并每天记录一次。库管按照防鼠图的要求在库房内放置防鼠板、粘鼠胶，并每天记录一次。5.1.3 保持库房内的通风、干燥，清理时注意避免灰尘污染包装材料。保持库房内的通风、干燥，清理时注意避免灰尘污染包装材料。5.1.4 所有清洁剂、消毒剂、润滑油、片碱、硝酸、油料、燃料要存放于公司化学所有清洁剂、消毒剂、润滑油、

31、片碱、硝酸、油料、燃料要存放于公司化学品库，由生产部管理，每一种都分开放置并做出明确的标识，并负责登记、管理、标品库，由生产部管理，每一种都分开放置并做出明确的标识，并负责登记、管理、标识，领用时要填写化学药品领用记录。识，领用时要填写化学药品领用记录。5.1.5 手套领用时，要采用手套领用时，要采用“交旧领新交旧领新”原则，确保旧手套碎片完整。手套收发保持原则，确保旧手套碎片完整。手套收发保持记录。记录。5.2 设备管理设备管理5.2.1 干燥岗位操作工及时检查双联过滤网是否完好无损，如有损坏，由操作工及时干燥岗位操作工及时检查双联过滤网是否完好无损，如有损坏，由操作工及时更换。更换。5.2

32、.2 干燥岗位操作工每班检查一次振动筛的密封状况，筛网有无破损、软连接是否干燥岗位操作工每班检查一次振动筛的密封状况，筛网有无破损、软连接是否完好，如有损坏立即通知机修工更换并记录。完好，如有损坏立即通知机修工更换并记录。5.2.3 干燥岗位操作工每班检查配料罐搅拌器变速箱是否漏油，发现漏油及时通知机干燥岗位操作工每班检查配料罐搅拌器变速箱是否漏油，发现漏油及时通知机修工进行处理。修工进行处理。5.2.4 旋振筛，生产期间每旋振筛，生产期间每2小时由内包装人员检查筛网是否完好，如有破损立即通小时由内包装人员检查筛网是否完好，如有破损立即通知维修工进行更换，内包装操作工将破损前知维修工进行更换，

33、内包装操作工将破损前2小时的产品做标识隔离存放，并记录纠小时的产品做标识隔离存放，并记录纠偏行动。由质检员进行验证。偏行动。由质检员进行验证。（六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物容器的正确标记正确储藏正确使用和管理6.1.1化验室对有害化合物使用要做好登记、领用、配制和使用记录。6.1.2及时更新化学品清单，对于丢失的化学试剂，调查丢失的原因，必要时上报当地执法机关，对有毒有害化学品进行每月一次的清点。6.2纠正措施6.2.1无国家许可证明和不能提供产品合格证明的化学品供应商，以及资料不全或不适用的有毒有害化合物应单独存放,做好标识。至到拿到所需证明和资料才能使用,对于资料不全应退

34、给供应商重新调换或拒绝使用。6.2.2无清楚标识的化学药品必须查明情况后重新标识，容器密封不严应重新密封。6.2.3对不恰当使用化学物的工人应接受化验员对其培训。（七）员工健康的控制黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、感冒、上呼吸道感染、手有创伤不能从事食品业个人卫生定期体检，建立健康档案员工培训教育（八）害虫、鼠害的灭除除去害虫的藏身地和食物，驱逐、消灭制定控制害虫的计划定期检查正确使用杀虫剂禁止使用灭鼠药八、虫鼠害的清除8虫鼠害的清除8.1控制要求8.1.1由行政部绘制防鼠图，并要求各部门根据防鼠图的规定位置和不同区域放置防鼠设施。8.1.2车间负责窗户窗纱的完好,对外出口设有挡鼠板,下水道设有

35、防鼠网。8.1.3车间设有灭蝇灯，在生产期必须保持每天常开。8.1.4非生产区卫生间由行政部设防蝇虫设施,车间卫生间由车间设防蝇虫设施,以保证无苍蝇蚊子等虫害。8.1.5车间、生产部负责本部门工作区的鼠虫害消除。8.1.6行政部负责办公区域和厂区的鼠虫害消除。8.2纠编措施8.2.1在厂区或生产区域内发现虫鼠,由行政部组织相关人员查找原因,从源头上消除。8.2.2厂区的垃圾放置于远离生产区域的地方,做标识。由行政部负责垃圾的及时清理。8.2.3车间每班检查车间内有无蝇虫或老鼠。并检查车间的门、窗以及所有与外界的通道是否严密，不严密者立即修补和完善。8.2.4生产部、行政部负责本部门区域的鼠虫害

36、的防护和记录，每天进行检查并记录。8.2.5各部门每周五进行卫生大检查的同时对防蝇灭鼠记录进行检查。由行政部验证人员在记录上签字、确认。8.2.6老鼠消灭后，由各部门专人负责集中到指定地点深埋销毁。8.2.7防蝇灭鼠检查记录上粘鼠板的位置标识见防鼠图。8.3记录：环境卫生检查记录防蝇灭鼠检查记录九、HACCP原理（一）危害分析和预防措施 1 1、进行危害识别、进行危害识别 2 2、危害评估、危害评估 3 3、危害分析、危害分析 4 4、预防措施、预防措施 生物性危害的控制措施生物性危害的控制措施 化学性危害的控制措施化学性危害的控制措施 物理性危害的控制措施物理性危害的控制措施 5 5、危害分

37、析工作单、危害分析工作单 （二）确定关键控制点CCP1细筛分：筛网完好。CCP2金属检测：金检仪工作正常，检测精度达到要求：（三）建立关键限值1、制订关键限值的依据2、建立CL值3、操作限值 铁：0.6mm非铁：0.8mm不锈钢：1.0mm（四）关键控制点的监控1、监控目的2、建立各CCP的监控系统3、监控计划4、监控方法5、有关监控的问题 6、形成HACCP计划（五）纠偏行动1、纠正措施2、纠偏行动的组成3、纠偏行动的步骤（六）验证程序1、验证要素2、确认3、CCP点的验证4、HP计划的验证HP计划的适宜性HP计划操作的一致性HP计划运行的有效性执法机构的验证（七）记录保持程序 结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best,Failure Is Great,So DonT Give Up,Stick To The End谢谢大家荣幸这一路，与你同行ItS An Honor To Walk With You All The Way演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日