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1、千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的
2、低聚肽类，具有抗衰老、过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。且更易吸收。豆腐
3、乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的胞的形成形成豆腐乳意想
4、不到的功用豆腐乳意想不到的功用 课题课题2 2腐乳的制作腐乳的制作齐河一中齐河一中 生物组生物组 王红霞王红霞一一.学习目标：学习目标：n以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。制作，分析影响腐乳品质的条件。腐乳制作的科学原理及制作过程。三三.学习难点：学习难点：在实践中探索影响腐乳品质的条件。二.学习重点一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉毛霉特点：毛霉特点：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度
5、：适宜生存温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养型异养型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌
6、污染，避免豆腐腐败。思考：思考：腐乳制作的原理：腐乳制作的原理：n 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯与醇类作用生成酯。二二实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微
7、生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？过多会如何？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。思考：思
8、考：5.5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮皮皮”。这层这层这层这层“皮皮皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？的作用是什么？的作用是什么？的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的它
9、能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料答：酒精和香辛料红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同n结果分析与评价结果分析与评价：n1用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？n_、_、_等。等。n2发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵
10、温度对腐乳制作有什么影响？n_n3发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？n时间过短，时间过短，_；时间过长，；时间过长，n_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味n在制作腐乳时在制作腐乳时,在制作腐乳时加一在制作腐乳时加一定盐的作用不包括定盐的作用不包括()nA防止豆腐腐败防止豆腐腐败 nB调整腐乳口味调整腐乳口味 nC不易酥烂不易酥烂 nD发酵时间延长发酵时间延长Dn在制作腐乳中，毛霉生长的温度控在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及
11、生长旺盛的时间是制及生长旺盛的时间是()n A1525，3 dn B1518，3 dn C1518，48 hn D1525，5 dBn列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()n A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在保持温度在15C18C，并具有一定湿，并具有一定湿度度nB将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些nC卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右左右nD卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好
12、 Dn卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是左右，下列不是其作用的是()n A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 n B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味n C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 n D使后熟期安全度过，延长保使后熟期安全度过，延长保质期质期cn在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是是()n 花椒花椒食盐食盐 酒酒 茴香茴香 红曲霉红素红曲霉红素砂糖砂糖n A Bn C DDn（1）CO2、Ca(OH)2；（；（2）无）无氧呼吸氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）（酒精）+2CO2+能量；（能量；（3）被）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用；（呼吸作用；（4）死亡种子；）死亡种子；（5）未灭菌的试管内壁的菌类、）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类面耐高温的没有被杀死的菌类。
人教版教学课件生物选修一腐乳的制作课件
