chapter7食品罐装技术与方法课件

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1、第七章第七章 食品灌装技术食品灌装技术 与方法与方法内容提要o现代社会中许多产品是以液体或半液体状态被包现代社会中许多产品是以液体或半液体状态被包装、流通和销售的。习惯上把液体物料的充填称装、流通和销售的。习惯上把液体物料的充填称为灌装。为灌装。o需要灌装的各种液体物料有不同的物理和化学需要灌装的各种液体物料有不同的物理和化学特性，如黏度、色香味、酒精含量、二氧化碳含特性，如黏度、色香味、酒精含量、二氧化碳含量、挥发性物质等。量、挥发性物质等。o可以盛装各种液料产品的容器也有各种不同种可以盛装各种液料产品的容器也有各种不同种类，如玻璃瓶、金属罐、塑料瓶、纸袋、塑料袋，类，如玻璃瓶、金属罐、塑料

2、瓶、纸袋、塑料袋，复合材料制成的杯、管、盒等。复合材料制成的杯、管、盒等。o因此液体产品的灌装技术方法必须适合于特定因此液体产品的灌装技术方法必须适合于特定类型的商品和包装容器，因物而异。类型的商品和包装容器，因物而异。一、灌装方法一、灌装方法o(一一)常压法灌装常压法灌装(NormalPressure)o常压法灌装即是在大气压力下，依靠液体的常压法灌装即是在大气压力下，依靠液体的自重自动流进包装容器内，其整个灌装系统处于自重自动流进包装容器内，其整个灌装系统处于敞开状态下工作。敞开状态下工作。o其中，利用液面控制灌装的常压灌装法，其其中，利用液面控制灌装的常压灌装法，其工作过程为：进液并排气

3、工作过程为：进液并排气液料灌入容器内，液料灌入容器内，同时将容器内的空气自排气管排出；到达定量停同时将容器内的空气自排气管排出；到达定量停止进液止进液容器内液料达到定量要求后，自动停容器内液料达到定量要求后，自动停止灌装；排除余液止灌装；排除余液将进排气管内的残液排除，将进排气管内的残液排除，为下一次开始灌装进液排气做好准备。为下一次开始灌装进液排气做好准备。o常压法主要可用于灌装那些黏度不大、不常压法主要可用于灌装那些黏度不大、不含二氧化碳、没有不良气味的液体产品，含二氧化碳、没有不良气味的液体产品，如酱油、牛奶、白酒、醋、果汁等。如酱油、牛奶、白酒、醋、果汁等。o常压灌装法因定量方法和所用

4、器具的不常压灌装法因定量方法和所用器具的不同又可细分为以下几种。同又可细分为以下几种。1液面感应式灌装（液面感应式灌装（LevelSensing）液液面面感感应应式式灌灌装装机机只只把把产产品品灌灌装装到到容容器器控控制制的的液液面面而不密封容器。而不密封容器。当当容容器器中中升升高高的的液液面面堵堵塞塞住住气气流流向向外外流流出出时时，启启动动一一个个能能切切断断流流向向容容器器的的液液体体的的控控制制机机构构(每每一一灌灌注注头头上上需需要要此此控控制制机机构构)。可可以以实实现现高高速速灌灌装装，不不会会产产生生产产品品溢溢流流和上部冒泡沫。和上部冒泡沫。1液面感应式灌装（液面感应式灌装

5、（LevelSensing）o液面感应式灌装机只把产品灌装到容器控液面感应式灌装机只把产品灌装到容器控制的液面而不密封容器。制的液面而不密封容器。o当容器中升高的液面堵塞住气流向外流当容器中升高的液面堵塞住气流向外流出时，启动一个能切断流向容器的液体的出时，启动一个能切断流向容器的液体的控制机构控制机构(每一灌注头上需要此控制机构每一灌注头上需要此控制机构)。可以实现高速灌装，不会产生产品溢流和可以实现高速灌装，不会产生产品溢流和上部冒泡沫。上部冒泡沫。2溢流式灌装溢流式灌装(Over-flow)2溢流式灌装溢流式灌装(Over-flow)某些产品可往开口容器中灌装至溢流的程度，某些产品可往开

6、口容器中灌装至溢流的程度，再停止充灌，这些容器通常是经过消毒杀再停止充灌，这些容器通常是经过消毒杀菌处理的卫生的食品罐或广口玻璃瓶。在菌处理的卫生的食品罐或广口玻璃瓶。在较先进的溢流式灌装机中，进入开口容器较先进的溢流式灌装机中，进入开口容器的液流是由与容器同步运动的量杯供给的。的液流是由与容器同步运动的量杯供给的。容器中必需的预留空间可用置换块方法或容器中必需的预留空间可用置换块方法或容器倾斜法获得。容器倾斜法获得。3虹吸式灌装虹吸式灌装(Siphon)应用虹吸原理使液体经虹吸管从贮料箱流入应用虹吸原理使液体经虹吸管从贮料箱流入容器中，直至两边液位相等。此法结构简容器中，直至两边液位相等。此

7、法结构简单，但速度较低。单，但速度较低。4活塞式灌装活塞式灌装(Piston)这这是是一一种种最最常常用用的的容容积积定定量量式式灌灌装装法法。根根据据活活塞塞的的方方位位和和入入口口的的结结构构可可分分为为进进口口端端开开口口立立式式缸缸、单单端端卧卧式式缸缸、双双端端面面卧卧式式缸缸、闭闭端端立立缸缸四四种种。图图3-2所所示示为为典典型型的的立式缸旋转阀灌装机。立式缸旋转阀灌装机。4活塞式灌装活塞式灌装(Piston)o这是一种最常用的容积定量式灌装法。根这是一种最常用的容积定量式灌装法。根据活塞的方位和入口的结构可分为进口端据活塞的方位和入口的结构可分为进口端开口立式缸、单端卧式缸、双

8、端面卧式缸、开口立式缸、单端卧式缸、双端面卧式缸、闭端立缸四种。图闭端立缸四种。图3-2所示为典型的立式所示为典型的立式缸旋转阀灌装机。缸旋转阀灌装机。5定量杯式灌装定量杯式灌装(MeasuringCup)首先将产品从一个开口料槽输送到容量首先将产品从一个开口料槽输送到容量精确精确(可以调节可以调节)的定量杯中，每个量杯可被灌的定量杯中，每个量杯可被灌装到与料槽液面相平或沉入料槽液面以下，装到与料槽液面相平或沉入料槽液面以下，然后量杯上升到料槽液面之上。之后，每个然后量杯上升到料槽液面之上。之后，每个阀底受控打开，液体流入容器中。此法精确阀底受控打开，液体流入容器中。此法精确可靠，成本低廉，此

9、种灌装机常为回转式。可靠，成本低廉，此种灌装机常为回转式。5定量杯式灌装定量杯式灌装(MeasuringCup)首先将产品从一个开口料槽输送到容量精确首先将产品从一个开口料槽输送到容量精确(可以可以调节调节)的定量杯中，每个量杯可被灌装到与料槽液的定量杯中，每个量杯可被灌装到与料槽液面相平或沉入料槽液面以下，然后量杯上升到料槽面相平或沉入料槽液面以下，然后量杯上升到料槽液面之上。之后，每个阀底受控打开，液体流入容液面之上。之后，每个阀底受控打开，液体流入容器中。此法精确可靠，成本低廉，此种灌装机常为器中。此法精确可靠，成本低廉，此种灌装机常为回转式。回转式。6涡轮计式灌装涡轮计式灌装(Worm

10、typeBottlingMachine)从从一一个个注注嘴嘴灌灌装装的的液液料料量量，可可用用一一个个安安装装在在注注嘴嘴输输送送管管前前的的涡涡轮轮流流量量计计来来测测量量。这这种种流流量量计计包包括括一一个个电电子子计计量量控控制制系系统统，用用以以开开启启和和停停止止液液料料的的流流动动。此此涡涡轮轮计计式式计计量量精精确确但但价价格格较较贵贵，一一般般仅仅用用于灌装大型容器于灌装大型容器(如如5gal以上，以上，lgal3.785dm3)。7隔膜泵式灌装隔膜泵式灌装(MembranePumping)隔膜泵定量灌装是隔膜泵定量灌装是1975年后的新发展。活塞泵式灌年后的新发展。活塞泵式灌

11、装机通常在活塞与缸壁之间装有某种密封元件，如装机通常在活塞与缸壁之间装有某种密封元件，如V形垫圈或形垫圈或O形垫圈，当活塞与缸壁之间滑动摩擦形垫圈，当活塞与缸壁之间滑动摩擦时会引起材料擦伤并产生微屑，这对于卫生要求严时会引起材料擦伤并产生微屑，这对于卫生要求严格的注射药物等是不利的，隔膜泵中因无材料摩擦格的注射药物等是不利的，隔膜泵中因无材料摩擦故可避免以上缺陷。故可避免以上缺陷。隔膜式容积灌装机利用一层柔性隔膜在气体压力的作用下将液体隔膜式容积灌装机利用一层柔性隔膜在气体压力的作用下将液体从料缸抽到灌装室，然后再注入容器中。从料缸抽到灌装室，然后再注入容器中。料缸的压力一般保持在料缸的压力一

12、般保持在0.11MPa以下。阀门打开时，在气压作用以下。阀门打开时，在气压作用下，液体流入灌装室中。灌装室充满后，通向料缸的阀门就关闭，防下，液体流入灌装室中。灌装室充满后，通向料缸的阀门就关闭，防止回流。然后，阀门启通容器方向。空气压力作用在柱塞上。柱塞将止回流。然后，阀门启通容器方向。空气压力作用在柱塞上。柱塞将隔膜压下，迫使液体流入容器，如图隔膜压下，迫使液体流入容器，如图3-3所示。所示。产品灌装完毕，加在隔膜上的气压释放。阀门换向，灌装室再次产品灌装完毕，加在隔膜上的气压释放。阀门换向，灌装室再次从料缸吸液。从料缸吸液。在瓶颈导向装置上装有在瓶颈导向装置上装有“无容器不灌装无容器不灌

13、装”机构。该机构只有在运机构。该机构只有在运动时碰到容器，才能触动气源控制系统，使气流推动隔膜运动。动时碰到容器，才能触动气源控制系统，使气流推动隔膜运动。8称重式灌装称重式灌装(Gravimetric)在称毛重式灌装机上，每个灌装工位安装一个称重在称毛重式灌装机上，每个灌装工位安装一个称重器。当达到预定质量时，秤杆动作切断液流。每个器。当达到预定质量时，秤杆动作切断液流。每个秤被调整到相当于内装液料加上容器的最大质量，秤被调整到相当于内装液料加上容器的最大质量，若内装物量和容器质量改变，则可在每个灌装台另若内装物量和容器质量改变，则可在每个灌装台另加上特定质量。加上特定质量。9计时式灌装计时

14、式灌装(Timing)本方法控制液料流出的时间来控制灌装量。如图本方法控制液料流出的时间来控制灌装量。如图3-4所示。先由外部压力泵使液体流入具有沟槽的圆所示。先由外部压力泵使液体流入具有沟槽的圆盘内，借转动的计量圆盘上注流孔开放时间来计量盘内，借转动的计量圆盘上注流孔开放时间来计量液料的流出量液料的流出量(即恒容积流量即恒容积流量)。旋转速度决定灌装。旋转速度决定灌装口在沟槽下停留的时间。若使用几个计量沟槽，则口在沟槽下停留的时间。若使用几个计量沟槽，则可在同一容器中分别灌入几种不同的液料。可在同一容器中分别灌入几种不同的液料。(二二)等压法灌装等压法灌装o等压法灌装是利用贮液箱上部气室的压

15、缩等压法灌装是利用贮液箱上部气室的压缩空气，先给空容器充气，使两者内部压力空气，先给空容器充气，使两者内部压力接近相等，然后液料在此密闭系统中靠自接近相等，然后液料在此密闭系统中靠自重流进容器内。重流进容器内。o此法工作过程为：充气加压；进液回气；此法工作过程为：充气加压；进液回气；停止进液；释放压力停止进液；释放压力(释放瓶中残留气体释放瓶中残留气体压力，以免瓶子内突然降压而引起冒泡，压力，以免瓶子内突然降压而引起冒泡，影响定量精度影响定量精度)。1平衡压力灌装平衡压力灌装又又称称反反压压法法(Counter-pressure)或或加加压压直直力力法法，如如图图3-5所所示示，专专门门用用于

16、于含含二二氧氧化化碳碳等等气气体体的的含含气气饮饮料料或或啤啤酒酒的的灌灌装装。含含气气饮饮料料必必须须在在加加压压下下灌灌装装才才能能保保持持二二氧氧化化碳碳气气体的溶解含量。体的溶解含量。o其灌装工序如下其灌装工序如下:加压充气加压充气空瓶上升顶住灌装阀后，控制杆空瓶上升顶住灌装阀后，控制杆8打开打开加压气阀加压气阀7，压力气体从上部环形气室，压力气体从上部环形气室1通过加压气道通过加压气道6进进入瓶中。入瓶中。进液回气进液回气当瓶内压力与上气室当瓶内压力与上气室1内压力相等后，内压力相等后，液阀液阀4打开开始灌装，瓶内气体被产品压出，经回气管打开开始灌装，瓶内气体被产品压出，经回气管3进

17、进入上部环形气室入上部环形气室l中。当产品液面抵达回气管下端口，不再中。当产品液面抵达回气管下端口，不再回气，灌装完成。回气，灌装完成。停止进液停止进液控制杆控制杆8关闭加压气阀关闭加压气阀7和液阀和液阀4，停止，停止进液。进液。释放压力释放压力打开压力释放阀打开压力释放阀5瓶颈内压力气体排放瓶颈内压力气体排放到下部环行气室到下部环行气室9中。中。2纯重力灌装纯重力灌装o最典型的等压灌装是纯重力灌装。产品从储液槽流经弹簧罐装阀，有最典型的等压灌装是纯重力灌装。产品从储液槽流经弹簧罐装阀，有容器顶着时此阀才开放，液体借重力流进容器，容器中的空气沿排气容器顶着时此阀才开放，液体借重力流进容器，容器

18、中的空气沿排气管向上流到储液槽上部。管向上流到储液槽上部。排气口末端位置决定的精确液面高度时，液体停止流下。排气排气口末端位置决定的精确液面高度时，液体停止流下。排气管中上一循环留下的余液靠沿排气管向上的空气全部返回贮液槽中，管中上一循环留下的余液靠沿排气管向上的空气全部返回贮液槽中，也可在灌装开始之前用抽真空法清理排气管。此法设备简单，易于维也可在灌装开始之前用抽真空法清理排气管。此法设备简单，易于维修，既适用于含气液体产品也适用于无气液体产品或黏度高的液体。修，既适用于含气液体产品也适用于无气液体产品或黏度高的液体。(三三)不等压灌装不等压灌装不不等等压压灌灌装装即即利利用用待待装装液液体

19、体与与吸吸出出容容器器中中气气体体的的排排气气口口之之间间的的压压力力差差来来灌灌装装。由由于于存存在在压压差差可可使使产产品品的的流流速速高高于于等等压压法法灌灌装装。对对于于小小口口容容器器、黏黏性性产产品品或或大大容容量量容容器器特特别别有有利利。但但是是不不等等压压法法灌灌装装系系统统需需要要一一个个溢溢流流收收集集和和产产品品再再循循环环的的装装置置。快快速灌装产生的泡沫必须通过溢流系统排出。速灌装产生的泡沫必须通过溢流系统排出。1重力重力低真空法灌装低真空法灌装o如图如图3-7所示。使容器保持真空度所示。使容器保持真空度(10.1-16.9kPa)。容器。容器(常常为瓶子为瓶子)需

20、封口。低真空度是为了消除真空灌装时的溢流和需封口。低真空度是为了消除真空灌装时的溢流和回流，以及防止缺口和裂缝瓶的误灌。回流，以及防止缺口和裂缝瓶的误灌。如果容器达不到真空度，灌装口就不流出液体。因此如果容器达不到真空度，灌装口就不流出液体。因此遇到缺口或裂缝瓶就自动停灌。上面贮槽中的产品流经套遇到缺口或裂缝瓶就自动停灌。上面贮槽中的产品流经套阀而进入瓶中。套阀内管为排气用。当瓶子自动传送到阀阀而进入瓶中。套阀内管为排气用。当瓶子自动传送到阀下并上升时，阀门中弹簧受到压力而开启。通过排气管使下并上升时，阀门中弹簧受到压力而开启。通过排气管使瓶中压力与贮槽上部低真空度相等，这时重力灌装开始。瓶中

21、压力与贮槽上部低真空度相等，这时重力灌装开始。当上升液到达排气口时，灌装就自动停止。当上升液到达排气口时，灌装就自动停止。本法特别适用于灌装酒或酒精，因为极少湍动和充气，本法特别适用于灌装酒或酒精，因为极少湍动和充气，酒精浓度不会改变。灌装高级名酒不会失去醇香，产品不酒精浓度不会改变。灌装高级名酒不会失去醇香，产品不会溢流，也不会发生回流。会溢流，也不会发生回流。2真空法灌装真空法灌装o图图3-9所示为典型的纯真空灌装法原理。灌装系统内处于低所示为典型的纯真空灌装法原理。灌装系统内处于低于大气压力状态。供料槽可位于容器位置以上或以下。灌于大气压力状态。供料槽可位于容器位置以上或以下。灌装阀密封

22、块抵住容器同时开启阀门，由于与真空室相通的装阀密封块抵住容器同时开启阀门，由于与真空室相通的容器内处于真空，液体可被迅速抽进容器中，直至灌装到容器内处于真空，液体可被迅速抽进容器中，直至灌装到预定液位。通常最后会有相当量的液体被抽到排出管中，预定液位。通常最后会有相当量的液体被抽到排出管中，进入溢流槽后被回收再循环。进入溢流槽后被回收再循环。真空法灌装的工艺过程是：瓶内抽真空；进液排气；真空法灌装的工艺过程是：瓶内抽真空；进液排气；停止进液；余液回流停止进液；余液回流(排气管中余液经真空室回到贮液箱排气管中余液经真空室回到贮液箱)。真空法可提高灌装速度，减少产品与空气的接触，有真空法可提高灌装

23、速度，减少产品与空气的接触，有利于产品的保存期，全封闭状态还限制了产品中有效成分利于产品的保存期，全封闭状态还限制了产品中有效成分的逸散。的逸散。3压力法罐装压力法罐装o其原理与真空法正好相反，罐装密封系统其原理与真空法正好相反，罐装密封系统将正压力加在产品之上。加压的方法包括将正压力加在产品之上。加压的方法包括将压力加在储液箱顶部空间或是用泵将产将压力加在储液箱顶部空间或是用泵将产品压到罐装阀。压力法对于不能抽真空的品压到罐装阀。压力法对于不能抽真空的产品是很理想的方法，如酒精类饮料、热产品是很理想的方法，如酒精类饮料、热饮料和热果汁等。饮料和热果汁等。o压力法可在产品和排气管之间保持高压力

24、法可在产品和排气管之间保持高于大气压的压力，且产品端压力更高，这于大气压的压力，且产品端压力更高，这样的系统有利于控制某些饮料保持较低的样的系统有利于控制某些饮料保持较低的二氧化碳含量。二氧化碳含量。二、定量方法二、定量方法o液料定量大多采用容积式定量法，即定容法液料定量大多采用容积式定量法，即定容法(Volumetric)。具体实现定容可有多种方法。具体实现定容可有多种方法。(一一)液位控制定量法液位控制定量法(Level)图图3-11所示为液位控制灌装原理。灌装开始，瓶子上所示为液位控制灌装原理。灌装开始，瓶子上升并顶起橡皮密封垫升并顶起橡皮密封垫5与滑套与滑套6，灌装头，灌装头7与滑套与

25、滑套6间就出现间就出现空隙，液料即可流入瓶中，并使空气经排气管空隙，液料即可流入瓶中，并使空气经排气管l排至贮液箱排至贮液箱9的上部空间。当瓶内液面到达排气管管口的上部空间。当瓶内液面到达排气管管口(AA截面截面)时，时，瓶内气体不能排出，随着液料再进入，瓶颈处空气被压缩瓶内气体不能排出，随着液料再进入，瓶颈处空气被压缩并与液面达成平衡，液面高度即可保持不变，只是一部分并与液面达成平衡，液面高度即可保持不变，只是一部分液料将沿排气管上升至与贮液箱液面相当。瓶子降下后，液料将沿排气管上升至与贮液箱液面相当。瓶子降下后，灌装头灌装头7与滑套与滑套6重新封闭，排气管中液料滴入瓶中。至此，重新封闭，排

26、气管中液料滴入瓶中。至此，完成了一次定量灌装。借螺母完成了一次定量灌装。借螺母8可调节排气管下端口伸入可调节排气管下端口伸入瓶内的位置，从而改变灌装定量。此法结构简单，使用广瓶内的位置，从而改变灌装定量。此法结构简单，使用广泛，但精度稍差。泛，但精度稍差。(二二)定量杯定量定量杯定量(MeasuringCup)图图3-12所所示示为为定定量量杯杯定定量量灌灌装装原原理理。当当瓶瓶子子未未进进入入灌灌装装机机时时，定定量量杯杯1的的上上沿沿由由于于弹弹簧簧7的的作作用用而而处处于贮液箱液面之下，杯内充满液体。于贮液箱液面之下，杯内充满液体。瓶瓶子子上上升升并并顶顶起起灌灌装装头头8连连同同进进液

27、液管管6，使使定定量量杯杯上上沿沿超超出出贮贮液液箱箱液液面面。同同时时，进进液液管管内内隔隔板板11及及其其上上下下两两通通孔孔12和和10恰恰好好位位于于阀阀体体3的的中中间间槽槽腔腔13之之内内，而而形形成成液液料料通通路路，于于是是杯杯中中液液料料可可灌灌入入瓶瓶中中(从从调调节节管管2流流经经上上孔孔12、槽槽腔腔、下下孔孔10进进入入瓶瓶中中)。瓶瓶中中空空气气从从罐罐装装头头上上的的斜斜向向孔孔9排排出出。当当杯杯中中液液面面降降至至调调节节管管2的的上上端端面面时时，便便完完成成了了一一次罐装。次罐装。（三）定量泵定量法（三）定量泵定量法（MeasuringPump）o 图图3

28、-13为用于黏稠性液料的定量泵式定量罐装原理图。为用于黏稠性液料的定量泵式定量罐装原理图。活塞向下运动时，料液在自重和压差作用活塞向下运动时，料液在自重和压差作用下，从储料罐的底孔经滑阀下，从储料罐的底孔经滑阀4的弧形槽的弧形槽5进入活进入活塞塞8中。当容器顶起罐装头中。当容器顶起罐装头7和滑阀和滑阀4时，弧形时，弧形槽断开，通向容器的通道打开。槽断开，通向容器的通道打开。活塞向上运动，迫使液料从活塞缸流到容活塞向上运动，迫使液料从活塞缸流到容器中。容器内的空气可经灌装头上的孔隙排出。器中。容器内的空气可经灌装头上的孔隙排出。若无容器，因活塞缸与下料孔不相通，即使活若无容器，因活塞缸与下料孔不

29、相通，即使活塞往复移动也无妨。借调节活塞行程，即可改塞往复移动也无妨。借调节活塞行程，即可改变灌装定量。变灌装定量。(四四)定量方法的选择定量方法的选择选择定量方法首先应考虑产品所要求的定量精度。选择定量方法首先应考虑产品所要求的定量精度。此定量精度与产品特性有关，如番茄酱罐头，质量此定量精度与产品特性有关，如番茄酱罐头，质量误差不能超过误差不能超过3；640mL的啤酒，容量误差不的啤酒，容量误差不能超过能超过10mL；高档酒类，液位误差；高档酒类，液位误差1.5mm。另外还需考虑液料的灌装工艺性，如含气饮料不能另外还需考虑液料的灌装工艺性，如含气饮料不能采用定量杯法等。采用定量杯法等。三、灌

30、装方法的选择三、灌装方法的选择o选择灌装方法时需要考虑：选择灌装方法时需要考虑：液料本身的特性如黏度、密度、含气性、挥发性；液料本身的特性如黏度、密度、含气性、挥发性；产品的工艺和质量要求和运行特点。产品的工艺和质量要求和运行特点。例如啤酒的灌装例如啤酒的灌装:(1)保证足够的二氧化碳含量。优质啤酒要求保证足够的二氧化碳含量。优质啤酒要求CO2的含量的含量不小于不小于0.40，普通啤酒要求，普通啤酒要求CO2含量不小于含量不小于0.35。(2)尽量降低氧的含量。一般啤酒中氧含量不超过尽量降低氧的含量。一般啤酒中氧含量不超过lmg/L，以免在杀菌和贮存期间与某些物质发生反应而改变风味，以免在杀菌

31、和贮存期间与某些物质发生反应而改变风味，甚至变质。甚至变质。为此，在啤酒灌装过程中要求做到以下两点为此，在啤酒灌装过程中要求做到以下两点:(1)维持稳定的工作压力和温度，避免灌装引起冲击形成涡维持稳定的工作压力和温度，避免灌装引起冲击形成涡流而降低二氧化碳含量。流而降低二氧化碳含量。啤酒中所含因发酵产生的啤酒中所含因发酵产生的CO2是随压力降低或温度增高而是随压力降低或温度增高而减少。减少。啤酒中啤酒中CO2含量达到饱和时，二氧化碳含量含量达到饱和时，二氧化碳含量(M)与罐装啤酒与罐装啤酒表压表压(P)，酒温，酒温(T)之间有如下关系式。之间有如下关系式。M0.4P0.08T+0.298实际灌

32、装压力比上述表压值实际灌装压力比上述表压值P还应略高还应略高(0.20.5)105Pa。(2)设法减少液料与空气的接触，尽量消除瓶颈残留空气量。设法减少液料与空气的接触，尽量消除瓶颈残留空气量。按规定，为减少热力杀菌时的爆瓶率，瓶颈空位容积比不按规定，为减少热力杀菌时的爆瓶率，瓶颈空位容积比不小于小于3，故在灌装结束后可增设一道用，故在灌装结束后可增设一道用CO2或其他惰性气体或其他惰性气体置换瓶颈内空气的工序，或用敲击法、高压无菌水冲击法，紧置换瓶颈内空气的工序，或用敲击法、高压无菌水冲击法，紧接着压盖封口。接着压盖封口。另外在灌装中，啤酒与空气的接触主要源自瓶内及贮液箱另外在灌装中，啤酒与

33、空气的接触主要源自瓶内及贮液箱内留存气，故可在灌装前抽去瓶中内留存气，故可在灌装前抽去瓶中90左右空气，再充入左右空气，再充入CO2使其等压。或者将贮液箱与气室完全分开使其等压。或者将贮液箱与气室完全分开(液料不接触空气液料不接触空气)，由由“单室单室”灌装系统改为灌装系统改为“三室三室”或或“多室多室”灌装系统等。灌装系统等。据测定，原含氧率是据测定，原含氧率是(0.25-0.30)106的啤酒，用的啤酒，用“单室单室”罐装罐装,其含氧率可增加其含氧率可增加1106,而用三室罐装，则只增加而用三室罐装，则只增加0.2106。docin/sanshengshiyuandoc88/sanshenglu更多精品资源请访问更多精品资源请访问