项目六食物中毒及预防-《食品营养与安全》-高职-旅游大类课件

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1、 食品营养与安全食品营养与安全项目六项目六 食物中毒及预防食物中毒及预防 食品营养与安全食品营养与安全 1、知识目标、知识目标：了解食物中毒的分类及食物中毒的流行病学的特点；了解各类食物中毒的原因 及特点；掌握各种食物中毒的预防及急救措施。2、技能目标：、技能目标：应用所学食物中毒知识,在工作、生活中能有效防止食物中毒事件发生；依照患者表现出的症状特点，能够初步分析判断食物中毒的原因与类型，并能采取相应措施；具有在餐饮经营过程中应用食物中毒相关知识的能力；具有判断常见食物中毒和预防处理的基本能力。食品营养与安全食品营养与安全任务一任务一 了解食物中毒概述了解食物中毒概述 食品营养与安全食品营养

2、与安全 、食物中毒的概念 按照我国食品卫生国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则中,食物中毒定义为:食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。食品营养与安全食品营养与安全 二、食物中毒的主要原因 （1）食物被某些病原微生物（包括细菌、病毒、真菌）污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素。（2）食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量。（3）食物本身含有有毒物质，在加工、烹调中未能除去有毒物质，会导致食物中毒；食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质。（4）外形与食物相似，本身含有有毒成分的物

3、质被当做食物误食，误食后发生中毒。（5）因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。食品营养与安全食品营养与安全 三、食物中毒的特点 食物中毒的发病主要取决于被食进有毒食物的种类、毒性和数量，同时也与食者年龄、抵抗力、健康和营养状况等因素有关。当病因物质占绝对优势时，其个体差异就不明显。但就食物中毒特点而言，一般都具有以下共同的特点：（一）潜伏期较短 （二）临床症状相似 （三）与共同的致病食物有关 （四）中毒病人对健康人不具有传染 食品营养与安全食品营养与安全 四、食物中毒的分类 （一）细菌性食物中毒 这是最常见的食物中毒类型,包括沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌

4、属食物中毒、致病性大肠杆菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。（二）真菌毒素和霉变食物中毒 真菌性食物中毒是指某些真菌天然含有的有毒成分和某些霉菌繁殖过程中产生的霉菌毒素引起的食物中毒,如赤霉病麦、霉变甘蔗等引起的中毒。食品营养与安全食品营养与安全 （三）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物中毒 如河豚、有毒贝类引起的中毒等。2、有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆引起的中毒等。（四）化学性食物中毒 由有毒化学物质引起的食物中毒，如重金属、非金属及其化合物、农药、兽药及亚硝酸盐等引起的食物中毒。食品营养与安全食品营养与安全 （三）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物中毒 如河豚、

5、有毒贝类引起的中毒等。2、有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆引起的中毒等。（四）化学性食物中毒 由有毒化学物质引起的食物中毒，如重金属、非金属及其化合物、农药、兽药及亚硝酸盐等引起的食物中毒。食品营养与安全食品营养与安全任务二任务二 了解细菌性食物中毒了解细菌性食物中毒 食品营养与安全食品营养与安全 、概述 （一）细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是。（二）细菌性食物中毒的特点 1、有明显的季节性，一般发生于每年的5-10月。2、发病率高，病死率低 3、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。4、无传染性

6、 食品营养与安全食品营养与安全 （三）细菌性食物中毒的原因 1、畜禽肉在屠宰、加工、运输、储藏、销售等过程中受到致病菌污染。2、由于食品被致病菌污染后，在合适的温度、充足的水分、PH及所需的营养条件下，微生物就会大量繁殖或产生毒素。3、食品从业人员操作污染或者带菌者污染食品。4、被污染的食品食用前不经加热或加热不彻底,致病菌未被杀死;或食品生熟交叉污染而感染大量活的致病菌或其产生毒素。食品营养与安全食品营养与安全 二、沙门氏菌属食物中毒 （一）病原 沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。其主要污染源是人和动物肠道的排泄物。沙门氏菌属生长繁殖的温度为10-42，最适温度为37，最适P

7、h值为6.7-7.8，对外界环境抵抗力较强，水中能存活2-3周，粪便或冰水中可活1-2个月，冰冻土壤中可越冬，在蛋及蛋制品和含食盐12%-19%的肉中可存活数月。巴氏消毒法或煮沸法可迅速杀灭乳及乳制品中的沙门氏菌。食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 沙门氏菌属食物中毒的潜伏期一般为12-36小时，最短为2小时，最长为72小时。中毒初期表现为寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛，以后出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可引起痉挛、脱水、休克等。体温可达38-40以上。腹泻主要为黄绿色水样便,少数带有黏液或脓血,一天数次至十余次，一般病程3-5天，预后良好。病死率为1%左右，主要是儿童、老

8、人或病弱者如不及时救治，可导致死亡。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病学特点 1、地区性和季节性 沙门氏菌属食物中毒广泛发生于世界各国，我国城市和农村每年都有发生，而且多见于内陆地区。沙门氏菌属食物中毒全年均有发生，但以6-9月份夏秋两季为多见。这两季的发病率和发病人数为全年的80%左右。2、引起中毒的食物及中毒机制 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是动物性食物，如畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、乳类、鱼虾及其制品等引起。食品营养与安全食品营养与安全 （四）预防措施 1、防止污染 采取积极措施控制感染沙门菌病畜肉进入市场；加强肉食品的加工、运输、销售等卫生管理工作；生熟分开；食品从业人

9、员要定期进行带菌检查，防止带菌者从事烹饪、食品加工等工作。彻底消灭食堂、厨房、食品储藏室等处的鼠、蝇和蟑螂，防止畜禽肉类等动物性食品受到污染。食品营养与安全食品营养与安全 2、控制繁殖 低温储存食品是一项重要预防措施。动物性食品应置5以下的低温处储存,以控制细菌的繁殖，并做到避光、断氧，则效果更佳。3、杀灭病原菌 对可能带菌的食品，在食用前采用加热灭菌法是预防食物中毒的关键措施。肉块的内部温度要达到80以上至少12分钟，才能保证彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门氏菌。禽蛋煮沸时间为8-10分钟才能保证杀灭禽蛋内沙门氏菌。剩饭菜及长时间存放的熟食食用前应充分加热，以确保食用安全。食品营养与安全食品

10、营养与安全 三、致病性大肠杆菌食物中毒 （一）病原 普通大肠杆菌为肠道正常菌丛，主要存在于人和动物的肠道中，随粪便分布于自然界。大肠杆菌在自然界生存活力较强,在土壤、水中可存活数月。大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌，在人体抵抗力下降时，或食入大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时，则会引起食物中毒。致病性大肠杆菌抵抗力弱，室温下生存数周，土壤或水中生存数月，6020分钟或煮沸数分钟即被杀灭，一般消毒剂均易使之死亡。食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 致病性大肠杆菌食物中毒分为肠炎型和菌痢型两种：1、胃肠炎型 潜伏期一般为2-20小时，通常为2-6小时。其主要症状为食欲不振、呕吐、腹泻。

11、腹泻一天5-10次，呈水样便，伴黏液，但无脓血。体温38-40，病程3-4天。2、菌痢型 主要症状为腹痛、腹泻，少数出现呕吐。大便呈伴脓血的黄色水样便。体温38-40，病程7-10天。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病学特点 1、季节性 全年皆可发生，以5-10月多见 2、引起中毒的食物与中毒机制 引起中毒的食品主要为动物性食物，如肉奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包。特别是熟肉制品和凉拌菜居多。大肠杆菌污染食物能产生强毒素，造成肠出血。食品营养与安全食品营养与安全 （四）预防措施 1、防止污染 致病性大肠杆菌食物中毒是由于食物带有大量活菌引起，防止食物带菌是预 防关键。要加强水源卫生保护

12、，防止水源性污染。食品从业人员要定期进行带菌检查，一经发现带菌者，不得让其从事直接接触食品的工作。严格执行食品卫生操作规程，防止生熟交叉污染。2、控制繁殖 熟肉及内脏制品、酸牛乳、点心、凉拌菜等应在低温下短时间存放，防止细菌繁殖。3、杀灭病原体 病畜病禽的体内和内脏带菌率较高，食前须经高温彻底杀灭该菌。剩饭菜及长时间存放的熟食食用前应回锅彻底加热灭菌。食品营养与安全食品营养与安全 四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 （一）病原 葡萄球菌属为革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，广泛存在于空气、土壤、水、粪便、污水及食物中，主要来源于人及动物的皮肤、鼻咽腔、咽喉、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素和酶类

13、，引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病力最强。此菌的耐热性不强，最适宜生长温度为37，最适宜PH值为7.4；食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其完全破坏，一是218-248油温下经30分钟才能被破坏，二是食物煮沸120分钟才能被破坏。所以一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食物中毒。食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 葡萄球菌肠毒素食物中毒起病急，潜伏期短，一般为2-5小时,最短为1小时，最长不超过10小时。中毒临床表现主要为剧烈呕吐;上腹部剧烈疼痛、腹泻。呕吐剧烈而频繁，每日可达10余次，呕吐物中常含胆汁、黏液和血液。腹泻呈水样

14、便，每日3-5次。体温一般正常，偶有低热。儿童对肠毒素比成人更敏感，故其发病率高，病情较成人严重。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程较短，1-2天痊愈，预后一般良好，很少死亡。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病学特点 1、季节性 全年皆可发生，以夏秋季节多见。2、引起中毒的食物及中毒机制 引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食物有乳、肉、蛋、鱼及其制品。我国主要是乳及乳制品、含乳糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒等。一般37需12小时或者18需三天才能产生足够的肠毒素而引起食物中毒；在20%-30%的二氧化碳环境中和糖类、蛋白质、水分的存在下，有利于肠毒素的产生。食品营养与安全食品营养与安全 （

15、四）预防措施 1、防止葡萄球菌污染食物 防止葡萄球菌带菌者污染食品，定期对食品加工人员、饮食服务人员和营养保育员进行健康检查；面部和手部患化脓性感染或患上呼吸道感染的工作人员应调换工作;加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等。2、防止肠毒素的产生 低温保藏,通风良好和缩短储存时间是防止葡萄球菌产生肠毒素的重要措施。乳制品及糕点应置放低温环境。剩饭应及时置放低温(5以下）或阴凉通风处，不宜超过6小时。防止细菌生长，防止肠毒素的形成。由于一般烹调温度不能破坏肠毒素，所以预防葡萄球菌肠毒素食物中毒，加热应在肠毒素形成之前进行。食品营养与安全食品营养与安全 五、副溶血性孤菌食物中毒 （一）病原 副溶血

16、性弧菌食一种嗜盐性弧菌，为革兰氏阴性菌，呈弧形、杆状、丝状等多形态，菌体一端有单鞭毛，兼性厌氧菌；最适合生长温度为37，最适合生长Ph值为7.5-8.5，含盐量在3%-3.5%的环境中能极好地生长。对热敏感，55下加热10分钟，75下加热5分钟，90下加热1分钟可将其杀灭。对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。在淡水中生存不超过2天，但在海水中能生存47天以上。副溶血性弧菌广泛存在于海底沉积物和鱼贝类等海产品中。食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 副溶血性弧菌食物中毒发病急，潜伏期为2-40小时，一般为14-20小时。发病初期症状为腹部不适，上腹部阵发性绞痛或胃部痉挛性疼痛，脐部及回盲

17、肠部亦有疼痛。上腹部阵发性绞痛可持续1-2天。继而腹泻，一般每天5-6次,多者达20多次。大便为水样便;重症病例多为黏液血样便，易被误诊为急性痢疾，同时出现恶心呕吐，少数患者在腹泻前出现呕吐。患者时有发热，体温一般为37.5-39.5。重症患者严重腹泻、呕吐，可出现脱水、休克、意识障碍,类似霍乱症状。病程一般2-4天，预后良好。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病学特点 1、地区性和季节性 副溶血性弧菌食物中毒在许多沿海国家都有发生，在我国沿海地区也常见。副溶血性弧菌食物中毒大多发生在夏秋季节，于每年6月开始出现，7月大量增加，8-9月则为高发期。2、引起中毒的食物及中毒机制 引起副溶血

18、性弧菌食物中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近的塘、河、井水的污染，使该区域淡水鱼、虾、贝也受到污染。食品营养与安全食品营养与安全 （四）顸防措施 1、防止污染 海产品冷冻保藏前，应用淡水充分冲洗干净，去除大量细菌和污物；接触过海产品的炊具、容器、水池及食品从业人员的手等应洗刷干净，避免污染其他食品。2、控制繁殖 海产食品及各种熟食品应进行低温储藏。3、杀灭病原菌 烹调加工鱼、虾、蟹、贝类等海产食品时一定要煮熟煮透，蒸煮时加热到100并持续30分钟。食品营养与安全食品营养与安全 六、肉毒梭菌毒素食物中毒 （一）病原 肉毒梭菌为革

19、兰氏阳性杆菌，周身具鞭毛，芽孢呈椭圆形，位于菌体次末端。肉毒梭菌为厌氧的粗大杆菌，生长繁殖和产生毒素的最适宜温度为18-30。当Ph低于4.5或大于9.0、温度低于15时，该菌不繁殖，不产生毒素。该菌芽孢抵抗力强，加工过程中，一般的加热温度和时间不能杀死肉毒梭菌的芽孢。在干热1805-10分钟、湿热1005小时、高压蒸气12130分钟才能将芽孢杀死。肉毒毒素在巳知毒素中是毒性最强烈的一种，毒性比氰化钾强1万倍。0.1微克即能使人死亡。肉毒毒素不耐热，8030分钟或10010分钟则可完全被破坏，在Ph值大于9.0的碱性溶液中也易被破坏。食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 肉毒梭菌毒

20、素食物中毒潜伏期为6-10天，一般为1-4天,最短6小时，最长6天。前期症状为无力、头晕、头痛、食欲不振，少数患者可有恶心、呕吐、便秘、腹泻，便秘多 于腹泻。主要临床症状为运动神经麻痹的症状，早期出现的是眼肌麻痹,表现为视 力模糊、眼睑下垂、复视、斜视、瞳孔散大等。以后逐渐出现咽喉部肌肉麻痹症状，表现为咀嚼、张口、伸舌和吞咽困难，言语不清、声音嘶哑、唾液分泌减少、颈无力、头下 垂等。严重者可出现呼吸肌麻痹、呼吸困难、呼吸衰竭甚至死亡。患者一般体温正常，意识清楚，无感觉障碍，胃肠道症状少见，病程一般2-3周。病人经治疗可于4-10天后恢复，一般无后遗症。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病

21、学特点 1、地区性和季节性 肉毒梭菌毒素食物中毒世界各地均有发生，我国以西北地区为高发区，新疆最为严重。肉毒梭菌毒素食物中毒全年均可发生，尤以冬春季节最多，多数发生在3-5月，其次为1-2月。2、引起中毒的食品及中毒机制 引起肉毒梭菌毒素中毒的食物绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等。由豆类发酵食品引起的中毒占80%以上。食品营养与安全食品营养与安全 （四）预防措施 1、防止污染 食品加工前应对食品原料进行清洁处理，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。罐头食品生产应严格灭菌，储存过程中发生胀听或破裂时不得食用。制作发酵食品应彻底蒸煮灭菌。2、控制繁殖 加工后的食品应迅速冷却并在

22、低温环境中储存，避免存放于高温或缺氧环境。防止肉毒梭菌芽孢变成繁殖体，控制其繁殖及产生毒素。3、加热破坏毒素 肉毒梭菌毒素不耐热。对可疑食品食前加热8030分钟或10010分钟，彻底破坏毒素，是防止中毒发生的可靠措施。食品营养与安全食品营养与安全任务三任务三 了解有毒动植物引起的了解有毒动植物引起的食物中毒食物中毒 食品营养与安全食品营养与安全 一、河豚鱼中毒 河豚又名气泡鱼，产于我国沿海、长江珠江中下游及日本沿海。河豚鱼身体浑圆，头脑部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑而有细刺，有明显的门牙上下各两枚，在受到威胁时腹部能臌气。每年2-5月为生殖产卵期,由海中逆流游至入海口江

23、中产卵。（一）病源 河豚鱼体内含有有毒物质河豚毒素，毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在100下加热7小时，200以上加热10分钟才被破坏，是目前已知的毒性最强的低分子量非蛋白质类神经毒素。其含量因鱼的品种、部位和季节不同而异。河豚的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾、脾、血液、眼睛、鳃和皮肤，肌肉一般无毒。食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的传导，发病急速而剧烈，一般潜伏期在10分钟至3小时。轻者仅有口唇、舌尖和指尖发麻，很快可恢复正常。典型病人开始时全身感觉不适，出现恶心、呕吐、腹疼、腹泄等胃肠道症状，随后四肢肌肉麻痹，行走困难，

24、以致呈瘫痪状态。重者吞咽困难，眼球运动迟缓，瞳孔散大，语言不清，对光反射消失，意识不清，呼吸困难，最后呼吸循环衰竭而死亡。致死时间最快可在病后10分钟死亡。病死率在40%-60%。无特效解毒药，预后不良。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病学特点 春季是河豚鱼的产卵季节，这时河豚鱼的毒性最强，因此，春季是河豚鱼中毒的高发季节。（四）预防措施 河豚中毒的发生,主要是误食而引起，有的则因喜食河豚，但未将毒素除净以致食后引起中毒。一般居民往往不易做到安全食用。因此，水产部门应严格执行水产品卫生管理办法，加强宣传教育，使群众了解河豚鱼的毒性和危害，并能识别形状以防误食中毒。加强市场管理，禁止出售

25、河豚鱼。捕捞到河豚鱼要集中妥善处理，以防发生意外。食品营养与安全食品营养与安全 二、毒蕈中毒 （一）中毒的原因 蕈类通称蘑菇，属真菌植物，蘑菇在我国资源丰富,自古以来被视为珍贵食品，具有较高的营养价值和食用价值。在我国目前已鉴定的蕈类植物中，可食蕈类300余种，有毒蕈类100余种，其中含剧毒能使人致死的有10种左右。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 毒蕈中毒多发生在个人采集野生蘑菇，误食而引起。根据毒蕈的毒性成分及中毒表现，可将毒蕈分为五种类型：1、胃肠毒型 该类型毒素可能是类树脂成分，其中变黑

26、蜡伞、毒红菇、虎斑蘑、橙红毒伞、黄韧伞等可致死。误食含有胃肠毒素的毒蘑菇后表现以胃肠道症状为主，潜伏期一般为0.5-6 小时，发病时表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，一般不发热。食品营养与安全食品营养与安全 2、神经精神型 该类型含有神经毒型毒素的毒蘑菇较多，其有毒成分主要有毒蝇碱、腊子树酸、光盖伞素以及致幻素等。中毒表现为副交感神经为主的症状，表现为流涎、呕吐、腹泻、大汗、面色苍白、流汨、瞳孔缩小等症状，严重者呼吸困难，有时出现幻觉。误食含有光盖伞素等毒素的毒蘑菇中毒表现为幻听、幻视、唱歌、狂躁等症状。误食牛肝属中的某些毒蘑菇中毒时，还有特有的小人国幻觉。食品营养与安全食品营养与安全 3、

27、溶血毒型 含有溶血毒型毒素的毒蘑菇主要有马鞍蕈（又称鹿花蕈）类。马鞍蕈内含有鹿花蕈素，甲基联氨化合物，它可破坏大量红细胞，有强烈的溶血作用，是一种原浆毒，作用于肝和肾，毒性较强。中毒的潜伏期6-12小时，开始表现为呕吐和腹泻，1-2天后出现头痛、无力和痉挛等症状，严重的有肝、肾疼痛，以后出现急性溶血，严重时可引起死亡。食品营养与安全食品营养与安全 4、原桨毒型 原桨毒素主要有毒肽和毒伞肽两大类,通称毒伞属毒素。主要存在于毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、纹缘毒伞及褐鳞小伞等蘑菇中。毒伞属毒素为剧毒，其毒性稳定，耐高温、耐，一般烹调加工不能破坏。中毒的潜伏期长，一般为10-24小时，最长可达数日，病情复

28、杂而凶险。脏器损害表现肝脏肿大、肝功能异常及肾脏受损甚至肝功能衰竭等,病死率高，一般为60%-80%。食品营养与安全食品营养与安全 5、日光性皮炎毒型 该毒型主要是胶陀螺（又名猪嘴蘑）引起中毒，潜伏期 一般为24小时左右，暴露于日光部位的皮肤可发生皮炎。症状为颜面肿胀、疼痛、嘴唇肿胀外翻等。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病学特点 毒蘑菇中毒多发生在高温多雨的夏秋季节。人们往往因采集野生鲜蘑菇又缺乏经验而误食中毒，因此多为零散发生。由于毒蕈含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长条件的不同而异，因此，中毒症状复杂多变，通常为综合症状。食品营养与安全食品营养与安全 （四）预防措施 广

29、泛宣传毒蘑菇中毒的危险性，提高广大群众对毒蘑菇的识别能力，对不认识和未食用过的蕈类，不要采取和食用;提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食中毒。目前尚无简单可靠方法鉴别毒蘑菇。一般肉眼鉴定毒蕈时有如下特征可供参考:颜色奇异鲜艳，蕈盖上长疣，蕈柄上有蕈环、蕈托;多生于腐物或粪肥上，不生蛆,不长虫，有腥、辣、苦、酸、臭味;碰坏后容易变色或流乳状汁液以及煮时能使银器变色，大蒜变黑等。但这些都不是鉴别标准，有的虽不具有上述一些特征，而却是毒蕈，如白毒伞、豹斑毒伞等。因此只有熟悉和掌握各种毒蘑菇的形态特征和内部结构，再参考当地群众的经验鉴别毒蘑菇，才是科学可靠的。食品营养与安全食品营养与安全 三、其他动植物中毒

30、 （一）鱼类引起的组胺中毒 鱼类组胺中毒主要是由于食用了一定数量组胺的鱼类食物所引起的过敏性食物中毒。组胺中毒是组胺进入人体后引起毛细血管扩张和支气管收缩引起。中毒表现特点是潜伏期短、发病急、症状轻和恢复快。症状为全身潮红、眼结合膜充血、瞳孔散大、视力模糊、脸浮肿、唇水肿，口、舌和四肢麻木，并伴有头痛、头晕、脉频、胸闷、心悸、呼吸频数和血压下降，多数症状较轻，恢复较快，死亡者较少。预防措施主要是注意鱼的保鲜，防止鱼类腐败变质。加强市场管理，不准出售腐败变质的鱼类，进行冷藏和烹饪时采取去除组胺措施。食品营养与安全食品营养与安全 （二）贝类中毒 贝类中毒已越来越受到人们的关注。贝类受毒化的原因，一

31、般认为与“赤潮”有关。某些毒藻如膝沟藻类，多存在于形成“赤潮”的海域。生长在该水域的贝类摄取毒藻后，自身被毒化。当人摄入这种贝类后毒素迅速释放呈现中毒。导致中毒的贝类包括贻贝、蛤、螺、扇贝、蛎、蚶子等。贝类一般所含有毒物质是石房蛤毒素，毒性强，耐高温，在116的条件下加热，其中的一半毒素能被破坏，在一般烹调过程中不易被破坏去除。预防措施主要是加强预防性监测，当发现赤潮或贝类生长的水域出现大量毒藻时，要检测捕捞贝所含毒素量，食用前应清洗漂养，或在烹调前采用水煮捞肉弃汤的办法，使人体的毒素摄入量降至最低程度。食品营养与安全食品营养与安全 (三）含氰苷类植物中毒 木薯、杏、桃、李、梅、枇杷、樱杨梅等

32、果仁肉内均含有氰甙物，人食用后氰甙物在消化道内自身的酶水解产生剧毒的氢氰酸。此类中毒，潜伏期短，食后1-2小时即出现头昏、头痛、恶心、呕吐、心慌，而后出现呼吸困难、胸闷，重者出现昏迷、痉挛、瞳孔放大、休克、呼吸和心跳停止而死亡。预防措施主要是应禁止食用生木薯，不吃苦杏仁、苦桃仁等含氰甙物；木薯烹调食用前应先削皮、切片，用清水浸泡漂洗两昼夜，再敞锅蒸煮后食用，且煮熟的汤应弃去；食用甜杏仁时必须加热炒透，以使有毒物挥发，食用时应限量，儿童更应少食 食品营养与安全食品营养与安全 （四）发芽马铃薯中毒 马铃薯中含有龙葵碱，其含量为0.005%-0.01%,当马铃薯发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱的含量

33、可高达0.3%-0.5%。当其含量达到0.2%-0.4%以上时，就有发生中毒的可能。龙葵碱对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿。食后10分钟至数小时，口腔有烧灼感，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重症患者可因呼吸麻痹而死亡。预防发芽马铃薯中毒最主要的方法是马铃薯应储藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时，烹调时应削皮、挖去芽眼，充分加热，或在烹调中加醋，以破坏龙葵碱。食品营养与安全食品营养与安全任务四任务四 了解真菌毒素食物中毒了解真菌毒素食物中毒 食品营养与安全食品营养与安全 一、赤霉病麦食物中毒 （一）病原 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种浸染引起的赤霉病是

34、一种世界性粮食作物的病害，可造成谷物的大量减产，人畜食赤霉病麦后也可引起赤霉病麦中毒。（二）中毒临床表现 赤霉病麦食物中毒多在进食后30分钟内发病，长的可延至2-4小时。主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、眼花、神志抑郁、步伐紊乱现象,有醉酒样欣快感和面部潮红或发紫等症状，故有“醉谷病”之称。中毒症状轻者一般在一天左右，重者在一周左右可自行消失，预后良好，死亡病例较少。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病学特点 麦类赤霉病每年都会发生,在我国长江中、下游地区较为多见，在东北和华北地区也有发生，每3-4年有一次大流行，每流行一次，都会有人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害

35、得新麦，也有是误吃库存的赤霉病麦或毒玉米引起的中毒。（四）预防措施 做好粮食在田间和储藏期的防霉工作，选择抗赤霉病谷类品种；适当使用杀菌剂；收获后及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分；储存的粮食要勤翻晒，注意通风；除去粮食中的病麦或毒素。食品营养与安全食品营养与安全 二、霉变甘蔗中毒 （一）病原 甘蔗在不良条件下经过冬季储存，到次年春季出售时，真菌大量繁殖产生毒素，食入含有大量毒素的霉变甘蔗导致食物中毒。霉变甘蔗外观缺少光泽,有霉斑，质软，切开后剖面呈浅黄色或浅褐色，有轻度霉味或酒糟味。毒性物质为节菱孢霉及其产生的毒素3-硝基丙酸，是一种神经毒物质，主要损害中枢神经系统。食品营养与安全食

36、品营养与安全 （二）中毒临床表现 霉变甘蔗中毒潜伏期为10分钟至数小时，大多为食后2-8小时。中毒症状最初为呕吐、头昏、视力障碍，腹痛、腹泻，继而下肢无力、不能睁眼、眩晕、不能站立，较重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、牙关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡，存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧失生活能力。食品营养与安全食品营养与安全 （三）流行病学特点 霉变甘蔗中毒主要发生在我国北方地区的河南、山东、山西及辽宁等省。发病季节多为初春2-4月份。发病者多为3-10岁儿童。（四）预防措施 甘蔗霉变主要是由于在不良条件下经过

37、冬季长期储存所致。因此甘蔗储存过程中应采取措施防止真菌繁殖，储存时间不宜过长。储存过程中应定期检查，对变质甘蔗不得出售和食用。食品营养与安全食品营养与安全任务五任务五 了解化学性食物中毒了解化学性食物中毒食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 砷化物中毒潜伏期为数分钟至数小时。患者口腔和咽喉有烧灼感、口渴、吞咽困难、口中有金属味，继而恶心、呕吐，甚至可吐出血液和胆汁。呕吐可持续数小时而不止。心窝部有烧灼感、剧烈腹痛、顽固性腹泻，常有类霍乱症状的米泔样便和血便。剧烈的吐泻可导致脱水、血压下降，严重者甚至引起昏迷、惊厥和虚脱，常因呼吸循环衰竭而在 1-2日内死亡。57 食品营养与安全食品

38、营养与安全 （三）预防措施 应严格做好农药保管和使用，砷剂农药及其包装物外部须标明有毒标志。加工盛装砷剂农药的容器应标明有毒字样，不能用来盛装粮食。不能将食品与砷剂混放混运。砷中毒死亡的动物必须烧毁，剩余毒饵和拌过农药的粮种不得食用或混人好粮中。食品生产加工中使用的化学物质如食品添加剂、盐酸、碱等砷含量必须符合国家食品卫生标准要求。58 食品营养与安全食品营养与安全 二、亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量亚硝酸盐或硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的急性食物中毒。（一）中毒的原因 1、蔬菜储藏过久或发生腐烂，或者熟的蔬菜放置过久，蔬菜中硝酸盐被还原菌转化成亚硝酸盐。2、

39、蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量可发生变化，腌制2-4天后含量增加，7-8天时最高。所以腌制的蔬菜在8天左右，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。20天后消失。59 食品营养与安全食品营养与安全 一、砷化物中毒 砷的化合物多数为剧毒。常见的为三氧化二砷（AS2O3），俗称砒霜、信石、白砒等。纯品为无臭、无味的白色粉末或块状化合物。（一）中毒的原因 1、主要是误用误食。因三氧化二砷的外观与食盐、食碱、淀粉、白糖等相似，所以容易被误食而中毒。2、使用含砷杀虫剂污染食品。如误食砒霜拌过的粮食种子、毒饵，喷洒过量砷剂农药的蔬菜等，残留量过高而中毒。3、通过食品容器和包装材料而污染食品。如用拌农药

40、的容器盛放食品，碾子加工农药后再加工食品；用运输农药的车、船装运粮食等。4、食品加工时使用原料和添加剂含砷过高。如食品生产中使用质量不纯的色素、盐酸和碱等。食品营养与安全食品营养与安全 3、食物存放过久，亚硝酸盐含量可增高。所以，有时细菌性食物中毒和亚硝酸盐中毒可以同时发生。4、肉制品过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐。5、亚硝酸盐误当食盐食用 6、对于胃肠功能紊乱者，肠道硝酸盐还原菌增多，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，被还原为亚硝酸盐。61 食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 亚硝酸盐中毒潜伏期长短可因摄入亚硝酸盐的量和中毒原因而异。纯亚硝酸盐中毒一般为10分钟左右，食入蔬菜类

41、引起的中毒一般为1-3小时,长者可达20小时以上。中毒表现主要为口唇、舌尖、指尖和全身皮肤出现青紫等缺氧症状，并有精神委靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸困难等症状，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。严重者常因呼吸衰竭而死亡。62 食品营养与安全食品营养与安全 （三）预防措施 1、加强亚硝酸盐管理，防止误食。2、蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。3、不要用苦井水煮饭做菜。4、腌菜时要选新鲜蔬菜并且要腌透，至少腌20天以上再食用。但现腌的菜，最好马上就食用，不能存放较久。5、搞好厨房卫生,特别是锅和容器要洗刷干净,不饮用过夜的温锅水,也不用过夜的温锅水做饭。6、严格执行国家卫生

42、标准控制肉制品中亚硝酸盐的添加量。63 食品营养与安全食品营养与安全 三、农药中毒 农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个食品安全问题。近年来在我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒，有机磷农药种类较多，大多为油状液体，可分为高毒性、中毒性和低毒性三类，如甲胺磷、钾甲基对硫磷、敌敌畏、敌百虫、乐果等。甲胺磷、钾甲基对硫磷等均为高毒，虽然农业部门三令五申禁止使用，但仍有少数菜农违反规定，使用了甲胺磷喷洒蔬菜致使其残留量过高引起中毒。64 食品营养与安全食品营养与安全 （一）中毒的原因 中毒的主要原因是污染食物引起：如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油；运输工具污染后再装载食品引起污染；国家

43、禁用于蔬菜、水果的高毒农药在蔬菜、水果成熟期喷洒残留等。65 食品营养与安全食品营养与安全 （二）中毒临床表现 有机磷农药可经口或皮肤进入人体引起中毒，一般急性中毒多在12小时内发病，也可在几分钟到十几分钟内出现症状以致死亡。中毒早期或轻症会出现头痛、恶心、呕吐、多汗、视物模糊、乏力等；病情较重者瞳孔缩小、肌肉震颤、意识恍惚、行路 蹒跚、心跳过缓等；重症者常有心动过速、血压升高或下降、昏迷、四肢瘫痪、呼吸困难等，会因呼吸麻痹或伴循环衰竭而死亡。66 食品营养与安全食品营养与安全 （三）预防措施 要广泛宣传安全使用农药知识及农药对人体的毒害作用；要专人专管，不能与食品混放；严禁用装农药的容器装食

44、品；要严格执行国家农药安全使用标准；喷洒过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市；蔬菜、水果食用前要洗净，用清水浸泡后再烹制或食用。67 食品营养与安全食品营养与安全任务六任务六 食物中毒的急救及处理食物中毒的急救及处理68 食品营养与安全食品营养与安全一、食物中毒的急救处理步骤1、尽快排除胃肠内未被吸收的毒物2、阻止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜3、促进毒物排泄4、对症治疗 食品营养与安全食品营养与安全 二、食物中毒的现场调查和处理原则 食物中毒发生以后,卫生防疫人员应及时到达现场并应组织好抢救病人的工作。同时采取如下措施:禁止继续出售和食用可疑食物,并予以暂时封存;搜集可疑中

45、毒食物及患者的吐泻物送检。在重大食物中毒现场，应成立临时急救指挥小组，以便顺利地开展工作。70 食品营养与安全食品营养与安全（一）调查目的（1）确定此次中毒是否是食物中毒（2）引起中毒的可疑食品及致病因素。（3）采取措施,防止中毒在该地区继续发生。（4）进一步修正和确定治疗方案。71 食品营养与安全食品营养与安全（二）现场调查处理的步骤和方法 1、现场询问调查 2、确定潜伏期 3、确定中毒现场 4、确定中毒餐次和中毒食物 5、确定何种类型的食物中毒 6、封存剩余一切可疑食物 7、对现场进行卫生学调查 8、对封存食物作相应的处理 9、确定预防措施72 食品营养与安全食品营养与安全【项目小结项目小结】2012年我国共发生食物中毒事件173起，中毒人数6727人。通过对食物中毒及预防相关知识的学习，在今后的工作生活中，能有效防止食物中毒事件发生，判断常见食物中毒和预防处理食物中毒。73