创城餐饮单位食品安全知识培训

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1、创创创创建食品安全城市建食品安全城市建食品安全城市建食品安全城市学院食堂学院食堂学院食堂学院食堂规规规规范提升范提升范提升范提升标标标标准要求培准要求培准要求培准要求培训训训训 2012012012016 6 6 6年年年年6 6 6 6月月月月.l培培训训内容分三部分内容分三部分l一、从一、从业业人人员员管理管理l二、二、场场所与所与设设施施l三、三、过过程控制程控制一、从一、从一、从一、从业业人人人人员员管理管理管理管理 健康管理健康管理健康管理健康管理 培培培培训训 个人个人个人个人卫卫生生生生 健康要求健康要求健康要求健康要求 （一）从（一）从业人人员（包括新参加和（包括新参加和临时参

2、加工作的人参加工作的人员）取得健康）取得健康证明后方可参加工作。明后方可参加工作。（二）每年（二）每年进行一次健康行一次健康检查，必要，必要时进行行临时健康健康检查。人人人人员员培培培培训训要求要求要求要求 （一）从（一）从业人人员（包括新参加和（包括新参加和临时参加工作的人参加工作的人员）应参加食品安全培参加食品安全培训，合格后方能上，合格后方能上岗。（二）食品安全管理人（二）食品安全管理人员应制定从制定从业人人员食品安全教育和培食品安全教育和培训计划，划，组织各部各部门负责人和从人和从业人人员参加各种上参加各种上岗前及在前及在职培培训。l德州市德州市经济技技术开开发区食品从区食品从业人人员

3、培培训安排安排l一、培一、培训时间:2016年年3月月12日日8点点30分（星期六）分（星期六）l说明：自明：自3月月12日开始，培日开始，培训时间已固定，每两个星期培已固定，每两个星期培训一次。一次。l二、培二、培训地点地点:德州德州职业技技术学院思学院思齐楼楼(孔子像南孔子像南侧)2楼楼l三、培三、培训费(含教材含教材费)：110元元/人人l四、需携四、需携带材料：材料：l1.身份身份证复印件复印件3份（份（请将身份将身份证反正面复印在反正面复印在1张A4纸上）；上）；l2.2寸个人彩色近照寸个人彩色近照4张。l四、四、结业证书发放放l培培训考核合格后，学考核合格后，学员在培在培训结束束7

4、个工作日后，持有效身份个工作日后，持有效身份证件在工作件在工作时间（8:00-11:40，14:30-17:20）到德州）到德州职业技技术学院知行楼（原学院知行楼（原实训楼）楼）A座座3楼楼综合科合科领取。取。联系系电话：范老：范老师、从从从从业业人人人人员员个人个人个人个人卫卫生生生生要求要求要求要求（二）操作前（二）操作前应洗洗净手部，操作手部，操作过程中程中应保持手部清保持手部清洁，手部受到，手部受到污染后染后应及及时洗手。洗手。洗手消毒宜符合洗手消毒宜符合推荐的餐推荐的餐饮服服务从从业人人员洗手消毒方法洗手消毒方法。推荐的从推荐的从推荐的从推荐的从业业人人人人员员洗手消毒方法洗手消毒方

5、法洗手消毒方法洗手消毒方法掌心掌心掌心掌心对对掌心搓擦掌心搓擦掌心搓擦掌心搓擦手指交手指交手指交手指交错错掌心掌心掌心掌心对对手背搓擦手背搓擦手背搓擦手背搓擦 手指交手指交手指交手指交错错掌心掌心掌心掌心对对掌心搓擦掌心搓擦掌心搓擦掌心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中拇指在掌中拇指在掌中拇指在掌中转动转动搓擦搓擦搓擦搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 标标准洗手方法准洗手方法准洗手方法准洗手方法二、二、二、二、场场所与所与所与所与设设施施施施加工加工经营场所的分所的分类：食品食品处理区、理区、非食品非食品处理

6、区、理区、就餐就餐场所。所。清洗水池的要求：粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具（如拖把等）的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开 库房要求 1食品和非食品库房应分开设置。2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。l 5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮

7、存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。设备、工具和容器要求 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识 原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识熟熟1 生生生生2 2 标记明显挂在这么亮眼的位置,蚊虫不会光顾我的!跟进:明确明确灭蚊灯挂放蚊灯挂放应注意注意问题:防防过于光亮、避于光亮、避在食物上方或在食物上方或风口位置。口位置。加工经营场所可设置灭蝇设施。

8、使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。废废弃物弃物暂暂存存设设施要求施要求废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止防止污染染食品、食品接触面、水源及地面，防止防止有害动

9、物的侵入，防止的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物弃物应及及时清除，清除后的容器清除，清除后的容器应及及时清洗，必要清洗，必要时进行消毒。行消毒。垃圾桶垃圾桶应保持清保持清洁供水供水设设施要求施要求l l1 1供水供水供水供水应应能保能保能保能保证证加工需要，水加工需要，水加工需要，水加工需要，水质应质应符合符合符合符合GB5749GB5749生活生活生活生活饮饮用水用水用水用水卫卫生生生生标标准准准准规规定。定。定。定。l l2 2不与食品接触的非不与食品接触的非不与食品接触的非不与食

10、品接触的非饮饮用水（如冷却水、用水（如冷却水、用水（如冷却水、用水（如冷却水、污污水或水或水或水或废废水等）的管道系水等）的管道系水等）的管道系水等）的管道系统统和食品加工用水的管道系和食品加工用水的管道系和食品加工用水的管道系和食品加工用水的管道系统统，可可可可见见部分部分部分部分应应以不同以不同以不同以不同颜颜色明色明色明色明显显区分，并区分，并区分，并区分，并应应以完全分离的管路以完全分离的管路以完全分离的管路以完全分离的管路输输送，不得有逆流或相互交接送，不得有逆流或相互交接送，不得有逆流或相互交接送，不得有逆流或相互交接现现象。象。象。象。排水设施要求 三、三、三、三、过过程控制程控

11、制程控制程控制 采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购新食品安全法第三十四条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。l第三十四条第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：l（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；l（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；l（三）用超过保质期的食品原料、食

12、品添加剂生产的食品、食品添加剂；l（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；l（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；l（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；l（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；l（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；l（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；l（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；l（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；l（十二）国家为防病等特殊需要明

13、令禁止生产经营的食品；l（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。采采购验购验收要求收要求 应应当当到证照齐全的供货方进行采购（建议定点采购）；应应当索取、留存有供当索取、留存有供货货方盖章（或方盖章（或签签字）的字）的购购物凭物凭证证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。采采采采购验购验收要求收要求收要求收要求定点采购 种类 严格索证 资料 验收合格收合格 记录规范：建立建立进货查验和索和索证索票制度索票制度 规范范记录台台账 票据保存至少两

14、年，保票据保存至少两年，保证可追溯可追溯包装是否完好清洁 日期标签是否有效感官是否符合要求许可证 营业执照产品合格证明 动物检疫合格证明购物凭证/进货票据米 面 油 调味品 畜禽产品 酒 饮料 食品添加剂 蔬菜水果 食品相关产品进货查验台台账购物票据物票据餐用具清洗消毒保餐用具清洗消毒保洁洁要求要求l l（一）餐用具使用后（一）餐用具使用后（一）餐用具使用后（一）餐用具使用后应应及及及及时时洗洗洗洗净净，定位存放，保持清，定位存放，保持清，定位存放，保持清，定位存放，保持清洁洁。消毒后的餐用具。消毒后的餐用具。消毒后的餐用具。消毒后的餐用具应贮应贮存在存在存在存在专专用保用保用保用保洁设洁设施

15、内施内施内施内备备用，保用，保用，保用，保洁设洁设施施施施应应有明有明有明有明显标识显标识。餐用具保。餐用具保。餐用具保。餐用具保洁设洁设施施施施应应定期清洗，保持定期清洗，保持定期清洗，保持定期清洗，保持洁净洁净。l l（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（见见附件附件附件附件2 2）的）的）的）的规规定洗定洗定洗定洗净净并并并并消毒。消毒。消毒。消毒。l l（三）餐用具宜用（三）餐用具宜用

16、（三）餐用具宜用（三）餐用具宜用热热力方法力方法力方法力方法进进行消毒，因材行消毒，因材行消毒，因材行消毒，因材质质、大小等原因无法采用的除外。、大小等原因无法采用的除外。、大小等原因无法采用的除外。、大小等原因无法采用的除外。l l（四）（四）（四）（四）应应定期定期定期定期检查检查消毒消毒消毒消毒设备设备、设设施是否施是否施是否施是否处处于良好状于良好状于良好状于良好状态态。采用化学消毒的，。采用化学消毒的，。采用化学消毒的，。采用化学消毒的，应应定定定定时测时测量有效消毒量有效消毒量有效消毒量有效消毒浓浓度。度。度。度。l l（五）消毒后的餐（五）消毒后的餐（五）消毒后的餐（五）消毒后的

17、餐饮饮具具具具应应符合符合符合符合GB14934GB14934食食食食(饮饮)具消毒具消毒具消毒具消毒卫卫生生生生标标准准准准规规定。定。定。定。l l（六）不得重复使用一次性餐用具。（六）不得重复使用一次性餐用具。（六）不得重复使用一次性餐用具。（六）不得重复使用一次性餐用具。l l（七）已消毒和未消毒的餐用具（七）已消毒和未消毒的餐用具（七）已消毒和未消毒的餐用具（七）已消毒和未消毒的餐用具应应分开存放，保分开存放，保分开存放，保分开存放，保洁设洁设施内不得存放其他物品。施内不得存放其他物品。施内不得存放其他物品。施内不得存放其他物品。l l（八）盛放（八）盛放（八）盛放（八）盛放调调味料

18、的器皿味料的器皿味料的器皿味料的器皿应应定期清洗消毒定期清洗消毒定期清洗消毒定期清洗消毒餐餐饮饮具清洗消毒方法具清洗消毒方法 一、清洗方法一、清洗方法（一）手工清洗步（一）手工清洗步骤：1 1、刮掉沾在餐、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、具表面上的大部分食物残渣、污垢。垢。2 2、用含洗、用含洗涤剂溶液洗溶液洗净餐餐饮具表面。具表面。3 3、最后用清水冲去残留的洗、最后用清水冲去残留的洗涤剂。一刮、二冲、三洗、四消毒一刮、二冲、三洗、四消毒 消毒后餐具需达到的要求：消毒后餐具需达到的要求：光、光、洁、涩、干、干做好消毒做好消毒记录，操作人，操作人员签字。字。l（一）各（一）各类清洗消毒方

19、式清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有有3个个专用水池。采用用水池。采用人工清洗人工清洗热力消毒的，可力消毒的，可设置个置个专用水池。各用水池。各类水池以明水池以明显标识标明其用途。明其用途。二、消毒方法二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外外线等等热力消毒方法。力消毒方法。1 1、煮沸、蒸汽消毒保持、煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分分钟以上。以上。2 2、红外外线消毒一般控制温度消毒一般控制温度120120保持保持1010分分钟以上。以上。3 3、洗碗机消毒一般水温控制、洗碗机消毒一

20、般水温控制85,85,冲洗消毒冲洗消毒4040秒以上。秒以上。（二）化学消毒（二）化学消毒 1 1、使用、使用浓度度应含有效含有效氯250mg/L250mg/L（又称（又称250ppm250ppm）以上，餐）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用具全部浸泡入液体中，作用5 5分分钟以上。以上。2 2、化学消毒后的餐、化学消毒后的餐饮具具应用用净水冲去表面的消毒水冲去表面的消毒剂残留残留 三、保三、保洁方法方法 1 1、消毒后的餐、消毒后的餐饮具要自然具要自然滤干或烘干，不干或烘干，不应使使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。染。2 2、消毒后的餐、消毒后的餐饮具

21、具应及及时放入放入专用密用密闭保保洁柜柜 （箱）内，保（箱）内，保洁柜柜应标记明明显，结构密构密闭并易于并易于清清 洁。已消毒存放在保已消毒存放在保洁柜柜冲洗冲洗清除清除使用清使用清洁剂冲洗冲洗化学消毒化学消毒冲洗冲洗保保洁物理消毒物理消毒清洗、消毒一般步清洗、消毒一般步骤：l 食品留样要求l范围：学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。l容器：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内l冷藏：专用冷藏设施l时限：在冷藏条件下存放48小时以上l重量：每个品种留样量不少于100gl记录：留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。谢谢谢谢!不尽之处欢迎各位指正!