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1、2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷182021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷182021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A 血液、内脏、皮肤、肌肉B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢D 鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C2、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 原始记录B 采购单据C 生产记录D 销售记录正确答案：A3、（单选题）()属于复合膨松剂。A 小苏打B 臭碱C 发粉D 活性干酵母正确答案：C4、（单选题）计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种
2、乳品。A 微生物B 酶C 微生物与酶D 微生物与氧正确答案：C5、（单选题）在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A 48VB 36VC 24VD 12V正确答案：D6、（单选题）毛利额是()。A 价格与税金的和B 价格与原料成本的差C 价格与经营费用的和D 价格与利润的差正确答案：B7、（单选题）硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A 水分少B 糖分少C 油脂少D 牛奶少正确答案：A8、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A 面筋含量B
3、水分含量C 配料成分D 发酵时间正确答案：C9、（单选题）在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A 结晶性B 吸潮性C 分子不稳定性D 热敏感性正确答案：D10、（判断题）()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。正确答案：错误11、（单选题）下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A 食物搭配的种类多B 食物搭配的种属远C 食物搭配的种属近D 几种食物同食正确答案：C12、（判断题）()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。正确答案：正确13、（单选题）“addsalt”的意思是()。A 发
4、粉B 加盐C 琼脂D 加糖正确答案：B14、（单选题）脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A 真空干燥B 高温、低压脱水C 高温、高压脱水D 低温、高压脱水正确答案：C15、（判断题）()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。正确答案：错误16、（单选题）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A 体积越大B 体积越小C 质感越结实D 质感越细腻正确答案：C17、（判断题）()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。正确答案：正确18
5、、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确19、（判断题）()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。正确答案：错误20、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A 需要进行基本酸酵B 需静置几分钟C 不需进行基本酸酵D 需放入冰箱松驰正确答案：C21、（判断题）()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误22、（单选题）酱油的鲜味主要来自其中的()。A 食盐B 糖类C 氨基酸D 醋酸正确答案：C23、（单选题）原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A 卫生水平B 工
6、作水平C 原料鉴别水平D 技术水平正确答案：D24、（单选题）雷电的形成是由于雷云中的()。A 电压过高B 电流过大C 电子积累D 电荷积累正确答案：D25、（判断题）()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确26、（单选题）膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A 蛋白质B 糖原C 维生素D 矿物质正确答案：B27、（单选题）维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A 碳水化合物B 无机化合物C 化合物D 有机化合物正确答案：D28、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 品质尺度B 一般尺度C 质量尺度D 用料标准尺度正确答案：D29、（判断题）()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误30、（单选题）在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A 黄油酱B 糖粉酱C 鲜奶油D 巧克力正确答案：B 10 / 10
（精选）2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷18
