餐饮服务与管理MTC群

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1、餐 饮 服 务 与 管 理 第 八 章 餐 饮 成 本 费 用 控 制 餐 饮 经 济 效 益 的 基 点 ： 一 是 餐 饮 产 品 定 价 ； 二 是 餐 饮 产 品 销 售 ； 三 是 餐 饮 成 本 控 制 。 第 一 节 餐 饮 成 本 控 制 一 、 食 品 成 本 控 制 食 品 成 本 控 制 贯 穿 于 餐 饮 经 营 的全 过 程 。 该 过 程 一 般 包 括 下 述 环 节 ： 采 购 验 收 库 存 发 放 加 工 烹 调 销 售 食 品 成 本 控 制 （ 一 ） 采 购 环 节 成 本 控 制 1 采 购 质 量 控 制 ： 采 购 规 格 标 准 2 采 购 数

2、 量 控 制 ： 避 免 过 多 或 过 少 3 采 购 价 格 控 制 ： 市 场 询 价 采 购 效 益 =原 料 质 量 采 购 价 格 食 品 成 本 控 制 （ 二 ） 验 收 环 节 成 本 控 制 1 数 量 控 制 ： 点 数 、 过 秤 2 质 量 控 制 ： 对 照 原 料 采 购 规 格 标 准 3 价 格 控 制 ： 询 价 单 、 发 票 4 原 料 验 收 后 的 流 向 控 制 5 填 写 有 关 表 单 食 品 成 本 控 制 （ 三 ） 库 存 环 节 成 本 控 制 1 专 人 负 责 2 保 持 仓 库 适 宜 的 储 存 环 境 3 及 时 入 库 、

3、定 点 存 放 4 及 时 调 整 原 料 位 置 5 定 时 检 查 6 定 期 盘 存 食 品 成 本 控 制 （ 四 ） 发 放 环 节 成 本 控 制 1 建 立 申 领 制 度 （ 1） 领 料 单 制 度 （ 2） 专 人 领 用 制 度 （ 3） 申 领 审 批 制 度 （ 4） 领 料 时 间 和 次 数 规 定 食 品 成 本 控 制 （ 四 ） 发 放 环 节 成 本 控 制 2 制 订 原 料 发 放 程 序 （ 1） 核 实 领 料 单 （ 2） 核 对 原 料 （ 3） 填 写 永 续 盘 存 卡 （ 4） 发 放 原 料 （ 5） 正 确 计 算 成 本 食 品 成

4、 本 控 制 （ 五 ） 加 工 环 节 成 本 控 制 1 初 步 加 工 2 切 配 （ 1） 合 理 利 用 原 料 （ 2） 坚 持 标 准 投 料 量 3 烹 调 （ 1） 调 味 品 用 量 的 控 制 （ 2） 菜 点 质 量 的 控 制 （ 3） 装 盘 时 的 分 量 控 制 食 品 成 本 控 制 （ 六 ） 销 售 环 节 成 本 控 制 1 点 菜 单 控 制 2 服 务 过 程 控 制 3 收 款 控 制 二 、 酒 水 成 本 控 制 （ 一 ） 酒 单 设 计 1 内 容 完 整 （ 1） 餐 饮 企 业 的 名 称 、 地 址 、 电 话 号 码及 营 业 时

5、间 等 ； （ 2） 酒 水 编 号 ； （ 3） 酒 水 名 称 ； （ 4） 单 价 ， 等 。 2 印 刷 精 美 3 酒 水 的 品 种 、 定 价 应 合 理 酒 水 成 本 控 制 （ 二 ） 酒 水 采 购 控 制 1 采 购 人 员 控 制 2 采 购 数 量 控 制 3 采 购 质 量 控 制 4 采 购 价 格 控 制 酒 水 成 本 控 制 （ 三 ） 酒 水 验 收 控 制 1 数 量 2 质 量 、 价 格 3 填 写 酒 水 进 货 日 报 表 酒 水 成 本 控 制 （ 四 ） 酒 水 库 存 控 制 1 建 立 酒 窖 2 做 好 库 存 酒 水 的 控 制 工

6、 作 酒 水 成 本 控 制 （ 五 ） 酒 水 领 发 控 制 1 建 立 吧 台 存 货 标 准 2 宴 会 酒 水 单 独 领 料 3 实 行 酒 瓶 标 记 制 度 酒 水 成 本 控 制 （ 六 ） 酒 水 销 售 控 制 1 瓶 装 、 罐 装 酒 水 销 售 控 制 （ 1） 坚 持 使 用 酒 水 订 单 （ 2） 健 全 酒 水 管 理 制 度 2 调 制 饮 料 销 售 控 制 （ 1） 标 准 成 本 控 制 （ 2） 标 准 营 业 收 入 控 制 （ 3） 标 准 用 量 、 用 具 控 制 第 二 节 餐 饮 费 用 控 制 一 、 人 力 资 源 费 用 控 制

7、（ 一 ） 影 响 劳 力 成 本 的 因 素 1 政 府 政 策 2 工 资 及 福 利 水 平 3 经 营 的 季 节 性 4 投 资 5 营 业 收 入 6 产 品 的 制 作 难 度 7 建 筑 设 计 8 员 工 职 业 培 训 程 度 第 二 节 餐 饮 费 用 控 制 一 、 人 力 资 源 费 用 控 制 （ 二 ） 劳 力 成 本 控 制 1 制 定 科 学 的 劳 动 定 额 2 配 备 适 量 的 员 工 3 合 理 排 班 第 二 节 餐 饮 费 用 控 制 二 、 能 源 费 用 控 制 （ 一 ） 编 制 年 度 预 算 （ 二 ） 编 制 月 度 消 耗 标 准 （ 三 ） 加 强 水 电 及 燃 料 的 日 常 管 理 1 教 育 员 工 养 成 节 约 水 电 的 习 惯 2 加 强 对 水 电 及 燃 料 设 备 、 设 施 的 保 养 （ 四 ） 定 期 进 行 费 用 差 异 分 析 第 二 节 餐 饮 费 用 控 制 三 、 餐 酒 用 品 费 用 控 制 （ 一 ） 确 定 消 耗 标 准 （ 二 ） 定 点 存 放 （ 三 ） 定 人 管 理 （ 四 ） 定 期 盘 存 （ 五 ） 制 定 相 应 的 管 理 制 度