食品保鲜技术易腐食品的质量变化

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1、食品保鲜技术 第 一 章 易 腐 食 品 的 质 量 变 化 第 一 节 食 品 的 化 学 成 分一 蛋 白 质 复 杂 的 高 分 子 含 氮 化 合 物 ， 一 切 生 命 活 动 的 基 础 ， 是构 成 生 物 体 细 胞 的 主 要 原 料 。 1、 组 成 主 要 由 碳 氢 氧 氮 硫 磷 6种 元 素 组 成 ， 分 子 式 一 个 分 子氨 基 酸 的 羧 基 和 另 一 个 氨 基 酸 的 氨 基 相 互 缩 合 形 成 肽键 。 。 。 2、 性 质 蛋白质的等电点 不 同 的 蛋 白 质 有 不 同 的 等 电 点 。 在 等 电 点 时 蛋 白 质 的溶 解 度 、

2、 粘 性 、 渗 透 压 、 膨 胀 性 、 稳 定 性 等 达 到 最 低 限度 。 食 品 加 工 和 贮 藏 都 要 利 用 或 防 止 蛋 白 质 因 等 电 点 而 引起 的 各 种 性 质 变 化 。 蛋 白 质 的 胶 体 性 质 蛋 白 质 的 分 子 表 面 有 许 多 亲 水 基 吸 引 水 分 子 在 蛋 白 质 颗 粒周 围 形 成 一 层 水 化 层 从 而 使 各 个 蛋 白 质 颗 粒 不 易 相 互 碰 撞阻 碍 其 沉 淀 。 蛋 白 质 胶 粒 带 有 电 荷 。 蛋 白 质 的 变 性 蛋 白 质 的 水 溶 液 在 52-54 之 间 是 胶 体 溶 液

3、 。 温 度 升 高 或冷 冻 蛋 白 质 则 从 溶 液 中 结 块 沉 淀 成 为 变 性 蛋 白 质 。 蛋 白 质 的 分 解 蛋 白 质 胨 多 肽 氨 基 酸 胺NH 3+CO2+H2S+CH4+H2O最终分解为NH3、H2S。 二 糖 类 （ 碳 水 化 合 物 ）l 碳 水 化 合 物 是 多 羟 基 的 醛 类 和 多 羟 基 的 酮 类 及 其 缩 合 物 和某 些 衍 生 物 的 总 称 。l 从 工 艺 角 度 讲 ， 碳 水 化 合 物 赋 予 饼 干 、 面 包 等 食 品 香 甜 味 ；增 加 饮 料 等 食 品 体 系 的 粘 稠 性 ； 改 善 食 品 体 系

4、 的 稳 定 性 、香 味 和 色 泽 。l 从 生 物 化 学 角 度 讲 ， 碳 水 化 合 物 作 为 人 类 活 动 的 能 源 物 质 ；构 成 机 体 或 食 品 体 系 ； 转 化 蛋 白 质 和 脂 类扥生 命 必 须 物 质 。 1、 单 糖 不 能 水 解 的 多 羟 基 醛 、 酮 ， 如 葡 萄 糖 、 果 糖 、 半 乳 糖 。 2、 二 糖 一 分 子 二 糖 水 解 后 生 产 而 分 子 单 糖 ， 如 蔗 糖 、 麦 芽 糖 、 乳 糖 等 。 3、 多 糖 一 分 子 多 糖 水 解 后 可 生 成 多 分 子 的 单 糖 ， 如 淀 粉 、 纤 维 素 和

5、 糖 原 均为 多 糖 。 三 脂 类 凡 是 可 用 低 极 性 溶 剂 提 取 的 任 何 生 物 材 料 都 叫 脂 类 。l 油 脂 具 有 构 成 机 体 ， 调 节 生 命 过 程 ； 提 供 必 需 脂 肪酸 和 热 能 ， 运 输 脂 溶 性 维 生 素 ； 提 供 滑 润 的 口 感 ，光 润 的 外 观 ， 塑 性 脂 肪 还 具 有 造 型 功 能 ； 赋 予 食 品特 殊 的 风 味 等 功 能 。l 油 脂 在 加 工 贮 藏 中 易 发 生 水 解 、 异 构 化 、 热 反 应 、辐 照 裂 解 和 氧 化 等 过 程 。四 酶 酶 是 活 细 胞 生 产 的 一

6、 种 特 殊 的 具 有 催 化 作 用 的 蛋 白质 。 酶 促 反 应 是 食 品 腐 败 变 质 的 重 要 原 因 之 一 。 五 维 生 素 维 生 素 是 维 持 生 物 正 常 生 命 活 动 所 需 的 一 类 有 机 物 质 。l 维 生 素 在 食 品 中 作 为 辅 酶 、 抗 氧 化 剂 和 遗 传 调 节 因 子 ， 还呈 现 出 某 些 特 殊 的 功 能 ， 如 视 觉 功 能 和 血 管 脆 性 功 能 。l 1、 脂 溶 性 维 生 素 A、 维 生 素 D、 维 生 素 E、 维 生 素 K,只 溶 于 脂 肪 和脂 肪 溶 剂 2、 水 溶 性 维 生 素

7、 B、 维 生 素 C各 小 类六 矿 物 质 l 矿 物 质 是 食 品 中 存 在 的 除 了 碳 、 氢 、 氧 、 氮 外 的 元 素 。 七 水食 品 中 的 水 分 包 括 结 合 水 、 自 由 水 和 毛 细 管 水 。l 从 食 品 理 化 性 质 上 讲 ， 水 在 食 品 中 起 着 溶 解 、 分 散 蛋 白 质 、沉 淀 等 不 溶 性 成 分 的 作 用 ， 使 它 们 形 成 溶 液 或 凝 胶 。l 从 食 品 质 地 方 面 讲 ， 水 对 食 品 的 鲜 度 、 硬 度 、 流 动 性 、 呈味 、 耐 贮 性 和 加 工 适 应 性 都 有 重 要 的 影

8、 响 。l 从 食 品 安 全 角 度 讲 ， 水 是 微 生 物 繁 殖 的 必 须 条 件 。l 从 食 品 工 艺 角 度 讲 ， 水 起 着 膨 润 、 浸 透 、 均 化 等 功 能 。八 色 素l 色 素 是 食 品 中 呈 现 各 种 颜 色 的 物 质 。 第 二 节 影 响 食 品 在 流 通 中 质 量 变 化 的 因 素一 食 品 在 流 通 中 质 量 变 化 的 趋 势 1、 蔬 菜 水 果 和 鲜 蛋 等 的 呼 吸 作 用 和 其 他 生 理活 动 导 致 体 内 的 营 养 成 分 被 消 耗 ； 2、 畜 禽 鱼 体 内 的 酶 仍 在 活 动 ， 一 系 列

9、 的 生 化作 用 仍 在 进 行 ， 稳 定 的 大 分 子 有 机 物 降 解 为 不稳 定 的 小 分 子 物 质 ； 蛋 白 质 变 性 、 淀 粉 老 化 、脂 肪 酸 败 、 维 生 素 氧 化 、 色 素 分 解 等 。 二 食 品 质 量 变 化 速 度 的 影 响 因 素 1、 内 因 抗 病 能 力 、 食 品 的 加 工 与 处 理 ， 以 及 食 品 的 包 装 。 2、 外 因 环 境 的 温 度 、 相 对 湿 度 和 气 体 成 分 等 因 素 。 温 度 是 最 重 要 因 素 ， 直 接 影 响 食 品 生 化 反 应 和 酶 促 反应 ， 呼 吸 作 用 和

10、 后 熟 生 长 过 程 ， 生 鲜 食 品 的 僵 直 过 程 和 软化 过 程 、 微 生 物 生 长 繁 殖 水 分 变 化 及 其 他 物 理 变 化 。 当 相 对 湿 度 直 接 影 响 食 品 中 水 分 含 量 和 水 分 活 度 。 防 潮 包 装 气 体 成 分 的 影 响 在 气 调 保 鲜 中 介 绍 。 第 三 节 食 品 贮 存 中 的 质 量 变 化一 生 理 生 化 和 生 物 化 学 变 化 1、 呼 吸 作 用 呼 吸 作 用 是 鲜 活 食 品 （ 菜 果 ） 贮 存 中 最 基 本 的 生 理 变化 ， 是 鲜 活 食 品 中 有 机 成 分 （ 主 要

11、 是 糖 类 ） 在 氧 化 还 原 酶作 用 下 逐 步 降 解 为 二 氧 化 碳 和 水 的 过 程 ， 同 时 产 生 热 量 。 分 为 有 氧 呼 吸 和 缺 氧 呼 吸 食 品 贮 存 应 做 到 保 持 若 得 有 氧 呼 吸 防 止 缺 氧 呼 吸 ， 这是 食 品 贮 存 需 要 掌 握 的 基 本 原 理 。 影 响 呼 吸 作 用 的 外 界 条 件 主 要 是 温 度 和 空 气 成 分 。 一般 温 度 升 高 ， 呼 吸 强 度 随 之 加 强 。 空 气 中 氧 量 增 加 呼 吸 强度 加 强 ， 相 反 二 氧 化 碳 （ 或 氮 气 ） 增 加 呼 吸 强

12、 度 减 弱 。 2、 后 熟 作 用 后 熟 是 果 实 、 瓜 类 和 以 果 实 供 食 用 的 蔬 菜 类 的 一种 生 物 学 性 质 ， 是 果 实 、 瓜 类 等 视 频 脱 离 母 株 后 成熟 过 程 的 继 续 。 后 熟 引 起 一 系 列 生 理 生 化 变 化 。 果 实 瓜 类 的 后 熟 能 改 进 色 香 味 及 硬 脆 度 。 但 也 是生 理 衰 老 的 变 化 。 控 制 贮 存 条 件 延 长 后 熟 达 到 延 长 贮 存 期 的 要 求 。 影 响 因 素 是 高 温 和 氧 气 和 某 些 刺 激 性 气 体 （ 乙 烯 、酒 精 ） 3、 萌 发

13、 与 抽 苔 萌 发 与 抽 苔 是 两 年 生 或 多 年 生 蔬 菜 打 破 休 眠 状 态 有 营 养生 长 期 向 生 殖 生 长 期 过 渡 时 发 生 的 一 种 变 化 。 主 要 发 生 在 那 些 变 态 的 根 、 茎 、 叶 等 作 为 食 用 的 蔬 菜 ，如 马 铃 薯 、 洋 葱 、 打 算 、 萝 卜 、 大 白 菜 等 。 萌 发 与 抽 苔 导 致 养 分 小 号 、 组 织 变 老 、 品 质 下 降 。 低 温 和 采 用 植 物 生 长 素 延 缓 休 眠 期 和 抑 制 萌 发 与 抽 苔 。4、 蒸 腾 与 发 汗 蒸 腾 指 由 于 现 货 食 品

14、 含 水 量 大 造 成 贮 存 期 间 水 分 蒸 发而 发 生 萎 蔫 的 现 象 。 发 汗 是 由 于 空 气 湿 度 超 过 饱 和 点 时 食 品 表 面 出 现 的 “ 结露 ” 现 象 。 对 食 品 贮 存 极 为 不 利 。 5、 僵 直 僵 直 是 畜 、 禽 、 鱼 死 后 发 生 的 生 化 变 化 ， 其 特 点 是 肌 肉失 去 原 有 的 柔 软 性 和 弹 性 ， 变 得 僵 硬 。6、 软 化 软 化 是 畜 、 禽 、 鱼 僵 直 后 进 一 步 的 变 化 ， 其 特 点 是 肌 肉又 硬 变 软 ， 恢 复 弹 性 ， 由 于 蛋 白 质 和 三 磷

15、酸 腺 苷 分 解 使 肌肉 多 汁 。 软 化 是 畜 、 禽 、 鱼 形 成 食 用 品 质 所 需 的 肉 类 成 熟 作 用 。 软 化 后 很 快 腐 败 变 质 。 高 温 加 速 软 化 ， 低 温 延 迟 软 化 。 冷 冻 贮 存 防 止 软 化 。 1、 腐 败 腐 败 发 生 在 富 含 蛋 白 质 的 动 物 性 食 品 中 ， 如 肉 类 、 禽类 、 鱼 类 、 蛋 类 ， 在 植 物 性 食 品 中 豆 制 品 也 容 易 发 生 腐 败 。引 起 腐 败 的 主 要 微 生 物 是 细 菌 ， 特 别 是 那 些 能 分 泌 体 外 蛋白 质 分 解 酶 的 腐

16、 败 细 菌 。2、 霉 变 霉 变 是 霉 菌 在 食 品 中 繁 殖 的 结 果 。 霉 菌 能 分 泌 大 量 糖 酶 ， 富 含 糖 类 的 食 品 容 易 发 生 霉 变 。 霉 变 后 的 食 品 营 养 下 降 、 外 观 色 泽 改 变 、 带 有 霉 味 ， 甚至 致 癌 。 霉 菌 的 种 类 很 多 ， 危 害 较 大 的 是 ： 青 霉 属 的 白 边 青 霉 、扩 张 青 霉 ； 毛 霉 属 的 丝 状 毛 酶 ； 根 霉 属 的 黑 根 霉 ； 曲 霉 属的 灰 绿 曲 霉 、 烟 曲 霉 、 棒 曲 霉 和 黑 曲 霉 。 二 由 微 生 物 引 起 的 变 化 3、 发 酵 发 酵 在 食 品 发 酵 工 业 中 有 广 泛 的 应 用 。 是 在 微 生 物 的 酶的 作 用 下 使 食 品 中 的 单 糖 发 生 不 完 全 氧 化 的 过 程 。 酒 精 发 酵 。 醋 酸 发 酵 。 乳 酸 发 酵 。 酪 酸 发 酵 三 颜 色 的 变 化1、 动 物 色 素 的 变 色2、 植 物 色 素 的 变 色3、 褐 变四 食 品 贮 存 中 的 脂 肪 氧 化 酸 败