重要的食品检验.ppt

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1、一 、 沙 门 氏 菌 简 介二 、 案 例 分 析三 、 检 验 沙 门 氏 菌 属 （ Salmonella）是 肠 杆 菌 科 的 一 个 大 属 ， 有 2600多 个 血 清 型 ， 我国 发 现 的 约 有 100个 。 沙 门 氏 菌 广 泛 存 在 于 猪 、 牛 、 羊 、 家 禽 、 鸟类 、 鼠 类 等 多 种 动 物 的 肠 道 和 内 脏 中 。 本 属 细 菌 绝 大 多 数 成 员 对 人 和 动 物 有 致 病 性 ，能 引 起 人 和 动 物 的 败 血 症 与 胃 肠 炎 ， 甚 至 流产 ， 并 能 引 起 人 类 食 物 中 毒 ， 是 人 类 细 菌

2、性食 物 中 毒 的 最 主 要 病 原 菌 之 一 。 致 病 性 最 强 的 是 猪 霍 乱 沙 门 氏 菌 (Salmonella cholerae)， 其 次 是 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 (Salmonella typhimurium)和 肠 炎 沙 门 氏 菌 (Salmonella enteritidis)。 在食品卫生上，认为沙门氏菌所有血清型均对人类存在致病性，因此要求所有食品中均不得检出。 生 物 学 特 性1.形 态 染 色 特 性 G-无 芽 孢 杆 菌 。 菌 端 钝 圆 ， 散 在 ， 无 荚 膜 ，除 鸡 白 痢 沙 门 氏 菌 和 鸡 伤 寒 沙 门 氏 菌

3、外 均 有周 身 鞭 毛 ， 能 运 动 ， 绝 大 多 数 菌 株 有 菌 毛 。 生 物 学 特 性1.形 态 染 色 特 性2.培 养 特 性 需 氧 或 兼 性 厌 氧 菌 。 对 营 养 要 求 不 高 ， 在 普 通 培 养 基 中 生 长 旺 盛 。 胆 盐 可 促 进 其 生 长 。 生 物 学 特 性1.形 态 染 色 特 性2.培 养 特 性 普 通 琼 脂 ： 圆 形 、 光 滑 、 无 色 半 透 明 、 中 等大 小 (2 4mm)菌 落 。 鸡 白 痢 、 鸡 伤 寒 、 猪 副 伤 寒 、甲 型 副 伤 寒 沙 门 氏 菌 等 只 能 长 成 细 小 菌 落 。

4、麦 康 凯 琼 脂 和 伊 红 美 兰 琼 脂 （ EMB） ： 菌 落无 色 半 透 明 . 琼 脂 和 琼 脂 ： 无 色 半 透 明 、 中 心黑 色 或 几 乎 全 部 黑 色 （ 多 数 菌 株 ） 的 菌 落 琼 脂 ： 形 成 蓝 绿 色 或 蓝 色 菌 落 ， 产 硫 化氢 菌 株 菌 落 中 心 带 黑 色 。 S.typhimurium. HE Salmonella Typhi SS， 无 色Salmonella Enteritidis SS， 黑 色 (H2S)Escherichia coli ATCC25922 SS， 粉 红 色 3.生 化 特 性 沙 门 氏 菌 属

5、 细 菌 一 般 生 化 特 性硫 化 氢 + 枸 橼 酸 盐 利 用 d 甘 露 醇 +尿 素 酶 - 赖 氨 酸 脱 羧 酶 + 棉 子 糖 -靛 基 质 - 精 氨 酸 双 水 解 酶 （ +） 鼠 李 糖 +M.R. + 鸟 氨 酸 脱 羧 酶 + 蔗 糖 -V-P - 苯 丙 氨 酸 脱 羧 酶 - 卫 矛 醇 +KCN - 分 解 葡 萄 糖 产 气 + 丙 二 酸 钠 -动 力 + 侧 金 盏 花 醇 - 明 胶 （ 22 ） -水 杨 苷 - 氧 化 酶 - 乳 糖 - O/F试 验 发 酵 型 注 ： + 阳 性 ； - 阴 性 ； d 有 不 同 的 生 化 型 ； （ +

6、） 迟 缓 阳 性 生 物 学 特 性1.形 态 染 色 特 性2.培 养 特 性3.生 化 特 性4 血 清 学 特 性 沙 门 氏 菌 具 有 复 杂 的 抗 原 结 构 ， 一 般 沙 门 氏 菌 具 有 菌 体 (O)抗 原 、 鞭 毛 (H)抗 原 和 包 膜 抗 原 (Vi抗 原 ) 等 三 种 抗 原 。1） O抗 原 （ 菌 体 抗 原 ） 沙 门 氏 菌 的 O抗 原 共 有 65种 ，以 阿 拉 伯 数 字 1、 2、 3、 4代 表 凡 含 有 共 同 O抗 原 组 分 的 各 个 血 清 型 划 归 于 一 个 群 。 目 前有 58个 血 清 群 。 2） H抗 原

7、63种 3） Vi抗 原 为 包 膜 抗 原 生 物 学 特 性5、 抵 抗 力 沙 门 氏 菌 属 不 耐 热 ， 55 1h、 60 1530min即 被 杀 死 。 但 在 水 中 、 各 种 食 品 中 以 及 冷 冻 条 件 下 存 活时 间 较 长 。 由 于 沙 门 氏 菌 属 不 分 解 蛋 白 质 ， 不 产 生 靛 基质 ， 污 染 食 物 后 无 感 官 性 状 的 变 化 ， 易 被 忽视 而 引 起 食 物 中 毒 。 原 因 食 品 ： 主 要 为 动 物 性 食 品 ， 特 别 是 畜 肉 类 及 其 制品 ， 其 次 为 禽 肉 、 蛋 类 、 乳 类 及 其

8、制 品 ， 由植 物 性 食 品 引 起 者 很 少 。 国 内 报 道 ， 猪 的 带 菌 率 为 10.7 34.8%， 鸡的 带 菌 率 为 2.3 6.8%， 鸡 蛋 带 菌 率 高 达 30%。国 外 ， 如 荷 兰 报 道 猪 的 带 菌 率 在 30.1% 以 上 。 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 发 病 率 较 高 ， 占 总 食 物中 毒 的 40 60 ， 最 高 可 达 90 。 检 验 食 品 中 沙 门 氏 菌 的 检 验 方 法 ， 应 按 中 华 人民 共 和 国 国 家 标 准 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验 方 法 (GB/

9、T4789. 42003)进行 。主 要 程 序 ： 前 增 菌 和 增 菌 分 离 生 化 试 验 血 清 学 分 型 鉴 定 （ O、 H、 Vi抗 原 的 鉴 定 ） 结 果 报 告 前 增 菌 冷 冻 的 肉 类 、 蛋 制 品 、 乳 制 品 等 加 工 食 品 。 方 法 是 将 样 品 25g（ mL） 用 缓 冲 蛋 白 胨 水（ BP） 225mL匀 浆 后 于 37 培 养 4h。 选 择 性 增 菌 MM（ TTB） 及 SC 前 增 菌 后 的 样 品 。 取 10mL加 入 到 100mL选择 性 增 菌 液 中 培 养 18 24h。 鲜 肉 、 鲜 蛋 、 鲜 乳

10、 或 其 它 未 经 过 加 工 的 食 品 、病 人 样 品 等 。 可 直 接 取 样 品 25g（ mL） 用 盐水 混 匀 ， 并 用 MM（ TTB） 及 SC进 行 选 择 性增 菌 。 细 菌 分 离 与 菌 落 挑 选 1. 取 上 述 增 菌 培 养 物 分 别 划 线 接 种 于 BS琼 脂平 板 和 DHL（ 或 HE或 SS） 琼 脂 平 板 各 一 个 ，经 37 培 养 1824h（ DHL、 HE、 SS） 或4048h（ BS） ， 观 察 菌 落 形 态 。2. 挑 选 可 疑 菌 落 3 5个 接 种 于 三 糖 铁 （ TSI）琼 脂 斜 面 ， 37 培

11、 养 1824h。 根 据 三 糖 铁 （ TSI） 上 的 反 应 结 果 判 断斜 面 底 层 产 气 H2S 可 能 的 菌 属 和 种- + +/- + 沙 门 氏 菌 属 、 弗 劳 地 氏 柠 檬 酸 菌 、 变 形 杆 菌 属 、 缓 慢 爱 德 华 氏 菌+ + +/- + 沙 门 氏 菌 、 弗 劳 地 氏 柠 檬 酸 杆 菌 、 普 通 变 形 杆 菌- + + - 沙 门 氏 菌 属 、 大 肠 埃 希 氏 菌 属 、 蜂 窝 哈 夫 尼 亚 菌 、 摩 根 氏 菌 、 普 罗 菲 登 斯 菌 属- + - - 伤 寒 沙 门 氏 菌 、 鸡 沙 门 氏 菌 、 志 贺

12、氏 菌 属 、 大 肠 埃 希 氏 菌 、 蜂 窝 哈 夫 尼 亚 菌 、 摩 根 氏 菌 、 普 罗 菲 登 斯 菌 属+ + + - 大 肠 埃 希 氏 菌 、 肠 杆 菌 属 、 克 雷 伯 氏 菌 属 、 沙 雷 氏 菌 属 、 弗 劳 地 氏 柠 檬 酸 杆 菌 Triple Sugar Iron agar slant (TSI slant) Use : For the differentiation of members of the Entero- bacteriaceae base on their fermentation of lactose, sucrose and gl

13、ucose and the production of H2S. 生 化 检 验 结 果 判 断 ： 如 果 H2S+、 KCN-、 尿 素 -、 靛 基 质 -、 赖 氨酸 +为 沙 门 氏 菌 典 型 反 应 ； 若 其 中 尿 素 、 KCN和 赖 氨 酸 3项 中 有 1项 异常 ， 仍 可 判 为 沙 门 氏 菌 ； 若 有 2项 异 常 ， 则判 为 弗 劳 地 氏 柠 檬 酸 杆 菌 ； 若 靛 基 质 +， 应 补 做 甘 露 醇 和 山 梨 醇 试 验 ，若 均 为 阳 性 ， 则 判 为 沙 门 氏 菌 的 变 异 ； 若 均为 阴 性 ， 则 为 缓 慢 爱 德 华 氏

14、菌 。 若 H2S-补 做 ONPG， ONPG+为 大 肠 埃 希 氏菌 ， ONPG-为 沙 门 氏 菌 。 凡 临 床 分 离 菌 乳 糖 、 吲 哚 阳 性 或 脲 酶 阳 性 者 ，均 不 考 虑 为 沙 门 菌 。 血 清 学 鉴 定 由 于 引 起 人 和 动 物 发 病 的 沙 门 氏 菌 绝 大 多 数 分 布 于 AF群中 ， 所 以 通 常 只 需 做 AF群 O抗 原 成 分 和 H抗 原 鉴 定 即 可判 定 沙 门 氏 菌 的 血 清 型 。 （ 1） O抗 原 鉴 定 ： 首 先 用 市 售 A-F多 价 抗 O血 清 做 玻 片 凝集 试 验 。 出 现 凝 集

15、 后 ， 再 用 代 表 9个 O群 的 O因 子 血 清 ， 逐一 检 查 ， 以 确 定 待 检 菌 属 于 哪 个 O群 。 O多 价 1 A， B， C， D， E， F群 （ 并 包 括 6， 14群 ） O多 价 2 13， 16， 17， 18， 21群 O多 价 3 28， 30， 35， 38， 39群 O多 价 4 40， 41， 42， 43群 O多 价 5 44， 45， 47， 48群 O多 价 6 50， 51， 52， 53群 O多 价 7 55， 56， 57， 58群 O多 价 8 59， 60， 61， 62群 O多 价 9 63， 65， 66， 67群

16、血 清 学 鉴 定 （ 2） H抗 原 鉴 定 ： 一 般 最 好 使 用 63种 规 格诊 断 血 清 中 的 8个 H多 价 血 清 来 检 查 ， 方 法类 似 于 O抗 原 鉴 定 ， （ 3） Vi抗 原 鉴 定 ： 用 Vi因 子 血 清 检 查 。 检 验 沙 门 氏 菌 的 快 速 检 验 方 法 ： 1 荧 光 抗 体 法 （ 以 前 列 入 进 出 口 检 验 专 业 标 准 ） 2 E-15快 速 生 化 鉴 定 系 统 检 查 法 3 噬 菌 体 裂 解 法 4. 酶 联 免 疫 吸 附 试 验 （ ELISA） 、 DNA探针 技 术 、 PCR技 术 等 葡 萄 球

17、 菌 （ Staphylococcus） 是 引 起 人 类 和 动 物 化脓 性 感 染 的 最 重 要 病 原 菌 ， 可 引 起 人 类 丘 疹 、 疖 、 脓肿 、 骨 髓 炎 和 脑 膜 炎 以 及 奶 牛 的 乳 房 炎 ， 又 是 引 起 人类 食 物 中 毒 的 最 常 见 细 菌 之 一 。 葡 萄 球 菌 包 括 金 黄 色 葡 萄 球 菌 （ Staphylococcus aureus） 、 表 皮 葡 萄 球 菌 (staphylococcus epidermidis)和 腐 生 葡 萄 球 菌 (staphylococcus saprophyticus)。 引 起 食

18、 物 中 毒 的 主 要 是 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ， 致 病 因 素 是其 在 食 品 中 繁 殖 后 产 生 的 肠 毒 素 (enterotoxin)， 故 属于 毒 素 型 中 毒 。 中 毒 的 原 因 食 品 主 要 是 乳 类 、 肉 类 、 鱼 类 及 含 淀 粉 高的 食 物 （ 如 剩 米 饭 等 ） ， 特 别 是 经 过 加 热 处 理 的 食 品 。 1. 形 态 染 色 特 性 革 兰 氏 阳 性 球 菌 ， 致 病 性 菌 株 形 态 较 小 ， 呈 葡 萄串 状 排 列 。 无 芽 孢 ， 无 鞭 毛 ， 一 般 不 形 成 荚 膜 。2. 培 养 特 性

19、 兼 性 厌 氧 ， 在 普 通 培 养 基 上 生 长 良 好 。 金 黄 色 葡萄 球 菌 在 血 平 板 通 常 产 生 金 黄 色 色 素 ， 多 数 溶血 。 在 普 通 肉 汤 中 培 养 24h后 ， 均 匀 浑 浊 生 长 ；23天 后 可 形 成 菌 膜 ； 老 龄 培 养 物 管 底 可 有 粘 稠沉 淀 物 。 耐 盐 性 强 ， 在 含 10 15 氯 化 钠 培养 基 中 亦 能 生 长 。 菌 膜 菌 沉 淀 均 匀 浑 浊 对 照 1. 形 态 染 色 特 性2. 培 养 特 性普 通 琼 脂 上 ： 湿 润 、 不 透 明 的 中 等 大 小 菌 落 ，直 径

20、一 般 为 12mm。Baird-Parker氏 琼 脂 上 ： 菌 落 为 圆 形 、 光 滑 、凸 起 、 湿 润 ， 直 径 为 23mm， 颜 色 呈 灰 色到 黑 色 ， 边 缘 色 淡 ， 周 围 为 一 浑 浊 带 ， 其外 层 有 一 透 明 带 。 Characteristic gold/yellow colonies of penicillin-resistant Staphylococcus aureus 葡 萄 球 菌 不 同 菌 株 在 固 体 培 养 基 产 生 不 同 的 颜 色 ， 从而 分 为 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ， 白 色 葡 萄 球 菌 、 柠 檬

21、 色 葡 萄球 菌 。 Staphylococcus aureus on Mannitol Salt Agar Staphylococcus epidermidis on Columbia CNA Agar Staphylococcus epidermidis does not normally produce pigment. 3. 生 化 特 性 本 菌 大 多 数 能 分 解 葡 萄 糖 、 麦 芽 糖 、 蔗 糖 ，产 酸 不 产 气 。 不 产 生 靛 基 质 ， 能 还 原 硝 酸 盐 ， 可 凝 固 牛 乳 ，MR试 验 阳 性 ， V-P试 验 不 定 。 多 数 致 病 性

22、菌 株 过 氧 化 氢 酶 和 血 浆 凝 固 酶 阳性 ， 产 生 金 黄 色 色 素 ， 发 酵 甘 露 醇 产 酸 不 产气 。 鉴 别 项 目溶 血 性 强 无色 素 金 黄 色 白 色 或 柠 檬色甘 露 醇 发 酵 凝 固 酶 4. 血 清 学 特 性 葡 萄 球 菌 有 蛋 白 质 抗 原 和 多 糖 类 抗 原 。 蛋 白 质 抗 原 为 完 全 抗 原 ， 有 种 属 特 异 性 ， 无型 别 特 异 性 ； 存 在 于 葡 萄 球 菌 表 面 ， 是 细 胞壁 的 成 分 ， 称 为 葡 萄 球 菌 A蛋 白 （ Staphylo-coccus protein A， SPA

23、） 。 多 糖 类 抗 原 为 半 抗 原 ， 有 型 特 异 性 ， 可 用 来对 葡 萄 球 菌 进 行 分 型 。 二 ） 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 在 生 长 繁 殖 过 程 中 产 生 很 多 毒 素 和 酶 ， 其 中 主 要 有溶 血 毒 素 、 肠 毒 素 、 杀 白 细 胞 素 、 血 浆 凝 固 酶 、DNA酶 、 耐 热 性 核 酸 酶 和 透 明 质 酸 酶 等 。葡 萄 球 菌 肠 毒 素 （ enterotoxin） 是 一 种 多 肽 单 链结 构 的 可 溶 性 蛋 白 质 ， 目 前 已 发 现 的 有 A、 B、 C1、C2、 C3、 D、 E、 F共 8

24、个 型 ， 引 起 中 毒 的 以 A型 最 多 。 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 耐 热 ， 一 般 烹 饪 温 度 不 能 将 其 破 坏 ，经 100 煮 沸 30min不 被 破 坏 ， 100 60min仍 保 持部 分 活 性 。 也 不 受 胰 蛋 白 酶 的 影 响 。 二 、 案 例 分 析1.中 毒 事 件 梧 州 市 某 大 酒 店 200多 名 员 工 于 2012年 6月 11日 11时 左 右 ， 在 单 位 食 堂 集 体 进 午 餐 ， 其中 9名 员 工 进 食 了 同 事 从 广 州 带 回 的 卤 鸭 食品 （ 封 口 塑 料 袋 包 装 ） ， 中 午 1

25、3时 30分 左右 ， 该 9名 员 工 中 有 5名 出 现 恶 心 、 呕 吐 、腹 痛 、 腹 泻 等 症 状 ， 其 中 3名 症 状 较 重 的 患者 到 当 地 医 院 就 珍 ； 其 他 未 食 卤 鸭 食 品 的员 工 未 出 现 上 述 症 状 。 2.标 本 采 集 采 集 3名 到 医 院 就 诊 的 患 者 肛 拭 子 标 本 ， 置 C-B运 送 培 养 基 中 保 存 。 在 酒 店 现 场 采 集 患 者 吃 剩 的 周 黑 鸭 脖 、 绝 味鸭 脖 、 绝 味 鸭 翅 共 3份 可 疑 食 品 3.标 本 处 理 病 人 肛 拭 子 把 病 人 肛 拭 子 直

26、接 划 到 选 择 性 平 板分 离 培 养 后 ， 用 生 理 盐 水 把 肛 拭 子 冲 洗 稀 释 ， 分别 接 种 到 各 种 致 病 菌 增 菌 培 养 基 中 作 增 菌 培 养 ，6-24h后 划 选 择 性 平 板 作 分 离 培 养 。 食 品 样 品 则 用 相 应 致 病 菌 的 增 菌 液 225ml， 分 别取 25g样 品 作 1:10稀 释 后 进 行 增 菌 培 养 ， 6-24h后划 选 择 性 平 板 进 行 分 离 培 养 。 4.可 疑 菌 落 挑 选 从 所 有 直 接 和 增 菌 后 接 种 到 各 种 选 择 性 培 养 基 平板 上 ， 沙 门

27、氏 菌 、 志 贺 氏 菌 、 致 泻 性 大 肠 埃 希 氏菌 、 副 溶 血 弧 菌 、 蜡 样 芽 胞 杆 菌 等 均 未 见 生 长 。挑 取 在 B-P平 板 上 直 径 在 2-3mm， 灰 黑 色 、 边 缘淡 色 、 周 围 有 一 混 浊 带 、 外 层 有 一 透 明 圈 的 菌 落进 行 革 兰 氏 染 色 镜 检 ， 并 接 种 至 营 养 琼 脂 平 板 纯化 后 进 行 生 化 试 验 。 5.生 化 鉴 定 试 验 挑 取 G+球 菌 的 纯 化 菌 株 ， 接 种 至 脑 心 浸 液 肉 汤培 养 24h后 ， 取 0.3ml加 入 兔 血 浆 中 混 匀 ，

28、同 时 做金 黄 色 葡 萄 球 菌 标 准 阳 性 菌 株 对 照 ， 表 皮 葡 萄 球菌 阴 性 菌 株 对 照 ， 置 36 1 温 箱 。 经 1h后 观 察 ，样 品 菌 株 和 标 准 阳 性 菌 株 的 血 浆 凝 固 酶 均 呈 现 凝固 ， 阴 性 菌 株 的 血 浆 凝 固 酶 在 6 h内 都 不 出 现 凝 固 。 另 取 样 品 菌 株 、 阳 性 菌 株 和 阴 性 菌 株 的 肉 汤 菌液 分 别 在 2份 甘 露 醇 生 化 管 中 各 滴 加 3d， 分 别 作需 氧 和 厌 氧 培 养 24h， 结 果 样 品 菌 株 、 阳 性 菌 株均 发 酵 甘 露

29、 醇 ， 阴 性 菌 株 不 发 酵 甘 露 醇 。 6.肠 毒 素 检 测 对 检 出 的 金 黄 色 葡 萄 球 菌 菌 株 送 区 CDC检 测 ，肠 毒 素 试 验 均 为 阳 性 ， 其 毒 素 型 均 为 B型 。 7.结 论 3份 患 者 的 肛 拭 子 标 本 均 检 出 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ，未 检 出 其 它 致 病 菌 。 3份 可 疑 卤 鸭 食 品 中 ， 绝 味 鸭 脖 检 出 金 黄 色 葡萄 球 菌 ， 未 检 出 其 它 致 病 菌 。 其 余 2份 可 疑 卤 鸭 食品 未 检 出 致 病 菌 。 根 据 本 次 病 患 者 的 临 床 表 现 、

30、潜 伏 期 、 流 行 病学 特 点 ， 以 及 实 验 室 病 原 菌 分 离 及 鉴 定 结 果 ， 确认 这 是 一 起 由 金 黄 色 葡 萄 球 菌 污 染 “ 绝 味 鸭 脖 ”引 起 的 食 物 中 毒 事 件 。 一 ） 常 规 检 验 （ GB/T 4789.10-2003） 取 检 样 进 行 增 菌 和 分 离 培 养 ， 观 察 溶 血 情况 ， 然 后 挑 取 可 疑 菌 落 做 涂 片 镜 检 ， 并 进行 血 浆 凝 固 酶 试 验 。 凡 形 态 和 菌 落 特 征 典 型 ， 溶 血 ， 血 浆 凝 固酶 阳 性 ， 即 可 报 告 为 金 黄 色 葡 萄 球

31、 菌 。 二 ） 葡 萄 球 菌 致 病 因 子 测 定 血 浆 凝 固 酶 试 验 、 耐 热 核 酸 酶 试 验 、 酸 性磷 酸 酶 试 验 、 钼 酸 铵 还 原 试 验 和 肠 毒 素 检测 等 。 1、 血 浆 凝 固 酶 实 验 （ 血 浆 凝 固 酶 有 助 于 细菌 抵 抗 宿 主 体 内 的 吞 噬 细 胞 和 杀 菌 物 质 的作 用 ， 同 时 也 是 感 染 局 限 化 。 ） 致 病 性 菌 株 一 般 为 血 浆 凝 固 酶 阳 性(Coagulase positive )。 检 验 方 法 有 玻 片 法 、 试 管 法 和 微 管 法 二 ） 葡 萄 球 菌

32、致 病 因 子 测 定 1、 血 浆 凝 固 酶 实 验2、 耐 热 核 酸 酶 试 验 近 年 来 发 现 金 黄 色 葡 萄 球 菌 产 生的 核 酸 酶 能 耐 受 煮 沸 而 不 被 破 坏 ，且 其 最 适 pH为 9.0， 这 些 特 点 与 其它 细 菌 不 同 ， 可 作 为 鉴 定 方 法 之 一 。 （ 在 感 染 部 位 的组 织 细 胞 和 白 细 胞 崩 溃 时 可 释 放 核 酸 使 渗 出 液 粘 性 增加 ， 核 酸 酶 能 迅 速 分 解 核 酸 ， 利 于 细 菌 的 扩 散 ）3M快 速 金 黄 色 葡 萄 球 菌 数 测 试 片 ： 金 黄 色 葡萄 球

33、 菌 呈 红 色 或 蓝 色 菌 落 ， 耐 热 核 酸 酶 环 带 显示 粉 红 色 。 二 ） 葡 萄 球 菌 致 病 因 子 测 定 1.血 浆 凝 固 酶 实 验 2.耐 热 核 酸 酶 试 验 3.毒 素 测 定 从 食 品 检 样 中 提 取 和 检 测 肠 毒 素 采 用 浓 缩法 层 析 法 和 ELISA法 。 致 病 性 （ 致 泻 性 ） 大 肠 埃 希 氏 菌及 其 检 验 德 国 毒 黄 瓜 事 件 2011年 5月 中 旬 ， 食 用 毒 黄 瓜 引 起 的 疫 病 在 德 国开 始 出 现 。 2011年 5月 30日 ， 德 国 因 食 用 有 毒 黄瓜 ， 感

34、 染 出 血 性 大 肠 杆 菌 而 死 亡 的 人 数 已 升 至 14人 ， 目 前 疫 情 仍 在 蔓 延 。 此 外 ， 包 括 瑞 典 、 丹 麦 、英 国 和 荷 兰 在 内 的 多 个 国 家 均 已 出 现 感 染 病 例 ，欧 洲 一 时 陷 入 恐 慌 6月 中 旬 已 经 造 成 至 少 16人 丧 生 和 1000多 人 生 病住 院 ， 其 中 400多 人 病 势 严 重 ， 存 在 生 命 危 险 。 随 后 ， 德 国 指 责 西 班 牙 黄 瓜 为 罪 魁 祸 首 ， 西 班 牙黄 瓜 滞 销 。 西 班 牙 得 以 澄 清 德 国 有 关 实 验 室 对 此

35、 前 已 被 查 出 带 有EHEC菌 的 两 根 西 班 牙 黄 瓜 进 行 了 进 一 步 化验 ， 结 果 显 示 ， 黄 瓜 上 携 带 的 菌 株 特 性 与从 德 国 两 名 患 者 粪 便 样 本 中 分 离 出 的 血 清型 为 O104的 大 肠 杆 菌 并 不 相 符 。 由 此 推 断 ，西 班 牙 进 口 黄 瓜 上 虽 然 携 带 EHEC菌 ， 但 它并 不 是 引 起 德 国 本 次 疫 情 的 致 病 原 。 西 班 牙 蔬 果 种 植 业 损 失 可 能 将 达 亿 欧元 。 引 发 此 次 “ 毒 黄 瓜 ” 事 件 的 罪 魁 祸 首 正 是 五 大 致病

36、 性 大 肠 杆 菌 中 的 EHEC， 这 种 大 肠 杆 菌 不 仅 具有 剧 毒 而 且 还 能 抵 制 多 种 抗 生 素 。 在 德 国 汉 堡 接 受 治 疗 的 感 染 者 中 有 30%的 人患 上 了 溶 血 性 尿 毒 症 综 合 征 ， 该 疾 病 足 以 导 致 危及 性 命 的 肾 脏 衰 竭 。 罪 魁 祸 首 ： 芽 苗 菜 是 这 次 疫 情 传 染 源 头 。 这 家 农场 已 经 完 全 查 封 。 有 关 机 构 表 示 ， 正 在 检 查 其 他生 产 芽 苗 菜 的 农 场 。 但 迄 今 ， 调 查 人 员 还 没 有 从任 何 食 物 样 本 中

37、找 到 病 原 体 肠 出 血 性 大 肠 杆菌 O104： H4。 大 肠 杆 菌 及 其 检 验 条 件 性 致 病 菌 （ opportunistic pathogen） 致 病 性 大 肠 埃 希 氏 菌 是 指 能 使 人 、 动 物(esp.婴 儿 和 幼 龄 动 物 )感 染 及 人 食 物 中 毒 的 一群 大 肠 杆 菌 。 致 病 性 大 肠 埃 希 氏 菌 属 主 要 分 为 五 大 类 1、 产 肠 毒 素 大 肠 埃 希 氏 菌 (ETEC) 2、 肠 道 侵 袭 性 大 肠 埃 希 氏 菌 (EIEC) 3、 肠 道 致 病 性 大 肠 埃 希 氏 菌 (EPEC)

38、 4、 肠 道 出 血 性 大 肠 埃 希 氏 菌 (EHEC) O157:H7 5、 肠 粘 附 性 大 肠 埃 希 氏 菌 (EAEC) 菌 株 侵 袭 部 位 疾 病 与 症 状 致 病 机 制ETEC 小 肠 旅 行 者 腹 泻 、 婴 幼儿 腹 泻 、 水 样 便 、腹 痛 等 LT、 STEPEC 小 肠 婴 幼 儿 腹 泻 、 水 样便 发 热 、 呕 吐 病 菌 黏 附 、 破 坏 细胞EIEC 结 肠 志 贺 样 腹 泻 ， 脓 血便 黏 附 、 内 毒 素 破 坏细 胞EHEC 结 肠 出 血 性 结 肠 炎 等 志 贺 样 毒 素（ VERO毒 素 ）EAEC 小 肠 婴

39、 儿 腹 泻 、 水 样 便 、脱 水 黏 附 、 毒 素 大 肠 杆 菌 简 介1 形 态 与 染 色 特 性 菌 体 两 端 钝 圆 ， 中 等 大 小 ， 杆 状 (有 时 呈 卵 圆形 )； 13m X 0.6m； 周 生 鞭 毛 ， 能 运 动 ； 不 产 生 荚 膜 ， 无 芽 孢 ； 革 兰 氏 阴 性 。 有 时 两 端 着 色 较 浓 ， 要 与 巴 氏 杆 菌 区 分 开 来 。 大 肠 杆 菌 简 介1 形 态 与 染 色 特 性2 培 养 特 性 1)需 氧 及 兼 性 厌 氧 菌 2)对 营 养 要 求 不 高 3)在 普 通 琼 脂 平 板 长 成 中 等 大 小

40、的 菌 落 。 与 沙门 氏 菌 菌 落 较 相 似 。 4)在 普 通 肉 汤 中 18 24h均 匀 浑 浊 ， 而 后 底 部出 现 粘 性 沉 淀 物 ， 并 伴 有 臭 味 。 能 形 成 菌 膜 。 大 肠 杆 菌 简 介1 形 态 与 染 色 特 性2 培 养 特 性 5） 部 分 菌 落 可 出 现 溶 血 。 6） 远 藤 琼 脂 ： 带 金 属 光 泽 的 红 色 菌 落 7） S S琼 脂 ： 多 不 生 长 ， 少 数 生 长 的 细 菌 ，也 因 发 酵 乳 糖 产 酸 而 形 成 红 色 菌 落 8） 伊 红 美 兰 （ EMB） 琼 脂 ： 紫 黑 色 菌 落 ，

41、 有的 有 金 属 光 泽 9） 麦 康 凯 琼 脂 ： 菌 落 呈 红 色 一、生物学特性1 形 态 与 染 色 特 性2 培 养 特 性3 生 化 特 性 1） 可 发 酵 多 种 碳 水 化 合 物 产 酸 产 气 ， 不 典 型菌 株 不 发 酵 或 迟 缓 发 酵 乳 糖 ； 2） 大 多 数 菌 株 对 赖 氨 酸 、 精 氨 酸 和 鸟 氨 酸 有脱 羧 基 作 用 。 3） 不 产 生 H2S， 不 液 化 明 胶 ， 不 分 解 尿 素 4） 不 能 在 氰 化 钾 培 养 基 上 生 长 ， 靛 基 质 试 验阳 性 ， V-P试 验 阴 性 ， 不 利 用 枸 橼 酸 盐

42、 。 此 为典 型 的 大 肠 埃 希 氏 菌 特 性 。 IMViC试 验 ： I： 吲 哚 （ 靛 基 质 ） 试 验 ， M： 甲 基 红 试 验 ， Vi： V-P试 验 ， C： 枸 橼 酸 盐 利 用 试 验 典 型 大 肠 杆 菌 IMViC试 验 为 +、 +、 -、 -。 如 IMViC试 验 为 +、 +、 -、 -， 且 乳 糖 发 酵 ，表 明 被 检 物 已 有 粪 便 污 染 ， 有 发 生 肠 道 传染 病 的 危 险 ， 这 是 卫 生 细 菌 中 常 用 的 检 测指 标 。 一、生物学特性1 形 态 与 染 色 特 性2 培 养 特 性3 生 化 特 性4.

43、血 清 学 特 性 大 肠 埃 希 氏 菌 的 抗 原 构 造 主 要 由 菌 体 抗 原 (O)，鞭 毛 抗 原 (H)和 荚 膜 抗 原 (K)三 部 分 组 成 。 1） O抗 原 本 菌 已 发 现 有 170种 O抗 原 ， 分 别 以 阿 拉 伯 数 字 表 示 。 2） H抗 原 一 种 大 肠 埃 希 氏 菌 只 有 一 种 H抗 原 ， 无 鞭 毛 则 无 H抗 原 。 H抗 原 共 有 64种 。 4.血 清 学 特 性 3） K抗 原 又 称 包 膜 抗 原 。 共 有 103种 。 新 分 离 的 大 肠 埃 希 氏 菌 70 具 有 K抗 原 。 根 据 耐 热 性

44、可 把 K抗 原 分 为 A、 B、 L三 类 ， B抗 原 与 L抗 原 不 耐 热 ， A抗 原 耐 热 性 强 。 如 ： 根 据 大 肠 埃 希 氏 菌 抗 原 的 鉴 定 结 果 ， 写 出其 抗 原 式 ， 如 O111： K58(B)H12。 一、生物学特性1 形 态 与 染 色 特 性2 培 养 特 性3 生 化 特 性4. 血 清 学 特 性 5 抵 抗 力 6 毒 素 特 性 有 些 大 肠 埃 希 氏 菌 产 生 肠 毒 素 。 1） 不 耐 热 肠 毒 素 （ heat-labile enterotoxin，LT） ： 60 30分 破 坏 。 可 引 起 肠 道 分

45、泌 增 加 ，出 现 腹 泻 。 2） 耐 热 肠 毒 素 （ heat-stable enterotoxin，ST） ： 100 30分 钟 仍 有 活 性 。 可 引 起 肠 分 泌增 加 。 事 例 1 日 本 1996年 7月 大 肠 杆 菌 O157: H7型 食 物 中 毒 9017人 中 毒 ， 10人 死 亡 原 因 与 生 食 萝 卜 苗 有 关 。 事 例 2 中 国 江 苏 、 安 徽 等 地 2001年 大 肠 杆 菌 O157: H7食 物 中 毒 177人 死 亡 ， 中 毒 人 数 超 过 2万 人 。 三、检验 检 验 方 法 包 括 增 菌 、 细 菌 分 离

46、 、 生 化 试 验 、 大 肠 杆 菌 致 病 性鉴 定 （ 血 清 学 试 验 、 毒 素 检 测 等 ） 。 致 病 性 大 肠 杆 菌 的 检 验 程 序 见 GB/T 4789.6-2003) 三、检验 1. 增 菌 2. 细 菌 分 离 3. 生 化 试 验 4. 血 清 学 试 验 5. 毒 素 检 测 6. 结 果 判 定 与 报 告 增 菌 培 养 1、 以 无 菌 操 作 称 取 样 品 25g， 加 入 225mL营 养 肉 汤 培 养 基 中 ， 可 用 灭 菌 砂 在 研 钵 中磨 碎 或 以 均 质 器 打 碎 样 品 。 2、 取 适 量 接 种 于 乳 糖 胆

47、盐 培 养 基 中 ， 测 定大 肠 菌 群 MPN； 其 余 移 入 500ml三 角 瓶 中于 36 1 培 养 6h。 挑 取 一 环 ， 接 种 于 一 管肠 道 菌 增 菌 肉 汤 中 ， 42 增 菌 培 养 18h。 分 离 培 养 1、 将 发 酵 乳 糖 阳 性 管 液 和 增 菌 液 分 别 划 线接 种 于 麦 康 凯 或 伊 红 美 兰 琼 脂 平 板 上 。 2、 于 36 1 培 养 1824h观 察 菌 落 对 于 污 染 严 重 的 食 品 可 直 接 按 划 线 法 接 种 ，不 经 过 增 菌 过 程 。 生 化 试 验 在 鉴 别 平 板 上 挑 取 菌

48、落 5个 以 上 ， 分 别 接 种 于TSI琼 脂 ， 以 及 pH7.2尿 素 、 蛋 白 胨 水 、 KCN肉 汤 和 赖 氨 酸 脱 羧 酶 培 养 基 中 。 经 36 培 养18 24h。 TSI斜 面 产 酸 或 不 产 酸 ， 底 层 产 酸 ， H2S阴 性 、KCN阴 性 和 尿 素 酶 阴 性 的 培 养 物 为 大 肠 埃 希氏 菌 。 TSI底 层 不 产 酸 ， 或 H2S、 KCN和 尿 素酶 任 何 一 项 阳 性 的 为 非 大 肠 埃 希 氏 菌 。 必 要 时 做 氧 化 酶 试 验 和 革 兰 氏 染 色 。 血 清 学 试 验 假 定 试 验 ： 从

49、平 板 上 挑 取 经 生 化 试 验 证 实 为 大 肠 埃 希 氏 菌 的培 养 物 ， 用 EPEC、 EIEC、 ETEC三 种 多 价 O血清 和 EHEC O157诊 断 血 清 做 玻 片 凝 集 试 验 。当 与 某 一 多 价 O血 清 凝 集 时 ， 再 用 该 多 价 血 清 包括 的 单 价 O血 清 分 别 做 试 验 ， 出 现 凝 集 即 为 假 定试 验 阳 性 。 证 实 试 验 ： 单 管 凝 集 试 验 （ 抗 原 血 清 ） 肠 毒 素 试 验 检 测 和 ： LT检 测 方 法 （ 双 抗 体 夹 心 法 ） ST检 测 方 法 （ 抗 原 竞 争 法

50、 ） 双 向 琼 脂 扩 散 试 验 检 测 ： 乳 鼠 灌 胃 试 验 检 测 蜡 样 芽 孢 杆 菌 （ Bacillus cereus） 食 物 中 毒于 1950年 由 Hauge首 次 报 道 于 挪 威 ， 此 后 欧美 许 多 国 家 都 有 陆 续 报 道 。 本 菌 引 起 的 食 物中 毒 在 我 国 亦 屡 有 发 生 。 作 为 一 种 常 见 的 腐 败 细 菌 ， 该 细 菌 广 泛 分 布于 自 然 界 中 ， 极 易 污 染 食 品 。 引 起 中 毒 的 原因 食 品 范 围 很 广 ， 包 括 肉 类 、 乳 类 制 品 、 蔬菜 、 汤 汁 、 豆 芽 、

51、 点 心 、 剩 饭 等 ， 尤 其 多 见于 熟 食 品 。 蜡 样 芽 孢 杆 菌 食 物 中 毒 的 机 制 比 较 复 杂 ， 一般 认 为 是 由 活 菌 及 其 产 生 的 肠 毒 素 共 同 作 用所 致 。 蜡 样 芽 胞 杆 菌 可 产 生 呕 吐 型 和 腹 泻 型 两 种 。 两 型 均 不 发 热 ， 预 后 良 好 。 该 细 菌 为 条 件 致 病 菌 ， 当 食 品 中 细 菌 含 量达 到 106个 /g时 ， 人 食 入 后 可 导 致 食 物 中 毒 发生 。 蜡 样 芽 孢 杆 菌 的 形 态 、 染 色 、 生 化 及 培 养 特性 与 普 通 培 养

52、下 的 炭 疽 杆 菌 极 为 相 似 ， 故 又称 之 为 “ 类 炭 疽 ” 。1.形 态 染 色 特 性 本 菌 为 革 兰 氏 阳 性 大 杆 菌 ， 菌 体 两 端 较 平 整 ，短 链 或 长 链 状 排 列 。 无 荚 膜 ， 芽 孢 呈 椭 圆 形 ，位 于 菌 体 中 央 或 稍 偏 于 一 端 。 有 鞭 毛 ， 可 运动 。 Variations in endospore morphology. (1, 4) Central endospore (2, 3, 5) terminal endospore (6) lateral endospore 2. 培 养 特 性 需

53、氧 菌 对 营 养 要 求 不 高 ， 在 普 通 琼 脂 培 养 基 上 菌 落 为 灰 白 色 、 表 面 粗糙 ， 类 似 蜡 滴 状 。 在 血 液 琼 脂 上 ， 可 形 成 浅 灰 色 、 不 透 明 、 扁平 、 边 缘 不 整 齐 的 毛 玻 璃 样 菌 落 ， 有 -溶 血 。 在 甘 露 醇 卵 黄 多 粘 菌 素 （ MYP） 琼 脂 上 ， 本菌 菌 落 为 粉 红 色 ， 菌 落 周 围 环 绕 白 色 轮 晕 。 B. cereus on sheep blood agar plate 普 通 琼 脂 上 菌 落 MYP上 的 蜡 样 芽 胞 杆 菌 3. 生 化 特

54、 性 分 解 葡 萄 糖 、 麦 芽 糖 、 蔗 糖 、 水 杨 苷 和 覃 糖 ，不 分 解 乳 糖 、 甘 露 醇 、 鼠 李 糖 、 木 糖 、 阿 拉伯 糖 、 肌 醇 、 山 梨 醇 和 侧 金 盏 花 醇 ； 靛 基 质阳 性 ； MR试 验 阴 性 ， V-P试 验 阳 性 ； 不 分 解尿 素 ； KCN试 验 阳 性 ； 卵 磷 脂 酶 阳 性 ； 能 利用 枸 橼 酸 盐 ； 能 还 原 硝 酸 盐 ； 过 氧 化 氢 酶 阳性 ； 可 液 化 明 胶 。 常 规 检 验 法 ： GB/T 4789.14-2003 1、 菌 数 测 定 2、 证 实 试 验 3、 动 物

55、试 验 4、 血 清 学 试 验 1 菌 数 测 定 无 菌 采 取 检 样 25g（ mL） ， 用 灭 菌 生 理 盐 水 或 磷 酸盐 缓 冲 液 作 101105的 稀 释 液 ， 每 稀 释 度 各 取0.1mL均 匀 涂 布 于 选 择 培 养 基 （ MYP琼 脂 ） ， 37培 养 1220h， 选 择 典 型 菌 落 数 在 30个 左 右 者 进 行 计数 ， 蜡 样 芽 孢 杆 菌 在 此 培 养 基 上 菌 落 为 粉 红 色 ， 周围 有 粉 红 色 的 轮 晕 。 计 数 后 ， 从 中 挑 出 5个 典 型 菌 落作 证 实 试 验 。 根 据 证 实 为 蜡 样

56、 芽 孢 杆 菌 的 菌 落 数 计算 出 该 平 皿 内 的 本 菌 数 ， 然 后 乘 以 其 稀 释 倍 数 ， 即得 到 每 g（ mL） 检 样 中 所 含 蜡 样 芽 孢 杆 菌 的 数 量 。例 如 ， MYP平 板 上 可 疑 菌 落 为 25个 ， 取 5个 鉴 定 ， 证实 为 4个 ， 该 平 板 样 品 稀 释 倍 数 为 10 4， 则 1g（ mL）检 样 中 蜡 样 芽 孢 杆 菌 数 为 ： 25 4/5 104 10=2 106 检 样作 成 101105的 稀 释 液选 择 性 培 养 基 (菌 数 测 定 ) MYP 选 择 性 培 养 基(细 菌 培 养

57、 )MYP菌 落 计 数 肉 汤 培 养 基营 养 琼 脂 培 养 基 报 告36 1 1220h 36 1 1220h生 长 及 菌 染 色 镜 检 生 化 试 验 菌 株 保 存落 观 察 蜡样芽孢杆菌的检验程序 2 动 物 试 验 将 蜡 样 芽 孢 杆 菌 的 24h肉 汤 培 养 物 0.30.5mL接种 于 体 重 1820g 的 小 白 鼠 腹 腔 内 。 动 物 于 24h内 （ 通 常 1218h后 ） 死 亡 。 可 从 死 亡 小 鼠 的 心脏 血 液 中 分 离 到 此 菌 。 也 可 利 用 动 物 做 毒 素 试 验 ， 如 用 家 兔 肠 管 结 扎法 进 行 肠

58、 毒 素 试 验 ， 对 猴 子 或 猫 采 用 灌 胃 法 进行 呕 吐 试 验 ， 及 小 白 鼠 尾 静 脉 注 射 检 测 肠 毒 素等 。 3. 血 清 学 试 验 常 用 凝 集 试 验 检 查 该 菌 。 也 可 用 反 向 间 接 血 凝试 验 或 琼 脂 扩 散 试 验 来 检 测 肠 毒 素 。 1.许 来 尔 氏 三 管 法 此 法 可 预 试 氰 化 物 、 磷 化 物 、 硫 化 物 及 重 金 属 元素 ， 是 目 前 常 用 的 一 种 方 法 。氰 化 物 磷 化 物 硫 化 物 苦 味 酸 钠试 纸 条 硝 酸 银 试纸 条 乙 酸 铅 试纸 条 变 红 变

59、黑 变 黑 如 上 述 三 种 试 纸 条 均 不 变 色 ， 说 明 检 材 中 不 含 氰 化物 、 磷 化 物 和 硫 化 物 。 样 品 中 加 入 洗 好 的 铜 片 （ 或铜 丝 ） 2 3片 （ 个 ） ， 在 沸 水 浴 上 加 热 45min， 如果 铜 片 （ 铜 丝 ） 变 色 ， 示 有 重 金 属 毒 物 存 在 。 如 果 铜 片 变 灰 黑 色 可 能 含 砷 ， 变 黑 色 可 能 含 铋 ， 变灰 紫 色 可 能 含 锑 ， 变 银 白 色 可 能 含 汞 ， 需 进 一 步 做确 证 实 验 。 如 果 铜 片 （ 铜 丝 ） 不 变 色 说 明 检 材 中

60、 不含 有 重 金 属 毒 物 。 2.检 毒 管 法 检 毒 管 有 5种 管 （ 3、 5、 6、 8、 10号 ） 可直 接 用 于 毒 物 检 验 。 检 毒 管 代 号 变 色 情 况 检 出 毒 物 3 变 色 常 见 毒 物 5 蓝 色 氰 化 物 6 橙 红 色 亚 硝 酸 盐 8 红 色 汞 盐 10 红 色 敌 百 虫 或 敌 敌畏 汞 的 检 测 1956年 发 生 于 日 本 的 由 于 工 业 废 水 排放 （ 含 汞 ） 污 染 造 成 的 公 害 病 。 慢 性 甲 基 汞 中 毒 以 日 本 的 水 俣 病 最 为 闻 名 ，1956年 日 本 熊 本 县 水

61、俣 湾 地 区 发 生 甲 基 汞中 毒 事 件 ， 由 于 是 第 一 次 因 环 境 污 染 而 引起 的 ， 故 因 地 而 命 名 。 当 时 中 毒 死 亡 41人 ，以 后 时 有 发 病 ， 截 止 到 1979年 ， 发 病 人 数1004人 ， 死 亡 206人 。 起 因 是 附 近 的 一 家 化工 厂 在 生 产 乙 醛 和 氯 乙 烯 的 过 程 中 ， 将 作为 催 化 剂 的 无 机 汞 排 放 到 海 水 中 ， 通 过 在鱼 体 中 甲 基 化 后 被 鱼 体 进 一 步 浓 缩 （ 鱼 体中 的 汞 含 量 达 到 2040mg/Kg） 。 当 时 发 病与

62、 食 用 鱼 的 关 系 是 ， 不 吃 的 不 发 病 ， 吃 多的 早 发 病 ， 吃 少 的 迟 发 病 。 汞 (Mercury)是 一 种 对 人 体 有 害 的 元 素 ， 汞 及其 化 合 物 均 有 一 定 的 毒 性 ， 汞 在 常 温 下 的 挥发 作 用 和 生 物 浓 缩 作 用 ， 使 得 汞 对 环 境 的 污染 尤 其 被 人 们 重 视 。 汞 中 毒 已 被 列 为 世 界 上最 严 重 的 公 害 之 一 。 汞 的 自 然 来 源 地 壳 气 体 的 排 出 火 山 喷 发 水 自 然 态 中 的 蒸 发人 类 对 汞 的 使 用 氯 碱 工 业 电 力

63、工 业 （ 燃 煤 ） PVC（ 聚 氯 乙 烯 ） 金 矿 开 采 节 能 灯 电 池 （ 二 ） 汞 对 食 品 的 污 染1. 汞 在 鱼 体 内 的 甲 基 化 排 放 到 环 境 中 汞 主 要 是 无 机 汞 ， 其 次 还 有 有 机汞 。 无 机 汞 对 人 体 毒 性 不 大 ， 但 是 ， 一 旦 当 无机 汞 进 入 到 水 体 以 后 ， 则 会 通 过 微 生 物 转 化 而甲 基 化 ， 形 成 甲 基 汞 。 环 境 中 的无 机 汞 甲 基 汞水 中 微 生 物 作 用甲 基 化 食 物 链 人 体 生 物 浓 缩 在 水 中 由 无 机 汞 经 厌 氧菌 作

64、用 形 成 。 经 食 物 链富 集 后 在 鱼 体 内 可 形 成较 高 浓 度 ， 从 而 对 人 体产 生 有 害 作 用 。 甲 基 化 过 程 不 但 存 在 于 水 底 淤 泥 中 的 微 生 物 ， 鱼体 表 面 的 微 生 物 也 有 极 强 的 甲 基 化 作 用 。 鱼 体 中 的 汞 主 要 是 甲 基 汞 ， 甲 基 汞 可 占 鱼 体 中 汞含 量 的 80%100%。 甲 基 汞 由 于 其 脂 溶 性 大 ， 随 食 品 进 入 到 人 体 后 排泄 很 慢 ， 尤 其 是 进 入 到 脑 中 后 ， 则 很 难 排 出 。 有人 证 明 ， 鱼 体 中 的 甲

65、基 汞 用 冻 干 、 油 炸 、 煮 、 干燥 等 方 法 均 不 能 除 去 。 （ 3） 汞 对 食 品 的 污 染 （ 续 ） 1. 汞 在 鱼 体 内 的 甲 基 化 2.汞 的 生 物 浓 缩 汞 的 生 物 浓 缩 作 用 在 重 金 属 元 素 中 是 最 强 的 。 污 染 环 境 的 汞 ， 在 土 壤 中 通 过 陆 生 食 物 链 浓 缩 ； 在 水 体 中 ， 可 通 过 水 生 食 物 链 得 到 加 强 ， 而 最 终 进入 到 人 体 中 。 其 中 水 生 食 物 链 的 浓 缩 作 用 更 强 。 藻 类 可 将 汞 浓 缩 200017000倍 ， 某 些

66、 水 生昆 虫 可 达 11700倍 ； 淡 水 的 浮 游 植 物 可 将 汞 浓缩 1000倍 ， 淡 水 的 无 脊 椎 动 物 竟 高 达 10万 倍 。 3. 汞 的 植 物 内 吸 作 用 植 物 的 根 、 茎 、 叶 均 可 吸 收 环 境 中 的 汞 。 植 物 只 可 吸 收 环 境 中 的 汞 ， 不 能 将 汞 浓 缩 。 1.汞 及 其 化 合 物 的 毒 性p 各 种 汞 化 物 都 有 毒 ， 但 毒 性 的 大 小 差 别 很 大 ， 凡 在 水 和稀 酸 中 溶 解 度 大 的 ， 其 毒 性 就 大 。p 一 般 来 说 有 机 汞 的 毒 性 大 于 无 机 汞 更 大 于 金 属 汞 。p 金 属 汞 在 肠 道 的 吸 收 率 低 于 0.01%， 因 此 金 属 汞 基 本 无毒 ， 但 汞 蒸 气 是 一 种 对 人 体 具 有 剧 毒 作 用 的 气 体 ， 它 可通 过 皮 肤 和 呼 吸 道 被 人 体 吸 收 。p 无 机 汞 肠 道 吸 收 率 不 超 过 15%， 硫 酸 汞 毒 性 最 强 ， 硫 化汞 毒 性 最 小 ； 进