中华八大菜系苏菜.ppt

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1、江 苏 菜 江 苏 菜 的 发 展 历 史 六 七 千 年 前 的 青 莲 文 化 时 期 秦 汉 以 前 :饮 食 主 要 是 “ 饭 稻 羹 鱼 ” 隋 唐 两 宋 以 来 :金 陵 、 姑 苏 、 扬 州 等 繁荣 的 市 场 促 进 了 江 苏 烹 饪 的 发 展 明 清 时 期 :江 苏 内 河 交 通 发 达 ,船 宴 开 始盛 行 现 今 :淮 扬 菜 馆 遍 布 天 下 ,任 何 地 方 都 可以 吃 到 江 苏 菜 的 构 成 江 苏 菜 ， 简 称 苏 菜 ， 与 鲁 菜 、 川 菜 、粤 菜 并 称 为 中 国 四 大 菜 系 。 主 要 由 淮扬 、 金 陵 、 苏 锡

2、 、 徐 海 四 个 地 方 风 味菜 组 成 。 扩 大 来 说 华 东 和 长 江 下 游 广大 地 区 都 属 于 江 苏 菜 系 范 围 。 苏 菜 始于 春 秋 ， 兴 于 隋 唐 ， 盛 于 明 清 ， 素 有“ 东 南 第 一 佳 味 ， 天 下 之 至 美 ” 之 美誉 。 江 苏 菜 的 特 点 苏 菜 擅 长 炖 、 焖 、 煨 、 焐 。 用 料 以 水鲜 为 主 ， 刀 工 精 细 ， 注 重 火 候 。 重 视调 汤 ， 保 持 原 汁 ， 风 味 清 鲜 ， 浓 而 不腻 ， 淡 而 不 薄 ， 甜 咸 适 中 ， 南 北 皆 宜 ，适 应 面 广 。 菜 品 风

3、格 雅 丽 ， 形 质 兼 美 ， 酥 松 脱 骨而 不 失 其 形 ， 滑 嫩 爽 脆 而 不 失 其 味 。 江 苏 拥 有 独 特 的 地 理 优 势 江 浙 一 带 主 要 产 物 江 苏 为 鱼 米 之 乡 ， 物 产 丰饶 ， 土 壤 肥 沃 ， 湖 泊 密 布 ，农 牧 副 产 发 达 ， 饮 食 资 源十 分 丰 富 ， 且 兼 有 海 洋 渔业 著 名 的 水 产 品 有 “ 长 江 三鲜 ” ： 鲥 鱼 、 刀 鱼 、 河 豚 鲥 鱼 体 扁 而 长 ， 色 白 如 银 ， 肉 质鲜 嫩 。 是 长 江 水 产 的 三 大 珍品 之 一 ， 每 年 56月 由 沿 海 上溯

4、 入 江 而 得 名 ， 是 名 贵 的 淡水 鱼 之 一 ， 被 列 为 我 国 “ 鲥 、甲 (中 华 鲟 )、 鲳 、 黄 ” 四 大 名鱼 之 首 。 鲥 鱼 多 产 在 西 江 、钱 塘 江 、 长 江 下 游 一 带 ， 其中 镇 江 鲥 鱼 最 为 鲜 嫩 、 肥 美 。由 于 鲥 鱼 鳞 下 富 含 脂 肪 ， 故烹 调 加 工 时 不 去 麟 ， 带 麟 清蒸 ， 保 持 真 味 ， 以 增 加 鱼 体的 清 香 。 鲥 鱼 营 养 价 值 极 高 ， 体 内 含有 蛋 白 质 、 脂 肪 、 铁 质 、 钙 、磷 、 核 黄 素 等 多 种 营 养 ， 几乎 居 鱼 类 之

5、 首 ， 它 富 含 不 饱和 脂 肪 酸 ， 具 有 降 低 胆 固 醇的 作 用 ， 对 防 止 血 管 硬 化 、高 血 压 和 冠 心 病 等 大 有 益 处 。因 此 十 分 适 合 体 质 虚 弱 ， 营养 不 良 者 、 心 血 管 疾 病 患 者 、小 儿 及 产 妇 食 用 最 好 的 食 用 时 间 在 清 明 节 前夕 。 此 时 ， 它 的 刺 变 得 不 再像 以 前 那 么 硬 ， 有 点 软 ， 即使 咽 下 去 也 无 妨 。 刀 鱼 刀 鱼 ， 也 称 刀 鲚 ， 其 体 型 狭 长 而 薄 ， 颇 似尖 刀 而 得 名 ， 是 长 江 水 产 的 三 大 珍

6、 品 之 一 ，全 身 呈 银 白 色 ， 晶 莹 可 爱 。 因 长 江 刀 鱼 每 年 春 天 从 大 海 游 入 长 江 产 卵前 ， 需 要 囤 积 大 量 脂 肪 待 途 中 消 耗 ， 这 就使 得 刀 鱼 味 道 特 别 鲜 美 、 肉 嫩 ， 它 的 营 养价 值 很 高 ， 每 百 克 鱼 肉 中 ， 含 脂 肪 16.8克 ，蛋 白 质 14克 ， 磷 1.1克 ， 肉 质 极 细 嫩 鲜 美 。 河 豚 河 豚 鱼 又 名 气 泡 鱼 ， 古 名 ：鯸 鲐 ， 别 名 ： 也 称 鲀 鱼 、 气泡 鱼 、 辣 头 鱼 ， 在 江 浙 一 带称 小 玉 斑 、 大 玉 斑

7、、 乌 狼 等 。 河 豚 鱼 肉 虽 然 鲜 美 ， 但 处 理不 当 或 者 贪 食 太 多 则 会 让 人一 命 呜 呼 。 河 豚 毒 素 为 神 经毒 素 ， 其 毒 性 比 氰 化 钾 要 高近 千 倍 。 在 日 本 ， 每 年 都 有一 些 人 因 为 误 食 河 豚 毒 而 死 。 太 湖 银 鱼 银 鱼 是 淡 水 鱼 ， 长 约 七 至 十厘 米 ， 体 长 略 圆 ， 细 嫩 透 明 ，色 泽 如 银 ， 因 而 得 名 。 产 于长 江 口 的 体 型 略 大 ， 俗 称“ 面 杖 鱼 ” 、 “ 面 条 鱼 ” 。太 湖 银 鱼 ， 历 史 悠 久 。 银 鱼 炒

8、蛋 、 银 鱼 炒 韭 菜 、 银鱼 烧 豆 腐 、 银 鱼 包 饺 子 和 汆汤 等 。 若 加 鸡 蛋 、 虾 米 、 元宵 面 等 调 成 银 鱼 糊 ， 再 过 油酥 做 成 冰 银 鱼 银 鱼 除 供 鲜 食 和 晒 成 燕 干 外 ，还 可 制 成 罐 头 品 和 作 为 多 种菜 肴 的 佐 料 。 银 鱼 阳 澄 湖 大 闸 蟹 阳 澄 湖 大 闸 蟹 ， 又 名 金 爪 蟹 。 产 于 降序 苏 州 昆 山 。 蟹 身 不 沾 泥 ， 俗 称 清 水大 蟹 ， 体 大 膘 肥 ， 青 壳 白 肚 ， 金 爪 黄毛 。 肉 质 膏 腻 ， 十 肢 矫 健 ， 置 于 玻 璃板

9、上 能 迅 速 爬 行 。 每 逢 金 风 送 爽 、 菊花 盛 开 之 时 ， 正 是 金 爪 蟹 上 市 的 旺 季 。农 历 9月 的 雌 蟹 、 10月 的 雄 蟹 ， 性 腺 发育 最 佳 。 煮 熟 凝 结 ， 雌 者 呈 金 黄 色 ，雄 者 如 白 玉 状 ， 滋 味 鲜 美 。 阳 澄 蟹 庄 的 阳 澄 湖 清 水 大 闸 蟹 青 背 、白 肚 、 金 爪 、 黄 毛 ， 个 体 强 壮 厚 实 ，煮 后 呈 亮 橘 红 色 ， 口 味 鲜 甜 。 在 阳澄 蟹 庄 ， 螃 蟹 吃 法 区 分 大 小 蟹 有 所不 同 ： 个 体 在 2.5两 以 上 的 母 蟹 、3.5

10、两 以 上 的 公 蟹 通 常 用 水 煮 、 清 蒸的 方 法 ， 个 体 较 小 的 则 以 面 拖 、 酒呛 为 佳 。 因 螃 蟹 性 寒 ， 煮 时 、 食 用时 多 加 姜 解 寒 ， 还 需 以 菊 擦 手 解 腥 。所 谓 ： “ 酒 未 敌 腥 还 用 菊 ， 性 防 积冷 定 须 姜 。 ” 讲 究 的 食 客 还 有 专 门的 吃 蟹 工 具 ： 剪 刀 、 夹 、 刺 、 榔 头等 ， 精 敲 细 剥 ， 其 味 无 穷 。 据 说 有食 蟹 高 手 能 把 蟹 吃 完 后 的 蟹 壳 还 原成 整 蟹 ！ 其 食 蟹 功 夫 ， 可 谓 高 也 。 啊 哈 哈 ， 我

11、 “ 红 ” 啦 ！ 吃 蟹 怕 伤 手 ， 为 了 保 护 手 指 ，有 时 候 就 有 人 使 用 多 种 工 具 来吃 蟹 ， 这 就 是 所 谓 的 “ 蟹 八件 ” 。 蟹 八 件 具 体 有 ： 锺 、 镦 、钳 、 匙 、 叉 、 铲 、 刮 、 针 ， 但是 依 现 代 人 飞 快 的 生 活 节 奏 ，恐 怕 是 没 有 时 间 慢 慢 使 用 这 蟹八 件 。 下 面 我 们 就 来 看 一 下 ， 如 何 利用 蟹 八 件 来 吃 大 闸 蟹 。 利 用 蟹八 ， 你 可 以 用 更 轻 松 的 方 式 来品 尝 蟹 味 ， 也 不 用 担 心 会 弄 伤手 指 了 。

12、以 下 就 列 举 几 个 工 具的 使 用 重 点 。 吃蟹工具 蟹八件 吃 螃 蟹 就 是 用 这 八 件 啦 1、 锺 、 镦 。 锺 和 镦 这 两 件 工 具 要 配 合 一 起 使 用 ， 主 要 在 于 敲 碎 蟹 螯 ，只 需 轻 敲 外 壳 便 能 应 声 而 碎 ， 接 着 只 要 除 去 外 壳 即 可 。 2、 铲 。 这 个 铲 其 实 就 是 一 把 铲 刀 ， 主 要 是 用 来 剖 开 蟹 身 ，然 后 就 可 以 轻 易 的 拆 出 蟹 肉 。 3、 针 。 若 要 将 一 只 只 大 闸 蟹 的 脚 一 一 敲 开 ， 恐 怕 得 花 上许 多 时 间 ，

13、有 了 针 的 帮 忙 ， 蟹 脚 肉 可 乖 乖 地 被 顶 了 出 来 4、 叉 。 可 别 小 看 这 把 小 小 的 叉 子 ， 我 们 要 把 挑 出 蟹 肉 可得 靠 它 才 行 。 5、 匙 、 刮 。 蟹 黄 是 秋 天 品 蟹 的 重 点 之 一 ， 这 时 候 便 能 将刮 和 匙 派 上 用 场 了 ， 利 用 刮 取 的 方 式 可 以 将 蟹 黄 拆 出 喔 ！ 金 华 火 腿 金 华 火 腿 是 浙 江 金 华 风 味食 品 ， 是 金 华 市 最 负 盛 名的 传 统 名 产 ， 金 华 火 腿 皮色 黄 亮 、 形 似 琵 琶 、 肉 色红 润 、 香 气 浓

14、郁 、 营 养 丰富 、 鲜 美 可 口 ， 素 以 色 、香 、 味 、 形 “ 四 绝 ” 闻 名于 世 ， 在 国 际 上 享 有 声 誉 。 金 华 火 腿 具 有 俏 丽 的 外 形 ，鲜 艳 的 肉 ， 独 特 的 芳 香 ，悦 人 的 风 味 ， 即 色 、 香 、味 、 形 ， “ 四 绝 ” 而 著称 于 世 ， 清 时 就 已 被 列 为贡 品 。 火 腿 色 泽 鲜 艳 ， 红 白 分 明 ，瘦 肉 香 咸 带 甜 ， 肥 肉 香 而 不腻 ， 美 味 可 口 ； 火 腿 内 含 丰 富 的 蛋 白 质 和脂 肪 ， 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 ； 火 腿 制 作

15、 经 冬 历 夏 ， 经 过发 酵 分 解 ， 各 种 营 养 成 分 更易 被 人 体 所 吸 收 ， 具 有 养 胃生 津 、 益 肾 壮 阳 、 固 骨 髓 、健 足 力 、 愈 创 口 等 作 用 。 金 华 火 腿 营 养 分 析 蟹 粉 狮 子 头 清 炖 蟹 粉 狮 子 头 乃 淮 扬 名 菜 ，狮 子 头 肥 嫩 异 常 ， 蟹 粉 鲜 香 ，青 菜 酥 烂 清 口 ， 食 后 清 香 满口 ， 齿 颊 留 香 。 同 时 具 有 补虚 养 身 调 理 、 气 血 双 补 调 理 、健 脾 开 胃 调 理 、 营 养 不 良 调理 之 功 效 。所 谓 “ 狮 子 头 ” ，

16、用 扬 州 话说 即 是 大 肉 。 如 果 用 北 京 方话 说 ， 即 是 大 肉 丸 子 。 因 为大 肉 烹 制 成 熟 后 ， 表 面 一 层的 肥 肉 末 已 大 体 溶 化 或 半 溶化 ， 而 瘦 肉 末 则 相 对 显 得 凸起 ， 恍 惚 给 人 以 毛 毛 糙 糙 之感 。 于 是 ， 富 有 幽 默 感 的 人便 称 之 为 “ 狮 子 头 ” 了 “ 松 鼠 鱼 ” 淮 扬 名 菜 ， 亦是 等 级 厨 师 考 核 的 规 定 菜 。此 菜 以 鳜 鱼 为 原 料 ， 经 剔刺 、 改 刀 、 腌 制 、 拍 粉 等工 序 炸 溜 而 成 。 其 特 点 : 色 泽

17、金 黄 ， 形 似松 鼠 ， 外 脆 里 松 ， 甜 中 带酸 ， 鲜 香 可 口 。 三 套 鸭 三 套 鸭 是 是 扬 州 地 区的 一 道 传 统 名 菜 。 以野 鸭 为 制 作 主 料 ， 三套 鸭 的 烹 饪 技 巧 以 焖菜 为 主 ， 口 味 属 于 咸鲜 味 。 “ 三 套 鸭 ” 家鸭 肥 嫩 ， 野 鸭 喷 香 ，菜 鸽 细 酥 ， 滋 味 极 佳 。有 人 赞 美 此 菜 具 有“ 闻 香 下 马 ， 知 味 停车 ” 的 魅 力 。 特 点 ： 鸡 身 白 净 ， 肉 酥 离骨 ， 食 不 嵌 齿 。原 料 ： 叫 化 童 鸡 选 用 绍 兴 、萧 山 一 带 的 越

18、 鸡 。 烹 调 过 程 ： 除 去 内 脏 ， 填入 绍 酒 、 姜 、 葱 等 佐 料 ，用 猪 网 油 、 荷 叶 、 箬 壳 分层 包 裹 ， 用 绳 扎 紧 ， 再 涂上 用 绍 兴 酒 脚 、 盐 水 调 和的 酒 坛 泥 ， 放 文 火 中 煨 烤三 、 四 小 时 而 成 。 食 时 ，当 场 打 开 泥 团 ， 香 气 四 溢 。 番 茄 虾 仁 锅 巴 番 茄 虾 仁 锅 巴 的 制 造 要 诀 ： 1. 挤 虾 仁 ： 挤 虾 仁 的 操 作 方 式 是 ， 一 手 捏 住 虾 的头 部 ， 一 手 捏 住 虾 尾 虾 仁 菜 谱 浙 菜 特 色 ， 将 虾 肉向 背 颈

19、 部 一 挤 番 茄 虾 仁 ， 虾 仁 即 脱 壳 而 出 。 请 求一 只 只 头 尾 挤 清 新 ， 一 般 500克 统 虾 可 挤 虾 仁150 200 克 ， 挤 好 的 虾 仁 要 漂 往 血 污 至 雪 白 色 ，存 进 冰 箱 备 用 。 夏 天 ， 虾 仁 色 红 不 新 颖 ， 漂 洗 时应 在 水 中 加 少 量 盐 。 翻 搅 淘 洗 要 用 筷 子 ， 不 能 用手 ， 因 手 热 ， 翻 搅 后 会 影 响 虾 的 质 量 ；2. 锅 巴 必 需 干 透 ， 炸 后 质 酥 ， 不 会 粘 牙 ；3. 因 有 过 油 炸 制 进 程 浙 菜 的 特 色 ， 需 筹

20、 备 熟 猪 油400克 ， 熟 菜 油 1250克 。 水 晶 淆 肉 金 陵 盐 水 鸭 江 苏 菜 。 主 料 南 乡 活 肥 仔鸭 。 调 料 精 盐 、 香 醋 、 葱结 、 生 姜 、 花 椒 、 八 角 、五 香 粉 。 工 艺 讲 究 热 盐 腌 、清 卤 复 、 烘 得 干 、 焐 得 透 。冷 却 后 斩 成 块 ， 鸭 块 造 型或 为 菱 花 状 ， 或 为 葵 花 状 ，整 齐 地 装 入 盘 中 即 可 。 该菜 成 型 皮 肥 、 肉 嫩 、 骨 香 ，味 鲜 。 制 此 馔 选 料 讲 究 ，以 南 乡 鸭 为 上 品 。 其 工 艺要 求 严 格 ， 有 盐

21、腌 、 复 卤 、吊 坯 、 汤 锅 等 工 序 。 素 以 色 泽 鲜 明 、 肉 质 酥松 、 芳 香 四 散 、 咸 中 带甜 、 油 而 不 腻 著 称 。 既可 热 吃 ， 也 可 冷 食 ， 佐酒 下 饭 皆 宜 ， 是 馈 赠 亲友 的 佳 品 。 无 锡 肉 骨 头因 选 料 严 格 ， 配 料 考 究 ，做 工 精 细 ， 火 功 适 度 而具 独 特 的 风 味 。 “ 好 肉出 在 骨 头 边 ” ， 意 思 是说 骨 头 上 的 肉 吃 起 来 特别 鲜 美 ， 其 营 养 价 值 也高 。 无 锡 肉 骨 头 典 故 ： 提 起 “ 无 锡 肉 骨 头 ” ， 本 地

22、 盛 传 着 一 个 神 话 式 的 故 事 ： 有个 农 平 易 近 陆 小 生 的 妻 子 病 了 ， 想 吃 肉 ， 陆 小 生 就 买 了 排 骨 ，用 “ 破 稿 荐 ” （ 稻 草 垫 ） 烧 好 给 她 吃 。 陆 妻 吃 了 ， 马 上 就 好了 ， 各 人 都 说 这 个 破 稿 荐 是 个 叫 化 子 用 的 ， 这 个 叫 化 子 一 定是 仙 人 ， 陆 妻 的 病 是 仙 个 人 统 治 好 的 。 后 陆 就 摆 出 了 一 个 卖肉 骨 头 摊 子 儿 就 叫 “ 陆 稿 荐 ” ， 从 此 出 了 名 ， 此 说 纯 属 无 稽的 神 话 ， 不 足 一 道 。

23、 但 是 无 锡 的 肉 骨 头 确 非 寻 常 ， 它 现 实 是一 种 酱 排 骨 ， 是 一 种 著 名 的 处 所 风 韵 美 餐 。 凡 经 过 就 沪 铁 路的 游 客 ， 无 不 下 于 车 竟 相 采 办 ， 据 传 ， 肉 骨 头 的 建 造 始 于 清代 ， 直 到 现 在 已 经 有 一 百 几 十 年 的 历 史 。 起 初 只 有 没 有 锡 南门 的 “ 莫 兴 盛 ” 等 几 家 以 肉 类 为 食 店 烹 制 。 由 于 销 场 好 ， 其它 以 肉 类 为 食 店 一 同 起 来 仿 制 ， 此 中 三 凤 桥 的 余 慎 以 肉 类 为食 店 就 重 价 聘

24、 请 了 几 位 烧 肉 名 师 ， 吸 取 了 各 家 的 优 点 ， 选 料 、调 味 、 操 作 各 方 面 作 了 改 进 。 大 煮 干 丝 其 制 法 精 细 ， 刀 工细 腻 ， 配 料 讲 究 ，选 用 好 汤 是 本 菜 的特 点 。 配 料 一 般 选择 ： 熟 鸡 丝 、 熟 火腿 丝 、 熟 冬 菇 丝 、虾 仁 等 。 吃 起 来 珍美 异 常 ， 爽 口 开 胃 、清 淡 有 味 、 营 养 丰富 。 江 苏 菜 是 以 金 陵 （ 南 京 ） 、 淮 扬 （ 淮安 ， 扬 州 ） 、 苏 锡 （ 苏 州 ， 无 锡 ） 、 徐 海（ 徐 州 ， 连 云 港 ） 等

25、 四 大 风 味 组 成 。 江 苏菜 的 主 要 特 点 是 ： 选 料 严 谨 ， 制 作 精 致 ，口 味 适 中 ， 四 季 分 明 。 在 烹 调 技 术 上 擅 长炖 焖 、 烩 、 窝 、 烧 、 炒 、 又 重 视 调 汤 ， 保持 原 汁 ， 风 味 清 鲜 ， 适 应 面 广 ， 浓 而 不 腻 、淡 而 不 薄 ， 酥 烂 脱 骨 ， 滑 嫩 爽 脆 。 江 苏 各 地 菜 肴 之 间 也 各 有 不 同 特 点 ， 扬 州 、镇 江 菜 选 料 考 究 ， 刀 工 精 细 ， 清 淡 适 口 ，制 作 的 鸡 类 和 江 鲜 富 有 特 色 ， 名 菜 较 多 。南 京

26、 菜 过 去 以 制 鸭 菜 盛 名 ， 口 味 和 醇 ， 花色 菜 玲 珑 细 巧 。 苏 州 菜 和 无 锡 菜 口 味 趋 甜 、配 色 和 谐 ， 时 令 菜 应 时 迭 出 ， 特 别 擅 长 制做 河 鲜 、 湖 蟹 、 蔬 菜 。 江 苏 名 菜 众 多 ， 主 要 有 “ 镇 江 肴肉 ” ， “ 扬 州 煮 干 丝 ” 、 “ 文 思 豆腐 ” ， “ 金 陵 盐 水 鸭 ” ， “ 霸 王 别姬 ” ， “ 无 锡 肉 骨 头 ” ， “ 梁 溪 脆鳝 ” ， “ 松 鼠 桂 鱼 ” ， “ 母 油 船鸭 ” ， “ 黄 泥 煨 鸡 ” 等 数 百 种 。 鱼 头 冻 豆

27、 腐 鱼 头 冻 豆 腐 原 料 ： 胖 鱼 头 1个 ， 冻 豆 腐 2块 ， 大 白 菜 、 水 发 木 耳 各 适量 ， 油 6大 匙 。 辅 料 ： 青 蒜 苗 、 红 辣 椒 各 适 量 ， 豆 瓣 二 分 之 一 大 匙 ， 葱 、姜 适 量 。 调 味 料 ： 酱 油 3大 匙 ， 糖 12小 匙 ， 味 精 、 盐 、 米 酒 各 适 量 。 做 法 ： 1、 先 将 鱼 头 对 剖 洗 净 ， 以 酱 油 2大 匙 、 米 酒 1大 匙 抹 匀 ，腌 10分 钟 ， 放 热 油 3大 匙 ， 将 鱼 头 两 面 煎 黄 备 用 ， 冻 豆腐 切 厚 片 ， 大 白 菜 切 长

28、 段 ， 蒜 苗 切 丝 ， 木 耳 切 成 大 片 ，辣 椒 去 籽 切 片 。 2、 热 油 3大 匙 爆 香 辅 料 ， 再 加 入 调 味 料 与 水 调 好 味 道 ，再 与 鱼 头 一 起 倒 入 锅 中 大 火 煮 沸 后 ， 再 以 小 火 煮 15分 钟 ，再 焖 煮 1小 时 ， 上 桌 前 撒 上 蒜 苗 丝 即 可 食 用 。 特 色 ： 色 泽 金 黄 ， 质 地 软 嫩 ， 鱼 肉 鲜 香 ， 酸 甜 适 口 。 蒸 三 片 蒸 三 片 原 料 ： 肉 片 12片 、 猪 肝 片 12片 、 大 头 菜 300克 辅 料 ： 葱 花 1大 匙 、 淡 色 酱 油 2

29、大 匙 、 香 油 1大 匙 、 水 2大 匙 、 胡 椒 粉 少 许 做 法 ： 1、 大 头 菜 切 成 薄 片 。 2、 一 片 肉 片 、 一 片 大 头 菜 、 一 片 猪 肝 ， 依序 排 列 在 盘 内 。 3、 将 调 味 料 在 小 碗 内 调 匀 ， 淋 在 三 片 上 ，上 锅 蒸 8分 钟 便 成 。 枣 香 丝 糕 枣 香 丝 糕主 料 ： 玉 米 面 350克 、 面 粉 150克 辅 料 ： 小 枣 175克 、 白 糖 100克 、 鸡 蛋 4个 、 泡 打 粉 、 蜂蜜 制 作 方 法 ： 1、 取 一 容 器 ， 放 入 玉 米 粉 、 面 粉 ， 加 适

30、量 蜂 蜜 和 泡 小枣 的 水 搅 拌 均 匀 ， 再 放 入 适 量 泡 打 粉 和 清 水 调 成 糊 状 ； 2、 将 鸡 蛋 打 入 碗 中 ， 放 入 白 糖 一 起 搅 拌 ， 搅 匀 后 倒 入面 糊 中 再 搅 拌 均 匀 ， 放 入 小 枣 ； 3、 坐 蒸 锅 点 火 ， 水 沸 后 将 拌 好 的 面 倒 入 屉 内 （ 底 下 抹油 或 者 垫 上 湿 布 ） ， 上 笼 蒸 20分 钟 左 右 即 可 ， 出 锅 后切 成 块 摆 盘 即 可 。 特 点 ： 味 甜 松 软 ， 有 浓 郁 的 小 枣 香 味 。 魔 芋 炖 鸡 肉 魔 芋 炖 鸡 肉 材 料 ：

31、鸡 肉 、 魔 芋 、 胡 萝 卜 、 芋 头 、 豆 角 、 葱 、 蒜作 法 ：1、 魔 芋 切 小 片 ， 中 间 切 一 刀 ， 翻 过 去 作 成 麻 花 状 焯 水 。 再 过 凉水 。 （ 可 以 去 异 味 ）2、 鸡 肉 焯 水 。 再 过 凉 水 。3、 胡 萝 卜 和 芋 头 切 块 、 豆 角 切 段 。4、 平 底 锅 里 烧 热 后 ， 放 一 点 点 的 油 ， 葱 爆 香 ， 倒 入 胡 萝 卜 和 芋头 、 鸡 肉 ， 炒 一 下 盛 出 。5、 换 锅 放 入 葱 、 姜 、 蒜 、 八 角 、 胡 萝 卜 和 芋 头 、 魔 芋 、 鸡 肉 。6、 放 入

32、 酱 油 、 料 酒 、 盐 、 柠 檬 汁 、 糖 。 7、 加 上 水 ， 盖 上 锅 盖 慢 慢 的 焖 一 个 小 时 。8胡 萝 卜 熟 了 再 到 入 豆 角 慢 慢 焖 一 会 儿 、 汤 汁 基 本 收 干 。 奶 油 烤 菠 萝 什 锦 奶 油 烤 菠 萝 什 锦 主 料 ： 鲜 菠 萝 辅 料 ： 鲜 蘑 、 虾 仁 、 西 餐 火 腿 、 鲜 豌 豆 、 鲜 香 菇 、 即 食 奶 酪 、 胡 萝卜 、 面 粉 、 黄 油 、 鲜 奶 调 料 ： 盐 、 鸡 精 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 淀 粉 制 作 方 法 ： 1、 鲜 蘑 、 西 餐 火 腿 、 鲜 香 菇

33、、 胡 萝 卜 切 成 丁 ， 虾 仁 上 浆 ， 菠 萝 平躺 在 上 半 部 二 分 之 一 处 横 片 一 刀 ， 取 出 果 肉 待 用 （ 注 意 不 要 太薄 ） ； 2、 做 一 锅 开 水 ， 将 虾 仁 、 豌 豆 、 鲜 蘑 丁 、 西 餐 火 腿 丁 、 鲜 香 菇 丁 、胡 萝 卜 丁 焯 一 下 取 出 ； 3、 坐 锅 上 火 ， 加 黄 油 、 面 粉 炒 熟 ， 加 入 牛 奶 搅 拌 均 匀 再 放 入 盐 、鸡 精 、 胡 椒 粉 ， 白 糖 、 放 入 焯 好 的 虾 仁 、 豌 豆 、 鲜 蘑 丁 、 西 餐 火腿 丁 、 鲜 香 菇 丁 、 胡 萝 卜

34、 丁 ， 炒 匀 后 取 出 倒 入 菠 萝 中 ， 在 菜 的 顶端 蒙 上 即 食 奶 酪 ， 最 后 放 入 烤 箱 大 火 烤 5分 钟 即 可 。 特 点 ： 菠 萝 香 ， 奶 香 浓 郁 ， 色 泽 艳 丽 ， 营 养 丰 富 。 南 京 盐 水 鸭 南 京 盐 水 鸭原 料 ： 肥 嫩 光 鸭 1只 约 1500克 ， 料 酒 l汤 匙 ， 食 盐 130克 ， 葱 结 2个 ，姜 3片 ， 八 角 2粒 ， 花 椒 少 许 。 制 作 将 嫩 光 鸭 斩 去 小 翅 和 鸭 脚 掌 ， 再 在 右 翅 窝 下 开 3厘 米 长 的 小 口 ，从 刀 口 处 取 出 内 脏 、

35、 拉 出 气 管 和 食 管 ， 用 清 水 冲 净 ， 滤 干 备 用 。 将 炒 锅 放 在 火 上 放 入 盐 、 花 椒 炒 热 后 备 用 。 用 1 2炒 热 的 椒 盐 从 翅 下 刀 口 处 塞 入 鸭 腹 ， 晃 匀 ， 用 剩 下 椒 盐的 l 2热 椒 盐 擦 遍 鸭 身 ， 再 用 余 下 的 热 椒 盐 从 颈 部 刀 口 和 鸭 嘴 塞入 鸭 颈 ， 然 后 将 鸭 放 入 缸 中 腌 制 (夏 天 2小 时 ， 春 秋 季 4小 时 ， 冬季 6小 时 )。 然 后 取 出 挂 在 通 风 凉 处 吹 干 ， 用 12厘 米 长 的 空 心 芦 管插 入 鸭 子

36、肛 门 ， 在 翅 窝 下 刀 口 处 放 入 姜 1片 、 葱 结 、 八 角 1只 。 烧 滚 6杯 清 水 ， 放 入 生 姜 2片 、 葱 结 1个 、 八 角 1只 和 料 酒 ， 将 鸭腿 朝 上 ， 鸭 头 朝 下 放 入 锅 内 ， 盖 上 锅 盖 ， 放 在 小 火 上 焖 20分 钟 。 将 鸭 拎 起 ， 使 鸭 腹 内 的 汤 汁 从 刀 口 处 漏 出 ， 滤 干 倒 入 锅 内 。 将 鸭 放 入 汤 中 ， 使 鸭 腹 内 灌 入 热 汤 ， 再 放 在 小 火 上 焖 20分 钟 取 出 ， 抽 出 芦 管 ， 放 入 容 器 内 冷 却 后 。 装 碟 即 可

37、 。 无 锡 肉 骨 头 无 锡 肉 骨 头原 料 ： 肋 排 500克 ， 糖 3汤 匙 ， 料 酒 2汤 匙 ， 酱 油 、 葱 结 、姜 块 、 八 角 、 桂 皮 各 适 量 。 制 作 将 排 骨 斩 成 块 ， 用 盐 拌 匀 ， 放 入 深 碟 内 腌 12小 时 左右 。 将 腌 渍 的 排 骨 取 出 用 清 水 洗 净 ， 放 入 锅 内 加 清 水 煮滚 ， 再 用 滚 水 灼 过 捞 出 洗 净 。 将 锅 洗 净 放 入 锅 垫 (竹 箅 )， 将 排 骨 整 齐 排 在 锅 中 ， 加料 酒 、 葱 结 、 姜 块 (拍 松 )、 八 角 、 桂 皮 再 加 适 量

38、 清 水 ，盖 上 盖 ， 用 大 火 烧 滚 后 加 酱 油 、 糖 ， 再 加 盖 用 中 小火 煮 透 ， 装 碟 备 用 。 用 大 火 将 酒 、 八 角 等 汁 料 煮 融 ， 将 汁 淋 在 碟 内 即 可 。 鸡 油 菜 心 鸡 油 菜 心原 料 ： 净 鲜 青 菜 心 12棵 (约 500克 )， 熟 火 腿 50克 ， 鸡 清汤 250克 ， 熟 猪 油 500克 (约 耗 30克 )， 熟 鸡 油 30克 ，水 淀 粉 15克 ， 精 盐 4克 。 制 作 ：1 将 菜 心 底 部 修 成 擆 叙 淖 鞌 ； 熟 火 腿 切 成 薄 片 ， 排 成扇 形 。2 旺 火 热

39、 锅 ， 加 猪 油 烧 至 油 温 约 90 热 时 ， 入 菜 心 ，至 色 呈 碧 绿 即 倒 入 漏 勺 。 锅 内 加 鸡 清 汤 烧 沸 后 ， 放入 菜 心 ， 加 盐 烧 约 3分 钟 至 菜 心 酥 糯 ， 加 水 淀 粉 收 稠汤 汁 ， 出 锅 装 盘 。 梗 在 外 ， 排 成 扇 形 ； 熟 火 腿 片 略蒸 ， 覆 于 菜 叶 ， 锅 内 场 汁 加 鸡 油 搅 匀 ， 浇 在 菜 心 和火 腿 上 即 成 。 酥 炸 桃 仁 酥 炸 桃 仁原 料 ： 去 皮 核 桃 仁 (约 l杯 )150克 ， 滚 水 1杯 ， 挂 花 酱 (可免 )1茶 匙 ， 糖 2 3杯

40、 ， 麦 芽 糖 2汤 匙 。制 作 烧 滚 5杯 水 ， 将 核 桃 仁 投 入 煮 1分 钟 捞 出 滤 干 。 另 在 锅 内 煮 一 杯 滚 水 放 下 糖 、 麦 芽 糖 及 盐 ， 同 煮 3分 钟 ，然 后 加 入 核 桃 仁 再 煮 一 滚 ， 即 全 部 倒 在 大 碗 中 腌 泡 4小时 左 右 (加 入 桂 花 酱 可 增 香 味 )。 用 漏 勺 滤 干 核 桃 仁 后 ， 放 进 温 油 中 用 小 火 炸 3分 半 钟 (需不 断 的 铲 动 )至 金 黄 色 时 ， 捞 出 摊 开 在 一 张 纸 上 吹 凉 即可 (如 用 带 皮 核 桃 仁 则 需 将 糖 之

41、 分 量 加 倍 浸 泡 ， 够 甜 为止 )。 清 蒸 鲥 鱼 清 蒸 鲥 鱼 原 料 ： 鲥 鱼 1尾 750克 、 火 腿 25克 、 25克 猪 网 油 、 25克 笋片 、 香 菇 片 、 胡 椒 粉 制 作 ：1、 鲥 鱼 挖 去 鳃 ， 不 去 鳞 ， 剖 腹 去 内 脏 ， 沿 脊 骨 剖 两 片将 不 带 脊 骨 的 软 片 洗 净 。 2、 猪 网 油 洗 净 凉 干 。 3、 将 鱼 放 入 开 水 中 去 腥 味 ， 鱼 鳞 朝 上 放 盘 中 ， 火 腿 片 、香 菇 片 、 猪 网 油 、 笋 片 相 间 铺 放 在 鱼 身 上 ， 加 入 鸡 清 汤和 调 料 旺

42、 火 蒸 20分 钟 取 出 ， 拣 去 网 油 ， 汤 汁 滗 入 碗 中 ，加 胡 椒 粉 调 匀 ， 浇 在 鱼 身 上 ， 放 上 香 菜 即 成 。 香 馓 黄 金 贝 香 馓 黄 金 贝 原 料 ： 扇 贝 ， 淮 安 麻 油 馓 ， 高 邮 咸 鸭 蛋 黄 ， 青 红 椒 末 ，绍 酒 ， 精 盐 ， 葱 姜 汁 ， 干 淀 粉 ， 色 拉 油 。制 作 ：扇 贝 肉 焯 水 洗 净 ， 加 酒 、 盐 、 葱 姜 汁 ， 蒸 熟 ， 沥 去 水 ，浇 上 咸 鸭 蛋 黄 液 ， 撒 上 青 红 椒 末 。 将 麻 油 馓 放 入 烘 箱略 烘 ， 至 香 脆 时 取 了 ， 与

43、 扇 贝 同 装 盘 中 。特 点 ：扇 贝 金 黄 咸 鲜 ， 油 馓 酥 脆 松 香 。 扇 贝 不 易 入 味 ， 用 高邮 咸 蛋 黄 液 紧 裹 其 上 ， 使 之 增 色 增 味 ， 并 使 海 鲜 味 落在 河 鲜 上 。 本 菜 以 扇 贝 的 鲜 嫩 与 传 统 淮 安 麻 油 馓 的 香脆 形 成 对 比 ， 色 彩 和 谐 ， 味 不 雷 同 。 泡 菜 肉 酱 拌 豆 腐 泡 菜 肉 酱 拌 豆 腐 主 料 ： 北 豆 腐 辅 料 ： 猪 肉 馅 、 泡 菜 、 咸 萝 卜 、 茼 蒿 叶 、 小 葱 调 料 ： 盐 、 酱 油 、 鸡 精 、 料 酒 、 香 油 、

44、熟 芝 麻 制 作 ： 1、 将 咸 萝 卜 切 成 小 丁 ， 小 葱 切 末 ， 茼 蒿 切 段 ， 泡 菜切 丝 ， 锅 中 加 水 ， 放 入 豆 腐 加 少 许 盐 煮 一 下 ， 捞 出过 凉 后 放 入 器 皿 中 待 用 ； 2、 坐 锅 点 火 倒 入 油 ， 放 入 猪 肉 末 炒 散 ， 放 入 辣 白 菜 ，加 料 酒 、 酱 油 、 鸡 精 调 味 ， 淋 香 油 出 锅 备 用 ； 3、 将 萝 卜 丁 、 小 葱 、 茼 蒿 段 放 入 豆 腐 中 ， 加 入 盐 、香 油 ， 用 手 抓 碎 ， 将 炒 好 的 泡 菜 肉 末 放 在 上 面 ， 撒熟 芝 麻

45、即 可 。 特 点 ： 酱 香 浓 郁 ， 营 养 丰 富 。 青 蒜 爆 鱿 花 青 蒜 爆 鱿 花 主 料 ： 鲜 鱿 鱼 配 料 ： 青 蒜 调 料 ： 盐 、 料 酒 、 糖 、 鸡 精 、 胡 椒 粉 、 水 淀 粉 做 法 ： 1、 将 鱿 鱼 肉 洗 净 ， 改 花 刀 后 切 成 片 ， 青 蒜 切 成 小 段 ，姜 切 成 片 待 用 ； 2、 在 碗 中 放 入 料 酒 、 鸡 精 、 胡 椒 粉 、 盐 、 水 淀 粉 和加 水 调 成 碗 汁 待 用 ； 3、 将 鱿 鱼 片 汆 水 后 ， 装 入 容 器 内 ， 坐 锅 上 火 加 入 油 ，油 热 后 将 鱿 鱼

46、放 入 锅 内 ， 翻 炒 几 下 出 锅 沥 干 油 ， 锅内 加 底 油 ， 放 进 姜 片 和 青 蒜 煸 炒 ， 再 放 入 炒 好 的 鱿鱼 ， 浇 上 碗 汁 后 翻 炒 几 下 出 锅 。 特 点 ： 入 口 爽 脆 ， 营 养 丰 富 。 梨 花 豆 腐 汤 梨 花 豆 腐 汤 主 料 ： 嫩 豆 腐 1盒 、 鸭 梨 辅 料 ： 猪 肥 瘦 肉 末 、 鸡 蛋 清 、 火 腿 末 、 香 菜 叶 调 料 ： 精 盐 、 鸡 精 、 牛 奶 、 食 用 油 、 高 汤 烹 制 方 法 ： 1、 豆 腐 去 掉 老 皮 搅 碎 ， 加 精 盐 、 鸡 精 、 鸡 蛋 清 、 牛

47、奶 ， 搅 拌 成均 匀 的 豆 腐 泥 待 用 ； 2、 将 梨 削 皮 去 核 ， 剁 成 碎 末 放 入 大 汤 碗 ， 加 入 猪 肉 末 、 精 盐 、味 精 搅 拌 成 陷 ， 然 后 取 一 碗 ， 在 碗 的 内 壁 上 涂 一 层 油 ， 放 入 内陷 再 放 上 豆 腐 泥 抹 平 ， 随 后 放 上 一 片 香 菜 叶 和 一 撮 火 腿 末 ， 摆成 鲜 花 状 ， 上 屉 蒸 约 8分 钟 ； 3、 将 汤 锅 置 旺 火 上 ， 放 入 高 汤 、 鸡 精 、 精 盐 ， 待 汤 烧 开 后 ， 起锅 盛 入 大 汤 碗 内 ， 随 即 将 蒸 好 的 豆 腐 由

48、盅 内 取 出 放 入 汤 碗 内 即可 。 特 点 ： 汤 味 醇 厚 ， 汁 鲜 梨 嫩 。 琥 珀 莲 子 琥 珀 莲 子 原 料 ： 干 莲 子 100克 ， 桂 圆 250克 。 配 料 ： 猪 板 油 100克 。 冰 糖 150克 ， 糖 桂 花 3克 ， 食 碱 30克 。 制 作1 盆 内 放 入 沸 水 500克 ， 加 食 碱 15克 。 倒 入 莲 子 ， 用竹 帚 搅 打 去 皮 ， 沥 去 碱 水 。 换 沸 水 750克 ， 加 食 碱15克 ， 继 续 搅 打 ， 取 出 洗 净 ， 削 去 两 头 ， 捅 去 莲 芯 ，再 漂 洗 干 净2 砂 锅 中 放 入

49、 清 水 1000克 ， 倒 入 莲 子 ， 上 中 火 烧 沸 ，放 入 去 膜 的 猪 板 油 ， 盖 上 盖 。 改 小 火 焖 约 30分 钟 ，捞 出 莲 子3 将 桂 圆 剥 壳 去 核 ， 然 后 用 一 颗 桂 圆 肉 包 一 粒 莲 子 ，放 入 原 汤 锅 内 ， 加 冰 糖 上 中 火 烧 沸 ， 撇 去 浮 沫 ， 再改 小 火 焖 至 酥 烂 (约 需 l小 时 )， 然 后 端 离 火 口 ， 拣 去猪 板 油 ， 倒 入 桂 花 卤 即 成 。 清 炖 狮 子 头 （ 周 公 思 乡 ） 系 淮 扬 菜 著 名 菜 肴 ， 选 用 猪 肋 肉 、 汤菜 头 、 黄

50、 芽 菜 叶 、 绍 酒 、 虾 籽 、 湿 淀粉 、 鸡 蛋 清 等 炖 制 而 成 的 肉 圆 。 含 有丰 富 的 蛋 白 质 和 脂 肪 ， 以 及 多 种 矿 物质 和 维 生 素 。 狮 子 头 肥 嫩 味 美 、 诱 人食 欲 ， 深 受 楚 州 人 民 喜 爱 ， 是 民 间 宴席 中 必 备 佳 肴 。 1949年 开 国 大 典 时 ，被 列 入 国 宴 ， 从 此 名 声 大 噪 。 开 国 总理 周 恩 来 生 前 特 别 喜 爱 此 菜 ， 常 常 勾起 思 乡 之 情 ， 因 此 又 名 周 公 思 乡 。 博 里 羊 肉 （ 贵 妃 羊 肉 ） 选 用 本 地 博

51、 里 镇 优 质 羊 肉 ， 佐 以 淮 山 药 、生 姜 、 葱 蒜 、 胡 椒 粉 、 辣 椒 、 酱 、 料酒 等 特 料 烧 制 而 成 。 口 味 鲜 美 、 风 味独 特 、 不 膻 不 腻 、 春 夏 食 用 可 健 胃 补肾 、 滋 阴 壮 阳 ； 秋 冬 进 补 强 筋 活 血 ，可 驱 寒 度 暖 ， 是 老 少 皆 喜 、 四 季 皆 宜的 美 味 佳 肴 和 保 健 食 品 。 清 帝 下 江 南时 曾 食 用 过 ， 又 因 羊 、 杨 同 音 ， 故 别称 “ 贵 妃 羊 肉 ” 。 淮 安 茶 馓 （ 金 线 缠 臂 ） 极 富 楚 州 特 色 的 风 味 小 吃

52、 。 馅 精 选 猪前 后 腿 精 肉 ， 剔 肥 去 筋 ， 以 刀 背 斫 成肉 酱 ， 加 入 青 葱 粒 、 生 姜 汁 ， 和 入 麻油 、 白 抽 酱 油 、 竹 笋 等 配 料 搅 拌 成 肉糊 状 。 其 皮 薄 如 纸 ， 馅 细 无 渍 ， 在 沸水 中 煮 熟 后 ， 放 入 泡 以 炒 米 的 皮 骨 汤碗 中 ， 浇 上 麻 油 ， 撒 上 胡 椒 粉 、 青 葱花 。 淮 饺 ， 入 口 爽 滑 ， 味 道 鲜 美 ， 令人 垂 涎 。 过 去 的 楚 州 人 有 早 餐 吃 淮 饺 ，晚 上 泡 澡 堂 的 习 惯 ， 是 谓 “ 早 上 皮 包水 ， 晚 上 水

53、 包 皮 ” 。 淮 安 茶 馓 （ 金 线 缠 臂 ） ： 中 华 第 一 满 汉 全 席 菜 单 （ 精 选 ）席 前 侍 奉 贡 品 香 茗 ： 奶 茶 、 平 山 贡六 茶 点 ： 芸 豆 卷 、 秦 邮 董 糖 、 豌 豆 黄 、 窝 窝 头 、 淮 安 茶 馓 、 萨 其 马六 干 果 ： 琥 珀 桃 仁 、 开 口 银 杏 、 蜜 饯 青 果 、 杏 仁 佛 手 、 香 酥 蚕 豆 、 兴 安 榛 子四 仙 果 ： 桂 圆 、 葡 萄 、 李 子 、 蟠 桃食 艺 欣 赏 ： 王 母 蟠 桃 、 鹤 鹿 同 寿 、 麒 麟 献 瑞冷 菜 八 碟 ： 凤 尾 大 虾 、 凫 卵 双

54、 黄 、 玫 瑰 牛 肉 、 金 钱 香 菇 、 美 味 翠 瓜 、 珊 瑚 雪 郑 、 牡 丹 酥 蜇 、 水 晶 肘 花调 味 小 菜 ： 宝 塔 菜 、 满 族 芥 菜 、 香 腐 乳 、 卤 虾 豇 豆珍 品 海 错 ： 金 丝 官 燕 、 蟹 粉 排 翅 、 月 宫 鱼 肚 、 金 钱 紫 鲍红 白 烧 烤 ： 烤 乳 猪 、 鸭 丝 美 卷 、 富 贵 双 味 、 菊 花 鳜 鱼南 北 山 珍 ： 梨 片 果 子 狸 、 黄 焖 飞 龙满 汉 热 炒 ： 梅 花 鹿 幼 、 玉 带 虾 仁山 野 蔬 鲜 ： 鸡 枞 （ 同 音 ） 珍 宝 、 扇 面 芦 笋 满 汉 细 点 ： 乾 隆 御 饼 、 一 口 飘 香 、 枇 杷 酥 、 翡 翠 水 饺 、 竹 节 小 馒 首 、 八 珍 糕甜 品 ： 津 枣 蛤 士 蟆时 菜 花 盘 ： 万 年 长 青席 后 品 茗 ： 乌 龙 茶音 乐 欣 赏 ： 春 江 花 月 夜