白酒基础知识普及

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1、 第 一 节 概 述一 、 白 酒 及 其 种 类 白 酒 又 名 烧 酒 （ 因 其 被 能 点 燃 ） ， 它 是 以 曲 类 、酒 母 等 为 糖 化 发 酵 剂 ， 利 用 粮 谷 或 代 用 料 、 经 蒸 煮 、糖 化 发 酵 、 蒸 馏 、 贮 存 、 勾 兑 而 成 的 蒸 馏 酒 。 1.按 用 曲 种 类 分 大 曲 酒 定 义 ： 以 大 曲 为 糖 化 发 酵 剂 、 进 行 多 次 发 酵 ， 然 后 蒸 馏 、 勾 兑 、 贮 存 而 成 的 酒 。 小 曲 酒 定 义 ： 以 小 曲 为 糖 化 发 酵 剂 ， 进 行 多 次 发 酵 ， 然 后 进 行 蒸 馏

2、、 勾 兑 、 贮 存 而 成 的 酒 。 特 点 ： 周 期 长 （ 15120d或 更 长 ） ， 贮 酒 期 为 3个 月 至 3年 。 质 量 较 好 ， 但 淀 粉 出 酒 率 较 低 ， 成 本 高 。 产 量 约 为 全 国 白 酒 总 产 量 的 20%。 特 点 ： 用 曲 量 少 （ 3%） ， 大 多 采 用 半 固 态 发 酵 法 ， 淀 粉 出 酒 率 较 高 （ 60%80% ） 。 麸 曲 白 酒 2.按 香 型 分 类 定 义 ： 以 纯 粹 培 养 的 曲 霉 菌 及 酵 母 制 成 的 散 麸 曲 和 酒 母 为 糖 化 发 酵 剂 ， 进 行 多 次 发

3、酵 ， 然 后 进 行 蒸 馏 、 勾 兑 、 贮 存 而 成 的 酒 。 特 点 ： 发 酵 期 短 （ 39d） ， 淀 粉 出 酒 率 高 （ 70% ） 。 这 类 酒 产 量 最 大 。酱 香 型 ： 采 用 高 温 制 曲 、 晾 堂 堆 积 、 清 蒸 回 酒 等 工 艺 ， 用 石 壁 泥 底 窖 发 酵 ， 酱 香 柔 润 为 其 特 点 。 以 茅 台 酒 为 代 表 。 浓 香 型 ： 采 用 混 蒸 续 渣 等 工 艺 ， 利 用 陈 年 老 窖 或 人 工 老 窖 发 酵 。 以 浓 香 甘 爽 为 特 点 。 以 泸 州 特 曲 酒 为 代 表 。 清 香 型 ：

4、采 用 清 蒸 清 渣 等 工 艺 及 地 缸 发 酵 。 具 有 清 香 纯 正 的 特 点 。 以 汾 酒 为 代 表 。 米 香 型 ： 以 大 米 为 原 料 ， 小 曲 为 糖 化 发 酵 剂 。 米 香 纯 正 为 其 特 点 ， 如 桂 林 三 花 酒 等 。 兼 香 型 ： 采 用 上 述 某 些 白 酒 生 产 工 艺 或 其 它 特 殊 工 艺 酿 制 成 的 、 具 有 混 合 香 型 或 特 殊 香 型 的 白 酒 。 例 如 ， 西 凤 酒 、 董 酒 等 。 3.按 原 料 分 类 粮 谷 类 ： 如 高 粱 酒 、 玉 米 酒 、 大 米 酒 等 。 粮 谷 酒

5、的 风 味 优 于 薯 干 酒 。 但 淀 粉 出 酒 率 低 于 薯 干 酒 。 薯 干 酒 ： 鲜 薯 或 薯 干 酒 ， 这 类 酒 的 甲 醇 含 量 高 于 粮 谷 酒 。 代 粮 酒 ： 制 以 含 淀 粉 较 多 的 野 生 植 物 和 含 糖 、 含 淀 粉 较 多 的 其 它 原 料 制 成 的 酒 。 如 甜 菜 、 金 刚 头 、 木 薯 、 高 粱 糖 、 糖 蜜 酒 等 。 4.按 生 产 方 法 分 类 5.按 酒 质 分 类 固 态 发 酵 法 白 酒 ： 酒 醅 含 水 60%左 右 ,发 酵 物 料 处 于 固 体 状 态 . 例 如 ,大 曲 酒 、 麸 曲

6、 酒 及 部 分 小 曲 酒 。 半 固 态 发 酵 法 白 酒 ： 有 先 固 态 糖 化 后 液 态 发 酵 和 先 液 态 糖 化 后 固 态 发 酵 两 种 。 大 部 分 小 曲 酒 属 于 此 类 。 6.按 酒 度 高 低 分 类 名 优 白 酒一 般 白 酒高 度 白 酒 ： 酒 度 在 41%65%（ v/v） 。低 度 白 酒 ： 酒 度 一 般 在 40%以 下 。 二 、 白 酒 的 用 途 饮 用 适 量 白 酒 ， 可 使 神 经 兴 奋 而 舒 适 ， 能 消 除 疲 劳 。 饮 用 适 量 白 酒 ， 可 加 速 血 液 循 环 ， 使 身 体 发 热 ， 有

7、利 于 驱 寒 ， 具 有 舒 筋 活 血 之 功 效 。 逢 年 过 节 、 亲 朋 聚 会 、 欢 庆 胜 利 ， 白 酒 起 到 烘 托 气 氛 的 作 用 。 高 度 酒 可 作 为 消 毒 剂 用 白 酒 配 制 各 种 药 酒 。可 用 于 烹 饪 第 二 节 固 态 法 白 酒 生 产 特 点 一 、 低 温 双 边 发 酵 采 用 较 低 的 温 度 ， 让 糖 化 作 用 和 发 酵 作 用 同 时进 行 ， 即 采 用 边 糖 化 边 发 酵 工 艺 （ 双 边 ） 。 优 点 ：可 防 止 发 酵 过 程 中 的 酸 败 ；防 止 酶 在 高 温 下 钝 化 ；有 利 于

8、 酒 香 味 的 保 存 和 甜 味 物 质 的 增 加 。 三 、 多 菌 种 混 合 发 酵 二 、 配 醅 蓄 桨 发 酵 减 少 一 部 分 酒 糟 ， 增 加 一 部 分 新 料 ， 配 醅 蓄 桨 继 续 发 酵 ，反 复 多 次 。 一 般 新 料 与 醅 的 比 例 为 1： 34.5。 作 用 ： 既 可 使 淀 粉 得 到 充 分 利 用 ， 又 能 调 节 淀 粉 和 酸 的 浓度 ， 还 可 以 增 加 微 生 物 营 养 和 风 味 物 质 。 固 态 法 白 酒 在 整 个 生 产 中 都 是 敞 口 操 作 ， 空 气 、 水 、 工 具 、窖 地 等 各 种 渠

9、 道 都 能 将 大 量 的 、 多 种 多 样 的 微 生 物 带 入 到 醅 中 ，它 们 将 与 曲 中 的 有 益 微 生 物 协 同 作 用 ， 产 生 出 丰 富 的 香 味 物 质 。 四 、 固 态 蒸 馏 固 态 法 白 酒 的 蒸 馏 是 将 发 酵 后 的 固 态 酒 醅 装 入 传 统 的 蒸 馏 设 备 甑 ， 进 行 蒸 馏 。 由 于 具 有 雾 沫 夹 带 作 用 ， 蒸 出 的 白 酒 质 量 较 好 。 这 种 蒸 馏 方 式 不 仅 是 浓 缩 分 离 酒 精 的 过 程 ， 而 且 也是 香 味 物 的 提 取 和 重 新 组 合 的 过 程 。 五 、

10、 界 面 效 应 在 固 态 法 白 酒 的 生 产 过 程 中 ， 窖 内 同 时 存 在气 相 、 液 相 、 固 相 三 种 状 态 ， 这 种 状 态 有 利 于微 生 物 的 繁 殖 与 代 谢 ， 从 而 形 成 白 酒 特 有 的 芳香 。 定 义 ： 同 一 微 生 物 在 同 一 相 中 的 生 长 代 谢 与在 不 同 界 面 上 的 代 谢 不 同 。 第 三 节 大 曲 生 产 一 、 大 曲 及 其 特 点 和 类 型 定 义 ： 以 小 麦 或 大 麦 和 豌 豆 为 主 要 原 料 ， 将 其 粉 碎 、 加 水 、 压 制 成 砖 状 的 曲 胚 ， 在 一 定

11、 温 度 和 湿 度 下 使 自 然 界 的 微 生 物 进 行 富 集 和 扩 大 培 养 ， 再 经 风 干 而 制 成 的 含 有 多 种 菌 的 一 种 糖 化 发 酵 剂 。 2. 生 料 制 曲 这 样 有 利 于 保 存 原 料 中 所 含 有 的 丰 富 的 水 解 酶 类 ， 有 利 于 大 曲 酒 酿 造 过 程 中 淀 粉 的 糖 化 作 用 。 1. 原 料 要 求 要 求 原 料 含 有 丰 富 的 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 以 及 适 量 的 无 机 盐 等 。 以 利 于 具 有 分 解 淀 粉 和 蛋 白 质 能 力 的 菌 生 长 繁 殖 。特 点

12、： 3.自 然 接 种 高 温 曲 制 曲 最 高 温 度 达 60 以 上 。 主 要 用 于 酿 造 酱 香 型 白 酒 。 中 温 曲 制 曲 最 高 温 度 不 超 过 50 。 用 于 酿 造 清 香 型 白 酒 和 浓 香 型 白 酒 。 类 型 大 曲 是 我 国 古 老 的 曲 种 ， 它 巧 妙 地 将 野 生 菌 进 行 人 工培 养 ， 选 育 有 益 微 生 物 的 生 长 和 作 用 ， 最 后 在 曲 内 积 累酶 及 发 酵 前 提 物 质 ， 并 为 发 酵 提 供 营 养 物 质 。 二 、 制 曲 工 艺 （ 一 ） 中 温 曲 生 产 工 艺 1.工 艺

13、流 程 大 麦 、 豌 豆 （ 6： 4） 粉 碎 高 温 润 糁粗 麦 粉 踩 曲 曲 胚 堆 积 培 养 风 干贮 存 成 品 2.操 作 要 点 踩 曲 将 粗 细 粉 与 一 定 量 的 水 拌 和 ， 使 用 踩 曲 机将 曲 料 压 制 成 砖 块 ， 曲 砖 含 水 量 为 36%38%，每 块 曲 砖 重 约 3.33.5K g. 原 料 粉 碎 要 求 通 过 20目 孔 筛 的 细 粉 占 20%30%。 曲 的 培 养 包 括 以 下 几 个 操 作 步 骤 ： 入 房 排 列 长 霉 晾 霉 起 潮 火 大 火 阶 段 后 火 阶 段 养 曲 出 室 成 品 入 房 排

14、 列 ： 长 霉 ： 在 曲 室 地 面 上 铺 上 一 层 稻 壳 ， 然 后 将 曲 砖 排 列 好 ，曲 间 距 为 23cm， 行 距 为 34cm 。 每 层 曲 砖 间 用 苇 杆隔 开 ， 共 堆 放 三 层 。 曲 砖 排 成 “ 品 ” 字 形 ， 便 于 散 热 。 曲 砖 堆 放 完 毕 后 ， 盖 上 草 席 或 麻 袋 ， 关 闭 门 窗 。夏 季 约 36h， 冬 季 约 72h， 曲 砖 表 面 开 始 长 霉 点 。 曲 胚温 度 开 始 上 升 。 起 潮 火 阶 段 ： 晾 霉 后 ， 待 品 温 升 至 3638 时 进 行 翻 曲 ， 此 时 曲 室 内

15、 的 温 度 、 湿 度 很 大 ， 需 要 每 天 翻 曲 一 次 。 晾 霉 ： 作 用 ： 避 免 曲 砖 表 面 霉 菌 层 过 厚 ， 阻 止 菌 丝 向 曲 内 部 生 长 以 及 曲 内 部 水 分 向 外 扩 散 ； 调 节 温 度 、 湿 度 。操 作 ： 当 品 温 达 3839 时 ， 打 开 曲 室 门 窗 ， 并 进 行 翻 曲 ， 每 天 翻 曲 一 次 ， 每 翻 一 次 曲 层 高 度 增 加 一 层 。 晾 霉 期 为 23d。 大 火 阶 段 ： 通 过 开 启 门 窗 大 小 来 调 节 品 温 ， 使 78d时 间 内 ， 品 温 维 持 在 4446

16、， 此 阶 段 需 每 天 翻 曲 一 次 。 后 火 阶 段 ： 大 火 阶 段 过 后 品 温 逐 渐 下 降 至 32 左 右 ， 维 持 此 温 度 35d， 让 微 生 物 在 曲 砖 内 繁 殖 充 分 。 养 曲 ： 后 火 阶 段 过 后 ， 曲 砖 自 身 已 不 在 发 热 ， 此时 需 维 持 室 温 在 32 左 右 ， 以 使 曲 砖 内 水 分 蒸 发 完 。 出 室 ： 将 曲 砖 搬 出 曲 室 贮 存 ， 曲 间 距 保 持 1cm。 以 下 为 中 温 曲 培 养 过 程 的 图 片 堆 曲 培 养 翻 曲 后 排 成 “ 人 ” 字 型 成 曲 贮 存 3

17、个 月 后 才 能 使 用 三 、 大 曲 中 的 主 要 微 生 物 及 其 作 用 1.中 温 曲 中 的 主 要 微 生 物 以 汾 酒 大 曲 为 例 （ 1） 酵 母 菌 主 要 为 酵 母 属 、 汉 逊 酵 母 属 、 假 丝 酵 母 属 和 拟 内 孢 霉 属 等 。 作 用 ： 酵 母 属 菌 主 要 起 酒 精 发 酵 作 用 ； 汉 逊 酵 母 菌 属 的 多 数 种 产 生 香 味 。 （ 2） 霉 菌 （ 3） 细 菌 作 用 ： 主 要 起 分 解 蛋 白 质 和 糖 化 的 作 用 。作 用 : 分 解 蛋 白 质 和 产 酸 ， 有 利 于 酯 的 形 成 。主

18、 要 有 根 霉 属 、 毛 霉 属 、 曲 霉 属 （ 黄 曲 霉 、 黑 曲 霉 、 米 曲 霉 等 ） 、 红 曲 霉 属 、 梨 头 霉 属 和 白 地 霉 等 。 有 乳 酸 杆 菌 、 乳 链 球 菌 、 醋 酸 杆 菌 属 (Acetobacter)， 芽 孢 杆 菌 以 及 产 气 杆 菌 属 (Aerobater)等 。 四 、 曲 的 感 官 鉴 定 2.外 表 颜 色 应 有 灰 白 的 斑 点 或 菌 丝 ， 不 应 光 滑 无 衣 或 成 絮 状 的 灰 黑 色 的 菌 丛 。 3.曲 皮 厚 度 曲 皮 越 薄 越 好 。 4.断 面 颜 色 曲 的 断 截 面 要

19、 有 菌 丝 生 长 ， 且 全 为 白 色 ， 不 应 掺 杂 其 它 的 颜 色 。 1.香 味 将 曲 折 断 后 用 鼻 嗅 之 ， 应 具 有 特 殊 的 曲 香 味 ， 无 酸 臭 味 或 其 它 异 味 。 第 四 节 大 曲 酒 的 生 产 大 曲 白 酒 生 产 方 法 有 续 渣 法 和 清 渣 法 两 类 。 续 渣 法 是 大 曲 酒 和 麸 曲 酒 生 产 中 应 用 最 广 泛的 酿 造 方 法 ， 它 是 将 粉 碎 后 的 生 原 料 (称 为 渣 子 )与酒 醅 (或 称 母 糟 )混 合 后 在 甑 桶 内 同 时 进 行 盖 料 和 蒸酒 (称 为 混 烧

20、 )， 凉 冷 后 加 入 大 曲 继 续 发 酵 ， 如 此 不断 反 复 。 浓 香 型 白 酒 和 酱 香 型 白 酒 生 产 均 采 用 此法 。 清 渣 法 是 将 原 辅 料 单 独 清 蒸 后 不 配 酒 醅 进 行清 渣 发 酵 ， 成 熟 的 酒 醅 单 独 蒸 酒 。 清 香 型 白 酒 的生 产 主 要 采 用 此 工 艺 。 一 、 清 渣 法 大 曲 酒 生 产 工 艺 （ 一 ） 工 艺 流 程 以 汾 酒 为 例高 粱 粉 粉 碎 热 水 润 料 装 甑 蒸 料 出 甑 加 水 、 扬 冷加 曲 粉 入 缸 发 酵 出 缸 拌 糠 装 甑 蒸 馏 酒 糟 扬 冷

21、,加 曲 入 缸 发 酵蒸 酒 成 品 勾 兑 、 贮 存 酒 （ 二 ） 生 产 方 法 1.原 料 处 理 高 粱 ： 粉 碎 成 48瓣 /粒 ， 细 粉 不 得 超 过 20%。 大 曲 ： 第 一 次 发 酵 用 的 大 曲 要 求 大 小 在 绿 豆 和 豌 豆 之 间 ，能 通 过 1.2mm的 细 粉 不 超 过 55%； 第 二 次 发 酵 用 大 曲 的 大 小 在 小 米 和 绿 豆 之 间 。 2.润 料 3.蒸 料 蒸 料 前 用 80 的 热 水 对 高 粱 粉 进 行 润 料 (高 温 润 糁 )，加 水 量 为 高 粱 粉 质 量 的 60%， 润 料 1820

22、h。 堆 料 过 程 中 翻 料 23次 ， 保 证 物 料 润 透 。 每 甑 装 500kg润 好 的 料 ， 接 着 在 高 粱 粉 上 面 铺 盖辅 料 ， 加 盖 芦 席 后 大 气 蒸 80min。高 温 润 糁 的 作 用 ： 4.加 水 、 扬 冷 、 加 曲 将 蒸 煮 过 的 高 粱 粉 堆 成 长 方 形 后 ， 泼 入 1820 井水 ， 用 量 为 原 料 的 28%30%。 翻 拌 均 匀 ， 待 品 温 冬季 降 至 16 ， 夏 季 降 至 室 温 时 ， 加 入 大 曲 粉 ， 用 量为 9%11%。冷 却 设 备 ： 晾 渣 机 （ 见 下 图 ） 晾渣机（

23、一） 晾 渣 机 （ 二 ） 5.入 缸 发 酵 将 发 酵 材 料 装 入 地 缸 ， 用 石 板 盖 严 ， 再 用 清 蒸 过的 小 米 壳 掩 埋 住 缸 口 。 温 度 控 制 原 则 ： “ 前 缓 、 中 挺 、 后 缓 落 ” 总 发 酵 周 期 ： 28d 发 酵 过 程 包 括 ： 前 期 （ 78d） ： 温 度 缓 慢 地 上 升 到 30 左 右 ； 中 期 （ 10d） ： 维 持 温 度 在 30 左 右 ； 后 期 （ 11d） ： 温 度 缓 慢 下 降 。 发 酵 车 间 6.出 缸 蒸 馏7.入 缸 再 发 酵 发 酵 好 的 酒 醅 出 缸 后 ， 加

24、入 清 蒸 过 的 辅 料 ， 翻 拌均 匀 后 装 甑 蒸 馏 。 蒸 馏 过 程 要 进 行 掐 头 去 尾 。 蒸 酒 后 的 母 糟 还 含 有 大 量 未 被 利 用 的 淀 粉 ， 因 此 必须 进 行 第 二 次 发 酵 。 即 将 蒸 完 酒 的 酒 糟 迅 速 冷 却 到 35左 右 ， 加 入 物 料 量 10%的 大 曲 ， 翻 拌 均 匀 ， 入 缸 发 酵 。 入 缸 条 件 ： 水 分 65%， 温 度 夏 季 控 制 在 20 ， 其 他季 节 控 制 在 25 左 右 。 发 酵 周 期 ： 28d。 8.贮 存 与 勾 兑 白 酒 的 贮 存贮 存 设 备 ：

25、 陶 瓷 缸 贮 酒 车 间 品 尝 台 （ 三 ） 夏 季 地 温 的 调 整 夏 季 气 温 、 地 温 较 高 ， 不 利 于 汾 酒 的 生 产 ， 故 每 年夏 季 需 要 降 低 地 温 ， 以 便 继 续 生 产 。 具 体 做 法 ： 将 缸 与 缸 之 间 的 土 挖 出 ， 灌 入 自 来 水 ，如 下 图 所 示 。 挖 土 灌 水 降 温 第 五 节 白 酒 的 降 度 问 题一 、 必 要 性 二 、 降 度 去 浊 技 术1.降 度 后 出 现 问 题口 味 淡 薄 ， 后 味 短 ， 混 浊 。 1.节 约 粮 食 2.人 体 健 康 2.原 因高 碳 酯 的 溶

26、 解 度 与 温 度 和 酒 度 有 关 。 冷 冻 过 滤 法 水 -10 酒 稀 释 冷 冻 过 滤 （ 脱 脂 棉 ）3.去 浊 措 施 吸 附 法活 性 炭 （ 万 分 之 一 ） 、 淀 粉 （ 0.10.2 ） 、 膨 润 土 、高 岭 土 、 醇 脂 等 。 离 子 交 换 柱 吸 附 过 滤 法 将 离 子 交 换 与 吸 附 相 结 合 。 膜 过 滤 除 去 带 正 电 离 子 三 、 低 度 白 酒 的 勾 兑 和 调 味勾 兑 方 式 ：1.对 原 酒 进 行 勾 兑 ， 然 后 降 度 去 浊 。 2.对 原 度 酒 先 降 度 去 浊 ， 后 勾 兑 。 调 味 ：

27、 低 度 酒 往 往 香 气 不 足 ， 具 “ 水 味 ” 。用 优 质 酒 头 、 酒 尾 调 味 ， 或 用 醛 、 酯 和 酸 含 量 较 高的 酒 或 辅 加 香 精 。 复 习 思 考 题1.白 酒 按 香 型 分 为 哪 几 种 ？ 代 表 酒 是 哪 些 ？2.固 态 法 白 酒 生 产 特 点 是 什 么 ？3.什 么 是 大 曲 ？ 中 温 曲 和 高 温 曲 在 生 产 上 有 什 么 区 别 ？4.白 酒 为 什 么 要 进 行 贮 存 和 勾 兑 ？5.白 酒 降 度 后 回 出 现 什 么 问 题 ？ 如 何 解 决 ？ 好 的 酒 液 像 水 晶 体 一 样 高

28、度 透 明 ， 优 良 的 酒 品 都 具 有 清 澈 透 明 的 液相 。 不 同 的 酒 品 色 泽 ， 表 现 出 不 同 的 风 格 情 调 。 良 好 的 酒 色 能 充 分表 现 出 酒 品 的 内 在 品 质 和 特 性 ,给 人 以 美 好 的 感 觉 。 无 论 古 今 中 外 ，饮 者 对 酒 品 的 要 求 都 是 十 分 严 格 的 ， 并 根 据 酒 品 的 色 泽 对 酒 进 行 评价 。 观 察 、 评 价 酒 品 的 色 泽 是 评 酒 的 一 个 重 要 部 分 ,在 正 常 情 况 下 ,众 多 评 酒 者 是 可 以 在 一 定 的 品 评 标 准 下 对

29、 酒 品 的 色 泽 做 出 统 一 的 、正 确 的 评 价 的 。l 香酒 品 的 香 气 历 来 是 人 们 评 价 酒 品 时 十 分 注 意 的 ， 一 般 都 以 香 气 浓 郁清 雅 为 佳 品 。 酒 品 的 香 气 非 常 复 杂 ,不 同 的 酒 品 香 气 各 不 相 同 ,同 一种 酒 品 的 香 气 也 会 出 现 各 种 变 化 。 人 们 一 般 习 惯 对 酒 香 的 程 度 和 特点 进 行 评 价 ， 表 示 各 类 不 同 酒 品 的 香 气 有 各 自 不 同 的 术 语 。 表 示 酒品 香 气 程 度 的 则 有 ： 无 香 气 、 似 无 香 气

30、、 微 有 香 气 、 香 气 不 足 、 浮香 、 清 雅 、 细 腻 、 纯 正 、 浓 郁 协 调 、 完 满 、 芳 香 等 词 语 ； 描 写 酒 香释 放 情 况 的 词 语 ： 暴 香 、 放 香 、 喷 香 、 入 口 香 、 回 香 、 余 香 、 绵 长 等 ； 描 述 有 不 正 常 气 味 用 ： 异 气 、 臭 气 、 焦 糊 气 、 金 属 气 、 腐 败 气 、酸 气 、 霉 气 等 。 l 味酒 的 味 感 是 关 系 酒 品 优 劣 的 最 重 要 的 品 评 标 准 ,古 今 中 外 的 名 酒 佳 酿都 具 备 优 美 的 味 道 ,令 饮 者 赞 叹 不

31、 已 ,长 饮 不 厌 ,甚 至 产 生 偏 爱 。 酸 味酒 给 人 以 醇 厚 、 清 爽 、 干 净 的 感 觉 ； 甜 味 给 人 以 舒 适 、 滋 润 、 圆 正 、纯 美 丰 满 、 浓 郁 的 感 觉 ;苦 味 在 一 些 酒 品 中 也 并 非 劣 味 ； 适 量 的 涩 味对 于 一 些 特 定 酒 品 可 以 提 高 品 质 。 酒 品 中 的 辛 辣 味 是 不 受 欢 迎 的 ,给人 以 冲 头 、 刺 鼻 等 不 良 感 觉 。 咸 味 也 不 是 酒 品 的 正 常 口 味 ,常 因 生 产中 工 艺 处 理 不 当 而 产 生 。 怪 味 也 称 异 味 ,是

32、酒 品 中 不 应 出 现 的 气 味 ,产 生 原 因 很 复 杂 ,一 般 表 现 为 油 味 、 糠 味 、 糟 味 等 。 酒 类 中 的 各 种 产品 都 含 有 不 同 比 重 的 酒 精 ,但 各 类 酒 品 都 要 求 消 除 酒 精 味 道 ,只 有 酒中 的 各 种 味 感 的 相 互 配 合 ,酒 味 协 调 ,酒 质 肥 硕 ,酒 体 柔 美 的 酒 品 才 能称 得 上 是 美 味 佳 酿 。 l 体酒 体 是 品 评 酒 品 的 一 个 项 目 ,是 对 酒 品 的 色 泽 、 香 气 、 口 味 的 综 合 评价 ,但 不 等 于 酒 的 风 格 。 酒 品 的

33、色 、 香 、 味 溶 解 在 水 和 酒 精 中 并 和 挥发 物 质 、 固 态 物 质 温 合 在 一 起 构 成 了 酒 品 的 整 体 ， 评 价 酒 品 的 体 常用 精 美 醇 良 ,酒 体 完 满 ,酒 体 优 雅 ,酒 体 甘 温 ,酒 体 娇 嫩 ,酒 体 瘦 弱 ,酒 体粗 劣 等 词 语 进 行 评 述 。l 风 格酒 品 的 风 格 是 对 包 括 酒 品 的 色 、 香 、 味 、 体 的 全 面 品 质 的 评 价 。 同一 类 酒 中 的 每 个 品 种 之 间 都 存 在 差 别 , 每 种 酒 的 独 特 风 格 应 是 稳 定的 ， 各 种 名 贵 的 酒

34、 品 无 一 不 是 以 上 乘 的 质 量 和 独 特 的 风 格 ,而 受 到 广大 饮 者 的 喜 爱 的 。 品 评 酒 品 风 格 使 用 突 出 、 显 著 、 明 显 、 不 突 出 、不 明 显 、 一 般 等 词 语 进 行 评 价 。 1 风 格酒 品 的 风 格 是 对 包 括 酒 品 的 色 、 香 、 味 、 体 的 全 面 品 质 的 评 价 。 同一 类 酒 中 的 每 个 品 种 之 间 都 存 在 差 别 , 每 种 酒 的 独 特 风 格 应 是 稳 定的 ， 各 种 名 贵 的 酒 品 无 一 不 是 以 上 乘 的 质 量 和 独 特 的 风 格 ,而 受 到 广大 饮 者 的 喜 爱 的 。 品 评 酒 品 风 格 使 用 突 出 、 显 著 、 明 显 、 不 突 出 、不 明 显 、 一 般 等 词 语 进 行 评 价 。 谢 谢