食品安全常识及危害分析预防

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1、 一 、 食 品 安 全 的 几 大 误 区 （ 4） 秋 水 仙 碱 ： 鲜 黄 花 菜 中 含 有 ， 这 种 物 质 进 入 人 体 后 会 使 人 嗓 子发 干 、 口 渴 ， 胃 有 烧 灼 感 ， 出 现 恶 心 、 呕 吐 、 腹 痛 、 腹 泻 等 症 状 。 因 此在 使 用 鲜 黄 花 菜 时 ， 一 定 要 放 入 水 中 浸 泡 2小 时 以 后 ， 待 秋 水 仙 碱 溶 解 后再 食 用 。（ 5） 光 敏 性 物 质 ： 芹 菜 、 莴 笋 、 菠 菜 、 胡 萝 卜 、 油 菜 等 蔬 菜 ， 在 人体 内 可 分 解 出 一 种 光 敏 性 物 质 ， 导 致

2、 过 敏 体 质 者 产 生 蔬 菜 日 旋 光 性 皮 炎 ，出 现 局 部 皮 肤 瘙 痒 、 灼 热 感 、 水 肿 、 瘀 斑 或 水 泡 等 症 状 。（ 6） 毒 肽 ： 常 见 于 菌 类 和 毒 蘑 菇 ， 这 类 毒 素 可 分 为 两 类 ， 一 类 是 鬼笔 毒 肽 ， 另 一 类 是 鹅 膏 毒 素 ， 它 们 是 一 种 剧 毒 生 物 碱 ， 其 中 前 者 死 亡 率高 达 50%， 后 者 死 亡 率 近 乎 100%， 因 为 中 毒 症 状 是 在 大 量 细 胞 被 损 坏 后才 出 现 的 ， 等 出 现 中 毒 症 状 时 往 往 已 经 晚 了 。

3、这 就 提 醒 我 们 不 要 轻 易 购买 不 常 见 的 野 生 的 蘑 菇 。（ 7） 氰 甙 (dai)： 氰 甙 为 果 仁 的 有 毒 成 分 ， 是 一 种 含 氰 基 的 甙 类 ， 在酶 和 酸 的 作 用 下 释 放 出 氰 氢 酸 ， 食 入 苦 杏 仁 后 ， 其 所 含 的 苦 杏 仁 甙 在 口 腔 、 食 道 、 胃 和 肠 中 遇 水 ， 经 苦 杏 仁 酶 的 水 解 后 释 放 出 氢 氰 酸 。 氰 离 子与 含 铁 的 细 胞 色 素 氧 化 酶 结 合 ， 妨 碍 正 常 呼 吸 ， 因 组 织 缺 氧 ， 机 体 陷 入窒 息 状 态 。 氢 氰 酸

4、 还 能 作 用 于 呼 吸 中 枢 和 血 管 运 动 中 枢 ， 使 之 麻 痹 ， 最后 导 致 死 亡 。 预 防 ： 1、 勿 生 食 2、 脱 氰 。 沙门氏菌属生 物 性 危 害1、 致 病 微 生 物 涉 及 的 食 品 ： 主 要 为 动 物 性 食 品 如 生 肉 、 禽 、 海 产 品 、蛋 、 奶 制 品 ； 豆 制 品 、 裱 花 蛋 糕 、 沙 拉 调 料 等（ 含 盐 10%-15%的 肉 、 鱼 制 品 ） 。沙 门 氏 菌 不 产 生 外 毒 素 ， 食 入 活 菌 引 起 中 毒 人 体 中 35 37 ， 每 25min繁 殖 一 代污 染 食 品 后 ，

5、 食 品 无 感 官 变 化症 状 ： 恶 心 、 呕 吐 、 腹 泻 、 腹 痛 、 发 热 、易 感 人 群 ： 儿 童 、 老 人 、 虚 弱 、 免 疫 缺 陷 者控 制 ： 1） 防 止 食 品 被 沙 门 氏 菌 污 染 。 不 食 用 病 死 牲 畜 肉 ，加 工 冷 荤 、 熟 肉 一 定 要 做 到 生 熟 分 开 ； 2） 控 制 沙 门 氏 菌 的 繁 殖 。 低 温 冷 藏 食 品 控 制 在 5以 下 ， 并 做 到 避 光 、 断 氧 ， 效 果 更 佳 ； 3） 高 温 杀 灭 沙 门 氏 菌 。 加 热 时 如 肉 块 过 大 ， 肉 内 部 温 度 低 ， 达

6、 不 到 消 毒 目 的 的 ， 应 延 长 加 热 时 间 ， 一 般而 言 沙 门 氏 菌 在 100 下 立 即 死 亡 ， 70 下 需 5min， 65 时 需 10-25min ， 60 时 需 60min 。 禽 蛋 煮 沸 8分 钟 时 ， 壳 内 的 细 菌 才 能 被 杀 死 ， 煎 鸡 蛋 时 应 防 止 外 熟里 生 的 现 象 。 金黄色葡萄球菌q 涉 及 食 品 ： 肉 、 奶 、 禽 、 鱼 、 色 拉 、 乳 制品 ， 主 要 来 源 于 动 物 及 人 体 的 鼻 腔 、 咽 部 、皮 肤 、 头 发 及 化 脓 性 病 毒 。q 污 染 食 品 后 25 3

7、0 下 ， 2 10h产 生 的 毒素 足 以 中 毒q 食 品 被 污 染 后 外 观 正 常 ， 感 观 性 状 无 变 化q 控 制 ： 1） 食 品 加 工 或 消 费 者 都 要 养 成 良 好 的 卫生 习 惯 ， 饭 前 便 后 都 要 洗 手 ； q 2） 带 奶 油 的 糕 点 及 其 奶 制 品 要 低 温保 藏 ；q 3） 其 他 动 物 加 工 时 温 度 达 到 80 ，30分 钟 可 以 杀 死 葡 萄 球 菌 。 生 物 性 危 害1、 致 病 微 生 物 肉毒梭状芽孢杆菌 中 毒 食 品 与 饮 食 习 惯 有 关 ， 欧 洲 肉 毒 梭 菌中 毒 以 腊 肠

8、和 肉 食 为 主 ， 美 国 以 油 炸 鱼 和 水果 罐 头 为 主 ， 日 本 则 以 鱼 类 为 主 ， 而 我 国 则以 家 庭 自 制 的 面 酱 、 臭 豆 腐 、 发 酵 豆 制 品 等为 主 。主 要 症 状 是 神 经 症 状 ， 开 始 头 晕 、 头 疼 ， 全身 无 力 、 视 力 模 糊 、 瞳 孔 散 大 、 对 光 反 射 迟钝 ， 严 重 者 伸 舌 困 难 、 言 语 不 清 、 嘶 哑 、 呼吸 麻 痹 、 呼 吸 衰 竭 而 死 亡 。生 物 性 危 害1、 致 病 微 生 物 预 防 措 施 ： 1） 自 制 发 酵 酱 类 时 ， 含 盐 量 要 达

9、 到 14%以 上 ， 并 提 高 发 酵 温 度 以 抑制 肉 毒 梭 菌 产 毒 ， 并 经 常 日 晒 ， 充 分 搅 拌 ， 使 氧 气 供 应 不 足 ， 不 适 宜 肉 毒 梭 菌生 长 繁 殖 ； 2） 不 吃 生 酱 ， 特 别 注 意 婴 儿 的 食 品 卫 生 ， 防 止 婴 儿 肉 毒 中 毒 ； 3）发 生 中 毒 则 要 及 时 与 卫 生 防 疫 部 门 联 系 ， 并 在 医 院 接 受 抗 毒 素 的 治 疗 ， 要 尽 早足 量 ， 必 须 在 脑 神 经 症 状 全 部 恢 复 、 肌 力 全 部 正 常 后 停 药 ， 以 免 产 生 后 遗 症 。 黄

10、曲 霉 毒 素1、 黄 曲 霉 本 身 不 致 病 ， 但 在 一 定 条 件 下 产 生 的 黄 曲 霉 毒素 对 人 体 造 成 危 害 ；2、 黄 曲 霉 毒 素 共 有 B1 B2 G1 G2 M1 M2等 十 种 。 其 中 黄 曲霉 毒 素 B1毒 性 最 强 （ LD50=0.24mg/Kg体 重 ， 极 毒 品 ） ， 黄曲 霉 素 耐 热 ， 100 ， 20小 时 也 不 能 将 其 全 部 破 坏 ， 只 有 在280 下 才 发 生 裂 解 ， 因 此 一 般 的 烹 调 温 度 很 难 破 坏 ， 它 易溶 于 油 ， 而 不 溶 于 水 ； 3、 主 要 污 染 ：

11、 粮 食 及 其 制 品 （ 花 生 、 花 生 油 、 玉 米 、 大 米 、胡 桃 、 ） 。4、 预 防 霉 菌 及 其 毒 素 对 食 品 的 污 染 的 措 施 主 要 是 防 霉 和 去 毒 。 生 物 性 危 害3、 寄 生 虫 囊 尾 蚴 猪 囊 尾 蚴 寄 生 在 肌 肉 绦 虫 线 虫生 物 性 危 害3、 寄 生 虫 旋 毛 虫 预 防 与 控 制 措 施1、 禁 止 私 屠 乱 宰 、 严 格 动 物 检 验2、 动 物 性 食 品 生 熟 分 开3、 禁 止 生 食 动 物 性 食 品4、 治 疗 病 人 时 严 格 处 理 粪 便5、 冷 冻 10 开 始 死 亡

12、我 国 使 用 最 早 、 危 害 最 大 的 农 药 ： 有 机 氯 农 药 50 70年 代 ， 中 国 主 要 使 用 的 农 药 。 如 ： 六 六 六 （ BH C） 、 滴 滴 涕 （ DDT） 危 害 性 大 ： 化 学 性 质 稳 定 ， 不 易 降 解 ， 易 于 蓄 积 ， 1983年 停 止 生 产 和 使 用 我国使用量最大的农药：有机磷农药 化 学 性 质 不 稳 定 ， 分 解 快 ， 残 留 时 间 短 ， 半 衰 期 ： 7 17d。 早 期 使 用 的 高 毒 类 ： 对 硫 磷 、 甲 胺 磷 ； 中 毒 类 ： 敌 敌 畏 、 乐 果 ； 现 在 使 用

13、的 高 效 低 毒 ： 敌 百 虫 、 马 拉 硫 磷 等 其他农药 氨 基 甲 酸 酯 类 ； 拟 除 虫 菊 酯 类 农 药 ； 多 菌 灵 杀 菌 剂 ； 有 机 汞 杀 菌 剂 ； 有 机 砷 杀 菌 剂 ; 化 学 性 危 害1、 农 药 一 般 来 讲 ， 叶 菜 类 容 易 出 现 农 药 残 留 超 标 现 象 ， 如 北方 的 韭 菜 、 油 菜 ， 南 方 的 青 菜 、 鸡 毛 菜 、 芥 菜 等 。 农 药 残 留 容 易 超 标 的 有 白 菜 类 （ 小 白 菜 、 青 菜 、 鸡毛 菜 ） 、 韭 菜 、 黄 瓜 、 甘 蓝 、 花 椰 菜 、 四 季 豆 、 芥

14、 菜 、茼 蒿 、 茭 白 等 。 其 中 韭 菜 、 油 菜 受 到 农 药 污 染 比 例 最 大 。 农 药 污 染 相 对 较 小 的 蔬 菜 为 ： 茄 果 类 蔬 菜 如 青 椒 、番 茄 ， 嫩 荚 类 蔬 菜 如 豆 角 等 ， 以 及 鳞 茎 类 蔬 菜 葱 、 蒜 、洋 葱 等 。 易 受 农 药 污 染 的 蔬 菜 有 哪 些 ？ 如 何 识 别 “ 瘦 肉 精 ” 猪 肉 ？ 食 品 添 加 剂 ： 指 为 改善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 ，以 及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成或 者 天 然 物 质

15、。 我 国 规 定 的 限 量 标 准 比国 际 标 准 还 要 严 格 得 多 ， 所以 一 般 限 量 标 准 内 添 加 剂 的使 用 是 安 全 的 。 食品添加剂分类按功能分类：G B2760-1996 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (一 )酸 度 调 节 剂 (二 )抗 结 剂 (三 )消 泡 剂 (四 )抗 氧 化 剂 (五 )漂 白 剂 (六 )膨 松 剂 (七 )胶 母 糖 基 础 剂 (八 )着 色 剂 (九 )护 色 剂 (十 )乳 化 剂 (十 一 )酶 制 剂 (十 二 )增 味 剂 (十 三 )面 粉 处 理 剂 (十 四 )被 膜 剂 (十 五 )水

16、 分 保 持 剂 (十 六 )营 养 强 化 剂 (十 七 )防 腐 剂 (十 八 )稳 定 和 凝 固 剂 (十 九 )甜 味 剂 (二 十 )增 稠 剂 (二 十 一 )香 精 、 香 料 (二 十 二 )食 品 工 业 用 加 工 助 剂 亚 硝 酸 盐亚 硝 酸 盐 的 毒 性 较 强 (剧 药 ， 中 毒 剂量 ： 0.2 0.5g， 致 死 量 ： 3g)亚 硝 酸 钠 可 用 于 肉 类 罐 头 和 肉 制 品 ，最 大 用 量 为 0.15g/kg。 列 入 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 的 漂 白 剂 硫 磺 其使 用 范 围 为 ： 蜜 饯 、 干 果 、 干 菜 （ 包 括 ： 黄 花 菜 ） 、粉 丝 、 食 糖 。 （ 熏 蒸 用 ）未 列 入 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 漂 白 剂 使 用 范 围 内的 ， 即 不 得 有 二 氧 化 硫 残 留 的 食 品 包 括 ： 米 粉 、 面 条 、虾 仁 、 虾 米 、 瓜 子 、 腐 竹 、 馒 头 等 面 制 品 。